КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ. Хлебопекарная мука

Характеристики и виды хлебопекарной муки

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна, Если она формируется только за счет эндосперма, то называется сортовой, а при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола "обойная".

Мука является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов. За счет их потребления человек удовлетворяет свои биологические потребности в белках на 30-50%, в других важных веществах – на 20-40%. К наиболее ценной в питательном отношении относится мука простого размола, в которой содержится весь необходимый набор питательных элементов. Кроме того, за счет измельченных оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная и ржаная. Остальные виды муки – соевая, кукурузная, ячменная и другие – используются в небольшом количестве. Мука определенного вида может быть выработана различными способами, иметь разный состав и назначение, но тем не менее она обладает характерными, отличительными от всех других объективными особенностями, обусловленными свойствами того зерна, из которого она получена.

Эти особые характерные свойства заключаются в особенностях белков, углеводов, а также в строении клеток, зерен крахмала и других составных частей муки.

Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. При производстве муки определенного типа исходят из ее целевого назначения, обеспечивая соответствие между свойствами муки и требованиями к ней. Такого соответствия достигают подбором зерна, обладающего надлежащим физико-химическими и биохимическими свойствами и применением соответствующей технологии (Таблица 4). Например, для выработки макаронной муки берут твердую пшеницу и применяют так называемый крупчатый помол, при котором получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При выработке же хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу и получают тонко измельченный продукт.

Мука каждого типа в свою очередь подразделяется на сорта. Сохраняя характерные особенности вида и типа, сорта муки отличаются различным количественным соотношением эндосперма, алейронового слоя и оболочек зерна.

Мука высших сортов практически состоит только из частиц эндосперма, средних сортов – содержит кроме частиц эндосперма небольшое количество отрубянистых частиц (оболочек, алейронового слоя, зародыша), а мука низших сортов значительное или даже большое количество отрубянистых частиц.

Например, мука пшеничная высшего сорта почти не содержит отрубей, мука 1-го сорта – содержит около 3-4%, 2-го сорта – 6-8%, а обойная 12-16%.

Особенностями анатомического строения и химического состава названных тканей зерна обусловлены различные свойства муки каждого сорта – ее химический состав, цвет, технологические достоинства, калорийность, усвояемость, биологическая ценность и т.д. Кроме муки обычной, может выпускаться мука, обогащенная витаминами и солями кальция и железа. Товарные сорта муки формируются в процессе ее производства.

Таблица 4 – Характеристики и нормы для зерна предназначенного для выработки хлебопекарной муки

Наименование показателя	Пшеница	Рожь
Состояние	Негреющаяся, в здоровом состоянии
Запах	Нормальный, свойственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Цвет	Нормальный, свойственный здоровому зерну
Влажность, %, не более	13,5 (для сортового помола), 15,0 (для обойного помола)	14,5
Сорная примесь, %, не более	2,0	2,0
в том числе:
- минеральная примесь	0,3	0,3
в числе минеральной примеси
- галька	0,1	0,1
вредная примесь	0,2	0,2
- горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1	0,1
- спорынья и головня	0,15	0,15
- куколь	0,5	0,5
- испорченные зерна	1,0	1,0
- фузариозные зерна	1,0	1,0
Головневые зерна (мараные, синегузочные), %, не более	10,0	-
Зерно с розовой окраской, %, не более	-	3,0
Зерновая примесь, %, не более	5,0	4
в том числе проросшие зерна	1,0 (для 1-го и 2-го класса) 3,0 (для 3-го и 4-го класса)	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше II степени

Пшеничная мука

Пшеничная мука всех типов и сортов обладает некоторыми общими физико-химическими свойствами, связанными со свойствами сырья – пшеницы. К ним относятся особенности веществ – белков, углеводов, ферментов, зольных элементов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также ее цвет, строение частиц, форма и размер крахмальных зерен, физико-коллоидные и другие свойства. Мука пшеничная нормируется в стандартах:

- ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

- СТ РК 1482-2005 Мука пшеничная. Общие технические условия;

- СТ РК 1023-2000 Мука пшеничная хлебопекарная "Казахстанская". Технические условия.

