Свойства и способы применения кукурузной муки. Крахмал мука

Что полезнее мука или крахмал

Многие интересуются, что полезнее мука или крахмал? Давайте, разберемся в этом вопросе поподробнее. Для начала рассмотрим полезные свойства последнего. Больше всего его в овощах, орехах и злаках. Например, картофель имеет самое большое содержание крахмала, который представляет собой сложный углевод, обладающий прекрасной энергетической ценностью.

Разновидности крахмала следующие:

Природный. Если мы часто употребляем в пищу продукты, содержащие природные компоненты (злаки, овощи), то для организма никакого вреда не будет. Но вместе с тем, чтобы улучшить процесс их усваивания, можно сочетать эти продукты жирами (жирной сметаной, маслом).
Рафинированный. Белая мука высшего сорта содержит данный вид вещества. При употреблении пищи с его содержанием увеличивается риск появления ожирения, могут произойти нарушения гормонального фона, не редки случаи патологий глазного яблока и пр. Поэтому употребление данного вида крахмала нужно свести к минимуму.

Но следует сказать, что вещество это может нанести вред только при чрезмерном употреблении. Если же придерживаться нормы, то он будет прекрасным источником жизненной энергии. Польза, которую приносит здоровью крахмал:

— Содержащийся в овсе, он полезен, так как поддерживает в норме уровня сахара в крови, что особенно важно для людей с сахарным диабетом.

— Банановый предотвращает развитие рака желудка. Из данного крахмала создается специальный отвар, который нормализует пищеварение.

— Вещество, содержащееся в пшенице, нашел свое применение в изготовлении различных мазей и присыпок.

— Картофельный продукт полезен тем, что уменьшает содержание холестерина в печени. В данном виде крахмала содержится калий, выводящий лишнюю жидкость из организма.

Теперь же рассмотрим пользу и вред муки. Она бывает различных сортов, последние отличаются между собой объемом, выходящим из 100 кг. зерна, оттенком, разной степенью помола, наличием отрубей и пр.

krachmal

Отметим основные сорта:

Высший. Она больше всего очищена от оболочек пшеницы в ходе изготовления. В результате она теряет клейковину, в конце магний, калий и вит. группы В. Она применяется для приготовления сдобы, а еще как загуститель для разных соусов: то есть, для изделий, которые могут нанести вашей фигуре большой вред.
В муке первого сорта есть большое содержание клейковины. Еще она имеет большое содержание фосфора и кальция. Еще следует добавить, что изделия из этого сорта долгое время не черствеют.
Второй сорт содержит в своем составе оболочку зерна, то есть в ней допускается до 8% отрубей и разнообразные витамины и минералы.

Обойная — она приготавливается из различных типов мягких сортов зерна. Она отличается большим содержанием отрубей, а еще витаминов и разных микроэлементов. К примеру, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо и пр.

445752_stol_boke_ploshka_muka_zerno_meshkovina_skalka_1680x1050_(www.GdeFon.ru)

Для изготовления хлеба есть специальная мука, которая имеет в своем составе много белков.

Очень популярной является и цельнозерновый вариант. При ее производстве используют полностью неочищенное зерно. Вот почему в ней имеется большое содержание пищевых волокон, вит. В1, В2, Е, РР, ненасыщенных кислот. Еще мука содержит хром, фтор, кальций и прочие полезные вещества. Она подойдет тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.

Таким образом, дать однозначный ответ на вопрос: что полезнее мука или крахмал, довольно сложно. Каждый из данных продуктов имеет свои полезные и вредные свойства.

food-and-food.com

Какая бывает мука и крахмал

Мука является сырьём для изготовления изделий из теста. Качество сырья в значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и на технологический режим (время выпечки, дозировка и т.д.). Поэтому всякий, кто берется за изготовление кондитерских изделий должен хорошо знать свойства продуктов, при этом применяемых, и уметь простейшим способом определить их качество.

А какая бывает мука?

Для изготовления лучших кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов.

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из муки готовят пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Это мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно употреблять (при отсутствии других признаков недоброкачественности) для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако, такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов , слоеных изделий, имеющих тонкий аромат.

Муку со слегка горьковатым привкусом так же можно употреблять для приготовления пряников, т.к. в тесто, обычно, добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Качество выпекаемых изделий в значительной степени зависит от технологических свойств муки: её «силы», газообразующей способности, цвета и способности потемнения при выпечке. Муку, способную поглощать много воды называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистенции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте при действии дрожжей.

Слабая мука поглощает меньше воды, тесто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплываются.

«Сила» муки зависит в первую очередь от количества клейковины. Чем больше клейковины, тем мука «сильней». Но «сила» муки зависит так же и от качества клейковины.

Очень слабая клейковина сразу же после отмывания образует липкую и жидкую массу, а слабая клейковина — связный комок. Последняя более упруга, растягивается и менее расплывается, но при лежании (примерно, через час) разжижается, расплывается; упругость приготовленного из нее теста падает, растяжение увеличивается.

Средняя клейковина образует упругий комок, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывчатость, которые через час заметно увеличиваются, но меньше чем у слабой клейковины.

Сильная клейковина при отмывании образует не сплошной комок, а отдельные комочки пористой, очень упругой трудно растягиваемой массы. Через час комок сильной клейковины теряет пористость, но сохраняет значительную упругость.

Второй важный показатель технологических свойств муки — его газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой изготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное врем при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 градусах. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Потемнение теста при выпечке так же один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей; а способность муки темнеть, обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное).

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и различные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание тета и способствует «лучшему поднятию теста».

Если кондитерское изделие готовится из нескольких видом муки и крахмала, смешивать их надо перед просеиванием.

Крахмал.

Для кондитерских изделий используются крахмал: картофельный, рисовый и маисовый.

Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь запах.

При оценке качества крахмала большое значение имеет серебристый блеск или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем качественнее крахмал. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.

Для оценки крахмала, его высыпают на одну половину листа бумаги, накрывают второй половиной бумаги и проводят рукой по поверхности бумаги. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Крахмал при добавлении в муку так же просеивают. Крахмал придает кондитерским изделиям большую рассыпчатость.

Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.

