Классификация муки: 00, цельнозерновая и другие. Семола мука

Разбираемся в терминах: семола, семолина, манка.

В некоторых рецептах используются не совсем понятные русским читателям ингредиенты: семола и семолина. (например, см. рецепт «Фритто Мисто»). Попробуем разобраться, что это такое, и чем их можно заменить.

Начнем с того, что  для производства как семолы, так и семолины используется пшеница твердых сортов. Поэтому для начала несколько слов о пшенице и ее сортах.

Пшеница – самая распространенная зерновая культура на земном шаре. Она выращивается на всех континентах, в любых климатических зонах. Такая популярность этого злака объясняется разносторонним использованием зерна, имеющего большую питательную ценность. 

Возделывают пшеницу твердых и мягких сортов. В нашей стране мягкие сорта составляют 95% от общего числа выращиваемой пшеницы. Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому данный злак распространен также в Австралии, Западной Европе и странах СНГ. Твердые сорта предпочитают более сухой, континентальный климат. Их выращивают в Аргентине, Канаде, Соединенных штатах Америки, многих регионах Северной Африки и Азии.

В первую очередь, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев.  Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине, а твердые сорта обладают толстостенным стеблем. Сами зерна также отличаются. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую консистенцию. Их цвет может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.

И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами группы А, В, РР, С, Е, F. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, бром, железо, селен – далеко не полный список микроэлементов, которыми богата пшеница. А незаменимые аминокислоты, такие как валин, глютаминовая кислота, лизин, лейтин дополняют список ее полезных свойств. Но все-таки изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они больше содержат растительных белков, минералов и клетчатки, которая оказывает очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействует на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта в целом.

Теперь об отличии муки из разных сортов. 

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов более крупные и мягкие, поэтому полученная мука имеет нежную рассыпчатую консистенцию. Она содержит меньше клейковины и слабо впитывает жидкость. Муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, тесто из нее более нежное. Кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус. Но они крошатся и быстро черствеют, поэтому этот сорт в чистом виде не пригоден для приготовления хлеба.

Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы отлично подходит для выпечки хлеба, который получается сытным, питательным и ароматным. Также мука из твердых сортов пшеницы используется при производстве макаронных изделий. Макароны, сделанные из муки твердых сортов, лучше сохраняют форму в процессе их приготовления. По российским стандартам, макаронные изделия из муки твердых сортов обозначаются «группой А», а макароны из муки мягких сортов «группой В». Импортные продукты из муки твердых сортов можно идентифицировать по словам «durum» (англ.) и «semola» (итал.) на упаковке. 

Несколько слов о мукомольном производстве. Зерно перетирается между стальными рефлеными роликами, расстояние между которыми меньше размера зернышек. В результате каждое зернышко продавливается, раскалывается на кусочки, разделяется на сердцевину и шелуху, а сердцевина (правильное название – эндосперм), в свою очередь, также разламывается на мелкие кусочки. Массу просеивают, отделяют ее от шелухи и далее перемалывают в муку. Кроме того, при разделении зерна ядрышко лопается по-разному: внутренние части ломаются на более мелкие кусочки, наружные – на более крупные. Разные составляющие зернышек разделяют путем просеивания и перемалывают в муку разного качества.

По классификации «Ассоциации мукомольной промышленности Италии», мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на:

• «Farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
• «Semola» — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
• “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).

• “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

К сожалению, «Ассоциация мукомольной промышленности Италии» не разместила на своем сайте ни слова о семолине. При этом семолина есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. 

В переводе с итальянского:Semola – отруби, манная крупа,Semolina – манная крупа, манная каша.

Итальянская семолина – это, действительно, манная крупа.

Однако итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов. Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В Италии из семолины готовят пасту, итальянские лепешки или хлеб чиабатту, клецки ньокки, добавляют в тесто при приготовлении пиццы, в десерты и выпечку, используют для приготовления молочных каш, пудингов и запеканок. Семолина может заменить панировочные сухари при приготовлении мясных и рыбных блюд, ею присыпают форму для выпечки. У нее низкий гликемический индекс, а значит, ее могут позволить себе даже диабетики.

