Хлебопекарные свойства и сила муки. Мука сильная
Слабые места сильной муки
Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!
В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?
Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.
Сильная мука, плюсы и минусы
Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае - это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор.
Слабая мука слабая, плюсы, минусы
Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.
Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!
Эмпирический подход!
В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!
Начало замеса, сильная мука:
Слабая мука:
Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!
Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.
А вот тесто из слабой муки, менее прочное:
Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.
Тесто из слабой муки расплылось:
А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.
И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.
Разделка теста из слабой муки.
Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.
слева две заготовки из сильной муки, справа - из слабой.
Вот что получилось!
Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами - из слабой муки!
Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:
Комбинации мук
Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.
В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)
Удачи ва и вкусного хлеба!
P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:
Как сделать большие поры
Метод Tartine
Хлеб любит погарячее
www.hlebomoli.ru
Сила муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.
В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.
Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.
Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:
-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;
-содержанием соответствующего по качеству крахмала;
-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.
Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.
Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.
Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.
Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.
Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.
Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.
Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.
Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.
Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету. В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.
Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).
До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.
В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
hlebinfo.ru
"Сильная" и "слабая" мука - Joy of Life
Дописываю пост про "по заявкам" про то, есть ли разница между евпопейскими бисквитами и японским бисквитом Кастелла и в чем конкретно. И там всплывает момент с использованием муки разной "силы". Где-то я раньше уже про это говорила, и периодически возникают вопросы на эту же тему. Поэтому я решила вынести небольшой текст отдельным постом, чтобы не мешать все в одну кучу.
Относительно муки часто возникают вопросы, потому что мы, русские, привыкли мыслить сортами муки: высший, первый, второй... Сказать честно, всю свою жизнь в России я покупала "обычную" муку высшего сорта для всего подряд. Потому что зачем использовать что-то второсортное, когда есть "высшее":) С такой логикой я жила годами, до конца так и не вникнув, в чем же состоит разница между сортами.
В Японии тоже есть понятие сорта, который определяет степень очистки, содержания минералов и прочих примесей, а также цвет муки, но! На упаковке японской муки надпись с обозначением силы муки обычно самая крупная и это первое, что бросается в глаза из всех характеристик. Во всех рецептах, где так или иначе фигурирует мука, никогда не бывает написано просто "мука". Всегда оговаривается ее тип. Сейчас для меня так естественно мыслить категориями "силы", что уже даже и не помнится, что когда-то это было и для меня новой информацией.
На упаковке обычно перечислено (подчас еще и в картинках, так как японцы в общей своей массе визуалы) для приготовления чего используется данный тип муки. Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Содержание клейковины в ней менее 8,5%.
Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и "резиновость". В сильной муке содержание клейковины более 13%, и такую муку используют для приготовления теста для хлеба, пиццы и пасты.
Существует и "средняя" мука с содержанием клейковины около 9%. Ее используют для приготовления такояки или окономияки, но она не всегда продается в первом попавшемся магазине. Если фирма не делает "среднюю" муку в больших объемах, то они рекомендуют на своих упаковках со "слабой" или "сильной" мукой, какую из их видов муки выбрать для приготовления блюда, которое классически подразумевает среднее содержание клейковины в муке. Также хозяйки часто смешивают два типа муки, чтобы получить "среднюю" муку, но, насколько я понимаю, оригинальная технология получения "средней" муки сложнее, чем просто смешивание муки разного процентного содержания клейковины.
Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто (а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом), то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. Например, мы делали как-то заварные пирожные. В оригинальном рецепте для заварного теста используется "слабая" мука, но от преподавателя звучал совет, что если вы любите более хрустящее тесто в этом десерте (я люблю!), то можно часть муки заменить "сильной". Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем.
