Китайский ажиотаж на российские продукты! Китайская мука

Вытяжная китайская лапша Ламиан (hand pulled noodles Lamian, 拉麵)

Ну вот, попытаюсь систематизировать то, что прочувствовала на своей шкуре пока добивалась нужного результата.

Сам термин "Ламиан", как водится в азиатских названиях блюд, заключает в себе объяснение: 拉 (lā) обозначает "растягивать", 麵 (miàn) обозначает "лапша". Вот и получаем "вытяжную лапшу". Кстати, я неспроста упомянула в предыдущем посте "лагман"- параллели видны уже из названия. Так и есть- узбекский/казахский "лагман"- двоюродный и несколько упрощённый брат китайского Ламиана. Технология приготовления лагмана отчасти схожа, но всё же отличается. Как-нибудь и лагман приготовлю вытяжной- теперь я на этой лапше уже почти собаку съела :)

А пока что Ламиан :) Прежде всего покажу ролик один, чтобы лучше представлять, о чём речь идёт

Вообще большинство рецептов говорит о том, что для изготовления hand pulled лапши нужна мука, богатая клейковиной (около 30%). Однако практика показала, что лапша из такой муки тянется, но недостаточно хорошо. Говорят, такой муке, с большим количеством сырой клейковины, нужен "секретный компонент"- порошок кансуи или щелочная вода (lye water) Koon Chun

В состав порошка и воды входят карбонат калия и бикарбонат натрия, которые способствуют быстрому выделению клейковины в тесте и его большей прочности и эластичности. По идее, щелочную воду с некоторым успехом можно заменить разрыхлителем или содой. Пишу "с некоторым успехом" потому что при работе с мукой с высоким содержанием клейковины этого заменителя явно недостаточно- тесто тянется, но недостаточно хорошо. Вот для лагмана тянется (хотя на лагман тесто прекрасно тянется и без соды), а для Ламиана не тянется. Кстати, сразу оговорюсь, что обычное отстаивание теста, которым, по идее, можно было бы заменить добавление соды или разрыхлителя, также не работает- тесто тянется на лагман, но не тянется на Ламиан. Мне кажется, вся закавыка в том, что азиатская мука с высоким содержанием клейковины, также содержит и больше крахмала. Но это лишь мои догадки, которые построены на том, как выглядит тесто в китайских роликах- там явно мука несколько иная, нежели у нас.

Сюда внесу эдаким лириццким отступлением апдейт от разбирающегося в вопросе fortl: чтобы лапша тянулась, надо брать слабую муку, тесто на сильной клейковине не будет тянуться. Дайте тесту отлежку, не делайте сильно густым, просто обильно присыпайте мукой в процессе. У китайцев в принципе практически нет сильной муки, она на порядки слабее нашей.

Т.к. китайскую муку или даже cake flour у нас не достать, осталвюя рецепт без изменений, благо, что работает :) В общем... опуская всякие нюансы, скажу так: мука для теста на Ламиан должна состоять из 6/7 частей муки с уровнем белков (протеинов) 8 ед. на 100г продукта и 1/7 части муки с уровнем белков 10-11 ед на 100г. То есть, что мы делаем, если работаем, например, с мукой "Макфа", высший сорт (уровень клейковины 28%, белки- 10.3 ед):83г пшеничной муки Макфа в/с17г кукурузного крахмала16г пшеничной муки Макфа в/с

Для иных видов мук проверяем количество белков, исходя из идеи: 6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г, 1/7 веса муки- количество белков= 10-11

Далее. Вода составляет примерно 57-65% от веса муки. То есть, на 116г муки мы берём 75г воды комнатной температуры (лучше начинать с 65г, потом добавлять при необходимости). В этой воде растворяем 1 г соды (1% от веса муки). Соль также является необходимым ингредентом для теста. Не буду вдаваться в технические нюансы (ооох, сколько я всякой инфы перечитала пока разбиралась с этим тестом), но соли надо 2% от веса муки.

В общем, поехали.