И семолина бывает не только из пшеницы, а и из других зерен. Например, в США очень распространена кукурузная семолина, где ее знают как «grits» («крупа» или «измельченное зерно»). А немецкий производитель детского питания «Humana» («Хумана») выпускает манную крупу из кукурузы и рисовых хлопьев «Semolino a base di mais e di fiocchi di riso» (итал.).

А вот в России сырьем для производства манной крупы, при котором зерно дробят до размеров 0,25-0,75 мм, используется только пшеница, однако как твердых, так и мягких сортов.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы твердых сортов, маркируется буквой «Т» и  подходит для приготовления блюд, которые не должны разваливаться: клецок, суфле, пудингов. Кроме того, ее добавляют в мясной фарш для повышения плотности, поскольку она хорошо впитывает влагу.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы мягких сортов, маркируется буквой «М» и  подходит для приготовления запеканок, оладий, каш.

Также существует манная крупа марки «МТ», в которой 80% составляет пшеница мягких сортов и 20% – твердых.

Таким образом, манную крупу, изготавливаемую из твердых сортов пшеницы, вполне можно называть семолиной. Торговая марка «Мистраль», например, так и выпустила ее под названием «крупа манная Семолина».

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов, ту самую, из которой обычно варят кашу, называть семолиной не совсем корректно. В русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка. 

Кстати, в странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Балканского полуострова из дробленых пшеничных зерен делают свои национальные крупы: булгур и кускус, которые отличаются от манки более крупным размером крупинок и технологией изготовления.

И напоследок, о свойствах манной крупы. Ее достоинством является высокое содержание белка и низкое содержание клетчатки, благодаря чему она легко усваивается. Манную кашу рекомендуют при больном желудке и в послеоперационный период.

Манка быстро готовится, поэтому манную кашу нужно варить не более 2 минут, чтобы сохранить как можно больше ее полезных веществ.

Однако у манной крупы есть и противопоказания. В ней содержится много клейковины. Этот белок иначе называется глютеном. У людей, страдающих наследственным заболеванием целиакией, глютен может вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме того, его употребление иногда приводит к нарушению всасывания питательных веществ через слизистую кишечника.

Кроме того, манная крупа содержит кальциево-магниевую соль фитиновой кислоты – фитин. Это вещество, с одной стороны, предотвращает ожирение печени, с другой, связывает соли кальция, не давая им поступать в кровь. Избыток фитина приводит к вымыванию кальция из костей и сосудов. Поэтому, по мнению врачей, после 45 лет не стоит чрезмерно увлекаться манной кашей.

Раньше манка была основным прикормом для грудных детей, однако диетологи и педиатры и в этом вопросе пересмотрели свое отношение к данному продукту. Дети, основным блюдом в рационе которых является манная каша, часто страдают рахитом и спазмофилией. Поэтому в настоящее время педиатры в качестве первого прикорма для грудных детей рекомендуют не манную кашу, а овощное пюре. 

Вобщем, как и во всем, соблюдайте с манкой умеренность. Но при этом иногда, если у Вас нет аллергии на глютен, не отказывайте себе в удовольствии насладиться нежнейшей из каш!

Однако в последнее время все больше людей, ведущих здоровый образ жизни, готовят манную кашу из крупы с маркой «Т». Пользы от такого блюда гораздо больше, и при варке не образуется комочков. Правда, на вкус и цвет такая манка будет несколько отличаться от вкуса, привычного с детства. Но, по мнению многих, такая манка получается даже вкуснее. Попробуйте!

Выводы по поднятому вопросу:

Семола – мука грубого помола из пшеницы твердых сортов;

Семолина – манная крупа из пшеницы твердых сортов или других зерен (риса, кукурузы и т.п.).