Такой вот очерк, чтобы стало понятнее, откуда у темы ноги растут, и следующий пост про Кастеллу будет уже восприниматься проще:)
UPD: Про пасту вспомнилось обсуждение о том, какая паста не разваривается. И итальянцы говорили о том, что в правильной пасте содержание белков должно быть не менее 13 процентов. Обычно такая информация указана на упаковке. В Японии практически вся паста: и дорогая импортная, и местная японская именно такая. Писали лишь раз о пасте с 11 граммами белка на сто грамм продукта - и это были дешевые макароны из стоенника.
Недавно у подруги на Фейсбуке прочитала:
Мама варит мне макароны. - Тебе аль денте, или по-советски?
Видимо, в Советские времена макароны у нас делали из того, что было...
sonata.livejournal.com
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% - средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.
Слабая мука и тесто из нее
Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой - обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
- Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
- Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Мука особо тонкого помола - особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))
Удачи вам и вкусного хлеба!
статья, про муку
www.hlebomoli.ru
Хлебопекарные свойства и сила муки: pracooking
Начало эпопеи:Тут И тутПривет!Продолжим осваивать базис хлебопечения. Станем матерыми пекарями!Маленькое лирическое отступление, если позволите. Я давно пеку хлеб, но совсем недавно стал делать это осознанно, культивируя и применяя знания, не ограничиваясь интуицией повара. Зашел я тут в одну пекарню-кафе, исключительно из-за спортивного интереса, так как и так у меня все шкафы и морозилка завалены хлебом , а в каждом углу – ведро сухариков. Так вот, зашел и спрашиваю, свежий, мол, хлеб? Мне говорят, что только что из печи. Какой самый популярный хлеб, спрашиваю. Багет, отвечают. Я говорю, багет это понятно, но хлеб-то, какой самый популярный? Ах, хле-е-еееб, ну вот этот, «деревенский», и протягивает мне буханку, размером с 20литровый таз. Сантиметров 40 в диаметре. И весом 400 грамм. Я не стал покупать.
Наша тема сегодня – . СИЛА МУКИ
Термин «сила муки» встречается повсеместно, наравне с такими страшными словами, как «глютеновое окошко», «ферментация», «квас», «умеренно развитая клейковина», «сколотка», «шлюс», «валка». Все эти жуткие слова, на самом деле, всего лишь уровень развития клейковины в тесте, брожение, опара (закваска), быстро замешанное тесто, обминка, шов, и формовка. Тоже жизнь не облегчил? Ну да ничего, обо всем по порядку.
Пшеничная мука.
Итак, хлебопекарные свойства муки, коротко – сила муки.
Сила муки определяется несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объем, упругий эластичный мякиш и хрусткая вкусная корка. Я знаю лично нескольких людей, которые в хлебе уважают только корку, и чем тоньше и вкуснее она – тем выше они ценят сам хлеб. Это не совсем верно, в плане оценки хлеба, ну да бог с ним, на вкус и цвет, как говорится.Так вот хлебопекарные свойства или сила муки, разделяются на несколько категорий оценки.
Газообразующая способность муки.По действием дрожжей, простые сахара муки разлагаются на спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша хлеба и размеры этих самых пор. «Елены Малышевы» увидев слово спирт, могут начать кричать и дальше не читать, но спирт, вещь железобетонная, даже в крови человека содержится, а в хлебе, в итоге, нет. Почему и куда он девается – расскажем позднее. Главное, понять суть, которая такова: дрожжи едят сахар и продуктами их жизнедеятельности являются спирт и диоксид углерода – СО2, который, в основном и разрыхляет тесто, делая его воздушным, податливым, мягким и простым в обращении. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным. Так вот способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.
Водопоглотительная способность муки.Мы же тут не в академии, правильно? Не буду умничать, глядишь, сойду за умного.Так вот, ребята, водопоглотительная способность – это способность муки впитывать воду (спасибо, капитан Очевидность). Водопоглотительной способностью определяется, в итоге, конечная влажность теста и то, как оно себя поведет при работе с ним. Способность муки связывать воду в тесте, обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет бОльшей суммарной площади частиц.Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.
