Мука пшеничная. Пшеничная мука

Особенности пшеничной муки

Незаменимый ингредиент в выпечке весьма капризна и требует четкого соблюдения количества в рецепте. Бывает пшеничной, ячменной, кукурузной, гречневой, ржаной и даже черемуховой. Догадались кто это? Это мука. Сегодня мы поговорим о пшеничной муке и ее особенностях. Я остановила свой выбор именно на пшеничной муке, потому что именно ее чаще всего используют при выпечке. Впрочем… это спорный вопрос. Пшеничная мука это самая доступная по цене и наличию в магазине. Но и при выборе пшеничной муке могут быть сюрпризы, ведь пшеничная мука может быть разной.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремоватым оттенком, вкус – сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять для изготовления пряников, так как в тесто добавляю пряности, нивелирующие этот вкус.

Рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды или молока, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28-36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества имеет кремоватый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделий из него «расплываются».

Интересно что во многих крупных европейских городах, на полках в обычных магазинах можно выбрать пшеничную муку с разными номерами, который определяет степень содержания клейковины в продукте. Это сделано для удобства потребителя. Нужна мука для пасты, возьми с высоким содержанием клейковины, для бисквита — с пониженным.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочка плохо окрашена. Пшеничная мука вторая сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низким газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Написанное выше относиться к лабораторным диагностикам и применение муки на больших производствах и хлебобулочных комбинатах. А как же дома? Все просто, если на пшеничной муке не стоит номер, по примеру европейских производителей. То, ориентируемся на такие требования как влажность, цвет, запах. Но пакет с мукой закрыт светонепроницаемой бумагой как быть в этом случае? Выбираем с позиции цена-качество, место покупки и личный опыт. Не значит, что дорогая мука будет хорошей, а дешевая плохой, как с точности и наоборот; место где вы приобрели продукт на рынке или в магазине, какая погода на улице, аккуратный ли магазин, сроки годности и условия хранения. Все это влияет на то, какое из этой муки, получиться тесто.

www.ababilova.com

Мука пшеничная: польза, вред и калорийность

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

• хлебопекарная;
• макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

foodandhealth.ru

Пшеничная мука | La Cuisinette

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы. Пшеничная мука – основной рецептурный компонент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В нашей стране пшеничную муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы в соответствии с ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная». Пшеничную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Если есть желание, можно подробно ознакомиться с этим стандартом, а в рамках этой статьи я буду подробно рассказывать именно об общих характеристиках пшеничной муки и ее хлебопекарных свойствах, поскольку именно эти свойства имеют большее значение при изготовлении изделий из пшеничной муки, чем нормируемые ГОСТом показатели.

Прежде всего, каждый кулинар должен уметь определять качество муки по простейшим органолептическим признакам: помол (сорт), цвет, запах, вкус, влажность.

Помол или крупность пшеничной муки характеризует ее сорт: высший, первый или второй. Мука высшего сорта характеризуется тонким, мягким помолом. Мука первого сорта обладает более крупным помолом, чем мука высшего сорта. А мука второго сорта – еще более крупного помола, чем мука первого сорта.

Цвет муки должен быть чистым, равномерным и соответствовать сорту: высшему, первому или второму. Мука пшеничная высшего сорта обладает белым цветом, со слабым кремовым оттенком. Мука пшеничная 1-го сорта также белого цвета, но уже обладает желтоватым оттенком. А вот мука пшеничная 2-го сорта так же белая, но обладает уже заметным желтоватым или даже сероватым оттенком.

Аромат качественной пшеничной муки не должен иметь никаких посторонних запахов, особенно технологических, затхлых или плесневелых. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать немного муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус нормальной, качественной пшеничной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Признаки жжения во рту указывают на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи можно сказать, что «мука горчит», а вот уже при резких ощущениях горечи мука нужно признать именно «горькой». Горечь чаще наблюдается в муке второго сорта. Прогорклую муку ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении изделий, которые должны обладать тонким вкусом и ароматом.

Влажность пшеничной муки имеет особое значение как при хранении муки, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту, влажность пшеничной муки равна 14,5% и не должна превышать 15%. Именно на эту влажность рассчитываются все рецептуры на производстве, и именно на этот показатель стоит ориентироваться всем кулинарам, работающим с пшеничной мукой. На крупных предприятиях влажность пшеничной муки определяют специальными приборами или лабораторным способом. А как же определить допустимую влажность пшеничной муки в домашних условиях? Очень просто! Ориентировочно влажность пшеничной муки можно определить, сильно сжав в кулаке крупную горсть муки (ладонь при этом должна быть сухой, разумеется). Если после сжатия образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, а вот если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Все эти признаки, характеризующие качество пшеничной муки важно знать, понимать и уметь определять домашних условиях.

Как и любой продукт, пшеничная мука состоит из воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание особо ценных веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связано с ее сортом. Так, содержание высокоценных пищевых веществ в муке высшего сорта существенно ниже, чем в муке обдирной. Это объясняется тем, что пшеничную муку высшего сорта производят из чистого эндосперма зерна. В муке первого сорта, которую также производят из эндосперма зерна, допустимо небольшое количество измельченных оболочек зерна. Мука второго сорта в своем составе содержит еще больше оболочек зерна. А вот обойная мука производится из практически целого измельченного зерна, в ней присутствует уже большое количество оболочек и зародыша зерна. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены именно в оболочке и зародыше зерна, вот и получается, что идеально чистая белоснежная мука высшего сорта – практически бесполезный продукт с точки зрения диетологии, а вот мука обдирная богата множеством полезных веществ, необходимых организму.

