Технология производства муки на мини мельнице Фермер1 (стр. 2 из 13). Мельников мука

Технология производства муки на мини мельнице Фермер1

Введение. стр.2-3.

1. Обзор литературы по теме исследований. стр.4-26.

1.1. Ассортимент муки. стр. 4-8.

1.2.Технологические свойства пшеничной муки. стр. 9-17

1.3. Влияние технологических свойств зерна на качество и

выход муки. стр. 18-21

1.4. Требования к качеству зерна и подготовка

к помолу. стр. 21-25.

2. Место и условия проведения исследования стр. 26-38.

2.1. Цель и задачи работы. стр. 26.

2.2. Краткая характеристика предприятия. стр.27-30

2.3. Методы анализа качества зерна и муки. стр.31-38

3. Экспериментальная часть. стр. 39-56

3.1. Схема технологического процесса мини- мельницы

«Фермер 1» стр. 39-43 3.2. Качество зерна поставленного для производства

муки. стр 44-48

3.3. Выход муки и ее качество. стр.49-56

4. Экономика стр.57-62

5. Защита окружающей среды. стр. 63-69

6. Безопасность жизнедеятельности. стр. 70-82

7. Выводы и предложения. стр. 83

Список использованной литературы. стр. 84-87

Приложения.

Введение

Мельницы и люди уже много веков служат друг другу. Вместе они продвигались от каменного века в нашу цивилизованную эпоху, совершенствовали друг друга. И на всех этих этапах люди вкладывают в мельничное производство знания, труд, опыт, отдают душевное тепло, а мельницы, в свою очередь, щедро вознаграждают их за это самым материальным и незамысловатым продуктом, который до сих пор составляет основу питания человека - мукой, а значит хлебом.

Производственный процесс переработки зерна в муку на мукомольных заводах зависит от следующих основных факторов: качества зерна, поступающего в переработку, степени совершенства технологического процесса; качества и состояния технологического оборудования.

Решающее значение для оценки качества зерна, как сырья для мукомольной промышленности имеют его технологические - мукомольные и хлебопекарные свойства. Под технологическими свойствами следует понимать совокупность свойств зерна и вырабатываемой из негомуки, обуславливающих поведение сырья в процессе его переработки на мукомольных заводах и хлебозаводах. Технологические свойства зерна характеризуются количественными и качественными показателями и определяются следующими показателями: общим выходом муки и ее качеством, выходом и качеством муки высоких сортов ( муки высшего и первого сортов и манной крупы), количеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, расходом энергии на выработку 1т. Муки. Все эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна - стекловидности, влажности, зольности, прочности, твердости, выравненности, натуры и других. За последние годы широкое распространение получили мини- мельницы. По последним данным, на мини- мельницах вырабатывается до 30% общего объема муки.

Саратовская область представляет собой развитой индустриально-аграрный территориально-производственный комплекс областного ранга. В общем объеме валовой продукции области в середине 1990-х гг. на долю промышленности приходится 60%, сельского хозяйства - 29%. Такое соотношение показывает, что сельское хозяйство продолжает играть важную роль в экономике области. По объему производства сельскохозяйственной продукции наша область входит в десятку крупнейших аграрных регионов России.

В последние годы происходят заметные структурные сдвиги в экономике области. Достаточно четко проявилась тенденция к снижению удельного веса промышленности (на 15% за 5 последних лет) и увеличению доли сельского хозяйства и строительства.

Саратовская область считается единственным субъектом Российской Федерации, расположенным на самой выгодной для сельскохозяйственной деятельности территории.

«Выгодность» объясняется тремя географическими зонами: область расположилась в местах лесостепи, степи и полупустыни. В данной работе рассмотрим процесс производства муки на мини- мельнице «Фермер 1» ИП Ильясова, расположенной Саратовская область, Дергачевский район, поселок Садовый.

1. Обзор литературы по теме исследований.

