Мука ржаная. Сеяная мука
Сеяная мука. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Сегодня мой друг возвратился из экспедиции в Минск, он не поленился и привёз мне 6 кг сеяной муки, вот это да!
Мне предстоят приятные выпечки страшно любимых мною заварных сортов хлеба с сеяной мукой! В связи с этим, я вспомнил недавнюю совместную поездку с моим другом в Иверский монастырь, расположенный на берегу озера Валдай.
Он ехал туда для съемки восстановленного мастерами иконостаса монастырской церкви, меня же пригласил за компанию. Надеясь, что в монастыре пекут какой-то свой хлеб, и мне удастся узнать что-то новое, я напек своего любимого хлеба на гостинцы настоятелю и с удовольствием отправился туда.
К сожалению, оказалось что в монастыре отсутствует пекарня для хлеба, пекут там только некоторую монастырскую выпечку, не хлеб. Поэтому для меня это поездка оказалась туристической, что тоже совсем не плохо.
Посмотрите, как же сейчас восстанавливают храмы! Какая красота!
registrr.livejournal.com
сеяная мука — с русского на английский
сеяная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
МУКА — получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Химический состав пшеничной муки. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов … Википедия
мука сеяная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
мука - сорта — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
мука обдирная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
мука обойная — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
обдирная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
обойная мука — Различают 3 товарных сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная наиболее высокий сорт. Обдирная средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от веса зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит большое количество… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
се́яный — ая, ое. 1. Очищенный от посторонних примесей просеиванием; просеянный. Сеяная мука. || Приготовленный из просеянной муки. У меня хлеб сеяный, а ваш пекарь норовит с отрубями испечь. Гайдар, Синие звезды. 2. Посеянный человеком (в отличие от… … Малый академический словарь
translate.academic.ru
Baguette oт Gottfried Spicher и сеяная мука.
Багеты чрезвычайно просты в приготовлении, так показалось мне, но это, возможно потому, что у меня холодильнике стоит в холодном резерве активированный бак-фермент Sekowa.
Я все сделал в точности так, как описано у Бориса, за исключением температуры выпечки - я использовал 220С низ / 280С верх. Длина багетов - 59 см с пятью надрезами.
"На 2 baguette:Мука пшеничная Т 550 - 336 гр (использовал W 300)Ржаная мука Т 1150 - 20 гр (использовал семиинтегральную)Закваска пшеничная* ТА 200 - 58 р (использовал bakferment nach Hugo Erbe прямо из холодильника)Дрожжи свежие прессованные - 3 грСоль - 7,6 грВода - 255 грМесить 10 мин на 1-ой скорости и 5 мин на 2-ой скоростиБрожение 90 мин (сделал 2 обминки)Округлить и оставить на 30 мин для предварительной расстойки.Формовка (длина заготовки 59 см)Окончательная расстойка 60 минНадрезать и выпекать с паром при +280ºС верх и 230ºС 25 мин (низ нужно уменьшить - иначе горит).*Рецепт из книги, посвященной только закваске. Автор не указывает каким образом нужно освежить закваску для этого рецепта, полагая, видимо, что после прочитанного делатель сам выберет один из 10 описанных способов."
В состав этого, и не только, багетного теста входит дефицитная в РФ ржаная сеяная мука. И если у меня, благодаря Татьяне (musa_tv), она есть всегда, то другим любителям выпечки, приходится только "облизываться", хоть на такое тесто, хоть на ржаные деликатесные заварные сорта ржаного хлеба.
Но даже такую проблему, проблему тотального дефицита сеяной муки в российской рознице, можно решить подручными средствами.
Вот как это получилось у меня.
Роза (rozik1965) сделала мне и передала с помощью Маши (lunetta_mama) подарок из Израиля - сито для муки.
Сито с довольно мелкой ячейкой, размер которой я так и не смог выяснить, тем более измерить, могу только сказать, что при просеивании обдирной муки, сеяная мука получается с выходом 70%, т.е. из 100 граммов обдирной муки мне удалось получить 70 грамм сеяной. Справа на фото - пакет с мукой, снятый через это самое сито.
