Корректоры муки и хлебопекарные улучшители. Компания "Либретик". Корректоры муки

Корректоры муки и хлебопекарные улучшители. Компания "Либретик"

Ирина ТАБОЛИЧ, начальник производства СООО «Либретик»

Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу или более технологически продвинутую гемицеллюлазу. Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров. Широкий ассортимент ферментных препаратов дает производителям возможность оптимизировать практически любой тип муки до соответствия требованиям стандартного качества.

С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и т. п., в которых главную роль играют процессы брожения, то есть микроорганизмы и выделяемые ими ферменты. В современном мире бурное развитие биотехнологий, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из самых активных участников многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сырье и др.

Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении, при производстве спирта, фруктовых и овощных соков, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, белковых гидролизатов, инвертного сиропа, при переработке крахмала.

Новые технологии позволяют расширить сферу применения ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15 отраслей пищевой промышленности, где с успехом используют ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из которого пользуется большой популярностью. По данным ряда аналитических служб, европейский рынок пищевых ферментов постоянно расширяется и наращивает свои объемы, прибавляя ежегодно 8 %, и, по мнению специалистов, к 2011 году должен в денежном выражении достичь объема в 846,2 млн евро. Одно из наиболее успешно развивающихся направлений — ферменты для выпечки. По данным Frost and Sullivan, этот сегмент, занимающий около трети всего рынка пищевых ферментов, за последние пять лет вырос почти на 40 %.

На сегодняшний день рынок ферментов достаточно стабилен. Главными производителями являются такие компании, как Novozymes (имеет представительство в Республике Беларусь), Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF. Компания Novozymes контролирует 46 % рынка ферментных препаратов, из которых, по данным исследовательского агентства Freedonia Group, более 26 % приходится на ферменты для пищевой промышленности. Остальная часть (36 %) поделена между Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF.

Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых ферментов является хлебопечение — половину продаваемых препаратов составляют ферменты для производства хлеба. В России и Республике Беларусь совсем другая ситуация — применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно развито, так же как и собственное производство ферментных препаратов. Остальные отрасли пищевой промышленности предпочитают использовать импортные ферментные препараты. Это связано в первую очередь с отсутствием масштабного отечественного производства. В настоящее время в России работают только несколько заводов, выпускающих ферменты микробного синтеза, среди них завод «Восток» в Кировской области и предприятие «Сиббиофарм» в Бердске.

Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: улучшение муки за счет расщепления крахмала; интенсификация газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата за счет эффекта реакции Майяра.

Для измерения уровня активности альфа-амилазы в муке используются различные методики. Метод определения по числу падения относится к общепризнанным стандартам, позволяющим определить уровень автолитической активности муки. Высокое число падения указывает на низкий уровень активности природной альфа-амилазы, низкое число падений, наоборот, на высокий уровень активности природной альфа-амилазы. Оптимальный уровень числа падения лежит в диапазоне от 250 до 300 для шеничной муки. Высокое число падения можно отрегулировать добавлением ферментного препарата. В другом случае муку из пророщенной пшеницы необходимо смешивать с мукой с высоким числом падения так называемой подсортировкой или использовать нестандартную муку как фуражную. В качестве альтернативы данной методике используют амилограф. Он определяет поведение муки при клейстеризации и активность фермента альфа-амилазы. Принцип действия заключается в приготовлении суспензии из муки и воды при подогреве, в процессе изменяется вязкость суспензии. Диаграмма вязкости строится в зависимости от времени или температуры. Ниже приведены графики амилограмм пшеничной и ржаной муки на приборе амилограф компании «Брабендер» (Германия).

Грибковая альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу. Грибковая более предпочтительна по двум основным причинам: во-первых, она более устойчива к передозировке чем злаковая; во-вторых, влияние на активность протеаз теста очень незначительна. Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша. Итак, основное действие грибковой альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается. Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба. Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба.

Ферментный препарат ксиланаза (также известный как гемицеллюлаза или пентозаны) воздействует одновременно как на арабиноксилан, так и на крахмал пшеничной муки. Активность данного фермента проявляется еще на этапе замеса теста, он расщепляет крахмал и арабиноксилан, повышает качество теста за счет усиления каркаса клейковины и улучшения газообразующей способности. Арабиноксилан, классифицируемый как некрахмальные полисахариды, вместе с белками играет ключевую роль в процессе образования стенок клеток, окружающих гранулы крахмала. Арабиноксилан составляет 60–70 % от стенок клеток эндосперма, что дает концентрацию содержания в пшеничной муке на уровне 2–3 %. Он обладает высокими водопоглотительными свойствами и положительно влияет на увеличение вязкости теста. Молекула арабиноксилана разделяется на две фракции по принципу растворимости в воде: водоэкстрагируемый арабиноксилан (ВЭ-АК) и водонеэкстрагируемый арабиноксилан (ВН-АК). Считается, что водосвязующая способность этих фракций в значительной степени и обусловливает функциональные характеристики арабиноксилана. ВН-АК в состоянии связать воду в количестве, до 10 раз превышающем собственный вес фракции, в то время как ВЭ-АК в состоянии связать воду только в 4–5 раз больше своего собственного веса. Действие ксиланазы расщепляет ВН-АК, с одновременным высвобождением воды, которая способствует улучшению формирования клейковины и ее однородного распределения. Таким образом, жесткие фрагменты клетки ВН-АК в дальнейшем не мешают образованию хорошо развитой структуры клейковины.

