Покупаем правильную муку. Полезная мука
Какая мука полезнее?
О том, что белая рафинированная мука, распространенная сейчас повсеместно, является нездоровым продуктом, я слышала давно. По мере возможности, заменяла ее цельнозерновой и обойной, когда готовила выпечку дома. Но при этом количество потребляемой рафинированной муки (высшего сорта) все равно, как мне кажется, зашкаливало – за счет магазинного хлеба, печенья, пряников, кексов и прочих “радостей жизни”, от которых мне, честно признаться, отказаться пока очень сложно. И недавно мне попалась на глаза довольно хорошая статья, объясняющая подробно, почему же стоит отдавать предпочтение цельнозерновой муке или муке грубого помола, а не столь привычной нам белой, высшего сорта.
Немного о биологии
Казалось бы, “высший сорт” – звучит весьма почтенно и вызывает ассоциации с самым лучшим, отборным и здоровым. Эта мука действительно отборная. Но что же на самом деле отбирают?
Зерно, как и всё живое, устроено неоднородно: снаружи оно покрыто оболочками, а внутри находится преимущественно крахмал. Так вот, белая мука высшего сорта получается при очистке зерна от всех наружных оболочек. Сохраняется только внутренняя “начинка”, придающая такой муке мягкость, бело-кремовый цвет и хорошие хлебопекарные свойства. С точки зрения пищевой ценности, эта мука весьма калорийна (чистые углеводы), однако не содержит ничего необходимого и важного для организма. Все компоненты, важные для строительства новых клеток и здорового функционирования организма, остаются в оболочке и зародыше зерна, которые из рафинированной муки удаляются.
Так чем же богаты оболочка и зародыш? Зародыш в основании зерна богат маслом, белком и минеральными веществами. Оболочка зерна дает при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Оболочка зерна содержит витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Таким образом, мука грубого помола (цельнозерновая или обойная), которая содержит в себе все компоненты зерна, является не только источником энергии, но и строительным материалом для клеток нашего организма. Отмечено, что при употреблении муки грубого помола организм быстрее насыщается. Кроме того, цельнозерновая мука является ценным источником клетчатки, необходимой нашему организму для очищения от шлаков и полноценной работы кишечника.
Немного о кулинарии
Правда, по своим хлебопекарным качествам мука грубого помола уступает высокосортной муке (хуже поднимается, имеет менее привлекательный сероватый оттенок). Из цельнозерновой муки лучше готовить блины, оладьи, вафли или лепешки (кстати, у многих народов лепешки являлись традиционной альтернативой хлебу), а обойная мука хороша для подового, или формового, хлеба. А при приготовлении более сложной выпечки можно добавить к муке грубого помола высокосортную.
Кстати, для увеличения биологической ценности выпечки, имеет смысл смешивать разные сорта муки – например, добавлять к пшеничной муке овсяную или ячменную.
История и современность
Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.
Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании “неполноценности” рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к “лакомству” и никогда не считали их пищей.
Сегодня ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие “лакомства”, изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.
Неудивительно, что сейчас всё больше возрастает интерес к муке грубого помола, особенно среди тех, кто ценит качественные продукты и здоровое питание. Правда, найти муку грубого помола в обычном магазине не так-то просто. Мы, например, покупаем такую муку в интернет-магазинах здорового питания (надеюсь, скоро я дозрею и сделаю небольшой обзор таких магазинов).
Вот несколько примеров полезной цельнозерновой муки, которая имеется в продаже в специализированных магазинах: пшеничная, ржаная, овсяная. Когда мы перешли на эту муку, то перестали покупать ту, что продается в обычных магазинах. Следующим шагом надо будет сократить количество готовой выпечки, которую мы употребляем. Тем более, что есть много хороших рецептов домашней выпечки и сладостей (я постепенно их осваиваю и лучшие размещаю в этом разделе). Очень надеюсь, что информация о том, в чем принципиальная разница между мукой грубого помола и рафинированной, мне в этом поможет.
С удовольствием прочитаю Ваши комментарии: есть ли у Вас опыт использования муки грубого помола? Знаете ли Вы о том, чем она отличается от рафинированной муки? Есть ли у Вас коронные рецепты из цельнозерновой муки? Жду с интересом!
