Пшеничная мука. Манитоба мука
Чабатта на закваске из муки Манитоба
В России такой муки нет, но есть сильная мука "Дивинка" 1-го сорта пшеничная, зерно для нее выращивают в Алтайском крае, количество белка в ней 10,6%. Я выпекла чабатты на той и другой муке на ЗАКВАСКЕ.
По высоте батоны не различались, а различие было в форме пор (даже не в их величине), одни были продолговатые, другие - округлые. Также тесто было разной степени гидрации, на Дивинке - гидрация 86,6%, на Манитобе - 91,3%.
Получилось, что та степень подъема, которую может обеспечить закваска, не влияет на общий объем изделия, то есть объем буханок получился одинаковый (смотри фото внизу) на обеих видах муки.
Но, если использовать искусственные дрожжи, хлеб на Манитобе можно сделать объемнее - знаю это из примеров интернета.
Мука Манитоба попадает к нам в Россию через Италию, совсем не напрямую, появилась она в продаже не так давно.
Снизу мякиш на муке русской "Дивинка" с 10,6% белка (гидрация теста 86,6%), сверху - на муке Манитоба 14,1% белка с гидрацией 91%. Принципиальной разницы в пористости мякиша нет, за исключением того, что на муке Манитоба поры мякиша более округлые, а высота буханок одинаковая:
Рецепт ЧАБАТТЫ из Мнитобы
Рецепт американского пекаря Мишеля Суа.
Вам понадобится мука:
- мука пшеничная итальянская МАНИТОБА, белка 14,1 гр на 100 гр, кал-ть 345 ккал
ЗАКВАСКА:- муки 160 гр- воды 160 гр- закваски 40 гр (у меня полбяная, можно взять ржаную, а можно - и это самый лучший вариант - смесь таких заквасок 50% к 50%, а можно и ц/з пшеничную)Суммарно: 400 гр
ТЕСТО:- вся закваска 360 гр
- мука 400 гр
- вода 348 гр
- сахар 20 гр
- соль 12 грСуммарно: 1140 гр
Утварь:
- форма 25 см*35 см с бортиками высотй 5 см- бумага пищевая- пластиковый тестоделитель- металлический тестоделитель- сито с очень мелкой нейлоновой сеткой
Степень гидрации теста 91,2%, подобрана мной под влагоемкость муки Манитоба.
Общий вес теста 1140 гр, после выпечки - получились по 440 гр две чабатты, кал-ть 100 гр - 236 ккал.
Белка 9,3 гр на 100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера накануне дня выпечки):
с 11 вечера в течение 12 часов при 20-22 град С - до 11 утра следующего дня
(40 гр стартер закваски : 160 гр спельтовой муки : 160 гр воды),
в результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
2. Смешала все ингредиенты для ТЕСТА в 11:00 утра (это время можно назначить любым с утра, сместив замес накануне вечером, например, сделав закваску в 19:00 вечера, тогда утром можно замесить тесто уже в 7 часов утра).
Сначала смешать закваску пшеничную 400 гр, воду 348 гр, сахар 20 гр, соль 12 гр, все перемешать столовой ложкой.
Замес произвести руками. Можно замешивать пластиковым тестоделителем, не касаясь рукой теста, делая им движения от края теста к центру миски, двигаясь по периметру верхней кромки теста, и все время поворачивая миску вокруг своей оси. Для этого миска должна быть с пологими боками (у меня есть такие индийские металлические миски разного объема).
В результате тесто прибретет достаточно связанную структуру, будет гораздо гуще, чем тесто для оладий и будет держать форму.
3. Ставим ТЕСТО на подъем на 3,5 часа при 27 град С, поставив в пакет и завязав его.
В начале сделать три протяжки через каждые 30 мин 3-4 раза. Для этого захватываем тесто пальцами с краю миски, собранными в горсть, оттягиваем его примерно на 25-30 см вверх и кладем с другой стороны миски, так делаем 12-14 раз, вращая миску.
Последние 1,5 -2 часа тесто не трогаем, в конце подъема в тесте могут проглядывать крупные пузыри.
4. ФОРМОВКА
С тестом такой высокой гидрации нужно обращаться очень осторожно, а как - описание ниже.
Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску. Подпыл я проводила, просеивая муку через сито на доску тонким слоем.
Выкладываем осторожно тесто из миски, тоже пластиковым тестоделителем, делая прерывистые движения, тем самым отделяя тесто от миски, постепенно опуская тестоделитель вниз по дну миски, миску в этот момент держим почти вертикально над доской.
Теперь нам нужно разделить тесто на две заготовки.