И если в рецепт входят семола или семолина, а в Вашем магазине нет продуктов с такими названиями, их без проблем можно заменить привычными для Вас ингредиентами. 

donpedro-kulinar.ru

что это такое и чем ее заменить? :: SYL.ru

Иногда в рецептах, особенно блюд итальянской кухни, можно встретить загадочный ингредиент с названием семолина. Что это? А самое главное - можно ли заменить этот продукт чем-то иным? На самом деле, многие хозяйки сталкивались с аналогом этого продукта на своей кухне. Семолину легко можно сравнить с манной крупой, ведь они схожи по своему составу. Также в Италии семолина является привычным продуктом. С ней можно приготовить разную выпечку, десерты, а также использовать для панировки мясных блюд. Во многих странах семолину разного вида используют для детского питания, так как в ней много микроэлементов.

Пшеница и семолина – в чем связь?

Многие даже не догадываются, что семолина - это продукт, изготавливаемый из пшеницы, причем твердых сортов. В свою очередь, пшеница – одна из самых распространенных злаков на всей планете. Ее активно используют в качестве сырья для круп и муки разного вида.

По сортам можно разделить пшеницу на твердую и мягкую. Последняя хорошо растет в России, поэтому ее так часто используют производители из этой страны. Однако все больше людей понимает, что твердые сорта данной культуры гораздо полезнее. Поэтому и семолина, которая изготавливается из этого вида пшеницы, также имеет ряд полезных для организма свойств. К слову, она очень распространена на территории Италии.

Какие витамины можно найти в семолине?

И все-таки, семолина - что это? Не только ингредиент для приготовления изысканных блюд. Она содержит в себе те же витамины и минералы, которые можно найти и в пшенице. Поэтому стоит отметить, что в ней содержится витамин А. Он крайне полезен для женщин. Благодаря его наличию в организме можно предотвратить появление признаков старения и морщинок. Также он способствует обновлению клеток кожи, что также благотворно влияет на внешний вид человека.

Также стоит отметить наличие магний и калия. Эти два элемента, особенно в совокупности друг с другом, становятся незаменимы для тех, кто хочет иметь здоровое сердце, а также чистые сосуды. Витамин К также полезен для сосудов. Однако он также способствует быстрому заживлению ран.

Нельзя забывать и о наличии витаминов группы В. Они помогают бороться со стрессовыми ситуациями, а также благотворно влияют на всю кровеносную систему. По этой же причине можно упомянуть и о наличии железа. Его отсутствие может привести к ряду печальных последствий для организма человека, к примеру, выпадению волос, зубов, а также к общему ухудшению самочувствия.

Семолина: что это – крупа или мука?

На этот вопрос достаточно сложно ответить. По внешнему виду она больше напоминает манную крупу, разве что только более нежную и мелкую. Однако по классификации мукомольной ассоциации Италии семола, как и семолина, может считаться мукой.

Из муки твердых сортов пшеницы готовят обычно разные виды пасты, вкусный и полезный хлеб, тесто для пиццы, а также запеканки и пудинги. Теперь по наименованию «семола» можно смело идентифицировать продукт, с содержанием муки или крупы изготовленного именно из твердых сортов. Этот вариант актуален для продуктов, которые не имеют описания на русском языке, например, заказаны из интернет-магазина другой страны.

Как классифицируется мука?

По сути, семолина - что-то среднее между крупой и мукой. Стоит обратиться к документу, который составлен представителями мукомольной ассоциации Италии.

Семола – это мука крупного помола. Она делается из самого ядра зерна.

Семолато – это уже крупа. У нее более острые края. Также она изготавливается из периферийных частей зерен.

Не все знают, что семолина – это манная крупа или же каша. Именно так это слово переводится с итальянского языка. То есть, можно смело отождествлять привычную с детства манную кашу и семолину. К слову, из нее также можно приготовить полноценное блюдо. Готовится она быстрее, чем манная крупа. Считается, что в ней остается больше витаминов. Поэтому многие постепенно переходят на кашу именно из итальянского аналога манки.