Полученную самостоятельным отсевом из староосколькой муки "раз и квас" муку я сравнил с белорусской сеяной мукой:
На этом фото слева и справа - две фракции старооскольской обдирной муки до и после просеивания через сито от Розы. Сверху - белорусская Танина сеяная мука, а внизу - источник, сама обдирная мука:
Не нужно быть экспертом, и даже не нужны пробные выпечки, чтобы понять, что мука (слева) после просеивания через сито ничем не отличается от промышленной сортовой сеяной муки (сверху):
Теперь мои давнишние рекомендации просеивать муку тем, кто хотел что-то испечь из сеяной муки, но не мог ее купить, приобрели материальное подтверждение, это действительно возможно! Ищите подходящее сито и не отказывайте себе в удовольствии испечь то, что хочется!
P.S. И еще одно важное добавление от Лены (leostrog):
Взято с религиозного сайта ( ашкеназского направления):"Сито называемое 40 мэш – это сито в котором есть 40 отверстий в квадратном дюйме (ок. 2,5 см2), однако яйца [червей] проходят через такое сито, и возможно даже маленькие и очень тонкие черви, и тогда мука опять наполняется гадами. Но сито, в котором есть 80 отверстий в кв. дюйме, останавливает также и яйца, и возможно даже гусеницы моли (видимые в муке как паутина). В наше время в большинстве пекарен с надзором лимег̃адрин используются сита 60 мэш. Наиболее предпочтительно сито 75 мэш (75х75 отверстий в кв. дюйме)…"т.е. в Москве -самая хорошая идея поискать и купить такие сита - это у хабадников ( последователй ребе из Любавича)127018, Москва,2-й Вышеславцев пер., дом 5а
телефон: 645-50-00, факс: 645-50-01
e-mail: [email protected]Это называетсяНапа меши ле-меадрин
Лена, спасибо Вам!
UPD 2: Пекари из Калининграда, вы можете за сеяной мукой обращаться к Игониной Оксане, она обещала поделиться.
UPD 3: Дополнение от Саши alexx40in :
http://s-uni.ru/ishop/49
"Я брал "Полиамидные (шелковые) сита диаметр 200 высота обеч 38мм", 36/40ПА. Минус один - обечайка из оцинковки. Хотел нержавеющую взять, но на муку, как мне сказали, берут только полиамидные (шелковые), рисковать не стал."
Мое огромное спасибо:
Борису (bvallejo) за публикацию прекрасной рецептуры багета.Розе (rozik1965) и Маше (lunetta-mama) за помощь в решении такой насущной для домашнего пекаря в России проблемы, как получения сеяной ржаной муки в небольших масштабах - для выпечки хлеба дома.
registrr.livejournal.com
Мука, получаемая из ржи, путем перемалывания. Является одним из основных хлебопекарных видов муки наряду с пшеничной. ВидыВыделяют следующие виды ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная ржаная мука – это высший сорт, который получают из самых богатых питательными веществами клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый светлый вид ржаной муки. Ее отличает невысокая калорийность и оригинальный вкус. Сеяная мука является идеальным компонентом для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Обдирная ржаная мука характеризуется сероватым оттенком и большим количеством относительно крупных частиц зерна ржи. Это самый крупный помол зерен. На 90 процентов состоит из эндосперма и на 10 процентов – из периферийных частей зерна. Ее отличает большое количество заметных оболочек зерна. Обойная ржаная мука изготавливается из цельного зерна ржи путем грубого помола и представляет собой сочетание отрубей и оболочек клеток, окружающих зародыш зерна. Это самый темный вид ржаной муки с самым высоким содержанием отрубей. Этот вид муки считается наиболее ценным с точки зрения полезного влияния на организм и содержит наибольшее количество железа, магния и калия. КалорийностьВ 100 граммах продукта содержится 298 кКал. СоставРжаная мука содержит в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная, незаменимые аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, витамины (E, B1, B2, B6, B9, H, PP), а также минеральные элементы (фтор, алюминий, медь, марганец, молибден, цинк, йод, медь, сера, железо, калий, фосфор, магний, натрий, кальций). ИспользованиеРжаная мука широко используется для выпечки хлеба, приготовления блинов, кексов, лепешек, пряников, печенья, является основой для приготовления кваса. Однако стоит учитывать, что она содержит небольшое количество глютена, поэтому хуже пропекается и нуждается в сочетании с пшеничной мукой. ХранениеРжаная мука должна храниться в прохладном сухом месте подальше от продуктов с едким запахом. Полезные свойстваРжаная мука улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, оздоравливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, помогает избавиться от запоров, повышает жизненный тонус, проявляет общеукрепляющие свойства, участвует в обмене