Сила муки.Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса; например, в Америке сила муки определяется количеством белка (протеина), в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, частицы клейковины набухают, белок подвергается гидратации, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в хлебном мякише, в итоге.При нагревании, клейковина денатурируется, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.Чем выше содержание клейковины в муке – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная, углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость , в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.
Есть еще сахаробразующая, автолитическая способности муки, но нам о них говорить не стоит, т.к. в общей оценке муки, эти особенности имеют весьма незначительное влияние на состояние готового теста.
Подытожим.Возможность поглощать воду и сила муки – есть два главных «игрока» на поле хлебопечения, определяющие качество муки и будущего хлеба.
Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не содержит клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.Молочная кислота внесенная в ржаное тесто с закваской/опарой благотворно влияет на качество ржаного хлеба, дрожжи, в том виде, как они работают с пшеничной мукой, на ржаную повлиять не могут, ржаному тесту крайне важна кислотность, отсюда и заквасочная технология приготовления ржаного теста.Многие люди не пекут ржаной хлеб, ибо не имеют чуда-зверя – закваски, и совершенно напрасно! Потому как обычная дрожжевая опара на пшеничной муке – закваска и есть, только очень и очень молодая, не накопившая в себе достаточно молочно - кислых бактерий, способных поднять и разрыхлить ржаное тесто, поэтому нужно правильно отмерять пропорции и выдержать условия: влажность теста, время и температура брожения. А еще совет – пробуйте тесто на вкус - ваш рот сам подскажет, достаточно ли в тесте кислоты, которую корректировать можно всего лишь временем брожения.
И самое главное на сегодня – не бойтесь хлеба.
Хлеб – всему голова, и кто с ним подружится, будет с царем в голове. Да и на мир пекари смотрят более позитивно! Как я, с ленинским прищуром.
pracooking.livejournal.com
Тесто и ингредиенты. Мука. - FOUNDATION
Знаете, в начале каждой книги есть обязательная глава "Ингредиенты" Раньше я все время ее упускала, думала, ну, что я не знаю про муку, сахар, яйца и молоко с маслом. Оказывается, не знаю ничего. Так что буду идти по порядку и опишу ингредиенты, которые входят в состав теста. Может кому-то информация будет не новой и знакомой, а кому-то, может, и пригодится. Просьба дополнять и подправлять, если что-то не так. Я только рада вашим комментариям, советам и знаниям, чтобы сразу же вносить дополнения и коррективы и запомнить их.Вот такой план первых постов.Тесто и ингредиенты:-мука-сахар-яйца-молоко и жиры-разрыхлители
Отдельно сделаю тему по сгущающим агентам.
Тесто и ингредиенты.
Тесто – масса, сделанная из любых хлебных злаков или зерновых культур. Тесто, как правило, замешивается из муки, воды (другой жидкости), и иногда включает дрожжи или другие активизирующие вещества, а также другие компоненты, такие как различные жиры или приправы.Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов ингредиентов, их содержания и способа смешивания.1. МукаМука является основным ингредиентом теста. Мука также обеспечивает питательными веществами, образует текстуру, влияет на внешний вид изделия, придает вкус и служит агентом, который соединяется с водой и абсорбирует ее.Мука содержит волокна белков глютенина и глиадина, которые впитывают большое количество воды. При замесе теста белки соединяются друг с другом и достигают силы. Результатом смешивания является белок глютен.
(из книги Paula Figoni How baking works)При дальнейшей работе муки и воды, белки перекрещиваются друг с другом, образуя большие листы. Структура становится эластичной и сильной, не дающая газам и воздуху выйти из теста. Это приводит к тому, что тесто увеличивается в объеме, и облегчается его структура за счет пузырей газа и воздуха, получается текстура, похожая на губку.Когда мука смолота, то она проходит тестирование и классификацию в зависимости от отношения глютен-формирующих белков к крахмалу. Содержание белков в муке будет влиять на силу теста.Количество воды и другой жидкости в рецепте также влияет на формирование глютена: большое количество воды увеличивает образование глютена.Температура также влияет на развитие глютена: в тепле он развивается быстрее, чем в холодном месте.Жиры играют важную роль. Они покрывают нити глютенина и глиадина, предотвращая их связывание друг с другом или с жидкостью. Рецепты с большим количеством жира будут более мягкими и нежными, так как жировые «вкрапления» укорачивают нити глютена.
