Эксперты Роскачества проверили муку. Мука ростест

Эксперты Роскачества проверили муку

В ходе лабораторных испытаний была исследована пшеничная мука 25-ти торговых марок: Аладушкин, Алейка, Виктория, Горошек, Государевъ Амбар, Домашняя, Императорский рецепт, Лента, Луховицкая, Настюша, О`Кей, Рязаночка, С.Пудовъ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Французская штучка, Экстра, Юг Руси, Aro, Clever, Makfa, Myllyn Paras, Nice Day.

Сначала муку протестировали по основным органолептическим показателям: качественный продукт должен иметь вкус, свойственный пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. В муке Аладушкин, Домашняя, Сто рецептов, С.Пудовъ, Юг Руси, Clever был отмечен посторонний привкус – горький, либо кислый. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение.

Еще один фактор, отражающийся на вкусе муки - кислотное число жира, которое негативно влияет на срок ее хранения: чем дольше продукт хранится, тем больше кислотное число. Этому стандарту соответствует вся исследованная продукция.

Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна "хрустеть", то есть содержать в себе посторонние примеси. Этого хруста ни в одном изученном образце не обнаружено. А вот не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой О’КЕЙ.

Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Правда максимальная очистка зерен лишает муку большого количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора, но изделие из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта. Чтобы определить количество остатков оболочек в продукте, проводят изучение параметра зольности: муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке. Вся представленная в исследовании продукция соответствует требованиям самых высоких стандартов по данным показателям.

Клейковина или глютен — это белок, содержащийся в пшенице, который представляет собой клейкую эластичную массу. Ее количество влияет на хлебопекарные свойства муки: выпечка, богатая качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. И ГОСТ, и стандарт Роскачества требуют, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Однако не меньшую роль в конечном продукте играет и ее качество. Поэтому стандарт Роскачества ужесточил этот параметр по сравнению с действующим ГОСТом. Должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все производители, а ее высокое качество, соответствующее повышенному стандарту, было отмечено в 14 товарах.

Все образцы соответствуют действующим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов, различных видов плесени и протравителей зерна. Да и распространенный потребительский миф о наличии паразитов в муке не подтвердился – вредителей не обнаружено ни в одном образце!

Зато в образцах под торговыми марками Nice Day, Луховицкая, Императорский рецепт нашли так называемую "картофельную болезнь". Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко попадают в конечный продукт. Несмотря на то, что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Один из важнейших параметров - качество конечного продукта - хлеба. В программу исследования муки были включены реологические испытания – выпекание хлеба по установленной ГОСТом методике в специализированной лаборатории. Мука высшего сорта, чтобы претендовать на российский Знак качества, должна обеспечивать определенный объемный выход хлеба (500 см3 хлеба на 100 г муки), выпечка должна быть правильной формы, которая "не теряется" ни во время, ни после ее приготовления. Нормы коснулись даже корки и мякиша хлеба – корка должна быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре, а мякиш – белым и эластичным. "Эталонный" хлеб получился только из девяти образцов муки.

В итоге, самой высококачественной мукой, соответствующей повышенным стандартам Роскачества, были признаны товары под марками Алейка, Французская штучка, Экстра и Makfa.

Подготовлено по материалам АНО "Российская система качества"

www.gastronom.ru

«Роскачество» провело проверку российских брендов пшеничной муки / Новости / Портал менеджеров и представителей оптово-продуктовых фирм. Оптовая торговля продуктами питания.

В трех популярных брендах пшеничной хлебопекарной муки специалисты «Роскачества» обнаружили возбудителей «картофельной болезни». Наличие спор картофельной палочки в муке является нарушением техрегламента «О безопасности пищевой продукции». В Роспотребнадзоре отмечают, что «картофельная болезнь» не наносит вреда здоровью, и пока не вынесли свой вердикт по исследованию «Роскачества».

