Blog. Мука итальянская

Сравнение итальянской и русской муки

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.

Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.

Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Разные виды итальянской муки:

Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

Тип итальянской муки Зольность Выход

мука типа 00 0,55% 50%

мука типа 0 0,65% 72%

мука типа 1 0,80% 80%

мука типа 2 0,95% 85%

мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

У российской муки такие характеристики:

Тип российской муки Зольность Выход

Мука высшего сорта 0,55% 30%

Мука первого сорта 0,75% 72%

Мука второго сорта 1,25% 85%

Обойная мука 0,7-2,0% 96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W.

Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.

На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки % протеинов использование

W 90/130 9/10,5 печенье

W 130/200 10/11 крекер, гриссини

W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца

W 220/240 12/12,5 багет

W 300/310 13 сладкая выпечка

W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:

89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -

мука мягких сортов пшеницы типа 00

ржаная мука

семена кунжута

ячменная мука

кукурузная мука

мука из овсяных хлопьев

рисовая мука.

Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.

Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.

Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.

Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.

В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».

Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.

Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.

Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.

Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

Источник здесь

__________________________________

Итальянская пасха. Рецепт приготовленя ... "Панеттоне"

Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.

По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.

В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.

Видео приготовления здесь

http://oblacco.com/italyanskaya-pasxa-recept-prigotovlenya-panettone/

Внимание !!!! (модераторы)

Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.

Такая выпечка - это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.

Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.

gotovim-vmeste1.livejournal.com

Итальянская мука - классификация

В северной Италии тесто для пасты обычно делается из муки мягких сортов пшеницы очень тонкого помола или же из озимой пшеницы Triticum aestivum, которая растет во влажном климате. Эта мука (grano tenero на итальянском) содержит мало белка. Также из Triticum aestivum, но только из другой ее разновидности, делают и хлебную муку. Но хлебная мука не подходит для изготовления пасты, т.к. содержит много белка (и глиадина и глютенина). А именно наличие этих белков придает тесту такие свойства, как растяжимость и упругость одновременно. И если для хлеба это хорошо – позволяет удержать внутри множество пузырьков воздуха и держать форму. То в случае теста для пасты наличие белка глютенина не приводит к хорошим результатам. Такая паста будет тяжело раскатываться и стремиться “сжаться” обратно.

В Южной Италии – в Сицилии и Сардинии, – паста наоборот делается из богатой белком муки, полученной из пшеницы твердых сортов Triticum durum. Просто потому, что Triticum durum лучше всего растет в их жарком засушливом климате. Пшеница твердых сортов содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность. Поэтому паста из муки твердых сортов пшеницы раскатывается легче, чем паста из мягких сортов пшеницы при примерно одинаковом количестве белка в составе муки.

Коммерческую пасту делают в основном из пшеницы твердых сортов. Для этого есть одна важная причина – паста сделанная из муки твердых сортов пшеницы не ломается при сушке и способна хорошо держать сложную форму (например фузиллли).

Классификация итальянской муки

Мука в Италии делится на типы (tipo). Но деление на типы применимо лишь к муке из мягких сортов пшеницы.

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность – это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки. Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше. Цельнозерновая мука имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм.

Тип итальянской муки	Зольность, min	Зольность, max	Белки мин, %	Выход *
Farina di grano tenero tipo 00/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 00	–	0,55%	9	50%
Farina di grano tenero tipo 0/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 0	–	0,65%	11	72%
Farina di grano tenero tipo 1/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 1	–	0,80%	12	80%
Farina di grano tenero tipo 2/ Мука из мягких сортов пшеницы типа 2	–	0,95%	12	85%
Farina integrale di grano tenero / Цельнозерновая мука	1,30	1,70%	12	100%

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

«farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
«semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
“Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
“Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные гранулы с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.

После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт, которые называется семолато.

Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.

После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).

А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.

