Мука пшеничная. Мука пшеница

Как делают муку из пшеницы: производство разных сортов, видео

Пшеничная мука является самой распространенной среди злаковых и является основным источником растительных углеводов и белков для человечества. Как делают муку из пшеницы — процесс перехода от спелого твердого зерна до расфасованного по разным пакетам белого порошка происходит в несколько этапов, на котором продукт несколько раз проверяют на качества и разделяют по сортам до и после молотьбы. Все это более подробно узнаете из статьи.

Из этой статьи вы узнаете:

Как делают муку из пшеницы: сорта

На прилавках продовольственных магазинов можно увидеть пшеничную муку высшего, 1-го, 2-го и других сортов. Сорта пшеничной муки и их состав зависят от того, из какой пшеницы делают муку, а также от способа обработки зерен. Назначение продукта определяет тем, из какой пшеницы делают муку.

Фото: пшеничная мука по сортам

Сегодня хлебопекарную муку, как правило, делают из мягких пшеничных сортов, поскольку в них присутствует достаточное количество клейковины, необходимой для выпекания. Из зёрен твёрдой пшеницы делают муку для производства макаронных изделий, которая отличается от хлебопекарной большим размером частиц и меньшей клейкостью. В промышленном и домашнем хлебопечении, в основном, используют 1 сорт и смесь из 1-го и высшего, а также 2-сорт муки.

Как делают муку из пшеницы

Технологический процесс производства муки из пшеницы начинается с предварительной проверки зерна до его приёма на перерабатывающее предприятие. Для этого берут небольшой образец материала, измельчают в лаборатории и проверят на несколько показателей, среди которых влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие органических, сорных или вредных примесей, вредителей и др. На современном лабораторном оборудование данный этап занимает несколько минут. Если зерно соответствует принятым нормам, машину с ним мелькомбинат отправляет на разгрузку.

На приёме пшеницы грузовик поднимают под наклоном и зерно распределяется подземным конвейером. Если в лаборатории была выявлена слишком высокая влажность, пшеницу отправляют на сушку, в противном случае – на переработку в элеватор. Сначала продукт проходит зерноочистительное отделение. Эта сложная система в автоматическом режиме сначала просеивает зёрна от органического мусора вроде соломы и камней. Затем зерно проходит триерную фильтрацию, позволяющую отделить настоящие пшеничные зерна от овсюка. Далее происходит увлажнение зерна в три этапа до 16,5%, после которого материал становится готовым к перемалыванию.

как сделать муку из пшеницы

Сначала зерна проходят драную мельницу – станки перемалывают зерна до мучнистого состояния и отправляют переработанный материал на ситовеечную машину. В них от молотой субстанции отделяются самые легкие частицы, которые отправляются на размольные системы. В процессе циклической обработки сырье попадает в вальцовые станки шлифовочных систем и на каждом этапе от него отсеиваются самые мелкие фракции, а не просеянная часть снова уходит в драные или размольные системы. Мука высшего сорта, состоящая только из сердцевины зерна, будет составлена из самых мелких фракций, первого сорта – из более крупных, полученных из тела зерновки, а второго сорта – из материала, близкого к зерновой оболочке.

После распределения по сортам муку отправляют на трехдневную отлежку, в процессе которой продукт «отдыхает» и остывает до температуры окружающей среды. В это время сортность и качество муки проверяют в лаборатории. Если проверка на клейкость и другие показатели дает положительный результат, продукт отправляют на автоматизированную фасовку по мешкам вместимостью от 1 до 50 килограммов.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

пшеничная мука высшего сорта

Как видно из описанного процесса, мука высшего сорта делается из того же зернового сырья, что и другие сорта. Разница заключается лишь в том, что в высший сорт отсеивают частицы, вымолотые из центральной части зерна – эндосперма. Поэтому в такой муке больше всего клейковины и крахмала, но меньше всего минеральных включений (минимальная зольность). Это же является причиной её белоснежного цвета.

