LJ Magazine. Мука интегральная
СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения
Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно. Почему? На то есть огромное количество причин — начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.Однажды, из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов — хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:
| Мукa | Зольность | Выход |
| Хлебопекарная | 0,50…0,60% | 75% |
| Полуинтегральная | 1,00…1,20% | 88…90% |
| Интегральная | более 1,40% | 95% |
Эту муку и использовали для исследований. А дело было так…Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:
| Мука | Дрожжи | Молочнокислые бактерии |
| Хлебопекарная | 1,3 | 3,2 |
| Полуинтегральная | 1,3 | 3,8 |
| Интегральная | 3,2 | 6,2 |
А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:
| Хлебо-пекарная | Хлебо-пекарная | Полу-интегральная | Полу-интегральная | Интегральная | Интегральная | |
| Время(часы) | +25C | +35C | +25C | +35C | +25C | +35C |
| 8 | 1 | 2,1 | 1,3 | 1,4 | 1,1 | 1,4 |
| 24 | 2,3 | 2,2 | 2,7 | 1,5 | 1,8 | 1,4 |
| 48 | 3,1 | 2,8 | 2,4 | 2,1 | 2,6 | 2,4 |
Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.Однако на финише, через 48 часов, лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее высокого выхода (95—96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С) при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения. Но, про это как-нибудь в следующий раз.
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками коротeнько, производство, ситное. Добавьте в закладки постоянную ссылку.borisdujin.wordpress.com
западные аналоги российской хлебопекарной муки
Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.
Первый сорт. 2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет. Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.
Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF. Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.
Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).
Разновидности русской ржаной муки.
Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye
Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.
ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)
Согласно ГОСТам на муку ("Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна мягкой* пшеницы 5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.
Хлебопекарное качество муки определяется ее:
- газообразующей способностью;- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.
В муке есть 4 вида белков. Один из них - это глютенины, которые не растворяются в воде и являются основным компонентом клейковины.
Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.
Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:
- крупчатка 30%- высший сорт 24...28%- первый сорт 25...30%- второй сорт 21...25%- обойная 18...20%
По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.
В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.
3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.
Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:
- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;
- из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины. Но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру._______________________* Пшеница как биологический вид бывает двух видов - мягкая пшеница и твердая пшеница.
Хлебопекарная мука и манка производятся из мягкой пшеницы. Из твердой пшеницы-дюрум производится семолина - мука для макаронных изделий.
Мягкая пшеница может быть как очень мягкой и тогда из неё смалывают кондитерскую муку, так и весьма твердой и очень твердой - и тогда из неё смалывают муку общего назначения и хлебопекарную муку.
В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182
В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:- до W 130 мука слабая;- от W 180 до W 200 средней силы;- от W 300 и выше мука сильная.
В некоторых странах центральной Европы это:- тип 45 мука слабая;- тип 55 мука средней силы;- тип 65 мука сильная;- тип 80 мука для темных сортов хлеба;- тип 150 мука "интегральная" (обойная).
mariana-aga.livejournal.com
Pane Integrale — Хлеб цельнозерновой | Pane e altri pasticci
Аutore di questa ricetta Maruzzella-Mara Spicciariello, le ringrazio per la sua disponibilità e possibilità di realizzare pane cosi meraviglioso.
«Un sapore rustico e intenso si sposa benissimo con cose semplici e genuine, come minestre con faggioli, ribollito ed cetera.
La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.
1*Il pomeriggio del giorno prima impastare
235 gr di madre, idratazione intorno al 110/120 %.(170g Lm67%)
300 gr di farina integrale di grano tenero e
135 gr di acqua.(+65g acqua)
Lavorare l’impasto non più di 3 minuti.
Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.2*La mattina dopo impastare
620 gr del primo impasto con
1000 gr di farina integrale di grano tenero,
620 gr di acqua (+ o -)
13 (26) gr di sale integrale.
Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente.
Lievitare fino al raddoppio. 3* Rovesciate sul tavolo l’impasto e schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.4*Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto sulla griglia e infornare con vapore a 230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.
Форма этого хлеба может быть разной, но лучше всего он получается одной большой буханкой весом около 2 кг. что позволяют ему накопить и сконцентрировать вкус, долго оставаться свежим. Любая форма, это не совсем точно- в Италии печь из муки интеграл хлеб в форме кольца, как-то не принято. Про формы хлеба в Италии стоит сказать два слова. Например хлеб в форме кольца, часто встречается в Италии. Чаще всего это Пане Пульезе.Есть знаменитый рождественский хлеб такой же формы, но с начинкой — Неаполитанский Тартано или Казатьело.Сладкая выпечка в форме кольца, чаще всего называется Чамбелла. Существует даже поговорка:Non tutte le ciambelle riescono col buco, не кажлая чамбелла получается с дыркой.Что употребляется в случаях, когдахотят сказать — Не всем удаётся всё одинаково.Но есть и продолжение этой фразы: — non attorno a tutti i buchi c’è una ciambella- не вокруг каждой дырки есть чамбелла. Это как дырка от бублика или просто дырка — значения не имеет, если бублика нет.