Мастер-класс “Полезные сладости”
P.S. А для желающих стать настоящим мастером по приготовлению полезных домашних сладостей рекомендую видеокурс Елены Левицкой, специалиста по Аюрведе и здоровому питанию “Полезные сладости: ешь и стройней“. Также Елена проводит вебинары по этой теме. С удовольствием приглашаю к ней в гости!
Какая мука полезна?
Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов — примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.
МУКА
На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые — из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества — клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.
Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку — для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это — крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ — жиров, витаминов, минералов — вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) — это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей — хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве — в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ — клетчатки, пищевых волокон и минералов. 
ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА
Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов — высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).
Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.
Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна — они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза — 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.
Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.
Обойная мука (третий сорт) — это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие — 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные — в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко — он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.
Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.
Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы — этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная — не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение — Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) — мука из мягких сортов пшеницы, а Семолина (Semolina) — из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй — для пасты и пиццы. 
РОЖЬ — НАША КУЛЬТУРА
Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности — для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.
Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе — сеяный, обойный, обдирный и особый.
Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.
Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.
Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.
Особая ржаная мука — недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность — 1,15%. 
ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ
Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.
Ячменную муку делают двух сортов — обойный или сеяный. Первая — почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).
ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА — ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ
Гречневая каша очень полезна, мука из нее — тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.
По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной. 
БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ
Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов — мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ
Информация с сайта Мир новостей
|
laduhki-lady.ru
Самая полезная мука и самая вредная мука » Narmedik.com Медицинский портал
Чем вредна белая пшеничная мука? Начнем с вредной белой пшеничной муки.
Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя). Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.
Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.
Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.
Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.
В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.
Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.
Самая полезная мука — виды другой муки
Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки
Спельта или полба
Полба
Самая экологически чистая цельнозерновая мука.
Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.
Клетчатка, в большом количестве имеющаяся в полбе, оказывает благотворное влияние на перистальтику кишечника. Многие называют полбу «даром предков» и «чёрной икрой злаков» за её выдающиеся полезные свойства (калоризатор). Употребление в пищу полбы укрепляет иммунитет, нормализует уровень сахара в крови и подходит для питания людей, страдающих целиакией (аллергией на глютен).
Ржаная мука
Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.
Сырье для производства — рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.
Состав и калорийность
Основа состава — это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:
8,9 г белка; 61,8 г углеводов; 1,7 г жиров. Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.
Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:
- кальций, участвующий в построении и поддержке скелета и в работе нервной системы;
- калий, необходимый для нормальной передачи нервного импульса;
- железо и магний, способствующие нормальному кроветворению;
- фосфор, обеспечивающий здоровье костей и хрящей и многие другие микро- и макроэлементы.
Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям. Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.
Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.
Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.
Сорта ржаной муки
Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:
пеклеванная – самый тонкий тип помола. Из зерна выход такой муки составляет 60%. Это хорошо просеянный продукт, не содержащий отрубных частиц и использующийся для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирожков и других кондитерских изысков. Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.
сеяная - выход её из сырья чуть больше 63-65%. Она ближе всего к пеклеванной по своей структуре. Используется обычно тоже без примесей из других типов муки. Цвет – белый, с кремовым или синеватым отливом. Изделия из сеяной муки отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в сеяной ржаной муке в разы меньше, чем в других ржаных сортах, но больше чем в пшеничной.
мука ржаная обдирная. После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб - очень полезен.
обойная. Самый грубый тип помола, получаемый из зерен ржи, не прошедших предварительной очистки. Содержит 100% составляющих изначального зерна, а также самый высокий процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А по содержанию клетчатки она превосходит даже гречишную и ячменную. Ее цвет – темно-серый, с коричневым оттенком.
Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.
Пшеничная обойная грубого помолаПольза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов. Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий.
narmedik.com
Лучшая мука: выбираем для себя
Мучные изделия первыми попадают в список «нон грата», когда речь заходит о диетическом питании, особенно на основе пшеничной муки высшего сорта. Но отказываться от муки необязательно! Читайте о разных видах муки и их пользе для здоровья.
Опубликовано: 29 августа 2016 г.
Какую же муку использовать, чтобы и фигуру сохранить, и на вкус она была приятной и пользу приносила? Выбор очень широк!