На две средние порции нам понадобится:83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)17г кукурузного крахмала16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)2г соли1г соды75г воды комнатной температуры1 ст.л. растительного масла (по желанию)мука на подпыл

Смешиваем муку, крахмал, соль. Соду растворяем в воде, подливаем сразу 65г. Замес. Вот от него зависит качество теста. Тесто надо месить очень долго. Я руками месила 60г теста в течение 50 минут. Проще, конечно, в комбайн его поместить, насадка- лопата. Для Китчен Эда, если верить посмотренным роликам, сначала на низкой скорости смешать ингредиенты, а потом месить на 8 скорости в течение 12 минут. У меня старенький маломощный комбайн. Я ингредиенты замешиваю руками, потом колобок кладу в комбайн. Замес у меня занимает около 35 минут (это с комбайном-то, ага). Где-то через 25 минут после начала замеса можно добавить растительное масло (по желанию)- оно придаст чуть больше эластичности. Время от времени проверяйте тесто- оно должно быть влажным, чуть-чуть клеиться к рукам. Если что, добавляем по 1 ч.л. воды с содой (у меня на 60г теста ушло около 42г воды). Мешаем долго, до тех пор, пока тесто не начнёт тянуться, как жвачка. Текстуру теста можно увидеть здесь, на 3.55:

Когда тесто готово (чем тесто теплее, тем лучше оно тянется, так что имеет смысл тесто помять ещё немного руками: основанием ладони расплющили, второй рукой сложили тесто пополам, раслющили, сложили, расплющили), переходим к первому этапу растягивания: раскатываем небольшую колбаску, берём обеими руками за края и начинаем растягивать в ширину, время от времени похлопывая по рабочей поверхности- это помогает тесту тянуться. На словах объяснить нюансы сложно, лучше пересмотреть внимательно ролики. Мы не просто растягиваем тесто в ширину, но при этом его немного крутим, как скакалку. Когда тесто достаточно растянулось, складываем его и скручиваем. Каждый раз крутим в другую сторону: один раз по часовой стрелке закручиваем, другой раз- против часовой стрелки, третий- по, четвёртый- против. Чем дольше мы растягиваем и крутим тесто, тем эластичнее оно становится. Смотрим ролик. Тесто в этот момент эластичное, немного влажное, клейкое (ну, края теста легко склеиваются между собой)

Сразу оговорюсь, что тесто я начинала крутить несколько раз, но не сразу оно поддалось- я его несколько раз возвращала в комбайн на дозамес.

Когда тесто начинает прекрасно тянуться, выкладываем его на припыленную поверхность, формируем ровную тонкую длинную колбаску, присыпаем мукой. Складываем её пополам, края у нас находятся, например, в левой руке. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке). Таким образом две толстые лапшины немного перекручиваются. Растягиваем лапшины вширь, похлопывая ими по рабочей поверхности (это помогает растянуть лапшу) и захватывая с неё муку (чтобы лапшины не склеились). Растянули, положили на рабочую поверхность, перевернули кисти рук в нормальное положение. Переложили края лапши из правой руки в левую, добавив тем самым количество концов лапши в левой руке. Правой захватили противоположный край лапши. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке), растягиваем лапшу, похлопывая по рабочей поверхности и захватывая муку. И так повторяем до нужной нам толщины лапши. Если тесто вымешено правильно, оно становится таким эластичным, что лапша тянется без проблем. Смотрим ролик, внимание на отрезок, начиная с 8.47- тут хорошо показано движение рук при вытягиванииПосле растягивания отрезаем те края лапши, которые у нас хранились в левой руке- там тесто лежит плотным комком. Его можно или использовать для следующей партии лапши, или просто выбросить.

Варят такую лапшу обычным способом: забрасывая в кипящую воду. Готовится она очень быстро.

kashevarya.livejournal.com

Поставка муки в Китай - бизнес с Китаем

Константин Савкин - 23.07.2016 - советник, бизнес-тренер

Бизнес с Китаем - экспорт продуктов питания

Бизнес с Китаем: Как поставлять продукты питания и муку в Китай

В конце 2015 года Россия и Китая подписали протоколы о фитосанитарных требованиях к пшенице, кукурузе, рису и сое, эспортируемых из России в Китай. Казалось бы, поставки пшеницы и муки должны увеличиться и российские производители должны праздновать победу, ведь кроме этого, Китай разрешил поставки пшеницы из Алтайского и Красноярского края, Новосибирской и Омской области.

Но не всё так просто при построении, об этом я пишу в своих статьях про бизнес с Китаем, и не каждая компания может просто взять и начать поставлять любую продукцию в Китай.

Конечно в теории производители из Алтайского и Красноярского края могут начать поставки муки в Китай, в необходимых объемах, но я привык смотреть на практические результаты, а практика от теории может очень сильно отличаться.

Что хотят китайские компании?

Китайские компании готовы закупать довольно большой объем пшеницы и экспорт пшеницы в Китай представляет интерес для многих компаний в России, но интерес не определяет прибыль и взаимовыгодное сотрудничество.

