iherb: натуральная замена отбеленным продуктам. Мука неотбеленная

iherb: натуральная замена отбеленным продуктам

Иногда открываются такие вещи, о которых раньше как-то и не задумываешься. Например, почему мука и сахар белые? Я раньше думала что так и должно быть. Оказалось, все они отбеливаются, причем не самым полезным образом.

Потом оказалось, что можно легко заменить все отбеленные продукты на натуральные, или проще говоря – необработанные. Тем более, что все эти замены я легко нашла на iherb-e, и стоят они обычные деньги, без космических ценников как в нашем ближайшем Грюнвальде ))

Вот мой список вещей, которые можно заменить на неотбеленные аналоги.

Пергаментная бумага

Beyond Gourmet, Parchment Paper, Unbleached, Jumbo Roll

Пергаментную бумагу, как и большинство бумажных товаров в России и других странах, отбеливают с помощью диоксида хлорина. В процессе отбеливания в качестве побочного продукта выделяются диоксины, которые признаны токсичными и канцерогенами. На iherb продается неотбеленная пергаментная бумага, которая более экологична и не содержит вредных примесей. Она коричневого цвета и ее можно использовать и для выпечки, и для микроволновки. У этой же фирмы есть неотбеленные кофейные фильтры для кофеварки.

Гигиеническая продукция без хлора

Женская гигиеническая продукция, детские памперсы, ватные диски – все это также отбеливается диоксидом хлора для красивого внешнего вида, но при этом все это соприкасается с кожей, особенно чувствительной у детей. Альтернативный вариант – покупать все эти вещи со специальной меткой “без хлора”.

Есть отдельные компании, такие как Seventh-Generation, которые выпускают женские гигиенические изделия и памперсы без отбеливания хлором.

Неотбеленная мука

Красивую белую муку обычно производят с помощью отбеливания диоксидом хлора или пероксидом бензоина – оба вещества являются токсичными и их небольшая часть остается в муке, реагируя с белками и выделяя еще одно ядовитое вещество – аллоксан. Кстати, Канада и страны Европы долгие годы не отбеливали муку, но потом этот способ обработки стал популярным и у них. Неотбеленную муку тоже можно купить на айхербе, причем у разных компаний. Пусть она и не чисто белая, но зато более полезная (или хотя бы не вредная) для здоровья. Кстати, очень хорошо про отличия и полезные свойства неотбеленной муки написано в статье Д-ра Меркола.

King Arthur Flour Organic Unbleached All Purpose Flour, 2 lbСамая популярный и лучший бренд неотбеленной муки – King-Arthur-Flour, ее рекомендуют использовать многие шефы.

Коричневый сахар

Белый сахар, всем известный как обычный сахарный песок (или сахар-экстра) – тоже получают в результате отбеливания хлором. После рафинации и отбеливания в нем не остается никаких полезных минералов, обычный белый порошок, вызывающий кучу проблем со здоровьем, влючая и гликацию – ускоренное старение кожи и организма в целом. Сейчас можно купить практически везде неотбеленный, органический сахар – такой же сладкий, но при этом еще ароматный и содержащий полезные минералы. Разница только в том, что российский коричневый сахар чаще всего не является изначально коричневым – его просто подкрашивают тростниковой патокой, а по сути это все тот же белый рафинад.

Органическому сахара с айхерба я доверяю гораздо больше, очень ароматный вот этот, Alter Eco, Golden Brown Sugar, Unrefined Mascobado, 16 oz, от местного фермерского хозяйства на Филлипинах.

Это были мои топ-5 продуктов, которые без вреда для кошелька и с пользой для здоровья можно легко заменить на более натуральный и здоровые аналоги.

Важная информация для тех, кто впервые делает заказ на iherb:При первом заказе на сумму от $40 можно получить скидку $10 — для этого перейдите по ссылке купон на скидку и положите товары в корзину — заказ уже пересчитается с учетом скидки в $10.

Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья

Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос — а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

На фото: справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука. Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.

Все этапы приготовления хлеба из цельно-зерновой муки на натуральной закваске (Видео)

Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.

Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…

Бромат калия

Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.

Опасный хлеб или какой хлеб мы едим (Видео)

Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.

Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.

Двуокись хлора

Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

Бензоил пероксид

Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

Персульфат аммония

Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.

Аллоксан

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.

Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.

Источник: fithacker.ru

Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.

ecology.md

Всё о муке: виды, выбор, хранение

Как выбирать муку:

Ищите плотно запечатанные упаковки или пакеты. Мука в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.

Как хранить муку:

Мука должна храниться в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки ограничен, поэтому производители рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.
Муку нужно хранить в закрытом контейнере/банке/упаковке. Это позволит предохранить ее от поглощения влаги и посторонних запахов, а также убережет от насекомых и грызунов. Если заморозить муку на 48 часов, прежде чем убрать на полку, вы с гарантией убьете любых насекомых или их яйца, если они уже были в муке. Если вы не используете муку достаточно регулярно, лучше не смешивать старую и новую муку.
Не стоит хранить муку около стирального порошка, лука или других продуктов с сильными запахами.

Если в морозильнике есть место, муку можно хорошенько упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры, подписать и отправить в морозильник. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике постоянно, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменила цвет или в ней завелись насекомые.
Мука легко купить в любом супермаркете, поэтому нет необходимости покупать ее в больших объемах. Покупайте столько муки, сколько вам может понадобится в течение максимум двух — трех месяцев.
Поместите лавровый лист в контейнер с мукой, чтобы защитить ее от насекомых. Лавровые листья — естественные средства для отпугивания насекомых.