Кукурузная мука
Отлично подходит для выпечки. Из нее получаются изумительные воздушные бисквиты, блины, пироги, хлеб. Конечно, кукурузная мука имеет характерный привкус. По питательным и полезным свойствам она превосходит традиционную пшеничную и даже помогает нормализовать уровень холестерина в крови. Лучше всего отдать предпочтение муке из твердых сортов кукурузы, она бывает грубого и мелкого помола, для выпечки больше подойдет вторая, а вот, например для приготовления поленты, наоборот, крупного.
Полезные свойства кукурузы
Исследования показали, что регулярное употребление продуктов, содержащих кукурузную муку, помогает укрепить сердечно-сосудистую систему, нормализовать давление, а кремний в ее составе помогает сохранить эластичность кровеносных сосудов. В состав кукурузы входят жирные ненасыщенные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, именно они помогают регулировать уровень холестерина в крови.
Состав (на 100г.)Белки – 10,3 гЖиры – 4,9 г
Углеводы – 67,3 г
Клетчатка – 2,1 гЭнергетическая ценность – 330–340 ккал на100 г.
Гречневая мука
Была очень популярна на Руси. Из нее готовили галушки, оладьи, лепешки, блины, вареники, гречневые шарики и даже пельмени. Не менее популярна она и в азиатской кухне, в первую очередь благодаря своим вкусовым качествам. В отличие от пшеничной, выпечка из гречневой муки получается более рассыпчатой и плотной, ее также часто используют вместе с пшеничной, чтобы тесто получалось более пышным.
Полезные свойства гречневой муки
Гречневая мука содержит все восемь незаменимых аминокислот, среди них лизин, триптофан и треонин. Кроме того она богата клетчаткой и поэтому отлично регулирует пищеварение и способствует выведению токсичных веществ. Богатый состав витаминов и микроэлементов и минимум сахаров делает ее незаменимой в рационе питания страдающих диабетом, а также она полезна для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжелых физических и умственных нагрузках.
Состав (на 100г.)
Белки – 10 г
Жиры – 1,3 г
Углеводы – 66,3 г
Клетчатка – 3 г
Энергетическая ценность – 300 ккал на 100 г.
Овсяная мука
Относится к полезным диетическим продуктам. Ее редко используют для выпечки без добавления пшеничной муки, но даже этот факт на умаляет пользы продуктов с высоким содержанием овсяной муки. Все дело в том, что овес содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков. Блюда с такой мукой полезны всем, за редким исключением. Если есть аллергия именно на овес, эту муку употреблять не стоит.
Полезные свойства овса
Овес по праву признан одним из самых полезных злаков, и мука из него также обладает множеством уникальных оздоравливающих свойств. Во-первых, она содержит растворимую и нерастворимую клетчатку. Первая снижает уровень сахара в крови и нормализует секрецию желудочного сока, а вторая благотворно действует на микрофлору кишечника. Овес также богат метионином и магнием, которые нужны для нормальной работы нервной системы.
Состав (на 100г.)
Белки – 13 г
Жиры – 6,8 г
Углеводы – 64,9 г
Клетчатка – 4,5 г
Энергетическая ценность – 369 ккал на 100 г
Амарантовая мука
Становится в последнее время все популярнее, ее получают из зерен амаранта. Как правило, ее используют в сочетании с пшеничной мукой. Выпечка получается пышной и приобретает характерный приятный ореховый привкус, к тому же долго не черствеет.
Это интересно: Крупы, о которых мы не знали
Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века. Зерна этого растения содержат рекордное количество белка – 14–16%, а по содержанию железа, калия и меди во много раз превосходят пшеницу.
Полезные свойства амарантовой муки
Амарантовую муку можно смело назвать витаминно-белковой добавкой, в ней содержится около 16 г белка на 100 г продукта. Ее можно добавлять в каши, супы, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры. Она не требует длительной термической обработки, достаточно и 10 минут.
Амарантовая мука - отличный источник незаменимых аминокислот, витаминов Е, А, С, D и группы В. Достаточно добавлять ежедневно (в качестве витаминной добавки) 2-4 ст. ложки при приготовлении котлет, супов и других горячих блюд. Этот продукт признан лидером среди всех пищевых растительных продуктов по содержанию сквалена. Этот элемент обладает сильнейшим иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим эффектом. А лизин, который также в большом количестве содержится в семенах амаранта, обладает выраженным антивирусным свойством.
Однако людям, страдающим острым и хроническим панкреатитом, холециститом, желчнокаменной и мочекаменной болезнью, следует проконсультироваться с врачом, прежде чем включать этот продукт в рацион.
