Определение понятия «извлечение» муки. Извлечение муки

Определение понятия «извлечение» муки

Независимо от способа получения муки степень извлечения можно определить как соотношение между общим количеством полученной муки (при так называемом односортном помоле), просеянной через соответствующие сита, и количеством пшеницы, использованной для размола. Степень извлечения всегда выражается в весовом измерении, но в свое время пользовались в качестве показателя извлечения разными объемными единицами, и по этой причине в настоящее время довольно трудно точно установить результаты размола на основе старых данных.

Но и в наше время действуют различные способы определения степени извлечения муки. Поэтому в целях научного сопоставления данных по разным сортам муки необходимо рассмотреть указанные способы.

По традиции мукомолы Северной Америки определяют степень извлечения или выхода, исходя из количества бушелей (весом 60 фунтов каждый) и веса в фунтах очищенной пшеницы (при естественной влажности, т. е. до кондиционирования), требующейся для производства 196 фунтов муки. Такой расчет основан на том, что в Северной Америке мука продавалась в баррелях вместимостью 196 фунтов, в то же время продажа пшеницы производилась в бушелях. Например, если выхода выражаются отношением 4:32 (т. е. 4 бушеля и 32 фунта), то для чистой, сухой пшеницы это означает выход 72%. Однако начиная с июня 1943 г. продажа муки в США стала производиться в мешках емкостью 100 фунтов, поэтому в настоящее время мукомолы пользуются для определения и обозначения выходов количеством бушелей и фунтов пшеницы, требующихся для того, чтобы выработать 100 фунтов муки.

В том случае, когда выхода рассчитываются в процентах (реже в США и обычно в Англии), положение все же не упрощается, так как подсчет можно производить по любому из следующих способов: 1) исходя из сухой неочищенной пшеницы (т. е. в том виде, в каком она закуплена) или чистой; 2) исходя из того количества, которое фактически поступило на вальцовые станки, т. е. из количества кондиционированной пшеницы, прошедшей замочку и отлежку, вес которой в процессе подготовки к размолу соответственно увеличился, и 3) на основе общего количества полученных продуктов размола. Первый из указанных способов имеет наибольшее торговое значение, так как он полностью отражает все изменения в весе пшеницы, происшедшие в процессе размола; по-видимому, этим способом широко пользовались в Англии в старые времена (при жерновом помоле) [106]. Однако при расчете выходов по этому способу невозможно определить эффективность размола, так как увеличение выходов может обусловливаться (по крайней мере частично) повышением влажности зерна в результате кондиционирования. Второй способ дает возможность установить, имела ли место в процессе размола чрезмерная потеря влаги. Но в то же время при этом способе невозможно уточнить изменения в степени отделения отрубей от эндосперма, а также величину испарения влаги при размоле, а то и другое в значительной мере влияет на величину выхода.

Третий способ особенно ценен потому, что при его применении практически отпадает значение изменений во влажности, мешающих точно установить размеры извлечения. Благодаря такому преимуществу этим способом начали широко пользоваться в Англии, начиная с того времени, когда впервые выявилась особая необходимость тщательного контроля за размерами выходов; это особенно важно было во время войны 1914—1918 гг. Указанный способ также используется в настоящем разделе нашей работы при изложении данных по анализу муки разных выходов. Однако в тех случаях, когда степень влажности отдельных продуктов размола сильно варьирует, расчет выходов на основе общего веса всех продуктов размола будет не совсем правильным. Например, если пшеница подвергалась сушке непосредственно перед размолом, отруби будут более сухими, чем мука. В таком случае, а также когда тонкие кормовые отходы несут сравнительно высокие потери от испарения в процессе размола (как это часто отмечается в Америке), размеры извлечения (% выходов), вычисленные на основе общего веса продуктов размола, окажутся выше, чем действительные. Строго говоря, извлечение должно вычисляться исходя из сухого вещества. Однако следует отметить, что в условиях Англии эта ошибка не превышает 0,2%.

За весь продукт размола (в целом) принималось исключительно то, что было получено от очищенной пшеницы, т. е. не считая высевок. Величина извлечения, рассчитанная на этой основе (иногда называемая извлечением из всего чистого продукта преимущественно применяется при изложении технических и научных результатов размола, так как на эту величину не оказывает влияния размер отходов. По требованиям военного времени в Англии величина извлечения должна была исчисляться исходя из веса всего продукта размола, включая отходы.

