Хлеб формовой для функционального питания (варианты). Мука фасолевая

Фасолевая мука польза и вред: состав, получение, свойства, рецепты

В список продуктов, которые можно легко использовать в пищу людям с непереносимостью и противопоказаниями глютена, входит фасолевая мука. Польза и вред этого продукта практически неизвестны широкому кругу потребителей. В этой муке содержится ряд полезных веществ, способных помочь в борьбе за внешнюю красоту и здоровье всего организма.

Из этой статьи вы узнаете:

Фасолевая мука польза и вред состава

Пищевая и лекарственная ценность фасоли и её производных продуктов определяется большим разнообразием витаминов и минералов в составе. Некоторые из них имеются прямой лечебный эффект при наружном применении.

Получение фасолевой муки

При промышленном производстве зерна фасоли проходит два этапа переработки. Сначала с помощью наждачной  шлифовальной машины происходит разделение бобов на семядоли и отделение шелухи. После этого семядоли отправляют в сортировально-полирующий агрегат, чтобы убрать оставшиеся частички шелухи и придать их глянцевый вид. Продукт, получаемый на выходе, реализуется в торговых сетях под названием «фасоль шлифованная».

Следующим этапом является выделение крупы в дробильно-крупоотделяющей машине, после которого имеется два продукта: калиброванная крупа и мука без посторонних примесей. Последнюю можно разделить с помощью калиброванного сита на три вида. Примерно 17% массы составит мука из фракций, проходящих через шелковое сито №38, около 51% — через проволочное сито 067, и примерно 32% — остальные.

Пищевая ценность и калорийность

Аналогично цельным бобам, в составе муки из фасоли, содержатся углеводы, представляющие основную питательную ценность, пищевые волокна, сахара, витамины B1-B9, PP и разнообразные минералы.  Отсутствие быстроусвояемых углеводов, которые провоцирую подъем уровня глюкозы в крови, делает этот продукт безвредным для диабетиков и людей из группы риска развития сахарного диабета. Интересно также, что этот продукт можно спокойно употреблять людям, придерживающимся кошерного рациона.

Калорийность 100 граммов муки равняется примерно 440 кКал, 0% которых получается от жиров.

Фасолевая мука: польза и вред для организма

Воздействие муки из фасолевых бобов на организм человека сильнее всего проявляется в улучшениях пищеварительных процесс и функций кровеносной системы. В первом случае причиной положительных изменений является высокое содержание пищевых волокон.  Попадая в пищеварительную систему, они разбухают и формируют подобие щетки, собирающей остатки пищи из кишечника. Это предотвращает гнилостные процессы. Помимо этого, снижают концентрацию токсинов внутри пищеварительной системы, абсорбируя и выводя их.

Улучшение состава крови и упрочнение всей сердечно-сосудистой системы происходит за счет наличия в фасолевой муке железа, меди, магния и калия. Железо нормализует содержание гемоглобина в крови, за счет чего обеспечивается нормальная функция транспортировки кислорода к тканям и органам. Медь очищает кровь и также регулирует её состав. Благодаря калию упрочняются сосудистые стенки, а магний способствует выравниванию сердечного ритма.

Благоприятное воздействие муки на организм обеспечивается также наличие селена, необходимого для профилактики рака, цинка, оказывающего антисептический и обеззараживающий эффект, фосфора, укрепляющего опорно-двигательный аппарат и кальция, поддерживающего тонус мышц, здоровье ЦНС и костей.

Употребление фасолевой муки в пищу способствует повышению общего самочувствия, стимуляции обмена веществ, очищению организма от шлаков и повышению его иммунных способностей. Низкий гликемический индекс также делает эту муку отлично подходящей для диетического питания.

Ввиду низкой распространенности продукта, получить конкретные противопоказания к поеданию фасолевой муки сложно. Следует, безусловно, соблюдать стандартные предосторожности. В начале использования лучше ограничиться небольшими порциями и прислушиваться к тому, что «скажет» организм. Самым ожидаемым последствием могут быть нарушения пищеварения: метеоризм, вздутие, непроходимость. Это следствие избыточного количества пищевых волокон – придется уменьшать объемы употребления.

Применение в косметологии и медицине

Благодаря содержанию витаминов и микроэлементов, фасолевая мука оказывает положительное действие на кожу:

• витамины группы Bобеспечивают питание клеток кожи и улучшают межклеточный обмен;
• цинк и медь борются с вирусами и инфекциями, очищают ткани от шлаков;
• кальций помогает естественной выработке коллагена, чем обеспечивает упругость и эластичность кожи;
• витамин K, в небольшом количестве также присутствующий в муке, помогает убирать кровоподтеки и круги под глазами;
• селен – очень ценный антиоксидант, приостанавливающий старение и препятствующий раку.

Фасолевая маска для лица способствует уменьшению количества прыщей, подтягиванию кожи, омоложению её, восстановлению здоровой структуры и цвета, а также множеству иных положительных эффектов. Кстати, для приготовления этого средства не обязательно брать муку. Можно просто хорошо разварить цельные бобы и смешать их в пюре с базовым маслом, медом или облепиховым соком. Несмотря на научно признанный факт привоза фасоли из Америки Колумбом, есть мнение, что благодаря этому средству делала свою кожу бархатистой и эластичной даже Клеопатра.

В медицине фасолевая мука может применяться как наружное средство для ускорения заживления при кожных сыпях, ожогах, рана, мокнущих экземах. Народные рецепты советуют использовать этот продукт для лечения энуреза. Нужно утром засыпать в стакан кефира две чайные ложки муки и хорошо размешать. Настоявшийся за весь день продукт нужно давать перед сном, взрослым – полностью, а детям – половину стакана.

Муку из зерновой фасоли можно использовать в качестве присыпки при появлении опрелостей и пролежней.

Фасолевая мука: Хранение

Фасолевую муку следует хранить в сухом и холодном помещении без высокой влажности не более 6 месяцев с момента производства. В квартирных условиях для этого подойдет дверца холодильника.

Фасолевая мука: рецепты

Несмотря на слабую популярность продукта, ответов на вопрос, что приготовить из фасолевой муки, есть немало. В целом, её можно применять в выпечке, добавлять в качестве загустителя в подливки и соусы, готовить супы. Суп-пюре из муки белой фасоли – прекрасное блюдо для тех, кто выбирает еду без глютена и молочных продуктов.

Суп-трехминутка из фасолевой муки

Ингредиенты:

• ½ чашки муки;
• 3 чашки горячей воды;
• 1 ст.л. куриного бульона;
• ½ чашки вареной курицы.

Инструкция:

1. В кастрюле среднего размера вскипятить воду. Добавить кусочки курицы и фасолевую муку, всыпая её постепенно, чтобы не было комочков.
2. Довести до кипения, помешивая, убавить огонь до среднего и поварить еще 2 минуты.
3. Отправить суп в блендер и взбивать в течение 1 минуты.  При желании, можно добавить после этого еще немного нарезанной курицы.

Шоколадный пирог с цуккини

Продукты:

• рисовая мука – 1 ч.;
• фасолевая мука – 1 ч.;
• ксантановая камедь – 2 ч.л.;
• какао-порошок – ½ ч.;
• разрыхлитель теста – 1 ст.л.;
• пищевая сода – 1 ч.л.;
• морская соль  — 1 ч.л.;
• корица молотая – 1 ч.л.;
• сливочное масло – ¾ чашки;
• сахар – 2 ч.;
• яйца куриные – 3 шт.;
• экстракт ванили – 2 ч.л.;
• апельсиновая цедра – 2 ч.л.;
• измельченный цуккини – 2 ч.;
• молоко или вода – ½ ч.;
• измельченные грецкие орехи – 1 ч.

Порядок приготовления:

1. Разогреть духовку до 160˚C. Смазать жиром и обсыпать мукой емкость для выпекания.
2. Смешать в миске муку, камедь, какао, разрыхлитель, соду, корицу и соль. Отложить в сторону.
3. В другой миске сделать крем из сахара и растопленного масла, добавить яйца по одному, ваниль, цедру и цуккини.
4. Смешать подготовленную муку  с молоком или водой.
5. Соединить обе миски, добавить и орехи и отправить выпекаться.
6. Через 1-1,5 часа выключить духовку и оставить на 30 минут пирог остывать внутри с открытой дверцей. Потом достать,  вывалить из формы и подать с глазурью или без.

Лимонные коржи

Ингредиенты:

• чашка фасолевой муки;
• 1-1,5 чашки рисовой муки;
• 5 ч.л. разрыхлителя;
• 2 ч.л. ксантановой камеди;
• ¼ чашки меда;
• ½ чашки сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 2 ст.л. лимонной цедры;
• 1/3 чашки лимонного сока;
• ½ чашки воды.