С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”, которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка 🙂

И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

И, к слову, семолина бывает не только из пшеницы, но и из других зерен. Например, Humana, производитель детского питания, выпускает манную крупу из кукурузы и риса (Semolino a base di mais e di fiocchi di riso). См. http://www.humana.it/Prodotti/Pappe/scheda/35-Semolino

Название продукта	Зольность, min	Зольность, max	Содержание белка, min
Semola	–	0,90%	10,50%
Semolato	0,90%	1,35%	11,50%
Semola integrale di grano duro	1,40%	1,80%	11,50%
Farina di grano duro	1,36%	1,70%	11,50%
Semolina	0,88%	0,9%	11,50 %
Таблица 2

2.healthmenu.ru

Мука в Италии - Оборудование для изготовления свежих макаронных изделий. Новое и БУ. Pasta Machines for Сatering in Ukraine

На сегодняшний день рядовому потребителю предоставлен огромный выбор мукомольной продукции. Пшеничная мука (farina di frumento), ржаная (farina di segale), гречневая (farina di grano saraceno), обойная или цельнозерновая (farina integrale), разносортная (farina di vari tipi), купажированная или мучные смеси (miscele o preparati di farine), для хлеба (per la panificazione), для блинчиков (per crêpes), для пиццы (per pizza), для тортов (per torte), для лапши (per pasta fresca) и клецек (per gnocchi). Действительно, ориентироваться в таком изобилии – задача совсем не из лёгких. Однако, как отмечают эксперты, для удачной вкусной выпечки необходимо выбрать подходящую муку, учитывая также её питательные свойства.

Anatomia del chicco di grano e le sue proprietà nutritivi - Строение зерна и его питательная ценность.

На протяжении многих веков люди стремились получить более чистую и белую муку. И когда человечество, наконец, получило этот белоснежный продукт, оказалось, что он совсем обделён полезными для человека свойствами. Кто-то с недоумением может спросить: почему? Мука – это размолотое зерно злаковых, которое состоит из жёстких частей: оболочки или шелухи (crusca) и зародыша (germe), а также из более мягкой центральной части: эндосперма (endosperma). Большая часть полезных веществ (витамины - vitamine, белки - proteine, минеральные соли - sali minerali, клетчатка - fibre alimentari) сосредоточена именно в оболочке и зародыше, которые и придают муке тёмно-кремовый оттенок, а эндосперм большей частью содержит крахмал (amido), который повышает калорийность выпекаемой продукции.

Несмотря на огромное разнообразие мукомольной продукции, заполняющей полки магазинов, пшеничная мука остаётся самым популярным продуктом. В Италии, как и в большинстве западных стран, но в отличие от стран, принадлежащих к бывшему советскому пространству, пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro), о чём в обязательном порядке указывается на упаковке.

В Италии производство и наименования мукомольной продукции, поступающей в продажу, регламентируются президентским декретом от 9 февраля 2001 года № 187 «О порядке пересмотра нормативов по производству и допуску в торговую сеть мукомольной продукции и макаронных изделий согласно статье 50 закона № 146 от 22 февраля 1994 года»

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.

Farina di grano tenero - Мука из мягких сортов пшеницы

В Италии под названием «farina di grano tenero» подразумевается мука, полученная из мягких сортов пшеницы. Её частицы имеют округлую форму, и их размеры колеблются от 18/20 до 100 микрон[1].

В зависимости от зольности или минерального комплекса (ceneri)[2] и содержания клейковины или белково-азотного комплекса (proteine) мука делится на:

farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра

Эта мука сделана из самой центральной части эндосперма. Она самая белая и мелкая. Зольность этой муки самая минимальная – от 0 до 0,55%, клейковины – 9%. Используется для сладкой выпечки.

farina di grano tenero tipo 0 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы высшего сорта

Может иметь желтоватый или сероватый оттенок.

Зольность – до 0,65%, клейковины – 11%.

Используется для выпечки хлебобулочных изделий.

farina di grano tenero tipo 1 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы первого сорта

Имеет более тёмный серый оттенок.

Зольность – до 0,80%, клейковины – 12%.

Используется для выпечки печенья и сухих хлебобулочных изделий.

farina di grano tenero tipo 2 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы второго сорта

Эта мука изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет. Зольность – до 0,95%, клейковины – 12%.

