Качество клейковины зерна пшеницы при использовании приборов ИДК-1М и ИДК-2. Идк муки

Качество клейковины зерна пшеницы при использовании приборов ИДК-1М и ИДК-2

От количества и качества клейковины зависят выход хлеба и его качество. Ка­чество печеного хлеба характеризуется не только питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает внимание на внешний вид хлеба (форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Получение хлеба с большим объемным выходом, хорошо и рав-

Глава 6

номерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и рас-стойке удерживать диоксид углерода.

Газоудерживающая способность теста зависит главным образом от количества и качества клейковины. При достаточном количестве клейковины (25% и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пла­стично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формо-устойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равно­мерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного. Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Кроме пшеничных белков клейковину образуют белки тритикале, ржи и неко­торых разновидностей ячменя. Однако клейковина из ржаного теста может быть отмыта лишь после удаления высокомолекулярных пентозанов - слизей. При оценке качества зерна этих культур клейковину не определяют. Белки просовидных злаков клейковину не образуют.

Факторы, влияющие на массовую долю клейковины и ее качество. Много­численными исследованиями установлено, что на количество и качество клейкови­ны влияет сложный комплекс факторов, основными из которых являются: наследст­венные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агро­техника возделывания, повреждение зерна пшеницы клопами-черепашками, условия уборки урожая, неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего приро­дой сорта. Из 393 районированных сортов мягкой пшеницы свыше 200 сортов явля­ются сильными и ценными, то есть имеют потенциальные способности сформиро­вать в зерне много клейковины высокого качества. Еще в 30-е годы прошлого столе­тия наша страна славилась следующими сортами: озимой пшеницы - Украинка, Крымка, яровой - Саррубра, Эритроспермум 841, Цезиум 111 и др.

Ныне пользуются заслуженной славой не только в нашей стране, но и за рубе­жом сорта Безенчукская 380, Безостая 1, Донская безостая, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Омская 18, 24, Саратовская 29, 42, 55 и др.

На массовую долю клейковины и ее качество влияют и почвенно-климатические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, по­зволяющие выращивать высококачественную пшеницу. Так, влажный климат боль­шинства стран Западной Европы (Голландии, Англии, Дании и др.) препятствует выращиванию пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами. С высоким со­держанием клейковины получают пшеницу в Канаде, США, Аргентине, Австралии, Казахстане и России. Наша страна располагает огромными территориями, благопри­ятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Запад­ной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые об­ласти Центрально-Черноземной зоны.

Необходимо помнить, что современные сорта интенсивного типа особенно ну­ждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность - с ростом урожайности качество пада­ет, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономер­ность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агро-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

техника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и доста­точных количествах на протяжении всей вегетации можно получить наряду с высо­кой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазе колошения увеличивает содержание клейковины на 4-6%.

Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стра­не и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов.

На количество и качество клейковины могут существенно повлиять неблаго­приятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное ув­лажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения зерна наблюдаются не только морфологические, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и сни­жению технологических свойств зерна (см. раздел 6.5).

Титруемая кислотность.Это дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые опреде­ляют титрованием щелочью. Показатель называют титруемой кислотностью и вы­ражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содер­жащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем сильнее зерно под­вергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, то есть оно не­свежее. Повышенная кислотность у недозревшего зерна. В зерне могут содержаться щавелевая, яблочная кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Кислотность здо­рового свежего зерна колеблется в пределах 1-3°.

При продолжительном хранении зерна и зернопродуктов кислотность их воз­растает в результате гидролиза липидов под влиянием фермента триацилглицерол-липазы с образованием свободных жирных кислот и разложения других веществ зерна, увеличивающего количество кислореагирующих соединений. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует не­медленно реализовать.

При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зер­на кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике измене­ния кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими каче­ственными признаками.

Зольность зерна.Это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна и вычисленное в процентах к его исходной массе. Общее содержание минеральных веществ, остающихся после полного сгорания в виде золы, колеблется для разных культур от 0,8 до 3,5%. Зола состоит главным образом из оксидов. В зерне пшеницы и ржи наибольшая доля приходится на оксиды фосфора, калия и магния (свыше 85%), в пленчатых культурах (ячмень, овес) - на оксиды фосфора, кремния, калия и магния (около 90%).