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 200˚C. Выложить емкость бумагой для выпекания.
2. Смешать в большой миске муку, разрыхлитель и камедь. Добавить масло.
3. Отдельно смешать цедру, лимонный сок, мед, яйца и воду.
4. Соединить обе смеси и взбить.
5. Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и промесить.
6. Выложить тесто в круглую форму, смазать лимонным соком, посыпать сверху одной ложкой сахарного песка, порезать клиньям и выложить уголками к краю противня.
7. Выпекать 30 минут.

Яблочно-ванильный ролл-штрудель

Продукты для начинки:

• 1-1,5 чашки яблочного сиропа;
• ¾ чашки изюма или других нарезанных фруктов;
• ¾ чашки тростникового сахара;
• 2 ч.л. молотой корицы.

Для теста:

• 3 чашки пшеничной муки;
• ¼ чашки обезжиренного сухого молока;
• 3 ст. л. фасолевой муки;
• 3 ст.л. тростникового сахара;
• 1 ч.л. морской соли;
• 1-1,5 ч.л. ванильного экстракта;
• 1-1,3 ч. воды;
• ¼ чашки яблочного сиропа.

Приготовление:

1. Смешать сухие ингредиенты для теста. Взять полчашки и положить отдельно.
2. Из отделенной части мучной смеси сделать гнездо, добавить воду, яблочный сироп и ваниль. Хорошо перемешать в течение минуты.
3. Всыпать небольшими количествами муку из оставшейся смеси, и месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставить отдыхать на 15 минут.
4. Переложить тесто на посыпанную мукой доску и хорошо месить в течение минуты. Затем переложить обратно в миску, также посыпанную мукой. Накрыть и убрать в теплое место подниматься, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
5. Промесить 3-4 раза, разгладить и раскатать скалкой в большой прямоугольник.
6. Смазать яблочным сиропом и рассыпать изюм, корицей и тростниковым сахаром. Переложить на тесто.
7. Смазать противень маслом.
8. Свернуть из теста плотный рулон и зажать края, чтобы не вытекала начинка. Разрезать на ломтики по 3-4 сантиметра в длину. Выложить близко друг к другу на противень. Накрыть полотенцем и оставить подниматься, пока не увеличится в объеме дважды.
9. Выпекать в духовке, разогретой до 190˚C, 15-20 минут.

Во всех рецептах используется мера весок «чашка», равная 240 мл или 16 столовым ложкам, это:

• 125 г муки;
• 68 г сухого молока;
• 200 г сахара;
• 165 г изюма;
• 128 г какао-порошка;
• 236 г воды.

Приятного аппетита!

orehi-zerna.ru

способ производства пищевого продукта из фасоли - патент РФ 2296473

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной, консервной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста.

Известен способ производства полуобезжиренной соевой муки (Назаренко С. В. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян в связи с их комплексной переработкой: Автореф. дис...канд. техн. наук. - Краснодар, 2001. - С.19), состоящий из следующих операций: очистки семян от сорной примеси, сушки при температуре от 50°С до 80°С до влажности зерен 10%, отволаживания в течение 24-72 часов, калибровки по размерам, дробления, воздушно-ситовой сепарации, вальцевания, сухой экструзии при температуре 140°С, прессования с отделением масла, измельчения.

К недостаткам данного способа относят длительность технологических процессов, отсутствие функциональных свойств у получаемого продукта.

Известен способ проращивания гороха (Влияние процесса проращивания на состав углеводов в зерне 5 сортов гороха (в связи с возможностью расширения пищевого использования зернобобовых культур). Чехия / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Crech J. Food Sc. - 2000. - Vol.18. N 1. - P.9-13.), при котором проращивание проводили, смачивая семена дистиллированной водой при рН 7,0 в течение от 24 до 96 часов.

Недостатками этого способа являются длительный процесс проращивания, что связано с применением в качестве увлажнителя дистиллированной воды, а также короткий срок хранения пророщенных зерен.

Также известен способ проращивания пшеницы (Вашкевич В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы [При использовании проросшего зерна в различных отраслях пищевой и комбикормовой промышленности]. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. // Хлебопродукты. - 2001. №8. - С.18-19.), при котором зерно пшеницы проращивали в течение 10 суток при температуре 18-22°С, а для процесса стимулирования использовали химически активную воду или суспензию микроводоросли хлореллы, затем сушили при температуре от 40 до 100°С.

Применение этого способа позволяет значительно интенсифицировать процесс проращивания, но к недостаткам следует отнести широкий диапазон температуры сушки, применение верхних границ которого приводит к значительным потерям биологически активных веществ, а также использование сырья с низким содержанием дефицитных веществ (витаминов группы В, пищевых волокон, железа).

Вышеперечисленные технологии позволяют получить в качестве целевого продукта обезжиренную муку из сои или проращенное зерно из соответствующего сырья с коротким сроком хранения, но с повышенным содержанием биологически активных веществ (микро- и макроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот) и пониженным содержанием ингибиторов протеолитических ферментов, однако описанные технологии предусматривают дальнейшую длительную переработку полученной муки или проращенного зерна с целью получения готового блюда или полуфабриката. Вместе с тем, в соответствии с требованиями современной науки о питании, наибольший практический интерес имеют технологии производства продуктов питания, позволяющие получать в качестве целевого продукта пищевые продукты высокой степени готовности с длительным сроком хранения, использование которых позволяет существенно улучшить качество питания широкого круга населения за счет высоких потребительских свойств готового продукта, включая высокую биологическую ценность, а также простоты приготовления полуфабриката.

Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С.667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом.

Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невысокие потребительские свойства формованного продукта за счет использования в качестве структурообразователя манной крупы.

Известен способ получения сухой зерно-молочной смеси из зерна ржи, тритикале и ячменя (Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании [Новые источники сырья для расширения ассортимента продуктов детского питания] Иунихина В., Курцева В. // Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С.10-11), включающий следующие операции: очистку зерна от сорной примеси, мойку, проращивание при температуре от 18°С до 20°С в течение 84 часов (для зерна ржи и тритикале) или 96 часов (для зерна ячменя), высушивание при температуре 50°С (для зерна ржи и тритикале) или 60°С (для зерна ячменя), размол до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), смешивание муки ячменной в количестве 9-10%, муки рисовой - 15-16%, муки ржаной сеяной - 5-10%, муки из проросшего зерна ржи, тритикале или ячменя - 10-15% с сухим молоком.

Недостатками этого способа являются длительные технологические процессы, использование сырья с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, но с низким содержанием дефицитных нутриентов, а также пониженные функциональные и потребительские свойства готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С.12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания.

К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве целевого продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка и создание способа производства пищевого продукта из фасоли с сокращенной гидротермической обработкой, обеспечивающего снижение потерь семян при обрушивании, и получение пищевого продукта из фасоли высокой степени готовности с длительными сроками хранения, обладающего функциональными и высокими потребительскими свойствами.

Техническим результатом является простота доведения до готовности пищевого продукта из фасоли, сокращение продолжительности гидротермической обработки семян и времени варки фасолевого пюре, а также производство пищевого продукта с длительными сроками хранения, с функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами, включая повышенные органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства пищевого продукта из фасоли, включающем сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С, а проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18°С до 22°С в течение от 18 до 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, а сушку проводят при температуре от 60°С до 70°С до влажности зерна от 15% до 16%, причем семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), а операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 минут при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1, при этом в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин, а полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.

Изобретение позволяет получить в качестве целевого продукта пищевой продукт высокой степени готовности с длительным сроком хранения, что достигается централизованным производством, включающим получение муки, затем варку фасолевого пюре, подготовку компонентов, смешивание фасолевого пюре с компонентами, взбивание, формование и замораживание. Централизованное проведение трудоемких операций позволяет сократить затраты времени и труда на приготовление блюд на предприятиях-доготовочных и в домашних условиях. Операция замораживания позволяет увеличить срок хранения и приготовить свежее блюдо в любое удобное время. Для доведения пищевого продукта из фасоли до готовности необходимо запекать его в жарочном шкафу без предварительного размораживания в течение 3-5 минут и подавать по 3-6 штук на порцию со сметанным, сметано-томатным, томатным, ванильным, яблочным или клубничным соусами.

В заявляемом способе производства пищевого продукта достигается сокращение гидротермической обработки семян в результате применения операций проращивания и сушки вместо операций пропаривания, сушки и прожаривания, а также снижение температуры сушки с 110-120°С до 60-70°С. При этом при проращивании происходит размягчение семян, связанное с процессами набухания, и расщепление сложных веществ на более простые, а щадящие режимы сушки способствуют сохранению биологически активных веществ.

