Определение качества муки. Качество муки
Как определить качество муки в домашних условиях
Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.
О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:
· Цвет
По цветовому окрасу можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.
С помощью окраски можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит мука несвежая.
· Запах
Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).
Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должен иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – значит, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.
Следует также помнить, что при неправильном хранении, мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.
· Вкус
Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.
В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.
· Влажность
Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).
В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука, практически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.
Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.
· Зольность
Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.
Существуют следующие нормы зольности (для пшеничной муки):
|
Мука пшеничная |
Содержание % |
|
Мука крупчатка |
0,60 |
|
Высший сорт |
0,55 |
|
Первый сорт |
0,75 |
|
Второй сорт |
1,25 |
Показатель нормальной зольности (для ржаной муки):
|
Мука ржаная |
Содержание % |
|
|
0,75 |
|
Обдирная |
1,45 |
Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.
Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.
· Крупность помола
Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.
· Качество и количество клейковины
Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.
Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.
Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.
Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры и у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.
Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.
Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.
Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства
Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.
Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше 20ºС и относительной влажности не более 60%) не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.
Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.
Как подстраховаться от приобретения некачественной муки
Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.
Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.
Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.
Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно следует замочить в солевом растворе. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.
Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.
agrostory.com
Определение качества муки | khimie.ru
Как вам известно, хлеб изготовляется из муки, но не из всякой муки можно выпечь хороший хлеб. На хлебозаводах имеются химические лаборатории, где исследуются все исходные материалы, идущие на хлебопечение, в том числе и мука.
В нас для хлебопечения употребляют главным образом рожь и пшеницу.
Пшеничное зерно по своему составу отличается от ржаного, о чем вы можете судить из приведенных ниже данных.
Пшеничное зерно, высушенное на воздухе, имеет следующий средний состав: воды 15%, белков 1%, углеводов 68,5%, клетчатки 1,9%, солей 1,6% и жира 1,9%.
Состав ржаного зерна: воды 15%, белков 9%, углеводов 70,7%, солей 1,7%, клетчатки 1,9 и жира 1,7%.
Из сравнения этих двух злаков видно, что пшеница обладает большим количеством белков, но меньшим количеством углеводов.
Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.
Пшеничная мука содержит большее количество клейковины, чем ржаная, и поэтому выпекаемый из нее хлеб более ноздреватый и легкий, чем ржаной.
Выходом называется количество муки, получаемое при размоле зерна, например 72 % выхода обозначает, что из 100 кг пшеницы выходит муки данного сорта 72 кг, а остальное — примеси, отруби и т. д.
Определение качества муки проводят также по ее зольности. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. Например, если в муке зольность 0,5 %, то мука высокого качества, при удовлетворении всех остальных требований стандарта, а если она имеет зольность 2,1 %, то качество муки довольно низкое.
Наибольшее количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом состоит из клетчатки, вещества, почти совершенно неусвояемого человеческим организмом. Вот почему сорта муки, в составе которой имеется большое количество оболочки, считают низшими.
Для определения качества муки вам необходимо проделать ряд аналитических работ.
Определение влажности муки.
Для определения влажности муки в два фарфоровых тигля с крышками, предварительно точно взвешенных, насыпьте по 5 г подлежащей анализу муки. Тигли закройте крышками и точно взвесьте, затем оба тигля поместите в сушильный шкаф и нагрейте до температуры 105 °С. Нагревание продолжайте в течение двух-трех часов при одной и той же температуре, после чего тигли выньте из сушильного шкафа и поместите в эксикатор, затем взвесьте и вес запишите. Тигли снова установите в сушильный шкаф и при той же температуре держите в течение 40 минут, затем выньте и поместите в эксикатор для остывания, а затем взвесьте. Если разница между весами не будет превышать 0,01 г, то приступите к вычислению процента влажности по формуле:
х = [(A-B)∙100]/A,
где А — количество взятой навески муки, В — количество муки, полученное после нагревания.