Вообще размеры извлечения (выхода), установленные (как часто бывает в Америке) на пшенице до ее отлежки обычно выше, чем при расчете по общему весу всех продуктов размола. Размеры указанных расхождений зависят преимущественно от процента влажности пшеницы. Часть влаги, поглощенной зерном при кондиционировании, испаряется в последующем процессе размола; по данным Бэйли, среднее содержание влаги в продукции американского мукомолья в общем составляет 13,0—13,3%. Например, 74%-ный выход муки, вычисленный на 100 частей пшеницы, предположим, при 12% влажности при влажности 13,5% при пересчете на соответствующий вес, т. е. 101,5 части всех продуктов размола составит только 72,9%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

извлечение муки - это... Что такое извлечение муки?

извлечение муки

Engineering: flour release

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

извлечение морали
извлечение муки на драной системе

Смотреть что такое "извлечение муки" в других словарях:

Извлечение яблочного сока сахаром. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
Извлечение яблочного сока прессованием — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Крахмальное производство* — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Крахмальное производство — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Кости — твердые части, соединение которых составляет скелет или остов тела позвоночных и которые характеризуются большой твердостью, значительным содержанием минеральных веществ и своеобразным микроскопическим строением (см. ниже). В состав К. входят как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Рафинирование — (Refining) Основные методы рафинирования и продукты, прошедшие стадию рафинирования Вредные продукты рафинирования Содержание >>>>>>>>>> Рафинирование – это, определение Рафинирование – это фабрично заводские , благодаря которым… … Энциклопедия инвестора
Маслобойное и маслоэкстракционное производства* — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Маслобойное и маслоэкстракционное производства — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Цена — (Preis, prix, price) меновая ценность, выраженная в деньгах. Предметом оценки может быть всякое подлежащее обмену хозяйственное благо (см. соотв. статью), т. е. не только предметы непосредственного потребления, материалы и орудия производства, но … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

universal_ru_en.academic.ru

Общий состав муки разных величин извлечения

Данные для муки разных извлечений составляют две группы: 1) полученные на муке, смолотой из определенных образцов пшеницы на лабораторной мельнице, и 2) полученные на муке товарного размола.

Данные второй группы, естественно, касаются разных образцов пшеницы, но использованные для исследования смеси пшениц были в основном одинакового типа.

Мука лабораторного помола. Данные, приведенные в таблице 30, получены на муке следующих четырех серий:

1) мука из пшеницы Манитоба, т. е. из твердозерной пшеницы; 2) мука из Английской пшеницы, т. е из мучнистой; 3) мука из смеси пшениц двух этих типов и 4) мука, смолотая на товарных мельницах, но состоящая из смеси пшениц, очень сходных по типу и содержанию белков. Мука более высокого извлечения в первых двух сериях имеет сравнительно низкое содержание золы и ниацина; из приведенных показателей, а также данных по содержанию жира (рассматриваемых ниже) видно, что эти образцы муки отличались тонким размолом.

Содержание жира и белков в муке одинаковой величины извлечения в разных сериях не всегда сопоставимо или из-за различных методов определения жира (как в первых двух и последней сериях), или — в отношении белков — в связи с различиями между самими типами пшеницы. Поэтому представляется целесообразным показатели по содержанию жира и белков муки, выразить в процентах к соответствующим показателям в пшенице. Полученные таким образом величины по содержанию белков в муке одинакового извлечения в 1-й, 3-й и 4-й сериях оказываются весьма сходными.

Соответствующие показатели по содержанию белков в Английской пшенице сравнительно низкие, особенно при величине извлечения между 70 и 85%. Сравнение показателей (полученных при равных условиях) по содержанию жира дает основание полагать, что перенос жира из зародыша на эндосперм (эффект, исследованный Стевенсом) при товарном размоле (последняя серия) более ярко выражен, чем при лабораторном размоле, что, несомненно, связано с более сильным давлением размольных валков на товарной мельнице.

В таблице 30 показано, насколько резко противоположное влияние оказывает увеличение степени извлечения на содержание тиамина и ниацина. Согласно данным X ордера, Додса и Морана, содержание тиамина резко увеличивается при извлечении около 75%, в то время как содержание ниацина возрастает лишь при извлечении 85%. В этом отношении данные по содержанию ниацина совпадают с соответствующими данными по содержанию клетчатки и золы, что вполне естественно, так как все три компонента сосредоточены в оболочках.