Сокращение времени варки фасолевого пюре достигается применением проращивания, способствующего инактивации ингибиторов протеолитических ферментов, и механического измельчения семян в муку. При этом варку проводят на водяной бане с использованием перфорированных вставок в наплитную посуду или стационарные варочные котлы. В кастрюли или котлы наливают воду, в количестве равном половине объема используемой посуды, а фасолевую муку смешанную с водой помещают в перфорированную вставку, при этом соотношение фасолевая мука: вода принимается от 1:0,7 до 1:1. Данный вид варки способствует равномерному прогреванию всего объема фасолевого пюре и устраняет прилипание приготавливаемого продукта к днищу посуды. При сравнении с известным способом готовность продукта при варке на водяной бане достигается на 17-25 минуте, а щадящий температурный режим (от 70 до 80°С) способствует снижению потерь витаминов и минеральных элементов.

Замена операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию приводит к сокращению потерь семян и увеличению выхода муки. При этом в заявляемом способе эффективность удаления оболочки семян на 15,8-17,1% выше, чем в известном способе. Таким образом, при включении в технологический процесс воздушно-ситовой сепарации получается мука однородной мелкодисперсной структуры с высокими товароведческими и хлебопекарными характеристиками.

Функциональные свойства пищевого продукта из фасоли обуславливаются использованием проращенных семян, в котором снижена активность ингибиторов протеолитических ферментов, и добавлением в качестве структурообразователя пектина.

Функциональные свойства пектинов связаны со способностью создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете и хроническом колите. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном воздействии на состав микрофлоры кишечника, благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции.

Проращивание семян способствует снижению активности ингибиторов протеолитических ферментов, повышению биологической ценности, возрастанию содержания аминокислот на 5,1-15,9% и увеличению содержания витаминов в 1,8 и более раз.

Снижение активности ингибиторов протеолитических ферментов обусловлено протекающим протеолизом сложных белковых веществ, который сопровождается снижением, а затем и потерей ингибирующей активности. Такие процессы, протекающие в прорастающих семенах, связаны с биологической ролью белковых ингибиторов, которые выполняют функции торможения протеолитических ферментов в покоящихся семенах, а также защиты от патогенных микроорганизмов и насекомых вредителей и при высаживании мигрируют в почву.

Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества на более простые, и при использовании проращенных семян в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с продуктами, полученными из сухих семян. Введение проращенных семян в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует минеральную и витаминную недостаточность, способствует очищению организма и интенсивному пищеварению.

Проращивание семян, предварительно обработанных 1%-ным раствором натрия двууглекислого, в суспензии микроводоросли хлореллы способствует интенсификации процесса и обогащению муки биологически активными веществами. Микроводоросль хлорелла содержит легкоусвояемый белок в количестве 60-70%, 18 видов аминокислот, из которых 8 незаменимые, минеральные элементы, такие как железо, кальций, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен и 14 видов витаминов. Суспензия микроводоросли хлореллы является хорошим увлажнителем и способствует быстрому накоплению зеленой массы проростков.

Сине-зеленые водоросли, к которым относится микроводоросль хлорелла, являются базифилами, то есть при развитии тяготеют к щелочной среде, поэтому комплексное применение подщелачивания семян и увлажнения микроводорослью хлореллой позволяет ускорить темп проращивания за счет создания благоприятной среды для обитания микроводоросли, активизации обменных процессов и дополнительного насыщения семян влагой и биологически активными веществами.

Микроводоросль хлорелла используется в питании для профилактики и лечения железодефицитной анемии, сахарного диабета, кардиологических и воспалительных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает радиационные поражения клеток, усиливает процесс размножения клеток костного мозга и способствует повышению иммунитета. Вследствие этого проращивание семян фасоли в суспензии микроводоросли хлореллы не только способствует быстрому протеканию биохимических процессов, но и обогащает фасолевую муку белками, пищевыми волокнами и комплексом витаминов и минеральных элементов.

В качестве основного сырья при производстве заявляемого пищевого продукта была выбрана зерновая фасоль. Этот выбор обусловлен высокой пищевой ценностью зерновой фасоли, содержащей пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом, высоким содержанием белка, железа и витаминов группы В. Особая ценность растворимой клетчатки фасоли заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебаний концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, помогающих снижать уровень инсулина в крови. Таким образом, использование продуктов питания на основе фасоли целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет повысить потребительские свойства, такие как органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность. Улучшение внешнего вида пищевого продукта, дополнительное внесение компонентов (жировых продуктов, вкусовых ингредиентов, пектина, яйца, фарша из мясного и/или растительного сырья) способствует повышению балльной оценки показателей, отвечающих за вкус, запах и внешний вид.

Операция взбивания фасолевого пюре позволяет получить пищевой продукт, хорошо сохраняющий форму, с пористой пластичной консистенцией. Такое изменение структурно-механических характеристик фасолевого пюре положительно сказывается на структуре готового продукта после хранения в замороженном виде. Так, после хранения пищевого продукта из фасоли в течение шести месяцев наблюдалось сокращение объема по сравнению с только что приготовленным на 25%. Стойкость получаемой структуры объясняется высокой стабилизирующей способностью пектина, кроме того, пектин обладает криопротекторными и бактерицидными свойствами.

Вместе с этим в результате взбивания белки яйца, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта.

Заявляемый способ производства продукта питания из фасоли поясняется примерами.

Пример 1

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 20°С в течение 24 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 60°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,75 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 70°С в течение 5 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют отварное измельченное мясо птицы с пассерованным репчатым луком. Полученную массу взбивают в течение 3 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

Пример 2

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 22°С в течение 18 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 70°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,7 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 75°С в течение 4 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, ванилином и сахаром, а в качестве фарша используют пюре из яблок и слив. Полученную массу взбивают в течение 5 минут, формуют в виде клецок и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

Пример 3

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 18°С в течение 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 65°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:1 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 80°С в течение 3 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют измельченные отварную говядину с пассерованным репчатым луком и баклажанами. Полученную массу взбивают в течение 4 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре минус продукта 7°С.

Параллельно получают продукт по известной технологии. Показатели известного и заявляемого способа производства пищевого продукта из фасоли приведены в таблицах 1, 2, 3, 4, 5.

Для производства пищевого продукта из фасоли оптимальным является способ приготовления, описанный в примере 1. Продукт, приготовленный по способу, описанному в примере 1, имеет высокую пищевую ценность, наилучшие органолептические показатели и обладает функциональными свойствами, а описанные режимы проращивания семян являются оптимальными для протекания биохимических процессов и снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов. Представленные режимы варки фасолевого пюре и взбивания фасолевой массы и соотношение муки и воды при смешивании являются технологически обусловленными для получения заявляемого пищевого продукта из фасоли.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства пищевого продукта из фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, отличающийся тем, что после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 мин, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

2. Способ производства пищевого продукта из фасоли по п.1, отличающийся тем, что проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18 до 22°С в течение от 18 до 28 ч, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого.

3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят при температуре от 60 до 70°С до влажности зерна от 15 до 16%.

4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита № 27 - не более 2%, проход через сито № 38 - не менее 60%).

5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 мин при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1.

6. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин.

7. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.

www.freepatent.ru

способ приготовления хлеба - патент РФ 2313942

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17%, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5%. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшается качество теста за счет снижения адгезии, улучшаются его реологические характеристики, повышается биологическая ценность и улучшаются витаминный и минеральный состав хлеба. 5 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, сухого белкового полуфабриката (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патент РФ №2182770, МПК Кл. 7 А21D 2/34, 8/02).

Основным недостатком прототипа являются невысокие реологические характеристики теста, высокая адгезия, недостаточная биологическая ценность готовых изделий - низкий скор по незаменимой аминокислоте - лизину.

Техническая задача изобретения - улучшение качества теста за счет снижения адгезии, улучшение реологических характеристик теста, снижение восстановительной активности СБП, повышение биологической ценности изделий, улучшение витаминного и минерального состава хлеба, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органо-лептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления хлеба характеризуется тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Технический результат заключается в улучшении качества теста за счет снижения адгезии, улучшении реологических характеристик теста, снижении восстановительной активности СБП, повышении биологической ценности изделий, улучшении витаминного и минерального состава хлеба, расширении ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский, М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация [Текст] / М. Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). Содержание белка в СБП не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также повышения биологической ценности хлеба в рецептуру изделий дополнительно вводят цельносмолотую фасолевую муку. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая и формоудерживающая способности тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий.

Фасолевая мука содержит в среднем 25,5% белка (табл.2). Он богат незаменимыми аминокислотами (табл.3), особенно лизином, содержание которого в 6 раз выше, чем в белке муки пшеничной высшего сорта.

Внесение цельносмолотой фасолевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте - лизину и биологической ценности изделий, к улучшению витаминного и минерального состава хлеба. А смесь цельносмолотой фасолевой муки и СБП дает возможность получить тесто более высокого качества за счет снижения адгезии и улучшения реологических характеристик, то есть получить изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенным витаминным и минеральным составом.

