Как приготовить кляр: полный путеводитель. Мука панировочная
виды панировки, секреты и тонкости использования / Меню недели
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки — просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Немного теории….
Панировка — это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Мука
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной «ажурной» корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие — плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
menunedeli.ru
Всё о панировке
Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.
Почему хозяйки любят панировку?
Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.
Рейтинг панировок
На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.
Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.
Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.
Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.
Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.
Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.
Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.
Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке.
Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.
Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.
Учимся панировать правильно
Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.
Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.
Как аккуратно запанировать маленькие кусочки
Сегодня я жарю рыбу - пикша, филе (порезала на кусочки, посолила, поперчила). Теперь самое главное - панировка. Для нее нам понадобится яйцо, мука (к рыбе я беру кукурузную, но можно любую) и пакет.
Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком. Муку насыпаем в пакет.
Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой.
Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.
Далее - хорошо разогреваем масло на сковороде и жарим рыбу.
Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.
Итог - имеем отлично запанированные кусочки рыбы, чистый стол и руки, а также отсутствие грязной тарелки. Ну еще и время экономится.
Если панировка - мука-яйцо-сухари, то я делаю два пакета - один для муки, другой для сухарей.
источник
domohozajki.ru
Как правильно панировать | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой
Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.
Почему хозяйки любят панировку?
Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.
Рейтинг панировок
На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.
Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.
Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.
Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.
Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.
Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.
Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.
Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.
Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.
Учимся панировать правильно
Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.
Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.
www.edimdoma.ru
Как приготовить панировку?
Из всех способов обваливания кулинарного изделия, можно выделить два широко распространенных. Первый – кляр, второй – панировка. В этой статье остановимся на панировке.
Что такое панировка?
Панировка – это способ приготовления еды перед жаркой, путем её обваливания в соответствующей смеси сыпучих продуктов. Проще говоря, существует пять основных продуктов для панировки.
Панировочные сухари, мука, крахмал, манная крупа, кукурузная мука – то, в чем мы можем обваливать мясо, рыбу, птицу и овощи. Итак, остановимся подробнее на панировочных сухарях.
Панировочные сухари
К слову, панировочные сухари вполне доступны по своей цене, как в готовом виде, так и просты в приготовлении из хлеба в домашних условиях. Панировка из сухарей становится в тысячу раз вкуснее, если кусочек того, что мы панируем обваливать не только в сухарях, но и льезоне.
Льезон
Льезон – это смесь яиц с молоком и солью, либо яиц с водой и солью. Оптимально вкусный вариант, например, для жарки куриной грудки – это последовательные операции обваливания в сухарях, льезоне и сухарях. Я часто вместо льезона использую смесь яиц и специи, но, если яиц не так много, то можно панировать в льезоне. Кстати, вкус готового продукта не меняется, если панировать в такой последовательности: в сухарях, белке и сухарях; сухарях, желтке и сухарях; сухарях, льезоне и сухарях.
Вкус готового продукта в виде куриной грудки, куриных крылышек и свинины при панировке только в сухарях или при одном слое сухарей становится не таким ярким, поэтому я советовала бы панировать эти продукты двойной панировкой, описанной выше (сухари, льезон, сухари).
Кроме того, такой способ панировки позволяет сохранить сок мяса внутри, что делает готовое блюдо очень сочным. А рыбу (особенно мелкую типа мойвы), например, напротив, намного проще панировать только в сухарях, иначе её жарка затянется надолго.
Панировка из муки
Мука – отличное средство для панировки. К тому же, килограмм муки стоит в шкафу на кухне у каждого. Моё самое любимое блюдо в мучной панировке – свиная отбивная. Панируют в муке так же как и в сухарях, то есть в последовательности: мука, яйца (льезон), мука – это для мяса, для рыбы проще использовать только муку. Хотя, никто не против экспериментов! И рыбу можно, а возможно, и стоит попробовать панировать и в муке, и в яйце.
Кстати, мука – идеальная панировка для овощей. Мука впитывает лишнюю воду, что препятствует попаданию влаги в горячее масло.
Панировка из крахмала
О панировке из крахмала я узнала совершенно случайно, купив кукурузный крахмал. На пачке было написано: можно использовать для панировки мяса. Я попробовала. Кстати сказать, мясо и куриная грудка получаются очень хрустящими и вкусными. Мясо (кого-угодно) нужно просто обвалять в крахмале и обжарить с двух сторон.
Панировка из манной крупы и кукурузной муки
В манной крупе идеально панировать рыбу, мясо и птицу. Изделие достаточно с двух сторон обвалять в манной крупе и положить в сковороду с кипящим маслом.
Кукурузная мука тоже очень интересный вариант панировке. Для панировки в кукурузной муке мясо (кого-угодно) нужно обвалять с двух сторон в кукурузной муке.