Составные части зерна разных сортов пшеницы и ржи, по данным разных авто­ров, имеют различную зольность (табл. 6.9).

Глава 6

6.9. Зольность составных частей зерна пшеницы и ржи, % (по ЕД. Казакову, 1997 г.)

Зольность оболочек вместе с алейроновым слоем превышает зольность эндос­перма в среднем в 20 раз. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Мука высшего сорта, полученная из внутрен­них частей эндосперма, имеет самую низкую зольность - 0,55%, 1-го сорта - 0,75 и 2-го сорта-1,25%.

megaobuchalka.ru

Характеристика клейковины по показаниям прибора идк

Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.

Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».

В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.

Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле ,

где V – количество 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия.

Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.

У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.

studfiles.net

Характеристика клейковины по показаниям прибора идк

Далее определяют растяжимость и эластичность клейковины. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления первоначальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хорошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, крошащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.

Клейковина I группы характеризуется термином «хорошая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовлетворительная».

В зависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.

Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: навеску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. Добавляют 5-7 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле ,

где V – количество 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – навеска муки, г; 1/10 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия.

Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.

У к а з а н и я: кислотность – показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в градусах, представляющих собой количество см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.

studfiles.net

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины, ГОСТ от 28 июня 2013 года №27839-2013

ГОСТ 27839-2013

МКС 67.060 ОКСТУ 9209

Дата введения 2014-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 07 июня 2013 г. N 43)За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 3-2016).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2014.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 27839-88ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и правок в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования - на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положенияГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткостиГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требованияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требованияГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условияГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальный стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

3.3 качество клейковины: Характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК - ед. ИДК - и классифицируемая по группам.

3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.

3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.

3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.

3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

4 Сущность методов

4.1 Сущность метода определения количества клейковиныСущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном способе перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.

4.2 Сущность метода определения качества клейковиныСущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.

5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.

5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.Таблица 1 - Режимы отмывания клейковины из муки пшеничной хлебопекарной*_______________ * Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Таблица 2 - Режимы отмывания клейковины из макаронной муки

Окончание таблицы 2

Таблица 3 - Режимы отмывания клейковины для крошащегося теста из муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения*_______________* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Таблица 4 - Режимы отмывания клейковины из крошащегося теста для муки макаронной второго сорта из твердой пшеницы

5.4 Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).

5.5 Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1, приложение В) с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.

5.6 Весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г.

5.7 Печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры от 100 °С до 180 °С при точности регулирования температуры ±2 °С. Дискретность задания температуры - 1 °С, времени - 1 мин.

5.8 Рассев лабораторный с частотой колебаний (200±10) об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм.

5.9 Сито из капроновой ткани N 43, шелковой ткани N 38 или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403.

5.10 Сито из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403.

5.11 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.

5.12 Термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0 °С до 50 °С и погрешностью измерения температуры не более 1 °С.

5.13 Емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 дм.

5.14 Емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0 дм; емкость вместимостью 4,0 дм должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм.

5.15 Приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раскаточная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.

5.16 Совочки лабораторные.

5.17 Шпатель.

5.18 Чашки лабораторные N 2 и N 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2 дм по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 дм, диаметром (80±2) и (100±2) мм, высотой (30±3) и (40±3) мм соответственно.

5.19 Стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05 дм по ГОСТ 25336.

5.20 Полотенце.

5.21 Вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг-экв/л.

6 Требования к квалификации операторов

Анализ должны проводить специалисты, имеющие образование не ниже среднего специального, освоившие метод отмывания клейковины ручным и механизированным способом, и прошедшие инструктаж по безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004.

7 Требования к условиям проведения испытаний

7.1 Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха до 75%.

7.2 Для проведения испытаний применяют питьевую воду с жесткостью от 2 до 7 ммоль/дм.

7.3 Допускается нахождение приборов в помещении с температурой окружающей среды от 10 °С до 35 °С и относительной влажностью воздуха до 80%.

8 Подготовка к проведению анализа

8.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

8.2 Перед отмыванием клейковины выбирают режим работы механизированного устройства в соответствии с видом, сортом или типом муки.