Таблица 2
Химический состав фасолевой муки
Наименование показателя	Мука фасолевая
Вода, г	14,0
Белки, г	21,0
Жиры, г	2,0
Моно- и дисахариды, г	3,2
Крахмал, г	43,4
Клетчатка, г	3,9
Зола, г	3,6
Минеральные вещества, мг:
Натрий	40
Калий	1100
Кальций	150
Магний	103
Фосфор	480
Железо	5,9
Витамины, мг:
-каротин	сл.
1	0,50
2	0,18
РР	2,10
Энергетическая ценность, кДж	292
Таблица 3
Аминокислотный состав фасолевой муки (на 100 г целого продукта)
Наименование аминокислоты	Мука фасолевая
Незаменимые аминокислоты	7980
В том числе:
Валин	1120
Изолейцин	1030
Лейцин	1740
Лизин	1590
Метионин	240
Треонин	870
Триптофан	260
Фенилаланин	1130
Заменимые аминокислоты	12690
В том числе:
Аланин	867
Аргинин	1125
Аспарагиновая кислота	2461
Гистидин	572
Глицин	840
Глутаминовая кислота	3135
Пролин	1575
Серин	1224
Тирозин	630
Цистин	190
Общее количество аминокислот	20599
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Метионин+цистин - 59

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ, СБП в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют классическим способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 2. Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из 87 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, взятой из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 13 г цельносмолотой фасолевой муки (13% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 6,5 г СБП (6,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 3,5 г масла подсолнечного рафинированного (3,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Замешанное тесто бродит в течение 25 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 85 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 15 г цельносмолотой фасолевой муки (15% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7 г СБП (7% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4 г масла подсолнечного рафинированного (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 83 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 17 г цельносмолотой фасолевой муки (17% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7,5 г СБП (7,5% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4,5 г масла подсолнечного рафинированного (4,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Из табл.4 и 5 видно, что наиболее эффективным является добавление 13-17% цельносмолотой фасолевой муки, 6,5-7,5% СБП и 3,5-4,5% масла подсолнечного рафинированного. При этом улучшаются реологические свойства теста, снижается адгезия, скор по лизину увеличивается на 27,7-34,9%, а биологическая ценность белка продукта - на 13,3-17,3%, пористость готовых изделий увеличивается на 2,7-5,3%, а объем - на 14,6-18,4%.

Выбор дозировки цельносмолотой фасолевой муки обусловлен следующим: добавление менее 13% цельносмолотой фасолевой муки не оказывает значительного улучшения реологических характеристик теста, снижения восстановительной активности СБП и адгезии, а более 17% - приводит к чрезмерному уплотнению теста, в результате чего ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (пористость, объем).

При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в дозировке 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ в смеси с маслом подсолнечным рафинированным в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ и с цельносмолотой фасолевой мукой (взамен пшеничной) в количестве 13-17% к общей массе муки в пересчете на СВ.

Выбор дозировки СБП осуществляют следующим образом: при добавлении менее 6,5% СБП не происходит заметного увеличения биологической ценности готовых изделий (табл.5), а более 7,5% - ухудшаются реологические характеристики теста и увеличивается адгезия.

Выбор дозировки масла подсолнечного рафинированного осуществляют следующим образом: добавление менее 3,5% масла подсолнечного рафинированного недостаточно для снижения разжижающего действия СБП на тесто, а более 4,5% - ощущается привкус масла (ухудшаются органолептические показатели - вкус).

Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

снизить адгезию;

улучшить реологические характеристики теста;

снизить восстановительную активность СБП;

увеличить биологическую ценность белка хлеба на 13,3-17,3%;

увеличить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 14,6-18,4%;

расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества;

улучшить витаминный и минеральный состав хлеба.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

www.freepatent.ru

Переработка фасоли в крупу — ООО "Агропродмаш"

Кандидат технических наук В.М. Филин, директор ООО «АГРОПРОДМАШ», Новочеркасск

Культуры с повышенной пищевой и биологической ценностью активно используются в области создания новых функциональных продуктов питания.

Одной из таких культур является фасоль, которая, по мнению специалистов, входит в первую десятку наиболее полезных и здоровых продуктов для человеческого организма. Её белок по своей пищевой ценности превосходит многие сорта мяса и рыбы. Фасоль содержит микро и макро элементы цинк, медь, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо и др., витамины В1, В2, В3, В6, С, Е, К, РР, незаменимые аминокислоты, каротин.  Однако содержащиеся в сырой фасоли вещества гликозид, фазин и фазеолутин способны вызвать отравление.

Разрушение вредных веществ осуществляется в процессе замачивания и последующей термообработки. Замачивание длится не менее 5 часов, а обработка до полной готовности продукта может занимать несколько часов в зависимости от мягкости воды и сорта фасоли.

Снижение временных и энергетических затрат технологического процесса стало возможным благодаря разработанной технологии и оборудования для ее осуществления.  Так для удаления с поверхности земли и пыли нами применяется Агрегат сортировально-полирующий  /1/ . В нем поверхность исходного материала (сырья), поступающего во вращающийся барабан, подвергается интенсивному истиранию за счет межзернового трения. Одновременно с полированием через отверстия ситового барабана выделяются примеси и мелкая фасоль с размерами меньшими диаметра отверстий сита. Пылевидные и легкие фракции аспирационной системой (воздушным потоком) направляются в циклон. Отполированная и калиброванная фасоль через выходной клапан поступает в накопительный бункер. В зависимости от засоренности исходного сырья процесс полирования занимает от 5 до 10 минут. Полированная фасоль является готовым продуктом, поступающим в торговую сеть под названием, например, «фасоль полированная». Перед приготовлением такую фасоль для уменьшения газообразования следует замочить водой и довести ее до кипения (в 2.5 литра воды всыпать 500 г фасоли, накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре). За это время неперевариваемые сахара успеют раствориться в воде.

Дальнейшая переработка в «фасоль шлифованную»,  «фасолевую дробленую калиброванную крупу», а из продуктов переработки полированной фасоли –

« муку фасолевую» осуществляется следующим образом..

Для получения шлифованной (без кожуры) фасоли используется зерновая шелушильная наждачная машина, например, ЗШН-07 с наклонной осью вращения (рис.1).

Рис.1. Зерновая шелушильная наждачная машина ЗШН-07

Из приемного бункера полированная фасоль самотеком поступает в рабочую камеру машины. В зазоре между ситовой поверхностью и абразивными камнями за счет трения и сдвига фасоль раскалывается на семядоли, а кожура отслаивается /2/. Воздушным потоком встроенного вентилятора измельченная кожура вместе с мучкой направляется в циклон. Накопленная в циклоне масса содержит мучку с частичками кожуры и крупку. Она является ценным компонентом комбикормов.

Шлифованная фасоль с крупными частями оболочки накапливается в бункере для дальнейшего разделения на фракции. Из такой смеси на дополнительном ситовом оборудовании можно выделить кожуру для использования ее как источник пищевых волокон в пищевых и лечебных целях.

Качество шлифования  зависит от сорта фасоли ее формы и времени пребывания в рабочей камере.  На рис. 2. приведен вид фасоли после щелушения в ЗШН.

Рис. 2. Шлифованная фасоль после пропуска через ЗШН

Для снятия остатков кожуры и придания глянцевого вида семядолям их пропускают через агрегат сортировально-полирующий (АСП). Готовый продукт «фасоль шлифованная» направляется в торговую сеть.

Экспериментально установлено, что без предварительного замачивания для доведения такой фасоли до готовности достаточно 30 минут.

Крупа дробленая калиброванная может вырабатываться двумя способами. Фасоль после первичной очистки без дополнительной обработки подается в приемный бункер Дробильно-крупоотделяющей машины, например, ДКМ-1 (рис.3).

Рис.3. Дробильно-крупоотделяющая машина ДКМ-1м

Масса, накопленная в циклоне, является ценным  компонентом комбикормов, а фасолевая крупа с выхода проточного пневмоклассификатора может быть направлена на расфасовку. Выравненность смежных размеров частиц такой крупы составляет 80-82%, что позволяет не разделять ее на фракции (номера).

Рис. 4.Крупа фасолевая дробленая калиброванная

Доведение такой крупы до готовности занимает не более 15 минут.

Полученная на зерновых шелушильных машинах (ЗШН), прошедшая через Агрегат сортировально-полирующий и измельченная на ДКМ масса содержит крупу калиброванную ( на выходе проточного пневмоклассификатора машины) и    без посторонних примесей муку крупного помола (в циклоне).  Мука  состоит из фракций:

— проход через сита диаметром отверстий 1мм и сход с проволочного сита 067 — 31.7 %;

— проход сита 067 и сход с шелкового сита № 38 — 51.2 %;

— проход сита № 38 — 17.1 %.

Из такой муки студенты – технологи Новочеркасского машиностроительного колледжа выпекали приятные на вкус блины (соотношение муки фасолевой и пшеничной 1:4).