Интерпретация данных по содержанию витаминов в связи со степенью перехода различных тканей зерна в муку при разных величинах извлечения дана в работах Мак-Мастерса, Бредбери и Хинтона.

Обсуждая данные первой и второй серий опытов, авторы Мак-Кензи и др. указывают, что азот пуринов в отличие от общего азота, содержащегося в пшенице, переходит скорее в отходы, чем в муку. Мука с извлечением 85, 80, 75 и 70% и мука патент содержит больше углеводов, количество которых возрастает в указанном порядке, чем цельная пшеница, но уровень всех остальных компонентов, за исключением хлоридов, в ней ниже, чем в цельной пшенице. Этот признак указывает на то, что хлор, вероятно, концентрируется во внутренней части эндосперма, а не в наружной части и оболочках. Содержание остальных химических элементов обнаруживает тенденцию к более или менее заметному возрастанию, в особенности когда извлечение превышает 75%, но имеются значительные различия в скорости этого возрастания; она сравнительно незначительна для изменения содержания натрия и кальция.

Ранее уже указывалось, что в то время как процентное содержание магния в золе целого зерна выше, чем в муке патент, для содержания кальция характерно обратное соотношение. Как сообщают Мак-Кензи с сотр., хотя общая сумма показателей разных твердых веществ вместе с обычным показателем по содержанию влаги в муке и дает 100%, но в случае с пшеницей наблюдается недостаток в 4 или 5%. Этот недостаток образуется за счет пентозанов или других углеводов, которые не гидролизуются с крахмалом и не отделяются с клетчаткой; в качестве углеводов они для человека остаются недоступными. Указанные исследователи приходят к заключению, что наиболее очищенная мука по фракциям более калорийна, чем мука с извлечением 85% (которая в свое время была «национальной» мукой в Англии), и более чем на 10% превосходит по калорийности равное по весу количество пшеницы.

Мука товарного размола. Составы «национальной» муки разной величины извлечения, вырабатывающейся в Англии с 1942 г., указывались в целом ряде работ.

В этих работах излагаются следующие наиболее важные соображения. Величина извлечения устанавливалась правительством в пределах от 80 до 90% в соответствии с положением по обеспеченности пшеницей и официально контролировалась по материалам общей выработки продукции на всех мельницах. При этом расчеты производились по весу неочищенной пшеницы, включая пыль и отходы. Естественно, что потери любой определенной части отходов зерна до его размола нужно было возместить соответствующим увеличением извлечения из очищенной пшеницы. Общие наблюдения показывают, что при таких условиях размер отходов, оптимальный для получения наилучшей по цвету муки, составлял примерно 0,7% веса пшеницы.

До сентября 1953 г., когда была принята система разделения муки по сортам, должна была вырабатываться мука односортного помола (стрейт). Состав муки контролировался путем осмотра образцов, которые отбирались периодически официальными инспекторами. В задачу контроля входило следить за точностью добавления мела и поддерживать содержание витамина В и железа на определенном минимальном уровне, установленном с учетом требований к питательности продуктов и по техническим соображениям. Эти минимальные дозы составляли (в мг на 100 г): для тиамина 0,24, для ниацина 1,60 и для железа 1,65 и являлись естественными, не считая тех случаев, когда к национальной муке в виде примеси (обычно около 10%) добавлялась обогащенная импортная белая мука.

Еще одно требование, которое предъявлялось к муке, — минимальное содержание в ней клетчатки — обеспечивалось довольно просто благодаря естественным усилиям мукомолов, которые под давлением конкуренции стремились обеспечить наилучший цвет муки наряду с выполнением всех официальных требований, перечисленных выше. В этих целях мукомолы руководствовались результатами научно-исследовательских работ по повышению пищевой ценности (без обогащения синтетическими витаминами) муки путем внесения в нее соответствующих компонентов.

Следующие цифры, характеризующие национальную муку, отражают прогресс английской мукомольной техники в период между мартом 1942 г., когда впервые был введен в качестве обязательного 85%-ный помол, и октябрем 1944 г., когда было оформлено временное снижение степени извлечения.

Как следует из официальных документов, новые успехи в связи с временным снижением степени извлечения до 82,5% и до 80% были достигнуты в период между 1944 и 1946 г., когда вырабатывалась почти белая мука высокой пищевой ценности.

