Простые рецепты с отрубями. Мука отрубная

Производство цельнозерновой муки и отрубей- Диетпром

Цельнозерновая мука

В последние годы наука о питании - диетология стала уделять большое внимание продуктам из цельнозерновой муки. Какие вещества теряет очищенная мука?

В очищенной муке в процессе переработки зерна (крупы) теряется большинство полезных веществ, за исключением простых (легкоусвояемых) углеводов.

Вместе с цветочной оболочкой зерна (крупы) удаляются сложные углеводы (клетчатка), необходимые для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада.
Вместе с зерновым зародышем удаляются из муки ненасыщенные жирные кислоты (мощнейший антиоксидант) - основное питание для мозга и центральной нервной системы, а также витамины и минералы.
Вместе с алейроновым слоем из муки удаляется тонкий слой живых клеток, богатых запасными белками, и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов.

К моменту созревания зерна (крупы) крахмалистый слой (эндосперм) уже не содержит живых клеток - именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной муки высших сортов. Удивительно, но человек оставляет для питания лишь самое вредное и бесполезное - очищенный от всего живого крахмал (легкоусвояемые углеводы).

Питательная ценность очищенной муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности такая мука - это углеводная "пустышка", в которой не остаётся ничего полезного и необходимого для организма.

В цельнозерновой муке при помоле остаются абсолютно все составляющие зерна или крупы. Зерно или крупа мелется вместе с оболочкой (исключая лузгу-шелуху), поэтому в муке сохранены все витамины, аминокислоты, а так же минералы - кальций, калий, фосфор, магний, витамины - В1, В6, В1, Е, С, РР, и множество разных активных ферментов. Только в целом зерне содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д.

Цельнозерновая мука имеет огромное значение при производстве детского и диетического питания. Компания "Диетпром" производит серийный выпуск следующих видов цельнозерновой муки:

Отруби

Отруби являются «побочным» продуктом обработки любой злаковой культуры. Если не слишком углубляться в ботанику, это все, что находится вокруг крахмалистой сердцевины зерна. Отруби не слишком питательны, однако они содержат полезные для организма вещества: клетчатку, витамины и микроэлементы.

Основную часть массы отрубей составляет кожура зерна (не путайте с лузгой или, по-другому, шелухой), также в отрубях содержатся зерновые зародыши и алейроновый слой. Отруби – это необработанная злаковая масса, которая содержит активные компоненты цельнозернового зерна или крупы.

Потребляя отруби, мы получаем практически все полезные вещества, содержащиеся в зерне (крупе). Тогда как, например, употребляя муку, которая является полностью обработанным (рафинированным) продуктом, в наш организм поступает самая мизерная доля этих полезных веществ.

Отруби - это калий, медь, магний, цинк, хром и селен, а также целый «букет» витаминов, в котором первые позиции занимают витамины группы B.

Самое важное, что отруби являются источником клетчатки, так как большая часть зерновой клетчатки содержится во внешних слоях зерен, которые удаляются в процессе очистки. Клетчатка - это пентоз, целлюлоза (которые относятся к сложным углеводам) и лигнин (компонент древесины) - элементы растительной пищи, которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте.

Раньше считалось, что клетчатка бесполезна, так как не несет никакой пищеварительной пользы и лишена питательных веществ. Поэтому ее удаляли из продуктов, делая их более усвояемыми и энергоёмкими. Однако в последние годы врачи-диетологи и ученые пересмотрели свое мнение.

Клетчатка контролирует многие процессы в организме: ею питаются бактерии, обитающие в толстом кишечнике, клетчатка предотвращает образование канцерогенов, способствует снижению уровня холестерина в крови.

Итак, попадая в наш организм, отруби не перевариваются и не всасываются. Они разбухают и действуют как абсорбент, впитывая в себя токсины и шлаки, а потом аккуратно выводят всё это из организма. Благодаря этому нормализируется работа желудочно-кишечного тракта. Отруби также хороши тем, что они подавляют чувство голода, создавая ощущение сытости за счет разбухания. Помимо этого отруби снижают уровень сахара в крови и регулируют артериальное давление.

Вывод диетологов - у нас не может быть здоровой долгой жизни без присутствия клетчатки (отрубей) в нашем рационе.

Компания "Диетпром" производит серийный выпуск:

www.dietprom.ru

Простые рецепты с отрубями | Компетентно о здоровье на iLive

Клетчатка – основной компонент рациона людей, больных запором

В средние века некий Ибн-Сина, для предотвращения запоров, предложил есть хлеб только грубого помола, в состав которого входят отруби, а также готовить кашу из немолотого зерна. Ведь отруби грубого помола, хотя и хуже перевариваются желудком, сохраняют больше лечебных свойств, чем отруби мелкого помола. Все свойства и возможности пищевых волокон теряются при сильном измельчении пищи.

Тепловая обработка также неблагоприятно влияет на целебные свойства отрубей, потому что они быстрее перевариваются в организме и их активирующее действие ослабляется. Перистальтическая активность кишечника, возможность клетчатки связывать воду, а также скорость движения каловых масс очень падает.