Распределение воды среди частиц муки на этапе замеса теста вносит важный вклад в процесс. Крахмал составляет 80–85 % муки и может поглотить 40–45 % вносимой в рецептуру воды. Белки представляют 10–14 % от состава и поглощают 30–35 % воды, арабиноксилан, составляющий лишь 2–3 % от рецептуры, в состоянии поглотить около 25 %. В результате ферментного расщепления арабиноксилана это количество воды служит резервуаром для гидратации клейковины, улучшая, таким образом, развитие самой клейковины и на последующих стадиях выпечки — крахмала, что значительно увеличивает мягкость выпечки.

Для облегчения ежедневного процесса выпечки в хлебопекарном производстве применяются различные виды улучшителей, которые могут гарантировать выход изделий постоянного качества в том случае, если они правильно подобраны к качеству муки и определенному виду выпускаемых хлебобулочных изделий.

Улучшители были разработаны с тем, чтобы расширить ассортимент выпекаемой хлебобулочной продукции, увеличить выход продукта и повысить эффективность производства. Смеси хлебопекарных улучшителей производятся в разных формах: от концентрированного до сухих смесей готового теста, в которые следует добавить только дрожжи и соль.

Смеси представляют собой оптимизированные системы, состоящие из основных компонентов и носителей. Ниже приведены примеры из наиболее распространенных хлебопекарных смесей.

Хлебопекарный улучшитель представляет собой концентрированную смесь ингредиентов, которая обычно вводится в тесто, процент внесения составляет от 0,3 до 3 к количеству муки.

Базовые смеси — каждая разрабатывается для конкретного вида хлеба, и для производства к базовой смеси следует добавить дрожжи, воду, муку, маргарин, сахар. Обычно она составляет 10–50 % рецептуры, содержит основу и специальные ингредиенты, требующиеся для производства такого хлеба. Базовые смеси в основном создаются под специальные сорта хлеба, который содержит ряд компонентов, редко находящих свое применение в других массовых изделиях, что делает возможным уменьшить количество наименований закупаемых видов сырья, каждое из которых подлежит хранению, и в то же время гарантирует достижение стабильного результата выпечки. К таким видам можно отнести смеси для хлеба «Фокачча», «Чиабатта», пончики творожные, берлинеры, сдобное «бриошное» тесто, специализированные зерновые смеси и т. д.

Готовая смесь представляет собой многокомпонентную смесь по принципу «все-в-одном», что делает ее очень легкой и удобной в применении. Обычно для производства к такой смеси следует добавить только дрожжи и воду. Готовые смеси обладают всеми преимуществами, так как требующая времени процедура отвешивания и дозирования практически сводится на нет.

Композиция хлебопекарных улучшителей создается следующим образом. Качество муки оптимизируют при помощи аскорбиновой кислоты до определения надлежащего уровня дозировки. Полученные данные подтверждают в процессе пробной выпечки. Аскорбиновая кислота незаменима для стандартизации и улучшения муки. Она увеличивает газоудерживающую способность теста и укрепляет клейковину. Тесто становится более устойчивым к механическим нагрузкам. Обычная дозировка составляет 1–6 г на 100 кг муки. Для изделий, подвергающихся глубокой заморозке, в некоторых случаях увеличение может достигать до 20 г. Дальнейшее повышение внесения аскорбиновой кислоты не приводит к усилению действия и не приведет к большему объему выпечки.

Используя найденную оптимальную дозировку аскорбиновой кислоты, в муку вносят ферментные препараты, дозировки которых также определяют посредством пробных выпечек либо посредством измерений числа падения или амилограмм, может ли добавление альфы-амилазы привести к увеличению выпечки. Следующим шагом является добавление эмульгаторов, которые улучшают стабильность теста, делают структуру мякиша мелкопористой и увеличивают срок хранения. Использование эмульгаторов является очень важным, они позволяют замедлить процесс черствения и предохранить от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Добавление ферментов увеличивает водопоглотительную способность муки, но после выпечки уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться. В случае, когда хлебобулочные изделия упакованы в пленку полиэтиленовую или термоусадочную, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, повышается ее активность, что и является источником образования плесени. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % к массе муки.

Разработка хлебопекарных улучшителей, предназначенных для достижения мягкости и продления сроков хранения изделий, является более продолжительным процессом, так как полученные образцы закладываются на хранение на период от недели и выше, в то время как оценка результатов, полученных на основе хлебопекарного улучшителя, предназначенных для объема, может быть произведена мгновенно. Анализ выпечки на мягкость может быть осуществлен на основе либо субъективного впечатления (сжатие), либо объективно (посредством замеров текстурного анализатора или других аналогичных приборов).

