Тема 8. Микробиология зерна, муки и хлебных продуктов. Микробиология муки

Тема 8. Микробиология зерна, муки и хлебных продуктов

Цель занятия. Овладеть микробиологическими и микологическими методами исследования зерна, муки различных образцов.

Материальное обеспечение. Зерно, мука различных образцов, чашки Петри, пипетки на 1, 5 мл, пробирки с 9 мл стерильного физраствора, горячий МПА столбиком, чашки со средами Сабуро, Чапека.

Зерно, находящееся в колосе, содержит значительное количество микроорганизмов. По мере созревания зерна количество микроорганизмов возрастает, в 1 г зрелого зерна содержатся десятки тысяч микроорганизмов. Во время уборки урожая и при обмолоте снопов, зерно загрязняется микробами, попадающими на него с пылью и частицами почвы. В зерне широко представлены споровые аэробные бактерии (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.mycoides и др.), палочки протея, кишечная палочка, молочнокислые, маслянокислые бактерии и различные плесневые грибки (Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium).

При хранении зерна, особенно если оно влажное, количество микробов может быстро возрастать. Вначале размножаются кокковые формы, позднее начинают преобладать разные споровые и бесспоровые палочки.

Даже кратковременное размножение микроорганизмов сказывается на качестве зерна: на нем появляются пятна, оно темнеет и приобретает затхлый запах. Сушка зерна несколько снижает количество микробов в нем, в результате снижения влажности создаются неблагоприятные условия для их размножения.

Зерно перед переработкой необходимо очистить от примесей и загрязнения. Перед размолом зерно просеивают, продувают и лущат на машинах, сбивающих с зерен грязь, оболочки и частично зародыши. Хорошая очистка значительно снижает (в 2 раза и более) количество микроорганизмов в зерне.

Микрофлора муки. При помоле зерна микробы с поверхности зерна частично переходят в муку. В крупу, так же как в муку, переходит большее или меньшее число микробов в зависимости от способа очистки и обработки зерна. При благоприятных условиях температуры и влажности, оставшиеся в муке и крупе микроорганизмы, могут развиваться и вызывать порчу продукта.

Прокисание муки связано с разложением микробами сахаров, образующихся при осахаривании крахмала.

Плесневение муки - распространенная форма порчи при повышенной влажности, при этом появляется запах плесени и затхлости.

Микробиологические процессы в тесте вызываются двумя видами микроорганизмов: дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения, превращение углеводов в спирт сопровождается обильным выделением углекислоты и побочных продуктов, придающих хлебу специфический вкус и аромат, выгодно отличающий его от хлеба, разрыхленного химическим способом (при помощи пекарских порошков, например, углекислого аммония, распадающегося при выпечке с образованием СО2).

Молочнокислые микроорганизмы расщепляют углеводы до молочной кислоты и некоторых летучих кислот, в частности уксусной. Накопление кислоты в пшеничном тесте сравнительно невелико, в ржаном оно значительно.

Ржаное тесто замешивают с применением закваски, содержащей, кроме дрожжей, и молочнокислые бактерии. Оптимальная температура для спиртового брожения 260С, а для образования молочной кислоты 35-400С. В связи с этим брожение проводят в два этапа: первый - при температуре оптимальной для развития дрожжей, второй – для молочнокислых бактерий.

Для приготовления пшеничного теста применяют только дрожжи, молочнокислое брожение развивается за счет случайной (дикой) микрофлоры, содержащейся в муке.

Для приготовления теста обычно применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые кроме этого применяются и в спиртовой промышленности. Прессованные дрожжи готовят на дрожжевых заводах. Чистая культура дрожжей из лаборатории поступает в специальный цех для получения маточной закваски дрожжей, из которой готовят производственные закваски. Очень важно избежать загрязнения чистой культуры посторонней микрофлорой, особенно дикими дрожжами, которые обладают слабой ферментативной активностью.

Выпечку хлеба производят при температуре от 240 до 3200С, в зависимости от величины изделий и качества муки. На границе корки и мякиша расположена зона испарения, происходящая при температуре 1000С. Во внутренних слоях теста температура повышается постепенно. Благодаря защитному действию коллоидов в хлебе создаются благоприятные условия для сохранения микроорганизмов. После выпечки в мякише хлеба сохраняются не только споры бактерий, но и бесспоровые кислотообразующие бактерии и дрожжи.