Чем же так полезны отруби?

Кроме пищевых волокон в состав отрубей также входят электролиты, витамины группы В и другие полезные компоненты. Самые активные лечебные и пищевые свойства имеют отруби из пшеницы и ржи. Оболочки пшеничных отрубей имеют адсорбционные способности и могут связывать жидкости, превышающие их объем в 3-5 раз. Так как отруби могут снижать количество глюкозы и холестерина в организме, то их рекомендуют потреблять людям, больным сахарным диабетом, высшими степенями ожирения или атеросклерозом.

В каком виде стоит употреблять отруби?

Перед тем как употреблять отруби, стоит уменьшить количество крахмала в них. Чтобы это сделать, нужно поместить отруби в марлевый мешочек и промывать над проточной водой около двух часов, а потом проварить в воде 30 минут. Подобная процедура повторяется дважды. Следом отруби стоит тщательно отжать, высушить в не очень разогретой духовке и размолоть в кофемолке. После такой обработки отрубей, можно добавлять их в мучные изделия, крупяные и овощные блюда.

Несколько блюд из отрубей

Гречневая каша

В рыхлую гречневую кашу добавьте немного репчатого лука. Затем прибавьте к ним поджаренные до красноты отруби. Перед тем, как подавать , в него стоит добавить масло.

Пирожки с отрубями (капуста, мясо, творог)

Для того, чтобы приготовить тесто, отруби перемешивают с творогом, сметаной, яйцом и сливочным маслом. Массу оставляют на 15-20 минут, чтобы дать отрубям набухнуть, и тесто лучше формировалось. Раскатывать такое тесто не стоит, лучше сформировать с него лепешки и завернуть в них фарш.

Фарш изготавливается из капусты, творога или мяса.

Капусту мелко рубят, а затем тушат с маслом и молоком (около 5г масла), к ним добавляют рубленое яйцо, свежую петрушку. Измельченный лук поджаривают вместе с фаршем, а когда он остынет – добавляют яйцо с петрушкой. Для того, чтобы приготовить творожный фарш, к перетертому творогу добавляют очищенные яблоки, яйцо и сахар.

Выпекают такие пирожки в духовке.

Ватрушки с творогом

Первый рецепт:

Протертый творог смешивают с измельченными яблоками, яйцом и сорбитом. Тесто опять же не раскатывают, а формируют из него лепешки, кладут их на противень, начиняют фаршем и покрывают тонким слоем сырого яйца. Ватрушки пекут в духовке с высокой температурой.

Второй рецепт:

Два стакана отрубей, сливочное масло , сметану, сахар, творог и соль смешивают в одной емкости и оставляют на 20 минут отстояться. Полученное тесто выкладывают в форме лепешек на противень, покрытый маслом. В серединку каждой лепешки кладут сырный шарик. Для приготовления сырного фарша используют 1 ч. ложку муки, творог, 3 желтка и 2 ст. ложки сахара. Лепешки сверху покрывают яйцом и выпекают.

Печенье из отрубей

Сорбит (или сахар) взбивают вместе с яйцом в миксере, чтобы увеличить массу в объеме до 2-3 раз. Затем нужно добавить муку из отрубей и соль, а потом осторожно все перемешать. На противень нужно выложить тесто при помощи кондитерского мешка в виде разнообразных фигурок и выпекать печенье 10 минут с температурой в 180-200°С. Такое печенье можно также приготовить, добавляя в тесто орехи. Для этого нужно взять стакан отрубей, несколько столовых ложек молотого ореха, 4 яйца, по 1 ложке сливочного масла и сахара. Белки яиц нужно взбить с добавлением сахара, затем к массе прибавляют желтки, просеянные отруби и молотые орехи. Вся эта масса тщательно перемешивается. Противень смазывают маслом, а сверху выкладывают тесто столовой ложкой. Выпекают печенье в духовке при высокой температуре.

Коржики с отрубями

Сорбит нужно растворить в кефире. Муку перемешать с отрубями, добавить туда кефир, яйцо, растительное масло и тщательно все смешать. Тесто нужно раскатать блинчиком и выложить на противень, а затем выпекать при высокой температуре. Пока корж горячий, его режут на более мелкие коржики.

Сдобные лепешки

Сметану нужно довести до кипения, всыпать в нее отруби и перемешивать, постепенно охлаждая массу. В нее добавляют потертый сыр, яйцо, масло сорбит и снова все перемешивают. Из теста нужно сформировать небольшие лепешки и выпекать в духовке.

Хлеб с отрубями

простые рецепты с отрубями

Сейчас в магазине можно купить все, в том числе и хлеб с добавлением отрубей или измельченного зерна. На магазинных витринах тяжело не заметить разнообразные хлебобулочные изделия с неоднородной консистенцией, в их составе 20-40% пшеничных отрубей. Белково-отрубные хлеба, булочки с яичным желтком, докторские хлебцы, отрубные хлебцы с лецитином и ламинарией (морская капуста) содержат 1.5 – 2.1% клеточных оболочек.