Сорта муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки отличаются свойствами и составом. (Таблица 5).

Пшеничной хлебопекарной мука вырабатывается из зерен мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы, иногда с добавлением 20-26% твердой пшеницы или мягкой мучнистой. Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают при трехсортных, двухсортных и односортных помолах, а также при обойном помоле. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, экстра, высший, первый, мука Казахстанская, второй, обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются количественным соотношением эндоспермы и отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Мука крупчатка, экстра и высшего сорта состоит из частиц эндосперма и практически не содержит отрубянистых частиц (они составляют от 0-1,5% к весу муки). Мука первого сорта содержит 3-4%, а мука Казахстанская и второй сорт, наряду с измельченным эндоспермом – 8-10% измельченных отрубей; в обойной муке находится примерно столько же отрубей, сколько их в виде оболочек и алеройного слоя имеет зерно, т.е. 14-16%.

В связи с этим перечисленные сорта муки имеют разный химический состав, отличаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также питательностью и биологической полноценностью.

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно и поэтому на практике сорт определяют по косвенным признакам – зольности, цвету или по содержанию клетчатки.

Крупность – показатель степени измельчения, определяемая просеиванием муки, не может использоваться для установления сорта, так как мука разных сортов, несмотря на различные нормы, нередко получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с различных мельниц – различной. Более или менее постоянной крупностью отличается только крупчатка и обойная мука получается

Отдельные сорта муки характеризуются следующими особенностями.

Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 – 0,3 мм) частиц эндосперма. Она получается при трехсортном высоком помоле в количестве 10% от веса зерна. Формируются объединением продукта (проход сита № 2, сход сита № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, обычно со значительной примесью твердой (25-30%).

Крупчатка почти не содержит отрубянистых частиц. Она отличается кремовым цветом, малой зольностью (до 0,6%), небольшим количеством клетчатки (до 0,15%), высоким содержанием белка и большим выходом (30-35%) сырой клейковины, как правило, хорошего качества – светлой, связной, эластичной. В связи с особенностями строения (размером и составом частиц) при замесе теста крупчатка набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая в течение продолжительного времени. Используется главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий с добавлением сахара и сдобы, для кулинарных целей (приготовления лапши и других блюд) и производства макаронных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма пшеницы преимущественно внутренних его слоев. Получают муку высшего сорта проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что значительная ее часть проходит сквозь еще более частые сила (вплоть до № 64).

Частицы имеют размер в пределах 50-70 мм. Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10-15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола применяют мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердой или без нее.

Мука сорта экстра чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее до 0,45%, содержание клетчатки в среднем 0,10-0,14%. В данной муке много крахмала и относительно мало белков (12-13%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий и реже для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее составляет до 0,55%, содержание клетчатки в среднем 0,11-0,15%. В этой муке много крахмала и относительно мало белков (13-14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука также как и экстра, для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий.

Мука первого сорта состоит из мелкоизмельченных частиц внутренних и наружных слоев эндосперма, но содержит около 3-4% от веса муки измельченных отрубей. По размеру частиц она менее однородна, чем мука экстра или высшего сорта. Получают ее проходом сита № 35, но вместе с тем в ней должно быть не менее 75% более мелких частиц (проход сита № 43). Мука первого сорта получается при трехсортном помоле в количестве 30-35% после отбора 10-15% муки высшего сорта; при двухсортном помоле в количестве 40-45% и при односортном помоле в количестве 72% от веса зерна. Естественно, что при различных помолах мука первого сорта формируется из разных промежуточных потоков муки и по тому в известной мере отличается по качеству. Муку первого сорта при трехсортном помоле вырабатывают из той же помольной смеси пшеницы, как и муку высшего сорта; при одно - и в двухсортном помоле - преимущественно из мягкой полустекловидной пшеницы.

