Что готовят из муки. Муки

Мука и что из нее готовят

Мука такой распространенный продукт. Кажется, что мы знаем про неё если не всё, то почти все. Особенно то, что это вредно и мучных изделий следует избегать. А я начну с того, что под словом мука скрывается огромное количество наименований этого продукта. Мука-то, бывает разная.

Получают её всегда путем перемола различных злаков, и не только злаков. И первое различие начинается тогда, когда меняется сырье, из которого её делают. Это может быть: пшеница, рожь, овес, рис, горох, гречка, и т.д.

Следующий момент – способ перемола или сортность получаемого на выходе продукта. Проще всего это посмотреть на примере муки из пшеницы.

Пшеничная мука

Этот продукт имеет только пять основных сортов.

Крупчатка – это самый-самый высший сорт пшеничной муки, который характеризуется просто тончайшим помолом. Сейчас крупчатку найти тяжело. Да и в старину её производили в очень ограниченных количествах. Стоила такая мука очень дорого и блюда из неё готовили, даже богатые люди, только по большим праздникам. Делали из этой муки пельмени, к празднику, калачи (которые в старину хлебом не считались), которые были редким лакомством. Отсюда и поговорка: «Калачом не заманишь».

Высший сорт – мука с отличными хлебопекарными качествами. Всё, что сделано из неё, можно отличить по объемности изделия и пористой внутренней структуре. Цвет у качественной муки высшего сорта белый с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается выдающийся по своим вкусовым характеристикам и пышности хлеб. Делают из неё песочное, слоенное и дрожжевое тесто. Кроме того, её добавляют в тонкие соусы и используют для приготовления мучных заправок.

Первый сорт – это достаточно тонкий помол, продукт мягкий и имеет легкий желтоватый оттенок. Этот сорт содержит достаточно большое количество клейковины, что делает тесто достаточно эластичным, а изделия из муки это сорта хорошо держат форму, имеют объемность, хороший вкус и приятный аромат. Мука первого сорта используется (или должна использоваться) для приготовления различных булок, пирогов и пирожков, блинов и некоторых видов лапши.

Второй сорт . Этот сорт отличается от предыдущих более темным цветом. Однако мука второго сорта содержит больше белка, витаминов и минералов. Из неё делают пряники и некоторые виды печенья.

Обойная или цельнозерновая мука производится из цельного зерна. Про этот сорт написано достаточно много. Я же акцентирую ваше внимание на одном общеизвестном качестве – полезно. Поскольку переработка продукта минимальна (по отношению в другим сортам), то и количество витаминов и минералов, микро- и макроэлементов  практически соответствует тому, которое есть в живом растении.

Клейковины в муке мало, тесто поднимается плохо, а готовые изделия имеют серый цвет, что, в целом. Не способствует пробуждению аппетита. Из этой муки лучше готовить полезные (действительно полезные) лепешки и оладьи.

Ржаная мука

Существует такое мнение, что изделия из ржаной муки отличаются более низким качеством, чем продукция изготовленная из пшеницы. Но это совершенно не соответствует действительности. В старину ржаная мука высшего качества была не дешевле крупчатки, а сложность производства ржаного хлеба дополнительно повышала стоимость изделий. Поэтому такой ржаной хлеб могли себе позволить только очень состоятельные люди.

Наши предки ничего не знали о калорийности и микроэлементах,   но интуитивно выбирали ржаной хлеб как более вкусный и здоровый.

Существует три сорта ржаной муки:

• Сеянная
• Обдирная
• Обойная

Не буду описывать все особенности каждого сорта. Тем более, что в наших магазинах, чаще всего, присутствует исключительно мука обойная, из которой готовят подовый и формовой  хлеб.

Очень часто хозяйки сетуют на то, что у них нет формы для выпечки хлеба. Так вот, ржаной формовой хлеб можно выпекать в глубокой сковороде или утятнице. Дрожжи, при выпечке ржаного хлеба, можно заменить рассолом квашеной капусты.

