Чем отличается картофельная мука от крахмальной. Картофельная мука

Чем отличается картофельная мука от крахмальной

Картофельная мука – это порошкообразное вещество, получаемое из измельченного картофеля, которое широко используется при изготовлении выпечки. Некоторые повара используют ее в качестве загустителя. Картофельная мука также может улучшать вкус и качество таких продуктов как торты, хлеб и печенье. Это популярная безглютеновая альтернатива обычной пшеничной муке, а повара-иудеи также иногда используют ее при приготовлении пищи во время иудейской Пасхи, когда запрещено употребление многих зерновых.

В большинстве случаев картофель – это единственный ингредиент в картофельной муке, хотя некоторые производители добавляют в нее консерванты, чтобы мука дольше оставалась свежей и имела более продолжительный срок годности. Сначала картофель готовится, как правило – в больших промышленных печах, затем из него удаляется влага. Далее производители измельчают его в порошок, и получаемый в результате конечный продукт, становится на ощупь и по консистенции похожим на пшеничную муку, хотя при приготовлении ведет себя совершенно по-другому.

Отличия от крахмальной муки

Многие люди путают картофельную муку с картофельной крахмальной мукой из-за схожести названий. Крахмальная мука отличается от картофельной тем, что она изготавливается только из крахмалистых белков клубней. Это заставляет ее вести себя как типичная пшеничная продукция в большей степени, чем это делает картофельная мука, однако многие повара описывают ее вкус, как гораздо более плотный. Мука, сделанная из цельного приготовленного картофеля, может делать выпечку более легкой и не такой сухой, тогда как крахмальная мука зачастую прибавляет тяжести.

Несмотря на эти различия, некоторые производители неправильно используют названия этих двух продуктов как взаимозаменяемые. Поварам, которые ищут определенно тот или другой продукт, обычно приходится тщательно изучать информацию на упаковке, чтобы выяснить, какой продукт они на самом деле приобретают. На упаковках с картофельной мукой в качестве основного ингредиента обычно указывается цельный картофель; на упаковках с крахмальной мукой, с другой стороны, чаще пишется что-нибудь вроде «экстракт картофеля» или «растительный крахмал».

Применение в качестве загустителя

Один из наиболее распространенных способов применения такой муки – это применение в качестве загустителя, в особенности при приготовлении жидких блюд, таких как супы, тушеные блюда и подливки. Обезвоженные частички поглощают влагу, что увеличивает объем, и зачастую улучшает качество готового блюда. Поварам, однако, не следует доводить блюдо до кипения, так как это заставляет муку вспениваться, что может изменить его вкус и консистенцию.

Безглютеновая альтернатива муке

Этот картофельный продукт, вероятно, чаще всего используется поварами, которые избегают продуктов с глютеном – белком, содержащимся в пшенице и других зерновых. Большинство здоровых людей могут усваивать его без проблем, однако существует ряд заболеваний, аллергий и других состояний, которые заставляют избегать употребления глютена. Приготовление выпечки без пшеничной муки часто является сложной задачей, так как именно глютен придает конечной продукции легкую, поддающуюся жеванию текстуру. Картофельная мука может быть подходящим заменителем, однако просто подменой одного продукта на другой не обойтись.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят очень похоже, они различаются, когда дело касается состава.

Прежде всего, картофель намного тяжелее пшеницы и имеет другой вкус; он также по-другому поглощает влагу, что может влиять на то, сколько жидкости повару потребуется добавлять в процессе приготовления блюда. Большинство пекарей считают, что легче всего совмещать картофельную муку с другими безглютеновыми продуктами, такими, как рисовая мука, чтобы получить что-то, что будет не только выглядеть как пшеничная мука, но и иметь похожие свойства. Рисовая мука, в частности, ведет себя как пшеничная мука гораздо в большей степени, нежели картофельная мука.