Читайте в рубрике «Хозяйке на заметку»: «Молоко и молочные продукты»

chudopekar.ru

Крахмал - Часть I - виды крахмала и особенности: pracooking

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Для чего нужен крахмал в кулинарии?

Крахмал используется повсеместно как загуститель, он легок в использовании, доступен и используется практически во всех кухнях мира. Самые известные его виды - кукурузный крахмал, мука, тапиока, картофельный крахмал. Несмотря на то, что есть разница в размере гранул, длине молекулярной структуры и разница в кристаллической структуре, принцип действия у всех крахмалов одинаковый. Крахмал смешивается с водой, смесь нагревают, затем остужают, при этом смесь (например, соус) загущается.

Крахмал состоит из повторяющихся связей амилопектина и амилозы, которые формируют его кристаллическую структуру. Температура желатинизации – температура, при которой кристаллическая структура тает, впитывает воду и набухает – может варьироваться в зависимости от соотношения амилопектина и амилозы.

Именно поведение крахмала в горячей воде делает его таким полезным в кулинарии. Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой, и ничего особенного не произойдет. С увеличением температуры гранулы крахмала могут впитывать больше воды и набухают. Уже при 50-60°C они теряют свою организованную текстуру, впитывая все больше воды. Внешне это определяется тем, что смесь жидкости и крахмала становится более прозрачной. После того как смесь достигнет своей самой густой консистенции, она начнет разжижаться.

Есть три причины, по которым это может произойти:

1. Нагревание в течение слишком длительного периода после загущения 2. Нагревание до температуры кипения 3. Слишком энергичное перемешивание

Когда повар решает, что соус достаточно загустел, он прекращает приготовление, и температура соуса начинает падать. При этом соус становится гуще. Жидкость даже может превратиться в желе при достаточно низкой температуре. Таким способом готовят начинки для пирогов, пудинги, рахат-лукум и т.п.

Для повара очень важно уметь оценить правильный момент прекращения теплового воздействия, учитывая, что при остывании жидкость, например соус, загустеет сильнее. Поэтому соусы должны быть жиже в кастрюле, чем вы ожидаете увидеть их в соуснике. Лучший способ понять достаточно ли загустел соус, налить ложечку на холодную тарелку. Виды крахмалов и их свойства

Мы можем выбирать из двух семейств крахмала:

1. Крахмал из зерен – мука, кукурузный крахмал

Общая характеристика: требуется более высокая температура для их желатинизации, и они застывают при охлаждении. Соусы с ними менее прозрачные.

пшеничная мука – содержит только 75% крахмала, поэтому она является менее эффективным загустителем, чем кукурузный или картофельный крахмал. Вам понадобится большее количество муки, чтобы загустить соус. У муки есть отличительный вкус, поэтому повара часто предварительно подготавливают ее перед использованием. Например, готовят Ру. Мука придает соусам матовость и непрозрачность, если только соус не варится несколько часов, и с него снимается пена, чтобы избавится от клейковины.

Кукурузный крахмал – является практически чистым крахмалом, поэтому является более эффективным загустителем, чем мука. Имеет свой специфический вкус.

2. Корневой и клубневый крахмал – картофельный крахмал, амаранта (аррорут), тапиока

Общая характеристика: Эти крахмалы готовятся быстрее и начинают работать при более низких температурах, у них менее выраженный вкус. Соусы, приготовленные с этим крахмалом имеют прозрачную блестящую текстуру. Крахмал этого типа подходит для корректировки соуса в последний момент. Меньшее количество требуется, чтобы получить нужную консистенцию, они быстро загущаются, и не нуждаются в предварительной подготовке, чтобы улучшить их вкус.

Картофельный крахмал – загущающая сила этого крахмала гораздо выше других крахмалов, но он придает бОльшую зернистость соусам. Кроме того, гранулы этого крахмала хрупки, при достижении пика густоты, соус с картофельным крахмалом начинает разжижаться. Соусы с картофельным крахмалом имеют меньшую тенденцию к застыванию.

Аррорут - извлекается из западно-индийского растения Маранта. Не разжижается так сильно как картофельный крахмал, имеет менее зернистую текстуру. Его температура желирования выше, чем у других корневых крахмалов, она ближе к кукурузному крахмалу.

Тапиока – извлекается из корня растения маниок. Используется в основном в пудингах. Особенно ценится за свой нейтральный вкус. В воде он слишком крупянист, поэтому продается уже в больших застывших шариках, которые потом достаточно долго разогреваются, чтобы их смягчить.

Модифицированный крахмал – производители пищевой продукции придумали модифицированный крахмал, так как натуральный не имеет необходимой стабильности для целей производства, хранения, распространения и использования потребителем. Модифицированный крахмал помогает получить соус, который не застынет и не расслоиться. Кроме того многие из них не нуждаются в нагреве для того чтобы равномерно соединиться с жидкостью. Они менее склоны к расслаиванию и при тепловом воздействии, более эффективно загущают соусы и имеют другие качества отличающие их от натуральных собратьев. Если крахмал модифицированный, обычно об этом написано на упаковке.

Свойства крахмала, приготовляемого в воде

Крахмал	Температура желатинизации	Максимальная густота	Консистенция	Устойчивость к длительному тепловому воздействию	Внешний вид	Специфический вкус
Пшеничный	52-85 °C	+	гладкая	хорошая	непрозрачный	сильный
Кукурузный	62-80 °C	++	гладкая	средняя	непрозрачный	сильный
Картофельный	58-65 °C	+++++	крупянистая	плохая	прозрачный	средний
Тапиока	52-65 °C	+++	крупянистая	плохая	прозрачный	нейтральный
Арроурут	60-68 °C	+++	крупянистая	хорошая	прозрачный	нейтральный

Влияние других ингредиентов на крахмал

Соль, Сахар, Кислота

Вода и крахмал – базовые ингредиенты соуса, другие ингредиенты имеют вторичное влияние на его текстуру. Соль, сахар и кислота часто добавляются для улучшения вкуса соуса. Соль слегка понижает температуру желирования крахмала, а вот сахар ее увеличивает. Кислота в виде вина приводит к тому, что крахмал желируется при более низких температурах, поэтому готовый соус менее крепкий при использованном количестве крахмала, чем он был бы без вина. Корневые крахмалы заметно изменяют своё поведение даже при скромной кислотности (pH ниже чем 5), в то время как зерновой крахмал может выдерживать кислотность типичную для йогурта и многих фруктов (pH 4). Нежное и быстрое тепловое воздействие минимизирует распад кислоты.