Данные по содержанию клетчатки, приведенные ниже, отражают дальнейшее улучшение качества национальной муки после 1946 г., когда был возобновлен 85%-ный помол.

Данные, выбраны из разных работ, чтобы показать состав муки с извлечением 80, 82,5 и 85%, выработанной в Англии при оптимальной мельничной производительности, с одной стороны, и при обеспечении определенного уровня естественных питательных веществ — с другой стороны. Доля пшеницы Манитоба в помольных партиях составляла 40—60%, все остальное приходилось на пшеницу местного производства. В связи с этими колебаниями, а также с изменениями содержания белков в каждом типе пшеницы из года в год количество белков в муке не приводится. В официальных отчетах по муке за 1944—1945 гг. не указана влажность образцов, по которым определялись данные, но на основании практики можно считать, что влажность равнялась 13 — 13,5 %. В отношении муки 85%-ного выхода 1950 г. Фрезер указывает, что средняя влажность образцов (согласно анализам) равнялась 12,1%.

Сравнивая данные, можно видеть, что зольность товарной муки падает до пределов, характеризующих муку лабораторного помола при извлечении, равном 85%, но она значительно выше при извлечении, равном 80%. Показатели содержания тиамина и железа в товарной муке вполне совпадают с соответствующими показателя — ми для муки лабораторного размола. Показатели содержания рибофлавина и ниацина в товарной муке ближе к соответствующим данным для муки лабораторного помола 3-й серии, чем к данным для 1-й и 2-й серий.

В отношении ниацина это, очевидно, объясняется тем фактором, что мука серий 1 и 2, как уже указывалось, была легко размолота. Сомнения, следовательно, возникают в отношении достоверности первоначальных показателей по содержанию рибофлавина.

Приведены данные из лекции Кент-Джонса по английской муке товарного помола с разной величиной извлечения. В указанные данные включены показатели по дополнительным элементам группы витамина В. Данные других авторов получены в основном при исследовании муки лабораторного помола с разной величиной извлечения из определенных образцов пшеницы. За исключением случая с 85%-ной мукой, данные Кент-Джонса по содержанию белков (выраженные в процентах к общему содержанию белков в пшенице), полностью совпадают с соответствующими данными для муки лабораторного помола из помольных партий, составленных не только из одной Английской пшеницы. Величины, полученные Кент-Джонсом, по содержанию железа совпадают с аналогичными величинами серии 3 и с соответствующими данными других авторов.

Данные по содержанию витаминов группы В, в частности тиамина, хорошо согласуются с данными, за исключением соответствующих показателей из источника 136 для муки более низкого извлечения. В отдельных таблицах имеются некоторые расхождения между соответствующими показателями по рибофлавину, однако следует отметить, что величины, полученные Фрезером для 85%-ной муки, совпадают с соответствующими величинами, указанными Кент-Джонсом. В общем все рассматриваемые данные подтверждают, что изменение степени извлечения отражается на содержании рибофлавина в меньшей степени, чем на других элементах группы витамина В. Показатели содержания ниацина из источника 136, подобно соответствующим показателям 1 и 2, ниже показателей по содержанию ниацина в других сериях.

Дополнительные к тиамину, рибофлавину и ниацину элементы группы витаминов В. К сожалению, в показателях по этим дополнительным элементам имеются весьма заметные противоречия. Анализируя свои данные, Кохен указывает, что, за исключением показателей по содержанию пантотеновой кислоты, они подтверждают данные Кент-Джонса, однако данные последнего по пантотеновой кислоте подтверждаются более новыми данными Клегга. Как заключает Кохен, снижение степени извлечения с 80 до 70%, возможно, оказывает незначительное влияние на содержание в муке пантотеновой кислоты, но вызывает явное уменьшение содержания пиридоксина, фолиевой кислоты и биотина. Данные дают основания полагать, что, не считая тиамина, который выделяется своим высоким содержанием в щитке, элементы группы витаминов В распадаются на две группы: рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и фолиевая кислота, у которых соотношение между их содержанием соответственно во всем зерне и в эндосперме (как это показано по муке патент с извлечением от 40 до 50%) составляет 2—4. Исключением являются показатели по пиридоксину и пантотеновой кислоте, у которых в той и другой серии эти соотношения выше. Но по ниацину и биотину соотношения значительно более высокие.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

извлечение муки - это... Что такое извлечение муки?

