Пшеничная мука. тесто. Мука тесто

Мука, тесто

Комментарии к записи Мука, тесто отключены 192

Мука – пищевой продукт, получаемый путем перемалывания зерен различных культур: пшеницы, кукурузы, овса, ржи, гречки, риса, ячменя и пр. Чем крупнее помол зерна, тем полезнее мука.

Все виды муки несут в себе определенную пользу. Чечевица не накапливает в себе никак вредных веществ, соевая мука содержит много белка, кукурузная – богата витаминами группы В, минеральными солями калия и кальцием, ячменная – источник клетчатки, овсяная содержит меньше крахмала и делает выпечку более рассыпчатой.

Пшеничная мука сортов «экстра» и «высший» бесполезная с точки зрения диетологии. В ней слишком малое количество полезных веществ.

hudey.net

Пшеничная мука. тесто

Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола

Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru

18-я страница раздела

УЗБЕКСКАЯ ВЫПЕЧКАПШЕНИЧНАЯ МУКА Приготовление разных видов теста

В узбекской кулинарии имеется много разных видов несладкой и сладкой выпечки.

Пшеничная мука

Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика.

Среди продуктоврастительного происхождения мука занимает одно из первыхмест по содержанию крахмала.

Вместе с тем в ее составе имеетсянемало азотистых веществ, т. е. белка.

Крахмал является одной из главных составных частей муки,в которой его содержится от 68 до 75%. Соответственно в высшихсортах муки крахмала содержится больше, чем в низкосортноймуке, в которой больше белковых веществ — важнейших элементов пищи человека.

Основные белковые вещества пшеничной муки — это глиадин и глютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарноезначение. Обладая высокой водопоглотительной способностью,при замесе теста эти белки набухают и образуют клейковину —вязкую массу, способствующую увеличению припека.

От качестваи количества клейковины в значительной степени зависят технологические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористостьи т. д.

Поэтому для получения теста с очень плотной консистенцией необходимо брать муку с большим содержанием клейковины и, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто — замешанноеиз муки со средним содержанием этой массы.

Рекомендуется следующая методика определения клейковины: 50 г муки смешать, с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмалбудет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный весумножить на два; эта цифра является показателем содержанияклейковины в процентах. Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейковины, значит эта мука содержит клейковины36%.

Из муки с меньшим количеством такой массы получаетсяневязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содержанием вязкой массы, получается тянучим, малорассыпчатым.

Поэтому каждыйсорт муки имеет свое кулинарное назначение. Например, тестодля манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, которое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из мукивысшего или первого сорта.

Из муки второго или другого низкогосорта преимущественно замешивается тесто для лепешек безсдобы и т. д.

Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второйсорт, обойная — определяются в зависимости от вида помола(простой помол и высокий помол) и качества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется .с отрубями, и химический состав муки несколько отличается от состава исходного сырья.

Чемполнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выходамуки.

Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 процента.Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента,мука второго сорта — более 1 (до 1,25) процента минеральныхвеществ, а обойная — еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и другие минеральные вещества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиесяпо химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучаямасса, обладающая высокими хлебопекарными свойствами. Призамесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клейковины в этом сорте должно быть не менее 30%, а зольность — 0,6%.Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55%, а сыройклейковины — до 28%.Первосортная мука так же мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более30%. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.Мука второго сорта — белая с заметным желтым или коричневым оттенком. Содержит истертых оболочек (кипак) больше,чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней самсы. Содержание клейковиныне менее 25%.Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттенком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякойдругой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых видов диетических лепешек. Сырой клейковиныв этом сорте должно быть не более 20%.

Так как обойная мукасодержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то вней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого элементапищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностьюне усваивается организмом, но без нее плохо усваиваютсядругие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важную роль в пищеварительном процессеорганизма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5%). Мучной жир, так же как и рисовый, не обладает свойством лежкости,поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приобрести горьковатый привкус.

Особенно быстро приобретаетспецифический земляной запах мука с повышенной жирностьюи влажностью, поэтому влажность муки не должна превышать15%.

Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем раскрыв ладонь. Мукас нормальной влажностью при первом же движении рукирассыплется и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почтипресный вкус.

Горьковатая или слишком сладкая на вкус мукане является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сыроевещество):

Крахмала _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 68,7–74,0

Азотистых веществ _ _ _ _ _ 11,6–16,0

Жира _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1,0–1,5

Минеральных веществ _ _ _ 0,55–0,75

Клетчатки _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 0,20–0,35

Воды _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14–15

Кроме того, в составе муки имеются и другие необходимыедля человеческого организма вещества — витамины группы В(В1, В2, В6) и РР, а также витамин Е. Особенно богат этими витаминами зародыш и периферийный слой зерна, поэтому мукавторого сорта и обойная содержат значительно больше витаминов, чем сорта муки, получаемые из ядра пшеницы.