Протеины и жиры Мука содержит приблизительно 10% протеина, большая его часть нерастворимая клейковина. Клейковина слегка увеличивает крепость раствора, тем не менее, чистый крахмал – более эффективный загуститель. Соусы, в основе которых бульон, содержат большое количество желатина, но желатин и крахмал похоже никак не взаимодействуют друг с другом. Часто в соусах присутствует жир в том или ином виде. Жиры замедляют проникновения жидкости в гранулы крахмала. Жир способствует однородности и «сочности» соуса, и когда он используется для обработки муки в Ру, он обволакивает частицы крахмала, предотвращает дальнейшее образование комков в воде.

В следующем посте про крахмал, я расскажу вам, как грамотно использовать крахмал в кулинарии: в соусах, супах, десертах и т.д.

pracooking.livejournal.com

Кукурузная мука, крахмал - вред и польза, как сделать в домашних условиях?

Содержание

Мука из кукурузы используется человеком уже более 10 000 лет. Ее применяли для приготовления пищи еще в древности племена майя и ацтеков, т.е. первооткрывателями этого ценного продукта являются коренные жители Южной Америки. Положительные отзывы о нем уходят корнями в доисторические времена. В Европе о кукурузе узнали гораздо позже, после открытия Америки мореплавателями.

Кукурузная мука получается из молотых зерен кукурузы. Она бывает грубого и тонкого помола. Хлеб сделанный из муки грубого помола получается слегка зернистым, рассыпчатым и плотным. Из тонкопомолотой выпечка получается более нежной и лучше поднимается.

Содержание полезных компонентов

Кукурузная мука содержит: белков 7,2 г, жиров 1,5 г, углеводов 70,2 г.

Калорийность 330 ккал на 100 грамм продукта. Она богата витаминами: Н, Е, РР, А, С, D, В9, а также солями К, Nа и Мg.

Мука кукурузная

Такое обильное содержание полезных веществ не могло не сказаться на том, что в настоящее время широко применяются разнообразные свойства кукурузной муки. При этом отзывы о них самые положительные.к меню ↑

Польза кукурузной муки

Стоит отметить основные преимущества, а именно пользу кукурузной муки:

Наличие в ней витаминов и минеральных солей, оказывающих благотворное влияние на здоровье человека.
Ее употребление оказывает хорошее воздействие на пищеварительную систему и обмен веществ человека.
Имеет свойства, способствующие восстановлению организма после тяжелых болезней и серьезных операций.
Рекомендована при диабете, малокровии, болезнях сосудов, при нарушении желчевыделительной и мочегонной функции.

Однако, бывают и противопоказания:

Хлеб из кукурузной муки

Вероятна аллергическая реакция, в связи с удобрениями, применяемыми при выращивании кукурузы, т. к. они имеют свойства аллергенного характера.
Вред может быть нанесен здоровью людей страдающих повышенной свертываемостью крови. Необходимо ограничить употребление блюд из этого продукта.
Могут возникнуть проблемы в период рецидива болезней желудочно-кишечного тракта. Также рекомендуется ограничение применения.

к меню ↑

Применение продуктов из кукурузы

Применение кукурузной муки, учитывая отзывы о ее свойствах, нашло широчайший спектр использования в современном мире.

В пищевой и перерабатывающей промышленности производят кукурузный крахмал, большое разнообразие кондитерских изделий и выпечки, масло растительное, крупу и др.к меню ↑

Приготовление хлеба из кукурузной муки по стариному дагестанскому рецепту (видео)

к меню ↑

Кукурузный крахмал

Это еще один ценнейший продукт, производимый путем сложной переработки кукурузной муки. Имеет самые положительные отзывы. Производители в таких отраслях пищевой промышленности, как хлебопекарная, кондитерская, молочная, мясоперерабатывающая и другие, по достоинству оценили его качества.

Кукурузная мука экструдированная – это продукт набухания с коэффициентом гидратации 1:6 . Она является прекрасным заменителем нативных, генно — и химически модифицированных крахмалов и концентратов. В тоже время крахмал кукурузный значительно дешевле модифицированных собратьев.к меню ↑

Кукурузный клей

Декстрин кукурузный – клей, используемый для изготовления клеящей бумажной ленты, для пакетов, наклейки этикеток на стеклянную тару, при изготовлении тары для пищевой промышленности, для склейки почтовых конвертов и марок.

Свойства этого клея, в основе которого лежит кукурузный крахмал, нашли применение при производстве клеящих средств для текстильной, обувной, полиграфической, спичечной промышленности.

Елочная игрушка из кукурузного клея

Крахмальный клейстер давно использовали в народе в качестве клея, приготовляемого очень просто в домашних условиях. Достаточно растворить 30 грамм крахмала, медленно подливая и размешивая , 100 граммами воды. С его помощью заклеивали бумажными полосами щели в окнах на зиму, клеили обои.к меню ↑

Кукурузная крупа

Саго — это крупа из кукурузного крахмала. Она не похожа ни на одну из известных нам круп. Имеет вид маленьких, легких, белых шариков, напоминающий раскрошенный пенопласт. Из саги получается отличная каша, обладающая ценными диетическими свойствами.к меню ↑

Упаковка из кукурузы

Совсем недавно группа украинских ученых из Харьковского института растениеводства им. Юрьева создали экопленку. Этот материал служит для изготовления пакетов к упаковке продуктов питания. По сути — это пакеты из кукурузного крахмала.

15 лет работы украинских ученых привело к ноу-хау: создана упаковка, которая легко утилизируется и не наносит вред окружающей среде.

к меню ↑

Как сделать кукурузную муку дома?

Часто оказывается, что на полке магазина нет муки из кукурузы. А так хочется приготовить что то вкусное из нее по какому либо рецепту. Не беда.