Хотя возможность сохранения в хлебе патогенных бактерий нельзя исключить, однако в санитарно-эпидемиологическом отношении большую опасность представляет загрязнение, происходящее в процессе транспортировки, хранения и продажи.

Болезни хлеба. Болезнями печеного хлеба называют различные изменения, возникающие в нем в результате жизнедеятельности микроорганизмов, делающих хлеб непригодным для применения в пищу.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба характеризуется тем, что мякиш превращается в липкую, иногда слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или коричневый цвет, и издающую отвратительный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, при употреблении в пищу небезразличен для здоровья.

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются аэробные спорообразующие бактерии. В пораженном хлебе чаще встречается картофельная палочка (Bac.mesentericus), Bac.megatherium, Bac.subtilis, Bac.mycoides и некоторые другие спорообразующие бактерии.

Все споровые палочки – возбудители картофельной болезни хлеба – предпочитают для своего развития нейтральную или слабощелочную реакцию. Поэтому хотя ржаной хлеб в большей степени, чем пшеничный, обсеменен этими бактериями, он не подвержен картофельной болезни благодаря своей высокой кислотности. Этот порок поражает, главным образом, пшеничный хлеб, приготовленный из пшеничной муки низкого помола, обильно зараженный бактериями.

Картофельная болезнь возникает при длительном хранении хлеба при достаточно высокой температуре. Чаще она возникает в жаркое время года. Поражаются преимущественно крупноштучные хлебные изделия, стерилизация мякиша которых при выпечке происходит недостаточно.

Методика определения зараженности муки споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь:

1 г исследуемой муки вносят в 9 мл стерильной воды и делают ряд последовательных разведений (1:10, 1:100, 1:1000), все пробирки прогревают в водяной бане 20 мин при 800С или 5 мин при 1000С для уничтожения вегетативных форм бактерий. В чашки Петри вносят по 1 мл из каждого разведения, заливают расплавленным МПА, после застывания питательной среды, чашки переворачивают вверх дном и ставят в термостат на 24-48 ч при 370С. Учету подлежат чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний.

Определенных норм содержания споровых бактерий в муке не установлено. На практике проверку качества муки проводят путем пробной выпечки хлеба. Для этого, выпеченные формовые хлебы, после некоторого остывания (до температуры мякиша 40-450С) помещают в термостат. Через 36 ч хлеб вынимают из термостата, разрезают и проверяют на наличие признаков картофельной болезни.

- Если хлеб имеет нормальные органолептические свойства, муку можно использовать на общих основаниях.

- Если обнаружены признаки картофельной болезни, муку используют преимущественно на изготовление мелкоштучных изделий, которые лучше пропекаются, а также на выпечку хлеба с повышенной кислотностью (на 10Т) за счет молочнокислого брожения.

Хлеб из пораженной муки должен быть быстро охлажден после выпечки и реализован в течение 24 часов.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не допускается для пищевых целей и подлежит уничтожению с немедленным изъятием его из магазина, склада.

Для дезинфекции инвентаря, оборудования, где хранился такой хлеб, применяют 1%-ный раствор горячей уксусной кислоты или 2%-ный раствор едкого натра с последующей промывкой горячей водой.

Плесневение хлеба происходит за счет спор плесневых грибов, попавших на поверхность готового хлеба при хранении и транспортировке, т.к. плесневые микроорганизмы, содержащиеся в муке, погибают при выпечке.

При температуре до 250С развиваются Аspergillus glaucus, Rhizopus nigricans u Penicillium crustosum..

При более высокой температуре растут преимущественно Рtnicillium olivaceum - коричнево-желтая плесень, Аspergillus niger – черная плесень, Аspergillus flauvus - желто-зеленая. Аspergillus хорошо растет и на сухом хлебе при достаточной влажности окружающей среды.

Заплесневелый хлеб не пригоден для употребления в пищу не только вследствие дурного вкуса и запаха, но и потому, что может быть причиной заболевания человека микозами.

Для профилактики плесневения хлеба рекомендуется перевозить его в закрытых ящиках, хранить в чистом, сухом помещении и соблюдать сроки реализации.

Задания для самостоятельной работы студентов

1. Провести органолептическое исследование образцов муки.

2. Провести бактериологическое исследование муки с целью определения количества МАФАнМ.