1.1. Ассортимент муки

Производства муки известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия и кулинарные блюда. Теория и практика технологии муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались. Мельница намного раньше других производств приобрела облик промышленного предприятия. В России водяные и ветряные мельницы появились уже в девятом веке, в двенадцатом веке они были повсюду. В 1803 году в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц. На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций. Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180. Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами.

Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов.

Такое положение около 10 лет сохранялось и после 1917 года в новой РСФСР, а затем и в бывшем СССР. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году в РСФСР и УССР впервые введены единые стандарты на муку. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в 1988 году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с 1860 по 1896 годы было построено более 800 товарных мельниц. Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах.

Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В. Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И. Менделеев в своей «Технологии» большой раздел посвятил мукомольному производству.

В 1876 году первый инженер - мукомол и профессор Санкт - Петербургского технологического института П.А. Афанасьев опубликовал «Курс мукомольных мельниц»; в 1884 году его ученик профессор К.А. Зворыкин издал «Курс по мукомольному производству». Эстафету от этих ученых принял профессор П.А.Козьмин, издавший в 1912 году учебник «Мукомольное производство».

Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы в России были организованны еще при Екатерине Второй, в 1782 году насчитывалось 8 таких школ, в 1786 - уже 165 школ. За период с1876 по1917 годы диплом инженера имели более 100 мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров - технологов (10.Демский А.Б).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша. (5.Бутковский В.А)

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Таблица 1. Химический состав различных сортов муки .

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.

mirznanii.com

Про жерновую муку и не только

Правда ли, что жерновая мука – самая лучшая и хлеб из нее получается самый вкусный и ароматный? Этот вопрос никогда не переставал занимаить лучшие пекарские умы, и до сих пор однозначного ответа никто пока не нашел. Возможно, как раз из-за того, что чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. В Штатах, к примеру, жерновая мука очень ценится, там мука считается «жерновой» даже, если после помола на жерновой мельнице в дальнейшем она измельчалась вальцами или каким-то иным способом. Об этом с сожалением говорит Джеффри Хамельман: «Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Интересно, если бы мы могли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом из муки вальцового помола, то можно было бы отдать кому-нибудь из них явное предпочтение?».

Цельнозерновую муку сегодня в основном получают двумя способами: жерновым и вальцовым, в первом случае зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми, подобными тонким хлопьям. Этому способу получения муки уже тысячи лет, первая мука была получена именно путем растирания зерна между камнями, поэтому считается, что жерновой способ помола – самый аутентичный. Вальцовый способ отличается от предыдущего: зерно дробится стальными вальцеми, а не растирается жерновами, при этом после первого помола крупных частичек получается больше, чем в муке жернового помола.

Вот, к примеру, древняя жерновая «мельница» или даже просто жернова. Наверное, делать муку с помощью этого агрегата – тяжкий труд.

А вот так устроена современная бытовая жерновая мельница – это Hawos Easy в разрезе.

Чтобы сравнить непосредственно продукт, я взяла пшеницу из одного мешка и смолола часть ее на жерновой мельнице, а часть на мельнице-дробилке (да, я маньяк, у меня и такая мельница стоит дома)), замесила тесто по одному и тому же рецепту и испекла хлеб.

Но замечу, моя вторая мельница – не вальцовая, в ней нет непосредственно вальцов, а есть специальные металлические лезвия, которые разбивают зерно до тех пор, пока частички не станут величиной с ячейки установленного в мельнице сита. Именно с помощью сита в ней можно регулировать помол: чем мельче сито, тем меньшие частички зерна оно будет пропускать и тем мельче будет мука, и наоборот. Но в результате получается мука, аналогичная вальцевой,которая продается в магазинах.

Разница в обработке не может не сказаться на результате, мука из двух разных мельниц тоже получается разной. Вот для наглядности жерновая и дробленая мука (слева жерновая, справа - дроблденая).