извлечение муки n

food.ind. Ausmahlungsgrad

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

извлечение модели из формы
извлечение муки на драной системе

Смотреть что такое "извлечение муки" в других словарях:

Извлечение яблочного сока сахаром. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
Извлечение яблочного сока прессованием — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Крахмальное производство* — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Крахмальное производство — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Кости — твердые части, соединение которых составляет скелет или остов тела позвоночных и которые характеризуются большой твердостью, значительным содержанием минеральных веществ и своеобразным микроскопическим строением (см. ниже). В состав К. входят как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Рафинирование — (Refining) Основные методы рафинирования и продукты, прошедшие стадию рафинирования Вредные продукты рафинирования Содержание >>>>>>>>>> Рафинирование – это, определение Рафинирование – это фабрично заводские , благодаря которым… … Энциклопедия инвестора
Маслобойное и маслоэкстракционное производства* — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Маслобойное и маслоэкстракционное производства — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Цена — (Preis, prix, price) меновая ценность, выраженная в деньгах. Предметом оценки может быть всякое подлежащее обмену хозяйственное благо (см. соотв. статью), т. е. не только предметы непосредственного потребления, материалы и орудия производства, но … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

universal_ru_de.academic.ru

извлечение муки - это... Что такое извлечение муки?

извлечение муки

flour release

Русско-английский политехнический словарь. Академик.ру. 2011.

извлечение метана
извлечение оправки

Смотреть что такое "извлечение муки" в других словарях:

Извлечение яблочного сока сахаром. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
Извлечение яблочного сока прессованием — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Яблочный сок): | | | | | | Тип блюда … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Крахмальное производство* — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Крахмальное производство — (техн.). Выбор растительных сырых материалов для К. производства зависит не только от их цены и содержания крахмала, но также от их свойств. Крахмал тем легче извлекается из каких либо частей растений, чем меньшей плотностью обладает ткань, его… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Кости — твердые части, соединение которых составляет скелет или остов тела позвоночных и которые характеризуются большой твердостью, значительным содержанием минеральных веществ и своеобразным микроскопическим строением (см. ниже). В состав К. входят как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Рафинирование — (Refining) Основные методы рафинирования и продукты, прошедшие стадию рафинирования Вредные продукты рафинирования Содержание >>>>>>>>>> Рафинирование – это, определение Рафинирование – это фабрично заводские , благодаря которым… … Энциклопедия инвестора
Маслобойное и маслоэкстракционное производства* — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Маслобойное и маслоэкстракционное производства — Для получения растительных жирных масел применяются преимущественно семена растений, частью плоды. Значительное число растений, семена которых служат для добывания жирных масел, принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae), как, напр., рапс … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Цена — (Preis, prix, price) меновая ценность, выраженная в деньгах. Предметом оценки может быть всякое подлежащее обмену хозяйственное благо (см. соотв. статью), т. е. не только предметы непосредственного потребления, материалы и орудия производства, но … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

polytechnic_ru_en.enacademic.com

Мука.

Мука - основной продукт переработки зерна. В торговую сеть поступает в основном мука пшеничная и ржаная. В небольших количествах получают кукурузную, ячменную, гречневую, гороховую и соевую муку.

Мука является сырьем для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Способы получения муки называют помолами. Различают разовый и повторительный помолы.

При разовом помоле зерно измельчают один раз, выделение отрубей минимальное; повторительный помол может быть простым и сложным. При повторительных помолах зерно многократно измельчают, получая муку и отруби. Извлечение муки составляет 78-83 %. Тип муки определяется типом помола - мука разового, многократного (сортовая) и обойного помолов. В пределах одного вида и типа может быть несколько товарных сортов муки. Каждый сорт муки имеет неодинаковый выход, отличается химическим составом и технологическими свойствами. Сортовым помолом из пшеницы вырабатывают четыре сорта муки: крупчатку, высший, 1-й и 2-й; из ржи - два: сеяную и обдирную. При обойном помоле получают односортную муку с выходом (в %): у ржи -95 и у пшеницы - 96.

В зависимости от количества получаемых сортов муки помолы бывают трех-, двух- и односортными. При помоле качество муки должно соответствовать установленной норме ее выхода в процентах. Односортным помолом вырабатывают пшеничную муку с выходом 72-96 %, двух- и трехсортным - 78 %. При двухсортном помоле ржи выход муки составляет 80 %, а при односортном -от 80 до 87 %.