Панировка из кунжута
Кроме того, очень вкусная панировка – кунжутные семечки. Панировать в кунжуте можно как вместе с яйцом два раза, так и без яйца. Стоит отметить, что всё зависит от хода ваших мыслей и фантазии.
Панировка из сыра
Хотите панировать в сыре – панируйте! Для панирования в сыре мясо нужно панировать в муке, яйце и сыре, главное, не жалеть масла для жарки.
Панировка из картофеля
Кстати, если хотите панировать в картофеле, аналогично, панируйте! В этом случае, панировка будет играть роль гарнира, что не может не радовать, поскольку время пребывания возле плиты сократиться на время приготовления гарнира.
Для картофельной панировки, картофель трут на мелкой терке, смешивают с яйцом и мукой и обваливают в этой смеси мясо.
А теперь вашему вниманию представляются рецепты панировок (тех, которые не описаны выше, естественно).
Рецепты панировок
Чтобы приготовить панировку для рыбы с пряностями, следует смешать 100 г панировочных сухарей, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. семян укропа, черный и душистый перец. Можно приготовить панировку из смеси сухарей с сушеными петрушкой, укропом и чесноком.
Очень интересная панировка из арахиса с петрушкой. Делаем смесь панировочных сухарей с измельченным в крошку арахисом и сушеной петрушкой.
В роли панировки могут выступать и измельченные грецкие орехи с сушеным базиликом, и, конечно, панировочными сухарями.
Помимо орехов, в качестве панировки можно использовать подсолнечные или тыквенные семечки, в измельченном виде, естественно, в смеси с сухарями.
Кроме того, каждая панировочная смесь будет особенной, если в неё добавить красный или черный перец, сушеную зелень и соль.
Панировка, как и вся кулинария, в целом, имеет как секреты, так и любит эксперименты. Не бойтесь экспериментировать!
В заключении…
В заключении подведем итоги:
1) Для вкусной панировки панируем двойной панировкой по схеме: сухари, яйцо (льезон), сухари;
2) Панировочная смесь может состоять из любых продуктов;
3) Для вкусной панировки не бойтесь экспериментировать;
4) Главными составляющими панировочной смеси являются засушенные овощи и специи;
5) Если вы забыли посолить то, что панируете, добавьте соль в панировку. Кроме того, соль можно добавить только в панировку или только посолить мясо (кого-либо).
6) Если заканчивается панировочная смесь, всегда держите рядом коробочку с сухарями или же пакетик с мукой.
7) Для удобства панировки ставьте тарелку со смесями в такой последовательности, чтобы из, например, сухарей, изделие попадало в льезон, потом в сухари, а потом на сковороду, так, вся панировочная смесь не будет распространена по всей вашей кухне, а останется в пределах участка, на котором расположена емкость с панировочной смесью.
Татьяна Пирогова
vkysno-em.ru
Что такое панировка и для чего она нужна
Процесс панировки осуществляют для покрытия некоторых видов продуктов перед обжаркой, чтобы сохранить их сочность и обеспечить хрустящую корочку снаружи.
Суть кулинарного термина «панировка» и ее назначение
Слово «панировка» французского происхождения, «paner» в дословном переводе означает «хлебная крошка». Смысл процесса панировки заключается в кулинарной обработке определенных продуктов, которая представляет собой обваливание их специальной панировочной смесью, чаще состоящей из молотых сухарей и специй.
На полках современных супермаркетов можно увидеть практически любую панировочную смесь. Однако не так уж сложно сделать ее самостоятельно в домашних условиях. Достаточно посушить и измельчить сухари, взять муку, крупу или хлопья, потереть сыр и добавить необходимые приправы. Например, вот достаточно легкий рецепт приготовления домашних панировочных сухарей с пошаговыми фото.
После панирования изделие, как правило, обжаривают на раскаленном растительном масле или животном жире. Панировка помогает повару достигнуть нескольких целей:
- уберегает продукты от чрезмерной потери влаги, помогает сохранить сочность;
- препятствует разрушению большинства витаминов;
- придает кулинарному изделию вкусную хрустящую корочку;
- придает блюду аппетитный внешний вид, золотистый цвет;
- кулинарное изделие получается более прочным и не распадается на части (особенно это актуально для котлет и жареных овощей).
Какие продукты обычно панируют?