Кукурузные блинчики вполне могут стать любимым лакомством

Муку в домашних условиях можно приготовить довольно легко. Достаточно взять нужное количество зерен кукурузы и измельчить их до необходимой консистенции в обычной кофемолке или блендере. Из этой муки можно не только приготовить вкусное, питательное и полезное блюдо, но и применить как косметологическое средство. Получаются отличные маски и скрабы для лица. Они очищают кожу лица от прыщей и угрей.к меню ↑

Интернациональность кукурузной муки

Если заглянуть в сборник национальных кухонь мира, то разнообразие применения и география использования этого продукта удивит. Оказывается, с кукурузной мукой прекрасно знакомы на всех континентах нашей планеты.

Почти нет народности, не имеющей хоть одного национального блюда, в состав которого входит этот продукт. У всех них различные названия и методы приготовления. Вот немногие из них: украинский бануш, узбекский буламик, африканская угали, мексиканские тортильяс, итальянские полента и так до бесконечности.

Итальянская полента

Многие пробовали и любят чипсы, хлопья, палочки, лепешки. И отзывы об этих вкусных и питательных продуктах из кукурузной муки обычно самые положительные, причем на любом континенте.к меню ↑

Отзывы

Марина, 28 лет, Москва:

Мои детки очень любят печенье из кукурузной муки. Пеку практически каждый день, получается не только очень вкусно, но и полезно.

Обычно детей позавтракать не заставишь, а моих даже поднять легче, когда пообещаешь кукурузных печенек. А еще на завтрак у нас обычно шоколадный пудинг на кукурузном крохмале. Дети даже не догадываются, что их любимый пудинг на 80% состоит из молока и уплетают за обе щеки, хотя молоко ненавидят.

Наталья, 40 лет, Нижний Новгород:

Может кто-то не поверит, но моя любимая еда с детства – мамалыга с молоком. Кто не знает – мамалыга – это каша из кукурузной крупы. Мне уже 40, а от детской привычки каждый день кушать мамалыгу избавиться не могу, да и не хочу.

Наоборот, я и мужа своего приучила к такой пище, и детей. Меня часто спрашивают, почему я так хорошо выгляжу в свои годы. А я отвечаю: «ешьте мамалыгу с молоком каждый день и будете выглядеть так же».

moezerno.ru

Влияние белков и крахмала муки на свойства теста

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Образование теста из пшеничной муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение их, присутствие рецептурных компонентов влияет на структуру теста и индивидуальные особенности получаемого готового изделия.

Процесс тестообразования обусловлен химическими свойствами муки (химическим составом зерна), ролью отдельных составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

Белки муки. Наряду с водо - и солераствбримыми белками, образующими в тесте коллоидные растворы, в муке содержатся ограниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и состоят из остатков а-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.

Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.

Гидрофильные свойства белка объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении захватывать механически значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.

На первой стадии набухания связываются незначительные количества воды за счет активности гидрофильных групп частиц муки и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты (экзотермически). Количество удерживаемой воды незначительно - около 30% и не приводит к большому увеличению объема частиц.

Основное связывание белками воды происходит на второй стадии - свыше 200% за счет так называемого осмотического набухания. Оно заключается в том, что молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц клейковины. Вторая стадия набухания сопровождается значительным увеличением объема частиц муки и проходит без выделения тепла.

Важным свойством гидратированных молекул белков является изменение формы молекул, или денатурация, в условиях прогрева, перемешивания, сбивания, а также химических воздействий окислителей, восстановителей и др. Денатурация гидратированных белков может быть как обратимой, так и необратимой. Она зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.

Механические воздействия на молекулы белка приводят к деформированию и ориентации в плоскости направления этих воздействий. Они образуют в объеме структуры волокна и пленки, стабилизируя (эмульсируя) водно-жировые структуры. При сбивании в присутствии воздуха молекулы белка ориентируются на поверхности раздела фаз «жидкость-воздух», образуя пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.

При интенсивном прогреве гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков. Этот процесс происходит при выпечке. Механические свойства гидратированных и денатурированных белков меняются. Из мягких упруго-эластичных гидратированных гелей они превращаются в жесткие,, упругие, прочные гели, почти лишенные пластичности (текучести).

Набухающие в воде пшеничные белки (глиадин и глютенин) могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде, образуя клейковину. Таким образом, набухшие в воде фракции белков слипаются, образуя сильно набухший коллоидный студень - клейковину.

При выработке кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины.

«Сила муки» характеризует способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами, которые проявляются в результате замеса и последующей технологической обработки.

«Сильной» принято называть муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции большое количество воды. Тесто из «сильной» муки способно устойчиво сохранять свои физические свойства в процессе замеса и дальнейшей обработки. Муку с сильной клейковиной рекомендуется использовать при выработке слоеных и заварных изделий (слоеные торты и пирожные, заварные пирожные типа Эклер).

«Слабой» называют муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции малое количество воды. Тесто из «слабой» муки в процессе замеса и технологической обработки быстро изменяет свои физические свойства в направлении расслабления консистенции. Муку со «слабой» клейковиной рекомендуется использовать при выработке затяжного печенья, вафельных листов и др.

«Средняя» по силе мука занимает промежуточное положение.

Содержание сырой клейковины в муке определяют отмыванием ее из теста, получаемого при определенном соотношении муки и воды. При отмывании удаляется почти весь крахмал и основная часть водорастворимых веществ муки.

Структура мучного теста обусловлена не только количеством белков, но, главным образом, их структурой и механическими свойствами, Эти свойства влияют на способность белков муки удерживать различное количество воды, т, е. на водопоглотительную способность муки. Одна часть белков муки при набухании в холодной воде может удерживать 2...2,5 части воды, т. е. количество удерживаемой воды превышает в 2...2,5 раза массу белков.

На водопоглотительную способность муки влияет ее дисперсность, т. е. размер частичек. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому может быть адсорбционно больше связано воды. Поглощение воды частичками с мелкими размерами происходит значительно быстрее.

На свойства белков муки, их молекулярную массу, структуру клейковины, механические свойства оказывают влияние природные свойства и условия созревания зерна, выход муки, ее дисперсность. Структура сырых клейковинных белков влияет не только на свойства теста, но и на выход и свойства изделий. На эти показатели существенное влияние оказывают также крахмал и другие соединения муки, например клетчатка.