Мука первого сорта обладает белым цветом со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей, зольность ее до 0,75%, количество клетчатки в среднем 0,27-0,3%. В связи с тем, что в муку первого сорта направляется все слои эндосперма, она содержит большее (14-15%) количество белка, и дает большой выход сырой клейковины (30%), чем мука высшего сорта. Используется для производства разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий.

Мука "Казахстанская" состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (7-9% от веса муки). По размеру частиц она неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 55% частиц, проходящих через сито № 43, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Муку "Казахстанскую" получают при трехсортном и двухсортном помолах – с выходом от 33 до 38%, и при односортном помоле с выходом 85%. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет сравнительно высокую зольность (0,90-1,00%), клетчатки в ней – 0,5-0,7%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма № 25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Мука второго сорта состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (8-10% от веса муки), По размеру частиц она еще более неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 60% частиц, проходящих через сито № 38, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет высокую зольность (1,10-1,25%), клетчатки в ней – 0,6-0,8%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма №25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойная пшеничная мука состоит из измельченных частиц зерна. По соотношению веса оболочек и эндосперма мука отличается от зерна пшеницы несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша. В этой муке 14-16% измельченных отрубей. Получается она при односортном обойном помоле с выходом 96%; размер частиц характеризуется проходом сита № 067, но в ней находится не менее 30% тонко измельченных частиц. И пользуется для выработки украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Зольность ее достигает 1,9-2%, содержание клетчатки 2,0-2,5%, минимальный выход сырой клейковины 20%.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, по имеющимся в литературе данным, показывает, что с изменением сорта закономерно меняется химический состав муки. По мере снижения сорта увеличивается содержание золы, клетчатки, пентозанов, сахара, белка и жира, то есть веществ, которыми богаты алейроновый слой, зародыш, оболочки и уменьшается количество крахмала, который находится только в эндосперме.

Эти данные указывают также на то, что пшеничная мука высших сортов и, следовательно, изделия из нее содержат минимальное количество золы, пентозанов и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью, тогда как мука низших сортов характеризуется большим содержанием белков, витаминов и зольных элементов и является с точки зрения более полноценной.

Ржаная мука

Ржаная мука почти полностью идет для хлебопечения, кроме небольшого количества, используемого для производства квасных хлебцев и других изделий, и поэтому не делится на типы по целевому назначению. Нормируется ржаная мука по региональному стандарту – ГОСЧТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Принцип деления ржаной муки на сорта такой же, как и муки пшеничной. (Таблица 5). В основе его лежит различное содержание эндосперма и отрубянистых частиц, косвенно характеризуемое зольностью муки, ее цветом или содержанием клетчатки.

Таблица 5 – Характеристики и нормы для хлебопекарной муки

Наименование показателей	Пшеничная мука							Ржаная мука
Наименование показателей	Крупчатка	Экстра	В/с	1/с	Казахстанская	2/с	Обойная	Сеяная	Обдирная	Обойная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато- белый или серовато-коричневый с вкраплениями оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый							Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький							Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание Минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Наименование показателей	Пшеничная мука																						Ржаная мука
	Крупчатка					Экстра		В/с			1/с				Казахстанская	2/с									Обойная	Сеяная		Обдирная		Обойная
Влажность, % не более	15,0					15,5		15,0			15,0				15,0	15,0									15,0	15,0		15,0		15,0
Зольность в перерасчете на сухое вещество, %, не более	0,60					0,45		0,55			0,75				1,00	1,25									Не менее чем на 0,07% ниже Зольности зерна до очистки, но не более 2%	0,75		1,45		Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Крупность помола. Остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77 не более	2					5		5			2				2	2									-	-		-		-
Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 39-24 4, не более	-					-		-			-				-	-									2 сито № 67	-		2 сито № 045		2 сито № 067
Наименование показателей	Пшеничная мука																Ржаная мука
	Крупчатка		Экстра		В/с					1/с		Казахстанская			2/с				Обойная						Сеяная		Обдирная		Обойная
Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77
Клейковина сырая. Количество, % не менее	30		28		28					30		25			25				20						-		-		-
Качество:	Не ниже второй группы																-			-		-
Металломагнитная примесь, мг, на 1 кг муки, не более	3		3		3					3		3			3				3						3		3		3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Число падения, с, не менее	185	185		185			185		160				160	160				160			150			150
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм., а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

Химический состав ржаной муки существенно отличается от пшеничной.