3. Провести микологическое исследование образцов муки методом посева на среды Чапека, Сабуро.

studfiles.net

Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба

Крупа.

Микрофлора крупы обусловливается в первую очередь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сельскохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, способа обработки, срока и условий хранения.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бактерий, но по качественному составу микрофлора их близка между собой. Она представлена преимущественно (до 80 % и более) бактериями; количество плесеней (спор) не превышает 5—7 %, дрожжей еще меньше. В небольших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками. В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют пенициллы и аспергиллы в небольших количествах. Встречаются дрожжи и актиномицеты.

В процессе хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается вследствие отмирания Erwinia herbicola, хотя она и остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этой бактерии на зерне служит в определенной степени показателем его хорошего качества. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры.

Крупа в период длительного хранения может подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в ней ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определяются в первую очередь влажностью крупы, которая изменяется при хранении продукции в зависимости от величины относительной влажности воздуха. Имеет значение и температура хранения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

На качество готового продукта (кулинарного изделия, консервов) влияет исходная обсемененность полуфабриката, поэтому при изготовлении консервов из ракообразных все процессы переработки сырья должны проводиться в надлежащих санитарных условиях.

Обобщенные рекомендации многих исследователей положены в основу санитарных норм на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию из морских ракообразных и моллюсков и приведены в табл. 28.

На крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупе из непропаренного зерна. При низких положительных температурах (4—5 °С) плесневение крупы обнаруживалось на несколько месяцев позднее, чем при 15 °С. При развитии плесеней не только ухудшаются качество и технологические свойства продукта, но он становится потенциально опасным, так как в нем могут накапливаться микотоксины.

Мука.

Микрофлора свежесмолотой муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы.

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатых микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования — увлажнения с последующим отволажива-нием), а также способом помола, процентом выхода муки, еесортом.

Мука — продукт, менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. С повышением относительной влажности воздуха, а тем самым и влажности муки микроорганизмы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии. Многие из обнаруженных в муке микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал.

Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), которые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хранении строго соблюдать установленные относительную влажность итемпературу воздуха.

Макаронные изделия.

Сырьем для производства этих изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиального качества в значительной степени зависят качество и стойкость готовых изделий. Низкое содержание влаги (11—13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения. Причиной обычно служат высокая обсемененность микроорганизмами сырья, нарушение технологического процесса, низкий санитарный уровень производства. Особо опасно развитие в тесте гетероферментативных газообразующих молочнокислых бактерий, находящихся в муке, что приводит к закисанию теста, а в последующем и к порче макаронных изделий при их увлажнении: вспучиванию, закисанию.

Вспучивание проявляется в потере формы изделия; поверхность покрывается бугорками, при разломе обнаруживаются пустоты.

Макароны гигроскопичны, при резком колебании температуры воздуха в хранилищах возможно их увлажнение (отпотевание), что приводит к плеснсвению. Из плесневелых макарон выделены (С. А. Панасенко) различные виды родов Aspergillus, РетсШшт Rhizopus, а также бактерии (Lactobacillus brevis, L.plantarum, Вас. subtilis).

Иногда наблюдается изменение окраски макарон — полоса-тость поверхности фиолетового цвета. Возбудителем этого дефекта являются дрожжи.

Хлеб.

При производстве хлеба качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального течения процесса тестоведения и отражаются на качестве полуфабриката — теста и готового хлеба.

На хлебозаводах муку исследуют — определяют степень обсеменения ее спорами Bacillus subtilis — возбудителя тягучей болезни хлеба непосредственно микробиологическим методом или методом пробных выпечек хлеба.

В созревании теста наряду с физическими и биохимическими превращениями, протекающими в нем (как из пшеничной, так и ржаной муки), большая роль принадлежит дрожжам и молочнокислым бактериям.

В производстве пшеничного хлебапри изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды и обладать высокой бродильной мальтазной активностью, так как в тесте в результате ферментативного расщепления крахмала накапливается преимущественно мальтоза. Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме; образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.

Некоторые продукты жизнедеятельности дрожжей (высшие спирты, альдегиды, кетоны и др.) придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

В производстве ржаного хлебатесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80: 1, а в пшеничном тесте — 30: 1, т. е. в созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям.

Ржаные закваски бывают густые и жидкие.