8.3 При необходимости проводят контроль крупности помола по ГОСТ 27560.

8.4 От объединенной пробы муки отбирают лабораторную пробу массой не менее 60 г в чашку N 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).

8.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мельнице, после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60%.

8.6 Из тщательно перемешанной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу массой 25 г с точностью до 0,1 г в чашку N 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18). Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то анализируемую пробу муки увеличивают в соответствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

8.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха в стеклянной емкости дозатора.

8.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.

8.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины поддерживают от 18 °С до 20 °С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием воды различной температуры.

8.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.

8.11 В процессе эксплуатации один раз в месяц проводят проверку правильности работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), а также проверяют устройство при получении от продавца или после длительного нерабочего периода - по соответствию результатов отмывания одной и той же пробы механизированным и ручным способом в условиях повторяемости требованиям*, изложенным в 11.5._______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Один раз в год проводят проверку правильности работы устройства МОК с помощью независимых экспертов, независимых аккредитованных испытательных лабораторий (центров).

9 Проведение анализа

9.1 Замес тестаДозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.Таблица 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки

По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста - три раза и более.

9.2 Отмывание клейковины вручную

9.2.1 Подготовка тестаТесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой N 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.

9.2.2 ОтмываниеПо истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ 150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 дм воды наливают в емкость вместимостью 4,0 дм. Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18 °С до 20 °С.

9.2.3 Проверка полноты отмыванияОтмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.

9.2.4 Удаление избытка влагиОтмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).

9.2.5 Определение массы отжатой клейковиныОтжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.

9.2.6 Продолжительность отмыванияПроцесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин, в том числе, основное отмывание не более 30 мин, дополнительное отмывание - не более 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3-5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.

9.2.7 Количество определенийПроводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.3 Отмывание клейковины механизированным способом

9.3.1 Подготовка тестаТесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин, а затем раскатывают в пластину и на время от 2,0 до 2,5 мин опускают в воду.

9.3.2 ОтмываниеПосле окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, отжимают и делят на пять-шесть произвольных кусочков, которые вносят в центральную часть нижней деки рабочей камеры устройства МОК. Внутреннюю поверхность рабочей камеры предварительно смачивают водой.Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.

Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать ±15 с. При массе анализируемой пробы муки более 35,0 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.

9.3.3 Удаление избытка влагиОтмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.

9.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частицПри отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.

9.3.5 Определение массы отжатой клейковиныОбщее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейковины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г.

9.3.6 Количество определенийПроводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК

9.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4,0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.

9.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и фуговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.

9.4.3 Для ручного способа отмывания клейковины допускается проводить формовку сырой клейковины вручную. Для этого клейковину обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов, трещин и пузырьков воздуха поверхностью и хорошо скрепленным основанием.

9.4.4 Шарик клейковины помещают для отлежки в емкость, заполненную водой, вместимостью 0,25 дм. При невозможности поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С емкость вместимостью 0,25 дм ставят в другую емкость вместимостью 4,0 дм, заполненную водой для поддержания температуры воды на уровне от 18 °С до 20 °С. Продолжительность отлежки перед определением качества составляет для ручного способа отмывания 15 мин, для механизированного - 10 мин.

9.4.5 После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества в соответствии с таблицей 6.Таблица 6 - Классификация качества клейковины, полученной из пшеничной муки

9.4.6 Если клейковина представляет собой после отмывания сильно крошащуюся, губчатообразную, несвязную, раздробленную массу, которая не формуется в шарик, то ее относят к крошащейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.Если клейковина представляет собой после отмывания несвязную, растекающуюся массу, которую невозможно собрать и сформовать в шарик, то ее относят к неотмывающейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.

9.4.7 Количество определений качества клейковиныПроводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.5 Получение сухой клейковины

9.5.1 Определение сухой клейковины рекомендуется для контроля отмывания сырой клейковины относительно содержания влаги, особенно при слабой и крошащейся клейковине.

Определение проводят с помощью печи сушильной лабораторной. Для этого всю массу отмытой сырой клейковины помещают на нижнюю нагревательную антипригарную поверхность и закрывают верхней. Высушивание проводят в течение 4 мин при температуре 160 °С.