Приготовление разных видов теста

Большое место в узбекской кулинарии занимают различныеизделия из теста.

Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одномтолько Самарканде выпекают несколько видов лепешек: «нониосиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нонитафтони ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забонигав», «нони тароки», «нони жаззин» и др.

Подробно о способах приготовления разных видов теста и изделий из них — см. раздел ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА.

В разделе УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ даны рецепты лишь некоторых видов лепешек домашнего приготовления, катламы исамсы.

Узбекские изделия из теста чаще приготовляют из следующих четырех видовтеста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста,из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить ещенемного воды и муки, хорошо обмять. При этом следить за тем,чтобы тесто было однородное, т.е. без комочков. Замешанноетесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10–15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взятьна 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты,пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто. Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затемпонемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстойтканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время,необходимое для брожения, зависит от количества вложенныхв тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество,и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемусяобъему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять2 чайные ложки соли, 25–50 г дрожжей и 2 стакана теплойводы.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы иютангзу.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления теста на 1 кг мукиберут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1яйцо, 2 чайные ложки соли.

Если тесто приготовляют без молокаили сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 300 гмасла, 1 чайную ложку соли.

В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, прокаленное и затем охлажденное хлопковоемасло или баранье сало. Если тесто делают на одних толькояйцах, то на 1 кг муки следует брать 6–7 яиц, 2 чайные ложкисоли.

Сдобное дрожжевое тесто. Сдобное дрожжевое тесто чаще приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжизамешивают в один прием сразу.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35–45 г дрожжей.

Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплойводы (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тестохорошо не поднимается), затем кладут немного муки и 3–4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают.

Затем, добавляяпонемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайнуюложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенькообминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место,чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богирсак, зангза и др.

Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки«ширмой нон» (сдобные лепешки).

www.recippes.ru

Мука и тесто. Рецепты

Яйцо куриное (2 яйца+1 желт...

Сахар (40 гр - для бисквита...

Ванильный сахар (1 - для би...

Маргарин (10 гр - для бискв...

Мука пшеничная (60 гр - для...

Крахмал картофельный (для ш...

Какао-порошок (для шоколадн...

Разрыхлитель теста (для шок...

Молоко (для шоколадного тес...

Цедра лимона (для шоколадно...

Варенье (любое, у меня черн...

Сахарная пудра (для глазури...

Сок лимонный (для глазури) ...

Всего калорий: 3872 ккал

Калорий на грамм: 2.47 ккал

Холестерина: Много

Соли: Средне

Клетчатки: Средне

Сначала подготовим формы для выпечки. Нам понадобятся: форма 27 х 25 см (или раздвижная рамка, как у меня) и форма для кексов 25 х 11 см. Дно первой формы застилаем пекарской бумагой. Для второй формы поработаем закройщиками - обведем форму на бумаге и вырежем...

Включаем духовку на 200*С. 2 яйца и 1 желток взбиваем до пены, добавляем 40 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара - взбиваем, засыпаем 60 гр муки - взбиваем, в последнюю очередь добавляем 10 гр мягкого маргарина - взбиваем. Готовое тесто выливаем на лист, лопаткой...

Теперь готовим шоколадное тесто. Взбиваем 175 гр мягкого маргарина и 175 гр сахара, по одному добавляем 3 яйца и 1 белок (каждое яйцо взбиваем по полминуты, не дольше), затем добавляем ванилин, тертую цедру лимона и крахмал - взбиваем. К этому моменту испекся бисквит,...

Вынимаем бисквит из духовки, выкладываем на мокрое полотенце и вместе с ним заворачиваем в рулет. Духовку переключаем на 180*С. И продолжаем приготовление шоколадного теста: добавляем какао-порошок, разрыхлитель и молоко - взбиваем, затем в несколько приемов засыпаем...

Шоколадное тесто готово. 3 ст.л. теста выкладываем в форму для кексов, распределяем по дну. Бисквит раскручиваем, смазываем вареньем/повидлом/джемом (желательно, кисленьким и яркого цвета), закручиваем рулет снова (уже без полотенца) и укладываем его на шоколадное тесто...

smartmeal.ru

Смотрите также

• 
  Тесто мука
• 
  Ложка муки
• 
  Мука ростест
• 
  Сверчковая мука
• 
  Гранитная мука
• 
  Рисование мукой
• 
  Глютеновая мука
• 
  Муки ожидания
• 
  Замена муки
• 
  Китайская мука
• 
  Японская мука