Используется для приготовления свежих макаронных изделий.

farina integrale di grano tenero – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы обойная (цельнозерновая)

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, правда, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки.

Её зольность составляет от 1,30 до 1,70%, клейковины – 12%.

farina di grano tenero tipo 00/G (sfarinato granulare o granito) – крупчатка

Это мука экстра очень крупного помола: её частицы достигают размера от 250 до 400 микрон.

Используется в основном для приготовления лапши, клецек.

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.

Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Тип муки Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % от муки, получ. из цел.зерна

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%

ц/зерновая 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Farina di grano duro - Мука из твёрдых сортов пшеницы

В свою очередь, под названием «semola di grano duro» подразумевается мука или крупка, полученная из твёрдых сортов пшеницы высшего качества. Её частицы отличаются острыми краями и более крупными размерами, которые колеблются от 200 до 400 микрон. Технология помола твёрдых сортов пшеницы ввиду особенностей зерна значительно отличается от технологии помола мягких сортов пшеницы. Для этого необходимо специальное оборудование. В России действует очень незначительное количество специализированных мельниц по твёрдому помолу. Этот вид муки больше подходит для производства макаронных изделий, пиццы, а также некоторых видов хлеба. Следует отметить, что хлеб из этой муки не обладает ярко выраженной пористостью и воздушностью, то есть он довольно плотный, в отличие от хлеба из мягких сортов, однако сроки его хранения намного больше. Другое отличие муки из твёрдых сортов от муки из мягких сортов – это цвет. Мука из мягких сортов практически всегда белого цвета, в то время как мука из твёрдых сортов имеет более выраженный желтоватый оттенок, благодаря повышенному содержанию каротиноидов.

Зольность этой муки минимальна – до 0,9%, содержание клейковины – до 10,5%. Высшее качество этой муки подразумевает не размеры помола, а часть зерна, из которой она изготовлена. В данном случае это центральная часть эндосперма. Размеры помола этой муки не обозначаются в цифрах или в каких-нибудь других знаках, а указывается непосредственно предназначение. Таким образом, на упаковках может быть написано:

– per semolini, gnocchi, minestre (для приготовления манной каши, клецек, супов) – размер помола самый крупный: от 300 до 400 микрон, в редких случаях – до 600. Нередко на упаковках муки этого помола имеется надпись «semolino». Издавна это слово означало блюдо, приготавливаемое из муки самого крупного помола, то есть манную кашу, однако сейчас это стало синекдохой для обозначения не только блюда, но и используемого в его приготовлении продукта. Манная крупа российских производителей отличается от «semolino» итальянского производства размерами крупинок – российская манная крупа имеет размер помола достигающий до 750 микрон, а также происхождением – большинство российских производителей изготавливает её из мягких сортов пшеницы.

– per pasta secca e fresca (для приготовления сухих и свежих макаронных изделий) – размер помола колеблется от 250 до 350 микрон.

– per la panificazione (для выпечки хлеба, пиццы, фокаччи) – размер помола колеблется от 200 до 250 микрон.

В недалёком прошлом некоторые производители перемалывали муку крупного помола, получая продукт с более мелкими размерами частиц: до 120 – 150 микрон. Однако на сегодняшний день такой продукт производится непосредственно в процессе размалывания зёрен. Специальные машины «круповейки» (semolatrici) очищают зёрна от оболочки и сора, а также отделяют более крупные частицы от более мелких. Этот продукт поступает в продажу под названием «semola di grano duro rimacinata» - мука из твёрдых сортов пшеницы перемолотая. Эта мука также широко используется в изготовлении хлеба, пиццы и фокаччи.

semolato di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола

Эта мука по размерам помола ничем не отличается от предыдущей высшего сорта. Главное отличие состоит в части зерна, из которой она изготавливается. Здесь имеем всё тот же эндосперм, но та его часть, которая расположена ближе к оболочке. Это подтверждается и большим содержанием золы: от 0,9 до 1,35%, и клейковины: 11,5%. Эта мука используется в основном для изготовления макаронных изделий, а в перемолотом виде – для выпечки хлебобулочных изделий.

