Значение рН и кислотности при приготовлении теста. Муки кислотность
Определение титруемой кислотности зерна (муки) — МегаЛекции
Лабораторная работа №4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ
1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки. Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке в весьма незначительном количестве.Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно, крупа или мука испортились в результате самосогревания или прокисания.Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражается в градусах кислотности.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы: определить кислотность зерна (муки) различных зерновых культур по болтушкеРеактивы, оборудование, материалы:
мельница лабораторная
зерно или мука различных зерновых культур
сито № 08
пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.
алюминиевые чашки
шпатели, стеклянные палочки
электрические плитки
термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-100°С
химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)
стеклянные воронки
бюретки вместимостью 25 мл
гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор
фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор
спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67
вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72
Подготовка к анализу
Из средней пробы делителем или вручную выделяют 50 г зерна и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно (шрот) прошло при просеивании через сито № 08.
Шрот (муку) переносят на стеклянную пластинку, перемешивают, распределяют ровным слоем и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая.
Последовательность выполнения работы
Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании.
Получаемые результаты
Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:
, град. (1)
где X – кислотность, град.; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.
Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.Результаты определения титруемой кислотности записывают в табл. 1.Таблица 1Определение титруемой кислотности зерна (муки)
| Исследуемый показатель | Результат определения |
| Масса навески размолотого зерна (муки), (m), г. | |
| Объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, (V), мл; | |
| Кислотность, , град.
| |
| Соответствие ГОСТу |
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить титруемую кислотность зерна (муки) и заполнить табл. 1, сделав выводы о соответствии образца зерна (муки) базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению кислотности зерна (муки). Контрольные вопросы1. Что характеризует кислотность зерна (муки)?
2. Какими качествами обладает пшеница с высокой кислотностью зерна?
3. Какие соединения формируют кислотность?
4. Методика определения кислотности зерна (муки).
5. По какому ГОСТу определяется кислотность муки?
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПАДЕНИЯ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени проросшести зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Это в основном методы, основанные на химических реакциях, и их основной недостаток – длительное время анализа.
В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяется по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называется общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.
По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы:Оценка качества муки (зерна) пшеницы и ржи по числу падения (ЧП).
Реактивы, оборудование, материалы:
мука (зерно) пшеницы, ржи и тритикале
прибор для определения числа падения ЧП-2
мельница лабораторная
весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г
пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм
пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок
пипетки вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29227
вода дистиллированная по ГОСТ 6709
Последовательность выполнения работы
Рекомендуемые значения кислотности пшеничной муки
| Сорт муки | Значение кислотности муки, град |
| Высший Первый Второй Обойная | 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 4,0 – 4,5 4,5 – 5,0 |
Определение массовой доли клейковины. Проводят по ГОСТ 27839-88.Навеску муки массой 25 г замешивают с 14 см3 водопроводной воды температурой (18+2) ○С в тестомесилке лабораторной ТЛ1-75 в течение 25 с. Воду отмеривают дозатором. При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи тестомесилки, повторно нажимают кнопку ПУСК.
Отмывание клейковины вручную. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное в виде цилиндра (или скатанное в шарик при замесе теста вручную), помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
Через 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм3 воды. Для этого тесто спускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают, прессуя между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
Массовую долю сырой клейковины Мкл, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле
Мкл = mк . 100/ mм,
где mкл – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.
Результат определения указывают с точностью до второго десятичного знака (в документах о качестве проставляют с точностью до единицы). При возникновении разногласий по результатам определения проводят контрольный анализ. Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать по количеству сырой клейковины 2 %.
Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов приведено в ГОСТ Р 52189-2003.
Определение качества сырой клейковины проводят на приборе ИДК-1 (ИДК-1М). Прибор ИДК-1 (индикатор деформации клейковины) предназначен для определения упругих свойств клейковины. Клейковину отмывают по описанной выше методике. Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УКФ навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположному ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание расплывания ее расплющивают планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее укладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом. Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под нажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.
Сформованный шарик клейковины массой 4 г помещают для отлежки в чашку с водой при температуре (18+2) ○С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины помещают в центр опорного столика прибора. Нажимают кнопку ПУСК и через 2-3 с отпускают. При этом пуансон свободно опускается на клейковину и сжимает ее в течение 30 с. По истечении 30 с срабатывает реле времени, пуансон прекращает опускаться, на приборе загорается лампочка «Отсчет». По шкале прибора определяют величину сжатия клейковины, которая выражается в условных единицах шкалы прибора. Записав показания прибора, нажимают кнопку ТОРМОЗ и поднимают пуансон в верхнее положение. За показатель качества принимают среднеарифметическое значение величины сжатия из двух параллельных определений. Чем «сильнее» мука и клейковина, тем меньше величина НИДКдеф (табл. 5).