Ну, а теперь поговорим о некоторых «экзотических» сортах муки.

Черемуховая мука

Эту муку получают из хорошо высушенных и размолотых ягод обыкновенной черемухи. Эту муку добавляют в выпечку для того, чтобы придать её приятный шоколадный цвет. Кроме того, изделие из такой муки имеет легкий запах и привкус рома с миндалем.

Хороша эта мука для приготовления киселей и различных сортов кваса.

Тыквенная мука

Универсальный продукт. Можно использовать для приготовления соусов, различных каш, супов и, конечно же, выпечки. В сухой муке содержание белка – более 40%. Это для тех, кто худеет или же, и б большей степени, для тех, кто желает нарастить мышечную массу.

Льняная мука

Этот вид муки получают из льняного семени. Для выпечки не применяется. Её добавляют в соусы, каши, различные супы и бульоны. Хороша она с молоком или йогуртом. Сытно, витамины и минимум калорий.

Гороховая мука

Диетический продукт с большим содержанием белка. Причем очень качественного белка, который некоторые сравнивают с белком животного происхождения. Много клетчатки, витамина А и Е, кальция, селена и т.д.

Рисовая мука

Широко применяется для приготовления каш, панировки и выпечки. Мука не содержит глютена. Выпечка из неё имеет зернистую структуру и очень легко крошится.

Я не буду описывать все возможные виды муки. Это:

овсяная, ячменная, гречневая, кукурузная, кокосовая, соевая, чечевичная, ореховая, кунжутная, кедровая, нутовая, амарантовая, трикале, подсолнечная и т.д.

Обращаю ваше внимание на муку нутовую. Диетическая, полезная и т.д. Однако у неё есть одно совершенно уникальное свойство – при жарке эта мука не впитывает  в себя растительное масло. Согласитесь, что это просто здорово.

Ну, а в заключении несколько рецептов выпечки, которая готовится из самых разных видов муки.

Как говорят в народе – «Хлеб всему голова». Из этого следует, всему голова – мука. Поскольку без неё не было бы хлеба.

Величайшее изобретение человечества, которое вдруг попало в перечень «не полезных». Что тут скажешь? Нужно знать всё о продукте прежде, чем выносить ему приговор. Надеюсь, что эта статья была для вас полезной, и вы сможете сами расставить приоритеты в отношении муки. Просто мука бывает разная.

svistanet.com

Мука: сорта, свойства и описание

Мука — продукт питания, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои).

Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.

Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Свойства и состав муки

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.

Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки.

В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая.

Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы:

• вид зерновой культуры,
• качество зерна,
• технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.

Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Пшеничная мука

Его изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.

Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички.

В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%.

Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

Кулинарная муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония).

Такой есть мука для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Ржаная мука

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука - продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм.

Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Его получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных за размером частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука

Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.

На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п..

К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п.).

Рисовая мука

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

Рисовая мука - безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке.

Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например, запоры, газы в кишечнике, диарея и тд, возможно, вы страдаете от непереносимости пшеницы.

Среди продуктов, богатых глютеном, пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта. К продуктам, в которых нет глютена относится кукуруза, кинва (quinoa), гречка, мука из чечевицы (gram) и рис.

Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку. Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.

Кукурузная мука

Маис - так назвали в России кукурузу и кукурузные изделии, в основном кукурузную муку до 20-ие годы 20-ого века.

Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта.

Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.

Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола.

Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна.

Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого. В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет.

Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.

Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которое в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.

Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.

Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Хранение муки

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период.

Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

vosmarket.ru

Все о муке: разнообразие и польза | Продукты и напитки | Кухня

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати,  быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита

Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.

Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.

Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.

Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.

Ржаная – для черного хлеба

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.

Ячменная – для блинов

Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).

Гречка, овес и пшенка – для любого теста

Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

Блинной муки не бывает

Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.   

Чтобы жучки не завелись

Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Если вы любите заниматься выпечкой, советую придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.

Что искать на упаковке?

1. Сорт. Чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.   2. Происхождение муки – из твердой или мягкой пшеницы она сделана. Правда, эту информацию пишут только на импортном продукте.