По химическому составу мука близка к составу зерна, из которого она выработана. Чем выше выход муки, тем больше в ней Додержится отрубей, и наоборот, чем меньше выход муки и выше qe сорт, тем больше в ней частиц эндосперма. Поэтому разные сррта муки различаются по химическому составу. 1 Качество муки устанавливают по органолептическпм и физико-химическим показателям. При анализе муки органолептиче-с L определяют цвет, вкус, хруст, запах, а с помощью приборов -влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, содержание металломагнитных примесей.

Цвет муки - показатель ее сорта и степени свежести. Свежая пшеничная мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком различной интенсивности, а ржаная - белый или сероватый. Более мелкая мука кажется светлее. При нормальных условиях хранения свежесмолотой муки происходит ее отбеливание.

Запах должен быть свойственным нормальной муке, без запахов плесени, затхлости или других посторонних.

Вкус должен быть слабым, пресным, не допускается горький или кислый привкус, хруст на зубах.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони: сухая мука рассыпается, мокрая образует комок. Нормальной считается влажность муки не выше 15 %.

Крупность помола характеризует товарный сорт муки. Этот показатель влияет на качество хлебобулочных и макаронных изделий. Чем ниже сорт муки, тем крупнее частицы, крупность которых определяют просеиванием на ситах.

Зольность определяют путем сжигания навески муки. Она не должна превышать (в %): у муки высшего сорта - 0,55; 1-го-. 0,75; 2-го- 1,25. Зольность муки обойной лишь на 0,07 % ниже зольности зерна.

Количество и качество сырой клейковины определяют в пшеничной муке. Для каждого сорта установлены нормы по содержанию количества и качества сырой клейковины. В муке должно быть сырой клейковины (в %, не менее): в высшем сорте - 28; в 1-м - 30; во 2-м - 25; в обойной - 20. Макаронная мука из твердой пшеницы содержит 32% клейковины. Качество кл^ковины должно быть не ниже II группы.

Не допускается к заготовкам и реализации мука с посторонними примесями, зараженная амбарными вредителями, при наличии более 3 мг/кг металлопримесей.

Из пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную и макаронную.

Хлебопекарная пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта отличаются цветом, размером частиц, химическим составом, потребительскими свойствами.

Крупчатка - это крупные частички стекловидного эндосперма твердой пшеницы, желтого цвета, применяется преимущественно для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта - тонкоизмельченные частички эндосперма стекловидных и полустекловидных пшениц, имеет белыл цвет с желтоватым оттенком.

Мука 1-го сорта - продукт переработки полустекловиднцх пшениц. Она темнее муки высшего сорта, так как содержит намного оболочек.

Мука 2-го сорта - продукт переработки мягких пшениц, цвет белый, но ясно выражен желтоватый или сероватый оттенок.

Обойная мука - продукт измельчения мягких пшениц без удаления оболочек. Частицы у нее очень неоднородные по размеру, цвет сероватый.

Макаронная мука состоит из крупных частиц внутренних слоев эндосперма стекловидной пшеницы кремового цвета. Вырабатывают крупку (высший сорт), полукрупку (1-й сорт). Отличается высоким содержанием клейковины.

Ржаную муку вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Сеяная мука содержит тонко измельченные частички эндосперма с белым цветом и слегка синеватым оттенком.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупными частичками и сероватым оттенком.

Обойная мука очень неоднородна по составу частиц, оболочки составляют до 25 % ее массы, поэтому цвет у нее серый с коричневатым оттенком.

www.comodity.ru

ВИДЫ ПОМОЛОВ ПШЕНИЦЫ И РЖИ — Мегаобучалка

Вид помола характеризуют выходами муки, побочных продуктов и отходов.

При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет 73 ... 78 %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее выход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0,7 % отходов IIIкатегории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле -только 12,1 %), остальное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78 %).

Помолы делят на трех-, двух- и одно сортные. Выход муки отдельных сортов зависит от оснащенности предприятия, качества зерна, конъюнктуры рынка и т. д. Обычно при снижении выхода муки высоких сортов повышается общий выход муки.

При проведении макаронных помолов общий выход муки ДоСТИгaeT 75 %, в том числе высшего сорта - до 60 %.

При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубец - 1,0, отходов IIIкатегории - 0,7, 1 и II категории - 2,0, усушка - 0,3 %.