Предложенная технология и оборудование для глубокой переработки фасоли сохраняют ее полноценный состав. Расширяется ассортимент готовой продукции  Созданное и выпускаемое нами оборудование (см. сайт fil-agro.ru) ускорит появление на прилавках магазинов новых функциональных  продуктов: фасоль полированная, фасоль шлифованная (без кожуры), дробленая калиброванная крупа из фасоли, фасолевая мука крупного помола и фасолевая кожура.

ЛИТЕРАТУРА

1. Филин В.М., Авдеева И.В. Блестящее зерно //АгроБизнес №2, 2014. №. С.44-46.

3. Филин В.М. Технология и оборудование для производства кукурузной и других круп. — М.: ДеЛи принт. 2007. -224 с.

fil-agro.ru

Хлеб формовой для функционального питания (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в состав хлеба входят пищевые волокна (ПВ), в качестве которых используют отруби пшеничные и компоненты фасоли, при этом на 100 г муки хлебопекарной используют (в г): пищевые волокна 9-11; дрожжи 1-3; соль 1-2; вода питьевая - по расчету. В качестве компонентов фасоли могут быть использованы экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли - фазеоламин. Хлеб формовой также выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, но с добавлением сахара, при этом в качестве пищевых волокон используют отруби пшеничные и муку фасолевую при содержании на 100 г муки хлебопекарной (в г): отруби пшеничные 2,5-3,5; мука фасолевая 6,5-7,5; дрожжи 1-3; соль 1-2; соль 0,5-1; вода питьевая - по расчету. Предлагаемый хлеб формовой с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной профилактической направленности и повышения его пищевой ценности.

«В качестве ингредиентов функционального питания могут успешно использоваться биологически активные вещества, содержащиеся в растениях и обладающие антиоксидантными, антиопухолевыми, снижающими артериальное давление и другими полезными свойствами» (Гаврилов А.В., Сафронова Г.И. «Хлеб - функциональный пищевой продукт», Сбор. материалов юбилейной Х науч.-практ. конференц., - М., 2012).

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт, как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на такие продукты питания постоянно растет. В связи с этим возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, клетчатки, других пищевых волокон.

Известны рецептуры традиционного хлеба, включающие муку, воду, соль, а также дрожжи, например патент РФ № 2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например патенты РФ на изобретения № 2243660 и № 2398379.

Хлеб, испеченный по традиционной рецептуре с минимальным количеством компонентов, в полной мере не может быть наполнен всеми необходимыми компонентами пищи, включая аминокислоты, витамины и микроэлементы, необходимыми человеку для его жизнедеятельности.

Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой, - позволяющим получить хлеб - выпеченный, предварительно выброженный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату, внешнему виду неизменно приятный потребителю, и традиционно основной пищевой продукт в рационе человека.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна либо остаются в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходят в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению его состава полезными составляющими. Так, ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Большинство ПВ не расщепляется в верхнем отделе пищеварительного тракта людей и поступает в толстый кишечник практически в неизменном виде, улучшая его моторную функцию.

Введение в рацион оптимального количества ПВ - выход из положения для людей, отличающихся чрезмерным аппетитом. За счет хорошей впитываемости ПВ создают иллюзию сытости. ПВ также нормализуют обмен веществ, в связи с чем понижается концентрация холестерина в сыворотке крови, тем самым предотвращая развитие ишемической болезни сердца, раннее старение и атеросклероз. Одновременно тормозится камнеобразование в желчном пузыре. ПВ сокращают время нахождения пищи в кишечнике, тем самым меньше токсинов всасывается через ворсистые стенки кишечника, так как длительное переваривание происходит наряду с процессами гниения и брожения. ПВ уменьшают риск развития рака толстой кишки, так как они содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника.

В настоящее время физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432 -08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках приводятся рекомендуемые цифры потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс.- 2012. - 284 С.).

Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, то его использование даже только в качестве транспорта для доставления ПВ в организм вполне обоснованно.

Известен ряд патентов, в которых производство хлеба включает введение в рецептуру таких ПВ, как

семена тыквы [патенты РФ № 2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ № 2142708; №2184454],

или такого неожиданного компонента, как порошок лишайника [патенты РФ: №2362304; №2466542].

Однако хлеб с включениями представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и других потребительских свойств, как правило, при повышении стоимости.

Разработан определенный ассортимент хлебобулочных изделий с включениями в них измельченных и доведенных до готовности овощей, фруктов, а также хлеба, покрытого кунжутом, семенами укропа, семенами тмина, семенами подсолнечника и т.п. Хлеб с такими ингредиентами становится продуктом каждодневного питания и его все чаще можно увидеть на прилавках хлебобулочных магазинов и торговых центров.

Хлебопекарная промышленность имеет достаточный опыт применения ПВ, содержащихся в пшеничных, ржаных, овсяных и других злаковых культурах, например в гречихе [патент РФ №2460302], в частности в отрубях злаковых, например пшеничных [патенты РФ: №2064265, №2077205, №2183406, №2276496, №2262853, №2295860, №2398379].

Авторы заявляемого изобретения значительный период времени занимаются введением отрубей и других добавок в состав разнообразных мучных смесей - патенты РФ № 2324356, № 2371005, № 2500108, № 2500109, № 2500110.

Известны патенты, в которых представлены составы хлеба с ПВ для снижения избыточного веса людей. Особую группу среди них в качестве источников ПВ представляют бобовые:

соя, нут [патенты РФ № 2267928, № 2340185, № 2345531],

чечевица [патенты РФ № 2182771, № 2249959],

горох [патенты РФ № 2295860, № 2332010, № 2380907, № 2390132, № 2416916].

Бобовые - это ценный продукт питания в связи с высоким содержанием в них белка, отличающегося биологической полноценностью по составу незаменимых аминокислот, необходимых организму витаминов: А, В1, В2, В6, С, РР, а также минеральных веществ. Помимо перечисленного, бобовые богаты ПВ. Именно содержание значительного количества ПВ позволяют повысить насыщение, т.е. снизить аппетит, и способствуют нормальной работе пищеварительной системы.

Однако, несмотря на пользу присутствия бобовых в хлебе, в технологии их введения в хлеб пока существуют вкусовые и иные недоработки. Кроме того, все бобовые в большей или меньшей степени вызывают вздутие живота и неприятные ощущения в желудке, что обусловлено присутствием в составе их сахаров трисахарида раффинозы, для расщепления которой необходим фермент рафиназа, часто отсутствующий в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, не прошедшие длительную термическую обработку бобовые имеют специфический сыроватый привкус, также снижающий их потребительские свойства.

Особые нарекания вызывает генетически - модифицированная соя, которой на международном рынке продуктов значительно больше, чем не модифицированной, и не всегда в связи с этим соя адекватно представлена и обозначена в маркировках.

Употребление блюд из нуги противопоказано при язвах мочевого пузыря и в случае индивидуальной непереносимости. Для ряда регионов и стран это малоизвестная и пока малораспространенная культура.

Среди общих рекомендаций по употреблению чечевицы следует отметить, что есть медицинские рекомендации об ограничении ее в пищевом рационе, и именно медики считают, что не стоит употреблять ее больше двух раз в течение недели.

Горох является достаточно тяжелым продуктом из группы бобовых. Поэтому он не рекомендуется для не вполне здоровых людей, в частности, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Наличие его в хлебе характерно было в голодные - катастрофически неурожайные годы или в войну.

В качестве наиболее близкого аналога условно может быть выбран любой состав хлеба из пшеничной муки с отрубями пшеничными, например авторское свидетельство № 931138, или приготовленный состав (см. Справочник по хлебопекарному производству /Ройтер И.М. - М.: «Пищевая промышленность», 1977, с. 293-297).

В соответствии с авторским свидетельством № 931138 используется состав хлеба, в котором пшеничные отруби составляют 10-15% от веса муки. Мука составлена с преобладанием по количеству муки пшеничной. Состав хлеба в одном примере содержит 50% муки пшеничной 2-го сорта, 40% муки ржаной обдирной и 10% отрубей пшеничных. Состав хлеба в другом примере содержит муку пшеничную 2-го сорта 50%, ржаную обдирную муку 35%, отруби пшеничные 15%. В любом случае отрубей пшеничных не может быть более 15%.

К недостаткам изобретения авторы предшествующих данному заявляемому решению отнесли ограниченное использование названных составов для массового производства хлеба по причине того, что используемые отруби грубы и усваиваются далеко не всяким организмом.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей преимущественно с избыточным весом и/или повышенным уровнем сахара в крови.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в хлебе формовом для функционального питания, выпекаемом из теста с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что в состав ПВ совместно с отрубями пшеничными фасоль введена из расчета на 100 г муки хлебопекарной:

в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина (в отдельном зависимом пункте формулы - см. далее) в количестве 0,05-0,25 г,

либо в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности (эта модификация состава выражена также в отдельном зависимом пункте формулы), в количестве 4-6,

либо в виде муки фасолевой - 6,5-7,5.