Существуют также виды пастообразных хлебопекарных улучшителей. При использовании жира в качестве носителя система улучшителей становится гораздо эффективной в связи с тем, что эмульгаторы способствуют однородному распределению жира в тесте. Для предотвращения окисления жира дополнительно используют антиоксиданты. Часто в композиции с жиром применяется сахар в качестве носителя для улучшения дисперсии смеси в тесте. Сахар еще включают в состав для снижения влажности хлебопекарного улучшителя, специальные виды сахара, к примеру декстроза, часто используют в тесте, подвергающемся замораживанию для обеспечения дрожжей доступной энергией.

К носителям или вспомогательным ингредиентам относят также сухую клейковину в связи с положительным действием ее на укрепление структуры клейковины. Следует обратить внимание, что это сухой продукт, который труднее поддается активированию, чем клейковина, присутствующая в муке. Часть сухой клейковины подвергается гидролизу в процессе сушки и, значит, не оказывает никакого эффекта. Наиболее высокий уровень дозировки клейковины применяется при производстве бисквита и теста с очень высокой скоростью обработки, быстром и продолжительном перемешивании, в системах теста, подвергающегося замораживанию, и в рецептурах хлеба с большим количеством объемообразующих агентов, к примеру клетчатки, а также в диетическом хлебе. Ферментоактивная соевая мука содержит активную липоксигеназу, которая придает отбеливающий эффект мякишу хлеба и укрепляет клейковину. Солодовая мука, производимая из ячменя, часто применяется для активности природной альфа-амилазы. Продукт производится после вымачивания ячменя и может привести к нежелательной активности ферментов протеазы, о чем мы писали выше, поэтому ее активно заменяют грибковой альфа-амилазой. Добавление сухого молока в хлебопекарный улучшитель может применяться для придания определенного аромата хлебу и иногда для стандартизации цвета изделия. Но следует помнить, что некоторые ферменты могут приводить к образованию неприятного послевкусия и аромата. Дрожжевая подкормка добавляется в случаях, когда дрожжи подвергаются стрессу в процессе замораживания и хранения изделий. Обычно дрожжевая подкормка состоит из неорганических солей, содержащих фосфор, азот и серу. Агенты препятствующие комкованию, к примеру ортофосфат три-кальция нередко применяются для улучшения сыпучести хлебопекарного улучшителя.

В Республике Беларусь существует ряд компаний, которые продают хлебопекарные улучшители и смеси, более полную информацию о применении вы можете получить у них.

В данной статье были использованы дополнительно материалы компаний «Брабендер» (Германия), «Даниско» (Дания).

produkt.by

Рецептуры. Печенье затяжное

Применение корректоров Denfai для сохранения «чистоты этикетки»

ИДЕЯ ПРОДУКТА

При производстве затяжного печенья часто возникают проблемы, связанные с формованием тестовых заготовок. Для того чтобы затяжное тесто хорошо формовалось, не рвалось при прокатке, а тестовые заготовки имели правильную форму и не давали «усадки» после прохождения формующего ротора, замес теста должен вестись в течение не менее 40 минут. В современных экономических и рыночных условиях это не так-то просто осуществить, поэтому производители затяжного печенья сокращают время замеса до 15 минут, а для ускорения «затягивания» теста применяют пиросульфит натрия. Применение пиросульфита натрия ограничено требованиями СанПиН, и не всегда допустимое его количество может быть достаточно для получения теста требуемой структуры. К тому же Е-код пиросульфита натрия (Е 223) в свете последних тенденций борьбы за «чистоту этикетки» не способствует повышению потребительского спроса на продукцию. Предлагаемая ниже рецептура – это обобщенный опыт применения корректоров коллекции Denfai при производстве затяжных сортов печенья. Взамен пиросульфтита натрия предлагается использовать Корректор муки DENFAI 30.01 (протеаза). В рецептуре также приводится некоторое количество пиросульфита натрия на тот случай, если показатели ИДК муки менее 75 у.е. Полная замена пиросульфита на корректор DENFAI 30.01 (протеаза) возможна в случае использования муки с показателем ИДК более 85 ед. Применение Корректора муки DENFAI 30.01 (протеаза) позволяет получать продукцию отличного качества, слоистую структуру с яркоокрашенной поверхностью. При этом не требуется вынесения названия корректора на этикетку, что также является значительным преимуществом.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Содержание СВ, %	На 1т готовой продукции
Наименование сырья	Содержание СВ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная	85,5	718,82	614,59
Крахмал кукурузный	87,0	29,24	25,44
Сахар песок	99,85	148,79	148,57
Молоко сухое обезжиренное	96,0	12,64	12,13
Меланж	27,0	18,93	5,11
Масло подсолнечное	99,96	89,27	89,27
Сироп инвертный	70,0	35,97	25,18
Соль углеаммонийная	-	15,0	-
Пиросульфит натрия	-	0,2	-
Сода пищевая	99,9	1,6	1,60
Соль поваренная пищевая	96,5	4,74	4,57
Корректор муки DENFAI 30.01 (протеаза)	-	0,07	-
Ароматизатор Ванилин Del'Ar 555	-	0,37	-
ИТОГО		1080,7	931,17
ВЫХОД		1000,0	920,0

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Корректор муки DENFAI 30.01 (протеаза)

Действует на пептидные связи, гидролизуя их, увеличивает способность белков муки к набуханию; улучшает структурно-механические свойства теста; цвет изделий становится более интенсивным.