Состав (на 100г.)
Белки – 16 г
Жиры – 7 г Углеводы – 71 г
Клетчатка – 6 г Энергетическая ценность – 328 ккал на 100 г
Льняная мука
Обладает достаточно специфическим привкусом. Если использовать ее вместе с пшеничной, выпечка получается вкуснее. Эту крайне полезную муку можно добавлять не только в выпечку, но и в крем-супы, фарш, соусы, запеканки и каши. Она также отлично подходит для панировки.
Полезные свойства льна
Это один из лучших источников клетчатки, необходимой для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому ее рекомендуют включать в рацион всем, кто хочет похудеть. Богата она и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 иомега-6, а также витаминами группы В, фолиевой кислотой и природными антиоксидантами. А фитоэстрогены в ее составе помогут сохранить молодость и хорошее самочувствие как в период беременности, так и во время менопаузы. Лигнаны (группа фитонутриентов), содержащиеся в семенах льна, по мнению некоторых ученых, способны даже подавлять рост и распространение раковых клеток.
Состав (на 100г.)
Белки – 36 г
Жиры – 10 г
Углеводы – 9 г
Клетчатка – 20–25 г
Энергетическая ценность – 270 ккал на 100 г
Рисовая мука
Очень популярна в азиатской кухне, ее используют при изготовлении сладостей, кондитерских изделий, для панировки, делают из нее макароны, лапшу, рисовую бумагу для роллов и прочих блюд. Хлеб с рисовой мукой получается очень хрустящим и легко крошится.
Полезные свойства риса
В рисовой муке много крахмала и практически нет клейковины, а значит, нет и глютена. Именно поэтому она нашла широкое применение в диетическом питании. Ее можно употреблять больным целиакией и страдающим аллергией на глютен, сердечно-сосудистыми заболеваниями, острым и хроническим энтероколитом и другими недугами. Рисовая мука богата калием, магнием, фосфором витаминами группы В и PP.
Состав (на 100г.)
Белки – 7,4 г
Жиры – 0,6 г
Углеводы – 82 г
Клетчатка – менее 1 г
Энергетическая ценность – 371 ккал на 100 г
Автор: Ольга Родина Опубликовано: 29 августа 2016 г.
Журнал "Здоровье" №3 2014 Журнальный заголовок: "Мука выбора" zdr.ru
Типы и особенности различных видов муки
Кулинарные блоги пестрят фотографиями аппетитной выпечки. Фитнес-сообщества в соцсетях, наоборот, призывают отказаться от хлеба и сдобных десертов. Как найти «золотую середину» между вкусным и полезным в мире мучного?
Наш совет — попробуйте выйти за рамки привычного. Есть много видов муки, способных полностью или частично заменить пшеничную. Их использование сделает знакомые блюда более здоровыми, а процесс приготовления — более увлекательным.
Черёмуховая мука
Черёмуховая мука, а проще говоря, «черёмуха сушёная молотая» — редкий гость на прилавках магазинов, но найти её всё-таки можно. Обладая вкусом, напоминающим чернику и миндаль, она используется в приготовлении разных десертов — в составе теста (оно может состоять из черёмухи наполовину), а также в качестве начинки.
Калорийность молотых ягод втрое ниже, чем у пшеничной муки, а полезных элементов при этом содержится больше. Железо, магний, марганец, витамин С и каротин — основные из них. Кроме кексов, тортов и блинчиков из черёмуховой муки готовят витаминные напитки, кисели и даже лёгкие настойки.
Каштановая мука
Оказывается, мелко молотый каштан — отличный заменитель пшеничной муки. Он обладает сладковатым вкусом, а низкое содержание жира и отсутствие глютена делают его прекрасной основой для полезной выпечки.
Каштановая мука на 70% состоит из легкоусвояемых углеводов, содержит много калия, магния и фосфора, а блюда из неё близки по питательности к блюдам из риса или картофеля. Муку хорошо добавлять в тесто при выпечке хлеба, блинов и кексов, а также итальянского пирога кастаньяччо.
Кунжутная мука
С семенами кунжута знакомы все, с маслом — многие, а с мукой приятного орехового вкуса сталкивались единицы. А ведь это очень полезный продукт: помимо очищающих и тонизирующих свойств, кунжутная мука является лидером среди растительной пищи по содержанию кальция, уступая только маку.
