Цвет муки и способность ее к потемнению. Муки цвет
цвет муки и крупность частиц
Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.
Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.
Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна.
Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.
В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.
Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показателю белизны, т.е. измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц (ГОСТ 26361). Методы определения цвета и белизны муки изложены в разделе Контроль качества муки.
Крупность частиц пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Размеры частиц муки высшего и 1 сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм.
В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в мукообойной около 67% частиц размером около 200 мкм, а 15% — размером около 600 мкм.
Мука из мягких пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшеницы.
Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.
Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка.
Таким образом можно из одного и того же зерна пшеницы путем пневмосепарирования получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регулятора силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 12,205 раз
www.russbread.ru
Технология цвета муки
Колебания цвета муки и меры, необходимые для выработки однородной по цвету муки, — немаловажные задачи мукомольного и хлебопекарного производства. Поскольку проблемы белизны продуктов сводятся в основном к подбору, очистке, кондиционированию и помолу пшеницы, то все они находятся в компетенции опытного мукомола. В данной главе обсуждение темы окраски муки будет ограничено вопросом о желтой пигментации.
Для выработки белого, приятного на вид продукта, который на протяжении многих лет является символом чистоты и полезности для здоровья, особое значение имеет эффективный контроль за однородностью белизны. Даже мука для выпечки хлеба и пирожных, полученная из пшеницы с нормальным количеством желтых пигментов, содержит их больше, чем это желательно для получения готовых изделий, полностью удовлетворяющих запросы потребителя. Практическим разрешением этой проблемы явилась разработка и широкое использование методов отбеливания муки.
В настоящее время существуют разногласия относительно использования термина «отбеливание» по отношению к тем веществам, которые наряду с отбеливанием вызывают также созревание муки. Это объясняется тем фактом, что ряд методов обработки выполняют двойную функцию при обработке муки — отбеливание, с одной стороны, и эффект искусственного созревания — с другой. Необходимо строго разграничивать эти понятия: если отбеливание влияет лишь на цвет муки, то созревание улучшает свойства теста и хлебопекарные качества муки.
Хранение или выдерживание муки с целью осуществления естественного старения и отбеливания является дорогой и длительной процедурой, при которой нет никакой гарантии получения однородного продукта.
Благодаря использованию известных и общепринятых методов отбеливания мукомол может поставлять однородную отбеленную и созревшую муку сразу же после ее выработки, что значительно снижает стоимость хранения и освобождает от потерь, неизбежных при хранении.
Что касается преимуществ и особенностей процессов отбеливания и искусственного созревания муки как регулируемых процессов, то эти вопросы не являются новыми и подробно рассмотрены, в частности, Харрелом. Автор указывает, что отбеливание является способом управления цветом муки, позволяющим без значительных затрат использовать сильно пигментированную, но обладающую хорошими хлебопекарными качествами пшеницу. Веществам, ускоряющим созревание, приписывают способность улучшать однородность и хлебопекарные качества наряду с отбеливающим действием и улучшением окраски выпеченного продукта, вследствие того что эти вещества обусловливают более тонкую пористость структуры мякиша. Считается, что методы искусственного созревания муки также расширяют возможность использования юго-западных и некоторых северо-западных пшениц США, что приносит значительную выгоду сельскохозяйственному производству этих областей. Отбеливание и искусственное созревание дают следующие преимущества потребителю:
- позволяют использовать стандартную рецептуру;
- удешевляют приготовление изделий в домашних условиях;
- улучшают внешний вид муки и изделий из нее;
- обеспечивают экономию в производственном масштабе.
Стандарты для муки в США были установлены в 1941 г. и утверждены специальными актами под руководством министерств пищевой и лекарственной промышленности.
В 1948 г. был осуществлен пересмотр этих стандартов. Одобренные методы отбеливания приведены в списке стандартов идентичности и опубликованы в Федеральном регистре. Слово «отбеленная» на контейнерах с мукой означает, что мука подверглась обработке согласно принятым стандартам с помощью общепринятого реактива.