Панируют обычно мясные, овощные и рыбные котлеты, шницели, куриное филе, кусочки рыбы, морепродукты, сыр, овощи (цветную капусту, кабачки, баклажаны и другие). Вот несколько рецептов с нашего сайта:
Сырные палочки в панировке
Кабачки в панировочных сухарях
Медальоны из минтая в панировке
Куриные голени в сухарях
Основные виды и способы панировки
Панировка может быть жидкой и сухой. Жидкая панировка представляет собой негустое тесто (льезон), приготовленное на основе молока, яиц и муки. Такому виду панировки подвергают перед обжариванием луковые кольца, соломку из кальмаров. Жидкая панировка может быть сделана только из яичного белка или желтка. Обмакнув в нее кулинарное изделие, вы не только создадите ему вкусную оболочку, но и придадите ему белый или желтый оттенок.
Сухая панировка может быть приготовлена из различных компонентов:
- Чаще всего сухую панировку делают из хлебных сухарей, измельченных в крошку. Для приготовления панировочных сухарей может быть использован как белый, так и серый или черный хлеб. Сухарями обычно панируют зразы, шницели, котлеты по-Киевски, куриные котлеты по-советски, морковные и капустные котлеты, биточки, кусочки цветной капусты, брусочки сыра. Изделия, запанированные сухарями, обычно имеют достаточно твердую и хрустящую корочку.
- Не менее популярна панировка в муке. При мучной панировке корочка получается не такая твердая, менее толстая и более нежная. С этой целью можно использовать муку не только высшего, но и первого, второго сорта. Подойдет также кукурузная мука, овсяная, ржаная, рисовая, гречневая. В качестве примера посмотрите рецепт жареных карасей в кукурузной муке.
- Для панировки часто используют картофельный крахмал, манную крупу, измельченные блендером овсяные хлопья (либо хлопья из других видов круп).
- Неплохой панировкой могут послужить картофельные чипсы, крекеры, измельченные в ступке.
- Панировка из тертых (молотых) орехов, семян, например из кунжута, придает кулинарному изделию дополнительный вкус и питательную ценность. Такая панировка подойдет для рыбы и овощей.
- Очень оригинальной и вкусной является панировка из овощей. Натрите на терке тыкву, морковь, кабачок или картофель, немного подсушите овощи в духовке, расстелив тонким слоем на противне. Овощи должны немного потерять влагу, но не полностью высохнуть. Перед тем, как панировать изделие овощами, обмакните его во взбитое яйцо или в льезон, а затем обваляйте в панировке. Только в этом случае овощная панировка не будет осыпаться.
- Сырную панировку делают из твердых сортов сыра, натертых на мелкой терке. Такая сырная корочка придает блюдам особый вкус и аппетитный внешний вид.
В некоторых случаях применяют двойную панировку, то есть состоящую из двух слоев – мокрой панировки вначале и сухой в конце. Сначала кусочки овощей, мясное или рыбное филе обмакивают в яйцо (льезон), а потом посыпают сухарями, манной крупой, толчёными крекерами и т.д. Этот приём хорошо показан в рецепте приготовления колец кальмара во фритюре.
Может быть также тройная панировка, когда чередуют несколько жидких и сухих слоев панировочной смеси.
Для улучшения вкуса панировки, а также для придания ей цветовой яркости, в нее можно добавить измельченную зелень, специи, пряности: молотый кориандр, острый перец, тимьян, майоран, куркуму, розмарин, базилик, сушеный молотый чеснок, шафран, корицу, тертый корень имбиря и лимонную цедру. Вот рецепт пряных луковых колец именно в таком панире. Таким же способом изготовлена японская панировка панко, в которой в смесь из сухарей крупного помола добавлены приправы, соль, соевая и пшеничная мука. Для некоторых видов десертов в азиатских странах делают сладкие панировочные смеси с добавлением сахара, мака и кокосовой стружки.
Виды добавленных в панировку специй и их количество вы можете варьировать, опираясь на собственные предпочтения. Главное условие – пряностей не должно быть слишком много, их задача дополнять вкус блюда, а не перебивать его. Необходимо также соединять те компоненты, которые сочетаются друг с другом. Например, добавление тертой лимонной цедры в панировку улучшит вкус рыбы, но испортит вкус мясных котлет.
Жир, на котором вы планируете обжарить запанированный полуфабрикат, должен быть хорошо разогретым (кипящим). В противном случае корочка прилипнет, получится мягкой, начнет отделяться от внутреннего содержимого.
na-vilke.ru
Кляр и панировка: полный путеводитель
Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats, и я решил перевести его для вас.
Зачем нужен кляр
Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.
В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».
Как приготовить кляр или панировку
Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.
Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.
Что делает кляр во время жарки
Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.
Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.