Предположим, что после просушки вы получили 4,3 г сухой муки. Подставив данные в формулу, получаем:
х = [(5-4,3)∙100]/5 = 14 %
Нормальная влажность муки, установленная по стандарту, равна 12 %. Таким образом, испытуемая мука имеет повышенную влажность.
Определение зольности муки.
Для определения зольности муки поступайте следующим образом: в тигель насыпьте 2 г муки, установите его на асбестированную сетку и нагревайте. Нагревание проводите под тягой, так как происходит выделение газов. Следите, чтобы не было воспламенения. Когда все газы будут удалены, приступите к прокаливанию: тигель установите на треугольнике с фарфоровыми муфтами и нагревайте на сильном пламени горелки или еще лучше в тигельной печи. Мука сгорает и в тигле остается зола желтоватого цвета. По окончании прокаливания тигель поместите в эксикатор для остывания, после чего взвесьте. Ив веса тигля с золой вычтите вес тигля. Результат покажет количество золы в граммах.
Определение крупности помола.
Для определения крупности помола отвесьте 100 г муки, всыпьте в сито и просеивайте, встряхивая в течение двух минут, пока мука не распределится по ситам, после чего взвесьте остатки муки по ситам и результаты запишите. Вычислите процент помола по мерам сит.
Определение свежести муки.
Свежесть муки определяется по вкусу и запаху. Свежая мука не обладает запахом и приятна на вкус.
В стакан с водой, нагретой до температуры 50-60 °С, всыпьте немного муки и размешайте стеклянной палочкой. Несвежая мука имеет затхлый и кислый запах.
Для определения муки на вкус возьмите ее небольшое количество в рот и хорошо разжуйте. Свежая мука приятна на вкус, без горького или кислого привкуса.
Если при разжевывании мука хрустит на зубах, то в ней много примесей, в частности песка.
Определение кислотности муки.
В коническую колбу на 150 мл налейте 40 мл дистиллированной воды и, помешивая стеклянной палочкой, всыпьте 5 г испытуемой муки. Смесь размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной (не должно быть никаких комков). В смесь прибавьте 5 капель 1-процентного раствора фенолфталеина в спирте. Титруйте 0,1 n раствором едкого натра. Титрование ведите осторожно, прибавляя щелочь по каплям до тех пор, пока не появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение 1-2 минут.
По окончании титрования подсчитайте количество израсходованной щелочи и переведите в градусы кислотности. Под градусами кислотности подразумевается количество миллилитров нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.
Предположим, что на титрование кислоты, находящейся в 5 г муки, вами было израсходовано 2,2 мл 0,1 n раствора едкого натра. Сколько пойдет едкого натра на нейтрализацию 100 г муки? 2,2 мл∙20 = 44 мл децинормального раствора едкого натра, а нормального раствора в 10 раз меньше, т. е. 44 : 10 = 4,4 мл.
Таким образом, кислотность испытуемой муки будет выражаться в 4,4 градуса.
Сравните полученный результат с ниже указанными данными: кислотность для свежей муки не должна превышать 2°, мука для немедленного употребления должна иметь кислотность 3,5°, мука несвежая имеет кислотность не выше 4,5°. Мука испорченная имеет кислотность выше 4,5°. Определите, к какой категории относится исследуемая вами мука.
Определение качества и количества клейковины.
Качество муки можно определить по качеству и количеству клейковины. Для определения количества клейковины поместите 50 г муки в фарфоровую чашку, налейте 25 мл воды и стеклянной палочкой замесите тесто. Чашку с тестом перенесите на холод или поставьте на 30 минут в снег, а затем промойте в воде комнатной температуры и постарайтесь отмыть весь крахмал. Промывайте до тех пор, пока промывная вода не станет совершенно прозрачной.
Клейковину высушите, взвесьте и определите ее процентное содержание в муке.
Для определения качества клейковины поступайте следующим образом: в стеклянный цилиндр, которым может служить плоскодонная пробирка диаметром 20-25 мм и высотой 80 мм, положите шарик из отмытой клейковины, а сверху на тонкой палочке установите диск из картона. На стенку пробирки с клейковиной наклейте миллиметровую бумагу для отсчитывания величины поднятия поршня.