В тесте помимо используемых производственных микроорганизмов всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нарушает нормальное течение процессов брожения и созревания теста. Таковыми являются, например, поступающие с прессованными дрожжами и из мухи дикие дрожжи рода Candida. Эти дрожжи в брожении не участвуют, но отрицательно воздействуют на бродильную активность производственных дрожжей. Кроме того, они окисляют спирт в уксусную кислоту, используют молочную кислоту, снижая тем самым кислотность закваски.

Поверхность хлеба при выходе из печи практически стерильна, но мякиш прогревается только до 93—98 °С, и в нем всегда сохраняется какое-то количество бактериальных спор; возможно сохранение и вегетативных клеток.

Во время охлаждения, последующего транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размножение в мякише образовавшихся клеток приводит к порче хлеба. При хранении хлеб может подвергаться различным видам порчи.

Пьяный хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден, так как содержит сохранившиеся при выпечке, выделенные в зерно микотоксины гриба Fusarium.

Возбудители меловой болезни — дрожжеподобные грибы (из эндомицетовых). Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может происходить и извне. Болезнь сначала проявляется на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, сходных с мелом. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятные вкус изапах.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи ржаного и пшеничного хлеба; возникает в основном при нарушении режима хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на пшеничный хлеб извне (из воздуха, при контакте с инфицированными предметами), быстро развиваются, особенно если корка хлеба стрещинами. Плесневенис хлеба чаще вызывают грибы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Микробиология зерна и муки

Количество просмотров публикации Микробиология зерна и муки - 114

Методические указания к проведению лекционного занятия

Микрофлора квашеных овощей

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает спонтанно в результате деятельности молочнокислых бактерий, постоянно находящихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к находящемуся в клетках плодов и овощей сахаристому соку, капусту размельчают, пересыпают солью (1—3%), плотно укладывают в емкости и оставляют под давлением. В начальной стадии процесса квашения развиваются различные бактерии, дрожжи, которые продуцируют органические кислоты, молочную, уксусную, а также СО2 и спирт. Затем, благодаря СО2, создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные — типа Leuconostoc, на смену им приходят палочковидные гомоферментативные (Lactobacillus plantarum) и гетероферментативные (Lactobacillus brevis). Последняя может привести к изменению кислотности продукта. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной является температура 20—25°С, при которой брожение протекает обычно 6—8суток. Образующаяся молочная кислота (1,5 — 2,0%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0—3°С, чтобы задержать развитие посторонней микрофлоры — пленчатые дрожжей, плесеней, уксуснокислых, маслянокислых, гнилостных бактерий. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий в заквасках.

Квашение огурцов (соление).Идет в две стадии: первая предварительная (1—2дня)—соль 6-7% до накопления 0,3—0,4% кислоты при температуре 20—22°С, а затем медленная стадия при температуре от -1 до +2°С.

Вначале развиваются гетероферментативные Lactobacillus brevis, затем получают преимущество Lactobaciltus plantarum. Виды порчи; оселизнение, размягчение, появление пленки. Хорошие результаты для предотвращения указанных видов порчи дает добавка 0,1% сорбиновой кислоты к массе сырья.

Контрольные вопросы:

1. …

2. …

Литература:

1. …

2. …

Тема № 2.6 Микробиология крупы, муки и хлеба.

План:

1. Микробиология зерна и муки

2. Микробиология хлебопекарного производства

3. Порча хлеба микробного происхождения

4. Микробиология кондитерского производства

5.Микробиология макаронного производства

Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на поверхности растений, в т.ч. на зерне злаков, постоянно присутствуют так называемые эпифитные микроорганизмы, которые не внедряются в ткани растений и не приносят им вреда. Преобладающей и типичной микрофлорой свежеубранного доброкачественного зерна любых культур являются эпифитные бактерии рода Erwiniay в частости Erwinia herbicola (травяная палочка) и ее разновидности. Erwinia herbicola представляет собой мелкую подвижную палочку, она спор не образует. Это —Грам-, факультативный анаэроб. На МПА образует характерные гладкие колонии золотисто-желтого цвета. Нередко содержание эпифитов на зерне, взятом непосредственно после обмолота (выявляются методом посева смыва на МПА), достигает 90% и более от общего числа микроорганизмов, присутствующих на зерне. Преобладающее количество данного вида бактерий служит в определенной степени показателем свежести, и доброкачественности зерна.

