Крупы, мука, макаронные изделия и каши. Мука крупка

Тема 6 Продукты переработки зерна (зерно, мука, крупа)

1. Показатели качества зерна, требования к его хранению
2. Производство крупы, ее классификация и ассортимент
3. Производство и классификация ассортимента муки

1 Показатели качества зерна, требования к его хранению

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства . Продовольственные зерновые культуры относятся к 3 ботаническим семейства : злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). Зерно содержит воду, белки, жиры, углеводы (среди углеводов наибольший удельный вес занимают крахмал и клетчатка), минеральные вещества, витамины (в основном Е и группа В).

Показателями , формирующими качество зерна, являются его форма, размеры, масса, плотность, натура. Качество зерна формируется в процессе его выращивания и хранения. Нормальной, доброкачественное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели могут изменяться при перевозке, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет зерна обычно имеет восковый оттенок, он изменяется, если зерно влажное и долго не сушится. Зеленоватый оттенок имеет зерно морозобойное и недозревшее. Морозобойное зерно более щуплое, имеет морщинистую поверхность. Запах и вкус здорового зерна пресный.

Засоренность зерна – это наличие зерновой и сорной примесей. Зерновая примесь - недоразвитое, морозобойное, проросшее зерно, наличие других зерновых культур. Сорная примесь – пыль, песок, кусочки стеблей, листьев, семена культурных растений и сорных трав.

Натура зерна – масса единицы объема зерна (г/л). Тяжелые примеси увеличивают натуру, легкие (пленки) ее уменьшают. Пшеница имеет натуру от 540 до 610; рожь – 670-725; ячмень – 540-610; овес – 510-640.

Для зерна устанавливаются базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Базисные – это нормы качества, которым отвечает созревшее зерно: влажность 13-14%, зерновая примесь 1-3%. Закупочные цены устанавливаются на зерно с базисной кондицией.

Ограничения кондиции указывают на предельно допустимые по сравнению с базисными нормы, при которых зерно может быть принято, но с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения действуют денежные скидки, а в сторону улучшения – надбавки.

К дополнительным показателям, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.д.

При хранении зерна учитываются биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, - дыхание, самосогревание, изменение химического состава. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава хранения, увеличение количества влаги в зерне, образование тепла в его массе. При самосогревании, повышении температуры до 40-50 градусов поверхность зерна темнеет, и запах становится плесневелым. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 3-15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-5 лет. ^ Крупа - один из важнейших массовых продуктов питания человека. Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша, целое или дробленое ядро зерновых культур и плодов бобовых. Качество крупы

зависит от исходного зерна или плодов бобовых, технологии их переработки. Процесс производства круп состоит из 2 операций - подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Различие в обработке ядер зерна характеризует разновидности круп, а качество - их сортность.

При технологической обработке зерно очищают от примесей, сортируют по размеру. При изготовлении отдельных видов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед дроблением и шлифованием. Гидротермическая обработка - воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушение. Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.

Шелушение - удаление с поверхности зерна цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. Отделение пленок и дробленных зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя и пшеницы.

Шлифование зерна - удаление остатков цветоч­ных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание для отделения битых ядер и примесей, зата­ривание, маркировку. Выход крупы составляет в среднем 65%. Ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при подработке удаляются малоценные обо­лочки.

Ассортимент круп

Ассортимент крупы зависит от особенностей ее соста­ва, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. В табл. 1 приведен сводный ассортимент вырабатываемых и импортируемых круп.

^ Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа представляет собой частицы эндосперм без семянных оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров. Под пятым номером идет крупа Артек.

Крупа № 1 имеет удлиненную форму, № 2 — овальную, остальные — круглые. Первые три номера названы Полтавскими. Крупа Артек представляет собой мелкие, хорошо отшлифованные частицы размером 0,5—1,5 мм. Влаж­ность не более 14%, доброкачественное ядро не менее 99,2, сорной примеси — не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом час­тиц. Варят ее 15—60 мин, она увеличивается в размере в 4—5 раз.

Манную крупу получают при сортовом размоле пшени­цы. Ее размеры 1—1,5 мм.