Высушенную клейковину вынимают из печи, охлаждают на воздухе не более 1 мин, взвешивают и кладут в печь еще на 1 мин. Если после досушивания масса сухой клейковины изменяется, то процедуру сушки повторяют до постоянной массы, но не более двух раз.

Сухую клейковину взвешивают на весах с точностью до 0,01 г.

10 Обработка результатов испытаний

Количество сырой или сухой клейковины в муке , %, вычисляют для сырой клейковины с точностью до первого десятичного знака, для сухой - до второго десятичного знака по формуле

, (1)

где - масса сырой или сухой клейковины, г; - масса навески пробы муки, г;

100 - коэффициент пересчета, %. Качество сырой клейковины в муке после его измерения, проведенного до первого десятичного знака, округляют до целых единиц. В случае если десятичный знак менее 5, то цифру целой единицы не меняют. В случае если десятичный знак более или равен 5, то цифру целой единицы увеличивают на единицу.

11 Оформление результатов

Примечание - Требования по оформлению результатов и метрологическим характеристикам показателей относятся к обоим методам определения количества и качества клейковины - ручному и механизированному.

11.1 Результат определения количества сырой клейковины в карточках для анализа указывают с точностью до первого десятичного знака, а в документах о качестве - с точностью до целых единиц в соответствии с правилами записи и округления.

11.2 За результат определения количества клейковины принимают среднеарифметическое значение двух определений.Пример - Получено, что среднеарифметическое значение двух определений количества клейковины составило 22,54%. Тогда в карточках для анализа указывают количество клейковины 22,5%, а в документах о качестве - 23,0%.

11.3 Результат определения качества сырой клейковины указывают в карточках для анализа и в документах о качестве с точностью до 1 ед. ИДК.

11.4 За результат определения качества клейковины принимают среднеарифметическое значение двух определений.Пример - Получено, что среднеарифметическое значение двух определений качества клейковины составило 57,5 ед. ИДК. Тогда в карточках для анализа и документах о качестве указывают качество клейковины 58 ед. ИДК.

11.5 Если абсолютное расхождение между результатами двух определений в условиях повторяемости не превышает:- по количеству сырой клейковины 1,0%,- по количеству сухой клейковины - 0,5%; - по качеству клейковины - 5 ед. ИДК,оба результата признают приемлемыми и в качестве окончательного результата указывают среднеарифметическое значение результатов двух измерений.Если абсолютное расхождение превышает 1,0% по количеству сырой клейковины и/или 5 ед. ИДК по качеству клейковины, то необходимо получить еще два результата измерений. Если после этого диапазон результатов четырех измерений равен или меньше абсолютного расхождения, то в качестве окончательного результата должно фиксироваться среднеарифметическое значение результатов четырех измерений. В противном случае в качестве окончательного результата должна фиксироваться медиана результатов четырех измерений в соответствии с 5.2.2.1, ГОСТ ИСО 5725-6.

11.6 Если критическая разность для двух среднеарифметических значений результатов определений в условиях воспроизводимости (в разных лабораториях, разными операторами, с использованием различного оборудования одним и тем же методом на пробах одной и той же муки), не превышает:

- по количеству сырой клейковины 2,0%,- по количеству сухой клейковины - 0,5%;- по качеству клейковины - 5 ед. ИДК,то оба результата признают приемлемыми; за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух измерений.Если критическая разность превышена, то выполняют процедуры, изложенные в 5.3.3.

11.7 По результатам испытаний составляют отчет, который должен содержать:- ссылку на используемый способ отмывания: ручной или механизированный;- указание на тип лабораторной мельницы, тестомесилки и прибора ИДК, в случае отмывания клейковины механизированным способом - указание на тип устройства МОК;- полученные результаты;- подробно все действия, не указанные в настоящем стандарте, или факторы, которые могли повлиять на результат.В случае получения неотмывающейся или крошащейся клейковины в карточках для анализа и документах о качестве производят запись - "неотмывающаяся" или "крошащаяся".