Принятыми к употреблению отбеливающими и ускоряющими созревание муки веществами являются следующие:
- смесь одной весовой части перекиси бензоила с 6 весовыми частями (не более) смеси из сульфата кальция, карбоната кальция, двукальцийфосфата, углекислого магния, алюмо-калиевых квасцов, сернокислого натрий-алюминия, крахмала или трикальцийфосфата;
- хлор;
- двуокись хлора;
- хлористый нитрозил;
- окислы азота.
Вплоть до 1 августа 1949 г. для тех же целей использовался треххлористый азот, который затем был вычеркнут из списка. Xаррел описывает случаи, которые привели к такому решению министерства пищевой и лекарственной промышленности. Исключение треххлористого азота из списка стандартов основано на данных обширных опытов по питанию, показавших, что мука и хлеб, содержащие треххлористый азот, при значительном содержании этих продуктов в диете, оказывают вредное воздействие на собак и некоторых других подопытных животных. Вместе с тем вредного воздействия на организм человека не было установлено, даже в самых тонких опытах по кормлению.
Перекись бензоила и окислы азота являются исключительно отбеливающими веществами, они оказывают на муку только осветляющее действие. Хлор, хлористый нитрозил и двуокись хлора относят к веществам, ускоряющим созревание муки, поскольку их главной функцией является улучшение хлебопекарных свойств муки; однако при добавлении их к муке они обнаруживают побочное действие, отбеливая ее. На практике муку обрабатывают одним из перечисленных ускоряющих созревание веществ, взятым в таком количестве, которое обеспечивает получение оптимальных хлебопекарных свойств. При такой обработке частично удаляется желтая пигментация, но обычно в меньшей, чем желательно, степени. Поэтому к муке добавляется еще и перекись бензоила в достаточном для отбеливания количестве. Таким образом, обработанная мука обладает и улучшенными хлебопекарными качествами, и отличным цветом. Необходимо отметить, что существование веществ двух типов (вызывающих отбеливание, с одной стороны, и ускоряющих созревание — с другой) заставляет изыскивать способы, позволяющие мукомолам точно и независимо осуществлять контроль за обоими процессами, искусственным созреванием и отбеливанием муки.
Окислы азота (обыкновенно трехокись азота), хлористый нитрозил. хлор и двуокись хлора являются газообразными веществами и используются для обработки муки в смеси с воздухом. Перекись бензоила — твердое вещество и используется в виде раствора в сочетании с другими указанными в Стандартах идентичности веществами такого рода. Принято использовать газ и перекись бензоила для отбеливания муки отдельно, в том же самом аппарате, что обеспечивает непрерывное и тщательное перемешивание муки и добавленного вещества. Феррари, Хетчинсон и Мичем провели целый ряд исследований по выяснению эффективности отбеливания и производительности смесителя в лабораторном, полупроизводственном и производственном масштабах. Для того чтобы провести равномерную обработку муки, необходим тщательный контроль как за потоком муки, так и за поступлением вызывающих отбеливание и созревание веществ в смеситель, где мука и указанные вещества перемешиваются и вступают в соприкосновение.
Тщательное исследование истории применения, действия и использования веществ, вызывающих отбеливание и ускоряющих созревание муки, провели Бэйли, а также Фанлэп и Джеддес. Перекись азота (наиболее часто применяемое название для обозначения окислов азота) образуется в вольтовой дуге, и этот процесс чаще всего называют методом Олсона. Как показали эти авторы, реальными газами, образующимися при действии пламени дуги на воздух, являются двуокись азота NO2 и четырехокись азота N2O4, по существу не являющимися перекисями.
Метод Олсона сначала использовался для отбеливания муки в США и вскоре после этого был внедрен в производство. Образующийся газ отбеливает муку при непосредственном контакте, но не ускоряет ее созревание. Однако качество муки может существенно ухудшаться при избыточной обработке, о которой можно судить по появлению желтовато-коричневой окраски (в результате нитрования) муки. В современной практике метод Олсона находит очень незначительное применение.