Крупу марки "Т" готовят из твердой пшеницы, марки "М" — из мягкой и "МТ" — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки "М" имеет вид округленных мучнистых частиц равномерного белого цвета. Крупа марки "Т" имеет частицы желтоватые, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа "МТ" состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтовато­го цвета.

Крупа марки "М" содержит мало клетчатки, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быст­ро разваривается (5—8 мин). Крупа манная марки "Т" име­ет повышенную зольность, содержит значительное количе­ство клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем марки "М". Время варки крупы "Т" — 10—15 мин, каша получает­ся рассыпчатой. Крупа марки "МТ" занимает промежуточ­ное положение среди марок "М" и "Т". Влажность манной крупы 15,5; марка "М" имеет золь­ность 0,6%; "МТ" — 0,7; "Т" — 0,85%.

Гречневая крупа представлена двумя разновидностями: ядрицей (целой) и проделом (колотой). Продел получают при шелушении гречихи и отделяют от ядрицы просеива­нием. Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел — коричневого цвета. При пропаривании зерно за счет набухания и клейстеризации крахмала приобретает стекловидную консистенцию. Белки крупы греч­невой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного питания. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Влажность гречихи не более 14%, со­держание доброкачественного ядра в зависимости от сорта 97,5—99,2%, зараженность вредителями не допускается.

Рисовая крупа. Рис шлифованный — это семена риса, с которых удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупы шероховатая, белого цвета. На отдель­ных зернах могут быть остатки семенной оболочки. Шлифованный рис по качеству делят на экстру, высший, первый, второй и третий сорта. Из-за высокой хрупкости ядра в партии риса шлифованного устанавливают высокое пре­дельное содержание дробленых ядер — от 4% (в высшем сорте) до 13% (в третьем сорте). При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. К ассортименту круп из риса от­носятся коричневый, обработанный паром быстрого приго­товления, полированный белый.

Дробленый рис получают при выработке шлифованно­го, он представляет собой кусочки эндосперма. На сорта дробленый рис не подразделяют. В дробленом рисе ограни­чивают мучель и шелушеную просеянку. Рисовая крупа от­личается высоким содержанием

Таблица 1 -Ассортимент крупы

Пшено шлифованное готовят из проса обыкновенного. Крупа пшено — это ядро семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра , окраской (от светлой до желтой), консистенцией, количеством химических ве­ществ. Влажность 14% (не более), доброкачественность ядра 1197—99,2%. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, крупное.

^ Готовят недробленую, шлифованную пропаренную, плющеную, хлопья "Экстра". Недробленая, шлифованная, пропаренная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от волосков, пленок, частично от оболочки и зародыша. Поверхность крупы глад­кая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Недробленая крупа содержит жир (5—8%), а по минеральному составу превосходит гречку. Крупу по качеству подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую после повторной пропарки подсушивают и затем плющат на рифленых вальцах в лепестки. Лепестки имеют толщину 1—1,2 мм. Варится плющеная крупа быстрее, чем недробленая.

Овсяные хлопья "Экстра" вырабатывают из овсяной крупы. В зависимости от времени варки их подразделяют три номера: № 1 — из целой овсяной крупы, № 2 — из резаной крупы, № 3 — быстроразваривающийся из мелкой резаной крупы. При оценке качества обращают внимание на органолептические показатели, в том числе и на цвет: № 1 — кремовый с коричневым оттен­ком, № 2 — кремовый с желтым оттенком, № 3 — белый с желтым оттенком. Влажность не более 12%, зольность 2,1%, сорная примесь не более 0,3%.

^ представлена перловой, ячневой и пер­ловой быстроразваривающейся. По химическому составу зерновка ячменя близка к пшенице. Клейковина у нее креп­кая и составляет от 3 до 28%.

Перловая крупа — это хорошо отшлифованные кру­пинки с гладкой поверхностью. Представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых, се­менных пленок и алейронового слоя. Вырабатывается пер­ловая крупа шлифованной , относится к группе обыкновен­ных и подразделяется на 5 номеров. Крупа 1 и 2-го номеров имеет овальную форму, цвет от белого до желтоватого. Крупа 3, 4 и 5-го номеров шаровидной формы, белого цве­та с темными полосками.

