Мука тритикале. Мука тритикале

Мука тритикале

Свойства муки тритикале

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит мука тритикале ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

35 р.

Злаковые растения считаются важной частью сбалансированного рациона питания действительно большинства жителей планеты Земля на протяжении практически всей истории существования человеческой цивилизации. Злаковые культуры относятся к семейству однодольных растений, которые люди начали культивировать еще на заре развития человеческой цивилизации.

Среди самых распространенных видов злаковых культур можно выделить пшеницу, ячмень, овес, просо, а также рис и другие. Стоит отметить, что злаковые растения могут произрастать в различных условиях и климате. Даже в таких суровых погодных условиях как в Антарктиде произрастает один из видов злаковых растений. В настоящее время злаковые культуры не утратили своей актуальности и активно возделываются людьми по всей планете Земля.

Стоит отметить, что помимо хорошо всем известных видов злаковых культур существует значительное число видов сельскохозяйственных культур, которые в науке получили называние гибрид. Одним из самых популярных и широко распространенных злаковых гибридов можно считать тритикале. По своей биологической сути тритикале или Triticosecale представляет собой один из гибридов пшеницы, а также ржи.

Свое оригинальное название злак тритикале получил благодаря двум латинским наименования таких растений как пшеница или triticum, а также secale или рожь. Гибрид пшеницы, а кроме того ржи обладает улучшенными характеристиками в сравнении со своими биологическими "родителями". Можно сказать, что в химическом составе тритикале объедены и значительно улучшены все основные показатели пшеницы и ржи. Тритикале лучше переносит минусовые температуры, чем озимые сорта пшеницы или ржи.

Помимо того, растение более устойчиво к различного рода заболеваниям. Тритикале как и другие злаки активно используют в пищевой промышленности. Зерна злака перерабатывают и получают высокоценную муку тритикале, которую используют как и другие виды продукта в пекарском деле и в процессе изготовления различных кулинарных изделий.

Мука тритикале содержит в своем химическом составе большое количество углеводов, а также белков природного происхождения. Стоит обратить особое внимание на витаминно-минеральный состав муки тритикале, который обогащен различными соединениями, которые оказывают благоприятное влияние на организм человека. Состав муки тритикале обогащен витаминами группы В, а также РР.

Помимо того, мука тритикале содержит достаточно большое количество фосфора, а также калия, натрия, магния и других полезных для человека веществ. Благодаря высокому содержанию клейковины мука тритикале активно используется в кондитерском и хлебопекарном производствах. Специалисты отмечают, что выпечка из муки тритикале получается более вкусной и воздушной, чем например их высококачественной пшеничной муки.

Калорийность муки тритикале 338 кКал

Энергетическая ценность муки тритикале (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 13.18 г. (~53 кКал)Жиры: 1.81 г. (~16 кКал)Углеводы: 73.14 г. (~293 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|5%|87%

Рецепты с мукой тритикале

Рецепты с Мукой тритикале не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммовв 1 столовой ложке 30 граммовв 1 стакане 160 граммов

Пищевая ценность и состав муки тритикале

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Мука тритикале отзывы и комментарии

findfood.ru

Мука из зерна тритикале, ячменя и кукурузы.

Зерно тритикале поступает на мельничные предприятия, а мука используется в хлебопечении немногим более десяти лет, поэтому ее пищевые и хлебопекарные достоинства изучены меньше, чем муки пшеничной и ржаной.

Питательная ценность сортов муки тритикале, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки. По исследованиям Л. Я. Ауэрмана, мука тритикале характеризовалась следующими данными:

	Зольность, %	Белок, % на сухое вещество	Клейковина, %
Сеяная	0,70	14,2	34,2
Обдирная	1,43	14,9	32,0
Обойная	1,58	15,1	26,4

Белково-протеиназный комплекс муки тритикале. Имеет признаки как пшеницы, так и ржи. По общему содержанию белков она на 2-5 % превосходит ржаную, близка к пшеничной, а иногда и превосходит ее. По содержанию лизина, треонина, изолейцина и лейцина белки тритикале превосходят пшеничные, а иногда и ржаные. Количество альбуминов и глобулинов в муке из зерна тритикале существенно больше, чем в пшеничной, и близко к ржаной, а по содержанию проламинов и глютелинов занимает промежуточное положение. Белки муки из тритикале образуют клейковину, доля которой такая же или несколько больше, чем в пшеничной. По качеству клейковина тритикале значительно уступает пшеничной и чаще всего является слабой.- Критерий качества ее на приборе ИДК составляет 103-108 единиц прибора. Вероятно, одной из причин такой слабой клейковины муки тритикале является повышенная активность протеолитических ферментов. По данным Н. П. Козьминой, мука тритикале по этому показателю превосходит не только пшеничную, но и ржаную.