На свойства теста оказывают влияние водо - и солерастворимые белки, обладающие большой гидрофильностью. Это проявляется в структурно-механических свойствах теста. Коллоидные растворы этих белков обладают высокой эластичностью, поверхностной активностью. С этим связана их способность пластификации, пе - нообразования и стабилизации соединений структуры теста. Структуру белков и мучного теста пластифицируют также продукты гидролиза белков, растворимые в воде пептиды и аминокислоты.

Оптимальным для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал - 22... 40 °С. При увеличении температуры набухаемость повышается.

С повышением температуры до 50 °С в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70 °С и выше крахмал начинает клейстеризо - ваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Это показывает, что белки и крахмал имеют различный температурный оптимум набухания, что объясняется разной молекулярной массой и строением молекул белка и крахмала, несмотря на то, что и белки, и крахмал являются высокомолекулярными соединениями - коллоидами.

Крахмал по количественному содержанию в муке занимает первое место. При содержании в муке около 10... 12% белковых веществ содержание крахмала достигает 60...65% и более при общем содержании углеводов около 74%, т. е. содержание крахмала более чем в 6 раз превышает содержание белка.

Крахмал (СйН)0О3) представляет собой полимерное соединение, состоит из остатков моносахара а-глнжозы. Молекулы крахмала образуются в процессе синтеза в клетках тканей зерна в виде слоистых агрегатов - зерен (гранул), имеющих округлую, линзообразную или иную форму. Размер их в поперечнике составляет от нескольких единиц до десятков микрометров.

При помоле зерна крахмал переходит в муку.

В зерне крахмала всегда присутствуют вещества липидной природы, прочно связанные с ним и образующие комплексы. Липиды представлены в значительной степени фосфолипидами. Зерно крахмала состоит из двух фракций: амилозы и амилопектина. Амилозу образуют цепные молекулы крахмала в форме достаточно изогнутых спиралей, которые образуют линейную форму. В амилопекти - не они образуют ветвящуюся форму цепных молекул. У пшеницы, ржи содержание амилозы колеблется в пределах 20...25%, амилопектина - 75... 80%.

Амилоза и амилопектин имеют различные свойства. Их соотношение влияет на свойства теста.

Амилоза содержится внутри крахмальных зерен. Наружную оболочку образует амилопектин. Амилопектин характеризуется большей величиной частиц и большей молекулярной массой.

Молекулы амилопектика более устойчивы к набуханию в воде и химическим воздействиям. При взаимодействии крахмала с горячей водой амилопектин лишь набухает, амилоза растворяется. При последующем охлаждении крахмального клейстера амилоза вместе с амилопектином образует студни высокой упругости и вязкости. В кипящей воде амилопектин образует вязкий клейстер, тогда как амилоза не обладает способностью давать вязкие растворы.

Клейстеризованные полностью горячей водой охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать до 25% воды. Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются аминолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара.

В студнях крахмала при хранении протекают процессы ретро - градации (рекристаллизации) амилозы, уплотнения, упрочнения структуры амилопектина с освобождением части захваченной воды. Происходит неравномерная усадка студней в объеме, которая сопровождается образованием трещин, крошливостью, уменьшением способности намокать и набухать в холодной воде. Это является одной из причин ограниченного введения крахмала в рецептуры изделий.

При гидратации холодной водой зерна крахмала адсорбируют не более 30... 40% воды, т. е. одна часть крахмала может удержать 0,3 ...0,4 части воды. При нагревании суспензии крахмала молекулы воды, проникая в зерна клейстеризующегося крахмала, увеличивают их в объеме.

Набухание крахмала, подобно набуханию белков, протекает в две стадии. На первой стадии происходит адсорбация молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. На второй стадии набухание носит осмотический характер.

Способность крахмальных зерен муки к поглощению влаги зависит от многих факторов. Одним из них является частичное диспергирование крахмальных зерен при помоле зерна на муку. Количество поврежденных крахмальных зерен повышает гидрофиль - ность крахмала и интенсивность его гидролиза амилолитическими ферментами. За счет повреждения крахмальных зерен возрастает в од опогл отите ль ная способность муки.

Молекулы крахмала являются реакционноспособными соединениями и активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Так, хлорид натрия (пищевая соль) повышает температуру клейстеризации крахмала, влияет на конечную вязкость.

Увеличение жесткости воды также повышает температуру клейстеризации крахмала. Сорбция крахмалом ионов кальция и магния снижает вязкость клейстера и прочность крахмального студня. Замена этих ионов на ион натрия увеличивает механические характеристики студня.

С увеличением концентрации студней повышается их упругость, вязкость, снижается эластичность, обнаруживается хрупкость. ПАВ уменьшают вязкость и прочность студней, задерживают процесс упрочнения при старении. Малые добавки сахара повышают, большие - снижают растворимость крахмала.

Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.

В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связывается белками и крахмалом.

Коллоидные процессы продолжаются при выпечке тестовых заготовок и приводят к получению выпеченных полуфабрикатов, имеющих структуру, образованную денатурированными белками и обезвоженным крахмалом в присутствии других пищевых веществ.

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм …

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано …

msd.com.ua

Мука или крахмал - 292 рецепта с фото

Лучшие рецепты Мука или крахмал

Всего рецептов, включающих Мука или крахмал: 292

03 октября 2007, 16:34

Не путать с традиционным печеночным тортом... Еще одно достоинство блюда перед тортом, что кусочки не разваливаются, когда нарезаешь и кушать удобно! На мясорубке проворачиваем печенку (если есть лишняя жидкость, сливаем), шпик, лук. Добавляем 2 яйца, соль, перец и муку до нежной консистенции, тут главное не переборщить! Если вместо муки берем...

Абрикосы взбить блендером до консистенции пюре, добавить коньяк или ром. Белки взбить с сахарной пудрой до мягких пиков, добавить щепотку соли. Аккуратно ввести в белки абрикосовое пюре, крахмал. Перемешать и выложить в чашки для запекания, предварительно смазав их сливочным маслом. Для удобства все формочки можно поставить в один большой противень....