Ржаная мука всех сортов обладает некоторыми общими свойствами, связанными с характерными особенностями строения и состава зерна ржи. Это относится к специфическому строению крахмальных зерен, составу и свойствам белков, углеводов и других веществ, входящих в ржаную муку.

Сорта ржаной муки менее разнообразны, чем пшеничной. В настоящее время у нас производится ржаная мука трех сортов: обойная, обдирная, сеянная. Ранее (до 1938г.) вырабатывалась также пеклеванная ржаная мука.

Обойная мука – основной сорт ржаной муки. Эта мука используется для приготовления простого (кислого) ржаного хлеба, а также заварного, московского, ржано-пшеничного, бородинского и любительского. Получается при обойном помоле объединением потоков муки со всех (четырех-пяти) дранных систем. Выход ржаной обойной муки составляет при переработке кондиционного зерна 95% от его веса. Размер частиц колеблется в широких пределах – от 50 до 600 µ, крупность контролируется ситами: верхним проволочным № 067 – остаток не более 2% и нижним шелковым № 38 - проход не менее 30%. Обойная мука отличается высоким содержанием измельченных отрубей (22-25%), сероватым или коричневатым цветом, зольностью 1,8-2,0% и содержанием 1,5-2,0% клетчатки.

Благодаря тому, что оболочки ржи рыхлы, содержат немного инкрустирующих веществ, изделия из ржаной обойной муки, несмотря на большое количество отрубей, отличаются хорошей мягкой консистенцией.

Обдирная мука вырабатывается при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном – с выходом 65% после отбора 15% сеяной муки.

Крупность обдирной муки характеризуется проходом проволочного сита № 045 (остаток до 20%). Она содержит и тонкоизмельченные частицы (проход шелкового сита № 38 не менее 60%). Размер частиц колеблется от 50 до 400 µ.

Обдирная мука состоит из эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего измельченных отрубей в ней около 10% от веса муки.

Обдирная мука отличается белым цветом с сероватым или коричневатым оттенком, зольность ее равна 1,3-1,4%, содержание клетчатки 1,0-1,1%.

Используется для выпечки ржаного обдирного хлеба, орловского хлеба, а в смеси с обойной пшеничной мукой – для производства украинского хлеба.

Сеяная мука в настоящее время – самый высокий сорт ржаной муки. Она получается при односортном сеяном помоле с выходом 63% (худшие по качеству продукты с последних дранных и вымольных систем направляются в кормовую муку) или же при двухсортном помоле с выходом 15% (получается со II и III дранных и 1 и 2-й размольных систем),

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма ржи, с незначительной (1-3%) примесью отрубянистых частиц.

Получают сеяную муку проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2%), но основная ее часть (90%) проходит через шелковое сито № 38. Размер частиц 50-100 µ.

Мука отличается белым цветом с синеватым оттенком, малой зольностью – 0,75% и небольшим содержанием клетчатки (0,4%).

Используется сеяная мука для выпечки сеяного формового и подового хлеба, а с примесью пшеничной муки первого сорта – для выпечки рижского и минского штучного хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, пентозанов и белков. В меньшей мере повышается содержание сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ и снижается содержание крахмала. От состава муки зависит калорийность муки, а также усвояемость хлеба из нее.

biofile.ru

Тест: мука пшеничная хлебопекарная | РИПИ

15 марта 2017 года

Домашняя выпечка из муки высшего сорта ("рогалики СССР").

Предлагаем вашему вниманию результаты теста хлебопекарной муки, который РИПИ провел в рамках программы исследований для гастронома "Стандарт", расположенного в московском районе Митино.