Для чего можно использовать семолину?

Что такое семолина? В выпечке – это часто альтернатива манной крупе. Например, ее используют для приготовления кексов, когда тесто имеет пористую и неоднородную структуру. Также стоит отметить, что этот продукт используют для приготовления пудинга, тогда он хорошо держит форму.

Также семолина бежевая, фото которой также есть в статье, ничем не отличается от обычной, ее используют для панировки котлет, рыбы или мяса. Тогда у готового продукта получается хрустящая и поджаристая корочка, которая так нравится многим.

В Италии распространено использование семолины для пиццы или же пасты. Также ее добавляют в традиционные виды хлеба, разные запеканки, клецки и просто выпечку.

Замена в рецептах. Что придумать?

Если возникает вопрос: что такое семолина и чем ее заменить, то стоит исходить из самого рецепта. То есть, при использовании данной крупы в выпечке, такой как кексы, хлеб, можно просто воспользоваться манной крупой. Аналогично стоит поступать и с пудингами, разного рода запеканками и некоторыми видами горячих блюд.

Однако для приготовления пасты или же теста для пиццы такая замена может не подойти. Дело в том, что в этом случае тесто не будет иметь однородную структуру. Однако можно найти выход. Ведь что это, семолина? Мука из пшеницы. Поэтому можно заменить ее просто аналогичным продуктом российского производства без вреда для вкуса и формы блюда.

Какие виды семолины еще есть?

Стоит заменить, что в России известен только один вид, а именно из пшеницы. Так же обстоят дела и с манной крупой. Можно найти крупу из мягких или твердых сортов этого злака. Однако в других странах можно найти больше вариантов.

Так, в США распространена семолина из кукурузы. Этот продукт используется для приготовления макарон, запеканок и блинчиков. В Германии для детского питания часто используют манную крупу из рисовых хлопьев и кукурузы. Считается, что в ней очень много витаминов, которые нужны подрастающим деткам.

Семолина – это, по сути своей, манная крупа. Они схожи по своему происхождению. Оба варианта изготавливают из пшеницы, однако семолина – только из зерен твердых сортов. При использовании в приготовлении блюд можно смело заменять ее манкой или же обычной пшеничной мукой. Все зависит от того, какая необходима консистенция теста.

www.syl.ru

Классификация муки: 00, цельнозерновая и другие | Cooks

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки.

Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм. Сегодня мы поговорим о классификации итальянской муки.

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

• «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
• «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
• “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
• “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.

Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.

После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).

А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.

С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка 🙂

И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

Специально для cooks.kz

cooks.kz

Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы - запись пользователя Светланушка (Lana347) в дневнике

http://erifica.com/2009/03/27/classificazione-delle-farine/Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duroОТ VERONICA НА 27.03.2009 Rate This

Мука из пшеницы твердых сортов -Sfarinati di grano duroСемола ди грано дуро -Semola di grano duro производится из зерна пшеницы твердых сортов – дурум – grano duro.

Мука из твёрдого зерна бывает двух видов:

цельнозерновая-semola integrale и из очищенного\отшелушенного зерна-semola.

Тип исходной муки зависит от степени помола- первый помол даёт семолу-semola calibrata-калиброванные гранулы. Или, в случае помола цельного зерна- цельнозерновую семолу- semola calibrata integrale.

Вторичный помол семолы калиброванной даёт на выходе семолу римачината-semola rimacinata, или, соответственно - цельнозерновую семолу двойного помола-semola rimacinata integrale.

Существуют подвиды каждого типа семолы, побочныe продукты переработки-derivati, которые отличаются от основных типов тонкостью помола и получаются в результате пересева. Различие муки после помола в результате пересева -гранулометрия, определяется индексом аббураттаменто- abburattamento, который зависит от количества муки , полученного от просеивания 100 кг молотого зерна. Чем больше этот индекс, тем крупнее помол муки. Обычно, мука более тонкого помола называется аббуратата-abburattata.