Переговоры с китайскими партнерами

Для того чтобы правильно и прибыльно построить переговоры с китайскими партнерами, я рекомендую вам ознакомиться с программой моего корпоративного тренинга: Бизнес с Китаем – бизнес переговоров и при необходимости обучить своих ключевых сотрудников или обратиться за консультацией по переговорам с китайскими партнерами.

Поставка муки в Китай

Китайская сторона, довольно часто через Торгово-промышленные палаты регионов, просит рекомендовать надежных производителей, но это всего лишь один из немногих способов, который используют китайские бизнесмены для поиска своего источника прибыли. Да, будем прагматичными и будем помнить, что бизнес делается для прибыли. А китайцы, умеют вести бизнес и правильно, со своей точки зрения, выстраивать взаимоотношения.

Разумеется, данные запросы со стороны китайского бизнеса, всегда будут носить начальный и очень ориентировочный характер, на мой взгляд больше информационный, нежели практический.

Три фактора успешной работы с китайскими партнерами

Как правильно выйти на китайский рынок

Поставка муки в Китай

Мука, пшеница, гречка – интересны китайским поставщикам, но есть определенные сложности:

Восприятие российской продукции, в данном случае мука, пшеница, гречка – в Китае.
Квоты на ввоз муки в Китай: есть определенные квоты, сколько можно отгрузить без пошлины, в другом случае поставка муки становится просто нерентабельной для бизнеса. А кто может получить данные квоты? – только определенные китайские компании, которые выполняют государственный заказ! Вы знаете такие компании? и чем подкреплены ваши знания? – простые вопросы, на которые, большинство желающих поставлять муку в Китай ответить не могут.
Китайский потребитель, далеко не российский потребитель – в Китае интересна мука с совершенно иными характеристиками, чем выпускается в России, а следовательно: либо вам нужно будет адаптировать производство муки под требования китайского рынка, либо вы будете поставлять не муку, а зерновые культуры, а китайцы сами организуют переработку.

Нюансов много, а что выгодно Китаю?! – давайте подумаем и найдем для себя правильные ответы.

Бизнес с Китаем, со стороны китайских бизнесменов:

Китайские бизнесмены очень любят изучать и собирать информацию, они прекрасно знают что нужно им, но никогда это не покажут до тех пор пока не поймут досконально всю ситуацию, разумеется с точки зрения своего понимания бизнеса.
Китайцы готовы присылать множество делегаций и заключать множество соглашений, но очень аккуратны при реализации проектов на практике.
Китайцы заявляют о планах по инвестированию, прорабатывают для себя варианты импорта различных продуктов, но действуют только тогда – когда видят результат для себя.

Мораль данного кейса проста: не стоит ориентироваться на бизнес с Китаем, как на быстро реализуемую бизнес-модель! Необходимо понимать свое конкурентное преимущество и уметь его правильно донести до китайских бизнесменов и инвесторов из Китая, а в дальнейшем продать. Это бизнес, а китайцы умеют выстраивать бизнес и добиваться нужных им условий поставок зерновых культур и продуктов переработки зерна.

К сожалению, российский бизнесмен, забывает думать и анализировать, когда речь заходит о поставках в Китай, многим до сих пор кажется, что организовать поставки в Китай зерна или любой другой продукции с очень большой маржой очень легко и это получится сделать, но это далеко не так, китайцы умеют считать деньги и видеть свою перспективу в дальнейшем.

Актуальные статьи по бизнесу с Китаем:

Поставка муки в Китай, инфограмма:

Бизнес с Китаем – как поставлять муку в Китай

www.savkinks.ru

Gluten | Клейковина (麵筋) - Китайская кухня

Китайские пончики из пшеничной клейковины

Глютен, или клейковина - это белок, содержащийся в злаковых растениях, в данном случае в пшенице. В Китае из глютена делают жареные в масле пончики, из которых в свою очередь готовят множество разных блюд. Аналогов китайских блюд из глютена в Европейской кухне скорей всего нет, во всяком случае, я не встречал. Так, как приготовить глютеновые пончики дома?

Ингредиенты:

o Пшеничная мука

o Вода

o Соль

Жареные глютеновые пончики

Способ приготовления:

Для того, чтобы "добыть" нужный нам глютен в домашних условия, придется замесить тесто на воде из пшеничной муки. Это, примерно такое же тесто, которое используется в Мандаринских блинчиках (Китайские пресные блины).

Обычно, тесто замешивают с вечера, готовиться оно следующим образом:

На 1 кг муки используется ~0,7 л воды (зависит от качества и степени влажности муки) и 1/2 ч. ложки соли.

Сначала влить в муку 80% воды и начать месить, оставшиеся 20% добавлять постепенно.