Для этого металлический тестоделитель вводим в тесто с краю, по линии, являющейся центральной осью теста. Опускаем до смыкания с поверхностью доски, отодвигаем часть теста налево (или направо). Поднимаем тестоделитель (перед этим отделяем прилипшее тесто ножом, еще не приподняв тестоделитель). Далее опять делаем такое же движение, разделяя тесто дальше, опять отодвигаем тесто в эту же сторону, что и при первом движении. Опять очищаем тестоделитель от прилипшего теста ножом. Далее проделываем все тоже самое в третий раз.
В результате тесто у нас получилось разделенным на 2-е заготовки. Теперь их нужно каждую сложить пополам.
Лучше тестоделитель в этот момент помыть.
Подводим под низ заготовки тестоделитель до середины теста вдоль длинной стороны и опрокидываем тесто, чтобы оно сложилось пополам. Еще раз делаем это с несложенной еще частью теста. Достаточно двух таких движений.
Опять моем тестоделитель и складываем уже вторую половину теста.
Посыпаем обе заготовки тонким слоем муки через сито.
Перекладываем тесто в форму на двух ладонях. Для этого ладони заводим пальцами навстречу друг-другу со стороны острых сторон под заготовку, переносим и укладываем в форму, одновременно стараясь сделать так, чтобы шов теста заготовки был внизу. Тоже делаем со второй заготовкой.
Форма у нас в этот момент проложена бумагой, сложенной складкой по центральной оси формы (чтобы образовались две части формы для двух чабатт). Бумагу можно дополнительно смазать маслом, если вы в ней не уверены.
5. Ставим заготовки на РАССТОЙКУ на 30-40 мин при 25 град С, можно ничем не прикрывать.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
при темп. 250 град С 10 мин с паром,
при темп. 200 град С 40 мин,
(только взбрызнуть обильно стенки духовки, выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 50 мин, это самое долгое время, так как тесто самой высокой гидрации.
Через 25-30 мин выпечки заготовки могут сильно подрумяниться, поэтому лучше их закрыть в этот момент листом фольги, сложенным пополам.
После выпечки положить хлеб на на решетку, ничем не взбрызгивать.
Через 2 часа хлеб можно есть.
В этот момент хлеб можно заморозить (можно порезать на ломтики). Размораживать при комнатной температуре или в холодильнике.
Перед употреблением кусок хлеба можно разогреть в СВЧ 1 мин при мощности 350 вт.
Никакой лишней кислотности теста нет (да и не то что лишней, а вообще кислотности не ощущается), только яркий вкус заквасочного хлеба (это сказывается эффект применения полбяной закваски и недолгого выбраживания теста).
__________________________________________
В этом рецепте я дополнительно не вымешивала тесто в тестомесе для развития клейковины (рекомендуется месить не менее 20 мин), чтобы имитировать работу по технологии как с тестом из полбы, так как полбу длительно вымешивать нельзя. Этот экспиремент мне показал, какой величины пор мякиша можно достигнуть, используя самую сильную пшеничную муку, а значит - при использовании полбы поры мякиша будут меньше.
Вкус чабатты на муке МАНИТОБА мне показался менее интересным, чем на русской муке Дивинка, но еще вкуснее была чабатта на финской муке Нордик, хотя именно ее поры были самыми мелкими.
____________________________________________
Это сравнение по высоте и пористости чабатты пшеничной из муки Манитоба (сверху) и чабатты из спельты российской цельнозерновой с 12% белка фирмы "Черный хлеб" (снизу), ширина буханок была одинаковая, фото я подогнала по ширине под натуральную величину буханок, спельту я просеяла от отрубей. Как я выпекала эту спельтовую чабатту - материал в другом блоге здесь (последний вариант выпечки):
kulinarium.livejournal.com
Пшеничная мука: crucide
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка - очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
Американская мука
В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) - по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке - клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Лучшие, на мой взгляд, сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.Есть несколько помолов цельнозерновой муки - самый грубый, "здоровый", обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол - тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол - тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется, не побоюсь этого слова, "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части эндосперма зерна, то есть, грубо говоря, это то, что составляет разницу между первым и высшим сортом. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Когда-то она была побочным продуктом при производстве белой муки, стоила очень дешево и покупалась пекарнями специализировшимися на ржаном хлебе, в котором темноватый оттенок и характерный привкус, который она придает, не заметен, а сила - к месту. Преимущественно для выпечки ржаного хлеба она применяется и сейчас, с той разницей, что теперь это специальный продукт, который стоит несколько дороже обычной муки. Чуть ли не единственный простой способ купить такую муку в небольших количествах - через каталог.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour - редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.
манка и семолина
Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Существует также цельнозерновая кондитерская мука - whole wheat pastry flour. Для дрожжевой выпечки все они, в общем, не годятся.
Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже прежней, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:
Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.
Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден - увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба - грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.
Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус - в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.
Обойная мука = Whole wheat flour
Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.
Eвропейская мука
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно - я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.