Мощным отбеливающим средством является хлористый нитрозил, который никогда не используется один, а всегда в виде примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование этого вещества; его метод известен под фирменным названием «бета-хлора» метод. В смысле технологии бета-хлора и хлор так похожи друг на друга по свойствам и по воздействию на муку, что вполне можно обходиться каким-либо одним из них.
Хлор оказывает на муку двоякое действие: он отбеливает муку и изменяет ее компоненты, что приводит к улучшению качества печеных изделий. Обработка хлором снижает рН муки. Эта характерная особенность хлора является удобным средством контроля за его применением. Обработка хлором особенно благотворное воздействие оказывает на муку из мучнистых пшениц и на домашнюю муку (то есть муку для домашнего приготовления хлеба). Хлебопекарные свойства домашней муки улучшаются при использовании хлора в концентрации 22,3—55,8 г на центнер муки. Обработка хлором (в пределах от 5,6 до 42,0 г на центнер) в зависимости от сорта муки иногда оказывает благоприятное действие и на хлебопекарную муку. Однако основная масса используемого в производстве хлора применяется для приготовления муки для тортов (кексов). Польза такой обработки муки очень ярко выражается в улучшении пористости и объема и соответственно в более мягкой и нежной консистенции готового продукта. Кроме того, в тесто из обработанной муки можно добавлять большее количество сахара и шортнинга, чем в тесто из необработанной муки, что способствует улучшению вкусовых качеств изделия. Как видно из данных таблицы 93, норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 г на центнер, в зависимости от сорта муки.
По мере того как увеличивается зольность муки, растет количество хлора, необходимое для того, чтобы получить ту или иную величину рН. Зольность и содержание в муке взаимосвязаны и являются главными индикаторами присутствия в муке буферных веществ.
Двуокись хлора (ClO2), подобно хлору, выполняет двойную функцию — как отбеливающее и как ускоряющее созревание вещество. О положительном действии двуокиси хлора на муку было известно еще до его официального признания в ноябре 1948 г.. Его использование и производство ограничено рядом патентов. За последнее десятилетие двуокись хлора зарекомендовала себя как хороший заменитель треххлористого азота. Она продается в США и Канаде под торговым названием диокс и хай-кьюэ. При производстве диокса двуокись хлора образуется в генераторе, на месте использования в результате реакции хлора с раствором хлорита натрия, как это детально описано Паркером и Фортманном. Вудворд, Петро и Винсент впервые предложили использовать хлорит натрия для производства двуокиси хлора. В производстве хай-кьюэ применяют замороженный гидрат окиси хлора, который хранится на месте использования при низкой температуре. Когда его переносят в воду, образуется раствор двуокиси хлора. Газообразная двуокись хлора образуется при пропускании этого раствора через специальную колонну, как это подробно описано Шервудом. Уильяме и Xемпел и Уильяме и Гессен получили патенты, касающиеся использования этого метода. Основное применение двуокись хлора находит в обработке муки из твердозерной пшеницы, предназначенной для выпечки хлеба, с целью улучшения технологических свойств теста и хлебопекарных качеств муки. Количество двуокиси хлора, необходимое для оптимального созревания муки, меньше, чем необходимое для этого количество треххлористого азота и для односортной муки стрейт составляет соответственно 0,79 и 3,9 г на центнер. Обработка дозой 0,79 г на центнер удаляет 30—40% всего количества извлекаемых пигментов. Обработка двуокисью хлора не изменяет рН муки. Как указывается в Федеральном регистре, опыты квалифицированных исследователей доказывают, что мука, обработанная двуокисью хлора, не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у некоторых других опытных животных и у человека. Приведены данные типичных опытов по обработке хлебопекарной муки двуокисью хлора и перекисью бензоила с целью определения количества каждого вещества, необходимого для оптимального созревания и отбеливания муки. Опыты такого рода постоянно выполняются химиками, работающими на мельнице, а также пекарями, чтобы гарантировать одинаково высокие хлебопекарные качества муки. Такие пробы особенно необходимы, когда работа ведется с партией пшеницы нового урожая.