Миндаль или фундук очистить от кожицы(можно и с ней!),размолоть в муку. Добавить муку,кукурузную муку,корицу,цедру и половину сахара.Всё смешать. Разогреть духовку до 180 градусов. Белки(охлаждённые) взбить до увеличения в 3-4 раза и маленькими порциями ,продолжая взбивать,добавить сахар.До полного растворения сахара и гладкости массы(минут...

Конечно,это не настоящие отбивные, но очень похоже выглядит, поэтому мы так их называем))) Да и кляр как у мясных и технология похожа, короче, вот как их делать... 1. Корень моем,чистим,разрежем пополам и потом на полукруги тонкие (чем тоньше-тем вкуснее). 2. Делаем кляр: взбить вилкой сметану с водой,яйцами и мукой (крахмалом),посолить,приправить....

27 декабря 2010, 21:11

Печень,филе прокрутить на мясорубке с крупной решеткой,лук на мелкой решетке и массу хорошо размешать. Добавить яйца,муку,майонез,соль,перец,размешать до однородной массы и дать постоять 30-60 мин. Готовую массу выкладывать на сковороду и обжаривать с двух сторон на растительном масле до румяной корочки. Можно обжарить на электрогриле. Приятного...

Предоставлю на ваш суд любимые пирожки. Вкус, знакомый с детства. Летом на каникулах у бабушки мы частенько лакомились такой выпечкой. Особых изысков не было, да мы - внуки, и не желали ничего кроме бабушкиных пирожков-булочек. Открываешь с утра глаза, а по из кухни тянется ароматный шлейф... Тесто было выставлено мною http://koolinar.ru/recipe/view/59907,...

Свинину (можно брать даже слегка подмороженную, легче резать) режем на мелкие кубики, размером примерно 1-2 см. Откладываем в сторону. Делаем "тесто" оно же "маринад": майонез+яйцо+чеснок через пресс+соль+перец. Тщательно перемешиваем до однородности. В полученную массу складываем нарезанную свинину, перемешиваем и оставляем минут на 30 в...

05 апреля 2011, 03:07

Рецепт простой до безобразия, прямо стыдно... Но оказалось вкусно - вот решила его "засветить" у нас на кулинаре... Пардон, если что не так... Конечно же, вариантом из-за простоты и многоповторяемости... --- Ну очень просто! Запекаем овощи в печке... баклажаны до такого состояния, чтобы протыкались спичкой, но не были чрезмерно мягкими... Ну...

16 января 2009, 12:11

Смородину хорошенько размять, влить вино, потереть цедру лимона и выжать лимонный сок все вышеперечисленное в кастрюльку и на медленный огонь, довести до кипения и пусть покипит минутки 3-4 затем снять с огня, через дуршлаг процедить сироп, мякоть можно с сахорком съесть, если выбрасывать жалко(мне всегда жалко)в сироп добавить сахар корицу...

Домашняя чурчхелла (наверное стоит назвать ленивой)

09 августа 2008, 16:14

Всегда любила прикупить эту вкусноту и пока в Москве училась, и когда на отдыхе торговцы с рядами чурчхеллы зазывали попробовать это лакомство. У нас её почему-то не продают. Зато совсем недавно вычитала домашне-усовершенствованный её рецепт на одном интернет-форуме. Попробовала повторить и получилось просто замечательно. Собираюсь побольше...

Просеиваем муку с разрыхлителем и добавляем сахар, холодное сливочное масло и разминаем в крошку. Добавляем яйцо и замешиваем тесто. Выкладываем тесто в форму (у меня диаметр 24см), дно которой покрываем пергаментом, и распределяем, делая бортики. Проходимся по дну вилкой. Застилаем пергаментом и засыпаем грузом (грузом могут служить любая...

Сердечки в сырно-сливочном соусе на прованский манер с картофельной стружкой

28 января 2011, 19:43

сердца разрезать вдоль, промыть хорошо под холодной проточной водой от сгустков крови. Присолить.Хорошо разогреть сковороду и распустить в ней масло. Обжарить на интенсивном огне серца 5-7 минут до золотистой корочки. Снять с огня. Разогреем духовку до 180-200 гр. цельсия. Лук репчатый нашинкуем тооонкими полукольцами. Обжарим в той же сковороде...

Творожно-рисовый пудинг с пикантным соусом

22 февраля 2013, 21:51

Рис отварить до полной готовности, обработать погружным блендером до состояния пюре. Творог размять, смешать с яичными желтками. Соединить с рисовой массой, тщательно пермешать. Сухофрукты обдать кипятком, измельчить. Белки яиц взбить с сахарной пудрой и ванилином до густой пены и осторожно ввести в творожно-рисовую массу. Выложить в формудля...

15 апреля 2017, 17:33

Пасхальные зайцы или кролики распространенная выпечка в некоторых странах Западной Европы, Канады и США. Их делают сладкими и несладкими, разной формы и с разными начинками. Предлагаю такой вариант.

25 февраля 2008, 06:36

Рыбу разделать на небольшие кусочки, сантимтера 3 шириной. посыпать специями, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. оставить мариновать на 15-20 минут (не обязательно, но желательно) приготовить соус: все ингридиенты смешать в миксере, отставить в сторону (ананасовый сок я беру из консервированных ананасов, он слаще, чем обычный) на сковородке...

22 января 2009, 11:15

Сначала подготовка: грудку режем крупной соломкой, лук полукольцами, морковь трем на крупной терке для корейской моркови или режем брусочками, имбирь трем на мелкой терке,перец режем крупной соломкой,чеснок раздавить ножом, ананасы порезать на кусочки. муку смешать с паприкой(это для панировки грудки) ананасовый сок смешать с томатной пастой...

16 сентября 2010, 17:44

Крылышки солим и перчим, предварительно сделав на них надрезы, даем настоятся 30-60 минут. Разогреваем подсолнечное масло в сковороде (2-3 см) и обжариваем в нем крылышки.