Хлеб белково-отрубной

Кроме того, что этот хлеб содержит повышенное количество отрубей, сахар в нем заменен на сахарин. Таким образом, этот хлеб проявляет сильное противозапорное действие на организм. Такой хлеб рекомендуют потреблять людям, у которых бывают частые запоры, есть склонность к полноте и предрасположенность к сахарному диабету. Докторские хлебцы выпекают из пшеничных отрубей и муки высокого сорта.

Диетический ржаной хлеб

Его изготавливают из ржаной муки и отрубей. Этот хлеб очень влажный и имеет повышенную кислотность, а это значит, что его не рекомендуется употреблять язвенникам, людям, страдающим от гастрита и повышенной кислотностью. Ржаной хлеб полезен при регулярных запорах, при сахарном диабете и ожирении.

Зерновой хлеб изготавливают из пшеничной муки высокого сорта и грубоизмельченного пшеничного зерна. Его потребление дает хорошие результаты при хроническом запоре и полезен людям, которые имеют недостаточные физические нагрузки (например, если человек часто путешествует поездом).

Барвихинский хлеб выпекают из пшеничной муки высокого сорта и зерен пшеницы в пропорции 1:1. Этот хлеб также обогащен яичным белком.

Отруби без обработки

Отруби крайне полезны в необработанном виде. Лучше каждый день съедать по две десертные ложки отрубей, запивая их просто водой, соком или добавив их в суп. Перед употреблением отрубей, их стоит облить кипятком для того, чтобы они набухли и размякли.

Первые несколько недель отруби можно потреблять в количестве 1 ч. ложки трижды в день, со временем увеличивая эту дозу до 2 ст. ложек трижды в день. При достижении результата количество отрубей можно снизить. Такое лечение проходит на протяжении 6 недель.

Стоит помнить, что сбалансированное питание – это первый шаг в борьбе с запором. Диета – все-таки не единственный способ лечения этого недуга.

ilive.com.ua

Булочки из муки с отрубями

Это базовый рецепт теста с добавлением молотых пшеничных отрубей. Освоив его, в тесто можно будет добавлять любые семена – кунжут, тмин, лен, тыквенные семечки, семечки подсолнечника, часть пшеничной муки заменить ржаной и сделать выпечку еще вкуснее и полезнее. Несколько советов по работе с молотыми отрубями. Тесто, в которое добавлены молотые отруби, получается липковатым, и это нормально. Чем больше добавлено отрубей, тем более липким получится тесто. Не старайтесь сделать тесто тугим – булочки плохо поднимутся и будут плотными. Если переложили муки, влейте чуть воды или добавьте ложку растительного масла. Если хотите добиться более однородной структуры теста, молотые отруби можно дополнительно измельчить в кофемолке до состояния муки.

Булочки с отрубями Категория: хлебо-булочные изделия.

Способ приготовления: в духовке.

Ингредиенты на 15-17 булочек:

мука пшеничная – 3 стакана
молотые пшеничные отруби (крупный помол) – 100 г
вода теплая – 280 мл
соль – 1 ч. ложка
сахар – 1 ст. ложка
дрожжи свежие – 15 г
масло оливковое – 1 ст. ложка.

Приготовление:

Возьмите большую посуду с высокими стенками. Насыпьте в нее молотые отруби (100 грамм молотых отрубей это чуть больше граненого стакана), просейте 2,5 стакана пшеничной муки.
В другую посуду раскрошите дрожжи. Добавьте к дрожжам соль и сахар, влейте теплую воду. Размешайте.
Пшеничную муку и отруби перемешайте. Вылейте в эту смесь воду с дрожжами.
Перемешивайте ложкой пока сухая смесь не вберет всю воду. Добавьте оливковое (или любое растительное) масло.
На стол просейте еще немного муки (примерно треть стакана), выложите тесто. Вымешивайте его пока тесто не станет мягким и почти однородным. Муку добавляйте буквально по столовой ложке, тесто ни в коем случае не должно становиться «резиновым», тугим и плотным. Оно получится мягким, но упругим, при нажатии будет быстро принимать свою форму. Положите его в миску (смажьте посуду маслом), накройте, поставьте в тепло на 1,5 часа.
Во время расстойки тесто увеличится в несколько раз.
Обомните тесто. Разделите на 15-17 кусочков.
Из каждого скатайте шарик (гладкость не нужна), потом разомните в лепешку.
Сверните лепешки в тугие рулетики и выложите швом вниз на смазанный маслом противень. Часть булочек можно сделать с надрезом в середине.
Поставьте булочки на теплую плиту, присыпьте мукой (или отрубями мелкого помола) и дайте подняться. Через 20 минут отправляйте булочки в духовку (ее нужно предварительно нагреть до 180 градусов) и выпекайте 30 минут.
Готовые булочки с отрубями нужно чуть остудить и можно подавать к столу.
Получаются булочки из отрубной муки очень вкусными, гораздо вкуснее и полезнее магазинного хлеба. Они будут прекрасной заменой обычному хлебу и подойдут к любому блюду. Калорий в них меньше, пользы больше, так что даже если вы и увлечетесь свежей выпечкой, на фигуре это никак не отразится!