Чтобы рассмотреть детальнее два вида муки, я взяла каждой по 50 гр. и просеяла через мелкое сито, чтобы посмотреть, сколько крупных частиц останется.

Крупных частиц в жерновой осталось 8 гр.

А в дробленой - аж 22!

Заметьте, в жернвоой муке отруби крупнее, чем в дробленой, но в целом их количество значительно меньше.

А вот что прошло через сито - удивительная белая мука!

А еще качество помола муки можно очень просто определить, насыпав немного муки на обратную сторону предплечья, чуть выше кисти, потом растереть ее и подуть. Таким образом очень легко почувствовать и даже увидеть, в какой муке крупных частичек больше, а в какой меньше: чем больше крупных частиц останется на руке, тем более их в муке.

Чем же еще отличаются эти два вида муки? На практике это отражается в поведении теста во время замеса, включая и влагоемкость. Нежерновая мука нуждается в более длительной отлежке (аутолизе) в начале замеса, потому что из-за присутствия большего количества крупных чатсичек тяжелее впитывает воду, нежели растертая в порошок жерновая мука. Поэтому и для замеса теста из вальцевой муки требуется чуть больше времени, чем для замеса теста из жерновой. Вот, к примеру, тесто из жерновой муки (слева) и муки из моей второй мельницы с металлическими лезвиями в конце замеса в тестомесе Ankarsrum Original.

Кроме того, для получения теста одинаковой консистенции, жерновой муке потребуется чуть больше воды, потому что она более влагоемкая и вбирает в себя больше воды, чем любая другая мука. Я повторила эксперимент, который описывала в этом материале, и проверила, сколько воды вбирают обе муки: взяла по 10 гр. воды, вылила в муку и скатала максимально плотный шарик. Потом взвесила, вычла 10 (воды) и получила количество муки, которое «прицепила» к себе мука.

Комочек из жерновой муки весил 33,1 гр. (из которых 23,1 муки, а 10 воды), а это значит, что влагоемкость жерновой муки равна почти 43,3%. Второй комок из нежерновой муки весил 34,4 гр. (24,4 муки), а означает, что влагоемкость муки составляет 40,9% (напомню, что вычислить влагоемкость можно, разделив 1000 на количество муки, впитавшее в себя 10 гр. воды). Таким образом мы на парктике убедились, что жерновая мука более влагоемкая.

Почему же мука из одного и того же зерна, смолотая практически одновременно, но на разных мельницах, вбирает в себя разное количество воды? Секрет – в степени поврежденности зерен крахмала в процессе помола. Как вы знаете, крахмал тоже связывает воду, то есть, впитывает ее, и, чем сильнее молекулы крахмала повреждаются в процессе помола, тем больше воды он способен связать. Однако это лишь одна сторона медали, вторая затрагивает тему, которую мало кто из домашних пекарей (и я в том числе) понимает – биохимическую. Но постараюсь объяснить и сама не запутаться: в муке присутствуют ферменты, о которых мы не раз говорили, как о «разрушителях теста». Это амилазы (альфа и бета-амилазы), которые проникают в крахмал, осахаривают его, то есть, превращает в сахар, тем самым подготавливая идеальную пищу для дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, съедают сахара, в которые превратился крахмал, выделяют газ, благодаря чему происходит разрыхление теста. Амилаза больше «любит» разрушенные зерна крахмала, тем целые, потому что в разрушенные ей проникнуть гораздо легче, соответственно, чем больше и сильнее в тесте разрушен крахмал, тем активнее «работает» амилаза.

С одной стороны, эта особенность ускоряет брожение, что нам на руку, но с другой приводит к быстрому разрушению теста. Как мы говорили выше, чем больше в муке поврежденных зерен крахмала, тем больше влаги способно взять тесто. Во время замеса из такой муки, кажется, что воды нужно добавить еще больше, и многие (я особенно) добавляют, но по мере брожения эта лишняя вода начинает постепенно высвобождаться, делая структуру теста более слабой. Как это выражается на практике:

- тесто из такой муки к концу замеса становится липким и вялым, его легко перемесить;

- заготовки из такой муки могут «плыть» на расстойке или во время округления;

- в конце брожения заготовки становятся липкими ;

- надрезы недостаточно раскрываются или не раскрываются вообще.