Приложение А (справочное). Описание механизированного устройства для отмывания клейковины МОК

Приложение А(справочное)

ВНИМАНИЕ - При работе на устройстве МОК запрещается:- работать без подключения к устройству заземления;- подключать устройство к электросети кабелем с поврежденной вилкой и изоляцией;- включать электропривод с открытой отмывочной камерой;- снимать кожухи устройства и устранять неполадки в устройстве, включенном в электросеть. При эксплуатации не допускается:- попадание посторонних предметов в рабочую камеру;- просачивание воды между деками, в манжете верхней деки, в месте соединения нижней деки с узлом выставления зазора и в шлангах внутри устройства.

А.1 Общее описание и принцип работы МОКУстройство для механизированного отмывания клейковины МОК предназначено для отмывания сырой клейковины из зерна пшеницы и пшеничной муки без применения ручного труда.Основными частями МОК являются: механизм отмывания, система подачи и отвода воды, электрическая часть с электродвигателем и пульт управления (рисунок А.1).Принцип работы основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа специальной конфигурации на отмываемую пробу теста, помещенную в рабочую камеру, в результате чего при непрерывной подаче в камеру воды происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Рисунок А.1 - Общая схема механизированного устройства для отмывания клейковины МОК

а - вид спереди б - вид сбоку

1 - основание; 2 - регулятор зазора; 3 - рабочий (отмывочный) узел; 4 - привод; 5 - шкив вала; 6 - узел шкивов; 7 - реле времени; 8 - пульт управления; 9 - рабочий орган; 10 - штуцер подачи воды; 11 - патрубок слива; 12 - ванна; 13 - ловушечное сито; 14 - зажим; 15 - верхний кожух; 16 - задний кожух; 17 - отражатель; 18 - выключатель сети с индикатором; 19 - регуляторы воды; 20 - кнопка пуск-стоп

Рисунок А.1 - Общая схема механизированного устройства для отмывания клейковины МОК

А.2 Технические характеристики устройства МОК

А.3 Устройство МОКМОК состоит из основания, на котором смонтированы: механизм отмывания - рабочий (отмывочный) узел, привод, шкив вала, узел шкивов, реле времени, клапан слива, пульт управления, электроблок, регулятор подачи воды (рисунок А.1).Подача промывной воды в устройство осуществляется через штуцер и регулятор воды, выполненный в виде шарового крана. Слив из отмывочной камеры отработанной воды происходит через клапан слива и сливной патрубок на ловушечное сито, установленное в ванну. Для предотвращения перелива воды при большом давлении используется отражатель, который надевается на сливной патрубок.Пульт управления монтируется на передней части устройства и включает в себя: ручку крана "СЛИВ", ручку регулятора воды и выключатель управления двигателем ("ПУСК-СТОП"). Для отсчета времени операций используется реле времени. Требуемое время задается соответствующими кнопками, по истечении времени включается звуковой сигнал.Механизм отмывания (рисунок А.2) состоит из двух дек: верхней и нижней, которые в закрытом состоянии образуют герметичную камеру, внутри которой вращается рабочий орган.

Рисунок А.2 - Механизм отмывания

1 - вал;

2 - верхняя дека; 3 - нижняя дека; 4 - регулятор зазора; 5 - зажим; 6 - рабочий орган; 7 - лопатка; 8 - сито; 9 - фиксатор вала; 10 - шкив; 11 - фиксатор верхней деки; 12 - подшипниковый узел

Рисунок А.2 - Механизм отмывания

Регулятор зазора снабжен шкалой и рабочей гайкой с ручками, при повороте которой происходит перемещение рабочего органа и изменяется зазор между дном камеры и рабочим органом.В нижней деке камеры установлено сито с отверстиями, очистку которых при работе устройства осуществляет специальная лопатка, вращаемая рабочим органом.