Пробирку с клейковиной поместите в другой цилиндр диаметром 25-30 мм и высотой 100 мм. На дно цилиндра положите кусочек пробки, чтобы дно первой пробирки не соприкасалось с дном второй. Обе пробирки поместите в масляную баню и последнюю нагревайте до 150 °С, после чего нагревание прекратите.
При нагревании клейковина начнет подниматься и поднимать поршень. Чем выше клейковина поднимет поршень, тем выше ее качество. Клейковину можете также определить по запаху, вкусу и растяжимости. Мука хорошего качества дает клейковину желтовато-белого цвета, без запаха и растягивающуюся в нити 20-25 см, причем при замешивании она хорошо отстает от рук и от посуды.
Определение съедобных примесей.
В качестве съедобных примесей в пшеничной муке может быть некоторое количество ржаной, ячменной кукурузной муки. Определить эти примеси довольно нетрудно при наличии микроскопа: 1 г испытуемой муки размешайте в стакане в 50 мл воды; жидкость нагрейте до 62,5 °С, затем охладите до комнатной температуры. Одну каплю этой жидкости капните на предметное стекло и осторожно накройте объект покровным стеклом, подведите препарат .под объектив микроскопа и рассмотрите сначала под малым, а затем под увеличением до 300 раз.
В процессе нагревания крахмальные зерна ржи в большинстве своем разбухают, и на них появляются трещины, а крахмальные зерна пшеницы остаются без изменения.
На основании этого исследования можно определить, какие примеси находятся в муке и приблизительно в каком количестве.
Для определения других съедобных примесей ведется также работа с микроскопом, но для этого нужно знать строение крахмальных зерен других злаков. Ознакомиться с крахмальными зернами злаков можно на рисунку.
Рис. Крахмальные зерна:
1 — картофельный крахмал, увеличенный в 100 раз; 2 —картофельный
крахмал, увеличенный в 300 раз; 3 — пшеничный крахмал, увеличенный
в 300 раз; 4 — маисовый (кукурузный) крахмал, увеличенный в 300 раз;
5 — рисовый крахмал, увеличенный в 300 раз
При рассмотрении крахмальных зерен поступайте следующим образом: возьмите немного муки, отмойте крахмал, каплю отмытой жидкости поместите на предметное стекло и слегка нагрейте стекло на пламени спиртовой лампы. Нагревать нужно очень осторожно, чтобы стекло лишь слегка нагрелось. Обычно стекло проносят над пламенем два-три раза. Затем на него нанесите каплю глицерина, покройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом.
Ваш отзыв
Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.
khimie.ru
Определение качества муки.
Продукт, полученный в результате измельчения зерна злаковых, гречихи и семян некоторых бобовых культур, называют мукой. Мука является сырьем для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также используется в комбикормовой, химической, текстильной и других отраслях промышленности.
Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена, например мука пшеничая, мука ржаная, мука кукурузная и др. Основным видом муки в нашей стране является мука пшеничная, затем идет мука ржаная. Хлебопекарная пшеничная мука разделяется на сорта: крупчатку, высший, первый и второй сорта, а также муку обойную.
Крупчатка - мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают ее из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой или из одной мягкой пшеницы, имеющей стекловидность не менее 50%.
Мука высшего сорта - более измельченный продукт с размером частиц 0,1-0,2 мм. Отбирают ее с первых трех размольных систем. Состоит мука преимущественно из внутренних слоев зерна.
Мука первого сорта состоит из измельченных частиц эндосперма и 2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек, алейронового слоя и др.). Размеры частиц основной массы 0,2-0,3 мм.
Мука второго сорта, кроме измельченного эндосперма, содержит 8-12% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм.
Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна.
Муку пшеничную макаронную получают из твердой пшеницы, содержащей мягкой пшеницы не более 15%. Макаронную муку вырабатывают также из стекловидной мягкой пшеницы с общей стекловидностью не менее 60%.