Такие «фокусы» может выкинуть цельнозерновое тесто из муки с большим процентом разрушенного крахмала (более 10%). Все эти особенности теста мне хорошо знакомы, каждый раз, работая с цельнозерновым тестом, я в той или иной мере сталкиваюсь с ними, однако утверждать, что в моей муке большой процент разрушенного крахмала, не стану, я этого просто не знаю.

Я решила поэкспериментировать и испечь цельноезрновой пшеничный хлеб из муки жернового помола и муки из второй мельницы-дробилки. На самом деле, я уже много раз пекла и тот, и другой, но никогда не уделяла столько внимания особенностям теста в контексте помола муки. Как выглядит и та, и другая мука, я показывала выше, поэтому начту сразу с аутолиза.

Вот тесто из нежерновой муки, которая только-только смешалась с водой, оно сразу показало, что в ней есть клейковина, но при этом крупинчатость структуры хорошо заметна.

А вот жерновое тесто в самом начале аутолиза. Похоже на первое, но по ощущениям более гладкое.

А вот готовое тесто. Первое - не из жерновой муки, более крупинчатое, а второе более гладкое, что и невооруженным взглядом легко заметить.

В разгаре брожения структура теста тоже отличается, тесто из дробленой муки кажется боле пористым (слева).

А вот готовый хлеб меня немного удивил. Хлеб из дробленой муки получился менее пышным, но с более открытыми порами.

А вот жерновой оказался значительно пышнее, по надрезам раскрылся вообще прекрасно, но при этом с более плотным рисунком пор.

Хотя по виду кусочков вы вряд ли определите, где какой хлеб.

Что до вкуса, то тут я сдаюсь, оба хлеба вкусные, с приятным сладковатым послевкусием, характерным пшеничному цельнозерновому хлебу, и приятным мягким ароматом.

Справедливости ради замечу, что жерновая мука и у нас тоже ценится и больше предпочитается вальцовой, но чаще в продаже можно встретить именно вальцевую. Жерновая мука дороже в производстве: жерновые мельницы выпускают по всему миру всего несколько компаний-производителей и их можно пересчитать по пальцам (еще и пальцы лишние останутся), эти мельницы стоят дороже, потребляют больше энергии, производя при этом меньше муки, чем вальцовые. Но вместе с тем именно жерновая мельница может выдать самую качественную муку тонкого помола с нежными отрубями, которые так вкусно похрустывают в хлебной корочке, ни одна другая мельница на такое не способна.

жерновые мельницы в магазине hlebomoli.ru

А вот еще вам немного вкусного хлеба и процесса выпечки в керамическом наборе от Emile Henry.

Вкусного вам хлеба, до скорого!

статья, про муку

www.hlebomoli.ru

Технология производства муки на мини мельнице Фермер1

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. (5.Бутковский В.А)

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов - сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая ( ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта ( ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96). (11.Егоров Г.А)

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

1.2. Технологические свойства муки

Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы. Эта культура обладает высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его анатомическим строением, химическим составом и технологическим свойствами. (2.Беркутова Н.С, Швецова И.А)

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность признаков и показателей его качества, определяющих поведение зерна в технологическом процессе его переработки, выход и качество муки

(таблица 2).

Показатели, применяемые для оценки технологических свойств зерна пшеницы, условно распределяют на три группы. Показывающие общее состояние зерновой массы, определяющие мукомольные и характеризующие хлебопекарные свойства зерна.

Общее состояние зерновой массы оценивают следующими показателями: вкусом, запахом, цветом, влажностью, зараженностью, засоренностью, количеством мелкой фракции зерна.

