Фисташковая паста. Мука фисташковая
| Отзывы и пожелания | Орехи, мука и пасты ореховые, семечки
Благодарим за Ваш отзыв. Скоро он появится на сайте! | ||
отзывов: 16Как приготовить макаронс (рецепт с фото)
Макаронс – популярный французский десерт, который имеет очень много названий: макаруны, макарони, миндальные пирожные макарон, пирожное макарони, печенье макарони и т.д. Правильно приготовленные пирожные имеют очень нежную текстуру и неповторимый вкус, далее поговорим о том, как приготовить макаронс в домашних условиях.
Ингредиенты для макаронс
- Мука фисташковая – 75 гр.
- Яичный белок – 50 гр.
- Пудра сахарная – 75 гр.
- Сахарный песок – 75 гр.
- Вода – 25 гр.
Ингредиенты (для крема)
- Свежий базилик – 5 гр.
- Белый шоколад — 45 гр.
- Жирные сливки (33% и выше) – 160 гр.
Пирожные макарон по данному рецепту выпекаются на основе фисташковой муки. Если готовую муку не удалось приобрести, тогда её придется приготовить самостоятельно. Не беспокойтесь, это совсем не сложно. Фисташки очистить, ядра залить на 10 минут кипятком, а потом поместить в ледяную воду. Такой контрастный душ позволит быстро освободить их от кожицы. Готовые орешки необходимо хорошенько просушить. Это можно сделать в духовом шкафу, разогрев его до 80-ти градусов. Очень важно, чтобы фисташки не поменяли цвет. Или можно сушить при комнатной температуре 48 часов. Пометка: в тёмном углу, подальше от глаз и рук домочадцев, иначе вы рискуете остаться без фисташек)
Подготовленные таким образом фисташки измельчить небольшими партиями в кофемолке или в чаше-измельчителе блендера. Процесс приготовления фисташковой муки такой же, как и для миндальной. Не нужно слишком долго молоть фисташки, иначе ножи блендера перегреваются и вы рискуете получить фисташковую пасту, что тоже неплохо, но для рецепта макаронс нам нужна именно мука. Полученную массу просеять через сито, оставляя более крупную крошку для оформления десерта.
Приготовление базиликового крема
О приготовлении крема с базиликом следует позаботиться заранее. Накануне в 50 гр. сливок порвать руками свежие листочки базилика. Поставить посуду со сливками в холодильник на 12 часов. После этого сливки процедить, откинув уже ненужную зелень. Кусочки белого шоколада растопить на водяной бане.
Сливки перелить в сотейник, нагреть до температуры кипения. Теперь добавить поэтапно в 3 захода сливки к растопленному шоколаду, каждый раз хорошо перемешивая. Холодные сливки (110 гр.) добавить в массу также в несколько приемов и перемешать все до однородного состояния. Посуду с кремом затянуть пищевой пленкой, чтобы та соприкасалась с кремом. Охладить крем в холодильнике минимум 4 часа.
Приготовление макаронс
Пока крем остужается, приступим к выпечке самих макаронс. Смешать сахарную пудру и фисташковую муку. Смесь просеять в миску через не очень мелкое сито.
Яичные белки комнатной температуры разделить на 2 равные части по 25 гр. каждая. Одну часть подкрасить при желании пищевым красителем в зеленый цвет, отставить в сторону, эта часть белка нам понадобится позже. А другую вылить в идеально сухую и обезжиренную чашу для взбивания. Обратите внимание, что белки довольно сильно увеличатся в объёме, учитывайте это при выборе посуды.
Приготовление итальянской меренги
Тесто для французских пирожных макарон в этом рецепте готовится на основе итальянской меренги. Если вы — счастливый обладатель стационарного миксера, вы легко с этим справитесь. Тем, кто готовит с ручным миксером, сноровки понадобится немного больше. Заранее организуйте рабочее место так, чтобы вам было удобно взбивать белки и следить за сиропом, делать это нужно одновременно. Или позовите помощника)
Очень важно рассчитать силы и успеть взбить белки к тому времени, когда температура сиропа достигнет 110 градусов. К моменту вливания сиропа белки должны быть взбиты в воздушную пену. Если получилось взбить белки раньше, то просто прекратить взбивание. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё не взбились, можно добавить пару капель холодной воды в сироп. В то же время, если вы нагреете сироп до 112-114 градусов, это тоже не критично.
Поскольку в этом рецепте количество белка небольшое, можно начинать взбивать белок, когда температура сиропа будет около 105 градусов. В случае, если вы взбиваете в стационарном миксере, лучше увеличить количество ингредиентов для меренги вдвое ( белок, сахар и вода для сиропа), потому что в нём взбить 25 г белка может быть проблематично, затем просто разделите готовую меренгу на 2 части. Из оставшейся меренги вы можете приготовить безе, а ещё итальянская меренга замечательно подходит для украшения десертов.
В сотейник или в любую другую посуду с толстым дном насыпать сахар. Налить в сотейник воду, нагревать сироп на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп начнет потихоньку бурлить, помешивание прекратить. Вооружившись миксером, взбивать оставленную (не подкрашенную) половину белков на средних оборотах.