С диетологией разобрались, но все ли так просто с пшеничной мукой с точки зрения кулинарии? Здесь-то как раз все переворачивается с ног на голову: мука высшего и первого сорта трепетно ценится кулинарами, а вот муку второго сорта или обдирную использовать для приготовления изысканных шедевров никто не берется… Почему так происходит? Будем разбираться дальше.

Вернемся к хлебопекарным свойствам муки. Именно они определяют способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества.

К основным хлебопекарным свойствам муки относят ее сахаробразующую, газообразующую, газоудерживающую способность, и выделяют такое важное понятие, как «сила» муки.

Крахмал

Пшеничный крахмал – основная составляющая часть муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Процентное содержание крахмала, его состояние и свойства напрямую влияют на такие свойства будущего теста, как вязкость, упругость, эластичность, рассыпчатость.

Пшеничный крахмал и его характеристики играют существенную роль в таких понятиях, как сахаробразующая и газообразующая способность муки.

Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал, содержащийся в пшеничной муке и зависит как от количества амилолитических ферментов муки, так и от атакуемости крахмала муки этими амилазами. Атакуемость амилазами крахмала пшеничной муки зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна: чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше их атакуемость.

Если сказать проще, то чем мельче частицы муки и зернышки крахмала и чем больше они повреждены при размоле зерна пшеницы, тем выше будет сахаробразующая способность пшеничной муки.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода сорта муки общее содержание сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8%. Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения выпечки (особенно хлеба) наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило и при созревании теста, и при расстойке изделий из него и на первом этапе выпечки.

Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования – ну и словечко (а если проще - ракции Майяра)! – цвет корочки будущего выпеченного изделия в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки эти сахара вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корочке выпекаемого изделия окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного изделия из муки. Поэтому более важным показателем является не само содержание сахаров в муке, а именно способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста.

Таким образом, зная сахаробразующую и газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки изделий из него и их качество.

Клейковина (глютен)

Важнейшей составной частью муки являются ее белки, особенно глиадин и глютенин. С точки зрения кулинарии нам интересны только эти два протеина муки, поскольку при тестообразовании, под влиянием определенных процессов именно они набухают и образуют собой упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен). Именно глютен и умение работать с мукой, богатой или бедной на клейковину и определяет дальнейший успех и кондитерских изделий и выпечки.

В большей степени белки, образующие клейковину, содержатся в самом эндосперме зерна, но распределены они там неравномерно. Соотношение этих белков в зерне пшеницы и муке из него может существенно колебаться. Содержание клейковины в муке зависит от равномерности распределения в зерне (эндосперме) белков и определяют этот показатель в лабораториях специальными методами. Основной показатель свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость изделий из него. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. В будущем тесте клейковина формируется в присутствии воды и при условии длительного, тщательного и равномерного его вымешивания.

Клейковина влияет на газоудерживающую способность муки. Особенно важен этот показатель при изготовлении дрожжевого теста и выпечки из него. Чем выше качество клейковины, тем больше углекислого газа может удерживаться в порах теста. Клейковина высокого качества обладает хорошей, но не чрезмерной растяжимостью, достаточной эластичностью и прочностью, что позволяет ей растягиваться в виде тонких эластичных пленок, не разрываясь при этом. Чем больше содержится в муке высококачественной клейковины, тем выше газоудерживающая способность этой муки. Слишком растяжимая и малоэластичная (слабая) или, наоборот, малорастяжимая и высокоупругая (крепкая) клейковина не способна хорошо удерживать выделяемый дрожжами углекислый газ. Мука, содержащая такую клейковину, не обладает хорошими газоудерживающими свойствами. Изделия, приготовленные из такой муки, будут иметь недостаточный объем и плохо развитую пористость.

Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. В зависимости от содержания в ней клейковины, производители делят муку на 3 группы: первая группа содержит в своем составе до 28% клейковины, вторая – 28-36% и третья – до 40%. В домашних условиях содержание в муке клейковины и ее качество определить сложно и остается доверять производителю.

Нам, кулинарам, важно понимать, что мука с небольшим содержанием клейковины используется, для приготовления рассыпчатого, рыхлого теста – бисквитного, песочного или кексового. А вот мука с высоким содержанием глютена отлично подойдет для приготовления дрожжевого и слоеного теста.

Сила муки

Как уже стало понятно, чем больше в пшеничной муке клейковины и чем выше качество самого глютена, тем лучше мука по таким своим свойствам, как эластичность и упругость, и тем «сильнее» мука.

Сила муки – это ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По пекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. От состава и свойств этих белков муки зависят объем и пористость изделий из теста.

Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста; в процессе брожения оно быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Изделия из слабой муки получаются пониженного объема и сильно расплываются при выпечке.

Сила муки наряду с сахаробразующей и газообразующей способностью определяет объем изделий из пшеничного теста, величину и структуру их пористости. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахарообразующей и газоудерживающей способностью объем изделий возрастает по мере увеличения силы муки.

Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о пшеничной муке в рамках этой статьи. Все, о чем я сегодня рассказала, обязательно пригодится в дальнейшем, когда мы будем подробно разбирать все возможные виды теста, используемого в кулинарии.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

cuisinette.ru

Смотрите также

• 
  Мука амарантовая
• 
  Мука рисовая
• 
  Мука овсяная
• 
  Рыбная мука
• 
  Мука пшеничная
• 
  Мука ржаная
• 
  Рисовая мука
• 
  Ржаная мука
• Мук красноярская
• 
  Миндальная мука
• 
  Маленький мук