Все долго и тщательно месить, пока тесто не станет абсолютно однородным и тягучим (желательно использовать миксер). Переложить готовое тесто в пластиковую емкость, сверху залить тонким слоем воды (1 см) и накрыть полиэтиленовым пакетом (прямо на само тесто).

Поставить в холодильник на 8-12 часов!

Когда тесто охладится, оно станет еще более тягучим - именно это и нужно. Теперь тесто перекладывается в глубокую миску и ставится под проточную струю воды, то есть под кран, из которого бьет средняя по силе струя воды. Вода начнет вымывать содержащийся в тесте крахмал. Не вынимая теста и миски, нужно медленно помешивать его в течение нескольких минут, пока будет вымываться весь крахмал. Когда текстура теста станет более твердой на ощупь, а белесая вода, которая вытекает из миски, станет более прозрачной, надо собрать все остатки теста в обе руки и, не убирая его из-под струи воды начать мять тесто и собрать его в один комок. В конечном итоге, в руках должна остаться тягучая масса, серовато-желтоватого оттенка, по консистенции напоминающая жеванную жевательную резинку - это и есть глютен.

Сырой глютен остается после вымывания крахмала из теста

Глютен можно хранить в холодильнике, желательно в миске с водой.

Пончики из глютена жарятся во фритюре, в масле средней температуры. Сначала, надо разрезать глютен на равные кусочки, шириной по 2,5 см. Каждый кусочек надо обмять руками, как будто вы пытаетесь надуть пузырь из жвачки, и сформировать шарики.

Кусочки глютена перед жаркой в масле

Затем, шарики кидают в разогретое масло и жарят на маленьком огне, медленно помешивая, чтобы пончики прожарились со всех сторон. По мере жарки пончики будут раздуваться, и приобретать форму шариков, раздуться они могут до внушительных размеров. Это надо принять во внимание, так как если в масле будет находиться слишком много пончиков, они просто не смогут нормально прожариться.

Есть несколько степеней прожарки глютена, зависит это от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Если пончики нужны для фаршировки, то их готовят до полу готового состояния. Потом их начиняют фаршем и жарят еще раз. Если пончики нужны для готовки в соусе, их можно прожарить подольше, пока они не обретут коричневый цвет и не затвердеют. После жарки пончики надрезают ножницами, чтоб из них вышел воздух.

Готовые пончики из глютена

Блюд из глютена в Китае огромное множество. Пончики фаршируют, как уже упоминалось,

Фаршированный мясом глютен

варят в соусе, с мясом, овощами, над паром, в духовке и даже делают из глютена шашлык!

Глютен с грибами шиитаке и бок чой в устричном соусе

Глютен с креветками огурцами и древесными грибами

Консервированный жаренный глютен с арахисом

Как в Китае делают консервы с глютеном (видео)

chinese-cuisine.livejournal.com

Шансийская кухня: родина мучных китайских блюд - Мое Настроение

Провинция Шаньси находится в среднем течении реки Хуанхэ. Она является одним из самых ранних центров сельского хозяйства в мире. Она ещё называется родиной китайских мучных блюд. Народ здесь живет небогато, но со вкусом: любит и умеет готовить.

Шансийская кухня: родина мучных китайских блюд, китайская лапша

В городе Цзииьчжунь существует традиция: отправляя человека в дальний путь, ему в сумку кладут нож и скалку. Нож с длиной лезвия не больше человеческой ладони предназначен для того, чтобы резать тесто.

Если путник затоскует по родине - он просто приготовит себе поесть и вспомнить об отчем доме. Мучные блюда могут многое рассказать о жизни людей из Цэиньчжуна.

Если говорят, что есть шаньсийскую лапшу Даосяомянь (отрезанное тесто) - значит насладиться вкусом, то смотреть на приготовление лапши Даосяомянь - насладиться зрелищем. Для жителей Цэиньчжуна приготовление лапши что-то вроде акробатики.

Шансийская кухня: родина мучных китайских блюд, китайская лапша

Лапшу нарезают в кастрюлю из куска теста. Сам повар теста не видит - кусок находится у него на макушке.

Хао Взйбин - потомок известного рода, прославившегося приготовлением блюд из муки. Он демонстрирует семейное мастерство - ездит на одном колесе, обеими руками быстро строгает лапшу с куска теста, поставленного над головой.

Он рассказывает: «Этим величайшим мастерством владею только я. Но я хочу поделиться им со всеми».

Существует три ключевых правила для приготовления лапши Даосяомянь. Во-первых, нужно иметь специальный нож, лезвие которого чуть-чуть искривлено. Рукоятка с подставкой, чтобы не натирать руку.