Ароматизатор Ванилин Del'Ar 555

Обеспечивает продукции вкус яркой, чистой, сладкой ванили.

ТЕХНОЛОГИЯ

Изготавливается по классической технологии затяжного печенья.

ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ

Предприятия отрасли, на которых внедрена указанная рецептура, отметили приятный вкус и привлекательный внешний вид полученных изделий, среднюю сырьевую себестоимость.

КОНТАКТЫ

Описание: вязкая белая жидкость.

Производитель: Зеленые линии (Россия).

Применение улучшителей

Смесь DENFAI для смазки форм (F)

Описание: вязкая жидкость (допускается выпадение осадка в процессе хранения).

Цвет: желтый, свойственный растительному маслу.

Производитель: Зеленые линии (Россия).

Применение улучшителей

yarprod.com

Муку ферментом не испортишь или о деликатной теме — Светич

Евгений Ган, президент Союза зернопреработчиков Казахстана в одном из интервью подметил: «Улучшители муки, это как средство гигиены, все ими пользуются, но в обществе предпочитают об этом не говорить». И действительно, несмотря на слабую клейковину текущего урожая, отмечается рост производства муки, высокие темпы экспорта, активная работа мукомольной отрасли, особенно в начале сезона.

Оставим на время все коллизии, связанные с зыбкостью рынка, с шатким афганским направлением, сужением географии экспорта. Это отдельный разговор. Интерес представляет то, что, несмотря на низкое качество зерна, мельницы продолжают свою работу. Участники рынка понимают, что в этих условиях корректоры качества муки плотно обосновались в Казахстане, но обсуждать открыто этот факт… стесняются. В разговоре многие поначалу отрицают применения ферментов (они же улучшители, они же корректоры) в процессе производства, по крайней мере, на своей мельнице. Но потом, когда речь заходит о том, как рынки пополняются мукой первого и высшего сорта, собеседнику остается лишь смущенно улыбаться и разводить руками.

С другой стороны, складывается ощущение, что страны-импортеры, ожидали, не вписывающийся в ГОСТы казахстанский продукт, давно. Ведь здесь – беспроигрышная комбинация соотношения низкой цены и… удовлетворительного качества.

В каких количествах применяют корректоры мельницы, оценить трудно. Хотя открытость зернопереработчиков в этом диспуте помогла бы решить две проблемы: оценить наличие «тройки», собранной в Казахстане и стереть ментальный стереотип, осевший в сознании потребителей, что не все добавки в продуктах – это плохо. Но рассуждение на эту тему кем-то из читателей, возможно, воспримется как агитация или как скрытая реклама. Поэтому, слово за теми, кто поставляет улучшители на казахстанский рынок. Знакомьтесь, наш собеседник Рустам Мамиров, региональный директор компании Михлен-хеми, занимающейся производством и поставками корректоров муки по всему миру. Признаться честно, были готовы к тому, что беседа может не состояться. Однако, представители компании оказались очень открытыми для диалога. Наша беседа вылилась в интервью, с которым предлагаем ознакомиться нашим читателям.

– Рустам, как Ваша продукция пришла на рынок Казахстана? – В Казахстане мы работаем уже 12 лет. Помимо РК компания работает с 123 странами, среди которых Россия, Китай, Америка. Мы работаем в Узбекистане, Таджикистане, Кыргызстане, в этих трех республиках у нас своя филиальная сеть. Ни для кого не будет открытием, что в последнее время, растет спрос на нашу продукцию. Три сезона подряд наблюдаем снижение качества казахстанского зерна. Можно долго искать причину, почему теряется брендированный продукт Казахстана. В списке факторов находим отсутствие должной селекции, природно-климатические условия, нехватка техники во время уборки… К тому же, как правило, хорошая, качественная клейковина уходит на экспорт, а в стране остается зерно с более низкими показателями, которое нуждается в корректировке. Более того, нельзя не учитывать тот факт, что требования к продуктам питания за последнее время существенно изменились. Крупные компании, такие как KFC, например, повышают свои стандарты. Мы сотрудничаем с компанией Цесна, которая является партнером KFC, они самостоятельно проводят аудит качества муки, поставляемой для производства хлебных изделий. По их стандартам, ГОСТовские требования к первому сорту в Казахстане из года в год теряют актуальность, и у клиентов формируются свои четкие требования к муке. И вот, согласно полученному от клиента заказу, работают многие мельницы Казахстана.

– С каким количеством предприятий сотрудничает ваша компания? Ощущаете конкуренцию с другими фирмами, находящимися на рынке? – Безусловно, на рынке есть конкуренты, помимо нас работают еще пять фирм, но, проводя опрос среди клиентов, мы пришли к выводу, что 80% рынка остается за нашей компанией. Если говорить о количественном соотношении, то мы ведем работу с 80 мельницами в разных регионах Казахстана.