Роль в традиционной иудейской кухне

Картофельная мука – это важная часть блюд, приготовляемых во время традиционной иудейской Пасхи, так как религиозные учения запрещают употреблять в пищу большинство продуктов питания, приготовленных с использованием зерновых. Она часто используется для приготовления клёцков и определенных десертов, а также добавляется в супы и тушеные блюда.

Популярность в качестве кляра

Многие повара используют картофельную муку в качестве ингредиента для кляров или соусов при приготовлении мяса или рыбы, в особенности при жарке во фритюре. Частицы картофеля быстрее становятся хрустящими, чем частицы пшеницы, и придают особый вкус конечному блюду.

Кулинарные заметки

Многие креативные пекари всегда держат картофельную муку под рукой, и добавляют ее к обычным рецептам. Например, картофельный хлеб, сделанный из сочетания картофельной и пшеничной муки, имеет отличительный сладковатый вкус и, как правило, очень пышный. Добавление небольшого количества этой муки в печенье и торты также помогает улучшить их текстуру, сделать не такими сухими и придать натуральную сладость. Такие продукты не является ни безглютеновыми, ни кошерными, или подходящими для употребления во время Пасхи, однако ценятся как очень вкусные.

Питательность и полезность

Многие розничные торговцы продают картофельную муку как полезный для здоровья продукт, по большей части потому, что ее получают из цельного картофеля, и она гораздо более питательна, чем обработанная пшеничная мука. Специалисты в области питания, однако, напоминают, что картофель – это углеводы. Организм обычно способен относительно быстро расщеплять эти углеводы, превращая их в сахар. Это делает картофель хорошим способом быстрого увеличения энергии, однако не очень полезным продуктом, когда дело касается последовательного питания.

Тем не менее, картофельная мука обладает многими подкупающими качествами. Она богата, например, различными витаминами, включая витамины C и B6; также картофельная мука является хорошим источником калия, кальция и пищевой клетчатки, и содержит некоторое количество белков.

Рекомендации по хранению

Картофельную муку следует хранить в прохладном, сухом месте, вдали от света. Большинство поваров предпочитают использовать ее в течение примерно шести месяцев после вскрытия упаковки, однако фактически она не портится; она может храниться неограниченное количество времени, но ее вкус и качество могут ухудшаться. Ее можно хранить в холодильнике, однако большинство специалистов рекомендует помещать ее в герметичные контейнеры с целью предотвращения попадания в нее влаги. Если картофельная мука отсыревает, хотя бы только впитывая влагу из окружающего воздуха, она быстро превращается в липкую массу.

Чем отличается картофельная мука от крахмальной

www.md-zadina.ru

Картофельная мука | Вкусные рецепты

Картофельная мука

5 5 оценок

Картофельная мука

Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки. Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.

Как изготавливают картофельную муку?

В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают. Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку. В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.

Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.

Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.

Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия. Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают. На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.

Использование картофельной муки в качестве загустителя

При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.

Альтернатива безглютеновой выпечке

Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину. Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта. Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу. Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку. Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.

Картофельная мука в еврейской кухне

Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.

Использование картофельной муки в качестве кляра

Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.

Использование картофельной муки при приготовлении обычных продуктов

Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд. С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными. В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.

Здоровое питание

Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.

Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.

Правила хранения картофельной муки

Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.

Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки

(Просмотрено 10 раз, 1 визитов сегодня)

tastylive.ru

Картофельная мука - Питание - Vitaminov.net

Чем отличается картофельная мука от крахмальной

Отличия от крахмальной муки

Применение в качестве загустителя

Безглютеновая альтернатива муке

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят очень похоже, они различаются, когда дело касается состава.

Роль в традиционной иудейской кухне

Популярность в качестве кляра

Кулинарные заметки

Питательность и полезность

Рекомендации по хранению

Ссылка по теме: Что такое карри?