Итак — рецепт, процесс и пропорции:
Освежить закваску:100гр закваски (50%влажности)+100гр муки+50 гр воды и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре 22-24С
- Бига:235гр освеженной закваски+300гр муки+135гр воды — замесить миксером или вручную, не менее 3 мин.Накрыть и оставить на расстойку на 5 часов при комнатной температуре, до увеличения в 2 раза. . При желании, можно поставить на ночь в холодильник.
- Тесто:620 гр биги+1000гр муки+620гр воды+26 гр соли морская не йодированная*Замес 10-15 минут , воду добавлять постепенно, тесто должно быть упругим,но не плотным, а мягким и эластичным.*Выложить тесто в смазанную оливковым маслом миску и закрыть плёнкой.Расстойка при комнатной температуре до увеличения в 2-2.5 раза. от 3 до 5 часов.*Сложить конвертом 3 раза-каждый час после замеса, когда объём увеличится более чем в 2 раза — сформировать хлеб.*Сформованный хлеб оставить на столе под куполом (перевёрнутая миска) или под плёнкой .Если расстойка в корзине, тоже тщательно накрыть . Расстойка около 3 часов.*Выпекать на камне с паром, 230С первые 20 минут, потом при 200 С до готовности,около 40-60 минут.
***Резюме: Отличный рабочий рецепт. Удобно замешивать бигу вечером, и ставить на ночь вхолодильник. Утром делать основной замес, расстойку и выпечку. Процесс на 8-9 часов.Мне понадобилось намного больше воды для замеса.Для муки интегральной из мягких сортов пшеницы я добавила 180 гр воды.Для муки смеси «7 зерновых» 150 гр воды.
Этот рецепт я пробовала много раз, с разной мукой, и всегда результат был великолепным. Только одно но.. расход воды у меня был на 160-180 грамм
больше, чем указано в рецепте. Списать на разницу в муке такое расхождение было трудно и недоумевая, я написала Марузелле свой вопрос:
Из переписки выяснилось, что в рецепте закваска 110-120% гидрации, освежаемая накануне 2-3 раза до нужного обьёма. Я же в рецепте использовала 235 g закваски 65-67% гидрации, но при окончательном замесе добавляла воду, что бы вымесить и получить эластичное тесто. В этот раз, я попробовала добавить недостающую воду в бигу, то есть, как бы, развести свою закваску. Брала 170 гр закваски+65 гр воды и дальше замешивала бигу. На время расстойки это практически не повлияло, учитывая возможные колебания температуры-всё укладывается в рассписание указанное в рецепте.
Eccola, mia lettera un anno fa : Maruzzella, grazie mille per la ricetta e tгtti gli post sul LM!Ho fatto pane integrale e sono felice di riuscita. E un pane fantastico, grande i tutti sensi, anche per il peso-2300g!Ma, ho una domanda da fare, spero di avere risposta per capire come funziona LM.Vorrei sapere percentuale di idratazione LMcon che lei ha realizzato questa ricetta.Io uso LM che preparato 4 mesi fa. Ho fatto con ricetta sorelle Simili-voi dire LM 67 %. Rinfresco ogni 2 giorni:-100gLM+100gFarina+45gAcquaAdesso, ormai mio LM bello e vivace.Ho usato farina integrale macinata a pietra da Molino Maraldi, Cesena(FC).Mah..Ho dovuto aggungere 180g di acqua!!!Perche altrimenti non riusciva impastare.Impasto fatto a mano. Ho eseguito tutti gli orari di levitazione che lei indicato-e funziona perfettamente!C,e un altra cosa, mi sembra che 26g sale..un po troppo??A tutto il resto- venuto un mitico Pane!Grazie ancora e lo aspetterò gli altri ricette da lei, con LM prima di tutto!P.S. Confesso, ormai, mi sono persa la testa per il pane e diventata una grande fan di LM.
Ciao Veronica,non pensavo avessi urgenza di una risposta!La percentuale di idratazione la ricavi dividendo il peso dell’acqua per quello della farina, lo puoi fare con tutte le ricette.Tieni presente che la quantità di acqua può essere molto variabile perchè dipende dalle capacità di assorbimento della farina, ed quindi una quantità sempre indicativa.
Anche per il sale, dipende da quanto è salato. Ti devi regolare per la quantità.
La madre dura ha un’idratazione del 50%, la madre in coltura liquida, come quella che uso io, è intorno al 110/120 %.Per l’idratazione del pane integrale credo che sia solo un problema di assorbimento della farina. Dalle foto mi sembra venuto molto bene, quindi la tua modifica è giusta.Un saluto e buona panificazione!Maruzzella
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
verifica.wordpress.com
