а чем отличается МУКА общего назначения от высшего сорта? Мука общего
а чем отличается МУКА общего назначения от высшего сорта?
Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов: крупчатка; высший; первый; второй; обойная. Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна) , цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц) , содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины. По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на: крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.) , МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется экстра . Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.) , и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья) . ОБОЙНАЯ МУКА вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии. ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.
info-4all.ru
а чем отличается МУКА общего назначения от высшего сорта?
общего назначения - вообще незнаю для чего создана (кто знает напишите) . В Ашане купила прост попробовать выкинула. Т. к. не тесто, не обвалять ничего неполучилось, сама незнаю для чего она. А высший сорт -для всего подходит.
СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов: • крупчатка; • высший; • первый; • второй; • обойная. Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна) , цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц) , содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины. По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на: крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.) , • МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра» . Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. • МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.) , и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья) . ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии. ХЛЕБНАЯ МУКА (стандартная мука для выпечки хлеба продаваемая в магазинах) содержит высокий процент белков (обычно 11,5 – 13,5%), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста, для выпекания домашнего хлеба, рогаликов, бубликов.
мука высшего сорта более легкая, пригодна для выпечки (например пирожки, которые жарят на сковороде) , изготовления хлеба в хлебопечке, теста для пиццы. мука общего назначения больше подходит для пирогов (пекут в духовке) и для блинов.
food.ques.ru
Хлеб из муки общего назначения
mariana_aga — 13.10.2011
Я и не подозревала, что мука бывает разная, пока не начала печь хлеб по ГОСТам. Из канадской муки. Оказалось что она впитывает ненормальное, с точки зрения ГОСТов, количество воды при замесе теста. Чуть ли не в полтора раза больше чем российская мука советского времени! Несмотря на то, что канадцы клянутся, что у канадской муки такая же влажность как и у российской. И оказалось, что из неё практически невозможно (так мне казалось) получить такой же ровненький и нежный мякиш, как у советских батонов из советской муки.
Вообще меня разговоры о том, что мука бывает разная, плохая и хорошая, утомляют, потому что я плохо понимаю что это означает и почему так бывает. У нас в магазине есть мука трех разных предназначений и внутри каждой группы она более менее вся одинаково хорошая (и не такая как в других странах мира). И вообще у нас все можно печь из муки общего назначения. КРОМЕ муки , которую называют биологически чистой. Т.е. это мука смолотая из пшеницы без каких либо модификаций, без гарантии хлебопекарных качеств. Из неё у меня вообще ничего с налету не получается и я зареклась её покупать.
Хлебопекарной мукой канадских марок я практически не пользуюсь, потому что она слишком сильная для вымешивания в домашних приборах и я долгие года не могла к ней подступиться, чтоб получить из неё нормальный хлеб. Так что я её никогда и не покупала.
Так что все рецепты хлеба, всех стран и народов, я в общем-то пеку из муки общего назначения. И даже она у нас настолько сильная, что в некоторых рецептах её при ходится разбавлять совсем слабой кондитерской мукой, как например, в цопфе. Самой мягкой и прекрасной для хлеба из всех марок муки у нас магазинах является неотбеленная мука общего назначения марки "5 Роз".
Про америкаснкую муку общего назначения известно, что её тестировали на предмет выпечки хлеба и оказалось что самой лучшей для выпечки хлеба является американская мука общего назначения Heckers/Ceresota Unbleached Enriched Presifted All-Purpose Flour. (Yeast bread: Sweet, clean, buttery flavor; light and soft)
Хуже всех для выпечки хлеба оказались следующие марки американской муки общего назначения:
- Pillsbury Bleached Enriched All-Purpose Flour (Yeast bread:Stale flavor; soft and gummy texture)- Martha White Enriched Bleached Pre-Sifted All-Purpose Flour (Yeast bread: Like “store-bought white” bread; fine, dense crumb, spongy, dry, flavorless)- White Lily Enriched Bleached Plain All-Purpose Flour (Yeast bread: Cottony texture; lacking chew; off flavor; bright white)
Я пробовала печь из российской и украинской х/п муки в.с. и 1с. и могу сказать, что это совершенно нормальная мука (для выпечки хлеба), иногда более влажная чем наша, всегда более серая или более желтая чем наша, и более менее соответствует по поведению канадской муке общего назначения.
Но с российской мукой общего назначения я попала в ловушку.Я купила пакетик в русском магазине на прошлой неделе, чтобы попробовать приготовить из неё тесто для московских пирожков. Ну, нормально все получилось. Клейковина развилась, пирожки получились воздушные и ажурные и все такое. Но когда я попробовала испечь из неё же американский хлеб Белая Гора, у меня ничего не получилось. Клейковина при замесе не образовалась, если следовать рецепту, и хлеб получился не высокий и пуховый, а очень даже низенький, увесистый и плотный как глина. А самое ужасное - вкус. Очень неприятный и невкусный.