Опыт показывает, что доза двуокиси хлора 0,98 г на центнер является избыточной: она приводит к перезреванию муки и ухудшению ее хлебопекарных качеств. При сравнении данных опытов 3 и 6 видно, что отбеливающее действие перекиси бензоила было фактически аддитивным к действию двуокиси хлора.
Перекись бензоила (опыт 8) сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора (опыты 2 и 3), однако сочетание этих двух методов отбеливания дает лучший эффект.
Об избыточной обработке муки двуокисью хлора судят по появлению розового или голубого оттенка; это явление обычно сопровождается плохими результатами выпечки и создает значительные трудности на хлебозаводе.
Перекись бензоила (С6Н5СО)2О2 впервые нашла применение в промышленности в качестве отбеливающего вещества для различных жиров и масел. Обесцвечивание каротиноидных пигментов муки, которые являются жиро-растворимыми веществами, явилось, собственно говоря, логическим расширением применения этого продукта. Согласно правилам, изложенным в Стандартах, рассмотренных выше, в практике перекись бензоила используется всегда вместе с наполнителем. Она продается под двумя товарными названиями новаделокс и оксилит.
В практике перекись бензоила применяется только в качестве отбеливающего вещества, то есть для обработки муки с целью снизить содержание желтых пигментов. Для этой цели перекись бензоила весьма эффективна. На практике она используется для усиления отбеливающих свойств газообразных веществ, ускоряющих созревание муки, чтобы устранить нежелательную окраску. Перекись бензоила применяется для отбеливания практически любой муки, тогда как хлор и двуокись хлора применяются только для отдельных типов муки.
По-видимому, существует определенный предел для полного удаления пигментов, измеряемых после извлечения н-бутанолом, с помощью метода, предложенного Ассоциацией агрохимиков. Это становится вполне очевидным, если данные Феррари, Хетчинсона и Мичема рассматривать вместе с тем фактом, что даже после добавления сравнительно больших количеств перекиси бензоила мука обладает вполне измеримой окраской. Тсен и Джеддес обнаружили какой-то желтый пигмент, который не разрушался при отбеливании. Милнер и Додж предполагают, что при более сильных обработках образуются продукты окисления каротиноидов. Это предположение подтверждается очень высокой величиной поглощения в ультрафиолетовой области спектра. Этим можно объяснить трудности в удалении следов пигментов. С практической точки зрения совершенно излишне добиваться удаления из муки последних следов окраски. Действительно, более целесообразно оставить некоторое количество желтой окраски, обусловливающей очень слабый кремоватый цвет муки, поскольку при сильном отбеливании может появиться серый или голубой оттенок. Кроме того, если муку предстоит перевозить на некоторое расстояние или в течение длительного времени хранить, может происходить естественное окисление, которое приведет к избыточному отбеливанию и ухудшению цвета муки. Рекомендуется обработка таким количеством отбеливающего вещества, которое примерно на 10% ниже количества, при котором не наблюдается дальнейшее отбеливание.
Диапазон дозировок, применяемых при использовании перекиси бензоила, зависит, разумеется, от того, насколько сильной обработке подвергалась мука хлором или двуокисью хлора, а также от количества пигментов, присущих данной муке.
Таким образом, во всех случаях средняя доза перекиси бензоила при использовании ее в сочетании с другими отбеливающими веществами составила приблизительно 2 г на 45,3 кг муки. При применении высоких доз перекиси бензоила к некоторым образцам муки обнаруживался легкий эффект ускорения созревания муки. При чрезмерно высоких концентрациях она вызывает появление голубой окраски.