веществ. Мука ржаная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 11,4 г Энергетическая ценность 357 ккал Энергия 1492 кДж Белки 9,82 г Жиры 1,33 г Неорганические вещества 0,78 г Углеводы 76,68 г Клетчатка 8 г Сахар, всего 0,93 г Углеводы Сахароза 0,57 г Глюкоза (декстроза) 0,14 г Фруктоза 0,09 г Мальтоза 0,13 г Минералы Кальций, Ca 13 мг Железо, Fe 0,91 мг Магний, Mg 32 мг Фосфор, P 130 мг Калий, K 224 мг Натрий, Na 2 мг Цинк, Zn 1,33 мг Медь, Cu 0,213 мг Марганец, Mn 1,162 мг Селен, Se 17,6 мкг Витамины Тиамин 0,331 мг Рибофлавин 0,09 мг Никотиновая кислота 0,8 мг Пантотеновая кислота 0,665 мг Витамин B-6 0,234 мг Фолаты, всего 23 мкг Фолиевая кислота, пищевая 23 мкг Фолиевая кислота, DFE 23 мкг Холин, всего 10,8 мг Лютеин + зеаксантин 210 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,83 мг Витамин К (филлохинон) 5,9 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,15 г 14:0 0,001 г 16:0 0,142 г 18:0 0,005 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,158 г 16:1 недифференцированно 0,005 г 18:1 недифференцированно 0,147 г 20:1 0,006 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,584 г 18:2 недифференцировано 0,501 г 18:3 недифференцированно 0,083 г Аминокислоты Триптофан 0,111 г Треонин 0,278 г Изолейцин 0,235 г Лейцин 0,556 г Лизин 0,21 г Метионин 0,113 г Фенилаланин 0,445 г Тирозин 0,199 г Валин 0,323 г Аргинин 0,38 г Гистидин 0,147 г Аланин 0,337 г Аспарагиновая кислота 0,496 г Глутаминовая кислота 2,457 г Глицин 0,333 г Пролин 0,965 г Серин 0,434 г | Оригинальные рецепты с фото: |
Ржаная мука: обдирная, мука ржаная обойная, сорта ржаной муки, состав, калорийность
Издавна ржаной хлеб был главным продуктом, особенно у бедного населения на Руси, и это не удивительно, ведь ржаной хлеб наиболее соответствует потребностям человека. Рожь и ржаная мука – поистине целебный продукт, она выводит соли, шлаки и токсины из организма, тем самым помогает устранять причины многих болезней.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука разделяется на сорта, которые отличаются по качеству, физическим и химическим свойствам. Ржаная мука может быть сеяная, обдирная и обойная.
Мука ржаная обойная получается при измельчении всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Ее зольность 2%.
Мука ржаная обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их обдирают). Зольность такой муки 1,5%.
Мука ржаная сеяная – это тонко измельченные частицы эндосперма зерна ржи. Этот сорт ржаной муки имеет белый цвет с сероватым или кремовым оттенком. Этот сорт муки более нежный, зольность ее 0,75%.
Особая ржаная мука имеет зольность 1,15% и занимает промежуточное положение между обдирной и сеяной.
Состав ржаной муки
Состав обойной ржаной муки:
- белки – 10,7 г
- жиры – 1,6 г
- углеводы – 70,3 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 1,8 г
- сахариды – 5,6 г
- крахмал – 54,1 г
- зола – 1,6 г
- Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,2, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2.
- Минералы в мг: калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256.
- Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.
Состав обдирной ржаной муки:
- белки – 8,9 г
- жиры – 1,7 г
- углеводы – 73,0 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 1,2 г
- сахариды – 5,1 г
- крахмал – 59,3 г
- зола – 1,2 г
- Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
- Минералы в мг: калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
- Минералы в мкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.
Состав сеяной ржаной муки:
- белки – 6,9 г
- жиры – 1,1 г
- углеводы – 76,9 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 0,5 г
- сахариды – 3,9 г
- крахмал – 63,6 г
- зола – 0,6 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
- Минералы в мг: калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.
Калорийность ржаной муки
Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.
Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.
Калорийность сеяной ржаной муки – 325,9 кКал на 100 г.
Свойства ржаной муки
Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.
Ржаная мука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой. Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.
Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.
Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе «Выпечка из ржаной муки«.
Общая информация о статье
Название
Ржаная мука
Описание
Рожь и ржаная мука – поистине целебный продукт, она выводит соли, шлаки и токсины из организма, тем самым помогает устранять причины многих болезней
Автор
Наталия Устьян
Похожие публикации
recipebook.com.ua