Углеводно-амилазный комплекс муки тритикале. Существенно отличается от пшеницы и ржи. Доля крахмала в муке соответствующих по выходу сортов примерно одинакова, но он имеет более низкую температуру начала клейстеризации (60 °С), чем пшеничный (65 °С), меньшую плотность (1,4465 и 1,4832 соответственно), поэтому гидролизуется амилазами легче, чем пшеничный. Мука тритикале, как и ржаная, содержит активную а-амилазу. Автолитическая активность разных сортов муки тритикале колеблется от 60 до 62 %. По количеству пентозанов, в том числе слизей, мука тритикале, по данным Н. П. Козьминой, занимает промежуточное положение. Муку тритикале используют в хлебопечении в смеси с пшеничной или ржаной, а самостоятельно - для выпечки мелкоштучных изделий и в кондитерской промышленности.

Второстепенные виды муки

Мука из ячменя и кукурузы в небольших количествах вырабатывается в отдельных, ограниченных регионах нашей страны и используется их населением в основном в домашних условиях, поэтому характеристика сырья для ячменной и кукурузной муки приведена в гл. 3, так как для крупяной промышленности эти культуры служат основным сырьем.

Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 %) имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 %) выпускается с зольностью до 2 %.

Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.

Кукурузная мука

В настоящее время выработка кукурузной муки осуществляется трехсортным помолом с обязательным отделением зародыша. Общий выход ее составляет 85 %, в том числе муки типа «Экстра» (крупка) - 15%, крупного помола - 60, тонкого помола - 10%. При оценке качества кукурузной муки, кроме органолеп-тических показателей, влажности (до 15 %), зольности (0,9- 1,3%) и крупности, определяют количество жира (1,5-3,0%), контролирующего тщательность отделения зародыша.

Углеводно-амилазный комплекс кукурузной муки. Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую, температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро Стареющий гель, что приводит к быстрому черстве-нию хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.

Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки. Резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют. Пониженная вязкость теста из смеси кукурузной и пшеничной муки используется кондитерской промышленностью при изготовлении высококачественных изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности. Население южных республик нашей страны из кукурузной муки изготовляет лепешки и национальные кулинарные изделия.

www.comodity.ru

Зерно тритикале | Блог о доме и семье

Приветствую дорогой читатель. Как и обещал, сегодня экскурсия в мир зерна. Тритикале - tritikale1

первая и пока единственная культура, созданная человеком. Это зерно получено при скрещивании пшеницы (Triticum) с рожью(Secale). путем объединения хромосомных комплексов двух разных ботанических родов. Впервые за свю историю земледелия, после долгих лет упорнейшего труда, специалистам удалось создать новую сельскохозяйственную культуру! По содержанию белка зерно тритикале часто превосходит не только рожь, но и пшеницу, больше в её зерне и лизина -на 16-20%.

Рожь на Кубани увы не растет, а вот черный хлебушек- вынь да положь. Вот и приходится зерно ржи везти за три девять земель иногда даже из-за границы. И наоборот. В России очень много земель, где пшеницу сеять просто не выгодно- урожай ничтожно мал, и бывают годы, когда зерно просто не успевает созреть из-за короткого и холодного лета. То ли дело рожь, не прихотливая, морозостойкая и всегда даст стабильный урожай. Но белого хлебушка, тамошним жителям тоже хочется. Вот и туда бегут вагоны с южной пшеничкой. Тритикале разом снимает эти проблемы.

Желтовато — коричневые зёрна тритикале маскируются складками и чешуйками наружной продольной оболочки, которые значительно отвлекают внимание от внешнего вида самого зерна.

В 1941году, учёный — селекционер Писарев путём скрещивания озимой пшеницы с озимой рожью, получил первый тритикале. который стал источником для дальнейших скрещиваний.В Эфиопии урожаи тритикале уже превысили урожаи самой высокоурожайной мягкой пшеницы, причем тритикале даёт более 50ц/га. Тритикале уже внедряется в Алжире, Восточной Африке, Латинской Америке и Азии.