Таблица 5
studfiles.net
|
Поиск Лекций
Яшина Настя 1-ТЭФ-6 Отчет по лабораторной работе №4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ Подготовка к анализу Из средней пробы делителем или вручную выделяем 50 г зерна и размалываем на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через сито № 08. Шрот переносим на стеклянную пластинку, перемешиваем, распределяем ровным слоем и придавливаем другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбираем не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая. Ход работы. Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещаем в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливаем 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешиваем до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждаем до комнатной температуры, приливаем 1-3 капли фенолфталеина и титруем 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование ведем медленно, при постоянном помешивании. Получаем результаты Кислотность (Х, град.) вычисляем по формуле:
где X – кислотность, град.; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи. Кислотность определяем в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимаем за фактическую кислотность зерна. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.Определение титруемой кислотности зерна (муки)
4. Градусами кислотности называется объем (мл) 1М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С). Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74). 5. ГОСТ 10844-74 Настоящий стандарт распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, фуражных и технических целей, и устанавливает метод определения кислотности зерна по болтушке
|
|
, град.Значение рН и кислотности при приготовлении теста
Почему тесто следует подкислять? Продукты помола ржи непригодны для хлебопечения без внесения в тесто кислоты. Ее отсутствие дает о себе знать уже в процессе приготовления теста и становится по-настоящему заметным в готовом хлебе.
Причина заключается в деятельности амилаз, которые, гидролизуя крахмал до водорастворимых соединений, увеличивают количество жидкой фазы теста и инактивируются сами только при температуре около 75°С. При более низких температурах — особенно активно с того момента, когда крахмал в процессе выпечки переходит в клейстеризованное состояние — амилазы расщепляют его молекулы на фрагменты, называемые декстринами.
- 60 — 80°С Клейстеризация пшеничного крахмала
- 75°С Инактивация амилаз
- 55 — 70°С Клейстеризация ржаного крахмала
Вывод 1. В тесто с ржаной мукой необходимо вносить кислоту (в виде закваски или подкислителя). В зависимости от способа подкисления различают:
- Однофазный способ тестоведения: Подкисление теста происходит исключительно за счет внесения подкислителей.
- Многофазные способы тестоведения: Подкисление теста производится исключительно с использованием заквасок.
- Комбинированное тестоведение: Подкисление теста производится и закваской, и добавлением подкислителя.
- Однофазное и многофазное производство: Использование высушенных заквасок.
Вывод 2. Количество вносимого подкислителя или закваски зависит от количества ржаной муки в тесте (чем больше доля ржаной муки, тем больше требуется кислоты) или от качества ржаной муки.
Действие повышенной дозировки подкислителя при использовании ржаной муки плохого качества (мука, смолотая из проросшего зерна).
Значение рН и кислотность. Чтобы охарактеризовать количество и силу внесенной кислоты, специалисты пользуются двумя взаимосвязанными величинами:
- Значение рН (активная кислотность): Значение рН отражает меру активности ионов водорода в растворе, т.е. силу кислоты или смеси кислот.
- Титруемая кислотность: Показывает количество кислоты или смеси кислот.
Эти две взаимосвязанных величины позволяют сделать заключение как о свойствах закваски на этапе тестоприготовления, так и о качестве готового хлеба.
Значение рН измеряется электрохимическим методом с помощью рН-метра. В основе метода лежит химическая закономерность — кислоты в растворах отдают положительно заряженные ионы водорода: чем сильнее кислота, тем больше свободных ионов Н+. рН-метр измеряет «поток» этих ионов.
Кислотность. В основе определения титруемой кислотности лежит реакция нейтрализации кислоты щелочью.
При определении кислотности в исследуемую суспензию добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1-нормальным раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания или до момента, когда показания рН-метра поднимутся до 8,5 (нейтральная среда). Это означает, что все кислоты, содержащиеся в исследуемой суспензии, нейтрализованы. Количество раствора щелочи, израсходованное на нейтрализацию, выражают в мл.
Т.к. для определения кислотности всегда используют 10 г субстрата, то количество щелочи (в мл), пошедшее на титрование, соответствует количеству содержащихся в исследуемом материале кислот.
Определение кислотности играет большую роль в контроле качества в хлебопечении. Регулярные проверки кислотности позволяют выявить возможные отклонения в качестве заквасок, которые, в свою очередь, отразятся на качестве производимого хлеба, и принять соответствующие меры.
В связи с тем, что закваски очень чувствительны к колебаниям параметров технологического процесса и реагируют на них изменениями значения рН и кислотности, хорошо зарекомендовали себя специальные улучшители, способные нивелировать возникающие отклонения.
На главную Просмотрено: 1,889 раз
www.russbread.ru