Рыба в кляре с картофелем фри (Fish and Chips)

11 декабря 2013, 12:50

Разделаем рыбу на филе и нарежем небольшими брусочками шириной сантиметра 3, чтобы было удобно есть. Смешаем кляр. В муку добавим соль, желток и воду, до консистенции густого блинного теста. Взобьем белок и осторожно, вмешаем его в получившийся кляр. Нарежем брусками картофель, промоем его в холодной воде от лишнего крахмала и обсушим...

03 октября 2011, 22:53

Филе судака, лук, масло, прокрутить через мясорубку. Добавить специи, муку, яйцо перемешать фарш. Лепим котлетки , обжариваем на сливочном масле со всех сторон до готовности. Я люблю жарить рыбные котлеты с четырех сторон, они получаются прямоугольные)) Приятного аппетита!

09 февраля 2017, 21:56

Муку соединить с солью, сахаром, перемешать. Добавить размягченный маргарин (сливочное масло), растереть в крошку. 2/3 части крошки выкладываем в смазанную сливочным маслом форму, равномерно распределить. Перед тем, как готовить начинку, запарьте лимон и апельсин кипятком на 5-7мин - это поможет убрать горечь.Приготовить начинку: фрукты перекручиваем...

" Мелкая Ледяная или Мать Твоя Японская "

07 февраля 2014, 06:52

Берём свежую мелкую ледяную рыбу, толщиной примерно с спичку! Промываем мелкую рыбу в друшлаге и даём стечь воде! Перемешиваем рыбу с солью, аджикой, луком, чесноком, мукой и крахмалом! Прогреваем сковороду с растительным маслом, при температуре чуть выше средней! Формируем руками с рыбы котлетки и опускаем в прогретое растительное масло! Жарим...

Супер простым этот салат не назовешь, но и сложного ничего. Очень вкусный! Я часто готовлю его к приходу гостей. Никто сразу не может определить, из чего этот салат приготовлен. Можно вместо свежих огурцов добавить соленые или маринованные, вкусно также с консервированной кукурузой. Приготовление: Яйца взбить с солью и перцем, добавить муку...

Смешайте муку,крахмал, ваниль, добавьте масло и молоко, постоянно мешая доведите до кипения и немного проварите. В горячий крем добавьте сахар, перемешайте и остудите. Крем старайтесь заварить так,чтобы не было комочков и он получился однородный и гладкий. Взбейте с щепоткой соли белки до устойчивых пиков. Аккуратно введите в остывший крем...

Творожные кнедлики с заморожеными ягодами (упрощенный вариант)

24 апреля 2008, 15:37

Смешать ложкой, не миксером творог, яйцо (не взбивать), муку, сахар и соль. Шоколад натереть на мелкой терке (у меня был горький, поэтому добавила немного сахару). Шоколад можно брать любой, в том числе и белый. Ягоды (у меня ежевика, но можно любые, малину, вишню, некрупную клубнику), не размораживая, обвалять в крахмале. Разделочную доску...

19 января 2013, 12:32

Бисквит: Разбить яйца в миску, взбить с сахаром до увеличения массы в 3 раза. Просеять муку с крахмалом и добавить к яйцам. Перемешать, чтобы не было комочков. Отправить в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут. Проверить готовность деревянной шпажкой.

Размешиваем муку,с крахмалом, сахаром добавляем молоко размешиваем дальше, добавляем яйца, хорошо размешиваем, масло растапливаем в микроволновке и заливаем в тесто. Если у вас сковородка с тефлоновым покрытием, поверхность перед жаркой блинчика смазывать не надо, они не прилипают, жарятся очень легко и быстро. Перед тек как будете жарить блинчик,...

Печенье рассыпчатее всех рассыпчатых печений! Очень Вкусное!

Рассыпчатое печенье. Готовить его одно удовольствие не нужно охлаждать тесто в холодильнике и в духовке не расплывается. Получается рассыпчатое, нежное и очень вкусное! Замешиваем тесто. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой и растительным маслом, добавляем крахмал, ванилин, соль, муку. Тесто раскатываем в жгут. Жгут нарезаем на дольки....

Шоколадный торт "С праздником св.Валентина"

20 сентября 2010, 19:50

Что может быть лучше,в осеннюю промозглую погоду пирога с яблоками,только яблочный пирог с медово-миндальной заливкой!!! Для начала приготовим начинку. Для этого помоем яблоки и нарежим кубиком ~2см(при желании можете почистить от кожуры),сбрызним лимонным соком.Чернослив помыть и мелко порезать.Растопить в сковороде сл.масло и выложть яблоки...

05 марта 2018, 20:33

Он словно тает во рту, такой нежный, воздушный и очень вкусный. Я и вся моя семья от него просто в восторге! Хотя делается он легко и просто, я делаю его только по праздникам или особым случаям. Приготовим тесто. 100 гр сливочного масла или сливочного маргарина растопим. Яйца разделим на желтки и белки. Белки уберем пока в холодильник. Желтки...

Для приготовления печенья,взбить до побеления желтки с 25 гр сахара Отдельно взбить белки с 25 гр сахара до жестких пиков Смешать белки с желтками и просеянной мукой аккуратно перемешать Выпустить тесто при помощи корнетика на бумагу для выпечки Посыпать сахаром и слегка пудрой Печь при 170 С около 10 минут. Остудить, а потом ещё раз подсушить...

вегетарианский пирог-"камешки" (вариант "булыжника")

25 сентября 2014, 08:19

готовим начинку: Ягоды (у меня клубника) и мелко нарезанное яблоко кладем в кастрюлю, ставим на огонь и тушим вместе с горстью сахара минут 5-7. В конце сливаем лишнюю жидкость(вкусный сок!))) и добавляем 1 ст.л. крахмала. Перемешиваем. Оставляем остывать. готовим тесто: Растапливаем сливочное масло.Растворяем сахар в масле.Добавляем 250...

26 февраля 2015, 16:30

Каждый кусок свинины отбить с двух сторон, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью, поперчить. Куриное филе нарезать на узкие полоски. В каждой свиной отбивной острым ножом сделать прорези, но не дорезая кусочек мяса до края на 1-2 см. В прорези продеть полоски куриного филе, чтобы получилось переплетение типа "корзинки". Выложить отбивные...