Номер по крупности определяют при просеивании ее на ситах с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 мм и остается на сите при диаметре отверстий 3 мм. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкаче­ственного ядра в ней должно быть не менее 99,6%. Обраща­ют внимание на наличие в массе перловой крупы недодира — ядра с остатками цветковой пленки на 1/4 поверхности крупы. Влажность не более 15%, доброкачественных ядер не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%.

Ячневая крупа представляет собой крупинки неправиль­ной формы, желтовато-серого цвета. На ее поверхности допускают наличие остатков плодовых и семенных оболо­чек и алейронового слоя. По крупности крупу делят на три номера. Просеивают на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход и остаток на двух соседних (например, с 2,5 на 2,0) ситах дол­жен составлять не менее 75%. Содержание доброкачествен­ного ядра в ячневой крупе 99%.

Кукурузная крупа. Готовят в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы готовят шлифованную кукурузную крупу и крупу дробленую. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Раз-мер крупинок уменьшается по мере схода с сита. Форма крупинок различна, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Крупу шлифованную реализуют в торговой сети, а дробленая идет для производства концентрата. Основной компонент крупы кукурузной — крахмал, есть немного малоценного белка.

При оценке качества крупы верхнее сито берут с диаметром отверстий 4 мм (крупнее, чем у перловой). Крупная крупа идет под номерами 1—3, в ней определяется свободный зародыш (до 3%), целых зерен кукурузы (до 1%), мучели (до 1%). Мелкая крупа (№ 4 и № 5) характеризуется зольностью (не более 0,95%) и большим, чем в № 1, 2, 3, наличием мучели (до 1,5%).

Крупу кукурузную применяют для варки каши (мамалыга). Варят ее не более одного часа, она увеличивается в объеме до 5 раз. Каша из кукурузы быстро черствеет. Дробленая крупа имеет размер не менее 5 мм, идет на производство кукурузных хлопьев.

Горох лущеный — единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают крупу из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида — горох полированный целый и горох полированный колотый. Оба вида гороха проходят обязательный процесс шелушения. Горох, из которого производят крупу, не должен содержать семян, поврежденных гороховой зерновкой или листоверткой (допускается не более 1%).

Горох лущеный может быть желтого или зеленого цвета, освобожденный от семенной оболочки и зародыша. Горох целый — это неразделенные семядоли гороха, с гладкой или слегка мучнистой поверхностью, а горох коло­тый — отдельные семядоли. Горох на сорта не подразделя­ют. Горох целый и колотый не должен иметь сорной при­меси, нешелушенных семян. В целом горохе ограничивается количество дробленого. Влажность гороха не более 14%. Время варки гороха 30—60 мин при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет пюреобразный про­дукт. Из колотого шелушенного гороха готовят мелкую дроб­леную крупу, напоминающую крупу манную.

Из культуры Сориз вырабатывают крупу шлифован­ную и полированную, а также дробленую. Цвет крупы бледно- или яркожелтый. Крупа из Сориз превосходит многие крупы по содержанию важных минеральных веществ (кальция и марганца). Специфическая структура Сориз позволяет широко при­менять его для выработки сухих завтраков, хлопьев, взор­ванных зерен.

Крупа с целью повышения ее ценности может обога­щаться различными добавками.

Крупяная промышленность вырабатывает быстроразваривающиеся крупы из круп длительной варки. Их моют, пропаривают, сушат, расплющивают и досушива­ют. По составу они не отличаются от обычных, но быс­тро набухают и варятся в течение 10—20 мин.

Не используют в общественном питании крупы, имею­щие плесневелый, затхлый запах, прогорклые. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пач­ки.

Хранят крупы при температуре 18—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 50—70 % в течение 9—11 мес.,Геркулес — 4, пшено — 6, овсяная крупа — 8, перловая и рисовая — 13—15 мес.

^ Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Вид муки определяется культурой , из которой она вы­работана, — пшеничная, ржаная и др. Мука специального назначения — рисовая , гречневая , гороховая , ячменная, овсяная, соевая. Тип муки зависит от ее назначения, она бывает: хлебопекарная, макаронная, кондитерская. Из ржи и тритикале получают только муку хлебопекарную. Соевую муку вырабатывают трех типов — необезжиренная, полу­обезжиренная и обезжиренная.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных ве­ществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже. От коли­чества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопе­карные свойства муки. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки раство­римы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых амино­кислот. Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркает. В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработ­ки зерна. Пшеничная мука бывает в виде крупчатки, высшего, пер­вого, второго и обойных сортов. Макаронная мука — из твер­дой стекловидной пшеницы высшего сорта. Иногда пшенич­ную муку витаминизируют. Ржаную муку и муку из тритикале де­лят на три сорта — сеяную, обдирную, обойную.

^

Производство муки (помол) складывается из подготовки зерна к помолу и размолу зерна. Подготовка зерна к помолу предусматривает отделение примесей и составление помольных партий (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей , подвергают гидротермической обработке (увлажнение с последующей отлежкой) для более полного и быстрого отделения оболочек.

Помолы зерна в муку бывают простыми и сортовыми.

При простом помоле получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку. Выход муки при этом помоле (в %): пшеничной — 96, ржаной — 95, ржаной обдирной — 87 (с отбросом отрубей). Выход муки — это полученное количество муки в процентах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку, сор­тируют по качеству (белые, пестрые, темные), каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Отдельные потоки объединяют и получают определенный сорт муки. Сортовой помол мо­жет быть трехсортным, двухсортным и односортным. Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле, выход — 63 %, при двухсортном можно получить 30 % муки сеяной и 50 % обдирной.

^

Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловид­ных мягких и твердых пшениц.

Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее — белый или кремовый с желтоватым оттенком, золь­ность — не более 0,6%, сырой клейковины не менее 30 %. Используют для приготовления сдобных и мака­ронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет — белый или белый с кремовым оттенком, зольность — неболее О.55 %, сырой клейковины — не менее 28 %. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и муч­еных кондитерских изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы менее однородные по величине. Цвет — белый или белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75 %, сырой клейко­вины — не менее 30 %. Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8—10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность — не более 1,25%, сырой клейковины не ме­нее 28 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттен­ком, зольность—не более 1,75%, сырой клейковины —

не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет — белый с сероватым оттенком с замет­ными частицами оболочек, зольность — 1,5—2 %, сырой клейковины — не менее 20 %. Используют для приготовления хлеба.

По растяжимости клейковину делят на три группы: крепкая (растяжимость 8-10 см), средняя (11-16), слабая (более 16 см).

Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает вита­минизированной (добавляют витамины В1, и В2 — по 4 мг на 1 кг и РР-20мг на 1 кг).

^ по качеству бывает сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цве­та, зольность — не более 0,75 %.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером частиц, имеет серовато-белый цвет, зольность — не более 1,45 %.

Обойная мука состоит из крупных неоднородных, частиц, цвет — серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность — не более 2 %.

Из ржаной муки выпекают хлеб. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэто­му хлеб ржаной — темный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15%. Крупность помола ржаной муки имеет такое же значение, что и для пшеничной.

Ржано-пшеничная мука содержит 60% ржи и 40% пшеницы; вырабатывают из обойной, имеет серовато-- белый с заметными частицами оболочек зерна цвет, золь­ность — не более 2 %.

^ Питательная ценность муки тритикале выражается в содержании белков (14—15%) и клейковины (26—34%). Мука тритикале превосходит по на­личию белка муку ржаную, особенно по количеству амино­кислот. Крахмал тритикале имеет более низкую температу­ру клейстеризации по сравнению с пшеничной мукой. Пока­затели качества муки тритикале аналогичны муке ржаной.

Мука ячменная. Относится к второстепенным видам муки. Это традиционное сырье для блинов. Переработка ячменного зерна на муку проходит по схеме переработки ржи. Зольность муки до 1,2% (типа сеяной), до 2% (типа обой­ной). Белковый комплекс ячменной муки представлен 15% белков, различными аминокислотами. Клейковина этой муки малорастяжима. Хлеб из ячменной муки быстро черствеет, так как крахмал мало связывает воды. Муку ячменную иногда добавляют при выпечке ржаного хлеба (не более 5%).