3. Дата изготовления, условия и срок хранения.

4. Рекомендации по использованию – для редких типов муки эта информация необходима. 

5. Состав. Он обязателен для мучных смесей и блинной муки.

Смотрите также:

www.aif.ru

МУКА - это... Что такое МУКА?

Химический состав пшеничной муки.

На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна. Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья. Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получаемой муки отдельных сортов определяется требованиями, предъявляемыми к этим сортам. Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки. К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму—с несколько большим, и т. д. Оценка качества муки. Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее. Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу. Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев. Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении. Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь. Пшеничная мука. В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пшеничная мука. Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами. Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ. Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её. Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её. Обойная мука выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки. Ржаная мука. Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной. Обдирная мука крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей. Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом. Ячменная мука получается либо путём непосредственного размола ячменя, по типу обойной муки, либо как побочный продукт (в виде муки второго сорта) при переработке ячменя в крупу. Ячменная мука может быть использована в чистом виде для приготовления блинов, лепёшек или в качестве примеси к ржаной и пшеничной. Овсяная мука получается путём размола овса (с предварительной очисткой и обрушиванием зерна) по типу обойной муки. Применяется в виде примеси к ржаной или пшеничной муке в ограниченном количестве. Кукурузная мука находит широкое применение в питании населения. В домашних условиях из кукурузной муки можно готовить очень вкусные лепёшки, особенно они хороши горячими. В сравнительно небольших количествах, в зависимости от сорта и качества самой кукурузной муки и от вида хлебных изделий, кукурузную муку можно добавлять при выпечке хлеба. Применение кукурузной муки более тонкого помола мало сказывается на качестве хлеба, и, наоборот, более крупная кукурузная мука заметно снижает его качество. Мука лучшего качества "получается из белозёрной кукурузы. Желтозёрные сорта дают интенсивно окрашенную муку. Из кукурузы, прошедшей предварительную очистку с отделением оболочки и зародыша, вырабатывается мука типа обойной, мука одно-сортная крупного помола и мука односортная более тонкого помола. Муку для блинов приготовляют из пшеничной муки второго, первого или высшего сорта с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли, а в качестве разрыхлителей — лимонной, виннокаменной, молочной кислоты и питьевой соды (двууглекислого натрия). Промышленность выпускает в продажу и другую блинную муку, в состав которой входит: 65% соевой муки, 30% пшеничной муки, 3% сахара и 2% соли. Её замешивают на дрожжах. Можно приготовить муку для блинов в домашних условиях: к 1 кг пшеничной муки добавить 50 — 70 г сухого молока, 25 г сахарной пудры, 10 г яичного порошка, 14 — 15 г соли, 15 — 17 г лимонной или виннокаменной кислоты и 20 — 25 г питьевой соды. Замесив муку (500 г) с водой (3,5 стакана), нагретой до 40° — 50°, можно сразу приступить к выпечке блинов. Детская мука приготовлена из пшеничной муки с добавлением сахара, яичного и сухого молочного порошков, сливочного масла; содержит около 10% белков, 3,5% жиров и 78% растворимых углеводов. По содержанию пищевых веществ детская мука более ценный продукт, чем манная крупа. Рекомендуется для детского питания, для выздоравливающих и, по совету врача, при гастрите и язвенной болезни. Детскую муку используют для приготовления жидких каш. Хранение муки. Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропах-нущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке. Муку периодически (примерно 1 раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли). Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при хранении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться и после выпечки. В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В бумажных кульках хранить муку не рекомендуется, так как они легко рвутся. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хранить муку в деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976.

housekeeping.academic.ru

Смотрите также

• 
  Кокосовая мука
• 
  Гречневая мука
• 
  Обойная мука
• 
  Мука черемуховая
• 
  Мука полбяная
• 
  Мука соевая
• 
  Амарантовая мука
• 
  Кровяная мука
• 
  Овсяная мука
• 
  Пшеничная мука
• 
  Мука амарантовая