Источник: wisegeek.comФото: nakedavocado.com

www.vitaminov.net

Картофельная мука - Справочник химика 21

Основное количество крахмала получают из клубней картофеля в виде картофельной муки. [c.229]

Изготовление картофельного и других видов крахмала — патоки, декстрина, лейогома, клейстера, загусток, бельевых крахмалов, искусственного саго, картофельной муки, крахмальных пластичных масс [c.410]

Пример 5.9. Очистная станция обрабатывает стоки завода, производящего картофельную муку. Предполагается, что стоки содержат только крахмал. Условия проведения обработки следующие [c.238]

Из растений извлекают крахмал, разрушая клетки и отмывая его содой. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы. [c.336]

В 1790 г. Екатерина II поручила Вольному экономическому обществу рассмотреть вопрос о картофельном мыле. Общество привлекло к этому трех академиков — Ловица, Палласа и Георги. Ловиц растворил образец картофельного мыла в спирте, разложил серной кислотой и убедился, что никакого картофельного вещества в мыле нет. Сделав также ряд попыток как картофельную муку, так и самый картофель соединить с маслом, дабы из того произвести мыльное вещество , Ловиц дал всецело отрицательное заключение. [c.181]

В целом растительные белки не предназначены для потребления в чистом виде, как это возможно в отношении животных белков мяса. Если с точки зрения питательности различия между этими двумя типами белков невелики, то внешний вид, форма подачи и включение в продукты в качестве ингредиентов играют большую роль в использовании растительных белков. Необходима изобретательность для удачного введения белковых компонентов растений в кулинарные изделия и блюда. Кроме того, желательно давать этим растительным белкам более привычные для покупателей названия, подобные названиям крахмал, масло, мясо, картофельная мука, жир, а не такие, как липиды, углеводы. Но что бы [c.6]

Из полисахаридов в опытах используются крахмал (или картофельная мука) и клетчатка (фильтровальная бумага или вата). [c.185]

Крахмал. Совершенно особое значение в жизненных процессах имеют крахмал и гликоген. Крахмал представляет собой запасный углевод растений. Он откладывается в зернах злаков и других семенах растений, в клубнях картофеля, при прорастанЕги. энзиматически гидролизуется до растворимых олиго- и моносахаридов (мальтоза или глюкоза) и в таком виде служит для строительных и энергетических целей при прорастании растений. Прорастающие зерна злаков накапливают так много фермента гидролиза крахмала (диастаз), что подсушенные и размолотые проросшие зерна ячменя (солод) применяют для осахаривания — превращения в мальтозу — постороннего крахмала картофеля или кукурузы в производстве спирта или пива (мальтозу далее сбраживают). Крахмал имеет форму микроскопических миндалевидных зерен концентрЕгаеской структуры и не представляет собой индивидуального вещества. Он содержит растворимую в воде амилозу ( растворимый крахмал ), образующую не особенно вязкие растворы и дающую с иодом чисто синее окрашивание, и амилопектин, который в холодной воде нерастворим, но в горячей воде образует очень вязкий клейстер, а с иодом дает красно-фиолетовое окрашивание. Как всякие высокомолекулярные вещества, и амилопектин и амилоза не являются, в строгом смысле слова, индивидуальными веществами, а представляют собой смеси полимергомологов (стр. 151)- Наиболее обычные виды крахмала — картофельная мука, рисовый крахмал. Картофельную муку получают, механически разрушая клетки клубней картофеля и отмучивая в воде "зерна крахмала, которые оседают на дно. [c.476]

Свойства. Крахмал имеет вид белого аморфного порошка ( картофельная мука ). Высушенный при 100—110°С крахмал очень гигроскопичен. При настаивании с водой (в определенных температурных интервалах, отличающихся для различных крахмалов) происходит клейстеризация крахмала, внешне выражающаяся в сильном набухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного раствора — крахмального клейстера. Растворы крахмала вращают плоскость поляризации вправо [а]о=+201,5—205°. [c.702]