Как делают муку из пшеницы: видео

Следующее видео позволяет наглядно увидеть самому и легко объяснить, как делают муку из пшеницы, для детей.

Как в домашних условиях молотить пшеницу

Самостоятельная молотьба пшеницы в муку может быть произведена из любопытства, для получения нового опыта, однако чаще этим занимаются для получения полезного пищевого продукта. В цельнозерновой несортированной муке сохраняются все полезные вещества, имеющиеся в зернах, поэтому её часто делают своими руками сторонники здорового питания.

На заметку

Наилучшим вариантом молотильного оборудования является домашняя мельница. Однако стоит этот прибор немало и обладает довольно узкой специализацией, поэтому есть не на каждой кухне. Обойтись меньшими тратами позволяет мощная кофемолка, специальная насадка для миксера или даже ступка (очень трудоёмкий вариант). В первых двух случаях получится качественная и мягкая мука, похожая на магазинную первого-второго сорта.

Перед тем как обмолотить пшеницу в домашних условиях, нужно подготовить зерна. Если используется покупное шлифованное и просушенное сырье, то можно приступать к помолу сразу. При работе с полностью «чистым» продуктом зерна сначала нужно будет перебрать, отделив гнилые и темные, а затем несколько раз промыть под холодной проточной водой, не замачивая. После этого материал нужно равномерно выложить на чистую бумагу (не отпечатанную) или ткань и оставить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

как сделать пшеничную муку в домашних условиях

После этого, также как делают муку из пшеницы на мелькомбинатах, следует размолоть зерна выбранным способом. Получить таким образом продукт, соответствующий той или иной сортности, не получится. Сорт определяется содержанием клейковины и определенным размером гранул. Оба эти показателя не поддаются измерению в домашних условиях.

После помола муку также необходимо просушить, чтобы снизить вероятность заражения микроорганизмами или вредителями, а также продлить срок хранения. Для этого продукт надо выложить на белую чистую бумагу в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня, периодически перемешивая. Готовая мука самостоятельного производства лучше всего хранится в закрытых бумажных или матерчатых пакетах, помещенных в сухое, темное и прохладное место (подходит верхняя полка холодильника). Непосредственно перед использованием продукт желательно просеивать.

orehi-zerna.ru

Пшеница и пшеничная мука

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней пшеницы двузернянки (разновидности полбы). Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы. Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта ) до 1,80% ( у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003 )

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:М – сырьем для изготовления является мягкая пшеницаМК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помолаПервые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

М 45-23
М 55-23
М 75-23
М 100-25
МК 55-23
МК 75-23
М 125-20
М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины ( от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность ( 0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Об итальянской муке я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.Сначала опишу помол муки в промышленности.Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки

2.healthmenu.ru

Мука пшеничная – OksLo

Углубляясь в тонкости традиционного итальянского блюда Пиццы, основой которого является тесто, мне пришлось изучить его главный компонент — муку.Эта область знаний оказалась настолько глубокой, что, в качестве моего почтения, выделяю отдельную статью.

Ценность любой муки: все её свойства и характеристики определяются составом, количественным и качественным. Нельзя иметь сколько-нибудь грамотные знания о муке, не имея представления о том, с чего она начинается.

Поэтому рассмотрим Зерно.

Анатомическое строение незамысловато: всего 3 функционально-уникальных части. zerno