Выводы теста Пять оттенков белого На вкус и запах Все нормально, падаю! Без клейковины никуда Гадание на золе Вопросы безопасности Испекли мы каравай! Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки

Мука – стратегический продукт, производство которого строго регламентируется государственными стандартами. А в преддверии Пасхи это еще и один из самых ходовых товаров. Накануне праздника мы провели экспертизу качества и безопасности пшеничной хлебопекарной муки и спешим поделиться ее результатами.

УЧАСТНИКИ ТЕСТА

Бело-Нежная
MAKFA
Сокольническая
Французская штучка
Чёрный хлеб

Качественная мука немного скрипит, когда пачку сжимают в руках. Если растереть небольшое количество муки между пальцами, она должна сыпаться, а не скатываться в комок. Последнее – признак того, что мука отсырела, и выпечка из нее не получится.

В исследовании приняли участие пять образцов хлебопекарной пшеничной муки отечественного производства: Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая, Французская штучка и Чёрный хлеб. Первые четыре произведены по ГОСТу, а цельнозерновая мука Чёрный хлеб – по техническим условиям (ТУ). Это совсем другая мука, полученная путем однократного измельчения зерна без дальнейшего его просеивания. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной. Нам было интересно проверить ее качество, поэтому данный образец включили в программу испытаний.

Хлебопекарная мука бывает нескольких сортов – экстра, высший, первый, второй и обойная. Среди участников нашего исследования мука Бело-Нежная, MAKFA и Сокольническая относятся к высшему сорту, а Французская штучка – к сорту экстра. У образца Чёрный хлеб по этому поводу на этикетке ничего не сказано, но написана загадочная фраза, что это мука "выходного дня".

В ходе исследования были проверены органолептические показатели муки (вкус, запах, цвет и помол), число падения, кислотность, зольность, наличие минеральных и металломагнитных примесей, количество и качество сырой клейковины, зараженность насекомыми-вредителями, токсичными веществам и ряд других. Помимо этого эксперты испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество.

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям: минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.
Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.
Цельнозерновая мука Чёрный хлеб, сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость — невысокие.

Разделка теста и его расстойка

Смазка изделий желтком. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой кисточкой яичным желтком. Можно добавить в желток сметану.

Готовая выпечка

Пять оттенков белого

Пшеничная мука высшего сорта и экстра должна быть белого или слегка кремового цвета и самого тонкого помола. Продукция первого и второго сорта может иметь желтоватый или сероватый оттенок и более крупный помол. Мы проверили эти показатели у участников нашего теста. Все четыре образца, изготовленные по ГОСТу, действительно были белого цвета с кремовым оттенком, но самой белой можно назвать муку Французская штучка – у нее показатель белизны наиболее высокий (63.6 условных единицы). У муки Чёрный хлеб цвет сероватый, а показатель белизны составляет 49.6 условных единиц.

Что касается помола, то по стандарту эта норма составляет не более 5%. Самый тонкий помол оказался у продукции торговой марки MAKFA (3%) и у муки Чёрный хлеб (4%). Остальные три образца строго вписались в отведенные 5%.

На вкус и запах

Доброкачественная мука должна быть слегка сладковатой на вкус, без горчинки, кислинки и других посторонних привкусов. Если мука горчит, это может говорить о длительном хранении продукта и о прогоркании жиров. Определить свежесть муки позволяет показатель кислотности (кислотное число жира). У свежего продукта он составляет не выше 3 градусов кислотности, но при хранении эта цифра возрастает. У всех наших испытуемых данный параметр не превысил 3 градусов, а самым низким оказался у Французской штучки (2.4).

Запах муки должен быть слабым, нейтральным и иметь специфический запах той культуры, из которой мука изготовлена. В нашем случае – пшеницы. Если ощущается кисло-плесневый оттенок, значит, продукт испортился и употреблять его в пищу нельзя. К счастью, все участники исследования не вызвали в этом смысле никаких нареканий экспертов.

Все нормально, падаю!