– В условиях непростого сезона, какие корректоры пользуются большим спросом? – Все зависит от задачи, которую ставит перед нами мукомолол: какой продукт должен получиться на выходе. Нельзя, например, зайти в аптеку и спросить: какое лекарство пользуется большим спросом, все зависит от задачи и от сезона. Какой-то год наблюдаем низкое число падения, в какой-то период мельницам не хватает клейковины, как в этом году, например. Наш технологический персонал приезжает на мельницу, анализирует муку и дают рекомендации. Иначе говоря, прежде чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз. Самый важный показатель качества клейковины – ИДК (индикатор деформации клейковины – Авт.). Есть крепкая клейковина, есть слабая, которую, соответственно, можно скорректировать в сторону укрепления или ослабления. Можно подкорректировать белизну муки. Можно откорректировать такой показатель, как склонность к потемнению теста. Бывают ситуации, когда мука на внешний вид белая, а при тестоведении, замесе, начинает темнеть. Для тех, кто выпускает полуфабрикаты, это представляет проблему. Ряд корректоров блокируют этот процесс, и тесто, в итоге, уже не темнеет. Также можно увеличить или уменьшить число падения, это тоже поддается корректировке.

– Для не подготовленного человека представляется возможным определить муку, подвергшуюся коррекции по каким-либо признакам? – Любой технолог знает, что ферменты, которые добавляют для улучшения муки, уже априори содержатся в ней, сама природа заложила их в состав зерна. Без ферментов биологический процесс хлебопечения просто не будет происходить. Поэтому, в зависимости от погодных условий, зоны произрастания пшеницы, активность ферментов будет разная. Мы продаем уже отдельный фермент, который вносится в чистом виде в муку. Таким образом, компенсируя потери его активности. Иначе говоря, нельзя определить добавлялись ферменты или нет. Тем более, что ферменты извлекаются из зерна. Например, дефицитная для этого года клейковина получается при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина. К слову, мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год.

– На Ваш взгляд, почему мукомолы, пользующиеся активно вашей продукцией, не говорят открыто о ее применении в процессе производства? – Отвечая на этот вопрос, можно выделить два фактора. Во-первых, наше законодательство не требует выносить применение корректоров на этикетку. Потому что, повторюсь, эти ферменты изначально заложены в муке самой природой. Государственный стандарт требует указывать консерванты или красители, к которым ферменты не относятся. А во-вторых, в основе ореола, нарисованного рынком вокруг корректоров, лежит коммерческая точка зрения. Мельницы боятся напугать простого потребителя. Та же бабушка, если узнает, что в муку что-то вносит, отнесется к этому негативно, и будет искать, «чистый» с ее точки зрения, продукт. А профессионалы – технологии знают, что улучшение – нормальный процесс. Аналогичный тому, как составляют помольную партию зерна, смешивая третий класс с четвертым. Но такая возможность есть не у всех, а только у крупных мельниц. А большинство мукомолов работают с колес: закупив объемы с одного поля, ждать второе поле, нет времени или денег. И вот из этого объема нужно сделать помольную партию. Здесь еще играют особенности нашей ментальности. В Европе, например, даже ребенок знает, из чего сделана шоколадная паста, что входит в ее состав. У нас проще сказать: «это вредно», не разбираясь в сути вопроса, чем объяснять потребителю.

– Иначе говоря, несмотря на все обывательские слухи, корректоры не представляют вреда для здоровья? – При покупке товара, всегда нужно обращать внимание на группу Е. Если находите ее классификацию на этикетке, действительно, стоит задуматься о применение такого продукта. Но опять же это все условно. При выращивании пшеницы, проделывают химическую обработку гербицидами, фунгицидами, и чтобы там не говорили, химия, так или иначе, попадает в зерно. О вредности и отношения к ней потребителя можно говорить долго. Все знают, что сотовые телефоны вредны излучением, но никто не спешит отказываться.

– Мукомолы адаптировались работать на четвертом классе, по вашему мнению, возможно «тройка» казахстанским мельницам во все не нужна? – Я за то, чтобы Казахстан не потерял третий класс. Наша страна – экспортер, и хорошее качество нужно. Но с коммерческой точки зрения, для компании, выгоден, конечно, четвертый класс. Работая с третьим классом, переработчик немного корректирует муку. А вот из четвертого класса сделать конфетку сложнее. В этих условиях мукомолы используют сухую пшеничную клейковину, дозировка которой обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).

– Применение клейковины по ценовому фактору, равносильно в условиях текущего сезона цене третьего класса, или все-таки обходится дешевле? – Есть мельницы в Казахстане, которые добавляют отдельно сухую клейковину. Если рассматривать третий и четвертый класс в свете не хватки клейковины: 23 и 20, например, вносить чисто сухую клейковину, то будет не совсем выгодно, или равноценно. Все зависит от самой клейковины. Сухая клейковина является биржевым продуктом, цена на который может и упасть, и подскочить. В данный момент, в среднем, цена по Казахстану, учитывая курс, – 2,9 долларов за килограмм. Сколько нужно вносить на тонну, тоже рассчитывается индивидуально. Изначально у вас при помоле получилась клейковина 26, до ГОСТа не хватает 29, вы вносите один процент в муку и у вас добирается до нужного показателя.

