Факты о муке. Про муку
О муке :: Факты о муке
Известно ли Вам, что мука – это единственный продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий. Испокон веков у каждого народа свои традиции в приготовлении хлеба и лепешек. Ни одно религиозное течение, никакие национальные обычаи не запрещают употребление в пищу питательных и полезных зерен, муки и хлеба.
Знаете ли Вы, что зерно – это живой организм, который при обычных условиях хранения находится в состоянии покоя? Для поддержания жизни в зерне совершается постоянный обмен веществ. И все ценные вещества, которые пригодятся зародышу для прорастания, содержатся в нем в максимальных концентрациях.
Гречневая мука – один из самых низкокалорийных и полезных сортов муки. Именно гречневую муку диетологи рекомендуют использовать в приготовлении хлебобулочных изделий. Производится она из крупы гречихи, которую во всем мире возделывают на общей площади, равной почти 2 млн. гектар. Догадывались ли Вы, что около 90% от этой площади приходится на Россию?
Все мы знаем, что мука подразделяется по сортам: экстра, высший, первый, второй, обойная и крупчатка. А известно ли Вам, что в низких сортах муки из-за большого количества отрубянистых частиц содержатся витамины PP, E, B1, B2, которые повышают работоспособность организма и способствуют профилактике различных заболеваний?
Знаете ли Вы, что ежегодно на рождественские праздники в Иби (населенный пункт в провинции Аликанте в Испании) в так называемый «День простака» (аналог нашего «Дня дурака» на 1 апреля) проводится бой мукой, куриными яйцами и шуточный захват власти. В течение этих праздничных баталий в ход идет около 6 тонн муки.
Слышали ли Вы о том, что хлеб был изобретен благодаря ошибке древнего египтянина-пекаря? Ненамеренно он оставил заготовленную смесь муки и воды в теплой печи на всю ночь. И на утро обнаружил пышный хлеб, который выглядел гораздо аппетитнее и на вкус оказался лучше выпекаемых в то время твердых лепешек.
Знаете ли Вы, что в мире существует более 600 форм макарон из различных сортов муки? Все макаронные изделия делятся на 5 групп: длинные, короткие, фигурные, макароны для запекания и макароны для супов. Изготавливаются они из пшеничной муки разных видов: твердой, мягкой, стекловидной и хлебопекарной.
Интересно, что в 100 г макарон из муки грубого помола содержится 13 г белка, на который организм дополнительно затрачивает энергию для его расщепления. Оказывается, при употреблении данного продукта сжигаются жиры, а это, вопреки общественному мнению, доказывает, что макароны нельзя относить к высококалорийным продуктам.
Примечательно, что людям, сталкивающимся с тяжелыми физическими нагрузками и работникам умственного труда, эксперты советуют употреблять хлебобулочные изделия, поскольку в таких продуктах много витамина В1 (тиамина). Он, как известно, снижает усталость, улучшает умственные способности и настроение.
Согласно верованиям многих народов мира хлеб обладает сакральным и мистическим значением. Согласно скандинавским легендам, викинги верили в такую примету: если мужчина и женщина откусят от одной буханки хлеба хотя бы по кусочку, они обречены навсегда влюбиться друг в друга.
А Вы слышали, какой шутливый и беззаботный обычай про хлеб придумали американцы? Во время застолья тот, кто съедает последний кусок хлеба, просто обязан поцеловать повара. Должно быть, этот обычай особенно по душе гостеприимным и хлебосольным домохозяйкам, устраивающим домашние приемы и посиделки.
Считается, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет. Скептики поставили бы этот факт под сомнение, т.к. достоверных данных на этот счет не так уж и много. Оказывается, как говорят верующие, такой хлеб не плесневеет, потому что замешивается на освященной воде и выпекается монахами – людьми с чистыми помыслами.
Знаете ли Вы, что восполнить дневную норму магния можно хлебом? Для этого достаточно съедать 1 кг белого хлеба в день. Магний обеспечивает метаболизм витамина С и кальция, укрепляет зубы и выполняет много других полезных для организма функций. Эксперты утверждают, что в 1 кг хлеба содержится 96% суточной нормы магния.
Известно ли Вам, что одно пирожное (или кусочек торта) из бисквитного теста с кремом содержит 300 ккал? Такой запас энергии можно получить употребив 1 банан, 1 грейпфрут, 100 г мороженого и бокал вина. Любителей мучных сладостей подбодрим тем, что лишние 300 ккал легко сжечь во время часовой прогулки.
Вам знаком тот факт, что один бутерброд из белого хлеба с красной икрой (без масла) по содержанию энергии в килокалориях ровняется полноценному средиземноморскому блюду гриль из 200 г креветок, 100 г шампиньонов и 2 баклажанов? Полученные от бутерброда 200 ккал легко растворятся за 30 минут подвижных танцев или бега.
О полезности гречневой муки наслышаны многие. Но слышали ли Вы о физиологической ценности содержания белка в гречневой муке, которое близко к содержанию белка в одних из самых качественных источниках этого фермента – куриных яйцах или овечьем молоке? В них содержится 5 г белка на 100 г исходного продукта.
www.o-muke.ru
Подробности про муку разного сорта
Чем лучше, тем вреднее
Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов - примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.
Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке.
На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые - из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.
Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) - это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов.
ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА
Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).
Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.
Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.
Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.
Обойная мука (третий сорт) - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.
Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.
Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) - мука из мягких сортов пшеницы, аСемолина (Semolina) - из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы.
РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРА
Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности - для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.
Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый.
Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.
Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.
Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.
Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%.
ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ
Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.
Ячменную муку делают двух сортов - обойный или сеяный. Первая - почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).
ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА - ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ
Гречневая каша очень полезна, мука из нее - тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.
По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.
БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ
Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов - мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ
Смотреть ссылку
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
aauumm.livejournal.com
Про рисовую муку — Статьи
Рисовая мука: свойства и польза
Восточная кулинария принесла нам не только суши и лапшу быстрого приготовления, но и рисовую муку. Ее применяют для приготовления воздушных десертов, пудингов, нежных блинчиков, для кляра и загущения соусов. В чем ее польза и что получится сварганить из нее – читайте дальше.
Состав
Рисовая мука изготовляется способом перемалывания крупы, в которой находится большое количество крахмала и белка. Такая мука имеет в себе витамины группы В, такие как рибофлавин, фолиева кислота, тиамин и другие, витамины E и PP. Рисе содержит кальций, магний, железо, калий и прочие микроэлементы. Рисовая мука лидирует по количеству крахмала и совсем не имеет глютена.
Полезность и вредность
Рисовая мука антиалергенна, что позволяет использовать ее во всевозможных диетах и в питании для малышей. Ее калорийность составляет всего 365Ккал/100 г, с помощью этого она быстро насыщает и способствует снижению веса. Кроме того, употребление продуктов из рисовой муки снижает нужду в сахаре и жирах, что также хорошо при похудении.
Рисовый белок считается лучшим из всех белков: он легко усваивается и надолго насыщает. Также он подходит тем, у кого аллергия на лактозу. Рисовый белок очень популярен у спортсменов, ведь способствует росту мышц.
Рисовый крахмал составляет 80% всей муки, и очень полезен для диабетиков, ведь он усваивается крайне медленно, на долгое время снабжая кровь глюкозой. Также его можно использовать как заменитель желатина и сливок.
К тому же рисовая мука способна убирать из организма соли и шлаки.
Однако она может принести и осложнения. Длительное употребление рисовой муки провоцирует запоры, ее не стоит употреблять при желудочных коликах и половых дисфункциях у мужчин.
А если рисовая мука стоит во главе рациона, его следует обогащать его тиамином, ведь содержание этого витамина в муке недостаточно для полноценной работы организма. Недостаток тиамина может привести к развитию расстройства нервной системы.
Показания к применению
Рисовую муку рекомендуют употреблять больным при длительном ослаблении организма. А благодаря отсутствию глютена она становится пригодной в пищу для аллергиков.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта тоже рекомендуется применение рисовой муки, ведь крахмал и белок, содержащиеся в ней, не раздражают стенки желудка.
Рисовая мука помогает и при вывихах и ушибах. На поврежденное место можно прикладывать компрессы из этой муки.
Целый ряд заболеваний способна если не излечить, то уж точно облегчить рисовая мука. Среди них такие:
- несварение
- диарея
- целиакия
- гнилостная диспепсия
- сердечно-сосудистые заболевания
- почечные заболевания
- гастрит
- язва
- энтероколит
- изжога
- варикозное расширение вен
Употребление рисовой муки убирает мешки под глазами, придает свежий и отдохнувший вид, способствует выведению жидкости из организма.
Как хранить
Рисовую муку нельзя хранить долго. Ее нужно поместить в плотно закрытую банку или герметичный контейнер и поставить в холодильник, в противном случае в ней может образоваться плесень. Срок хранения рисовой муки – до полугода.
Что приготовить
В азиатской кухне хозяйки повсеместно используют рисовую муку. У нас же ее употребляют в основном для изготовления детской пищи. Однако это совсем не значит, что из такой муки нельзя приготовить привычную еду.
Рисовую муку можно соединять с пшеничной, чтобы получить воздушное печенье, хрустящие хлебцы и остальную выпечку, обладающую пористой структурой.
Из рисовой муки можно приготовить такие экзотические блюда, как жареное молоко, японские мочи или корейские кимчи. А также более привычные для нас:
- печенье
- хлеб
- торты и пирожные
- сырники
- вареники и пельмени
- суфле
- оладьи и блины
- рыбу и мясо в кляре
- овощи в кляре
Чтобы выпечка не была излишней суховатой, рекомендуют прибавлять больше жидкости и яиц.
Рисовая мука в косметологии
Рисовая мука часто входит в состав пудры и декоративной косметики. В домашних условиях из нее можно делать маски, которые восстанавливают и подтягивают кожу лица.
Рисовые маски делают кожу более гладкой, убирают акне и жирный блеск. Такие маски еще и прекрасный пилинг, как для лица, так и для тела. А еще рисовые маски используют, чтобы убрать веснушки, родинки и пигментацию.
Рисовая мука
h-zd.ru