semola integrale di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы крупного помола обойная

Данная мука изготовлена из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Её зольность составляет от 1,40 до 1,80%, клейковины – 11,5%. Предназначается для изготовления макаронных изделий, которые приобретают тёмно-коричневый цвет и используются в основном в диетическом питании, а также хлебобулочных изделий.

farina di grano duro – мука из твёрдых сортов пшеницы тонкого помола

Этот вид муки получают путём перемалывания муки крупного помола. Процесс перемалывания считается довольно агрессивным для присутствующей в муке клейковины, и в результате получается мука со слабой связывающей силой. Поэтому для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуется смешивать эту муку с мукой крупного помола или же с мукой из мягких сортов пшеницы. Зольность этой муки составляет от 1,36 до 1,70%, клейковины – 11,5%.

Sfarinati di altri tipi di cereali - Мукомольная продукция из других видов злаков и бобовых

Для других видов злаков и бобовых под названием «semola» также подразумевается мука крупного помола (крупка), а под названием «farina» подразумевается мука тонкого помола. На упаковках должно в обязательном порядке указываться вид злака или бобового, из которого изготовлен тот или иной продукт.

Forza della farina - Сила муки

Сила муки - способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, расстойки определенными структурно-механическими свойствами, а это находится в прямой зависимости от белкового комплекса муки, от которого и зависит качество полученного теста. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. Кроме этого, сила муки влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша. Специалисты измеряют силу муки, или, другими словами, способность теста к деформации (растяжению), на специальном приборе — эльвеографе (alveografo di Chopin). В Италии сила муки обозначается знаком W. Чем выше коэффициент W, тем больше содержание протеинов, а значит, тесто будет более вязким и упругим. Низкий коэффициент W , в свою очередь, говорит о том, что для замешивания теста потребуется меньше воды, тесто поднимется достаточно быстро, а значит, оно и позже полученный из него хлеб будут очень воздушными, а мякиш – с повышенной пористостью.

В зависимости от этого показателя мука делится на:

До 170 W – слабые виды муки (farine deboli)

Эта мука предназначена для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.

От 180 до 260 W – средние виды муки (farine medie)

Эта мука предназначена для производства некоторых видов хлеба, например, французского - багет, пиццы, фокаччи, слоеного теста. Впитывает от 55 до 65% (от собственного веса) воды.

От 280 до 350 W – сильные виды муки (farine forti)

Эта мука предназначена для производства теста с большим потреблением воды, а значит, для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий, а также для приготовления пицц. Впитывает от 65 до 75% (от собственного веса) воды.

Выше 350 W – особые виды муки (farine speciali)

Эта мука производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Она предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба. Впитывает около 90% (от собственного веса) воды.

Однако, эти данные обычно указываются только на мешках, предназначенных для хлебопекарен, а на упаковках для рядовых потребителей указывается лишь содержание протеинов. Исходя из этой информации, тоже можно узнать о силе муки – чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки. Например, мука из мягких сортов пшеницы экстра и высшего сорта в зависимости от рекомендуемого на упаковках использования может иметь силу от 80 до 150 W (для приготовления печенья, тортов), от 200 до 280 W (для приготовления пиццы), около 300 W (для приготовления ромовой бабы и похожих кондитерских изделий) и, наконец, мука типа Manitoba (американская мука) от 320 до 420 W (для приготовления панеттоне или пандоро - рождественские куличи, и т. д.).

Consigli e suggerimenti utili per la scelta del tipo di farina adatta - Полезные советы и рекомендации при выборе правильной муки

Как выбрать правильную для Ваших целей муку? Каким критериям нужно следовать, чтобы хорошо ориентироваться в огромном море предлагаемой потребителю продукции?

Вот некоторые основные советы, которые помогут Вам выбрать правильный продукт:

Для выпечки не используйте только пшеничную муку, а попробуйте поэкспериментировать, добавляя к ней и другие виды – ржаную, гречневую, овсяную и т. д.