Таблица 2.Ограничительные кондиции на зерно основных культур, поставляемое на мукомольные заводы.

Мукомольные свойства зерна представлены такими показателями, как стекловидность, крупность, выравненность, натура, масса 1000 зерен, плотность, зольность размолоспособность. (6.Бутковский В.А, Мерко А.И, Мельников Е.М)

Хлебопекарные свойства зерна пшеницы можно оценить следующими показателями: содержанием и качеством клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом муки, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба.

Показатели, характеризующие общее состояние зерновой массы, регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки муки. По этим показателям введены ограничительные кондиции, т.е. такое предельное качество зерна, ниже которого его нельзя направлять на мукомольные заводы. Цвет, запах, и вкус должны быть нормальными, характерными для зерна. Зерно с посторонними запахом и вкусом в переработку не допускается. (15.Кншинидев М.И)

Показатели для оценки мукомольных свойств зерна характеризуют поведение зерна в процессе переработки в муку, оказывают основное влияние на выход и качество муки, а также удельный расход энергии на размол зерна. К ним относят: стекловидность, крупность и выравненность, массу 1000 зерен, плотность, зольность, размолоспособность и др.

Стекловидность.Консистенция эндосперма пшеницы оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условие его подготовки и переработки в муку, т.е. мукомольные свойства. в зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа - стекловидность свыше 60%; 2-я группа - стекловидность 40... 60%; 3-я группа - стекловидность менее 40%.

Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение, из этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества.

Зерно 3-ей группы стекловидности имеет в основном мучнистую консистенцию эндосперма, обладает пониженной прочностью, требует минимального удельного расхода энергии на измельчение, из зерна пшеницы этой группы стекловидности получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов.

Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью, чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50...60%.

Крупность и выравненность по крупности. Крупность зерна характеризуется совокупностью его размеров, а выравненность - одинаковыми размерами зерен. При переработке крупной фракции получают больший выход промежуточных продуктов и муки, а качество их лучше, чем при переработке мелкой фракции. Поэтому мелкую фракцию зерна стремятся выделить и направить для производства комбикормов. Очистка зерна от примесей, увлажнение и отволаживание, измельчение протекают более эффективно при высокой выравненности зерна по крупности.

Натура. Зерно пшеницы с большой натурой, как правило, хорошо выполнено, содержит больше эндосперма и обеспечивает высокий выход муки при его переработке. Поэтому этот показатель используют при расчете выходов муки.

Масса 1000 зерен. Характеризует непосредственно крупность зерна и его выполненность. Поэтому показатель 1000 зерен косвенно характеризует мукомольные свойства зерна. Зерно с большей массой 1000 зерен позволяет получить больший выход муки лучшего качества.

Плотность. Этот показатель комплексно характеризует технологические свойства зерна, так как зависит от стекловидности, массы 1000 зерен, крупности, а также от химического состава зерна, поскольку различные биополимеры имеют разную плотность. Так, наибольшая относительная плотность у крахмала (1,46...1,63), несколько меньшая плотность у белков (1,35), а наименьшая - у жиров (0,84...0,98).

Относительная плотность зерна пшеницы 1,33...1,53. С повышением плотности зерна выход промежуточных продуктов первого качества возрастает. Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна, температура и другие факторы.

Зольность. Этот показатель характеризует количество содержания минеральных веществ, макро - и микроэлементов. Макроэлементы представлены солями и окислами калия, фосфора, натрия и кальция, а микроэлементы - солями и окислами магния, железа, меди, марганца, кобальта и элементов. Основу минеральных веществ зерна составляют микроэлементы (около 95%). Минеральные вещества распределены по различным анатомическим частям зерна неравномерно. Наибольшее их количество находится в алейроновом слое, оболочках и зародыше, т.е. в периферических частях, а наименьшее - в мучнистом ядре эндосперма.