После первого крупного помола грано дуро получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным бежевым цветом. Он зависит от присутствия carotenoidi luteina и бета каротина. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт, которые называетсясемолато-semolato .

После римачинационе -rimacinazione -вторичного помола семолы получается семола римачината-semola rimacinata, или, в зависимости от индекса абуратаменто – farina di grano duro-мука из зерна твёрдых сортов пшеницы. Цвет семолы римачината светло-желтый, гранулы округленные, используется, для выпечки хлеба Pane di grano duro- пане ди грано дуро.

Пане ди грано дуро- это хлеб из зерна пшеницы твёрдых сортов, типичный и традиционный хлеб Апулии, Молизе и Базиликаты.

Существуют также семолы редких характеристик:

*Semola rimacinata di grano duro speciale.

È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ed esteri ad elevato contenuto proteico e un superiore indice di giallo, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione artigianale, alla preparazione di pani particolari ed elaborati e a particolari tipi di pasta fresca fatta in casa.* Semola rimacinata di grano duro rustichella.È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.· * Semolino di grano duro comune. È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.· Prodotti: Granotto, Farinaccio o Fritello, Cruschello, Crusca.

• Основные виды и характеристики муки из зерна пшеницы твёрдых сортов в Италии-
• La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

Denominazione del prodottoUmidità maxCeneri minCeneri maxProteine minSemola *14,50%–0,90,50%Semolato14,50%0,90%1,35,50%Semola integrale di grano duro14,50%1,40%1,80,50rina di grano duro14,50%1,36%1,70,50%

Мучные продукты полученные из твердых сортов пшеницы -семолины, характеризуются высоким содержанием белка и клейковины, который в среднем выше, чем у обычной пшеничной муки. Образцы семолины имеют более высокую зольность и содержат каротиноиды. Подтверждением этих данных был анализ, проведенный на образцах интегральной семолины, используемой для производства хлеба. Высокий уровень белка и наличие крахмала обеспечивает большую способность семолины к поглощению воды. Из центнера семолины при выпечке получается в среднем 130-140 кг хлеба. Это специфическое свойство семолины – поглощать большое количество воды влияет также на длительность хранения готовых продуктов и замедленный процесс черствения.

Химический состав семолины характеризуется высоким содержанием клетчатки, минералов калия, железа и фосфора, витаминов тиамина и ниацина. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения и в отношении некоторых видов рака. В частности, следует отметить, что хлеб из семолины является антиоксидантном, в большей степени, чем красный виноград, и считается эталонным продуктом по антиоксидантной активности.

Одной из особенностей химического состава семолины является содержание феруловой кислоты, которой в два раза выше, чем в муке пшеничной мягких сортов. Семолина обладает высокой способностью к набуханию и удерживанию газов- проба на all’alveografo , показатели семолины P / L соотношение прочность/эластичность, значительно выше, чем у обычной пшеничной муки , в частности, P / L семолины цельнозерновой оказалась большей в 1,5 раза при W 190 ÷ 200.

L’ANTIM, Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria

La farina di grano duro: come distinguerlaby Aldo Bongiovanni

www.babyblog.ru

Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro | Pane e altri pasticci

Мука из пшеницы твердых сортов —

Sfarinati di grano duro

Семола ди грано дуро -Semola di grano duro производится из  зерна пшеницы твердых сортов  — дурум — grano duro.

Мука из твёрдого зерна  бывает двух видов:

цельнозерновая-semola integrale и из очищенного\отшелушенного зерна-semola.

Тип исходной муки зависит от степени помола- первый помол даёт семолу-semola calibrata-калиброванные гранулы. Или, в случае помола цельного зерна- цельнозерновую семолу- semola calibrata integrale.

Вторичный помол  семолы калиброванной даёт на выходе семолу римачината-semola rimacinata, или, соответственно  —  цельнозерновую семолу двойного помола-semola rimacinata integrale.