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что на 100 г муки хлебопекарной ПВ представлены в следующем составе, г:

Кроме того, заявляется хлеб формовой, характеризующийся тем, что в любой комбинации состава на 100 г муки хлебопекарной введен сахар в количестве 0,5-1 г.

Заявляется также хлеб формовой, характеризующийся тем, что в состав 100 г муки хлебопекарной входят, г:

при этом максимальное значение данного количества муки фасолевой в хлебе не превышает 7 г с учетом и доли включений фасоли в ПВ.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что хлеб формовой для функционального питания, выпекаемый из теста с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара и воды питьевой, имеет в своем составе ПВ в виде отрубей пшеничных совместно с мукой фасолевой, при этом на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

Техническим результатом заявляемого хлеба формового для функционального питания является его повышенная пищевая ценность и экологическая технологичность, поскольку вводимая в состав хлеба фасоль - натуральный продукт, произрастающий в основном в теплых и южных регионах, хорошо подвергаемый обработке. Фасоль перемалывается до высокой степени готовности. Под влиянием ряда подготовительных приемов она дополнительно приобретает ценные качества, избавляясь от нежелательных свойств, не позволявших ранее получить широкое промышленное применение в составах хлеба.

Свойства фасоли в зависимости от вида, степени созревания, вида исходного материала - семена или стручок (створки) отличаются составом полезных в них веществ. Фасоль содержит микроэлементы, аминокислоты и витамины. Аргинин, входящий в состав фасоли, оказывает сахаропонижающее действие, поэтому введение фасоли в хлеб будет особо полезно диабетикам. Она стимулирует процессы пищеварения в организме, обладает мочегонными и слабительными свойствами.

Содержание белка в 100 г фасоли составляет 22 г (в то время как в стручковых всего 4 г), а в бобах - 6 г. В 100 г фасоли и бобов соответственно содержится 54 г (в стручковой - 4 г) и 8 г углеводов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор. Так, в 100 г фасоли 1100 мг калия. Из витаминов следует выделить витамины РР [Ж.И. Орлова, Все об овощах - «Пищевая промышленность», 1978].

Введение в рецептуру хлеба носителя фасоли является одним из отличительных признаков заявляемого изобретения по первому и второму вариантам:

(в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности в 1-м варианте;

в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в 1-м варианте;

в виде муки фасолевой, как в 1-м, так и 2-м вариантах).

При этом новым свойством при введении в хлеб является применение носителя фасоли как по отдельности, так и в комбинациях и формы его введения в хлеб, причем доза названных ингредиентов экспериментально выведена авторами и представлена в данной заявке. Рекомендуемое количество в том или ином виде вводимого фасолевого компонента принципиально. Главное условие - введение фасоли в той или иной форме в данном изобретении - оптимальное соотношение ее с остальными компонентами состава хлеба функционального назначения - способностью эффективно воздействовать на организм человека в плане снижения избыточного веса и/или уровня сахара, однако при сохранении традиционного вкуса хлеба, чтобы он даже отдаленно не напоминал по вкусу лечебное или иное, пусть и полезное средство. Успехом заявляемого изобретения является выбор такой естественной и экологичной формы применения фасоли в хлебе как фасолевая мука. Сама по себе такая мука уже известна тысячелетия. Она с древних времен применялась в качестве пудры в косметике. В отличие от стран и территорий с жарким климатом, где фасоль успешно культивируется, поскольку для ее вызревания требуется около 100, желательно теплых солнечных дней, и где насчитывается порядка двух сотен ее сортов, в странах умеренного и северного климата она распространена все еще значительно меньше и пока здесь не приобрела поэтому репутации целебного продукта, тем более в качестве целебного компонента хлебного продукта. К тому же некоторые черты сходства ее с другими бобовыми (горохом, нутом) также сдерживали ее массовое применение в питании ряда групп населения (детей младшего возраста, сильно пожилых людей, а также людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта). В последние десятилетия были разработаны промышленные технологии обработки фасоли и подготовки ее к процессам доведения до достаточной степени готовности: предварительное замачивание в растворе гидрокарбоната натрия (соды пищевой) на пару часов, более длительная термическая обработка до степени готовности, проверяемой легким раздавливанием пальцем, обработка давлением, применение взрывных пищевых технологий и т.д. Названные технологии способствуют нейтрализации ряда нежелательных ранее свойств и проявлений фасоли, например таких, как газообразование. Измельчение как зерен фасоли, так и створок стручка (последних, использующихся, как известно, для лечения людей с больными почками, другими урологическими заболеваниями, а также сахарным диабетом), позволяет лучше интегрироваться включениям фасоли в хлебопекарную муку, как правило, пшеничную и наделить хлеб новыми полезными свойствами. Возможна смесь фасолевой муки с композитной в виде группы из овсяной и пшеничной муки. Главное в этом приеме - не превысить количество фасолевой муки в рецептуре хлеба, чтобы не пострадал вкус хлеба. Соотношение 6-7% фасолевой муки от общего количества муки, используемой для выпечки хлеба, считаем максимально и оптимально допустимым. Меньшее количество сокращает риск изменения вкуса готового хлеба, однако, обогащение рецептуры богатым составом фасоли в виде муки фасолевой будет достигаться слабее. И воздействие на снижение уровня сахара в крови и снижение избыточного веса человека будет соответственно меньше.

Использование фасолевой компоненты в ином виде - в качестве экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в хлебе не требует, разумеется, такого значительного количества его относительно муки хлебопекарной, поскольку воздействие экстракта фасоли ингибитора α-амилазы - фазеоламина по определению значительно эффективнее ее натуральной формы продукта. Открытое в начале 70-х годов свойство экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина - активно влиять на снижение веса потребителей позволило экспериментировать с соединением его с пищевыми продуктами и биологически активными компонентами, в том числе и авторам, названным в заявляемом решении. Однако применение экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в рецептуре мучных продуктов питания нами не обнаружено, в том числе и в патентах, причем как в отечественных, так и зарубежных. Формы введения экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина могут быть как в его чистом виде, так и в смеси с гуммиарабиком, в частности опробованной марки Фибрегам. Соотношение экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина относительно Фибрегама и других видов гуммиарабика должно быть в сторону превышения первого на 1/4-1/5 часть. Добавление гуммиарабика увеличивает вязкость массы пищевого продукта и таким образом приводит в норму выделение желудочного сока и тормозит выделение пищеварительных ферментов. Это замедляет пищеварение, способствует снижению уровня глюкозы в крови и концентрации липидов.

Другой вид введения фасоли в состав хлеба - экструдат фасоли бланшированной и доведенной до готовности. Такой хлеб напоминает другие интересные сорта хлеба, появившиеся в продаже в последние годы, с включениями, например, чернослива. Здесь, в хлебе, количество вводимой экструдированной, обработанной с помощью высокой температуры (тушеной, вареной, печеной и т.д., главное - доведенной до готовности, а затем введенной в тесто и выпекаемой в хлебе) фасоли значительно меньше. Такой хлеб делает возможным разнообразить ассортимент разрешенных продуктов для людей с излишним или сильно превышающим норму весом.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения веществ и растительных культур на предмет их энергетической ценности и использования возможности снижения их калорийности, а также сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, избыточного веса и уровня сахара в крови потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется растительный экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин на его влияние на продукты питания. Этот ингибитор получают из фасоли. Авторы располагают данными, полученными от специалистов НИИ питания Российской Академии медицинских наук и других ее исследователей об эффективности блокирования калорий с помощью продукта, в котором в качестве основного действующего компонента используют экстракт фасоли - ингибитор α-амилазы - фазеоламин [Отчет ГУ НИИ питания РАМН о научно-исследовательской работе по теме: «Оценка послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении биологически активной добавки «Блокатор калорий Фаза 2/Phasa 2®» Москва 2008 г.].

Из таблицы видно, что по сравнению с горохом (в качестве пищевых волокон) и чечевицей, именно фасоль под действием «Блокатора калорий Фаза2/Phasa 2®» более чем в 3 раза (а именно в 3,25 раз) снижает свою калорийность, в то время как горох и чечевица менее чем в 2 раза, и поэтому является самой перспективной бобовой культурой, и не только бобовой, оставляя позади себя все злаковые культуры по данному показателю.

Такие имеющиеся данные в распоряжении авторов данной заявки позволили придти к неожиданному выводу, что снижать калорийность приготовляемых блюд для людей, страдающих от заболеваний, связанных с лишним весом, с помощью экстракта, полученного из фасоли, небезразлично от происхождения этих продуктов, а именно из каких растительных культур эти продукты питания получены.