Я сильно расстроилась, но решила все-таки ещё раз попробовать испечь этот хлеб из этой муки. Просто учла её отличия от нашей
- в ней нет солода. значит надо добавить к муке сахара, примерно 10г на кг муки (или солода)- в ней нет аскорбинки. значит надо обращаться с мукой поделикатнее, чтоб не рвать слабенькую по силе клейковину и снизить количество соли в рецепте хотя бы на 10% (на 1г)- в ней образуется очень деликатная и нежная клейковина. Значит нельзя замешивать долго и постепенно. А надо быстро замесить тесто и оставить в покое минут на 30, чтобы клейковина образовалась и только потом аккуратно её развивать вымешиванием.- и не перегревать тесто. Оно и так слабенькое.- в неё не добавлены витамины. Ну, можно добавить тонкосмолотых в пудру белых отрубей или диспергированного пророщенного зерна белой пшеницы. У меня ни того ни другого под рукой не оказалось и я этот шаг просто пропустила.
С учетом этих особеностей я снова испекла американский хлеб Белая Гора из российской муки общего назначения. В этот раз хлеб получился! практически такой же как из канадской муки! Чуть чуть поменьше росточком, все-таки клейковины в нем объективно меньше, но такой же вкусный и изумительно пуховый со сладко-сливочной хрупкой тонюсенькой корочкой. Как я рада.
ну вот и все. Вот такие мои приключения с российской мукой общего назначения.
Конкретно, хлеб я сделала так
Белая Гора
на один круглый хлеб, печь на противне, или формовой в форме 9х5х3 дюйма
500г российской муки общего наначения (белой, в.с.)4г сухих активных дрожжей (вроде САФ-левюр)8-9г соли
8г сахара (3г для активации дрожей 5г в тесто)40г светлого меда30г несоленого сливочного масла
200г кипяченого молока100г воды для замеса теста50г воды или льда для вымешивания теста
Дрожжи активируют в теплой воде (40С) с сахаром в течение 20мин. Теплое молоко смешивают с солью, сахаром, медом и маслом, вливают дрожжи, всыпают половину муки и взбивают веничком на малой скорости в течение 4 мин.
всыпают остальную муку и замешивают тесто круче средней консистенции, как на пельмени. Месят до однородности ( 1 мин в комбайне)
Ставят тесто в холодильник на 30мин, чтобы образовалась клейковина.
Вымешивают до развития клейковины (1 мин 30 сек в комбайне), в конце вымещивания подправляют консистенцию теста льдом или водой до мягкой .
Сворачивают в шар. его поверхность будет усеяна пузырями.
укладывают в миску под пленку бродить при комнатной Т на 2 ч. Тесто увеличится в объеме примерно в 3.5р.
выкладывают тесто на припудренный мукой стол, нежно расправляют руками в небольшой прямоугольник и сворачивают его в рулет.
Защипывают, подкатывают в ровную колбаску и укладывают в форму на 1 час на расстойку.
В конце расстойки тесто на верхушке заготовки при нажатии должно быть ещё весьма упругим.
делают неглубокий надрез по центру верзушки. пекут 45мин при 350Ф с конекционным обдувом. Первые 15мин пекут "с паром" (под крышкой). Получится прехорошенький хлеб с пуховым мякишем, прекрасной пористостью и вкусом и ароматом.
Картинки
тесто в конце замеса и вымешиванияиз канадской муки
из российской муки, замес по американскому методу
из российской муки общего назначеия с поправкой в методе замеса теста
тесто через 2 часа брожения
из канадской муки
из российской муки
Из российской муки с соответствующим ей методом замеса и развития клейковины
Хлеб по американскому рецепту из российской муки общего назначения
то же но из канадской муки общего назначения
снова из российской муки, но с поправкой в способе замеса теста и развития клейковины
Мякиш хлеба Белая гора
Из канадской муки
Из российской муки общего назначения по подходящей к ней технологии замеса и развития клейковины
Я понимаю, что описанный способ обращения с мукой - не панацея и в России как и в США олгромное разнообразие муки общего назначения (и хлебопекарной). Но вдруг кому-то пригодится. Хлеб очень вкусный получается, ОЧЕНЬ.
yablor.ru
виды муки
ВИДЫ МУКИ.
Мука - это продукт, который производится путём перемалывания зёрен различных растений. Наиболее известны мука пшеничная и ржаная. Но в пищевом производстве, в том числе и в хлебопечении, широко применяются мука гречневая, овсяная, кукурузная, рисовая, гороховая... ну и другие.
Сначала поговорим о самой важной для нас муке - пшеничной. Для неё существует немало способов классификации и, чтобы Вас не запутать, постараюсь изложить всё максимально просто.
Один из методов - классификация по способу помола.
Самый грубый помол, когда вовсе не отсеиваются отруби, и поэтому в муке сохраняются абсолютно все полезные вещества. Такая мука называется обойной, хотя ныне её величают в народе цельнозерновая мука. В общем-то, она самая полезная, но вот вкусовые качества очень сильно уступают полезности. Для нас также важным является то, что и хлебопекарные качества цельнозерновой муки невысокие.