При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сеяной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы IIIкатегории и усушка составляют 1 %,1 и II категории - 2,4 %, остальное - отруби.

Ржаную обойную муку вырабатывают с выходом 95 %, при этом IIOлучают 2 % отрубей, остальные продукты имеют тот же выход, что и при производстве пшеничной обойной муки.

Пшеницу и рожь размалывают как в обойную, так и в сортовую муку, поэтому такие процессы называют обойными и сортовыми помолами.

При производстве обойной муки зерно размалывают практически полностью, поэтому задачей процесса является его измельчение необходимой крупности.

При сортовых помолах необходимо не только измельчить зерно необходимой крупности, но и о:гделить в большей или меньшей степени оболочки в виде отрубей. В этом случае процесс значитель сложнее, связан не только с получением муки на каждой системе размола, но и с образованием промежуточных продуктов, которые после соответствующей обработки размалывают в муку с малым содержанием оболочек.

Прежде чем рассматривать технологические схемы переработки зерна в муку, ознакомимся с таким понятием, как «система технологического процесса», или просто «система».

Под системой понимают отдельную машину или совокупность машин, выполняющих какую-либо определенную операцию. Как правило, вальцовый станок выполняет функцию системы не самостоятельно, а вместе с просеивающей машиной (рассевом или другой машиной), на которой просеивают полученные продукты размола.

Рассев и ситовейка могут самостоятельно выполнять роль системы. Каждая система в технологической схеме должна иметь техническую характеристику, примеры которой показаны на рисунке 1.19, кроме того, указывают число машин (или секций машины) и направление движение продуктов.

Помолы пшеницы и ржи в обойную муку.Обойная мука из пшеницы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Ее получают проходом через металлотканое сито NQ 067.

Технология производства обойной муки заключается в измельчении зерна, отсеивании муки и последующего размола сходовых продуктов до почти полного их измельчения в муку.

Технологическая схема размола зерна в обойную муку включает три-четыре системы, называемые драными, состоящими из вальцовых станков и рассевов (рис. 1.19). Основная задача каждой системы - максимальное извлечение МУКИ, содержащей как частицы эндосперма, так и оболочек. Поэтому рифли на вальцах нарезают с большим уклоном и устанавливают в положение «острие по острию».

Иногда применяют следующий технологический прием: продукты после вальцового станка направляют на бичевые машины, в которых их разделяют на две примерно равные фракции. Крупные продукты (сход С бичевых машин) направляют на следующую драную систему, а более мелкие (проход) - на рассев; при этом нагрузка на рассев существенно снижается, процесс сортирования сокращается.

Так как в продуктах измельчения преобладает мука, для их просеивания используют рассевы с технологической схемой NQ 3 или 4, причем последняя является модификацией схемы NQ 3. Все сита в рассевах предназначены для отсеивания муки, при этом обычно применяют металлотканые сетки как более прочные и долговечные. Так как на первых системах происходит измельчение в основном эндосперма в относительно мелкие частицы, сосредоточивающиеся в результате самосортирования в нижних слоях продукта, для их лучшего просеивания первые сита несколько разрежают, нижерасположенные сита применяют более частые. На последующих системах, обрабатывающих более отрубянистые продукты, сита сгущают. При обойном помоле практически все зерно должно быть измельчено в муку. Отбор оболочек в виде отрубей (до 1 % при помолах пшеницы и до 2 % - ржи) обусловлен главным образом нецелесообразностью затрат энергии на их измельчение, причем с отрубями выделяют не только оболочки основного зерна, но и трудноизмельчаемые пленки овса, овсюга, ячменя и т. д.

Мука, получаемая с разных систем, неодинакова по качеству: от первой системы к последней содержание оболочек в муке увеличивается.

Все полученные потоки муки объединяют в один и направляют на просеивание в контрольный рассев, в котором выделяются крупныe частицы, случайно попавшие в муку в результате подсора, повреждения сит на отдельных системах, а также дополнительное смешивание и выравнивание состава муки. Контрольное просеивание муки обычно называют «контроль муки».

Режим работы вальцовых станков определяют по показателю извлечения муки на каждой системе, т. е. по количеству прохода через сито NQ 067. Работу систем считают нормальной, если на 1 драной системе извлекается не менее 40 ... 50 % муки, на 11 - 50 ... 70 %. Режим работы остальных систем должен обеспечить полное измельчение продуктов в муку.