Пример 1 (к варианту 1 по главному и первому пункту формулы)

Заявляемый хлеб формовой готовят следующим образом. Подготавливают смесь компонентов. Перед замесом теста или одновременно с этим проводят предварительную подготовку экструдата фасоли бланшированием и обработкой фасоли нагревом (тушение, запекание) до состояния полной готовности. Тесто готовят безопарным способом. Замешивают, как обычно, его из входящих компонентов - 100 г муки хлебопекарной, 2,5 г дрожжей хлебопекарных, 1,5 г соли поваренной пищевой, дополнительно вводят в качестве ПВ 4,5 г отрубей пшеничных совместно с 5 г включений фасоли в виде экструдата фасоли и воды питьевой из расчета получения теста с влажностью 43-44%.

В соответствии с данным процессом были выпечены контрольный образец хлеба (без ПВ) и образцы, описанные далее в примерах. Отличие в них заключается в используемых в рецептуре количествах одних и тех же компонентов.

Начальная температура теста 28-32°С. Продолжительность брожения 2,5 часа (с двумя обминками). Продолжительность замеса теста порядка 10-15 минут. Разделка теста предусматривает деление теста на куски, округление, закатку и укладку тестовых заготовок в формы для расстойки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°С. Готовые тестовые заготовки направляются на выпечку.

Предложенная рецептура в данном примере позволяет получить хлеб с пористостью 64,5%, кислотностью 2,7 градуса. Органолептические показатели соответствуют высоким показателям. Мякиш хлеба пористый, имеет ровную окраску светло-молочного цвета. Корочка полученного изделия ровная, без подрывов.

Вышеизложенное характеризует процесс изготовления хлеба по заявляемой рецептуре хлеба формового по главному пункту формулы (вариант 1).

Пример 2 (к варианту 2, независимому пункту 10 формулы)

Подготавливают смесь компонентов. Тесто готовят безопарным способом. Замешивают, как обычно, тесто из входящих компонентов -100 г муки хлебопекарной, 2,5 г дрожжей хлебопекарных, 1,5 г соли поваренной пищевой, 0,75 г сахара-рафинада, 75 г воды питьевой. Дополнительно вводят в качестве ПВ отруби пшеничные совместно с включениями фасоли в виде муки фасолевой. Общее количество ПВ составило 10 г. В первом образце количество отрубей пшеничных и муки фасолевой составило по 50%, во втором - отрубей пшеничных 35%, соответственно муки фасолевой 65%, в третьем - отрубей пшеничных 15%, муки фасолевой 85%. Продолжительность брожения 2,5 часа (с двумя обминками). Продолжительность замеса теста порядка 10-15 минут. Разделка теста предусматривает деление теста на куски, округление, закатку и укладку тестовых заготовок в формы для расстойки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°С. Готовые тестовые заготовки направляются на выпечку. Были выпечены три опытных образца хлеба с разным количеством отрубей пшеничных и включений фасоли в виде муки фасолевой в составе ПВ.

Первый образец хлеба не отличался по вкусу и запаху от контрольного образца, однако, из-за содержания фасолевой муки 50% при 50% отрубей пшеничных хлеб не полностью реализовал намеченное функциональное назначение.

Образец под номером 3 отличался запахом и привкусом бобовых, что объясняется превышением доли фасолевого компонента.

Состав ПВ в образце под номером 2 оказался оптимальным для рецептуры хлеба формового, так как в нем отсутствовали вкус и запах бобовых, хлеб сохранил свои функциональные качества с достаточным количеством ПВ в хлебе.

Пример 3 к варианту 1

Перед замесом теста или одновременно с этим проводят предварительную подготовку экструдата фасоли бланшированием и обработкой фасоли нагревом (тушение, запекание) до состояния полной готовности. Замес теста ведут из расчета на 100 г пшеничной муки; 4,5 г отрубей пшеничных; 5 г экструдата фасоли; 0,25 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, в виде порошковой навески, стандартно расфасованной заранее; 3 г дрожжей в виде водной суспензии; 1,5 г соли и воды из расчета получения теста с влажностью 43-44%.

В готовом виде включения запеченной в хлебе фасоли, находящиеся как внутри буханки, так и на внешней поверхности, визуально напоминают изюм в батоне или кексе.

Пример 4 к варианту 1

Замес теста ведут из расчета на 100 г пшеничной муки 9 г отрубей пшеничных; 0,25 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, 0,2 г Фибрегама в виде порошковых навесок, стандартно расфасованных заранее; 3 г дрожжей в виде водной суспензии; 1,5 г соли и воды из расчета получения теста с влажностью 43-44%. Далее проводят замес, разделку, формование и направляют на выпечку согласно указанной выше последовательности.

Пример 5 к варианту 1

Рецептура включает в себя на 100 г муки пшеничной высшего сорта 3 г отрубей пшеничных, 7 г муки фасолевой, 1,5 г соли, 2 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 0,1 г экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина, 75 г воды питьевой.

Полученный хлеб по рецептуре, описанной в данном примере, имеет преимущества, так как он не только обогащает состав ПВ, но и за счет добавления включений фасоли в виде муки фасолевой и экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина увеличивает содержание белка в хлебе. При этом за счет использования экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина удается значительно снизить калорийность готового изделия примерно в 3 раза.

1. Хлеб формовой для функционального питания, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, отличающийся тем, что в нем на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

2. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что включения фасоли в ПВ представлены в виде экструдата фасоли, бланшированной и доведенной до готовности в количестве 4-6 г.

3. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что фасоль введена в виде экстракта фасоли - ингибитора α-амилазы - фазеоламина в количестве 0,05-0,25 г.

4. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

5. Хлеб по п.3, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

6. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

7. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что ПВ представлены в следующем составе, г:

8. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что в его составе - сахар в количестве 0,5-1 г.

9. Хлеб по п.1, характеризующийся тем, что 100 г муки хлебопекарной включают, г:

10. Хлеб формовой для функционального питания, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара и воды питьевой, отличающийся тем, что в его составе - ПВ в виде отрубей пшеничных совместно с мукой фасолевой, при этом на 100 г муки хлебопекарной остальные компоненты составляют, г:

www.findpatent.ru

Полевые рецепты | Ф

Фасоль

Первые упоминания о фасоли встречаются в древних китайских летописях, относящихся к 1280 г. до н.э. Фасоль была очень популярным кушаньем в античном мире. Римляне видели в ней не только продукт питания, из нее готовили муку, которую использовали как пудру. У немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами. В Европу фасоль попала из тропической Америки. В России и Грузии известна с ХУ11 в. На Украине фасоль – очень популярное пищевое растение, широко используемое в национальной кухне для приготовления борщей, винегретов, приправ к мясным блюдам.

Семена фасоли и ее зеленые плоды – ценные пищевые продукты, содержащие почти все основные вещества, необходимые для полноценного питания. По содержанию белков семена приближаются к мясу и рыбе. Белки фасоли усваиваются организмом на 75%. Фасоль кроме белков содержит большое количество свободных аминокислот, в числе которых ряд незаменимых, много углеводов, среди которых моносахариды, крахмал, органические кислоты /лимонная, яблочная/ ,каротин, богатый набор витаминов – С ,В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, флавоноиды, ситостерины и другие ценные вещества.

Важная особенность фасоли – ее богатый минеральный состав. Это макро- и микроэлементы:_ калий, фосфор, цинк, железо, медь и др.

По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Цинк участвует в синтезе некоторых ферментов, инсулина и гормонов.

Благодаря большому содержанию солей калия она способствует выведению из организма жидкости и оказывает разгрузочное действие на сердечно - сосудистую систему.

Отвар семян или целых стручков рекомендуют как мочегонное средство при отеках почечного происхождения или на почве сердечной недостаточности.

Фасоль способствует усилению секреции желудочного сока и поэтому является диетическим продуктом для больных гастритом с пониженной кислотностью.

В лечебных целях используют створки /шелуху/ плодов фасоли.

В народной медицине водный настой или отвар стручков применяют при заболеваниях почек и мочевого пузыря, гипертонии, сердечной слабости с отеками, хроническом ревматизме, подагре, ишиасе, почечнокаменной болезни.

При камнях в почках применяют отвар сухих цветов фасоли.

Большое значение имеет применение фасоли при диабете. В этом случае 20 г сухих створок фасоли измельчают и кипятят с 1 л воды на медленном огне до выпаривания ? объема взятой жидкости, затем процеживают и всю выпивают в течение дня в 5-6 приемов.

Водный отвар и экстракты шелухи бобов фасоли снижают уровень сахара в крови на 30 -40% и увеличивают диурез. Поэтому фасоль применяется при диабете как мочегонное и почечное средство.

В народной медицине применяют также отвар из смеси равных количеств створок фасоли и листьев черники. Иногда в такую смесь добавляют еще одну часть овсяной соломы.

Отвар: столовая ложка смеси на стакан кипятка. Принимают по 1/3 стакана 4-5 раз в день.

Водный настой створок обладает и противомикробным действием.

Фасолевая мука используется как присыпка для лечения язв и экзем.