Свойства. Крахмал представляет собой белый аморфный порошок, напоминающий муку,— картофельная мука . [c.360]

Свойства. Крахмал имеет вид белого аморфного порошка, напоминающего пшеничную муку ( картофельная мука ). [c.608]

Зерновая и картофельная мука [c.579]

Малоценные сорта зерновой муки, а также чистая белая картофельная мука часто применяются в порошкообразных добавках для динамита. Требования в отношении влажности, содержания золы, механических примесей и методы исследования подобны таковым для древесной муки. Зерновая мука не должна иметь гнилостного запаха. [c.579]

Можно использовать рисовый крахмал или картофельную муку [c.381]

Крахмальный клейстер (1% раствор) . ... Картофельная мука. . . Хлорное железо (2 /о раствор). ........ [c.227]

Картофельную муку рассыпают на картоне и из пульверизатора опрыскивают спиртовым раствором иода появляется синее окрашивание. [c.227]

Вальцовые сушил к и. В тех случаях, когда сушке-подвергаются легко подвижные жидкие и кашеобразные материалы, не выдерживающие длительной сушки, как например, молоко, кровь, клей, картофельная мука, устанавливают вальцовые сушилки, в которых сушка производится на наружной поверхности вращающихся барабанов. [c.441]

Крахмал — белый аморфный порошок, напоминающий муку (картофельная мука),-нераегворимый в холодной воде. В горячей воде набухает, образуя внешне однородный раствор крахмального клейстера. Состав крахмала выражается формулой (СвН, Ов) . [c.165]

Обратимся к нежировым продуктам. В конце XVIII в. в России, под влиянием сообщения из-за рубежа, делались попытки применять для стирки белья картофель и мыло с картофельной мукой. В одной из прописей рекомендовалось, например, кипячение белья, дважды перемежаемое натиранием его картофелем — не вполне сваренным, однако же более вареным, нежели сырым . Это якобы позволяло обходиться при стирке без мыла. Рекомендовалось также заменять мыло картофельной водой , полученной процеживанием воды через мелко истертый сырой картофель. Окращенная материя при этом не линяет. Сразу же отметим, что и во второй половине XIX века в солидных руководствах 2 расхваливалось указанное средство. [c.181]

Восстановим картину ассортимента мыл. До 70-х гг. на первом плане ядровое мыло ядровым содовым его называют все реже, так как применение соды становится обычным. Желтые и пр. мыла обычно хуже ядровых и называются также наливными или наполненными. С 70-х гг. стали ширрко применяться клеевые жиры и, прежде всего, кокосовое масло, что позволяло сильно понижать содержание жирных кислот и вводить наполнители, выпуская при большом содержании воды мыла твердые и дающие много пены. В 70-х — начале 80-х гг. отмечалось что рынок наводнен низкосортными мылами, изготовленными с применением кокосового масла и жидкого стекла а также глины, талька, картофельной муки и т. п. В них содержалось и немного глицерина, поскольку на мыло шли нейтральные жиры. [c.327]

В 1904—1914 гг. жидкое мыло завода Жукова содержало 41,5—45,2% ч. м. В 1902—1903 гг. завод вводил в него и картофельную муку (около 9% от веса жиров). Текстильное мыло (56—75% ч. м.) было в основном олеиновым, но в ряде случаев выявлялось применение и хлопкового масла. На заводе Персица в 1905 г. освоили переработку хлопкового соапстока в текстильное аппретурное мыло, а именно варили из соапстока ядровое мыло, лощили, высаливали и отбеливали хлорной известью. Построив затем мыловаренный цех (завод), стали утилизировать облагороженный соапсток при варке обычного ядрового мыла. [c.381]