Мука кукурузная. При выработке муки из зерна куку­рузы обязательно отделяют зародыш. Выделяют муку типа «Экстра» (крупка), муку крупного и тонкого помолов. Бел­ков в муке до 11%, но в них содержится небольшое коли­чество аминокислот. Зольность кукурузной муки 1,2%, влажность должна быть не более 15%, жира не более 3%.

Соевая мука. Очень ценный питательный продукт, со­держащий до 40% белков, которые по аминокислотному составу близки к мясу, а по усваиваемости — к молоку. Имеются растворимые углеводы — до 15%, много клетчат­ки и целлюлозы. В составе сои до 25% жиров. Сою широко используют для получения масла и шротного остатка. Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную (из целых семян), полуобезжиренную (из соевого жмыха), обезжиренную (из шротного остатка). Необезжиренную муку, полученную без предварительной тепловой обработки семян, называют недезодорированной. Она имеет специ­фический запах и вкус сои. Дезодорированную муку получают при помоле обработанных паром семян. Вкус и цвет слабо соевый. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной. Соевая мука содержит достаточно много клетчатки, по содержанию ее делят на два сорта — высший и 1-й.

Цвет муки высшего сорта всегда светлее 1-го. Высший сорт имеет белый до светло-желтого цвет, а 1-й — светло-желтый до темно-кремового (у необезжиренной муки — светло-желтый до кремового и желтый до светло-бурого) соответствующих сортов полуобезжиренной муки. Мука обезжиренная высшего сорта имеет белый цвет, а 1-го — желтый. Вид муки и сорт определяют содержание соевого жира — 17% (у необезжиренной) и менее 2% (у обезжи­ренной) и соответственно клетчатки 3,5; 4,5; 4,5 и 5%. Влаж­ность муки не должна превышать 15%. Нормируют круп­ность помола для всех видов и сортов соевой муки.

Блинная мука может быть выработана из муки пше­ничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, сахара.

Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей— не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбар­ными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оцени­вается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой. Хорошая клейковина должна быть эластичной, рас­тяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам. Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбар­ными вредителями, при температуре не выше 12 –18 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %.

При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает пос­торонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

При хранении муки различных видов и сортов происхо­дят биохимические процессы, которые в первое время спо­собствуют улучшению ее качества, а потом оно ухудшает­ся. Улучшающим моментом является созревание муки, ко­торое приводит к повышению хлебопекарных свойств. Считается, что срок созревания муки 30—60 суток при температуре 20°С. При длительном хранении муку охлаж­дают до 2°С, что задерживает ее созревание на два года. Ускоряет созревание муки метод аэрирования теплым воз­духом в течение 6 ч. Созревание ржаной муки происходит при температуре 20 °С в течение 15—30 недель. Созревшая мука некоторое время сохраняет хлебопекарные свойства, затем наблюдается снижение качества (перезревание).

Слеживание муки, хранящейся в мешках в штабелях, характерно в основном для нижних рядов. Слеживание — это потеря сыпучести муки во время хранения при влаж­ности более 14%. Такую муку после разрыхления можно использовать.

При хранении мешки с мукой (крупой) укладывают на подтоварники и штабеля высотой 6—14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой (крупой) периодически пере­кладывают. Подмоченную крупу и муку высыпают из меш­ков и сушат.

Муку (крупу), зараженную сельскохозяйственными вре­дителями, направляют на обеззараживание. Достигается это просеиванием, выдержкой при низкой (-5°С) температуре или высокой (50—55°С), после чего продукт очищают от вредителей.

Муку надежно и длительное время хранят при темпе­ратурах ниже 10°С. Обойную муку хранят дольше, в ней малое содержание жира и она практически не прогоркает. Ржаную муку хранят б—8, кукурузную и соевую 3—4 мес. Снижение температуры до 0°С позволяет увеличить срок хранения муки в 2—3 раза. Если условия хранения ее препятствуют развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть, зараженность насекомыми.