Иногда из муки фасоли с медом делают лепешки, которые прикладывают к нарывам и фурункулам, чтобы ускорить их созревание.

Отвар сухой фасоли дают детям при поносах.

Рецепты: 1.Водный настой стручков /2-3 столовых ложки измельченного сырья на 2 стакана кипятка оставляют в термосе на 6 часов/. Выпивают в 3 раза за 20-40 минут до еды – при начальных стадиях диабета. 2. Напар порезанных створок фасоли 40г. на 1 л воды принимают при ревматизме и как мочегонное при водянке, возникшей из-за заболеваний почек.

Считается, что створки фасоли в смеси с листьями черники в виде напара лечат поджелудочную железу, пожилым людям такой напар помогает при сахарной болезни.

Створки фасоли и столбики /волос/ кукурузы применяются при воспалении почек.

Мукой из семян фасоли присыпают свежие раны, ожоги, язвы и используют для лечения экзем.

Сырые семена фасоли употреблять в пищу нельзя: они содержат токсичный гликозид, легко разрушающийся в процессе варки.

Данэта Шафранская

www.rgo-sib.ru

Блюда из фасоли - Все о еде и ее приготовлении

Фасоль – необычайно полезный продукт. Очень часто используется в диетологии, как крайне низкокалорийное блюдо. Вместе с тем, благодаря содержанию большого количества растительных жиров, до 25%, она может по своей питательности и пищевой ценности тягаться даже с некоторыми сортами мяса. Фасоль можно применять для профилактики при гипертонии, атеросклероза. Наличие аминокислот и многочисленных витаминов, среди которых особо выделяется витамины С, А, группа B, клетчатки, кальция, магния позволяют отнести фасоль к одним из самых полезных и правильных продуктов.

Не стоит забывать и о косметических свойствах фасоли. Очень часто женщины с помощью масок из нее избавляются от мелких морщин, добиваются гладкости, бархатистости кожи. Не зря фасолевая мука стала практически главным оружием Клеопатры в борьбе за молодость и красоту.

Традиционно считается, что родина фасоли Южная Америка. В Россию же она была завезена из Европы, из-за чего долгое время называлась «французскими бобами». Какое-то время фасоль выращивали в виде декоративного растения, а потом уже начали использовать в пищу.

В настоящее время существует разные сорта и виды фасоли. Она может быть белой, красной, чёрной, пурпурной. В зависимости от вида различаются и ее питательные свойства, а также способы приготовления. Белая фасоль идеально подходит для тушения, красная для супов, салатов, чёрная отличается своим необычным нежным вкусом и хороша для мясных блюд. Фасоль Лима выглядит как ракушка, придавая изыск и красоту приготовленной еде. Фасоль маш отличается травяным вкусом, благодаря чему идеально дополняет блюда азиатской кухни.

Несмотря на все преимущества, которыми обладает фасоль, и её необыкновенную ценность, в России она не пользуется столь большой популярностью. Скорее всего, причина данного упущения кроется в том, что некоторые просто-напросто не умеют правильно готовить этот продукт. Кроме того, многих пугает, что фасоль является причиной повышенного газообразования. Чтобы избежать этих проблем необходимо лишь научится готовить фасоль правильно.

Хитрости приготовления фасоли

Чабрец и мята, добавленные при варке, позволят забыть про метеоризм насовсем. Не стоит использовать ту воду, в которой замачивали фасоль, в дальнейшем приготовлении. Иначе вкус горечи испортит все блюдо. Замачивать фасоль нужно обязательно. В противном случае время приготовления блюда сильно растянется, да и вкус будет немного отличаться. Замоченные бобы лишаются горохового привкуса, запах будет скорее ореховым. А вот у не замоченных, за счет верхней пленки, присутствие вкуса гороха никуда не исчезнет.

Часто фасоль оставляют в воде на ночь, но нельзя забывать, что слишком долгое замачивание портит вкус и может привести к брожению. Поэтому стоить помнить о времени, обычно достаточно 8-12 часов.

При варке спешить не стоит. Готовить на большом огне категорически не рекомендуется. Будет лучше, если фасоль закипит на маленьком огне. Многие хозяйки сразу же после закипания сливают воду и заливают холодной, добавляя при этом пару ложек растительного масла. От этого блюдо получается нежнее и обладает более ярким вкусом.

Чтобы фасоль не стала жесткой, солить нужно только перед окончанием варки. И стоит всегда помнить, что недоваренная фасоль опасна из-за содержавшихся в ней ядовитых веществ. Поэтому соблюдение правил варки фасоли обязательно для всех.

На первом месте по популярности среди блюд из фасоли стоят супы.

Фасолевый суп с овощами

Ингредиенты:

Вымоченную фасоль промыть, просушить и положить на дно кастрюли. Добавить лук, залить водой и, накрыв крышкой, поставить в холодную духовку. Разогревать постепенно до 200 градусов. Готовить нужно примерно 1,5 ч.

После того, как фасоль приготовится, вынуть ее из духовки, откинуть на дуршлаг. Половину фасоли размельчить на блендере. Выложить эту массу в чугунную кастрюлю, добавив туда же вторую цельную половину фасоли и залить ее овощным бульоном. Положить крупно резаную морковь и картофель, мелко нашинкованную капусту, мелко резаную стручковую фасоль. Предварительно посолив, поперчив, отправить кастрюлю обратно в духовку.

После чего блюдо томится еще 1 час. Заодно можно приступить к приготовлению соуса. Для этого необходимо растереть листья базилика, зубчики чеснока. Влить в готовую кашицу оливковое масло и измельченный на мелкой терке сыр Пармезан. Все хорошо перемешать.

Подавая суп, в каждую тарелку необходимо налить ложку соуса и украсить веточками базилика.

Фасоль можно использовать не только в первых блюдах, но и подавать в качестве гарнира.

Фасоль с мясом

Ингредиенты:

Фасоль замочить, затем отварить ее, добавив лук, нарезанный сельдерей и острый перец. Фасоль не должна развариться. Мелко нашинкованные овощи обжарить на сковороде. Слить воду с фасоли и соединить ее с содержимым сковороды. Затем обжарить пару минут.

Мясо готовится отдельно. Нарезанные куски баранины или говядины натереть специями, травами и подержать в холодном месте полчаса. После этого мясо обжаривают на очень сильном огне. Приготовить противень, сложить туда обжаренное мясо, чеснок, морковь, ветки розмарина и держать в духовке минут 25 минут. Подавать фасоль вместе с мясом.

Теплый салат из фасоли, яблока и кедровыми орешками

Ингредиенты:

Кедровые орешки пожарить на сухой сковороде, остудить.

Яблоко помыть, нарезать дольками. Перец мелко порубить.

Масло разогреть на сковороде и выложить яблоки, обжарить их слегка и выложить к ним фасоль. Жарить 5 минут, чтобы фасоль приготовилась, но не размякла и осталась с хрустинкой.

Посолить по вкусу, добавить перчик. Выложить в тарелку и посыпать орешками перед подачей. Подавать в теплом виде.

Вегетарианский салат из фасоли

Ингредиенты:

Капусту нарезать соломкой, лук мелко накрошить и готовить на пару 15 минут. В салатник закладываем предварительно сваренную фасоль, приготовленную на пару овощи, нарезанную соломкой перец, кукурузу и заливаем соусом.

Для соуса выдавить 1 зубчик чеснока, добавить бальзамический уксус, масло оливковое, паприку, соль и перемешать.

Консервирование фасоли

Ингредиенты:

Фасоль замочить на 12 часов, после чего отварить до полуготовности. Баклажаны почистить, нарезать кубиками. Морковь помыть, почистить и натереть на терке крупно. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожу, удалить плодоножку и нарезать кубиками.

Все сложить в кастрюлю 7 литров, перемешать и тушить 25 минут на среднем огне. Добавить сахар, растительное масло, соль, уксус и перец. Все перемешать.

К овощам добавить отваренную фасоль, перемешать и тушить 45 минут на медленном огне.

Чеснок очистить и пропустить через пресс. За 10 минут до готовности блюда добавить чеснок и все перемешать.

Готовую консервированную фасоль разлить по предварительно простерилизованным банкам и закатать. Банки укутать на ночь в тепло.

Эти блюда очень малая толика того, что готовят из фасоли. При желании можно питаться ею хоть каждый день и при этом не повторяться. Главное экспериментировать, следовать своим желаниям и помнить, что фасоль продукт полезный и вкусный. Рецепты приготовления различных блюд можно найти на нашем сайте в разделе «Рецепты».

Автор: Vira (специально для Calorizator.ru)Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

www.calorizator.ru

Смотрите также

• Муки невинных
• 
  Мука цз
• 
  Чиа мука
• 
  Муки куки
• 
  Куки муки
• 
  Прометея муки
• 
  Мука спельты
• 
  Мук кдц
• 
  Мука кристаллы
• Кристаллы мука
• 
  Рассыпана мука