Ранее уже было высказано мнение о способах применения для обработки муки различных отбеливающих веществ и подчеркивалась необходимость тщательного перемешивания и контроля за качеством продукта. В силу необходимости испытания проводились в лабораторном масштабе с небольшими количествами муки и соответствующими концентрациями отбеливающих веществ. В большинстве случаев перемешивание осуществлялось во вращающемся барабане или путем встряхивания в контейнере определенного объема. Вообще в лабораторных условиях удаление окраски осуществляется несколько эффективнее, чем в производственных. Отмечается довольно хорошая корреляция между данными, полученными в лабораторных условиях и в производственных масштабах.
Паркер и Фортманн описали два практических метода получения двуокиси хлора в лабораторных условиях. В одном случае чистая двуокись хлора, полученная в реакции газообразного хлора с хлоритом натрия, измерялась объемным методом, после чего разбавлялась воздухом и использовалась для обработки муки. Во втором случае при реакции уксусного ангидрида с хлоритом натрия получали водный раствор двуокиси хлора, из которого ее отгоняли с воздухом и непосредственно использовали для отбеливания муки.
Как показали Додж и Милнер, на эффективность отбеливания оказывают влияние содержание влаги, загрузка смесителя, температура и скорость реакции. С такими веществами, как хлор и двуокись хлора, которые действуют при непосредственном контакте, крупные частицы муки могут хорошо отбеливаться на поверхности и хуже — внутри. Перекись бензоила, для полного протекания реакции с которой требуется от 18 до 24 часов, оказывает лучшее отбеливающее действие на муку с повышенной зернистостью. Мука, склонная к образованию комков (образцы низкосортной муки, клир второго сорта и мука из цельного зерна), не может так равномерно насытиться и отбелиться быстродействующими газами, как с помощью значительно медленнее действующей перекиси бензоила. Повышенная температура свежесмолотой муки обычно ускоряет процесс отбеливания, но, в свою очередь, это преимущество может утратиться, если мука была более крупчатой (зернистой) или склонной к агрегации. Иногда такую муку удавалось отбелить в лабораторных условиях, так как часто она при охлаждении теряла некоторое количество влаги и становилась менее склонной к агрегации, когда спустя несколько часов или дней ее подвергали обработке.
Приведенные примеры наглядно иллюстрируют важное значение перемешивания при непрерывной обработке муки в промышленных масштабах. В промышленных условиях применяются в основном горизонтальные смесители, в которых перемешивающее устройство сделано по типу лопастного конвейера такой конструкции, при которой мука подбрасывается вверх (образуя пыльное облако) и в то же время передвигается вперед по направлению к выходному концу. Не следует допускать перегрузки или недогрузки аппарата; недогрузка может привести к утечке газа по направлению к зоне плохого встряхивания, в связи с чем возникает опасность неравномерной обработки. Причинами низкой эффективности отбеливания могут быть также обратная тяга, утечка газа и другие подобные неполадки. Таким образом, для получения хороших результатов необходимо следить за нормальной загрузкой смесителя, за непрерывным и точным поступлением соответствующих количеств муки и газа.
Смесь перекиси бензоила также должна поступать равномерно для более тщательного и равномерного распределения мелких частиц реактива в массе муки. Приспособление для подачи перекиси бензоила к мешалке с помощью воздуха по гибкому шлангу весьма удобно и эффективно, особенно если смеситель закреплен в положении, когда трудно осуществить подачу материала и поддерживать его на определенном уровне. Эта система позволяет поместить инжектор и питающий механизм в удобное для этого место, причем шланги могут подавать перекись бензоила к труднодоступному смесителю.
Предварительную проверку на месте применения отбеливающих веществ можно осуществить способом Пекара с образцами муки, взятыми до и после ее обработки в смесителе. Газообразные вещества осуществляют немедленное отбеливание, которое можно обнаружить путем сравнения необработанной муки с обработанной. Перекись бензоила можно определить количественно путем увлажнения пробы Пекара реактивом Ротен-фуссера согласно методу, описанному в «Методах зерновой лаборатории». При этом в местах, где локализованы частицы перекиси бензоила, появляются зеленые пятна. Таким образом, если перекись бензоила не подается в смеситель, не удается обнаружить и зеленых пятен.