– Помимо поставок корректоров, ваша компания внедряет фортификанты. Основной потребитель – крупные мельницы? – Десять лет назад, когда мы начали заниматься поставками фортификантов, в Казахстане насчитывалось не более пяти мельниц, пользовавшихся нашей продукцией. Сейчас, согласно закона, каждое предприятие, поставляющее муку первого класса на внутренний рынок страны, должно обогащать фортификантами, направленными на профилактику железодефицита. Крупные компании, с которыми мы работаем, например: Цесна, Алтын-Дан, вносят на пакеты с мукой информацию о том, что добавляют фортификанты, проверенные качеством и мировыми стандартами. Для министерства здравоохранения ведем специальную статистику, указывая, какие мельницы и в каких регионах используют фортификанты. Минздрав, отслеживая ситуацию, уже сделал выводы, что в Западном Казахстане снизилась заболеваемость женщин анемией. Мельницы, работающие на внешний рынок, конечно, не обязаны обогащать муку, если страна – импортер не выдвигает такого требования. Для таких переработчиков есть специальные международные программы ООН. По которым, если они хотят участвовать как гуманитарная помощь красного креста, свою продукцию обязаны фортифицировать тримиксами, которые прошли аудит ООН.

– Фортификанты, в конечном итоге, нагружают стоимость продукта? – Стоимость фортификантов, в среднем, 10 евро за килограмм, по сегодняшнему курсу это 3,5 тысячи тенге. Дозировка – сто граммов на тонну. 0,35 тиын приходится на килограмм муки. Очевидно, фортификанты не бьют по карману, как производителя, так и покупателя.

– Над какими проектами работаете в настоящее время? – Технологический центр в Алматы. Такой лаборатории в Казахстане на сегодняшний день нет. Работая 12 лет в стране, мы пришли к выводу, что рынок уже созрел и 70% наших клиентов говорили о необходимости строительства лаборатории. Построить такую лабораторию в состоянии не каждая мельница. Никто не изобретал велосипед, это опыт Европы, Германии. Наша компания инвестирует ее строительство в Казахстане. Если в двух словах говорить о работе лаборатории, то процесс сводится к следующему. Мы берем с каждого региона зерно в количестве 10 килограммов. Прогоняем его через лабораторную мельничку сортовую, которая уже делит по сортам: высший сорт, первый сорт. Делаем полный анализ муки. Смотрим разные показатели, например: сколько влаги может впитать мука в процентном соотношении, как мука будет вести себя при различных температурных режимах. Далее, выпекая хлеб, можем спрогнозировать результат готовой продукции.

Анастасия АСЛАНОВА, Алматы Газета "АгроЖизнь" №6 (73) июнь 2017

svetich.info

Возможности рядом! Представляем тематический интернет-сайт Корректоров муки и Улучшителей теста

15.07.2010

Группа компаний «Союзснаб» представляет тематический интернет-сайт торговой марки комплексных пищевых добавок DENFAI – корректоры муки и улучшители теста.

Комплексные пищевые добавки DENFAI – корректоры муки и улучшители теста

Сайт www.denfai-ssnab.ru предназначен для специалистов отрасли и содержит Ассортимент комплексных пищевых добавок DENFAI, структурированный по применению в различных видах готовой продукции по группам:

Мука;
Хлеб и хлебопекарные изделия;
Мучные кондитерские изделия;
Быстрозамороженные полуфабрикаты;
Макароны и вермишель (макаронные изделия).

Каждая представленная на сайте позиция ассортимента снабжена подробным описанием, включающее сведения о составе, рекомендации по применению, технологический и физико-химические свойства и т.д.

На сайте представлены Рецептуры готовых изделий, отработанные на предприятиях технологами ГК «Союзснаб» с применением комплексных пищевых добавок DENFAI.

Постоянно обновляемые разделы сайта – Новинки ассортимента, Новости и Публикации в СМИ.

Вы можете воспользоваться Формой обратной связи в разделе «Задать вопрос специалисту» для получения дополнительной информации. Все вопросы в обязательном порядке фиксируются и сопровождаются до предоставления компетентного ответа службой технологической поддержки или коммерческими департаментами.

Добро пожаловать на сайт www.denfai-ssnab.ru .

Разработка и производство пищевых добавок DENFAI осуществляется производственным объединением «Зеленые линии», входящим в состав группы компаний «Союзснаб». Можно с уверенностью сказать, что комплексные пищевые добавки DENFAI – один из немногих успешных российских проектов в области разработки и реализации решений для корректировки хлебопекарных свойств муки и улучшения качества теста.