Мука, которая проходит очистку от оболочечной (отрубяной) и зародышевой части, называется сортовой. Выделяют высший, первый и второй сорта. ПОМНИТЕ, что сортность муки не имеет никакого отношения к её качеству. Это лишь информация о составе муки и, следовательно, о том, где эту муку лучше использовать. Так, мука Высшего сорта хороша для "сладкой выпечки", а мука первого сорта идеально подходит для хлебопечения.
Сортовые помолы муки присутствуют в каждом магазине. Точнее, везде есть мука высшего сорта. Муку первого и второго сорта найти в продаже почти невозможно.
Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. На пакетах с такой мукой Вы увидите любую из следующих маркировок: М 45-23; М 55-23; М 75-23; МК 55-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
В этой классификации буква "М" обозначает, что мука произведена из мягкой пшеницы, буквы "МК" - что она, ко всему прочему, ещё и крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Не пугайтесь слов "доля золы". Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки. Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Понятно, что чем больше клейковины, тем лучше получается из неё хлеб. К сожалению, качество клейковины в муке тоже бывает разным. Она бывает слабой, тонкой, рвущейся, чересчур крепкой, но на упаковке этого не пишут, а определить это в домашних условиях очень сложно. Для этого необходимо выполнить несколько непростых и длительных манипуляций. Есть и другой путь. Пробная выпечка. Если Вы всё сделали правильно, а у Вас получился плохой хлеб 2-3 раза подряд, скорее всего, виновата мука.
Качество муки, или, по-другому, сила, в огромной степени зависит от качества исходного сырья (зерна), а пшеница у нас произрастает множества сортов. Да ещё качество каждого сорта нестабильно и зависит от погодных условий во время выращивания, времени и качества уборки урожая, условий хранения, была ли поражена пшеница вредителями и т.п. Самую лучшую, сильную муку, часто используют не самостоятельно, а в качестве улучшителя для слабой муки. Поскольку в домашних условиях понять, какая мука Вам досталась: сильная, средняя или слабая, можно лишь испортив пару буханок хлеба или пироги, лучше работать на опережение и использовать готовые улучшители. Причём, именно те, которые имеют полностью натуральный состав. Которые сделаны путём вытяжки самых ценных компонентов из зерна сильной пшеницы. Самый известный из них ПАНИФАРИН. Он практически полностью состоит из высококачественного пшеничного белка. Панифарин необходим, когда в свой будущий хлеб Вы планируете добавлять любую не пшеничную муку. Другие улучшители делятся на универсальные и специализированные. Универсальные (Перфект люкс, Перфект бриошь и т.п.) равномерно улучшают основные свойства муки и служат гарантией стабильного качества. Специализированные - направлены на решение одной важной задачи: продление сроков свежести, увеличение объёма и мягкости и т.д.
Теперь о ржаной муке. Выпускается три вида - сеяная, обдирная и обойная. Все они используются в хлебопечении и различаются степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Важно помнить, что ржаная мука не образовывает клейковину, поэтому при выпекании хлеба она, как правило, используется в смеси с пшеничной мукой. Кроме того, выпечка хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в обязательном порядке требует внесения в тесто кислоты, либо в виде закваски, либо в виде хлебопекарных подкислителей. БЕЗ ЗАКИСЛИВАНИЯ ТЕСТА ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ НИКОГДА.
Любая другая мука (овсяная, гречневая, кукурузная и т.д.) для хлебопечения пригодна лишь в качестве наполнителя. Её подмешивают в пшеничную муку или смесь пшеничной и ржаной муки. Пропорции определяются Вашей фантазией и опытным путём. Всегда помните правило: чем больше подмешали не пшеничной муки, тем сильнее ухудшили хлебопекарные свойства. Компенсируется падение качества добавлением клейковины (Панифарин) и, иногда, эмульгаторов.
Советы по выбору муки: ВАЖНО.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
* Никогда не берите отбеленную муку. Химический процесс по отбеливанию ощутимо ухудшает хлебопекарные свойства. Про химию производитель Вам не напишет, а названием выдаст себя обязательно. Всё, что говорит об особой белоснежности муки - это знак опасности.
* Старайтесь не брать свежесмолотую муку. Она должна "отлежаться" несколько месяцев, что бы набрать "силу". Правда мукомольный комбинат мог расфасовать в пакеты муку смолотую ранее, но лучше перестраховаться. Помните, при соблюдении условий хранения мука хранится без потери качества 2-3 года.
* Если Вы нашли хорошую муку и купили много, то храните её в сухом помещении при температуре не выше 25°С. Желательно обеспечивать небольшое движение воздуха. Если в помещении очень сухо, мука потеряет много влаги, но это не страшно. Просто при замесе теста нужно будет увеличивать количество воды против указанного в рецепте.
* В продаже стала появляться мука "СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК", СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ PANASONIC" и т.п. Нынче это называется маркетинговый ход. Раньше - обман. Мука там обычная. Если цена на такую "специальную" муку не завышена, то и наплевать.
oldbaker.ru