Во-вторых, нужно обращать внимание на эластичность куска теста. Во многих рецептах пишется, что необходимо замешивать 150 г муки на 500 г воды. Мастера из Цэиньчжуна замешивают всё исключительно на глаз.

Есть еще одно правило: «Нож и тесто постоянно находятся рядом. Предплечье нужно выпрямлять, а тесто держать ровно. Глаза и руки у кулинара должны быть на одной линии. Нужно равномерно с одним темпом строгать лапшу с теста». Тогда кусочки теста как летящие лепестки падают в кастрюлю.

Согласно вышеупомянутым правилам можно приготовить вкусную лапшу. Такая лапша умеренно мягкая. Зачерпываешь лапшу в чашу, сверху на лапшичку помещаешь жаренный мясной соус и ещё добавляешь шаньсийский выдержанный уксус. Получается очень вкусно.

Шаньсийская лапша «ламянь» - одно из 4 самых популярных мучных блюд в Китае. Готовят её так. Тесто замешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется на более 10 раз, и так получается лапша, тоньше волоса. Кулинар Цуй Чжэнцин нам рассказывает:

«Эту полоску я 14 раз вытянул и перегнул. Каждая полоска имеет длину 2 метра. Всего получилось 16 тыс. ниток лапши. Если соединишь их, то можно окружить древний город Пинъяо 6 витками».

Лапша, которую растянул Цуй Чжэнцин, очень тонкая. Её можно вдеть в иголку.

Исследователи пока не смогли определить, когда именно появилась лапша «ламянь». В книге «Толкование вегетарианства», написанной цинским учёным Сюа Баочанем, записано, что во времена династии Цин в центральной части провинции Шаньси была популярна лапша «чжэньтяомянь». Готовят её следующим образом. Замешивают тесто на воде, добавляют соль и растительное масло, а затем формируют из него полоски цилиндрической формы. После чего варят лапшу. Такой способ приготовления получил распространение в местности Тайюань. Лапша получается очень тонкой и имеет трехгранную форму. Варить ее можно долго и поело этого она не разваливается.

Чтобы приготовить вкусную лапшу «ламянь», необходимо хорошо замесить тесто.

Кусок теста, как поролон, хорошо впитывает воду. В результате тесто получается гладким и упругим. Затем раскатывают тесто, формируют из него полоски цилиндрической формы, а потом вытягивают каждую полоску в тонкую нитку.

Шансийская кухня: родина мучных китайских блюд, китайская лапша

Самый настоящий способ приготовления лапши, когда кладут тонкие нитки одну за другой в кастрюлю и по мере их опускания в воду, они доходят до готовности. Гурманы считают, что такой способ приготовления лапши не только позволяет продемонстрировать длину лапши, но и является хорошим представлением для зрителей.

По традициям города Цзиньчжун, во время приёма почётных гостей нельзя использовать нож. Поэтому, чтобы почётные гости попробовали вкусную лапшу, хозяева вытягивают тесто руками. Слово «Ла» по-китайски означает растягивание, поэтому лапша «ламянь» означает то, что дружба между хозяевами и гостями будет длительной и доверительной. Когда зять приходит домой к тестю и теще, то обычно на стол подается лапша «ламянь». Если во время посещения парнем дома любимой девушки, она соглашается есть эту лапшу, то это означает, что девушка согласна на любовные отношения с молодым человеком.

Шансийская кухня: родина мучных китайских блюд, китайская лапша

Приготовление лапши «иганьмянь» - один из способов выразить свои чувства.

«Игэньмянь» в переводе означает одну очень длинную полоску лапши. Лапша «игэньмянь» длиннее лапши «ламянь». Она символизирует глубокое и долговечное чувство. Длина лапши «игэньмянь» может превышать несколько десятков метров. Это также символ долголетия.

По материалам - Ежемесячный иллюстрированный журнал Партнеры, сентябрь 2015

www.mymood.ru

Китайские сладости из клейкого риса — Магазета

В Китае существует пять основных вкусовых категорий традиционных сладостей. Одна из самых популярных – кьюкью (QQ), также известная как танья (弹牙) или кьютань (Q弹). Она отвечает за желейную, студенистую, упругую и эластичную консистенции. Характеристика QQ относится не только к сладостям, но и к обычной повседневной пище — к мучным изделиям и субпродуктам из мяса и рыбы. Она достигается путем добавления крахмала, желатина, пектина, агара или муки из клейкого риса. В отдельных случаях сушеные и вяленые сухофрукты (в особенности батат, хурма и курага) также подходят под описание. В данном материале мы рассмотрим самые популярные сладости в категории QQ — из клейкого риса.