За два года работы создан ассортимент корректоров муки и улучшителей теста (хлебопекарных улучшителей), способный решать широкий спектр задач для мукомольной промышленности; производства хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов, макаронных изделий. Однако очевидно, что в данной области невозможно ограничиться стандартным набором добавок – мука (или зерно), поставляемая на предприятия, редко имеет стандартные показатели, которые зависят от множества факторов, включая количество выпавших за сезон осадков, условия произрастания зерна и т.п., и т.п.

Существенным преимуществом поставщика в этом случае становятся такие факторы, как близость к клиенту, наличие оперативной обратной связи и, самое главное, возможности по доработке добавок, т.е. разработки решения под конкретную задачу.

При формировании концепции построения работы с клиентами ГК «Союзснаб», применяющими в производстве комплексные пищевые добавки DENFAI, заложены именно такие возможности.

Возможности рядом! – под таким слоганом продвигается торговая марка DENFAI. И это не простые слова:

БЕЗГРАНИЧНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАЗРАБОТКИ И АДАПТАЦИИИнновационно-технологический центр:

Группа компаний «Союзснаб» обладает полной инфраструктурой для реализации идеи о новом продукте любой сложности и доработки продукта под задачи клиента.
Испытательный лабораторный центр, оборудованный самым современным оборудованием
Высококвалифицированный штат специалистов
Пилотное оборудование для отработки добавок на готовых продуктах

ЗНАНИЕ ПОТРЕБНОСТЕЙ КЛИЕНТОВОпыт в производстве и продаже ингредиентов

Многолетний опыт ГК «Союзснаб» в поставках ингредиентов от ведущих мировых производителей и тонкое понимание специфики российского производства, помогают нам создавать ингредиенты, отвечающие ожиданиям и потребностям наших клиентов.
Поддержка со стороны отраслевых технологов ГК «Союзснаб» гарантирует внедрение предлагаемых ингредиентов в производственный цикл наших клиентов.
Тесное сотрудничество с лидерами мирового рынка ингредиентов, знание актуальных новинок и передовых технологий, понимание ментальности российских потребителей позволяет нам всегда предлагать интересные идеи для Ваших продуктов.

МЫ ВСЕГДА РЯДОМСеть филиалов в России и странах ближнего зарубежья

Развитая инфраструктура из 25 офисов и складов ГК «Союзснаб» по всей территории России, а также в странах зарубежья позволяет нам быть всегда РЯДОМ с клиентами.
Наши менеджеры и технологи одинаково внимательно относятся к клиенту разного уровня по объему производства, предоставляя лучший сервис «до порога» любого клиента.
Мнение наших клиентов о Продуктах ассортимента ГК «Союзснаб» ложится в основу разработок и производства новых продуктов.

ОПТИМАЛЬНЫЙ НАБОР ГОТОВЫХ РЕШЕНИЙ Широкий ассортимент

Ассортимент ГК «Союзснаб» предлагает решение для различных технологических задач. В нашем арсенале представлен оптимальный набор готовых решений.
Бесплатная технологическая поддержка при адаптации продвигаемого продукта является неотъемлемым условием нашей работы.
Мы всегда готовы к сотрудничеству в области эксклюзивной разработки под заказ клиента и производства любого уникального продукта.

Возможности группы компаний «Союзснаб» направлены на установление и поддержание взаимовыгодных партнерских отношений, ведь успех нашего бизнеса напрямую зависит от процветания бизнеса наших клиентов.

< Назад

www.ssnab.ru

Хлебопекарные улучшители. Сухая пшеничная клейковина.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Сегодня мы обсуждаем один из самых проблемных и болезненных вопросов практического хлебопечения, связанный с включением химических добавок в рецептуру хлебопекарной продукции. В настоящее время интернет-сайты переполнены запугивающей информацией о «химическом хлебе». Из статьи в статью кочует давно устаревший материал, связанный с содержанием опасных для здоровья химикатов в хлебобулочных изделиях. Главная цель этих публикаций – любой ценой привлечь внимание читателей. Народ начинает бояться хлеба. Недаром потребление хлебо-булочных изделий падает год от года. Кому это выгодно?

Не буду утверждать, что современный хлеб является безупречным продуктом, однако хотелось бы сформировать у посетителей нашей школы адекватное представление о том, какие добавки действительно используются в производстве хлеба. Устаревшие данные исключены из рассмотрения.

Сухая пшеничная клейковина.

Сознательное и целенаправленное внедрение достижений химии в хлебопекарное производство началось давно. Уже в конце XIX века в научных публикациях достаточно широко обсуждались вопросы, связанные с целенаправленной обработкой муки специальными химическиеми веществами для придания ей определенных свойств.

Специалистов мукомольного производства очень интересовала возможность осветления муки. Химически отбеленную муку можно было продавать по завышенной цене, как муку более высокого сорта. Изучение вопросов отбелки муки привело к установлению того факта, что кроме отбеливания некоторые химикаты (например, перекись бензоила и др.) вызывали и более ускоренное созревание муки, что с экономической точки зрения было не менее интересно.