Для макаронных изделий используют два сорта муки - высший (крупку) и первый (полукрупку). Муку макаронную второго сорта используют, как правило, для хлебопечения.
Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.
Зерно, идущее в размол, должно отвечать следующим требованиям:
- содержание проросших (определяемых до очистки) зерен ячменя и ржи (для пшеницы) в сумме должно быть не более 4,0%, в том числе проросших зерен не более 3,0%;- содержание вредной примеси,определяемой после очистки перед размолом, не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04%;- содержание куколя на более 0,1%;примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается.
Мука должна иметь:
- запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;- вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;- содержание минеральных примесей: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;- влажность для хлебопекарной муки не более 15%, для макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;- клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы;- зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки не более 3 мг: величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.
Чтобы определить качество муки при выбое, хранящейся на складе или поступившей в автомобилях и других транспортных средствах, отбирают выемки, из которых составляют исходный образец. Из него выделяют средний образец, по которому судят о качестве партии в целом. Если партия муки не однородна, т. е. когда мешки с мукой разных сортов или неодинакового качества по органолептическому определению, мешки рассортировывают и выделяют средние образцы от каждой однородной партии. На неоднородность партии может указывать различная тара или разная маркировка.
Отбор выемок
Из зашитых мешков выемкиу отбирают: в партиях до пяти мешков - из каждого мешка; от шести до 100 - не менее чем от пяти мешков/ в партиях в 101 мешок и выше - не менее 5% их общего количества. Выемки отбирают специальным мешочным щупом, который несколько длиннее зернового.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивают щупом. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки отбирают из горловины.
При мелкой расфасовке муки выемки отбирают из 1 % ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.
Для предварительного просмотра и соответствия цвета сорту муки отобранную выемку высыпают на специальную лопаточку и просматривают, после чего ссыпают в мешочки или железные коробки с крышкой и составляют исходный образец.
Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или карточку анализа, на которых указывают: название вида и сорта продукта; массу партии в тоннах или количество мешков, из которых взят исходный образец; наименование мукомольного завода; дату и смену выэоя; номер вагона, название судна или склада; номер накладной; место и дату отбора образца; кем отобран образец (должность, фамилия и подпись).
Исходный образец массой до 2,5 кг одновременно будет являться и средним. Если масса исходного образца значительно превышает 2,5 кг, то для составления среднего образца поступают следующим образом: исходный образец высыпают на стол или широкую доску с гладкой поверхностью п короткими деревянными планками со скошенными ребрами разравнивают образец в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон квадрата муку ссыпают на середину, образуя валик, потом захватывают муку планками с концов валика и ссыпают на середину, снова разравнивают в квадрат и т. д. Перемешивают указанным способом три раза. После перемешивания исходный образец разравнивают тонким слоем и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника; два противоположных треугольника удаляют, а два других перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока не будет получено 2-2,5 кг муки, которые и являются средним образцом.
Средний образец муки снова разравнивают и делят по диагонали на четыре сектора. Муку из двух противоположных секторов собирают в две банки с притертыми пробками или железные коробки с крышками и снабжают их ярлыками. Одну часть образца хранят на случай возникновения спора, а другую передают в лабораторию для анализов.
Показатели качества муки определяют в такой последовательности: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность помола; зольность; клейковина (для пшеничной муки). При необходимости проводят пробные лабораторные выпечки хлеба и определяют кислотность.
www.comodity.ru
Что такое качество муки
Потребители предъявляют к качеству муки весьма разнообразные требования. Как правило, мука должна обладать целым рядом свойств, практически важных при выработке из нее готовых изделий. Поэтому основная задача при определении качества муки заключается в том, чтобы установить ее пригодность для производства доброкачественной продукции при нормальных затратах, вытекающих из условий производственного процесса. При этом мука должна быть однородной по всей своей массе.