Её используют для панировки, добавляют в выпечку, каши и салаты, а ещё сочетают с мёдом и вареньем в качестве полезного десерта.
Гороховая мука
О пользе гороха знали ещё наши предки. Он содержит важнейшие для человека белки и жиры, а по питательности превосходит другие бобовые и зерновые культуры. Из гороховой муки готовят хлеб, каши, котлеты, сладкую и несладкую выпечку, даже лапшу.
Блюда с её использованием рекомендованы тем, кто следит за своим весом. Также она способствует нормализации обмена веществ, а в сочетании с молоком может заменить мясо в рационе вегетарианца. Ещё предлагаем попробовать муку из других зёрен семейства бобовых: нута, сои и чечевицы.
Кукурузная мука
Кукурузные зёрна и мука на протяжении многих веков были «насущным хлебом» во многих странах Южной Америки. Не менее популярны они в тёплых регионах нашей страны, откуда молва об их пользе дошла и до нас. Несмотря на калорийность и высокий уровень жирности, кукурузная мука хорошо усваивается и способствует снижению уровня холестерина.
Она бывает грубого и тонкого помола: первый используется для приготовления зернистого, рассыпчатого хлеба, второй — для нежных и пышных десертов. Ещё молотая кукуруза хороша как основа каш, крем-супов и макаронных изделий.
Рисовая мука
Молотый рис — один из немногих мучных продуктов, которые в своём составе не содержат клейковину (глютен). Поэтому блюда на его основе входят в рацион безглютеновой диеты — они питательны, хорошо усваиваются и не вызывают расстройств пищеварения.
Благодаря высокому содержанию крахмала (80%) рисовую муку добавляют в мясные и рыбные консервы, колбасы, майонезы и кетчупы. Эти продукты становятся диетическими. Кроме того, мука полезна в составе йогуртов и детских каш, используется в выпечке и, конечно, при изготовлении знаменитой рисовой лапши.
Гречневая мука
Гречка, пожалуй, самая популярная крупа в рационе тех, кто заботится о здоровье и фигуре. О её пользе ходят легенды, но мука из этого злака ничуть не хуже. Отсутствие глютена, очищающие свойства и питательность делают блюда из гречневой муки необходимыми для сбалансированного рациона.
Молотая бледно-зелёная гречка идеальна для десертов, а обжаренная коричневая — для первых и вторых блюд. В рецептах недостатка нет, можно встретить и очень необычные: например, диетические пельмени или итальянское блюдо «полента таранья», которое готовится из смеси гречневой и кукурузной муки грубого помола с добавлением сыра.
Овсяная мука
Из овса, не менее известного своими полезными свойствами, чем гречка, делают два вида муки: обычную белую и толокно. Последнее получают из неочищенного пропаренного зерна и рекомендуют для борьбы с лишним весом: оно низкокалорийно и хорошо выводит шлаки из организма.
Пюре из толокна с сухофруктами — вкусная альтернатива традиционной геркулесовой каше. Белая овсяная мука тоже полезна, хотя калорий в ней больше. Её используют для выпечки, в качестве панировки и даже добавляют в сырники.
Оба вида муки гипоаллергенны, не содержат крахмал и клейковину, а также являются источником белка, близкого по структуре к белку мышц.
Тыквенная мука
Кроме того, что семечки тыквы вкусны и полезны, из них делают не менее полезную муку. В ней содержатся важные микроэлементы, среди которых большую часть занимает цинк. Он обладает бактерицидными свойствами, предотвращает воспалительные и аллергические процессы.
Муку употребляют в качестве легко усваиваемой витаминно-белковой добавки в супах, кашах и молочных коктейлях. Кроме того, она используется в выпечке: как правило, ею обогащают тесто (несколько ложек на килограмм).
Льняная мука
Мука, полученная из семян льна после отжима масла, является универсальным полезным продуктом. Вопреки расхожему мнению, ценность жмыха очень велика — даже после пресса в нём остаётся много важных для здоровья элементов. Льняную муку можно добавлять практически в любое блюдо, а в некоторых диетических рецептах ею даже заменяют яйца или масло.
Еда, приготовленная с её использованием, благотворно влияет на пищеварение, способствует нормализации веса и укрепляет иммунитет. Попробуйте добавить в меню супы, запеканки, соусы, а также разнообразную выпечку с льняной мукой.
np-mag.ru