В противоположность практике отбеливания муки для производства хлеба при выработке макаронных изделий желтая окраска и высокая пигментация муки являются большим преимуществом. Как показали Ирвин и Андерсон и Ирвин отбеливающее действие липоксидазы, естественно присутствующей в пшенице дурум, весьма затрудняет получение желательной окраски макаронных изделий. Исследователи установили, что окисление линолевой кислоты, катализируемое неочищенными экстрактами липоксидазы пшеницы, представляет трехфазовую реакцию (за исключением тех случаев, когда берется большая концентрация фермента и низкая — субстрата). Первая фаза — быстрое, нулевого порядка, поглощение кислорода; вторая — переходная, в которой скорость постепенно снижается, и, наконец, третья — также нулевого порядка, происходящая с постоянной скоростью, причем скорость поглощения кислорода на этой фазе составляла всего 2/3 скорости начальной фазы нулевого порядка. Было установлено также, что соотношение скоростей начальной и конечной фаз нулевого порядка колеблется в зависимости от температуры, от соотношения фермента и субстрата и от общего объема жидкости в системе. Предполагается, что начальная фаза катализируется свободным ферментом, а конечная — фермент-субстратным комплексом.
Липоксидазу лучше всего добавлять к муке во время приготовления теста, чтобы вызвать отбеливание теста и соответственно выпекаемого из него хлеба. Для проявления своей активности липоксидаза нуждается в атмосферном кислороде. Разные тестомесилки отличаются друг от друга по эффективности подачи воздуха. Хорошим источником липоксидазы является мука из проросших семян сои, и использование ее запатентовано. Надо полагать, что проблема окраски муки будет все время находиться в поле зрения исследователей. В связи с улучшением в последние годы технического оснащения появятся дополнительные сведения, касающиеся окраски муки и способов управления ею.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
ТОП 10: |
В процессе приготовления хлеба Одним из показателей качества пшеничной муки, а также ее сорта, является белизна. Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна. Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. определенные области спектра. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные. Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - отрубистые части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество отрубистых частиц находится в ней. В тоже время цвет муки зависит не только от количества отрубистых частиц, но также и от их окраски. Так, плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы - значительное количество красно-коричневого пигмента, а клетки алейронового слоя в отраженном свете - беловато-серый оттенок. Как известно, сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности. В России стандартизован метод определения белизны, сущность которого заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки. Нормы белизны муки составляют для муки высшего сорта – не менее 54усл.ед. прибора, первого сорта – 36-53 усл.ед., второго сорта – 12-35 усл.ед. Для определения белизны муки используют приборы - белизномеры: РЗ-БПЛ и их модификации. Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако, из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарных свойств муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Способность муки к потемнению обусловлена содержанием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба. Содержание в муке свободного тирозина определяет в большей степени способность муки к потемнению, чем активность полифенолоксидазы. Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке В России для оценки хлебопекарных свойств муки используют стандартизированный метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Эта методика предусматривает безопарный способ тестоприготовления из муки (960г сухого вещества), воды, дрожжей и соли. При этом регламентируются длительность замеса теста (в зависимости от типа лабораторной тестомесильной машины), температура теста, продолжительность брожения - в зависимости от сорта муки, периодичность проведения обминки теста, операция деления и формования (вручную) тестовых заготовок. Расстойку тестовых заготовок (для двух формовых и одного подового хлебцев) ведут до готовности, выпечку при 220-2300С в течение определенного времени. Качество хлеба (через 4-24 ч) оценивают по объему хлеба с переводом на объемный выход, высоте и диаметру подового хлеба с переводом на формоустойчивость (Н/Д), органолептическим свойствам. Мука ржаная хлебопекарная Сорта ржаной муки. Хлеб из ржаной муки является традиционным Российским продуктом (в течение многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения. В 1932-33г.г. доля хлеба из ржаной муки составляла 62,7% и затем снизилась до 17,3% в 1969г., в 1998-2000г. было выработано 18-22% от общей выработки. Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную – сеяную, обдирную, обойную; из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную. В таблице 5 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы. Таблица 5-Виды хлебопекарных помолов ржи,смеси ржи и пшеницы( %)
* - Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящей из 60% ржи и 40% пшеницы ** - пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящей из 70% пшеницы и 30% ржи.