В рамках очередного веерного исследования «Роскачество» изучило 25 образцов муки пшеничной. Были исследованы самые популярные у потребителей марки. В образцах у трех брендов организация обнаружила возбудителей «картофельной болезни». Речь идет о товарах Nice day, «Луховицкая» и «Императорский рецепт».

В «Роскачестве» пояснили, что споры картофельной палочки, провоцирующие одноименную болезнь, выдерживают температуру до 130 градусов, «поэтому легко переходят в конечный хлебопекарный продукт из муки». В итоге мякиш хлеба становится влажным и липким. Наличие заболевания в муке является нарушением технического регламента «О безопасности пищевой продукции», об этом факте был уведомлен Роспотребнадзор.

Вчера производители этих брендов не предоставили оперативных комментариев. Советник президента Российского зернового союза Игорь Свириденко объяснил «Известиям», что «картофельная болезнь» портит конечный продукт, в результате он приобретает, например, неприятный запах.

— Ни один человек просто не станет есть такой хлеб, — добавил он. — Если вы намочите хлеб, завернете в полиэтилен и будете хранить при температуре 30 градусов, то вы сразу поймете, что такое «картофельная болезнь».

— Все разновидности картофельной палочки непатогенны для человека, то есть не могут вызвать пищевые отравления, — пояснили в Роспотребнадзоре, добавив, что пораженный этой болезнью хлеб не пригоден для питания в связи с резко измененными органолептическими свойствами (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид).

Председатель Общественного совета по защите прав пациентов при Росздравнадзоре Ян Власов согласен с мнением коллег по поводу влияния картофельной палочки на здоровье человека.

Кроме того, выяснили специалисты «Роскачества», у муки под маркой «ОКей» был несоответствующий ГОСТу цвет. Хотя на упаковке товара было указание о том, что товар выдерживает государственный стандарт. В компании «ОКей» сказали, что, согласно протоколу «Роскачества», одноименная мука соответствует ГОСТу по влажности, вкусу, запаху и хрусту, а цветность товара на качество теста и хлеба не повлияет.

Посторонний привкус — горькой, кислой либо долгохранящейся муки обнаружился в муке под именами Clever, «Сто рецептов», «Домашняя», «Аладушкин» «С.Пудовъ», «Юг Руси». «Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара», — уточнили в организации. «Роскачество» уведомило об этом Роспотребнадзор.

Начальник правового отдела ГК Pudoff (бренд «С.Пудовъ») Виталий Овчаренко рассказал «Известиям», что «по субъективным органолептическим ощущениям специалистов, проводивших исследование, были выявлены такие специфические характеристики, которые не установлены никакими стандартами». Так, он отметил, что нет критерия «не свойственный пшеничной муке посторонний привкус долгохранящейся муки», нормативы требуют указания на кислый или горький привкус, чего данным исследованием установлено не было. Представители других компаний комментариев не предоставили.

Стоит отметить, что протоколы «Роскачества» не всегда могут быть использованы Роспотребнадзором в качестве доказательств по делу об административном нарушении. Например, 18 мая 2016 года Роспотребнадзор отправил письмо в автономную коммерческую организацию «Российская система качества»(«Роскачество») за подписью руководителя федеральной службы Анны Поповой (имеется в распоряжении «Известий»). В нем речь идет о протоколах исследований пищевых продуктов, которые, по мнению Роспотребнадзора, оформлены с нарушениями «установленных требований при отборе и доставке проб, методов их исследований, а также при оформлении результатов исследований».

«Роскачество» направило ответ в службу 6 июня 2016 года за подписью руководителя организации Максима Протасова. Он пишет Роспотребнадзору, что для устранения препятствий в виде отсутствия экспертных заключений, сведений об упаковке и маркировке продукции и т.д. организация предлагает «согласовать форму представления «Роскачеством» информации об итогах испытаний, достаточной и допустимой к использованию Роспотребнадзором в качестве доказательств по делу об административном правонарушении».