Существуют подвиды каждого типа семолы, побочныe продукты переработки-derivati, которые отличаются от основных типов тонкостью помола и получаются в результате пересева.  Различие муки после помола   в результате  пересева -гранулометрия, определяется индексом аббураттаменто- abburattamento, который  зависит  от  количества муки , полученного от просеивания  100 кг молотого зерна. Чем больше этот индекс, тем крупнее помол муки. Обычно,  мука более тонкого помола называется  аббуратата-abburattata.

После первого крупного помола грано дуро получаются острые  кристаллообразные и полупрозрачные  гранулы  с характерным пшеничным бежевым цветом. Он зависит от присутствия carotenoidi luteina и бета каротина.  Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато-semolato .

После римачинационе -rimacinazione -вторичного помола семолы получается семола римачината-semola rimacinata, или, в зависимости от  индекса абуратаменто — farina di grano duro-мука  из зерна твёрдых сортов пшеницы. Цвет семолы римачината светло-желтый, гранулы округленные,  используется,  для выпечки хлеба  Pane di grano duro- пане  ди грано дуро.

Пане ди грано дуро- это хлеб из  зерна пшеницы твёрдых сортов, типичный и традиционный хлеб  Апулии, Молизе и Базиликаты.

Существуют также  семолы редких характеристик:

*Semola rimacinata di grano duro speciale.

È  un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ed esteri ad elevato contenuto proteico e un superiore indice di giallo, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione artigianale, alla preparazione di pani particolari ed elaborati e a particolari tipi di pasta fresca fatta in casa.

*  Semola rimacinata di grano duro rustichella.

È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.

·  * Semolino  di grano duro comune. È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ad elevato contenuto proteico, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.

UTILIZZO: la sua granulometria la rende particolarmente adatta alla panificazione ed alla preparazione di pasta fatta in casa.

·         Prodotti: Granotto, Farinaccio o Fritello, Cruschello, Crusca.

• Основные виды и характеристики  муки из зерна пшеницы твёрдых сортов в Италии-
• La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

Мучные продукты полученные из твердых сортов пшеницы -семолины, характеризуются высоким содержанием белка и клейковины,  который в  среднем выше, чем у обычной пшеничной муки. Образцы семолины  имеют более высокую зольность и содержат каротиноиды. Подтверждением этих данных был анализ, проведенный на образцах  интегральной семолины,  используемой  для производства хлеба. Высокий уровень белка и наличие крахмала обеспечивает большую способность  семолины к поглощению воды.   Из центнера семолины  при выпечке получается в среднем 130-140 кг хлеба. Это специфическое свойство семолины — поглощать большое количество воды  влияет также на длительность хранения  готовых продуктов  и замедленный  процесс черствения.

Химический состав  семолины характеризуется высоким содержанием клетчатки, минералов калия, железа и фосфора, витаминов тиамина и ниацина. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения и в отношении некоторых видов рака. В частности, следует отметить, что хлеб из  семолины  является антиоксидантном, в большей степени, чем красный виноград,  и считается эталонным продуктом  по антиоксидантной активности.

Одной из особенностей  химического состава семолины  является содержание   феруловой кислоты, которой  в два раза выше, чем в муке пшеничной  мягких сортов.  Семолина обладает высокой   способностью к набуханию и удерживанию газов- проба на all’alveografo ,  показатели  семолины  P / L соотношение прочность/эластичность,  значительно выше, чем у обычной пшеничной муки , в частности, P / L  семолины цельнозерновой оказалась большей в 1,5 раза при W 190 ÷ 200.

L’ANTIM, Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria

La farina di grano duro: come distinguerlaby Aldo Bongiovanni

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

verifica.wordpress.com

Как сделать домашнюю пасту тальятелле. Талятелле... -

Как сделать домашнюю пасту тальятелле. Талятелле из семолы.

