Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий. Склад муки
Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий (стр. 1 из 2)
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Тюменская Государственная Сельско-Хозяйственная Академия
Механико-Технологический Институт
Кафедра хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.
Курсовой проект
По дисциплине: Бестарное хранение сырья.
На тему: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.
Выполнила: студентка
группы Х-039-ЗС
Андриянова Екатерина
Евгеньевна
Руководитель проекта :
Преподаватель Яицкая Валентина Степановна
Тюмень 2009
Содержание
Введение
1. Технология тарного склада
2. Ассортимент
3. Расчеты
4. Схема
Заключение
Список литературы
Введение
Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука – продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая ( ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта ( ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
1. Технология тарного склада
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном складе – мучной склад.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже
С. У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом, увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом – 1,2 м.
На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.
При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью
для мешковыбивальной машины и кладовая площадью до 
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков – в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен – 0,5 м; проезды для электропогрузчиков – 2,0 м. для тележек с подъемной платформой – 0,3 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения – не менее трех суток, если на мельзаводе запас муки – от 4 и выше суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны.
2. Ассортимент
1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом – 0,75 кг. – 15 тонн в сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом – 0,8 кг. – 15 тонн в сутки 3) Хлеб «Орловский» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом – 0,93кг. – 15 тонн в сутки.
Рецептура
mirznanii.com
1. Технология тарного склада. Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
Похожие главы из других работ:
Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"
5. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
...
Организация предприятий общественного питания
1.4 Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционной работы
Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых...
Организация работы производства столовой при ВУЗе на 200 мест
7.Организация складского и тарного хозяйства
Складское хозяйство - совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов,поступающих от поставщика. Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже...
Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")
2.2 Организация работы склада
Складской технологический процесс - совокупность последовательно выполняемых операций, связанных с подготовкой к приемке продукции, поступлением, перемещением, распаковкой, приемкой продукции по количеству и качеству...
Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников...
Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей
4 Технология производства
Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...
Плов и его виды
2.1 Технология приготовления
В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд плова Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности...
Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год
2.9 Расчет склада тароупаковочных материалов
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами-пакетами, сформированными на поддонах. Значения столбца количество грузов на 1 м 2 берут из Приложения 1 [5]...
Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год
2.10 Расчет склада готовой продукции
Нормальным запасом готовых изделий на кондитерских предприятиях является 5-суточная выработка долгохранящихся изделий и односуточная- скоропортящихся изделий (торты, пирожные, кексы)...
Роль макаронных изделий в рационе питания
4. Технология производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...
Технологическая схема производства хлебного изделия
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.
Количество силосов N = M мс * n / Q, (1.10) N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт. Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162 Производительность просеивателя Q = 5000 кг/ч Количество просеивателей N = M ч / Q, (1.11) N = 461.9 / 5000 = 0...
Технология и организация хлебопекарного производства
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.6.1 Количество силосов для просеивания муки Nсил. = Мзап.муки / Vм (1.15) где Мзап.муки - запас муки по сортам, кг Vм - полезная емкость для силоса, т Nсил. = 114583,2/28000 = 4 шт Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А. 1.6...
Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин
2.2 Технология производства
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...
Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица
1.4 Технология производства
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...
Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий
4. ТЕХНОЛОГИЯ
Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья Свежесмолотую пшеничную муку в производство не применяют. После известного периода хранения муки в нормальных условиях, хлебопекарные свойства муки улучшаются...
cook.bobrodobro.ru
Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Тюменская Государственная Сельско-Хозяйственная Академия
Механико-Технологический Институт
Кафедра хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.
Курсовой проект
По дисциплине: Бестарное хранение сырья.
На тему: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.
Выполнила: студентка
группы Х-039-ЗС
Андриянова Екатерина
Евгеньевна
Руководитель проекта :
Преподаватель Яицкая Валентина Степановна
Тюмень 2009
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. Технология тарного склада
2. Ассортимент
3. Расчеты
4. Схема
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука - продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:
Мука | Белки % | Углеводы % | Клетчатка % | Зольность % | Жиры % | Энергетическая ценность, кДж | |
Пшеничная: | |||||||
Высший сорт | 10.3 | 74.2 | 0.1 | 0.5 | 0.9 | 1373 | |
I сорт | 10.6 | 73.2 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 | |
II сорт | 11.7 | 70.8 | 0.2 | 0.7 | 1.3 | 1382 | |
Обойная | 12.5 | 68.2 | 1.9 | 1.5 | 1.9 | 1357 | |
Пшеничная: | |||||||
Сеяная | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 | |
Обдирная | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 | |
Обойная | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов - сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая ( ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта ( ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
1. Технология тарного склада
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной-- 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном складе - мучной склад.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже С.