Вчера в «Роскачестве» «Известиям» заявили, что сейчас разрабатывается регламент о сотрудничестве с Роспотребнадзором. Представитель Роспотребнадзора, в свою очередь, заявил, что итогового решения по этому вопросу пока нет.Источник - izvestia.ru Новость добавлена superbiznes28.07.2016 09:41

Экспертиза муки показала, насколько известные марки пригодны для выпечки куличей - Общество

Как правильно выбрать ингредиент для пасхального блюда

12.04.2017 в 14:23, просмотров: 9169

В это воскресенье, 16 апреля, православные празднуют Пасху. Ну а какая же Пасха без нарядного, политого сладкой глазурью кулича? Печь куличи положено в Чистый четверг — 13 апреля в этом году. Залогом вкуса является не только мастерство хозяйки, но и свежесть и качество продуктов. Мы закупили популярную муку высшего сорта пяти производителей и решили провести экспертизу, чтобы узнать, какая из них максимально подходит для выпекания куличей.

Экспертиза муки показала, насколько известные марки пригодны для выпечки куличей

На суд экспертов «РОСТЕСТ-Москва» попали следующие образцы: «Первым делом», «Д», «Рязаночка», «МАКFА» и «Сокольническая», на каждой упаковке было отмечено: «продукт соответствует ГОСТ». Чтобы выяснить так ли это, все они подверглись испытаниям на физико-химические и органолептические свойства.

На вкус и цвет

Обычно говорят: на вкус и цвет товарища нет. Но когда дело касается продуктов, тут у экспертов расхожего мнения быть не может: цветовая гамма, запах и вкус обязаны соответствовать прописанным нормам. Пшеничная мука должна быть белой или кремовой, без постороннего запаха, и не иметь кислого или горького вкуса. В противном случае она может быть опасна для употребления.

- Если мука отдает горчинкой, скорее всего для ее производства использовали старое или хранящееся в неправильных условиях зерно, - рассказывает ведущий инженер Ольга Калишкина. - А если она кислая, то возможно продукт начал плесневеть. Кроме того, мука не должна хрустеть. Хруст- дефект, который недопустим в муке любого сорта. Он говорит о том, что в продукте присутствуют минеральные примеси. Это могут быть: земля, глина, песок или остатки исходного сырья - оболочки зерна. Также хруст появляется в результате плохой работы мельничных жерновов.

Запах у муки должен быть еле уловимым. В противном случае можно предположить, что продавец нарушил правила хранения либо производитель решил сэкономить на чистоте элеватора. Затхлый или кислый запах может говорить о влажности порошка. По ГОСТ процентное содержание воды в муке не должно превышать 15%. Превышение вызывает риск появления микроорганизмов, например, плесени. В наших образцах он составил 13%, кроме мук «Сокольническая» и «Д», которые содержат 13,5% влаги.

Визуально можно определить и вредителей, которые бывает попадаются в муке. Например, мельничная и мучная огневка (она выглядит как бабочка), хрущак, мучной клещ. Они значительно портят качество продукта, выедая внутреннюю часть зерна. Таким образом мука остается без клейковины, благодаря которой испеченный кулич поднимается и приобретает пористую структуру.

К счастью, первичные испытания на органолептику все пять образцов прошли на «отлично».

Стройматериалы вашего кулича

Каждый, кто хоть раз делал тесто собственноручно, помнит как трудно отлепить его от пальцев, скалки, ложки и другой кухонной утвари. Эффект клея муке придает специальный белок — клейковина, или, как ее сейчас еще модно называть, глютен. Это вещество есть в каждом колоске пшеницы и содержит большое количество аминокислот, углеводов и витаминов.

Именно количество клейковины определяет будущую структуру теста. Из муки, богатой качественным глютеном, кулич получится воздушным и объемным. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковина должна составлять не менее 28% от общего веса продукта.

- Поскольку кулич делается из дрожжевого сдобного теста, идеальным количество клейковины будет от 35-40%, - поясняет Калишкина. - Но здесь не работает правило «чем больше, тем лучше». Если клейковины будет слишком много, то дрожжам в процессе брожения будет тяжело. Образуются маленькие поры и, соответственно, хлеб будет слипшийся, плохо поднимется. А если мало, то единый белковый каркас может не образоваться, а он и определяет структуру кулича. Важна золотая середина.

