Семь видов муки, о которых вы, возможно, не знали. Мука семолина
Семь видов муки, о которых вы, возможно, не знали
Пироги, кексы, оладьи... Мы делаем их из пшеничной муки высшего сорта. Еще иногда добавляем в хлеб ржаную или печем блины с гречневой. Вот, пожалуй, и все. Но существует множество других видов муки, которые можно регулярно использовать, разнообразив свой рацион. Вот вам несколько примеров.
1. Черемуховая мука
Делается из высушенных ягод черемухи. Ее используют не самостоятельно, а добавляют к основной муке. Она придает выпечке аромат миндаля и вишневых косточек, при этом тесто приобретает насыщенный шоколадно-коричневый цвет.
Особенность черемуховой муки в том, что она немного сушит выпечку, поэтому необходимо увеличить количество масла в составе теста. Кроме того, можно сделать джемовую пропитку или сметанный крем.
2. Миндальная мука
Такую муку можно сделать самим, бланшировав миндаль и смолов его в блендере, делать это надо в импульсном режиме, чтобы мука оставалась рассыпчатой.
Как правило, ее добавляют к обычной, но низкоуглеводные системы питания, например, кето-диета, предлагают полностью заменять ею пшеничную муку. Кстати, а вы знали, что печенья макаруны делают именно из миндальной муки?
3. Семолина
Часто ее путают с манкой. Разница заключается в том, что семолину, в отличие от привычной нам манной крупы, делают из твердых сортов пшеницы. Благодаря этому она более полезная, дольше усваивается и лучше насыщает.
Из нее производят итальянские макароны, пекут чиабатту и многое другое. Мы тоже можем добавлять ее в хлеб, у него будет легкий ореховый привкус и золотистый цвет.
4. Кукурузная мука
Популярна в разных концах света. Ее используют в Грузии, Италии и многих латиноамериканских странах. Мамалыга и полента, кукурузные каши из первых двух стран, могут показаться нам весьма специфичными, а вот оладьи и лепешки с кукурузной мукой, которые едят в Южной Америке, очень вкусные. Ими вполне можно разнообразить завтраки.
5. Гороховая мука
Ее можно добавлять в хлеб, лепешки и блинчики. И даже варить из нее суп-пюре, но самое интересное и модное сейчас блюдо из перетертого гороха — фалафель. Его часто предлагают на фуд-маркетах и в маленьких ланчериях, но и самим его сделать несложно. Правда, для этого ближневосточного блюда используют измельченный нут.
6. Льняная мука
Масло льна часто назначают как лекарство, ведь в нем много полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. А еще в нем очень много калия, витамина С, а также есть фитоэстрагены, которые обладают противоопухолевым действием. Но каждый, кто пробовал заправлять им салат (а подвергать его термической обработке нельзя), знает, что пахнет оно весьма специфично и вкус имеет такой же.
В перетертом льняном семени содержатся все те же полезные элементы, поэтому альтернатива есть — каша из льняной муки. Готовить ее самим даже необязательно, в магазинах и аптеках продают готовый продукт, в который надо только добавить жидкость.
7. Амарантовая мука
Амарант — растение, распространенное в основном в Южной Америке, именно там, еще до завоевания конкистадорами, его активно выращивали и употребляли в пищу. Причем не только зерна, но и листья. Потом на долгие века амарант был забыт, а сейчас, в том числе и при участи Продовольственной комиссии ООН, он снова вернулся в рацион людей во многих странах мира.
Амарантовая мука не содержит глютена, она хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему и выводит шлаки. Ее можно добавлять в хлеб, тогда он долго не будет черстветь.
vkusnopoedim.temaretik.com
Тунисские ватрушки • Домик Панды
Я продолжаю свое знакомство с неизведанными крупами.На сей раз опытам подверглась семолина.
Если верить написанному на пачке, то это манная крупа. Но это не совсем так. Семолина и манка, хоть и похожи, но имеют много различий.Семолину производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум (обычно её мелют дважды). Эта мука желтоватого цвета и, если сравнивать с обычной мукой, она (даже после двойного помола) крупнее и ясно видны отдельные крупинки.Привычная российская манка производится либо только из мягких сортов пшеницы, либо из смеси мягких с твёрдыми. Обычно она светлого цвета.В отличие от манки в семолине очень высокое содержание клейковины, поэтому из неё можно делать итальянскую пасту и выпекать хлеб (особенно чиабатту).Наверное все ели пирог манник — он с крупинками. В хлебе из семолины — никаких крупинок!Еще раз: манка — это крупа (крупка), семолина — мука.О классификации и сортности российской и импортной муки можно почитать тут, фотографию для примера взяла там же.На картинке слева манка (белая), справа семолина (желтоватая).
В Марокко семолину широко применяют в кулинарии. И «засланный сибиряк» Фёдор снова поделился прекрасным рецептом, мимо которого никак не пройти! Будем делать тунисские ватрушки!Если снова поверить тёте Вики, то «Ватру́шка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог реже, картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы изменилось в вотрожка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.»
Круглые, открытые с верху, почти с творогом — ну и вправду, чем не ватрушки? Вкусные и ароматные, диетическо-вегетарианские как у автора, или мясные как у меня, умопомрачительные на вкус только с пылу с жару, и ничуть не хуже прямо из холодильника, даже не разогревая. Заяц вообще сказал, что это идеальная замена бутербродов где-то в дороге.Итак, срочно идем в магазин за семолиной! В Абакане я её нашла конечно же только в «Аллее».