Термин «сила» муки в широком смысле применяется как синоним качества муки. Достаточная сила муки или отсутствие ее решает вопрос о пригодности данной муки для производства определенных готовых изделий. Обычно сила муки связана с содержанием белка и складывается как из его количества, так и качества. Для определения силы муки существует множество разных способов — объективного и субъективного характера. Однако при всех условиях следует любой из этих способов увязывать с определением других компонентов муки.
Компоненты, определяющие качество муки
В других разделах настоящей книги специально будут рассматриваться признаки качества муки, отражающиеся на готовой продукции, а также те, которые имеют отношение к оценке муки и к отбору сырья в соответствии с видом будущих готовых изделий. Поэтому в данной главе обсуждаются лишь отдельные компоненты, которые оказывают влияние на качество муки.
Следует отметить, что имеется по крайней мере две основные группы таких факторов:
1) группа качественных факторов, заложенных в самом пшеничном зерне и являющихся результатом генетических особенностей соответствующего типа и разновидности пшеницы в совокупности с изменениями, которые возникают в зерне в период произрастания пшеницы в зависимости от удобрений, атмосферных условий (засуха, жара, мороз, дождь и т. д.) или в связи с заболеваниями; 2) группа факторов, которые могут быть видоизменены в процессе переработки зерна в муку. Отдельные факторы второй группы в определенных пределах поддаются регулированию, и соответственно эту группу можно подразделить таким образом, чтобы выделить заранее такие факторы, с помощью которых можно оказать воздействие на конечный продукт — муку. К ним относятся: отбеливание и выдержка (созревание) муки, внесение ферментных добавок, тонкий размол и сортирование продуктов размола воздушным потоком.
В ходе обсуждения компонентов, определяющих качество муки, станет очевидным, что в зависимости от требований, вытекающих из вида конечной готовой продукции, каждый в отдельности компонент имеет большее или меньшее значение.
Содержание белка в муке
Основными факторами при оценке достоинств данной муки, исходя из вида будущей готовой продукции, считаются количество и качество белка. Однако при получении этих показателей обнаруживается, что они существенно отличаются между собой по своей химической основе, так как определение количества сырого белка в муке сводится к определению общего содержания азота, в то время как оценка качества белка касается исключительно свойств содержащейся в муке клейковины.
Количество белка определяется с помощью классического метода определения азота по Кьельдалю, согласно которому принимается, что между общим содержанием азота и комплексом аминокислот, образующих белок, существует постоянное соотношение. В пшеничной муке эта взаимосвязь выражается в виде N х 5,7. Белок, определенный таким путем уже в течение многих лет, обозначается как сырой белок.
Совсем недавно при определении количества белка стали придавать большое значение соотношению водорастворимого и общего белка, для чего производится количественный анализ водорастворимого белка. Общий его процент в пшенице или в муке, по-видимому, связан с типом или разновидностью пшеницы. Эти различия в содержании белка определенным образом должны учитываться при выборе типа пшеницы для выработки того или иного готового продукта.
Гринберге сотрудниками отмечают, что соотношение между водорастворимым белком и общим белком значительно выше в муке из мучнистых пшениц, чем в муке из твердозерных пшениц. При дальнейшем исследовании муки из твердозерной пшеницы указанные авторы отметили также, что количество растворимого в воде белка снижается по мере увеличения стекловидности пшеницы. Однако в какой степени это явление оказывает влияние на хлебопекарные достоинства муки, с достаточной полнотой не изучено. Важно лишь отметить, что в муке из мучнистых пшениц соотношение между растворимым белком и общим белком выше, чем в муке из твердозерных пшениц. Несомненно, большой интерес представляют собой результаты, полученные при использовании метода пневмосепарирования в целях концентрации белкового компонента в муке обычного размола. При высоком извлечении белка из мучнистой пшеницы Среднего Запада (США) (до 20% сырого белка) в экстракте обнаруживается очень большое количество растворимого белка. В то же время при аналогичном высоком извлечении белка из муки, смолотой из твердозерных озимых пшениц (в пределах 20%), содержание растворимого белка в экстракте вдвое меньше общего его содержания. Более того, опыты с добавлением к обычной хлебопекарной муке той или иной из вышеуказанных двух фракций показали, что наиболее сильное положительное действие на качество хлеба оказывает белковая фракция муки, выработанной из мучнистой пшеницы.