Большинство QQ-сладостей подпадают под категорию гао (糕) – обширную группу, к которой относятся желированные, паровые и прессованные сладости. Также критериям QQ отвечает и жуаньтан – жевательные конфеты и маршмеллоу. Вообще разобраться во всех особенностях QQ иностранцу довольно тяжело, так как мы не конкретизируем до такой степени, как китайцы, обычно довольствуясь пространными объяснениями вроде — «желейный» или «недоваренный / доваренный / переваренный».

«Мягкие конфеты». Фото: 一条生活馆

Ранее мы неоднократно упоминали сладкие изделия из муки клейкого риса, будь то няньгао или цинтуани, сегодня, мы рассмотрим их более подробно. Клейкий рис или номи (糯米) – это сорт риса, который повсеместно культивируют в Юго-Восточной Азии. Внешне он довольно сильно отличается от обычного; клейкий рис белее, округлый и непрозрачный. Так как этот сорт часто используют для приготовления сладких блюд, то его еще иногда называют «сладким». Такой рис характеризуется высоким содержанием амилопектина , за счет которого во время готовки рис становится очень липким, вплоть до выделения крахмалистой слизи (поверьте, звучит ужасно, но на вкус потрясающе). В то же время он не разваривается до состояния каши, а каждое зернышко становится приятно-упругим и удерживает свою изначальную форму.

Несмотря на английское название glutinous rice, клейкий рис не содержит глютен, поэтому изделия из него спокойно могут употреблять люди с его непереносимостью. Помимо белого риса, клейким также считается черный — хэйми (黑米), и фиолетовый рис — цзыми (紫米). Особой популярностью эта мука пользуется в провинциях Чжэцзян, Цзянсу, а также в Шанхае, где из нее готовят невероятное количество десертов.

Проверенные временем бренды, которые производят одни из самых вкусных сладостей из муки клейкого риса в Шанхае – это Шэньдачэн (沈大成), Цяоцзяшань (乔家栅) и Гундэлинь (功德林).

Сладости этих брендов можно найти почти в каждом магазине, а также на Taobao и в специализированных кондитерских лавках. Все три компании производят похожую продукцию – сладости из клейкого риса, а также праздничные лакомства.

Сладости из номи

Десерт машу. Фото: tianchuan.chaduo.com

Номицы (糯米糍), известные также как машу (麻薯) или номитуаньцзы (糯米团子), – десерт, копирующий консистенцию и внешний вид японских моти (яп. もち/mochi), которые готовят из аналогичных ингредиентов (мука клейкого риса, крахмал, вода, сахарная пудра, растительное масло и разнообразные начинки), а затем продают как снек в супермаркетах или подают в виде десерта в кафе. Тяотоугао (条头糕) отличается от номицы лишь формой; она не круглая, а продолговатая, с классической красно-бобовой начинкой.

Машу с кунжутом. Фото: YouTube

Существует очень много разновидностей данного десерта: например, в тесто из клейкого риса часто добавляют пюре китайских фиников или разнообразные сухофрукты. Начинка может быть любой, поэтому нравится не только азиатам, но и иностранцам: смесь из черного кунжута или красных бобов, арахисовая паста, сливочный крем с добавлением маття или даже шоколадный мусс. Упомянутые в одной из предыдущих статей цинтуани (青团) также относятся к данной категории.

Традиционное праздничное угощение с танъюань. Фото: 今日看点

Танъюань (汤圆) – популярный традиционный десерт, который готовят в преддверии Фестиваля фонарей (元宵节) или на любое другое семейное воссоединение, вроде свадьбы, празднования Нового года или просто вечера в кругу семьи. Блюдо состоит из двух составляющих: сладкого супа (обычно, сахарного отвара с имбирем или жидкой, слегка подслащенной каши из красных бобов), а также самих танъюань — шариков из муки клейкого риса с разнообразными жидкими или полужидкими начинками. Самые популярные — маш из красных бобов, черного кунжута, толченого арахиса, клубничный или черничный джем, фруктовые или овощные пюре, в особенности из дуриана и тыквы. Готовые шарики продаются в супермаркетах на протяжении всего года, поэтому если летом вас потянуло на это блюдо – не беда. Саму оболочку шариков также часто ароматизируют цветными овощными пюре — фиолетовым и желтым бататом, тыквой, шпинатом и другими. Автор обожает танъюань со вкусом дуриана и часто ест на завтрак вместо овсяной каши.