Для теста:
- 350 грамм семолины
- 150 грамм сливочного масла
- 150 грамм горячей воды
- 0,5 чайной ложки соли
1. Масло нарезаем небольшими кубиками, растираем пальцами с семолиной и солью, добавляем горячую воду и вымешиваем до однородности — примерно 5 минут до очень пластичного, но не эластичного теста.
2. Тесто разделяем на равные части и укладываем в формочки для запекания, хорошо распределяя его по стенкам — это делается очень легко и приятно. Смазывать маслом формы изнутри не надо, ватрушки потом сами будут выпрыгивать ))Толщина слоя примерно 3-5 миллиметров.
3. Готовим начинку:
- филе курицы — нарезаем кусочками, обжариваем в масле до золотистой корочки
- 1 палка лука порея — также обжариваем в масле
- 2 белка — взбиваем в щепоткой соли в устойчивую пену
- 2 желтка
- полстакана консервированного горошка
- 200 грамм рикоты или творожного сыра
- немного тертого твердого сыра
Желтки, горошек и рикоту смешиваем, аккуратно вводим в смесь взбитые белки.
4. В формочки раскладываем обжаренный лук и кусочки румяной курицы, сверху пышную заливку и посыпаем тертым сыром.
5. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 25 минут — до красивой коричневой корочки.
Мы кушали как основное блюдо с овощными салатами, как несладкий десерт с чаем, и как холодный завтрак — и всё было вкусно! Эти мини-пироги (новомодное слово «киш») удивительно сытные — съесть три штуки крайне проблематично, а ведь по размеру они такие малыши )))
Приятного!
funpanda.ru
Семь видов муки, о которых вы, возможно, не знали
Пироги, кексы, оладьи... Мы делаем их из пшеничной муки высшего сорта. Еще иногда добавляем в хлеб ржаную или печем блины с гречневой. Вот, пожалуй, и все. Но существует множество других видов муки, которые можно регулярно использовать, разнообразив свой рацион. Вот вам несколько примеров.
1. Черемуховая мука
Делается из высушенных ягод черемухи. Ее используют не самостоятельно, а добавляют к основной муке. Она придает выпечке аромат миндаля и вишневых косточек, при этом тесто приобретает насыщенный шоколадно-коричневый цвет.
Особенность черемуховой муки в том, что она немного сушит выпечку, поэтому необходимо увеличить количество масла в составе теста. Кроме того, можно сделать джемовую пропитку или сметанный крем.
2. Миндальная мука
Такую муку можно сделать самим, бланшировав миндаль и смолов его в блендере, делать это надо в импульсном режиме, чтобы мука оставалась рассыпчатой.
Как правило, ее добавляют к обычной, но низкоуглеводные системы питания, например, кето-диета, предлагают полностью заменять ею пшеничную муку. Кстати, а вы знали, что печенья макаруны делают именно из миндальной муки?
3. Семолина
Часто ее путают с манкой. Разница заключается в том, что семолину, в отличие от привычной нам манной крупы, делают из твердых сортов пшеницы. Благодаря этому она более полезная, дольше усваивается и лучше насыщает.
Из нее производят итальянские макароны, пекут чиабатту и многое другое. Мы тоже можем добавлять ее в хлеб, у него будет легкий ореховый привкус и золотистый цвет.
4. Кукурузная мука
Популярна в разных концах света. Ее используют в Грузии, Италии и многих латиноамериканских странах. Мамалыга и полента, кукурузные каши из первых двух стран, могут показаться нам весьма специфичными, а вот оладьи и лепешки с кукурузной мукой, которые едят в Южной Америке, очень вкусные. Ими вполне можно разнообразить завтраки.
5. Гороховая мука
Ее можно добавлять в хлеб, лепешки и блинчики. И даже варить из нее суп-пюре, но самое интересное и модное сейчас блюдо из перетертого гороха — фалафель. Его часто предлагают на фуд-маркетах и в маленьких ланчериях, но и самим его сделать несложно. Правда, для этого ближневосточного блюда используют измельченный нут.
6. Льняная мука
Масло льна часто назначают как лекарство, ведь в нем много полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. А еще в нем очень много калия, витамина С, а также есть фитоэстрагены, которые обладают противоопухолевым действием. Но каждый, кто пробовал заправлять им салат (а подвергать его термической обработке нельзя), знает, что пахнет оно весьма специфично и вкус имеет такой же.
В перетертом льняном семени содержатся все те же полезные элементы, поэтому альтернатива есть — каша из льняной муки. Готовить ее самим даже необязательно, в магазинах и аптеках продают готовый продукт, в который надо только добавить жидкость.
7. Амарантовая мука
Амарант — растение, распространенное в основном в Южной Америке, именно там, еще до завоевания конкистадорами, его активно выращивали и употребляли в пищу. Причем не только зерна, но и листья. Потом на долгие века амарант был забыт, а сейчас, в том числе и при участи Продовольственной комиссии ООН, он снова вернулся в рацион людей во многих странах мира.
Амарантовая мука не содержит глютена, она хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему и выводит шлаки. Ее можно добавлять в хлеб, тогда он долго не будет черстветь.
kitchenmag.ru
Мука | Справочник кондитера VIP-Masters
Мука Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65. Российская мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
Американская мука. В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию. semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки. Whole wheat flour- Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно такая мука применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Такая мука пакуется известной компанией Bob's Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.
Манка и семолина Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся. Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже преженей, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour. Взаимозаменяемость российской и американской муки Большую часть американской муки легко заменить российской и наоборот:
Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.
Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
Мука 2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает муку правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет. Обойная мука = Whole wheat flour Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.
Eвропейская мука. Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150. Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА. В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки, Тип 405 Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было. Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%. Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа. Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
РЖАНАЯ МУКА
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта: Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.
www.vip-masters.ru