Прогретый до 110 градусов сироп убрать с огня. Влить сироп в белки. Делать это нужно при постоянной работе миксера, не меняя скорость. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик миксера, иначе он будет разбрызгиваться, вливайте ближе к стенке чаши. Взбивать меренгу, пока она не остынет до температуры 40-45 градусов. Меренга должна получится мягкой, эластичной и блестящей. Масса должна мягко загибаться так называемым у кондитеров птичьим клювом, острых пиков не нужно. Поэтому не переусердствуйте и не перебейте меренгу.
Вернуться к миске с просеянными сухими ингредиентами (сахарная пудра с фисташковой мукой). Вылить туда подкрашенный в зеленый цвет белок, добавить меренгу и начать перемешивать круговыми движениями. Одновременно с перемешиванием, проворачивать посуду в противоположном направлении. Аккуратно вымешиваем массу, пока она приобретет однородную структуру.
Тесто переместить в кондитерский шприц или мешок. Противень аккуратно выстелить качественным пекарским пергаментом, чтобы он не сгибался и не собирался складками. Также для выпечки можно использовать тефлоновый лист или силиконовый коврик. Отсадить на противень круглые макароны диаметром 3-4 см. Оставляйте достаточное расстояние между ними, лучше всего отсаживать макаронс в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно циркулировал между ними во время выпечки . Убрать хвостики, образующиеся при отсадке теста, помогут легкие постукивающие движения по дну противня снизу. Макарошки аккуратно растекутся и примут правильную округлую форму. Посыпать сверху фисташковой крошкой, оставшейся после приготовления муки.
Перед выпечкой пирожные макарон необходимо обязательно подсушить. Для этого достаточно оставить их на кухонном столе на полчаса. Время сушки может отличаться, это зависит от влажности окружающего воздуха и от того, как замешан макаронаж. Когда макаронс достаточно подсохнут и не будут липнуть к пальцу, если к ним слегка прикоснуться, поместить противень в духовой шкаф. Выпекать пирожные нужно при 140 градусах на протяжении 15-17 минут. Через 5-8 минут, когда будут видны характерные для макарон юбочки, перевернуть противень. Открыв дверцу духовки, повернуть противень так, чтобы макароны бывшие у стенки оказались возле дверцы. Я всегда поворачиваю противень, так как если этого не сделать, в моей духовке часть макаронс, которая была ближе к стенке, пересушивается. Возможно, ваша духовка печёт более равномерно, тогда этот шаг можно пропустить.
Через 13-15 минут от начала выпекания приоткрыть дверцу, попробовать отсоединить ближайший к краю макарон от пергамента. Если это без труда получилось – пирожное готово. Если не получилось – допекать пирожные ещё в течение нескольких минут. Очень важно не пересушить миндальные половинки, они должны легко отходить от бумаги или коврика, но при этом внутри оставаться мягкими. Готовые макаронс вместе с пергаментом осторожно перетянуть на решетку или стол и полностью остудить. Вот мы и разобрались в том, как приготовить макаронс.
Теперь самое время достать из холодильника базиликовый крем и взбить его на малых или средних оборотах. Следите за тем, чтобы не пере-взбить ганаш, как только вы видите, что он держит форму, остановите миксер. Крем получается довольно нежный, с лёгким послевкусием базилика. Поверьте, даже, если вам кажется странным использовать базилик в десерте, попробуйте! Базилик в десертах звучит по-особенному, я очень люблю его вкус. На сайте есть рецепт базиликового мороженого, это просто космос! Вспомните о нём в жаркий летний день, думаю, это мороженое станет одним из ваших любимых.
На половинку макарон отсадить немного крема, накрыть второй половинкой, чуть-чуть прижать. Сложить макароны в плотно закрывающийся контейнер, оставить для пропитки в холодильнике. Пирожные макаронс с этим кремом можно дегустировать уже через 10-12 часов. Достаньте их из холодильника заранее, за 15-20 минут, дайте им согреться до комнатной температуры, приготовьте чашечку кофе, возьмите макарон и ощутите всю прелесть момента! Это волшебство, не иначе! А главный секрет волшебства, в том, кто эти макаронс приготовил – в Вас! О сложности приготовления пирожных макаронс ходят легенды: любители ищут простые рецепты, профессионалы ночи напролёт обсуждают новые техники, методы, режимы выпечки, коврики, пропорции. Но я не устану повторять, что, когда вы готовите с любовью и вдохновением, даже самый сложный десерт вам покорится!
Всем счастья и макаронс!
Если вы хотите получать на почту новые рецепты, подписывайтесь на рассылку. Подписавшись на мой канал youtube вы также будете получать уведомления о новых видео, кто ещё не знает, сейчас моё главное увлечение – это кино о еде) И ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями, давайте вместе нести искусство красивой еды в массы!
Загрузка...
vinogradinka.com
Фисташковая паста | Сладкое Меню
В современных кондитерских изделиях фисташковая паста - незаменимая вещь. Её добавляют в бисквиты, крема, муссы, ганаши, мороженное, кексы, печенья, конфеты и многое другое. Фисташки очень вкусны и полезны.