Виды муки

Мука, которую мы используем в выпечке — это обычно пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже смолотой из некоторых фруктов и овощей. Вид муки, который мы используем, является важнейшим критерием для получения правильного готового изделия. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингридиентами выпечки, поэтому нельзя просто поменять вид используемой муки без последствий — иногда такая замена может полностью «убить» блюдо… Для того, чтобы неизменно получать превосходные результаты в выпечке, необходимо понимать какой тип муки для каких целей подходит.

Универсальная мука (мука 1-го сорта) — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном такая мука продается в продовольственных магазинах.

Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку.

Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.

Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.

Гречневая (гречишная) мука не содержит глютен, что делает ее незаменимой для людей на безглютеновой диете и для больных целиакией. В гречневой муке содержатся питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат.

Мука для сдобы (мука 2-го сорта) — приятная на ощупь, мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое (среди пшеничной муки) содержание белка — всего от 8% до 10% глютена. Такая мука хлорируется — отбеливается специальным образом, при котором в муке остается немного кислоты, позволяющей тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру. При выпечке изделий с высоким отношением сахара к муке, такая мука позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья. Если найти муку для сдобы не удалось, можно заменить ее отбеленной универсальной мукой, но при этом необходимо уменьшить ее пропорцию — вычитайте 2 столовые ложки из каждого стакана муки, указанного в рецепте (если мука в нем измеряется объемом, а не весом).

Глютеновая мука обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка (глютена) — от 12% до 14%. Такая мука в основном используется для выпекания хлеба для диабетиков, или смешивается с другими сортами муки — не пшеничной или пшеничной с низким содержанием глютена — чтобы получить более «сильное» тесто.

Мука быстрого приготовления — гранулированная, обработанная таким образом, чтобы быстро раствориться в горячей или холодной жидкости. Она не является заменителем универсальной муки, хотя на упаковках с такой мукой иногда указаны рецепты легкой сдобы и другой выпечки. Обычно такая мука используется в соусах и подливках.

Органическая мука используется таким же образом, как и обычная. Надпись «органическая» на упаковке указывается в соответствии с законодательством некоторых стран, а использование такой муки — это лишь вопрос личных предпочтений конкретного человека.

Мука для выпечки также производится из мягких сортов пшеницы и по своим качествам (содержанию белка и свойствам при выпекании) находится где-то между универсальной мукой и мукой для сдобы. Мука для выпечки содержит от 9% до 10% глютена. Используется в приготовлении булочек, пирогов с корочкой, брауни, печенья и при выпечке бездрожжевого хлеба. Мука для выпечки позволяет получить нежное и рассыпчатое готовое изделие. Не применяется при выпекании дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как пшеничная, так и цельнозерновая) не так широко распространена в продаже, ее сложно найти в супермаркетах, однако всегда можно приобрести в специализированных магазинах и через интернет. При необходимости можно попытаться заменить такую муку, взяв универсальную муку и муку для сдобы в соотношении 2 к 1.

Рисовая мука (Mochiko на японском или Pirinç Unu на турецком) — вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.

Самоподнимающаяся мука (self-rising), иногда называемая фосфатированной, это мука с низким содержанием белка, в которую уже входит соль и разрыхлитель. Обычно рекомендуется для приготовления булочек и некоторых видов бездрожжевого хлеба, однако никогда не применяется при выпечке дрожжевого хлеба. Точный состав, включая вид использованной смеси для выпечки, варьируется в зависимости от фирмы-изготовителя. Использование дополнительно соли и разрыхлителя рецептах, где применяется саморастворяющаяся мука, не требуется.

Можно сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях. Используя мерные ложки, отмерьте нужный объем универсальной муки, поместите ее в контейнер. На каждый стакан универсальной муки добавьте 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 0,5 чайной ложки соли. Смешайте.

Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена. При перемалывании подобным (как при производстве семолины) образом других видов зерна (например, риса или кукурузы), для наименования полученного продукта в названии муки добавляется название этого вида зерна — кукурузная семолина или рисовая семолина.

Мука из пшеницы спельта — одна из наиболее популярных и широко доступных альтернатив муки для выпечки. Полное имя название этой муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum обозначает, что мука производится из зерновой культуры семейства пшеницы, но ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Многим людям, испытывающим проблемы с перевариванием пшеницы, но не имеющим реакции на глютен, подходит мука из пшеницы спельта. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке.

Мука из метлички абиссинской (англ. TeffFlour). Метличка абиссинская — это древний и необычный вид зерна, очень мелкого, но тем не менее очень питательного. Такую муку легко приготовить, по кулинарным свойствам она напоминает пшено или киноа. Эта мука превосходно дополняет любую диету, благодаря своим питательным свойствам, вкусу и разнообразию. Метличка абиссинская содержит больше белка, чем пшеница, и представляет собой кладезь питательных веществ, таких как кальций, тиамин и железо. Железо, содержащееся в этой крупе, легко усваивается. Мелкие зерна этой культуры очень богаты клетчаткой, и показаны людям с диабетом, поскольку помогают контролировать уровень сахара в крови. Данная крупа не содержит глютена, поэтому подходит для людей, больных целиакией или имеющих непереносимость пшеницы. Благодаря своему составу и питательным свойствам эта крупа снискала популярность среди спортсменов.

Цельнозерновая мука производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.

Срок хранения: плотно запакованная или в контейнерах данная мука может храниться в морозильнике от 6 месяцев до одного года. При комнатной температуре хранится всего несколько месяцев, в связи с тем, что в состав муки входят целые зерна, которые содержат ненасыщенное масло в больших количествах, чем его содержится в очищенной муке. Если цельнозерновая мука хранится в течение длительного времени, и к тому же при комнатной температуре — велика вероятность того, что она станет прогорклой. Лучше хранить такую муку в плотно запечатанном контейнере в холодильнике или морозильнике.

odomah.org