Самыми дешевыми были народные туалетные мыла их выпускали, напр., 2 предприятия в Донской обл. в 1911 г., одно в Екатеринославе в 1913 г. и т. д. . Тогда же В. Ефименко цинично разъяснял мыловарам, что для того, чтобы приучить к туалетнему мылу народ, который не покупает его, главным образом по бедности, нужно умело фальсифицировать, не ухудшая внешнего вида мыла — вводить сахар, тальк, картофельную муку и т. п. Впрочем, еще в 1904 г. в самых маленьких (для народа ) кусках яичного мыла фабрики Чепелевец-кого (Москва) оказалось 25% крахмала и 12,4% силиката натрия [c.382]

К числу нааолнйтелей органического происхождения относятся разные вещества, образующие клей, например, белки (казеин, клеевой студень), углеводы (картофельная мука, крахмал) и др. Они способствуют пенообразованию мыльного раствора и стойкости пены, однако моющей способностью не обладают. [c.4]

Мука картофельная Мука 113 льняного семени Мука пшеиичная высш. сорта [c.61]

Мука картофельная Мука нз льняного семени Мука пшеничпая высш. сорта [c.61]

Прежде всего, Кирхгоф обратил внимание на то, что, в отличие от картофельной муки, пщеничная мука при гидролизе образует несколько иной сироп, хуже поддающийся обработке и последующей кристаллизации сахара. В конечном итоге выяснение этого обстоятельства привело его к выводу о наличии в зерновой муке клейковины или, как он выражался, клейко-ватого вещества , сыгравшего потом весьма важную роль в других опытах. Оказалось, что нагревание водного крахмала при 40—60° в течение 8—10 час. в присутствии клейковины, без минеральной кислоты, приводит также к гидролизу его и образованию сахара [9]. Так было впервые искусственно осуществлено ферментативное превращение крахмала в сахар. [c.21]

Для нолучения картофельного К. (картофельной муки) клубни картофеля после мойки измельч ают п массу перетертого картофеля (кашку) обрабатывают водой. Воду со взмученным К., т. иаз. крахмальное м о л о к о, отделяют от картофельной массы (мезги), пропускают через сита и затем отделяют К. от воды (отстанва шем в чанах и желобах нли центрифугированием). [c.568]

Свойства. Крахмал представляет собой белый аморфный порошок, напоминающий муку ( картофельная мука ). Обычный крахмал содержит всегда от 10 до 20 6 воды, которую можно удалить лишь тщательным высушиванием при 100—110° С, причем температура должна повышаться медленно во избежание разложения крахмала. Высушенный крахмал очень гигроскопичен. При настаивании с водой, даже горячей, крахмальные зерна лишь разбухают и только небольшая часть полисахаридов крахмала переходит в раствор. Для приготовления раствора- (крахмального клейстера) крахмал размешь вают в небольшом количестве воды и выливают постепенно в кипящую воду при сильном размешивании. Раствор крахмала имеет правое вращение [аЬ = 195°. [c.252]

Сушеный картофель и картофельная мука играют определенную роль в качестве пищевых продуктов и кормов. Для получения сушеного картофеля проваренные картофельные клубни раздавлйва.ют и сушат в вальцовой сушилке или разрезают сырой очищенный карто" )2ль на ломти и сушат их во вращающемся барабане теплым воздухом. [c.374]

Аналогично получают порошок, содержащий крахмал сначала крахмал смешивают с параформом и нагревают в присутствии 15—40% воды (часто под давлением). Затем массу подсушивают до влажности 5—10% и конденсируют с мочевиной и добавочным количеством параформальдегида. Например, смесь 200 ч. картофельной муки с 20 ч. парафор.мальдегида и 40 ч. воды нагревают 1 час при ШО под давлением. После сушки и измельчения добавляют 15—20 ч. формалина (40%), 15—20 ч. мочевины и немного формамида. Горячим прессованием получают водостойкие и сохраняющие форму изделия. Можно вводить в массу наполнитель, краситель и пластификатор. [c.297]

chem21.info