- Пшеничная мука.Пшеничная мука популярна тем, что способна развивать глютен при смешивании с водой и другими жидкостями. Семя пшеницы состоит из 3-х частей: оболочки, зародыша и эндосперма.
Оболочки (отруби) – это твердая защищающая часть. Содержит большое количество нерастворимых волокон.Зародыш – это часть зерна, из которой развивается новое растение. Содержит витамины, минералы, жиры и белки.Эндосперм – это питательные вещества для зародыша, состоит из клеток, наполненных крахмалом и белками.Цельнозерновая мука образуется при перемалывании всех 3-х частей зерна.Белая мука образуется из эндосперма.Количество белка в муке определяет ее использование.Если количество белка в муке увеличивается, то количество крахмала – уменьшается. Зерна твердых сортов пшеницы на ощупь тверже, чем зерна мягких сортов, так как зерна содержат большие твердые блоки, наполненные гранулами крахмала. Также зерна твердых сортов пшеницы содержат больше каратиноидов.Мука из твердых сортов пшеницы кремого или кремово-белого цвета. В ней ощущаются песчинки и гранулы, так как твердые клетки тяжело перемалываются. Мука из твердых сортом пшеницы содержит больше белков и формирует больше глютена, который способствует растягиванию теста и делает его сильным. Поэтому мука из твердых сортов пшеницы, формирующая сильный глютен, называется сильной мукой. Сильная мука хорошо впитывает воду и требует большего времени для полного развития глютена. Сильная мука используется для дрожжевой выпечки: хлеба, круассанов, Датского теста.Мука, смолотая из мягких сортов пшеницы более белая и мягкая на ощупь. Она формирует слабый глютен, который способен распадаться, поэтому ее называют слабой мукой. Слабая мука используется для тортов, печений, тартов.В каждой стране есть своя классификация муки. Есть некоторое непонимание, что нам говорит название муки. Есть виды муки, которые делятся по количеству сухого остатка (ash), который остается после сгорания 100 г муки. Чем меньше сухого остатка, тем белее мука. Но нужно знать количество глютена и силу муки, а также откуда она. Вы можете сделать 2 хлеба – один из Французской хлебопекарной муки, а другой из английской сильной белой муки. Вы получите 2 совершенно разных хлеба. Английская сильная мука сделана из очень сильной пшеницы и образует плотную структуру. Французы используют более слабую пшеницу, которая не будет образовывать такую хорошую структуру, как английская мука, так как глютен не достаточно удерживает газ.