В представленных нами образцах лишь у одной муки «Сокольническая» 33% клейковины, во всех остальных этот показатель на один процент больше- 34%.

Сжечь, утопить, просеять

Помимо клейковины для нарядного и вкусного кулича в муке должно присутствовать достаточное количество элементов альфа-амилаза, то есть ферментов, которые способны расщеплять крахмал, который содержится в порошке.

- Наличие этого элемента определяется «числом падения», - поясняет Ольга. - Оно определяется так: мука заваривается горячей водой до получения густого клейстера, в нее помещаются специальные грузики. Следят, за какое время они утонут внутрь теста. Если «число падения» будет высокое, значит, активность ферментов низкая. Тогда при выпечке, для дрожжей будет недостаточно сахара и углеводов, которые вырабатываются при распаде крахмала. А кулич получится меньший в объеме, с неравномерной пористостью. Если же наоборот - «число падения» будет маленьким, то тесто расплывется, мякиш выйдет не эластичный, заминающийся и липкий.

Самое большое число - 235 получилось у «Рязаночки» и «Первым делом», самое маленькое — у «Сокольнической» - 220. По ГОСТ этот показатель должен быть не менее 185.

Еще одним критерием качества муки является зольность — он выявляет количество твердых оболочек сырья, оставшихся в готовом продукте. Небольшую горсть сжигают и процеживают, остаток золы после этих манипуляций для высшего сорта по ГОСТ не должен превышать 0, 55%. Самый лучший результат- 0, 53% оказался у муки “MAKFA”.

С помощью специального шелкового сита эксперты определяют крупность помола. Чем сильнее измельчена мука, тем более нежная текстура выйдет у готового изделия. Самый маленький процент на сите остался после муки «Рязаночка» - всего 3%, а вот хуже всех показал себя порошок фирмы «Д»- 3,7%. Но в целом все образцы вошли в стандарты ГОСТ, которые предусматривают до 5% остатка после просеивания.

А что если нет эксперта «под рукой»?

В итоге все подобранные нами образцы оказались в пределах норм.

Но как проверить муку, если рядом нет специальных устройств и приспособлений, чтобы после долгих мучений на кухне, не бежать по утру за новым куличом, сетуя на духовку, свою «криворукость» и еще Бог весть что?

Комментарий пекаря Юлии Леликовой: «Идеальной мукой для кулича является мука высшего сорта. В ней наибольшее количество клейковины, которая придает тесту большую растяжимость, упругость. Раньше, в старой России, на закваску и выбраживание кулича уходило по 16-18 часов. Отмечу, что по качеству дореволюционная мука соответствует нашему первому сорту. Но я бы не советовала брать его для кулича, так как выпечка из нее получатся жесткая и сухая, потому что такая мука впитывает очень много влаги».

Совет: как выбрать муку

При покупке первое на что стоит обратить внимание- это упаковка. Она должна быть не поврежденная и не влажная, так как внутри мука может оказаться отсыревшей. Проверить это просто, достаточно набрать в ладонь небольшую горсть и сжать руку в кулак. Сухая мука быстро распадется и не превратиться в комок.

Очень важен и запах, так как прогорклый «флёр» может возникать при неправильном хранении муки.

Также визуально легко определить наличие примесей и паразитов. Сейчас весной, когда новой муки пока нет, мы приобретаем остатки со складов, поэтому в них могут завестись такие насекомые как мукоед и огневка. Просеивать муку просто необходимо всегда, так как маленькие личинки вредителей закапываются в толщу, а при просеивании остаются на сите. Это не только поможет определить, есть ли насекомые и примеси, но и наполнить продукт кислородом, что способствует процессу брожения. Дрожжи, поглощая кислород выделяют углекислый газ, который и работает в становлении пористости хлебного мякиша.

www.mk.ru