Сортовые помолы пшеницы. Технология сортовых помолов пшеницы позволяет вырабатывать муку одного, двух и трех сортов. Технoлoгичecкиe схемы сортовых помолов отличаются разной сложностью, причем чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.

Первый этап технологии - драной процесс - предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей, т. е. вьщеления остатков эндосперма из оболочечных частиц.

В драном процессе в результате измельчения и просеивания зернопродуктов получают 3 или 4 группы фракций: сходовые продукты (одна -две фракции), промежуточные продукты ( одна -две фракции) и муку. Сходовые продукты направляют на следующую систему процесса, сходом с последней системы получают драные отруби. Промежуточные продукты направляют на размол или, если вьщеляют две группы фракций, одну группу - на размол, а другую - на обогащение.

Как правило, на первых двух-трех системах получают все виды промежуточных продуктов, включая крупную крупку. На последующих системах, обрабатывающих сходовые продукты с высоким содержанием оболочек, невозможно получить крупные фракции промежуточных продуктов хорошего качества, поэтому на данных системах выделяют сначала мелкие крупки и дунст, а затем только дунст.

Помимо промежуточных продуктов в драном процессе получают и муку.

Качество всех продуктов, получаемых с последних систем, низкое. Следующий этап - процесс обогащения промежуточных продуктов. Обогащению подвергают все промежуточные продукты либо некоторые из них. В последнем случае обычно обрабатывают самые крупные фракции - крупные крупки, средние и т. д., так как они содержат наибольшее количество оболочечных частиц. Более мелкие фракции - дунст, мелкую крупку, содержащие сравнительно мало оболочек, обогащают не всегда.

В результате обогащения получают продукты разного качества.

Фракции с малым содержанием оболочек направляют на размол, часть из них может быть выделена в виде манной крупы, оболочечные продукты возвращают на последние драные системы.

Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем составе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Большую часть этих оболочек отделяют в шлифовочном процессе, сущность которого заключается в осторожном размоле крупок при относительно большом зазоре между вальцами. При шлифовании продукта разрушают в первую очередь эндосперм - как более хрупкий, оболочки измельчаются мало и, являясь самой крупной фракцией продуктов размола, могут быть легко выделены на ситах. Кроме того, получают небольшое количество муки и промежуточные продукты, направляемые на размол или на повторное обогащение.

Таким образом, промежуточные продукты, полученные в драном процессе, обогащают и подвергают шлифованию, что позволя ет отделить значительную часть оболочек.

Размольный процесс - заключительный этап производства муки.

На системах размола измельчают относительно чистые круподунстовые продукты. Целью этого процесса является получение наибольшего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

Сортовые помолы ржи. Технология переработки ржи в сортовую муку - сеяную и обдирную - имеет ряд особенностей.

При подготовке к помолу поверхность зерна тщательно очищают в обоечных машинах, иногда применяют специальные шелушильные машины марки АI-ЗШН, в которых возможно отделение до 2 ... 3 % оболочек, что обеспечивает выработку более высококаче-

ственной муки. .

Повышенная пластичность эндосперма ржи вследствие значительного содержания слизистых веществ не позволяет перерабатывать зерно влажностью более 14 ... 15 %, продолжительность отволаживания при кондиционировании не превышает 3 . .,6 ч.

Технология размола зерна включает только два процесса - драной и размольный. Обогащение промежуточных продуктов помола не производят вследствие его низкой эффективности, что обусловлено большим содержанием сростков в указанных продуктах. Эндосперм от оболочек у ржи отделяется труднее, поэтому в вальцовых станках рифли, как правило, располагают «острие по острию». При 63%- и 80%-м помолах на первых размольных системах, обрабатывающих продукты с высоким содержанием эндосперма, возможно расположение рифлей «спинка по спинке», при 87%-м помоле на всех системах - «острие по острию».

Основные различия технологических схем указанных помолов заключаются в числе размольных систем. Чем их меньше, тем большее количество муки необходимо получить с драных систем, поэтому измельчение в драном процессе должно быть более интенсивным (табл. 1.9).

1.9. Режимы измельчения при ржавых помолах

Система	NQ контрольного		Извлечение, %, при помоле
	сита	63 %	15 + 65 %	87 %
1 драная		25 ... 35	40 .. .45	45 ... 50
11 драная		35 .. .45	50 ... 55	50 ... 55