Очень быстро выяснилось, что химические вещества (соли фосфора, аммония, кальция, магния и др.) можно с успехом использовать для стимулирования бродильной активности дрожжей. Пекарей Америки и Западной Европы быстро приучили включать в рецептуру изделий, так называемую «подкормку» для дрожжей.

Дальше, больше. Внедрение химии в практическое хлебопечение быстро набирало обороты. Несмотря на протесты потребителей, мукомолы и пекари упорно тянулись к химическим добавкам. Почему? Да потому что, как бы потребитель ни ругал химию, на полках магазинов пышный, мягкий, долго не черствеющий хлеб раскупается в первую очередь!

Изготовить такой хлеб без специальных добавок в условиях современного производства практически невозможно, тем более что качество основного сырья – муки становится все более и более проблемным.

По оценкам специалистов до 60 и более процентов пшеничной муки, используемой в настоящее время для выпечки хлеба, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Дефекты муки чаще всего обусловлены недостаточным количеством или качеством клейковины, а также слишком высокой или слишком низкой активностью содержащихся в муке ферментов. Названные дефекты поддаются определенной коррекции за счет использования соответствующих хлебопекарных улучшителей.

Следует четко понимать, что различные дефекты муки корректируются различными улучшителями — корректорами. Прежде, чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз. Кардинальная корректировка свойств муки обычно выполняется на стадии ее производства, т.е. на мелькомбинатах. Современные мелькомбинаты имеют хорошо оснащенные лаборатории, позволяющие выполнить все анализы для выявления дефектов зерна и муки. В зависимости от результатов анализа корректируется процесс помола и обработки зерна и муки.

На пекарнях чаще всего требуется не столько «исправить» дефекты муки, сколько придать этой муке нужные свойства, облегчающие обработку теста и способствующие получению изделий определенного качества. Для этого применяю соответствующие хлебопекарные улучшители. С помощью улучшителей можно сделать тесто более пластичным и менее липким, повысить его газоудерживающую способность, придать устойчивость к интенсивной механической обработке, предотвратить угрозу микробиологической порчи и т.д.

Состав улучшителей подбирается в зависимости от того, какие задачи этот ингредиент призван решать.

Наша практика показывает, что многие хлебопеки имеют крайне недостаточные представления о составе, назначении, возможностях и дозировке хлебопекарных улучшителей и относятся к их применению весьма формально.

Очень часто улучшители используются в соответствии с принципом «Авось поможет…». Всыпать горсть улучшителя в дежу, для пекаря все равно, что сказать: «Господи, благослови!».

Очень бы хотелось, чтобы после изучения материала этого занятия Вы более сознательно относились к подбору хлебопекарных улучшителей и не забывали внимательно вчитываться в их состав. Помните, главная задача менеджера, снабжающего Вас сырьем и ингредиентами, продавать, а не вникать в Ваши проблемы.

Бизнес, связанный с производством и продажей хлебопекарных улучшителей, очень прибыльный. И если уж вы платите деньги за соответствующие добавки, так постарайтесь удостовериться в том, что ваши деньги не будут выброшены на ветер. Говорить «Господи, благослови!» дешевле и безопаснее для здоровья, чем сыпать в тесто бесполезную «химию».

К чести органов Роспотребнадзора следует отметить, что часть широко используемых в прошлое время химических пищевых добавок, в настоящее время исключена из списка под названием «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»

Такая участь постигла бромат калия (Е924), бромат кальция (Е924b), тиосульфат натрия (Е539), пероксид кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), персульфат аммония (Е923), персульфат калия (Е922), некоторые виды модифицированных крахмалов и т.д. Все эти и многие другие запрещенные пищевые добавки до сих пор перечисляют в страшилках про то, как «травят» народ. Народ пугается и начинает печь хлеб самостоятельно. Производителям бытовых хлебопечек это очень выгодно, а профессиональным хлебопекам нет.

Счастливые обладатели хлебопечек твердо уверены в том, что самостоятельно испеченный хлеб очень полезен, поскольку в нем нет «химии». Наивные! Они и не подозревают о том, что все, что можно было внести в муку для улучшения ее свойств, уже внесено туда на мукомольных предприятиях.

В настоящее время в состав хлебопекарных улучшителей обычно включают следующие компоненты:

сухую пшеничную клейковину;
окислители;
восстановители;
ферментные препараты;
эмульгаторы;
ферментно-активное сырье;
консерванты;
минеральные вещества;
добавки специального действия;
основу (наполнитель).

Перечень компонентов, входящих в состав хлебопекарных улучшителей, в целом невелик и, похоже, испытывает тенденцию к дальнейшему сокращению.

Рассмотрим каждую группу веществ более подробно.

Сухая пшеничная клейковина (глютен).

Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.

Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).

Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.

Использование сухой пшеничной клейковины позволяет:

-оптимизировать реологические свойства теста;

-увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;

-повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;

— улучшить качество готовой продукции;

— замедлить черствение готовых изделий;

— уменьшить крошковатость мякиша;

-повысить стабильность теста в замороженном состоянии;

-повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;

— повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.

Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).

При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более. При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.

Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2-2,5%.

Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.

Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

hlebinfo.ru