(видео от пользователя Ютуб Алексей Малыхин)

Ну, что я про зерно, да про зерно. Тебя конечно же интересует больше хлеб:

Так вот — что хлеб, что сдоба из муки тритикале медленнее черствеют, и это свойство продлевает сроки хранения хлебобулочных изделий! Мука из тритикале, кроме прочего, ввиду специфических свойств клейковины является отличным сырьем для кондитерской промышленности, печенье получается более высокого качества, чем из пшеничной муки.

tritikale3

В последнее время хлеб на прилавках магазинов покупателей не радует – он буквально рассыпается под ножом, черствеет на следующий день, а о его пользе и говорить не приходится.

Тогда рекомендую бегом в магазин, возможно там уже есть мука из этого интересного злака. А от меня рецепт, что из муки тритикале можно испечь.

1) Дрожжи развести в воде, влить в муку из тритикале, смешать до однородности и оставить для брожения на 2-2,5 часа. Готовая опара незначительно увеличится в объеме, и по виду будет напоминать жидкую пшеничную кашку.

2) В опару влить воду, взбить до однородности, добавить муку и вымешивать на средней скорости пять минут. Оставить для брожения на час или чуть больше — до увеличения в объеме в 2,5-3 раза.

3) Для финального замеса смешать оставшуюся муку с солью. Добавить в тесто мед и муку и вымешивать на средней скорости пять минут. Затем добавить моё любимое -оливковое масло и вымешивать еще 5-7 минут. В конце замеса тесто собирается в мягкий, чуть мажущий по дну колобок. Дать тесту отдохнуть минут десять, выложить на смазанный оливковым маслом разделочный коврик и сформовать круглый хлеб. Поставить на расстойку на 45 минут, до увеличения объема вдвое.

4) Выпекать в нагретой до 220С духовке с паром первые семь минут, затем снизить температуру до 180С и довести хлеб до готовности. Перед выпечкой припылить верх хлеба мукой и сделать надрезы. Удивите своих близких необычным хлебом, ну и сами попробуйте. Уверяю –вам обязательно понравится.

Приятного аппетита. С теплом, Александр Ралот

Еще зерновые экскурсии:

Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей

speshu-domoy.ru

химический состав и ценность зерна, характеристика и применение

Что такое тритикале, характеристика, сорта и применение В переводе с латинского тритикале – «пшеница и рожь». Так буквально переводиться название этого гибрида. Выведен он был ещё в конце XIX века как фуражное зерно для корма животных. На сегодняшний день тритикале используют как продовольственное зерно, так и фуражное.

Тритикале что это такое

Характеристика злока тритикале Что говорит о тритикале Википедия? Работа над этим злаком велась биологами довольно давно. Задача ставилась — создать гибрид, в котором сочетались бы все преимущества ржи и пшеницы.

Дважды учёных постигала неудача. Выведенный первый гибрид оказался бесплодным. Второй злак к дальнейшему выращиванию был также непригоден, так как просто расщеплялся на родительские виды.

Спустя некоторое время, всё-таки был получен должный результат. Новый злак был и плодовитым и имел все нужные качества своих родителей. Всё решилось, когда немецкому учёному Римпау удалось удвоить хромосомы в первом поколении.

У нового злака оказалась очень высокая продуктивность. Связано это, как считается, с повышенным содержанием зёрен на колосе. На данный момент существуют как озимые, так и яровые сорта.

Страной рекордсменом по выращиванию этой культуры является Польша. Не отстаёт от неё и Беларусь В этой стране под тритикал отведено около 400 тысяч гектаров.

Такой интерес к тритикале неслучаен. Эта культура имеет массу преимуществ.

Высока урожайность гибрида по сравнению с материнскими культурами.
Морозоустойчивость. Возможность выращивать культуру в неблагоприятном климате.
Стойкость к вредителям, таким как грибок и вирусы.
Для тритикале не требуется дополнительных удобрений. Он прекрасно растёт и на весьма скудной почве.

Часто гибрид садят на таком грунте и в таких местностях, где другие злаковые было бы сложно выращивать.

Тритикале внешний вид

Сорта злака тритикале и их применение Стебель этого злака голый, а внутри полый и слегка опущенный. Соломинка как бы покрыта восковым налётом. Рост этого злака иногда достигает 1,7 м. Тритикале, выращиваемый как корм, имеет более высокий стебль по сравнению с зерновыми сортами.

У них более толстая соломинка и обильная листва. В то же время у сортов, выращиваемых на зерно, рост ниже, а стебель долго сохраняет зелёный цвет.

Благодаря толстому основанию у стебля, обеспечивается устойчивость растения во время сильного ветра или ливня.