Микрококки, бациллы, ложные дрожжи могут выявляться лишь на зерне с повышенной влажностью, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ не было своевременно подсушено после обмолота͵ хранилось в ворохе в течение 3—4суток при температуре выше 10°С и имело признаки самосогревания.

Кроме эпифитных бактерий зерно, взятое с поля или из бункера комбайна, почти всегда содержит так называемые “полевые грибы”, которые выявляются, в основном прямым посевом зерна на плотную питательную среду (агар Чапека). Наиболее распространены представители несовершенных грибов —виды Akernaria, Helminthosporium, Dematium, Trichodepma, а на влажном зерне— Fusarium и другие. Следует отметить, что многолетние исследования состава полевых грибов зерна злаковых культур исходя из погодных условий; в; процессе созревания и уборки показали, что при относительной влажности воздуха не выше 80% на зерне преобладали виды Alternaria. Зерно при этом имело нормальный цвет, всхожесть в пределах 95—98%. В условиях высокой влажности выявлялись преимущественно грибы рода Fusarium, Helminthosporium. Всхожесть свежеубранного зерна при этом резко снижалась или полностью отсутствовала.

При хранении зерна, прошедшего своевременную послеуборочную обработку — очистку, подсушивание до стандартной влажности и т.д., происходит постепенное снижение общего числа бактерий и грибов и одновременно изменяется соотношение базовых групп микроорганизмов, обнаруженных на зерне до хранения. Наиболее быстро исчезают типичные гидрофиты — полевые грибы, постепенно снижается число Erwinia herbicola, но сохраняются бациллы, процентное содержание которых возрастает по отношению к общему количеству микроорганизмов. Из числа грибов сохраняются и получают преимущество менее требовательные к условиям влажности грибы родов Aspergillus, Penicillium. Подобные грибы редко выявляются на созревающем и свежеубранном зерне, но обнаруживаются на хранящемся зерне, что при определенных условиях становится основной причиной его самосогревания и порчи. Указанная группа грибов получила название “плесеней хранения”. Условное деление грибной флоры зерна на полевые грибы и плесени хранения основано на различии их потребностей к содержанию воды в субстрате, в данном случае в зерне.

Наибольшее ухудшение качества зерна и его порча происходят при самосогревании зерновой массы. Необходимые условия развития процесса самосогревания—повышенная влажность зерна, оптимальная температура окружающего воздуха 24—25°С, достаточный доступ воздуха. Среди всех живых компонентов зерновой массы наиболее высокую активность при выделении тепловой энергии имеют мицелиальные (плесневые) грибы. В процессе развития самосогревания можно отметить несколько этапов, на каждом из которых происходят определенные изменения температуры в насыпи зерна, составе микрофлоры и качественных показателях зерна. На первом этапе при температуре 24—25°С наблюдается заметное увеличение общего количества микроорганизмов, в т.ч. эпифитных. Качество зерна изменяется незначительно, отмечено частичное, снижение всхожести. На втором этапе в результате развития процесса температура в зерновой массе достигает 35—40°С. При этом отмечено почти полное исчезновение эпифитов, активное развитие плесеней хранения, до 30°С—преимущественно развиваются виды Penicillium, от 30 до 40°С -разные виды Aspergillus В числе бактерий активно размножаются гнилостные бациллы типа Вacillus subtilis. Зерно, подвергавшееся самосогреванию до второго этапа, как правило, содержит повышенное количество спор гнилостных бацилл, которые, попадая при помоле в муку, могут впоследствии стать причиной тягучей болезни хлеба.

На втором этапе наблюдается отпотевание, слеживание, потемнение оболочек, зерно приобретает посторонние запахи: солодовый, запах печеного хлеба и др. Размещено на реф.рфТретья стадия характеризуется повышением температуры от 40 до 50°С. При этом отмечается снижение общего числа микроорганизмов в результате полного исчезновения эпифитов и значительного сокращения числа микрококков и грибов. Наблюдается накопление спорообразующих термофилов, могут встречаться отдельные .виды Aspergillus. Зерно приобретает затхлый или даже гнилостный запах, что является следствием гидролиза и глубокого распада белков и других органических веществ зерна. В результате зерно теряет свои качества и приходит в полную негодность.