Зародыш — зачаток растения. Содержит полноценные белки, сахара, жир, минеральные вещества, клетчатку, ферменты. Несмотря на внушительный состав, при сортовых помолах удаляется из-за высокого содержания в нем жиров, которые, легко прогоркая, ускоряют порчу муки при хранении.
Эндосперм — запасник питательных веществ, занимает всю внутреннюю часть зерна:
- Мучнистое ядро — центральная часть зерна (80-84% его массы). Состоит из крупных, тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала. Внутри и между клеток распределены нерастворимые в воде белки (глиадин (проламин) и глютенин (глютелин)). При контакте с водой они набухают, за счет чего образуют клейковину! По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, значит, снижается доля крахмала, увеличивается количество белка. Распределение белка по слоям эндосперма от центра к периферии: 7 — 9 — 10 — 14 — 16%. Здесь содержится весь крахмал зерна и все белки, образующие клейковину.
- Алейроновый слой — наружный слой эндосперма, но мукомолы рассматривают его как часть оболочек, к которым он примыкает. Образован толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами (алейроновые зерна) с вкраплениями капель жира. Клеточные стенки не поддаются ферментам человека, поэтому включать его в муку практически бесполезно. Содержит белки, не образующие клейковину, но содержащие незаменимые аминокислоты, жиры, клетчатку, минеральные соли, витамины.
Оболочки — в понимании мукомолов, отруби. Представлены толстостенными, одревесневшими, полыми клетками. Поэтому здесь основная часть всей клетчатки, минеральных или золообразующих веществ, витамины. Оболочки не имеют пищевой ценности. Но выполняют важную биологическую роль.

Химический состав зерна пшеницы и его анатомических частей, %:

	% от массы зерна	Белки	Углеводы (крахмал)	Жиры	Клетчатка	Зола
Эндосперм	82,5	12-15	75-80	0,7-1	0,1-0,2	0,4-0,5
Зародыш	2,5	25-42	—	13-24	2-2,5	5-7
Оболочки + Алейроновый слой	15	29	—	7,5	16	8-15
Все зерно	100	10-25	65-75	1,8-2,5	2-3	1,7-2,2

Химические вещества распределены между частями зерна неравномерно, в соответствии с выполняемыми функциями. Нагляднее различие в распределении веществ по анатомическим частям зерна показано в таблице.

Относительное распределение основных химических веществ по анатомическим частям зерна пшеницы, % от общего количества

	Белок	Крахмал	Клетчатка	Жиры	Зола
Эндосперм	70	100	<5	20	10
Зародыш	8	—	5	30	25
Оболочки + Алейроновый слой	22	—	90	50	65
Все зерно	100	100	100	100	100

Хлебопекарная и пищевая ценность муки.

При размоле в разные виды муки попадает неодинаковое количество эндосперма, оболочек, зародыша. Различие в соотношении анатомических частей зерна в муке обуславливает различие в составе, а значит в хлебопекарных и питательных свойствах.

Хлебопекарная ценность муки.

Все клейковинные белки и весь крахмал сосредоточены в эндосперме и определяют хлебопекарные свойства муки. Т.к. именно они образуют хлебный мякиш.При замесе теста водонерастворимые белки, впитывая воду, образуют эластичную массу — клейковину, которая имеет максимум набухаемости при ~ 30°C, но дальнейшее нагревание эту способность снижает. Крахмал, напротив, по мере увеличения температуры набухает более энергично. При ~ 60-70°C белки теста (его клейковина) свертываются, освобождая поглощенную при набухании воду. Крахмал при этой температуре клейстеризуется, поглощая свободную влагу теста и влагу, выделенную свернувшимися белками. Сильно набухает, увеличиваясь в объеме. Свернувшийся белок фиксирует пористую структуру мякиша и форму изделия.Мука с высоким содержанием клейковины поглощает при замесе относительно много воды, что необходимо для выпечки хорошего хлеба. Поэтому содержание клейковины — важный показатель качества муки.

Пищевая ценность муки.

90% всей клетчатки сосредоточено в оболочках и алейроновом слое. Вместе с зародышем они содержат почти все минеральные вещества, витамины, незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты.Это биологически значимые элементы — не обеспечивают организм энергией, но необходимы нам для обеспечения нормальной жизнедеятельности.Клетчатка (пищевые волокна, неусвояемые неперевариваемые углеводы, балластные вещества) — самая грубая часть растения, почти неподдающаяся перевариванию организмом человека.