Типы пшеничной муки (Европа и Америка)
| Название муки | Содержание белков | Из какой части зерна образуется | Для чего используется |
| Мука общего назначения (all-purpose flour) | 8-12% | Из эндосперма твердых и мягких сортов пшеницы | Почти для любой выпечки. В большинстве рецептов, муку замешивают быстро, чтобы не образовался глютен. |
| Хлебопекарная мука (bread flour)Формирует хороший глютен. | 11-13% | Из эндосперма твердых сортов пшеницы | Используется для дрожжевого теста: хлеба, круассанов.Для слоеного и заварного теста она может смешиваться с мукой с низким содержанием белков. |
| Мука для тортов (cake flour)Содержит много крахмала. | 6-19% | Из эндосперма мягких сортов пшеницы | Используется для выпечки тортов. |
| Прозрачная мука | 13-15% | Из эндосперма твердых сортов пшеницы | Имеет более темный цвет, чем хлебопекарная или глютеновая мука. Используется для ржаного хлеба. |
| Мука Дурумимеет очень твердые зерна – намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы | 12-14% | Из эндосперма твердых сортов пшеницы | В ней также содержится много каратиноидов, которые придают цвет пасте. Используется для изготовления пасты и итальянского манного хлеба. |
| Мука с высоким содержанием глютена (high-gluten flour)Требует большого количества воды. | 13-14% | Из эндосперма твердых сортов пшеницы, обычно из красной яровой пшеницы. | Бейглы и твердые рулеты. |
| Мука для выпечки (pastry flour)Плохо впитывает воду. | 8-10% | Из мягких сортов пшеницы | Маффины, пироги, некоторые бисквиты, печенье. |
| Семолина | Из твердых сортов пшеницы дурум. | Паста, пицца, печенье. | |
| Цельнозерновая мука (whole wheat) | 14-16 | Из всех частей зерен твердых сортов в пшеницы | Пироги, маффины, печенье. |
А это деление муки, принятое в нашей стране.1. по виду помола:-мука грубого помола – почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная мука 2-го сорта, обойная).-мука тонкого помола – мука из эндосперма. Мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная мука 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину (глютен) и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала.
2. по типу использования:Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарным свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку лучше использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира – куличи, сдоба.Для несдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.Мука высшего сорта (не чувствуются крупинки) содержит очень низкий процент клейковины. Используется для приготовления песочного, слоеного и дрожжевого теста. Изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины (глютена), что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия – хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используют для несдобной выпечки и для выпечки хлеба. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее муки первого сорта.Используется для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но имеет более высокую пищевую ценность. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяются в кулинарии.Хлебная мука (стандартная мука для выпечки хлеба в магазинах) содержит высокий процент белков (11.5 – 13.5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Используют для приготовления дрожжевого теста.Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена. Изделие из цельнозерновой муки получается более грубым и плотным, а также оно темнее по цвету и грубее по вкусу.
- Другие виды муки.Ячменная мука получается как побочный продукат при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Используется для изготовления лепешек, а также добавляется к пшеничной. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.Кукурузная мука также применяется как примесь к пшеничной муке. Ускоряет черствение хлеба. Кукурузная мука богата клетчаткой, содержит много белка, витамины и макро-, микроэлементы.Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности, а также для изготовления соусов.Ржаная мука бывает 3-х сортов: сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Используется для выпечки хлеба, блинов, пряников, печений.Овсяная мука используется для выпечки печенья и блинов. При добавлении овсяной муки в мучные блюда, они становятся более пышными и рассыпчатыми. Но в ней слишком мало клейковины, поэтому она не способна сохранить форму изделия. Делает выпечку более рассыпчатой.Гречневая мука используется при выпечке пирогов, блинов, оладий, булочек и пирожков с начинками. Также не содержит глютен.Рисовая мука используется для выпечки блинов и печений. Ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлеба из-за недостатка глютена. Рисовая мука поглощает много воды, поэтому готовое изделие может быть сухим.Льняная мука содержит большое количество белков и жирных полиненасыщенных кислот. Используют при выпечке хлеба, печений.Ореховая мука используется для выпечки пирогов, печений, бисквитов.Картофельная мука (крахмал) не содержит глютен. Используется как загуститель и добавляется в небольших количествах в выпечку.Спельтовая мука может быть цельнозерновой или только белой. Белки спельты могут формировать глютен, но он слабый и легко распадается. Тесто для хлеба из спельтовой муки надо быстро замешивать, чтобы не переработать, и глютен не распался. Спельтовая мука характеризуется низкой абсорбцией воды, чем пшеничная.Камутовая мука содержит много белков, как мука Дурум. Эта мука образует сильный глютен и используется для пасты, хлеба.Тритикале – формы пшеницы, полученные при ее скрещивании с рожью. Эта культура соединяет в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы. Используют для выпечки крекеров и печений.