Приложение Б (справочное). Устройство для формовки клейковины

Приложение Б(справочное)

1 - пластина для раскатки клейковины; 2 - столик; 3 - фишка; 4 - кюветы; 5 - зажим; 6 - формующая планка; 7 - фильера; 8 - кольцо

Рисунок Б.1

Приложение В (справочное). Описание прибора для определения качества клейковины ИДК

Приложение В(справочное)

В.1 Общее описание и принцип работы прибора ИДКИзмеритель деформации клейковины ИДК предназначен для определения качества клейковины в зерне пшеницы и пшеничной муке хлебопекарного и макаронного помолов по величине ее деформации под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени (рисунок Б.1*)._______________* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Рисунок В.1 - Общая схема прибора для определения качества клейковины ИДК

Рисунок В.1 - Общая схема прибора для определения качества клейковины ИДК

В.2 Технические характеристики прибора ИДК

В.3 Устройство прибора для определения качества клейковины ИДКПрибор состоит из блока управления и измерительной головки.На передней части корпуса блока электронного управления находятся кнопки "Пуск", индикатор отсчета единиц ИДК, светодиоды режима работы прибора.В нижней части головки расположена подвижная тарированная нагрузка весом в 120 г, выполненная в виде конуса с диаметром основания 35 мм, величина хода которого составляет 20 мм.Части измерительной головки, соприкасающиеся с клейковиной, выполнены из высоколегированной нержавеющей стали.Вертикальное перемещение тарированной нагрузки обеспечивается электродвигателем, расположенным в измерительной головке. Удержание тарированной нагрузки на высоте 20 мм осуществляется путем подачи напряжения на электромагнит, расположенный в измерительной головке, создающий электромагнитное поле для удержания нагрузки. При снятии напряжения с электромагнита тарированная нагрузка свободно падает с высоты 20 мм на испытуемый образец. Через 30 с происходит включение электродвигателя и подъем нагрузки. Измерительное устройство в измерительной головке подает сигналы, соответствующие величине деформации образца клейковины.При достижении тарированной нагрузкой высоты 20 мм происходит отключение электродвигателя и одновременное включение электромагнита, в магнитном поле которого удерживается тарированная нагрузка.Управление электродвигателем и электромагнитом, а также обработка сигналов измерительного устройства осуществляется блоком управления и индикации.Режимы работы прибора отражают светодиоды: 1-й - режим готовности к работе; 2-й - режим 30-секундного отсчета времени; 3-й - окончание измерения и возможность считывания с прибора результата измерения.

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

docs.cntd.ru

Пшеница - сорта и качество

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинствестран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известнаоколо 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашейстране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировомземледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров,валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией кснижению.

Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь имаксимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же,как и в других странах, мягкой и твердой пшенице.

Мягкая пшеница используетсяв основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую,частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница являетсялучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором,влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сортамягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получениевысокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесеотносительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой мукиобладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса,брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первуюочередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любыхспособах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость.

Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служитьпри подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкимихлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использоватьсильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применятьсятолько для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процентподсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основныхпоказателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины иее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первуюочередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и вбольшинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницыдавать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, ноулучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, дляхлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощаетмало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие иэластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженнуюформоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, неотвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторнаявыпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости,внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако этианализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерномиспользуют более простые признаки, которые предопределяют потребительскиедостоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяетсядовольно быстро с высокой точностью, является количество и качествоклейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены воснову классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь,характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержаниеклейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительнаяценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться вочень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а несодержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы,кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и ихкачество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение длякачества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, адаже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условияхсозревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковинывлияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна,поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебатьсяв широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качествозерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков,но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может бытьвыявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокуютехнологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, гдечасто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распадкрахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этомповышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются,что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного припереработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цветмякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показательчисла падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлебполучается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышногостандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницыявляется ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание взерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкойяровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. Принизком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируетсянедостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное -это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зернаи выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины(25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный иполезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовыватькомплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую рольпшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся присмешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка вкотором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов иминеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большуюэнергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основномпредставлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %,при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Изуглеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальномполноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар восновном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма.Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности,в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий притестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержаниев зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %.Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имеябольшую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и неусваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главнойзадачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: онарегулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижениюсердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи сэтим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качествелечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточеныпреимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно насохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействиемферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот,которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате можетпроисходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

www.edka.ru

Смотрите также

• 
  Скорость мука
• 
  Вред муки
• 
  Мал мук
• 
  Корректоры муки
• 
  Христовы муки
• 
  Мефедрон мука
• 
  Мука сорго
• 
  Муки какси
• 
  Костанай мука
• 
  Мука финская
• 
  Мука подорожника