У тритикале крупные и широкие листья тёмно-зелёного цвета. У сортов, выращиваемых на корм, листья очень долго остаются сочными.

Колос у этого злака длинный, сложной формы с длинными отростками. В каждом находится около тридцати колосков, которые, в свою очередь, имеют по три цветка с зёрнами. По плотности колосья бывают как рыхлыми, так и плотными.

Сами зёрна крупнее, чем у прародителей. Их масса доходит до семидесяти граммов на тысячу зёрен.

Тритикале – искусственно созданный ржано-пшеничный гибрид

Использование тритикале

Мука из злака тритикале Несмотря на то что гибрид выводился как комбикорм для домашнего скота, на данный момент тритикале получил широкое применение. Его используют в кондитерской промышленности и бродильном производстве. Из муки тритикале пекут хлеб и другую выпечку. С недавних пор стали применять при производстве биотоплива и этилового спирта.

Пользу тритикале в животноводстве трудно переоценить. Так, если заменить сорок процентов сухих кормов для свиней этим злаком, то можно добиться прироста живого веса более двадцати процентов.

С помощью зелёной массы этого злака повышают надои у коров. Немаловажно и то, что тритикале замещает промежуток между травами и озимой рожью, благодаря более поздним всходам.

Урожайность

Гибрид тритикале – злаковая культура будущего Гибрид отличается от своих предков более высокой урожайностью. Например, по сравнению с рожью, урожайность тритикале в два раза выше.

У этого злака плотный и крупный колос, таким образом, многоцветковость пшеницы удачно сочетается с многоколостностью ржи.

В составе гибрида много белка. Если сравнивать с рожью, то количество лизина превышает её показатели в три раза.

Различают зерновой, кормовой и зернокормовой тритикале. Как правило, зерно кормовой и кормовой используют в животноводстве для кормления скота, а из зернового делают муку. Полученная мука отличается повышенным содержанием клейковины, благодаря чему её часто используется в кондитерской промышленности для приготовления кексов и пирожных. Выпечка их тритикале черствеет медленно, а само качество продукции намного выше чем из пшеничной муки.

Тем не менее, муку и крупы из тритикала найти в свободной продаже нелегко.

Химический состав тритикале.

Химический состав зерен тритикале Химический состав этого злака мало чем отличается от своих прародителей. В его составе есть все необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы: кальций и калий, фосфор, медь, железо и марганец. Витамины РР, Е и группы В. В отличие ото ржи и пшеницы у тритикале повышенное содержанием глютена, из-за чего людям с непереносимостью белка глютена, продукцию из тритикала употреблять не рекомендуется.

Как получить хороший урожай

Как и у любой культуры у тритикале есть свои прихоти. Для хорошего урожая этого злака, следует учитывать следующее:

Было замечено, что наибольшую урожайность злак показывает после кукурузы, гороха, а также посевных трав и картофеля ранних сортов.
Тритикале садят в местности, которую из-за температурных перепадов не переносит пшеница. Для этого злака двадцатиградусный мороз совершенно нестрашен.
Корни у гибрида мочковатые со средним заглублением. Поэтому тритикале отлично переносит сильные ветра и ливневые дожди.
Для хорошего урожая вносите навоз и калиевофосфатные удобрения в землю, а перед посевом проводите культивацию.
Сеют на зиму злаковую культуру начиная с середины сентября. Глубина посева обычно составляет около десяти сантиметров глубиною. Глубина может корректироваться в зависимости от влажности почвы.
Такие удобрения, как азот, влияют на содержание клейковины в злаке. Поэтому можно вместо азота внести навоз. Обычно берут на один гектар сорок тонн навоза.
Можно перед тем как сеять тритикале внести нитроаммофоски в грунт. Берётся около двухсот килограммов удобрения на один гектар.
Лучше всего гибрид растёт на чернозёме. Но если его посадить в песчаный и торфяной грунт, то он также покажет неплохой результат. В отличие от своих родителей – пшеницы и ржи, гибрид не такой капризный.
В каждом регионе своя норма посева этого злака. Так, в степной зоне, тритикале высевают в количестве двухсот пятидесяти килограмм на один гектар площади, а в Полесье сто пятьдесят.

Тритикале сорта

Сорта тритикале и их характеристика Как уже было сказано, гибрид бывает как яровой, так и озимый. Из озимых сортов известны: Ранний Киевский, Краснодарский. Популярные сорта озимого тритикале: Амфидиплоид, АДМ и Одесский Зенит.