Не отказывайтесь иногда попробовать выпечку из обойной муки.

При покупке муки обязательно смотрите на:

– Сорт (tipo) – чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

– Влажность (umidità) – чем больше влажность, тем она тяжелее, а значит, стоимость не будет соответствовать количеству приобретённого продукта. Во-вторых, такая мука будет иметь более короткий срок хранения. Поэтому при покупке муки нужно отдавать предпочтение муке с наименьшим процентом влажности (по закону влажность не должна превышать 15,5%).

– Происхождение муки (derivazione) – из твердой или мягкой пшеницы она сделана.

– Дата изготовления, условия и срок хранения (la data di fabbricazione, condizioni per un'ottima conservazione e la data di scadenza)

– Рекомендации по использованию (consigli e suggerimenti per l'utilizzo) – для редких видов муки эта информация необходима.

– Состав (ingredienti) – он обязателен для всякого рода мучных смесей.

– Питательная и энергетическая ценности (informazioni nutrizionali) - содержание белков в муке поможет определить силу, а следовательно, и предназначение муки.

______________________________________

При сжигании муки остается зола (несгораемый остаток), который образуют минералы. Поэтому содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью.

http://wikitalia.russianitaly.com/wiki/index.php/Farina

Некоторое время тому назад время в России изменилась номенклатура муки (появилось обозначение муки кодом М 55-23, М 75-23, М 125-20 и др). Об этом многие россияне наверное знают, и знают, что первая цифра после М (=мука)- это зольность, насколько мука темная, а вторая цифра - клейковина в муке, насколько мука сильная. Но, пока мы все пользуемся ГОСТами доперестроечных времен и более поздними ГОСТами со старыми названиями сортов российской муки, изложенной ниже информации будет достаточно.

Хлебопекарные параметры российской муки такие:

Российская хлебопекарная мука

влажность примерно 15%, зольность рассчитывается как % сухого вещества

высший сорт - зольность 0.55%, 28% клейковины

крупчатка - зольность 0.6%, 30% клейковины

1сорт - зольность 0.75%, 30% клейковины

2сорт - зольность 1.25% , 25% клейковины

обойная пшеничная мука - зольность 2%, 20% клейковины

В Америке самой близкой к крупчатке по зольности будет хлебопекарная мука (bread flour)

А самой близкой по зольности к 1сорту будет биологически чистая хлебопекарная мука (organic bread flour)

Для выпечки подового хлеба по европейским рецептурам и ГОСТам подходит американская и канадская мука с содержанием клейковины до 12-12.5% (28-30г клейковины), т.е. североамериканская мука общего назначения. По зольности она соответствует российской муке высшего сорта, по клейковине - муке в.с., крупчатке и 1.с.. Это такие марки муки как KAF Sir Galahad APF (28% gluten), Robin Hood APF (29% gluten), KAF Bread Flour (30% gluten) , KAF organic bread flour (30% gluten)

Канадские марки муки Five Roses (13g protein, 31% gluten) и Robin Hood Homestyle Bread Flour (13% protein, 31% gluten) являются примерными аналогами российских сортов крупчатка (Five Roses all purpose flour) и муки 1 с (Robin Hood Homestyle bread flour). Они несколько сильнее российской муки и суше, но по зольности такие же.

Таким образом, для формового и подового хлеба можно напрямую брать следующие североамериканские эквиваленты российских сортов хлебопекарной муки:

в.с = КАФ мука общего наначения Сэр Галахад 11.7% белка, 28% клейковины, 0.55% зольность

крупчатка = КAF Select Artisan flour , 11.7% белка, 0.6% зольности

1 сорт = КАF organic bread flour, 12.7% ,белка, 30% клейковины, 0.75% зольности

2сорт = взять 1.1 кг обойной муки и отсеять 100г отрубей. Получится 1кг муки 2 с.Или взять 500г белой муки общего назначения и 500г обойной (whole wheat bread flour) смешать и тоже получится 1кг муки 2с