Точно так же из высокобелковой фракции муки мучнистых пшениц можно выпекать слоеные торты вполне удовлетворительного качества, а из высокобелковой фракции, полученной из муки твердозерных пшениц, этого сделать невозможно. Эти наблюдения дают основание сделать вывод, что должна существовать какая-то идеальная взаимосвязь между содержанием растворимого белка и общим его содержанием, чтобы можно было получить наиболее благоприятные результаты при изготовлении определенного продукта. Напрашивается также предположение о наличии связи между силой муки и степенью разбавления клейковинного белкового компонента растворимой формой белка, т. е. у наиболее сильных пшениц большая часть белка представлена клейковиной.
Для определения количества белка иногда пользуются еще и другим методом, заключающимся в определении сырой и сухой клейковины при ее отмывании. Это довольно грубый и трудоемкий метод, который непригоден для получения большого количества определений, необходимых, например, для регулирования процесса производства.
При использовании этого метода часто получаются ошибочные результаты, в связи с чем от него отказались в пользу других, более точных химических методов. Вместе с тем отмывание клейковины имеет то преимущество, что дает возможность исследователю визуально наблюдать такие свойства клейковины, как ее эластичность и цвет.
В последние годы Юди с сотрудниками усовершенствовали метод определения сырого белка в пшеничной муке, используя принцип связывания красителя. Этот метод, по-видимому, обладает определенными достоинствами ввиду его несложности и быстроты. Он применяется с достаточно хорошими результатами при определении белка в пшеничной муке.
Оценка качества белка в первую очередь касается клейковинной части белка муки. Она производится при помощи целой серии приборов для исследования физических свойств. На этих приборах определяют различные реологические свойства муки. Исследования такого рода обычно проводятся на тесте, замешиваемом из муки и воды. Свойства клейковинной части белка устанавливают путем определения следующих элементов: растяжимости и сопротивления теста растяжению в период расстойки, периода гидратации, максимального времени, требующегося для полного образования теста и стойкости или сопротивления распаду при постоянной консистенции в течение механического замеса.
Для оценки свойств теста при замесе или развития клейковины в тесте пользуются самопишущими тестомесильными устройствами, как, например, фаринограф, миксограф и совсем недавно предложенный реограф.
В связи с тем, что свойства муки при замесе представляют собой одновременно характеристику качества клейковины, эти свойства могут быть с достаточной точностью исследованы и определены самозаписывающими тестомесильными устройствами для оценки пшеницы при селекции (после экспериментального размола).
Можно установить закономерную связь между практическими условиями, необходимыми при замесе хлебопекарного теста, и соответствующими показателями, получаемыми при исследовании теста на самопишущих тестомесилках.
Определение растяжимости теста производится на экстенсографе или альвеографе Шопена. С помощью этого прибора устанавливается предел, до которого может быть растянута должным образом развившаяся клейковина, и способность клейковины удерживать газ (сопротивление растяжению).
В основном растяжимость клейковины, как и многие другие свойства, связана с той или иной разновидностью пшеницы. Поэтому путем тщательной селекции можно получить пшеницу совершенно определенного желательного качества.
На современных хлебопекарных предприятиях необходимо вырабатывать такое тесто, которое легко поддается дальнейшей машинной обработке, т. е. оно легко растягивается, например при получении полосы или ленты теста в процессе формовки хлебных изделий. В то же время такое растяжимое тесто должно обладать способностью удерживать газ в процессе выпечки, причем это последнее свойство зависит от сопротивления теста растяжению. Как растяжимость, так и сопротивление растяжению можно регулировать в процессе созревания теста. На оба указанные свойства можно воздействовать при размоле путем обработки муки соответствующими веществами, способствующими созреванию.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Экспертиза качества муки
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по
качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.
Похожие статьи
znaytovar.ru