Яровые сорта: Крупильский и Харьковский Аист. Эти сорта выращиваются как корм для животных.

Из сортов можно выделить наиболее удачные гибриды ржи и пшеницы, такие как Виктор и Немчиновский. Ценность их состоит в высокой продуктивности и выносливости.

Немчиновский сорт признан лучшим для выращивания в климатических условиях России. Он наиболее морозоустойчив, а также не склонен к заболеваниям, поражающим злаковые. Таким, например, как мучнистая роса и спорынья.

Сорт Виктор широко используют в кондитерской промышленности благодаря высокому содержанию клейковины. У него наибольшая продуктивность по сравнению с остальными видами этого гибридного злака.

edim.guru

Тритикале

Свойства тритикале

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит тритикале ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

27 р.

Новая культура с загадочным названием тритикале стала известна отечественным аграриям лишь несколько десятилетий тому назад и с того времени специалисты в этой области начали активно заниматься селекцией данного ранее неизвестного им хлебного злака. Постепенно в нашей стране появились коммерческие сорта тритикале.

Это удивительное растение является гибридом пшеницы и ржи, при этом считаясь абсолютно новым ботаническим видом. Тритикале появилось в результате скрещивания твердой и мягкой пшеницы с рожью озимой. На сегодняшний день тритикале - перспективная хлебная культура, которая отлично подходит для получения крахмала, изготовления комбикормов, а также производства солода и хлебопекарной муки.

Само название данной культуры образовано сложением частей 2 слов: triticum (пшеница) и secale (рожь). Злак отличается повышенной продуктивностью, так как характеризуется высокой озерненностью колоса. Сегодня выделяются озимые и яровые сорта тритикале. Данная злаковая культура культивируется во многих странах мира, причем лидером является Польша, а среди стран бывшего СНГ наибольшее распространение тритикале получило в Беларуси.

Несомненно, явный интерес к тритикале обусловлен большими возможностями культуры. Так, к примеру, злаку свойственен отличный потенциал урожайности, повышенная морозостойкость, устойчивость к вирусам и грибкам. Тритикале хорошо переносит засуху и заморозки, при этом данная культура успешно культивируется в тех местах, где весьма затруднительно произрастание традиционных сортов пшеницы озимой.

Основную часть урожая тритикале используют для производства комбикормов, однако гибрид довольно широко применяется в кондитерской, бродильной индустрии и, конечно же, в хлебопечении. К слову сказать, эта злаковая культура нередко используется даже для изготовления этилового спирта и биологического жидкого топлива.

За счет специфических свойств белков клейковины мука из тритикале широко используется в кондитерском деле. Многие изделия, к примеру, печенье, кексы, пряники из такой муки получаются более высокого качества, чем продукция на основе чистой муки пшеничной. Кроме того, выпечка из муки тритикале отличается высокими вкусовыми качествами и к тому же гораздо медленнее черствеет.

Высокая питательная ценность изделий из данной культуры обусловлена наличием белка, который содержит повышенное количество аминокислот. Помимо этого, в его составе присутствуют такие незаменимые вещества как глицин, лизин, треонин, валин, аргинин и некоторые другие. Так, в зернах тритикале содержится примерно на три-четыре процента больше белка, чем в зернах ржи и на полтора процента - чем в пшенице.

Калорийность тритикале 336 кКал

Энергетическая ценность тритикале (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 13.05 г. (~52 кКал)Жиры: 2.09 г. (~19 кКал)Углеводы: 72.13 г. (~289 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|6%|86%

Рецепты с тритикале

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммовв 1 столовой ложке 25 граммовв 1 стакане 230 граммовв 1 упаковке 1000 граммов

Пищевая ценность и состав тритикале

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Тритикале отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Способ приготовления хлеба из муки тритикале

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.

Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.

Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.

Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.

По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.

Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.

В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.

Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.

Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.

Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.

Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.

Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателей качества	ТИ-17			Трибун	Валентин-90	Корнет
Влажность, %	13,0			11,6	12,9	13,2
Белизна, усл.ед.		64	44		46	65
Число падения, с		306	190		222	174
Автолитическая активность, % в пересчете на СВ		32,7	45,1		42,7	49,9
Содержание сырой клейковины,%		11,7	8,8		18,1	21,5
Качество клейковины, ед. приб. ИДК		77	65		44	82
Группа качества		I хорошая	I хорошая		II удовлетворительная крепкая	II удовлетворительная слабая

Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,

что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.

Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.

Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).

Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.

Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.

Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.

Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.

Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.