Однако, фисташковую пасту не всегда есть возможность приобрести. В таком случае её можно приготовить в домашних условиях. Фисташки бывают разных сортов и имеют разный цвет. От этого будет зависеть и цвет будущей фисташковой пасты. Ещё, желательно иметь мощный измельчитель(блендер, кофемолку). От этого будет зависеть консистенция фисташковой пасты. Пасту, можно приготовить даже из солёных фисташек. Как это сделать я описала ниже в рецепте. Приготовление пасты занимает 15 минут. Единственно, придётся потратить время на очистку фисташек. Как говорится в одной известной пословице:"Охота пуще неволи". Зато теперь можно приготовить различные десерты с добавлением такого замечательного ингредиента.
Прежде чем приготовить фисташковую пасту очищаем плоды от костянистой оболочки. Процент отходов здесь довольно большой, по этому очищаем фисташки с запасом.
На поверхности фисташек остаётся ещё кожица. Очень просто от неё избавиться, если залить орехи кипятком. Фисташки заливаем горячей водой на 10-15 минут. Сливаем воду, обдаём орехи холодной водой. Если кожица сильно сухая, то процедуру можно повторить. Если фисташки были солёными, таким образом можно избавиться и от соли.
Откидываем фисташки на дуршлаг, даём стечь воде. После всех этих манипуляций кожица на орехах очень хорошо удаляется.
Следующий этап - сушка. Это можно сделать естественным путём, то есть разложить очищенные ядра фисташек на поверхность в сухом месте, но без попадания прямых солнечных лучей. Просушивать 3-4 суток. Так же можно сушить и в духовом шкафу. Застелить противень бумагой для выпечки. Разложить фисташки в один слой. Просушивать при температуре 90-100 градусов 1,5-2 часа, периодически помешивая орехи и выпуская пар из духовки. После духового шкафа фисташки полностью охладить.
Готовим фисташковую пасту. Для этого возьмём: 250гр. фисташек очищенных 60гр. миндальной муки 35мл воды 125гр. сахара 3 капли миндального экстракта 1 столовая ложка растительного масла без запаха
Предварительно подготовленные фисташки перемалываем блендером или в кофемолке. Желательно чтобы техника была мощной и фисташки измельчились в очень мелкую крошку.
К измельчённым фисташкам добавляем миндальную муку и перемешиваем.
Готовим сироп. В кастрюльку наливаем воду, добавляем сахар, 3 капли миндального экстракта и 1 столовую ложку растительного масла без запаха(у меня масло виноградной косточки). Сироп ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Увариваем сироп до температуры 120 градусов.
Сироп выливаем в фисташково-миндальную смесь. Очень хорошо перемешиваем, до образования очень липкой массы. Если есть мощный блендер, то эту операцию лучше поручить ему.
Перекладываем готовую фисташковую пасту в контейнер и храним в холодильнике по мере использования.
Комментарии6
Iryna Baranouskaya
1 год назадДобрый день. На мой взгляд "Увариваем сироп до температуры 120 градусов" многовато, не получилась у меня липкая, комковатая масса. Очень жаль, но пришлось варить еще немного сиропа, чтобы масса хоть слегка слиплась. Может это описка, тк у Тарасовой про 120 гр. не написано? Спасибо.
Ответить
Лариса Троцюк1 год назадЗдравствуйте, Ирина! Да, у Нины Тарасовой температура сиропа не указывается. Я готовила не по её рецепту. Как приготовить фисташковую пасту в интернете много вариантов. Чьим именно рецептом я воспользовалась к сожалению сказать не смогу, я не помню, давно это было. При всём разнообразии рецептов здесь главное то, чтобы хорошо измельчить фисташки с сахаром до мягкости, желательно до практически жидкого состояния. Если Вы увидите покупную фисташковую пасту, то очень удивитесь. Она совсем не похожа на домашнюю, она жидкая. При её изготовлении используется очень мощная техника, превращающая засахаренные орехи в пасту.
Ответить
Юлия Карасева
1 год назадДобрый день. Спасибо за очень нужный рецепт. Лариса, скажите пожалуйста, сколько хранится фисташковая паста в холодильнике. Ведь известно, что орехи очень быстро прогоркают, относится ли это и к пасте? Может лучше хранить ее в морозилке?
ОтветитьЛариса Троцюк1 год назадЗдравствуйте, Юлия! Орехи прогоркают очищенные при неправильном хранении(свет, тепло). В холодильнике паста и орехи хранятся месяцами, в морозильной камере ещё дольше. Главное - герметичная упаковка.
Ответить
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀D A R I A
1 год назадПриготовила пасту по вашему рецепту, все получилось. Хочу сделать с ней торт Фрезье :) Спасибо!
ОтветитьЛариса Троцюк1 год назадДарья, я рада, что рецепт пригодился! Клубника с фисташкой отличное сочетание, будет очень вкусно! :))
Ответитьsladkoe.menu