Зольность зерна изменяется в довольно широких пределах и зависит как от сортовых особенностей, так и от почвенно-климатических условий выращивания. Как относительный показатель качества зольность используют при расчете выходов муки.

mirznanii.com

Вековая мельница. Из плохой муки хорошей буханки не выйдет!

Хорошие мельники-крупчатники на Южном Урале ныне редкость. Только женщины сильные духом идут в эту профессию, а мужчины почему-то стороной обходят: то ли ответственности страшатся, то ли думают, что платят мало. А зарплата, между прочим, на этой должности достойная. «Две копейки» за то, что целой мельницей управляешь, платить не станут!

Профессия ждёт мужчин

Сегодня уже мало кому знакомо слово «крупчатник», а ведь это то же самое что «мельник». Профессию эту можно считать одной из древнейших. Испокон веков мельниками на Руси были мужчины, поскольку работа на мельнице всегда требовала именно мужского внимания, умелой мужской руки.

- До Великой Отечетвенной войны и после на мельников обучались мужчины, - вспоминает главный мельник - крупчатник «Первого хлебокомбината» Станислав Маркович Кормилицын. - У меня сегодня в подчинении четыре сменных крупчатника, но все они женщины. Они молодцы, красивы, их знания мукомольного производства солидны, да и опыт есть. Но руководить таким коллективом непросто. Ведь это - женщины, для которых семейные заботы, хлопоты о детях и внуках по определению самые важные. Поэтому хотелось бы, чтобы на мельницу приходили работать и мужчины.

Для мастеров-крупчатников в столице существуют курсы повышения квалификации. Туда ездят сменные крупчатники «Первого хлебокомбината», а также техники и технологи из лаборатории. Специальные знания дает и пищевой техникум или, по-новому, колледж, в Екатеринбурге. Существуют и высшие учебные заведения пищевой промышленности, которые выпускают дипломированных технологов, прекрасно обученных работе на разных машинах. Но все же до тонкостей научиться профессии крупчатника можно только непосредственно на производстве.

Чтобы стать крупчатником…

Главная обязанность у сменного крупчатника одна – контроль над соблюдением параметров всего технологического процесса превращения зерна в муку. Вместе с бригадой он отвечает за качество выпущенной продукции. Без труда этих людей не были бы так вкусны бабушкины пироги и мамины булочки. От работы мельников зависит, насколько пышной, ароматной, румяной получится сдоба. Конечно, у пекарей есть свои хитрости, но из плохой муки хорошего хлеба никогда не выйдет. У зерна могут быть разные свойства, а результат должен быть всегда одинаково хорошим.

Крупчатник знает все о зерне и его свойствах - стекловидности, влажности, клейковины и прочих параметров.

- И крупчатник должен быть таким профессионалом, что ни одно сообщение из лаборатории, в ежеминутном режиме контролирующей качество хлебной продукции, не должно застать его врасплох и правильное решение должно созреть моментально, – отмечает Кормилицын. – Еще лучше, если обо всех погрешностях он будет знать раньше лаборатории и сделает все, чтобы их устранить. Настоящий крупчатник даже без специального прибора увидит, что, например, белизна муки упала. Он определит, нет ли в муке хруста, пожевав ее. Растерев муку на ладони, специалист поймет, что где-то порвалось сито. Он также может заменить любого работника в технологической цепочке, потому что досконально знает весь процесс.

Чтобы стать крупчатником, нужно поработать на всей технологической цепочке на мельнице, начиная с самой простейшей должности – младшего обойщика. Необходимо тщательно изучить работу всего оборудования и сдать экзамен специальной комиссии.