Цыба по-домашнему. Фото: YouTube

Цыба (糍粑) – настоящее воплощение QQ во всем его эластично-упругом-приятном-для-жевания великолепии. Многие путают это угощение с няньгао (традиционное новогоднее лакомство), которые и внешне, и по вкусу очень похожи. Главное отличие заключается в том, что для приготовления последнего используют муку клейкого риса, а для цыбы – отварной клейкий рис, истолченный в пасту. Также, в отличие от няньгао, в который добавляют сахар, цыбу обычно подслащивают лишь на этапе поджарки, то есть перед подачей на стол. Тесто для блюда формируют в пухлые кругляши 5-10 см в диаметре или в вытянутые прямоугольники. По консистенции оно напоминает нечто среднее между пресным тестом и плотным мармеладом. Процесс приготовления довольно трудоемкий, так как требует немалого усердия и времени.

Как же приготовить цыбу? Для начала, клейкий рис нужно замочить в воде, затем отварить на пару. После этого, готовый рис высыпают в большую каменную ступу и долго разминают деревянными толкушками до образования плотной и клейкой пастообразной массы. Затем «тесто» делят на порционные кусочки и придают нужную форму. Для того, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности и рукам, его посыпают либо крахмалом, либо мукой из желтых соевых бобов – хуандоумянь (黄豆面), которая также бережёт готовый продукт от обветривания. После этого, цыба считается готовой, но в погоне за необычными вкусовыми сочетаниями, многие поджаривают ее в сахарном кляре перед употреблением.

Шоколадные машубао. Фото: 豆果美食

Машубао (麻署包) – маленькие круглые булочки родом из Кореи, продаются во многих булочных, обычно – в упаковках по несколько штук, реже – поштучно. Баланс текстур в машубао приводит китайцев в восторг – хрустящая, усыпанная черным кунжутом корочка и эластичный, почти желейный мякиш. Машубао готовят из клейкого риса, небольшого количества пшеничной муки, сахара, молока, масла, яиц и соевого соуса. Булочки в меру сладкие, пикантные (за счет добавления соевого соуса), а также очень сытные. Для большей питательности и контраста текстур, в лакомство нередко добавляют красные бобы, а также порошок маття – для цвета и легкого травяного аромата.

Продолжение QQ-темы следует.

Для заглавной иллюстрации использовано фото 心食谱.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤️ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

magazeta.com

Китайский ажиотаж на российские продукты! |

Автор: admin Опубликовано: Июль 12, 2015 Рубрика: Китай | Просмотров: ✯ 12 638

Китайцы народ смекалистый, в бизнесе «шарят» быстрее всех в мире. Именно китайцы с молниеносной скоростью сориентировались в ситуации обвала рубля. Пока российские фирмы разваливались одна за другой и ругались на низкий курс рубля, китайские бизнесмены оперативно развернулись в массовых закупках российских продуктов. В городах Дунин, Хайхэ, Суйфэньхэ резко повысился поток китайцев, которые приезжают на машинах, автобусах и даже поездах исключительно за русскими продуктами. Конечно, за российским шоколадом, мороженным и майонезом китайцы приезжали и раньше. Продукты питания из России в Китае продавали лишь в нескольких интернет-магазинах. Раньше основными покупателями российских продуктов были русские, которые стали массово жить в Китае в последние время.

Российские продукты также большим спросом пользовались у выходцев из стран бывшего СССР. Сметалось на «ура» все: российский шоколад, копченая колбаса, шоколадные конфеты, сыр разных сортов, майонез, мороженое, консервы. Русские, живущие в Китае, были готовы переплатить за русские продуты втридорога. Российских продуктов не хватало, особенно, на юге Китая. Теперь же российские продукты, так популярные в Китае, стали просто наводнять Поднебесную. Из-за резкой девальвации рубля российские продукты стали не просто недорогими, а вообще дешевыми, особенно при оптовой закупке для китайцев. Бешеным спросом в приграничных китайских городах пользуется не только российский шоколад, но и пшеничная мука «Макфа». Упаковка муки 2кг стоит 10 юаней, а китайская мука такого же качества стоит 25 юаней. Российская сгущенка пользуется небывалым спросом не только в приграничных городах, но и в Шанхае, Пекине.