выводит тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы;
понижает уровень холестерина и сахара в крови;
сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте: удерживая воду, способствует формированию каловых масс. Ускоряет процесс прохождения пищи через органы пищеварения, что способствует естественному очищению организма и препятствует всасыванию токсичных продуктов метаболизма;
используется полезной микрофлорой кишечника для своей жизнедеятельности. Она синтезирует необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).;
создает чувство сытости;
и много-много др.

Подробнее о роли пищевых волокон в питании можно почитать здесь.Минеральные вещества — обширная группа веществ, которые не синтезируются организмом и могут быть получены только извне. Имеют большое значение в жизнедеятельности и развитии организма: крайне необходимы для выработки различных соков, ферментов, гормонов, образования крови и поддержания постоянного осмотического давления в тканях. Играют важную биологическую роль, участвуя в регулировании обменных процессов. Являются материалом для построения костной ткани. Их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и проч.С витаминами и незаменимыми аминокислотами, думаю, тоже все понятно.

Вид помола: сортовой (сложный) и обойный (простой), определяет различное содержание частей зерна в готовой муке .

Сортовая мука — рафинированный продукт. Производится преимущественно из эндосперма.Достоинства:

обладает высокой хлебопекарной ценностью: из нее получаются самые аппетитные хлебобулочные и кондитерские изделия;
в ней высокое содержание легкоусвояемых питательных веществ — углеводов (крахмал).

Недостатки:

лишена полезных для пищеварения и здоровья человека биологически активных компонентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.), которые находятся в периферийных частях пшеничного зерна.

Обойную муку или муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) зерна.Достоинства:

полностью сохраняется биологическая ценность зерна, т.е. все полезные элементы: клетчатка, витамины и микроэлементы и проч.;
обеспечивает устойчивое чувство сытости;
ежедневное употребление 500 граммов хлеба из обойной муки удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах на 45-55% (30% из муки высшего сорта, 35% — 1 сорта, 40% — 2 сорта). Таже картина с другими биологически активными соединениями: потребность в витаминах обеспечивается на 15 — 60%, а в минеральных веществах на 15-80%.

Недостатки:

тесто из этой муки плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет не такой привлекательный вид и серый цвет.

Стекловидность пшеницы и ее виды.

Стекловидность пшеницы — важная характеристика зерна. Определяет консистенцию, структуру эндосперма. Зависит от количества, состава, размеров, формы и расположения крахмальных зерен; от количества, свойств и распределения белковых веществ; от характера и прочности связи между белками и крахмалом.По консистенции зерна пшеница бывает:

стекловидная — плотная консистенция: вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. Между клетками в эндосперме толстые прослойки белка.
мучнистая — рыхлая консистенция: присутствуют промежутки, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность и рыхлость эндосперма.

Зёрна, не отнесённые к первым двум группам, считают частично стекловидными. Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зёрнам.

Все сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твёрдая. Основное различие между ними в химическом составе, в качественном и количественном содержании белка.

Твердая пшеница (durum) имеет зерно с высокой стекловидностью. Общая стекловидность — 90—100%. Содержит больше белка и меньше крахмала. В ее клейковине повышено содержание белка глиадина, который плохо растягивается, но имеет высокую упругость, при высыхании становится твердым, хрупким, прозрачным. Большая часть пшеницы дурум используется для переработки в крупку — муку крупного помола. Из нее получаются прочные, светлые, слегка желтоватого цвета макаронные изделия, которые при варке быстро набухают, сохраняя при этом свою форму, не размягчаются и не становятся тестообразными.

Мягкая пшеница или пшеница обыкновенная имеет консистенцию зерна полустекловидную или мучнистую. Содержит меньше белков. Соотношение между глютенином и глиадином в пользу первого (~3:1). Он характеризуется высокой эластичностью и растяжимостью. Получаемая мука из этого вида пшеницы имеет белый цвет и мелкий размер частиц — тонкий помол. Используется для выработки хлебопекарной и кондитерской муки.

Характеристики муки.