- Сколько времени пройдет, прежде чем новичок станет крупчатником, сказать трудно, - признается Станислав Маркович. – Это зависит исключительно от его способностей, трудолюбия и интуиции. Понимаете, есть люди, которые все быстро схватывают, но ленятся. А есть те, которые понимают не сразу, зато очень упорны. Работать на мельнице не так уж тяжело: люди здесь не таскают на себе мешки и не машут кувалдами. Но у нас шесть этажей и всю двенадцатичасовую смену работники вынуждены то и дело перемещаться с этажа на этаж. Впрочем, движение – жизнь! К тому же график компенсирует часы труда достойным отдыхом: день – ночь – два дня дома. Этот режим, кстати, очень напоминает железнодорожный. К примеру, сегодня человек отработал дневную смену – с 8 утра и до 8 вечера. Завтра он выйдет в ночь – с 8 вечера до 8 утра. А потом двое суток у него будут выходные.

В ответе за чистое зерно

Начальный этап работы с зерном на мельнице выглядит следующим образом. Помольная партия зерна с элеватора поступает на мельницу в резерв, где определённое время хранится, чтобы принять температуру окружающей среды. Ведь нельзя начинать работать с зерном, которое, к примеру, перед этим месяц пролежало на тридцатиградусном морозе!

Дальше к работе приступает старший обойщик или, как его еще называют, аппаратчик мукомольного производства. Он отвечает за очистку зерна согласно ГОСТу. По его контролем зерно очищается от сора, моется, сушится, а затем поступает в помол. В обоечных машинах будущая мука проходит несколько этапов очистки: в одних отсортировываются мелкие камни, которые попадают в закрома вместе с зерном, в других отсеивается шелуха, семена различных растений, а также перезревшие, недозревшие и пораженные зерна. На третьих машинах стоят мощные магниты, которые вытягивают из зерна всю металлическую пыль, которая в него может попасть еще на этапе уборки с поля. Обоечная машина снимает с зерна грубую поверхностную оболочку. После этого очищенное зерно подвергается гидротермической обработке или, как здесь говорят, «отвалаживается», то есть впитывает влагу.

- Можно перемолоть зерно и без гидротермической обработки, но тогда мы не получим по-настоящему хорошей муки, - продолжает пояснения Кормилицын – А троекратное вымачивание зерна улучшает его биохимические свойства и, в конечном итоге, хлебопекарные качества муки.

Зерно, прошедшее все этапы очистки и готовое к помолу, проверяет лаборатория. И если лаборанты скажут обойщику, что какой-то из параметров зерна изменился в худшую сторону, нужно найти причину брака и устранить ее.

Так что именно от обойщика, который следит за этапами очистки зерна, зависит 50% качества муки! Он должен знать порядок включения и выключения оборудования, следить за ним, уметь чистить доверенные ему машины, оценивать, правильно и эффективно ли они работают.

Из зерна – в муку

Ещё 50% качества муки зависит от профессионализма вальцевой. Вальцевой – специалист, обслуживающий вальцовые станки на мельнице, которые измельчают зерно в крупу, а затем и в муку. Вальцевой обязан осуществлять размол зерна, самостоятельно настраивать вальцевые станки на нужные режимы, эксплуатировать их согласно правилам, систематически контролировать работу станков и даже участвовать в их ремонте.

- Вальцевых станков у него на этаже много, более десятка и все они разные, - рассказывает о вотчине вальцевого Кормилицын. - В зависимости от того влажное зерно или посуше, настраиваются станки по-разному. От того, правильно ли вальцевой настроит вальцевую линию, будет зависеть, сколько хорошей муки мы получим в результате. Ведь можно всё смолоть вообще так, что ничего не получится!

Вальцевой - это вторая специальность, обойтись без которой на мельнице невозможно. Напомним, первая – сменный крупчатник, третья – обойщик: первый руководит всем технологическим процессом на мельнице, обойщик правильно подготавливает зерно, а вальцевой его размалывает. Так что эти три профессии можно назвать самыми активными на мельнице.

Стоит добавить, что работа на мельнице не останавливается ни на минуту: шутка ли — челябинцы в день съедают больше тысячи тонн хлеба! Мельница отработала уже больше века и еще столько же отработает! Конечно, если относиться к ней по-хозяйски, с душой. А по-другому и не быть не может.