Свойства муки.
| Обеспечение структуры | Мука – это один из двух важных ингредиентов, которые необходимы для уплотнения или формирования структуры в выпекаемых изделиях. Структура позволяет изделиями держать новые большие размеры и формы, когда газы расширяют тесто и разрыхляют. А также предотвращает оседание изделий при остывании. Мука также обеспечивает загущение в кремах и начинках для пирогов.Глютен и крахмал в большей мере отвечают за свойства муки формировать структуру. Если глютен больше вносит вклад в развитие структуры теста, которое еще не выпекалось, то крахмал больше нужен для структуры конечного изделия. |
| Абсорбция (поглощение) жидкости | Крахмал, глютен – важные компоненты в муке, которые поглощат жидкость и жир, помогая связываться ингредиентам друг с другом. |
| Обеспечение вкуса | Пшеничная мука имеет относительно мягкий, слегка ореховый вкус. Но мука с большим количеством белков имеет более сильный вкус, чем мука с низким содержанием белков. А вот цельнозерновая мука имеет еще более сильный вкус, чем все остальные виды пшеничной муки. |
| Обеспечивает цвет | Мука отличается по цвету. Поэтому конечные изделия также отличаются по цвету. Мука также содержит белки, малое количество сахара и крахмал для реакции Майяра – распад сахаров и белков и обеспечение темного цвета корочки. Мука с большим количеством белка подвергается сильнее реакции Майяра, чем мягкая мука, и получается более румяная корочка, чем с мукой для тортов. |
| Добавление пищевой ценности | Мука и зерновые продукты содержать комплекс углеводов, витаминов, минералов и белков. Однако в пшенице мало незаменимой аминокислоты лизина. Это означает, что пшеничные белки не такие питательные, как яичные белки или молочные белки. Белая мука бедна клетчаткой, но цельнозерновая мука и цельнозерновые продукты являются хорошими источниками клетчатки. |
Источники:Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100279.0http://www.povarenok.ru/advice/show/571/The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary InstituteBaking and Pastry: Mastering the Art and Craft by The Culinary Institute of Americahttp://www.wessexmill.co.uk/recipe/flourguide.html
bakecook-base.livejournal.com
Хлеб, немного теории. Свойства муки. Формирование теста.
ЧАСТЬ 4.
Пердыдущие части: Дрожжи, Брожение, Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов на процесс брожения.Источники:1. http://www.hlebopechka.net/2. http://www.dissercat.com/3. http://roma.expertcook.ru/4. http://www.doma-hleb.narod.ru/5. http://www.pitportal.ru/6. http://texno-site.ru/7. Технология производства продуктов общественного питания. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка менее 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осмотически. При этом образуется коллоидный агрегат - клейковина (глюте́н, от лат. gluten — клей). Набухание белков после замеса муки происходит в течение 25-30 минут. Набухшие белковые вещества образуют как бы каркас губчатой структуры, что придает тесту эластичность и растяжимость.Крахмал, содержание которого в муке (65-85%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно (при температуре воды не выше 30-35 градусов) в количестве, не превышающем 30% собственного веса.Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Для образования связанного теста непрерывной пластичной структуры пленки набухших белков (клейковина) должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и др. веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой.Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста (не только дрожжевого), колеблется в пределах от 35 до 165%.При формировании физических свойств теста большое значение имеет содержание в пшеничной муке клейковины, состоящей в основном из водонепронецаемых белков. В сухом веществе клейковины белковые вещества составляют примерно 75-90%. Основные белки клейковины - это белки фракции проламинов и глютелинов. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тесто поднимается.От количества и качества клейковины зависят реологические или структурно-механические свойствам теста: упругость, пластичность, эластичность, вязкость.
В тесте должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Сильная мука. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.
Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Газообразующая способность муки. Способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.
Водопоглотительная способность муки. Это способность муки впитывать воду. Способность муки связывать воду в тесте обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет большей суммарной площади частиц.Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.
Возможность поглощать воду и сила муки – это два самых главных фактора, определяющие качество муки и будущего хлеба.
catherinesw.blogspot.ru