Характеристики, определяющие сорт — косвенно определяют соотношение частей зерна в муке: чем выше содержание периферийных частей, тем ниже сорт, грубее полом.

Выход муки — количество муки, получаемой из определенного количества зерна. Чем больше выход, тем ниже сорт муки.
Зольность — массовая доля минеральных веществ. Основной показатель сорта муки. Обозначается символом А. Содержание золы в разных частях зерна неодинакова: наибольшую имеют оболочки, наименьшую — эндосперм. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.
Белизна — введен вместо показателя «зольность». Т.к. зольность имеет непосредственное отношение к компонентам муки, влияющим на ее цвет (оболочки). Чем выше белизна, тем выше сорт муки.

Выход, зольность и белизна — суть одно и то же: все определяют сорт муки. Чем выше выход муки, тем больше в ней периферийных частей зерна (оболочек), значит, выше зольность, ниже белизна, ниже сорт муки.

Другие:

Клейковина (глютен) — важнейший показатель хлебопекарных качеств пшеничной муки. Может означать содержание сырой (в России) или сухой клейковины. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65 или Содержание сухой клейковины = содержание сырой / 2,65.
Сила муки в основном связана с белковым комплексом зерна, количеством и качеством клейковины. Сильная пшеница должна содержать белка не менее 14% и сырой клейковины в зерне не менее 28% и по качеству не ниже первой группы.

Мука

Что вся эта прекрасная теория дает нам на практике.

Пшеничная мука, в первую очередь, делится на муку из мягких и твердых сортов пшеницы.Каждая подразделяется на сорта, определяемые частью зерна, из которой формируется сорт, а, значит, зольностью (или белизной, или выходом).

Импортная мука (на примере итальянской).

По типу помола делится на

«farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Характерна для муки из пшеницы мягких сортов.
«semola» — мука крупного помола (крупка). Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Характерна для муки из пшеницы твердых сортов.

Классификация муки на сайте Associazione Industriali Mugnai d’Italia — Ассоциация мукомольной промышленности Италии.Мука из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero).В таблице: Ash (зола) — обозначение зольности муки, последние 3 колонки содержат информацию об аналогах из других стран.

Сорт	Влажность макс, %	Ash мин, %	Ash макс, %	Белки мин, %	США	Германия	Франция
Тип 00	14,50	—	0,55	9,00	pastry flour	405	40
Тип 0		—	0,65	11,00	all-purpose flour	550	55
Тип 1		—	0,80	12,00	high gluten flour	812	80
Тип 2		—	0,95	12,00	first clear flour	1050	110
Мука грубого помола (integrale)		1,30	1,70	12,00	white whole wheat	1600	150

Помимо основных характеристик итальянские производители указывают много других, например, время дрожжевания (время подъема), показатели силы муки (W), эластичности и тягучести (P/L), способности впитывать воду (А) и стабильности теста (CD). Эту информацию можно найти либо на упаковках, либо на сайте производителя.

В зависимости от показателя Силы (W) мука делится на:

до 170 W – слабые виды муки. Предназначены для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.
180 — 260 W – средние виды муки. Предназначены для производства багетов, пиццы, фокаччи, слоеного теста. Впитывает 55-65% воды.
280 — 350 W – сильные виды муки. Предназначены для для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий. Впитывает 65-75% воды.
выше 350 W – особые виды муки. Производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба, например, панеттоне или пандоро — рождественские куличи. Впитывает около 90% воды.

Мука из твердых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro) представлена в основном крупкой (semola). Этот вид муки используют для производства макаронных изделий, пиццы, некоторых видов хлеба.Статья о характеристиках муки из твердых сортов пшеницы (ит.)

В зависимости от части зерна, из которой изготавливается крупка, и следовательно, от зольности и содержания клейковины мука из твёрдых сортов пшеницы также делится на:

Название	Влажность макс, %	Ash мин, %	Ash макс, %	Белки мин, %	Комментарий
Semola*	14,50	—	0,90	10,50	Из центральной части эндосперма. Крупный помол.
Semolato		0,90	1,35	11,50	Из периферийной части эндосперма. Крупный помол.
Semola integrale di grano duro		1,40	1,80	11,50	Из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Крупный помол.
Farina di grano duro		1,36	1,70	11,50	Мука тонкого помола. Получают перемалыванием муки крупного помола.