Вы стали счастливым обладателем домашней машины для пасты и не знаете с чего начать? Вас ждет много интересного: разные сорта муки, разные виды пасты, натуральные красители из шпината, свеклы и чернил каракатиц. Равиоли, лазанья, папарделле и спагетти - все это можно сделать дома. Домашняя паста сильно отличается от промышленной по вкусу.

 Мука для пасты бывает из пшеницы мягких и твердых сортов. А также отличается качеством помола. Итальянцы используют муку из мягких сортов пшеницы очень мелкого помола или грубую муку из твердых сортов пшеницы semola. Обычно семолу принимают за манную крупу, но это не так, семола - это мука грубого помола с большим содержанием витаминов, белков и клетчатки, это как раз та самая паста полезная и для веса безопасная, главное, конечно, не злоупотреблять. Так как я веду блог с острова Бали, стоит отметить, что было найдено два сорта муки для пасты - простая белая пшеничная мука и импортная семолина.

Но начнем мы с самого простого варианта - тальятелле из пшеничной муки мягких сортов. Работать с такой мукой совсем просто, тесто нежное и упругое, яичная паста прекрасно впитывает соусы.

Итак на две порции пасты:

• 3 яйца комнатной температуры
• 300 грамм муки + мука для раскатки
• щепотка соли
• питьевая вода

Муку просеять на деревянную поверхность, в центр горки разбить яйца, добавить соль. На каждые 100 гр муки добавляйте 1 яйцо. Аккуратно вилкой смешивать яйца с мукой от краев к центру. Тесто должно получиться очень плотным и упругим, если жидкости недостаточно, добавьте пару ложек воды.

Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на полчаса.

Готовое тесто разрезать на три части, хорошо припорошить мукой. Посыпать мукой - это, пожалуй, главное правило начинающего раскатчика пасты. Машину для пасты установите на самый последний режим (толстое тесто, режим №1), прокатайте тесто, сложите пополам, повторите. После чего прокатывайте тесто, уменьшая его толщину до №3 и обязательно слегка присыпайте тесто мукой на каждом этапе. Из белой пшеничной муки мягких сортов можно раскатать очень тонкое тесто. Тонкое тесто прекрасно подойдет для лапши для супа, например для супа Фо. Для тальятелле рекомендуется режим №5, средней толщины тесто.

Теперь тесто можно нарезать. Если у вашей машины для пасты есть такая функция, это сильно упростит процесс приготовления, главное, не забудьте хорошо присыпать мукой готовую пасту, чтобы тальятелле не слипались. Сложите готовую пасту на поднос или повесьте на сушилку и подождите 15 минут пока она слегка подсохнет, в это время можно заняться приготовлением соуса. Домашнюю пасту варить в большом количестве подсоленной воды из расчета 4л на 0.5 кг пасты. Время варки около 2-3 минут.

Пасту можно сложить в контейнер и заморозить впрок.

И рецепт пасты из семолы - муки грубого помола из твердых сортов пшеницы. Паста из семолы получается более грубой, желтого цвета и очень вкусной! Рецепт такой же, как и описано выше, но вместо воды, я добавила столовую ложку оливкового масла. Тесто из семолы нужно отправить в холодильник на час.

Итак на две порции пасты из семолы:

• 3 яйца комнатной температуры
• 300 грамм муки + мука для раскатки
• 1 ст ложка оливкого масла extra virgin
• щепотка соли

И в завершение статьи картинки готовых тельятелле с соусом маринара и весенними овощами. Рецепт очень простого и вкусного соуса маринара ждите скоро!

домашняя паста тальятелле как приготовить домашнюю пасту машина для пасты домашняя паста из семолы рецепт блог о еде homemede pasta semola pasta machine

crazy-cucumber.tumblr.com

Смотрите также

• 
  Мука кокосовая
• 
  Мука гречневая
• 
  Муки
• 
  Кокосовая мука
• 
  Гречневая мука
• 
  Обойная мука
• 
  Мука черемуховая
• 
  Мука полбяная
• 
  Мука соевая
• 
  Амарантовая мука
• 
  Кровяная мука