Для предотвращения самосогревания и надежного сохранения зерна на практике применяются разные приемы сушки, активного вентилирования, охлаждения, хранения зерна в РГС и другие способы.

Микрофлора муки в основном обязана своим происхождением микрофлоре зерна. По этой причине при подготовке зерна к помолу наряду с другими операциями предусматривают применение таких способов его очистки, которые обеспечивали бы максимальное снижение общего числа микроорганизмов, переходящих в муку из зерна. Существуют два способа очистки зерна: сухой и мокрый. При сухой очистке удаление пыли, микроорганизмов и других примесей достигают пропуском зерна через специальные очистные и обоечные машины. Очистка зерна при этом сопровождается интенсивной аспирацией зерна потоками воздуха, которые относят от зерновой массы легкие примеси, в т.ч. пыль и микроорганизмы. Мойка зерна признана более эффективным способом очистки, однако применяемые на современных отечественных мукомольных заводах режимы мойки имеют много недостатков и требуют дальнейшего совершенствования. Особенно необходима правильно организованная мойка зерна, зараженного избыточным количеством спор гнилостных бацилл, а также спорами твердой головни. Хотя в результате применения того или иного способа очистки общее число микроорганизмов на зерне снижается, зерно, поступающее в размол после очистки и последующего кондиционирования (отлежки), всегда содержит определенное количество микроорганизмов. Установлено, что количество бактерий и грибов, переходящих в муку в процессе помола зерна, находится в прямой связи с процентом выхода муки. Чем больше процент выхода, тем больше содержится в муке частиц оболочек зерна и микроорганизмов. Наибольшее их количество находится в отрубях. Грибы и бактерии имеют свободный доступ к питательным веществам муки и при малейшем повышении влажности и температуры окружающей среды и продукта начинают активно развиваться и могут вызывать различные пороки муки. Учитывая зависимость оттого, какая группа микроорганизмов наиболее активно развивается в создавшихся режимах температуры и влажности, возникает тот или иной вид порчи — плесневение, самосогревание, прокисание, прогоркание. Наиболее распространенным видом порчи является плесневение. Грибы родов Aspergillus, Penicillium развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии. Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха (ф) выше 79%. Распространение процесса плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию. В результате плесневения и самософевания мука теряет сыпучесть, слеживается в комки или прочные глыбы, продукт темнеет, приобретает затхлый запах, резко снижаются ее хлебопекарные свойства и пищевая ценность. В случае если плесневение возникает преимущественно в поверхностном слое, то прокисание начинает развиваться в объёме массы продукта. В результате развития молочнокислых, а иногда маслянокислых бактерий происходит сбраживание сахаров муки с образованием органических кислот (сахара в муке образуются из крахмала в результате действия амилаз продукта и крахмалорасщепляющих бактерий). Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность. Прогоркание муки может происходить без участия микрофлоры при самоокислении липидов муки кислородом воздуха. В этом процессе также могут принимать участие жирорасщепляющие ферменты плесневых грибов, главным образом видов Aspenjillus, Penicillium. Для предотвращения всех видов порчи муки крайне важно соблюдать правила хранения, не допуская повышения влажности продукта и колебаний температуры воздуха в складе. Мука обладает высокой гигроскопичностью, в связи с этим ее следует хранить при относительной влажности не выше 79% и постоянной температуре. Влажность продукта не должна превышать 14—15%. При влажности Муки 10-12% не наблюдалось слеживания в течение года, в то время как при 15% влажности слеживание наступало через 3—4 месяца.

referatwork.ru

Микробиология кондитерских изделий - часть 2

Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.

В настоящее время при микробиологическом анализе кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».

При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:

1. Исследуемый образец кондитерских изделий высевают непосредственно в агаризованную питательную среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при температуре 36

С, после чего подсчитывают число колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.

2. Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г; 0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.

Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.

Второй метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.

Наиболее приемлем для определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе.

2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях

До настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.

Методы основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.

Определение коагулазоположительных стафилококков в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.

В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции конфетно-шоколадного производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий.

2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях

Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.

При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени и накапливаться микотоксины. Кроме того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.

При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.

3.Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.

Учитывая многообразие производимых групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность,для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.

3.1. Микробиология муки

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.

Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.

Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).

На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.

Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x103 до 5x106 КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.

Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.

До настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды (

) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее.

mirznanii.com