* «Semola» на русский язык переводится как манная крупа. «Semola di grano duro» — крупка из твердой пшеницы, в Италии просто Semola означает то же. Российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы.

Примеры производителей импортной муки:

В России импортная мука встретилась только финского и итальянского производства.Финская мука Nordic (содержание белка 13%) достаточно распространена: продается во многих продовольственных магазинах по цене ~ 150р за 2кг.Итальянская мука — более дефицитный товар: найдена в магазинах «Азбука вкуса» (~ 200р/кг) и «Метро» (~60р/кг) фирмы Molini Tandoi.

Российская мука.

Пшеничная мука в России в соответствии с действующими ГОСТами представлена мукой из мягкой пшеницы и мукой из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий.Прежде был ГОСТ 16439-70 для муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Но в настоящее время он утратил свою силу.

Пшеничная мука из мягких сортов согласно ГОСТ Р 52189-2003 подразделяется на

пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта:

Сорт	Зольность макс, %	Белизна мин	Клейковина мин, %	Качество клейковины	Влажность макс, %
Экстра	0,45	—	28,0	Не ниже 2ой группы	15,0
Высший	0,55	54,0	28,0
Крупчатка	0,60	—	30,0
Первый	0,75	36,0	30,0
Второй	1,25	12,0	25,0
Обойная	Не < чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не > 2,0%	—	20,0
Примечание — Показатель муки «белизна» действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Пшеничная мука общего назначения на основе тех же зависимостей подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Где:

Буква «М» — мука из мягкой пшеницы, буквы «МК» — мука из мягкой пшеницы крупного помола,
Число до дефиса — наибольшая зольность (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100),
Число после дефиса — наименьшая массовая доля сырой клейковины в муке в %.

Мука из твердой пшеницы производится только для выработки макаронных изделий (ГОСТ 31463-2012). В обычной продаже не обнаружена.В зависимости от качества выделяют сорта:

Сорт	Зольность макс, %	Клейковина мин, %	Качество клейковины, усл. ед. прибора ИДК	Влажность макс, %
Высший (крупка)	0,90	26	50-105	15,5
Первый (полукрупка)	1,20	28	50-105
Второй	1,90	25	50-105

Примеры производителей российской муки:

Макфа
Петербургский мельничный комбинат: мука пшеничная «Предпортовая»®, «Аладушкин»®,«Горница»® и «Кудесница», в том числе цельнозерновая.

Вся российская мука отличается большей влажностью и, главное, меньшей силой, вследствие небольшого содержания клейковины, что следует из самого ГОСТа.Ассортимент пшеничной муки не просто мал, а очень мал: в продаже встречается в основном хлебопекарная мука высшего сорта и «Экстра», которая содержит ровно 10,3% белка у всех производителей. Редко можно найти муку общего назначения и цельнозерновую. Остальные сорта и виды муки в обычных магазинах пока найти не удалось.

Выражаю благодарность за полезную информацию:

Сайт «Все о зерне»
Раздел лекций «Злаковые растения» на сайте Зооинженерного факультета РГАУ-МСХАБ
www.food-chem.ru
Сайт о хлебопечении www.russbread.ru
Статья на итальянской википедии Farina

okslo.ru

Мука пшеничная - Характеристики, состав, применение, рецепты, польза и вред

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

хлебопекарная;
макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

крупчатка;
высшего сорта;
первого сорта;
второго сорта;
обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена соль и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)» Элемент Высшего сорта Первого сорта Второго сорта

Калорийность	3334 ккал	331 ккал	324 ккал
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Клетчатка	2,7 г	2, 7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Железо	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

products.propto.ru