Российское мороженое на основе молока пользуется небывалым спросом с 2015 года. К слову сказать, китайцы делают мороженое у себя на Родине без добавления молока, так называемый сладкий лед. У нас в России такое мороженое популярностью не пользуется. Наконец-то китайцы распробовали российский йогурт, соки в тетрапакетах. Бешеной популярностью пользуется и Приморский мед: липовый, цветочный, гречишный. А в последнее время китайцы тащат с российской территории все что можно. Туристические группы китайцев штурмуют даже ювелирные лавки. Золото берут не поштучно, а просто пригоршнями! Набивают сумки и даже честно оплачивают китайские таможенные пошлины. Без скандала платят за перевесы, а ведь еще несут затраты на покупку билетов в Россию и обратно в Китай. В конечном итоге весь Китай плотно подсажен на российские продукты, а интернет-магазины, специализирующиеся на российских продуктах, процветают.

русскиепродукты в Китае

Все китайцы, проживающие на севере, и на юге сладко улыбаются и показывают большой палец на руке и говорят, что русские продукты очень вкусные и качественные. Спрашивается, что в Китае нет хорошего майонеза?! Да есть, конечно, всякий. Даже сладкий, с перцем и со всякими пряными приправами, а вот вкусного российского майонеза нет! А самое парадоксальное то, что Китай наводнился поддельными русским продуктами! Резко выросли продажи не только не поддельных русских продуктов, но и капитально выросли продажи всевозможного контрафакта. Например, повсюду стали подделывать российский шоколад. Вместо хорошего вкусного шоколада, покупатель может приобрести низкокачественный продукт, который не соответствует российскому оригиналу. Под видом пшеничной муки «Макфа» китайцы своим соотечественникам начали продавать рисовую муку.

Между прочим, даже повышенным спросом пользуется российское растительное масло. Но все же огромнейшим спросом пользуются морские морепродукты и, конечно, водка.

САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ О БЛОГЕ!

... другие публикации / admin

asiamir.com

Пшеничная мука, Китай

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КНР UDC 664.76 GB 1355-86 Вместо стандарта GB 1355-78

Настоящий стандарт используется для обработки, реализации, распределения, хранения и экспорта пшеничной муки.

1. Стандарт качества 1.1 Пшеничная мука подразделяется по точности обработки. Классификация и другие показатели качества указаны в следующей таблице. 1.2

Сорт	Точность обработки	Зольность % (определяется на основании сухого вещества)	Уровень густоты вещества	Качество клейковины, % (определяется на основании сырого веса)	Содержание песка, %	Содержание металлических веществ, г/кг	Процент содержания влаги, %	Содержание жирной кислоты (определяется на основании сырого веса)	Запах, вкус
Первый особый)	Определяется в соответствии с контрольной пробой при сравнении с частицами отрубей розового цвета		Весь материал должен просеиваться через сито CB №36, после просеивания через сито CB № 42, количество непросеянного вещества не должно превышать 10,0%	>26,0			≤14,0		В норме
Второй (особый)	Определяется в соответствии с контрольной пробой при сравнении с частицами отрубей розового цвета		Весь материал должен просеиваться через сито CB № 30, после просеивания через сито CB № 36, количество непросеянного вещества не должно превышать 10,0%	>25,0			≤14,0		В норме
Стандартная мука	Определяется в соответствии с контрольной пробой при сравнении с частицами отрубей розового цвета		Весь материал должен просеиваться через сито CQ №20, после просеивания через сито CB № 30, количество непросеянного вещества не должно превышать 20,0%	>24,0			≤13,5		В норме
Обычная мука	Определяется в соответствии с контрольной пробой при сравнении с частицами отрубей розового цвета		Весь материал должен проходить через сито CQ №20	>22,0			≤13,5		В норме

1.2 Контрольные образцы для обработки муки первого (особого) и второго (особого) сортов, а также стандартной муки отбираются соответствующими государственными органами. Контрольные образцы для обработки обычной муки отбираются соответствующими местными органами (провинции, автономного района, города). 1.3 Если отношение непросеянного материала при определении густоты вещества к просеянному составляет 1/10, материал считается полностью прошедшим просеивание. 1.4 Запах, вкус: партия муки имеет характерный, общий цвет и вкус. 1.5 Санитарные нормы, а также карантинный надзор за животными и растениями должны осуществляться в соответствии с государственными правилами.

2. Методы проверки Отбор контрольных образцов пшеничной муки и контроль различных характеристик должен производиться в соответствии со стандартом GB 5490-5539-85 (экспертиза продовольственных товаров, масличного сырья и растительных жиров).

3. Упаковка, транспортировка и хранение Упаковка, хранение и транспортировка пшеничной муки, должны проводиться с гарантией качества, учетом количества, безопасностью транспортировки и отвечать требованиям хранения. Попадание грязи строго воспрещено.

Издан Государственным комитетом по стандартизации: 06.05.1986 Принят: 01.04.1987

asia-business.ru