В Европе, на примере французских сортов муки, аналоги российских сортов такие

высший сорт - тип 55

крупчатка и 1 сорт - тип 65

2 сорт - тип 110

обойная пшеничная мука - тип 150

Американским и французским сортам соответствуют такие итальянские и немецкие сорта

Wheat flour type

Ash Protein US German French Italian

~0.4% ~9% pastry flour 405 45 00

~0.55% ~11% all-purpose flour 550 55 0

~0.8% ~14% high gluten flour 812 80 1

~1% ~15% first clear flour 1050 110 2

>1.5% ~13% white whole wheat 1600 150 Farina integrale di grano tenero

Иллюстрации

В Европе есть аналоги российской муки 2 сорта, а в других местах её можно запросто приготовить дома.

Взять 111г обойной пшеничной муки (whole wheat flour), желательно грэхемовской, т.е. с крупными хлопьями отрубей

sites.google.com

Итальянская паста. Секреты. | Академия успешных поваров

В Италии существует более 300 видов макаронных изделий. Главное - удачно подобранный к ним соус. Неписаный закон гласит: чем мягче и нежнее макароны, тем более легким должен быть соус.

Но не взирая на разнообразие паст (макаронных изделий) всех их можно класифицировать по форме и размеру:

ДлинныеНаиоболее распространенными и универсальными считаются спагетти, макароны и лингвины, к ним подходят почти все соусы. Тонкие спагетти и вермишель чаще готовят со сливочными соусами. К тальятелле и парпаделле (широкая лапша) и фузилини, лучше подойдут темные, густые мясные соусы и мясные рагу.

КороткиеК класическим можно отнести ригатони, тортильони и пенне. Эти виды паст лучше подавать с более жидкими соусами. Конкильони, большие ракушки можно даже фаршировать.

С начинкойК ним относятся тартеллини и равиоли, они могут быть начинены сыром рикоттой, шпинатом или масло. Подавать этот вид пасты лучше с растопленным чливочным маслом или с густыми сливочными соусами. Помимо этого тортеллини можно жарить или подавать как гарнир к прозрачным бульонам.

РазноцветныеЭто подкрашеные макаронные изделия (паста) благодаря естественным красителям (томат, шпинат, морковь, свекольный сок, чернила каракатицы).

Восточные виды пастыНа востоке помимо муки для макарон используют манную крупу и сою. Среди японсих видов наиболее распространенная пшеничная лапша - удон или сомен, лапша из гречневой муки - соба, стеклянная лапша из крахмала фасоли мун или китайская яичная лапша - ми. При приготовлении разных видов восточной лапши важно следовать инструкциям на упаковке.

Рецепт теста для пасты:

Вы можете найти огромное количество разных рецептур.Я вам дам ту рецептуру, которой пользовался сам в ресторанах:

Ингредиенты:4шт яйца4шт яичные желтки240гр мука (semola di grano duro)420гр обычная мука50гр оливковое масло extra virgin30-80гр холодная вода3гр соль

Технология:1. Смешать яйца, желтки, соль, оливковое масло, 30 гр воды.2. В чаше миксера смешать муку3. Зпустить механизм миксера и добавить жидкую часть в муку.4. Замешать тугое тесто.5. Воду добавлять в процессе по необходимости.6. Скатать тесто в ком и обернуть целофановой пленкой.7. Оставить тесто на 2 часа при комнатной температуре.учитывайте что через два часа тесто станен мягче и поддатливее.8. Используйте тесто для пасты и равили.

В завершении несколько слов о итальянской муке.

Итальянскую муку можно разделить на несколько видов:farina di grano tenere (triticum aestivum) мука из мягкой пшеницы,farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы,farina di segale (secale cereale) ржаная мукаfarina di farro (triticum turgidum dicoccum) мука из полбы

Мука из мягкой пшеницыВ Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:мука типа 00 0,55% 50%мука типа 0 0,65% 72%мука типа 1 0,80% 80%мука типа 2 0,95% 85%мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%

Мука из твёрдых сортов пшеницыВ муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.