В стандарте на муку ржаную хлебопекарную предусматриваются показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые – запах, вкус, цвет муки и др. Кроме этого, разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – “мука ржаная хлебопекарная особая” с зольностью не более 1,15%. Химический состав ржаной муки В таблице 6 приведены данные химического состава муки ржаной хлебопекарной. Таблица 6 - Химический состав муки ржаной хлебопекарной (Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002г.)
Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора. Следует отметить повышенное содержание в ржаной муке алкилрезорцинолов, которые принято относить к группе антипитательных веществ. В ржаном хлебе содержание алкилрезорцинолов снижается почти в 2 раза в результате влияния высокой кислотности. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Качество хлеба из ржаной муки, методы оценки определяются вкусом, ароматом, формой объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба по сравнению с пшеничным обусловлены особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров. Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше водорастворимых полисахаридов-полифруктозидов, при гидролизе которых образуется фруктоза. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре более низкой - 52-55 0С, чем крахмал пшеничной муки (60-67 0С). Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки. Этому способствует и то, что процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, повышающей его атакуемость, начинается раньше и при температуре, при которой, несмотря на повышенную кислотность, β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия. Амилазы в зерне ржи и ржаной муки представлены α- и β-амилазой. Однако в отличие от зерна пшеницы в непроросшем зерне ржи содержится активная α-амилаза. Таким образом, ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке из непроросшего зерна активной α-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Отличия ржаной муки по сравнению с пшеничной мукой имеют большое технологическое значение. Действие в ржаной муке α- и β- амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной крахмалом воды, приводит к получению мякиша хлеба, влажноватым на ощупь. Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Повышенная активность α-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по структурно-механическим свойствам мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия α-амилазы должна быть более высокой, чем в пшеничном тесте. К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водорастворимые пентозаназы (“слизи”). Слизи ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки: в слизях ржи доля разветвленной арабиноксилановой фракции значительно выше, чем в слизях пшеницы;арабиноксилан слизей ржи имеет молекулярную массу 173 000 и степень полимеризации 1311, для слизей же пшеницы эти значения в 4,5 раза ниже; вязкость слизей ржаной муки существенно возрастает даже при кратковременном хранении ее при температурах от 18-20 до 40 0С;слизи ржи очень гидрофильны. Объем их при гидратации увеличивается на 800%. Поэтому слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении. Слизи существенно влияют на свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как объем, структурно-механические свойства мякиша и скорость его черствения. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками пшеничной муки. Так, например, из белковых веществ ржаной муки выделены глиадиновая (42-46%) и глютениновая (46-54%) фракции. По аминокислотному составу белки ржи близки к белкам пшеницы, отличаясь несколько более высоким содержанием отдельных незаменимых аминокислот (лизина и треонина). Отмечается и различное содержание отдельных аминокислот в глиадине и глютенине по сравнению с пшеницей. При сравнении растворимости белковых веществ в различных растворителях выявлены значительные различия в количественном соотношении отдельных фракций: ржаная мука содержит почти в двое больше растворимых в воде белков и в 3 раза меньше спирторастворимых белков, чем пшеница. В связи с этим отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор. На растворимость белков ржаной муки в тесте большое влияние оказывает кислотность теста. В связи с этим в ржаном тесте пептизированная часть белков образует вязкую жидкую фазу, в которой диспергированы зерна крахмала, частицы ограниченно набухшего белка и отрубистых частиц муки. В этой жидкой фазе находятся также слизи и другие водорастворимые составные части ржаного теста. Как слишком сильная, так и слишком слабая пептизация белков ржаной муки может привести к получению теста с свойствами, не являющимися оптимальными для получения хлеба хорошего качества. Известно, что из ржаной муки обычными методами отмыть водой клейковину невозможно. Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значительной части белков обусловливают специфические структурно-механические свойства ржаного теста, характерным для которого является высокая вязкость и резко пониженная величина упругой деформации. Количество белковых веществ в ржаной муке также оказывает влияние на ее хлебопекарные свойства. Слишком низкое или слишком высокое содержание белковых веществ в ржаной муке отрицательно сказывается на качестве хлеба. Резко повышенное содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, с недостаточно развитой, толстостенной и грубой пористостью. Белки ржаной муки более легко атакуются протеиназой. Установлено, что протеиназа ржаной муки является ферментом типа папаина, способным активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться такими окислителями, как бромат калия и пероксид водорода. Оптимальной для действия протеиназ ржаной муки является зона рН в пределах 4,5-5,0. Роль протеиназы в изменениях белков ржаного теста, может быть достаточно существенной. Дезагрегация белков ржаного теста протеиназой, очевидно, повышает их способность пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора и вследствие этого влияет на структурно-механические свойства теста. Кроме этого, протеиназа ржаной муки оказывает косвенное, как бы вторичное действие и на углеводно-амилазный комплекс теста. Чем интенсивнее протекает в тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата адсорбционно связанных им амилаз, тем доступнее будет крахмал действию амилаз. Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки отличается интенсивно окрашенным мякишем, это обусловлено не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, в связи с тем, что периферические частицы зерна ржи содержат активную полифенолоксидазу (тирозиназу) и тирозин. Хлеб из ржаной сеяной муки имеет светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению является необходимым. Для определения этих показателей используются те же методы, что и для пшеничной муки. Крупность ржаной муки. Вследствие мягкой структуры эндосперма ржаная мука отличается по структуре от пшеничной муки. В ржаной муке относительно высокое содержание очень тонких частиц, но масса этих частиц мала. Особенно нежелательна ржаная мука, имеющая очень тонкую и гладкую однородную структуру. Мякиш хлеба из такой муки имеет неудовлетворительные свойства. Особое значение имеет крупность помола ржаной обдирной муки. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки. Для быстрого (экспрессного) определения хлебопекарного достоинства ржаной муки применяется метод выпечки колобка: 50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (170-200С), из теста формируют шарик, выпекаемый в лабораторной печи при 2300С в течение 20 мин. Чем выше автолитическая активность муки, тем выше содержание в колобке водорастворимых веществ. Установлено, что отношение высоты колобка к диаметру (h : d) является объективным показателем автолитической активности ржаной муки: чем выше автолитическая активность муки, тем ниже величина показателя h : d. Определение амилолитической активности ржаной муки на амилографе Брабендера. Определение числа падения (ЧП). Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток - мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Чем выше автолитическая активность муки, тем меньше величина ЧП. Показатели ЧП по ГОСТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная" составляют: для сеяной - 160с, обдирной - 150с, обойной - 105с не менее. Определение автолитической активности ржаной муки.Автолитическую активность определяют стандартизованным методом по способности ее при прогреве водно-мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Для оценки хлебопекарных свойств зерна ржи и ржаной муки в отдельных странах разработаны и стандартизованы методы пробных лабораторных выпечек. Мука ржано-пшеничная Мука ржано-пшеничная подразделяется на следующие сорта: Сортовая 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта. Выход не менее 83%, зольность не более 1,25% на СВ. Сортовая 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта. Выход не менее 86%, зольность не более 1,40% на СВ. Сортовая 3 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной сорта Подольский. Выход не менее 85%, зольность не более 1,35% на СВ. Основным показателем качества муки из ржано-пшеничных смесей является число падения (не менее 150с). Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья Муку, дрожжи, соль, сахар и другие вилы хлебопекарного сырья, хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций. |