Из комментариев:
"А еще несколько ссылок на московские ресурсы с мукой, солодом и пр. Я вижу периодически вопросы, возможно, кому-то поможет.
http://diamart.su/shop/price.html - мука разных сортов, включая обойнуюhttp://medospas.ru/catalog.php?tb1id=4 - то же самое, но победнееhttp://www.uavgusta.ru/cat/c24 - итальянская 00, манитоба и семолина за неадекватные деньгиhttp://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/all/solod/1.htm - солод и солодовые смесиhttp://tdnastyusha.ru/production/index/20.html - мука первого и второго сорта. Фасовка — 25 кг. "
crucide.livejournal.com
Мука манитоба: характеристики, применение
Перед тем как начать выпекать изделие, необходимо приобрести хлебопекарную муку. Но мало купить первую попавшуюся упаковку - надо знать, какой именно результат вы хотите получить на завершающем этапе приготовления кулинарного произведения.
Дело в том, что мука - это не просто продукт, полученный в результате помола зерен различных злаковых культур. Она имеет свои особенности и отличия. Чаще всего мы употребляем выпечку из пшеничной муки, но встречаются и другие разновидности помола круп. Пшеничная же мука подразделяется на мягкие и твердые сорта. Зная все это, как же понять, какая мука лучше для выпекания?
Разновидности сортов муки
Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:
- Ржаная мука содержит много аминокислот, которые необходимы для обменных процессов в организме. Также большое количество пищевых волокон представляют собой полноценные белки, которые так важны для человека. Она богата витаминами группы В, фосфором, сложными углеводами и кальцием. Людям с проблемами ЖКТ необходимо употреблять в небольших количествах изделия из ржаной муки.
- Рисовая мука. Особенность этой крупы в том, что в ней почти отсутствует клейковина. Полезна она для всех возрастов и содержит 1 % клетчатки, биотин, цинк, амилопектин.
- Гречневая мука применяется в диетическом меню для людей, страдающих пониженном количеством гемоглобина, при болезнях печени, гипертонии и атеросклерозах. Она популярна благодаря наличию в составе большого количества микроэлементов, лизина и лейцина.
- Овсяная мука имеет небольшое количество крахмала, легко усваивается. Способствует нормализации сахара в крови и регулирует жировой обмен.
- Кукурузная мука. В ней содержится больше сахара, чем в пшеничной муке. А также витаминов группы В, магния, кальция, железа, фосфора. Рекомендована крупа и ее помол для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями и недугами желчевыводящих путей.
Пшеничные сорта муки
Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.
- Мягкие сорта пшеницы - помол из злаков, который называют "мукой 00" или "тип 00". Это самая простая мука среди остальных разновидностей. Мука из мягких сортов пшеницы подходит почти для всех кулинарных блюд, у нее широкое применение в кулинарии. Маркировка "00" обозначает очень тонкий помол. Мучное изделие на таком помоле очень быстро переваривается в ЖКТ человека.
- Твердые сорта пшеницы применяются для изготовления макаронных изделий и панировки рыбы, мяса или иных продуктов. Эта мука содержит больше белков и клетчатки, в отличие от мягких сортов пшеницы. И она незаменима при выпечке хлебных изделий.
А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.
Мучные изделия из мягких сортов пшеницы
Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.
Многие профессионалы называют муку манитоба "сильной", так как в ней содержится большое количество белка (до 18 %, когда у обычной мягкой муки - не более 11,5 %) и обладает сильным водопоглощением (до 80 % своего веса). Таким образом, из небольшого объема муки можно получить значительно большее количество теста.
Особенность хлебопекарной муки
Мы уже знаем, что мука манитоба - сильная мука. Именно эта характеристика обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошие качества. Например, итальянские пекари используют этот сорт муки, чтобы приготовить кексы высокого уровня. Даже незначительное добавление этого помола в обычную муку мягких сортов - и хлебопекарские творения становятся настоящими шедеврами кулинарии.
При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.
Что готовят на муке манитоба
Эта мука идеальна для выпекания хлеба и пиццы. А где еще она нашла свое кулинарное применение? Прежде всего, это кондитерская стезя. Сладкие пышные булочки, сладкие пироги (например, панеттоне - это миланский рождественский пирог, пандоро - рождественский пирог с сахарной пудрой), пончики, круассаны, оладьи, кексы, лепешки и многое другое.
Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.
В заключение
Мука манитоба из мягких сортов пшеницы проходит строжайший контроль качества на каждом этапе ее получения. От момента посева пшеницы до ее производства. Но именно это и обеспечивает качественную выпечку на вашем столе!
У нее отличные вкусовые качества, она имеет правильный цвет и консистенцию. Именно по этой причине тесто из этого сорта муки может подниматься столь высоко и обеспечивать пышность хлебопекарному изделию. Что бы вы ни приготовили на муке манитоба, ваша выпечка будет достойна самых высоких похвал, иметь потрясающий вкус и качество.
загрузка...
fjord12.ru