24 апреля 2008, 15:40

Приготовить бисквит. Отделяем белки от желтков. Растираем желтки с сахаром до его полного растворения. Отдельно взбиваем белки в пену, добавив щепоточку соли. Раскалываем шоколад на мааааааленькие кусочки(или трем на крупной терке). Просеем муку с крахмалом. Добавляем в желтки муку и 1/3 взбитых белков. Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем....

27 сентября 2007, 04:37

Рульку моем, обсушиваем. Если она у нас несоленая, то натираем солью, перцем. В большой кастрюле доводим до кипения воду с пивом лучше темное, но можно любое другое, для нелюбителей пива - можно варить просто в воде), погружаем ногу, снимаем пену, добавляем специи - лаврушку, перчик горошком, солим по вкусу, прикрываем крышкой, варим до готовности...

Рассыпчатое печенье в сахарно-коричной панировке. Очень простой и очень вкусный рецепт.

19 января 2011, 03:51

В миске размять вилкой масло с сахарным песком, солью и крахмалом в крошку, добавить сладкий творог и муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто. В тарелочке смешать 1ст.ложку сахарного песта и пол ч.ложки корицы. Разделить тесто на маленькие кусочки, диаметром 2см. у меня получилось 25шт. Обвалять их в смеси сахара и корицы, выложитьна...

05 января 2017, 18:26

Замесить мягкое тесто для вареников. Предварительно добавить к ягодам крахмал. Ягоды выложить на вырезанное раскатанное тесто, посыпать сахарной пудрой. Отварить в подслащенной воде. Используйте любую фруктовую начинку, которая Вам нравится. Рецепт теста универсален! Подробные детали приготовления смотрите в видео-рецепте. Всех с наступающим...

10 февраля 2009, 02:41

Масло (маргарин) растереть с сахаром, добавить ваниль, муку (смешанную с пекарским порошком),попеременно с молоком и крахмалом. Тесто раскатать в тонкий пласт, наколоть вилкой(я не накалывала), вырезать кружочки и выпекать в умеренно жаркой духовке до светло-желтого цвета. Приятного аппетита!

10 сентября 2011, 17:42

Взбить яйца, сахар, масло, сметану, соль. Соединить муку с содой или разрыхлителем. Все быстро смешать, постепенно добавляя муку во взбитую смесь. Положить в холодильник минут на 20-25. Остывшее тесто разделить на две части, одна чуть больше другой. Кусок большего размера раскатать в пласт толщиной 1 см и уложить в форму, смазанную маслом....

03 февраля 2015, 12:37

Простой рецепт вкусной, всеми любимой, несложной в приготовлении и очень бюджетной закуски к пиву. Лук почистить, нарезать, разобрать на колечки. Смешать яйца, сметану, муку, крахмал, соль и перец. В получившийся кляр окунать колечки. Затем класть в разогретое масло не перегружая емкость. В процессе фритюра 1 раз перевернуть колечки на...

27 декабря 2017, 22:09

Все тонкости приготовления этого замечательного блюда смотрите в моем коротком видео! Готовим песочное тесто. В миске смешиваем все сухие ингредиенты: муку, крахмал и разрыхлитель. Все перемешиваем. В отдельную миску разбиваем яйцо, высыпаем сахарную пудру и ванильный сахар. Все хорошо взбиваем около 2-х минут. В эту смесь добавляем мягкое...

Галетное постное печенье без молока и яиц

12 сентября 2017, 14:41

Просеять муку, крахмал, соду добавить сахар и ванилин. Смешать в отдельной посуде масло,воду,уксус. Замесить тесто,дать ему полежать 15 минут. Вырезать печенье, наколоть вилочкой. Выпекать при 150-160С 15-20 минут. Всем вкусного печенья! и до встречи на моём канале на ютуб!

Мекленбургский картофельный рулет со шкварками

23 ноября 2012, 00:23

Картофель натереть на мелкой тёрке. Для удобства предлагается тереть немного недоваренный картофель, а тёрку смазать растительным маслом. Муку смешать с крахмалом, всыпать к картофелю. Добавить яйца взбитые с солью и растопленным маслом, сметану. Замесить тесто, не слишком крутое. Оставить полежать 30 мин. Мелко нарезать лук. Измельчённуюгрудинку...

30 ноября 2008, 19:14

Очишенные яблоки нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром, залить 1/2 стакана кипятка, проварить 2-3 минуты, выложить на сито для стекания жидкости. Остатки влаги удалить бумажным полотенцем. = = = = = = = = = = = = = = = = = ЗАЛИВКА №1 (фото 3): Охлажденный белок взбить со щепоткой соли в густую пену, затем продолжая взбивать постепенно...

08 января 2009, 22:12

Яйца взбить с сахаром. Добавить кефир, майонез. Размешать. Муку смешать с разрыхлителем. Добавить в смесь. Далее крахмал и соль. Тщательно перемешать. Нагреть духовку. Форму хорошо смазать и вылить половину теста. Поставить выпекать. Приготовим начинку:если свежие ягоды, тосмешать с сахаром и дать не много постоять, выделившийся сок слить....

25 октября 2010, 18:22

Яблоки и морковь натереть на крупной тёрке. Из половины лимона выжать сок и сбрызнуть им морковь и яблоки. Цедру натереть, или мелко порезать. Миндаль порубить, часть оставить для украшения. Масло взбить с сахаром, ванилином, солью, сливками и яичными желтками. Муку смешать с разрыхлителем и крахмалом, добавить в морковно-яблочную смесь вместе...

23 декабря 2008, 16:09

Маргарин или сливочное масло растереть с сахарной пудрой, ванильным сахаром и яйцам . Муку смешать с кукурузым крахмалом, разрыхлителем, и подмешать к яично-масляному крему. Быстро замесить тесто и поставить в холодильник. В блюдце насыпать кaкао-порошок. Пластмассoвую бутылку насухо вытереть, горлышко макнуть в какао. От теста отщипать кусок...

Мука или крахмал — часть великого множества блюд. Он может первенствовать, уступать или формировать изысканное послевкусие. На этой странице мы подобрали коллекцию рецептов простых и сложных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: юбилея, ланча. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с интересной стороны.

www.koolinar.ru