У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом, увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом - 1,2 м.
На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.
При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью для мешковыбивальной машины и кладовая площадью до для порожних мешков.
При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков - в 12 рядов.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен - 0,5 м; проезды для электропогрузчиков - 2,0 м. для тележек с подъемной платформой - 0,3 м.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения - не менее трех суток, если на мельзаводе запас муки - от 4 и выше суток.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. При этом не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны.
2. Ассортимент
1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом - 0,75 кг. - 15 тонн в сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом - 0,8 кг. - 15 тонн в сутки 3) Хлеб «Орловский» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом - 0,93кг. - 15 тонн в сутки.
Рецептура
Хлеб белый из муки первого сорта.
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука пшеничная 1 сорта | 100,0 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 | |
Соль поваренная пищевая | 1,3 | |
Итого сырья | 102,8 | |
Средний выход развеса 0,75 кг на 100 кг хлеба - 136,1% |
Хлеб из ржаной обойной муки.
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука ржаная обойная | 100,0 | |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,06 | |
Масло растительное | 0,15 | |
Итого сырья | 101,71 | |
Средний выход развеса 0,8 кг на 100 кг хлеба -154% |
Хлеб «Орловский» из смеси муки второго сорта и ржаной обдирной.
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
Мука ржаная обдирная | 70,0 | |
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | 30,0 | |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,08 | |
Патока | 6,0 | |
Масло растительное | 0,15 | |
Итого сырья | 107,73 | |
Средний выход развеса 0,93 кг на 100 кг хлеба -152% |
3. Расчеты
1).Хлеб белый из пшеничной муки I сорта формовой развесом - 0,75 кг.- 15т. в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход 136,1%.
т. муки I сорта.
По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток.т. муки Iсорта необходимого запаса на производстве для белого формового хлеба.
2).Хлеб из ржаной обойной муки развесом - 0,8кг.- 15 тонн в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход- 154%.
т. муки ржаной обойной . По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. 67,9т. ржаной обойной муки необходимого запасана производстве для данного вида хлеба.
3). Хлеб «Орловский» из смеси муки II сорта и ржаной обдирной развесом - 0,93 - 15т. в сутки.
Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход - 152%.
муки.
Соотношение муки по рецептуре: II cор / Ржаная обдирная
70% 30%
Вычислим расход муки IIсорта, идущий на выработку 15т. хлеба «Орловского»:
муки IIсорта .
Вычислим расход ржаной обдирной муки, идущий на выработку 15т. хлеба «Орловского»:
ржаной обдирной муки необходимо в сутки для производства хлеба «Орловского».
По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. Вычислим необходимый запас муки IIсорта и ржаной обдирной:
II с. необходимого запаса.
ржаной обдирной муки необходимого запаса на производстве.
Вычислим какое количество поддонов потребуется для 7 суточного запаса каждого сорта муки в производстве: 1 мешок - 50 кг. Муку укладывают штабелями на поддон. 1штабель - по три мешка в 8 рядов мешка
Итого: 1 поддон составляет 1,2 тонны.
1) I сорта.
2) поддонов для муки II сорта.
3) оддонов для ржаной обдирной муки.
4) поддонов для ржаной обойной муки.
Всего поддонов : 179.
Заключение
В своем курсовом проекте я рассматривала тарное хранение муки. Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. При этом не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны. Поэтому моя тема курсового проекта по расчету тарного склада запаса муки в этом случае актуальна и является примером для расчета любого тарного склада запаса муки с другим или же аналогичным ассортиментом хлебобулочных изделий, рассмотренного в этой работе.
В процессе исследования данной темы курсового проекта определили, что с учетом семисуточного запаса муки на предприятии мощностью 45 тонн в сутки с ассортиментом : хлеб белый из муки I сорта - 15 тонн, развесом - 0,75 кг.; хлеб из ржаной обойной муки - 15 тонн, развесом - 0,8 кг.; хлеб «Орловский» - 15 тонн, развесом - 0,93 кг., необходимо: - 77тонн муки I сорта для хлеба белого; - 67,9 тонн ржаной обойной муки ; - 47,6 тонн муки II сорта; - 21 тонна ржаной обдирной.Каждый сорт муки хранится отдельно друг от друга на поддонах, количество которых зависит от количества семисуточного запаса муки на производстве. Итак, для I сорта - 64 поддона, для муки II сорта - 40 поддонов, для ржаной обдирной - 18 поддонов, для ржаной обойной - 57 поддонов. Всего 179 поддонов.
Список литературы
1.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат,1986. - 250 с.
2.Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность,1977.
3.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат,2002. - 432 с.
4. http://www.product.ru
5.Учебный конспект преподавателя Яицкой Валентины Степановны.
referatwork.ru