5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы
Панировка из муки
Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировкеУровень хрусткости (от 1 до 10): 8
Панировка из сухарей
Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5
Панировка из сухарей панко
Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9
Пивной кляр
Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло очень медленно портится.Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5
Тонкий кляр темпура
Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.Против: Трудно правильно приготовить кляр (легко пере- или недовзбить). Приготовленный кляр темпура нужно использовать незамедлительно.Классические рецепты: Овощи и креветки в темпуре, жареная курица по-корейски.Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8
arborio.ru
Панировка из овсянки, манки, кукурузной муки
Биточки из курицы в панировке из овсянки
Оригинальная хрустящая панировка из овсяных хлопьев. Нежная панировка из манной крупы. Полезная и вкусная панировка в кукурузной муке грубого помола.
Большинство из нас привыкли панировать мясо, рыбу, овощи в панировочных сухарях или муке.
Кстати, будет намного вкуснее, если панировочные сухари сделать самим из качественной белой булки. Сначала ее высушить, потом скалкой раздавить на доске.
На самом деле видов панировочного состава гораздо больше. Например, в Америке часто панируют мясо и рыбу в кукурузной муке.
А мои немецкие родственники научили меня панировать рыбу и птицу в овсяных хлопьях или манной крупе.
Точно так же, как привычная панировка из молотых сухарей, такая панировка создает нежную оболочку, и тогда мясо и рыба получаются более сочными.
Можно панировать только овсянкой, манкой или кукурузной мукой.
Можно использовать льезон (по-французски liaison) – смесь яйца с молоком или другим молочным продуктом. Вместо молока можно добавить чистую воду. Можно использовать только разболтанные яйца.
С использованием льезона блюдо получается нежнее, сочнее, кроме того, можно сделать двойную, тройную панировку, в несколько слоев.
Льезон солят, перчат или добавляют другие пряности по вкусу.
В классической кухне панированные продукты жарились в большом количестве жира во фритюре или на сковороде. Затем готовые жареные куски выкладывались на решетку или полотенце, сегодня чаще на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.
В наше время многие хозяйки приспособились жарить их на сковороде с тонким слоем растительного масла. Если куски высоковаты, их можно поставить на бочок и обжарить со всех сторон. Как правило, так делают те, кто следит за весом. Действительно, при таком методе масла впитывается много меньше.
Последовательность процесса панировки зависит от состояния поверхности продукта: мокрая, сухая, липкая, гладкая, шершавая. Конечно, на гладкой и сухой поверхности панировочная смесь без льезона будет держаться плохо. Это больше относится к рыбе.
Немецкие кулинары советуют не держать мясо или рыбу долго на столе открытыми, чтобы не высох верхний слой.
Если такое случилось, можно исправит положение: посолить и втереть соль в мясо или рыбу, через короткое время соль притянет на поверхность мясной или рыбный сок.
Можно сначала обмакнуть в льезон, а потом в муку, снова в яйцо с молоком, затем в панировочную смесь.
А слишком мокрое мясо или рыбу перед панировкой надо осушить бумажным полотенцем.
Как панировать мясо, птицу, рыбу
Подготовленное мясо или рыбу посолить, поперчить, если готовим отбивные, отбить.
Затем у немцев принята такая последовательность:
- Обвалять куски мяса или рыбы в обычной муке.
- Обмакнуть в яично-молочную смесь.
- Обвалять в панировочных сухарях или другой панировке из крупы или муки.
- Жарить.
На самом деле, многие готовят так, как им больше нравится.
Вкусно, нежно и менее калорийно получается, если сделать короче:
- Хорошо обвалять подготовленные куски в муке.
- Обмакнуть в яично-молочную смесь, приподнять над тарелкой и дать сбежать излишкам льезона.
- Жарить в небольшом количестве масла.
Панировка из овсянки или манной крупы
Куриная отбивная в панировке из овсянки
Хек в панировке из овсянки
Куриная отбивная в панировке из манки
- Курицу или рыбу поперчить, посолить, отбить, если надо.
- Обвалять куски мяса или рыбы в пшеничной муке.
- Обмакнуть в льезон.
- Обвалять в овсяных хлопьях или манной крупе.
- Жарить на сковороде с маслом с двух сторон.
Если мясо довольно влажное, таким бывает размороженное куриное филе, то можно просто обвалять в овсянке и сразу жарить, будет более хрустящий вариант.
Один минус, хлопья хуже прилипают к мясу, чем с льезоном, и часть их оторвется и останется на сковороде. Фото панировки только одной овсянкой без льезона наверху статьи.
Панировка из кукурузной муки
Куриные отбивные в панировке из манки (слева) и кукурузной муки (справа)
Вкуснее и полезнее получается из муки грубого помола, т. е. из кукурузной обойной муки как в этом рецепте.
Все точно так же как и с овсянкой или манкой, только и без льезона панировка держится крепко и получается красивой золотистой и не подгорает так быстро.
Обратите внимание, если вы используете замороженные продукты, их надо разморозить до конца.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2013.
fevronina.ru