В ходе исследования эксперты установили такой важный параметр качества муки, как число падения. Он говорит об активности фермента, который обеспечивает пышность готового мучного изделия. Определяют этот показатель следующим образом: смешивают дистиллированную воду с мукой в определенных пропорциях, тщательно перемешивают полученный раствор в пробирке, помещают туда специальный прибор под названием шток-мешалка и засекают время, за которое она опустится на дно пробирки. Чем медленнее это происходит, тем лучше – значит, тесто, полученное из такой муки, будет достаточно густым. По ГОСТу данный показатель должен быть не меньше 185 с. В нашем исследовании самое высокое число падения оказалось у муки Сокольническая (344 с), а самое низкое – у образца Чёрный хлеб (205 с), хотя он тоже вписался в норму.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Хлебопекарные свойства – это способность выпечь из муки достаточное количество хлеба хорошего качества. При этом учитывается поведение теста при замесе, брожении, разделке, выпечке. Пробную выпечку делают в лабораторных печах по специальной методике, при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают и узнают его выход, а после охлаждения определяют объем. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Качество муки характеризуется соотношением высоты и диаметра подового хлеба. Из хорошей муки получается около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба должно быть 0.40-0.45.

Без клейковины никуда

Еще один фактор, влияющий на качество будущего мучного изделия, – клейковина, которая содержится в пшенице и представляет собой эластичную массу. Чем ее больше, тем лучше хлебопекарные свойства муки, изделие из нее получится пышным, не липким.

По ГОСТу количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 28% от объема. У образца MAKFA оно оказалось 31%, а у остальных трех образцов – ровно 28%. У цельнозерновой муки Чёрный хлеб этот показатель составил 19%, но она не относится к высшему сорту, да к тому же сделана по ТУ, поэтому не обязана отвечать требованиям стандарта.

Кроме количества не менее важно качество клейковины. Самая высокая — первая группа качества (хорошая клейковина) у образцов Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Чёрный хлеб. А вот у Французской штучки клейковина второй группы качества (удовлетворительная крепкая), но это допустимо для муки сорта экстра.

Споры картофельной палочки способны выдерживать высокую температуру, поэтому не погибают при изготовлении хлебопекарной продукции. Из-за действия этих бактерий мякиш готового хлеба получается тягучим, влажным и липким.

Гадание на золе

Эксперты проверили также зольность образцов, которая свидетельствует о степени очистки продукта. Чем меньше золы образуется после сжигания муки, тем меньше в ней содержится отрубянистых частиц и других органических примесей. Четыре образца, выпущенных по ГОСТу, соответствуют требованиям стандарта по этому показателю (не более 0.45% для сорта экстра и не более 0.55% для высшего сорта). Зольность цельнозерновой муки Чёрный хлеб — 0.81%, что обусловлено высоким содержанием всех частей зерна: питательного эндосперма, богатого витаминами зернового зародыша и содержащими клетчатку отрубями.

Вопросы безопасности

В нашем исследовании большое место было отведено изучению безопасности муки. С удовольствием констатируем, что все пять образцов безопасны по проверенным показателям: ни в одном из них не обнаружены минеральные и металломагнитные примеси, токсичный элемент ртуть, не найден возбудитель картофельной болезни, мука не заражена и не загрязнена вредителями. Правда, в образце MAKFA был выявлен опасный микотоксин дезоксиниваленол (ДОН), однако его содержание не превышает допустимого уровня: оно составило 0.31 мг/кг (+-0.09) при норме не более 0.7 мг/кг.

Из муки высшего и первого сортов объемный выход хлеба получается больше, а его формоустойчивость выше, чем из муки второго сорта.

Испекли мы каравай!

ДЛЯ СПРАВКИ

Цельнозерновая мука обладает пониженными хлебопекарными свойствами из-за того, что оболочки зерна, содержащиеся в ней, угнетают газообразующую способность теста. По этой причине тесто не подходит и остается низким, создавая впечатление непропеченного.

В стандарте не нормируются такие показатели качества муки, как объемный выход и формоустойчивость готового хлеба, его вкус, цвет, запах и другие показатели. Однако мы все же решили включить их в исследование, потому что для покупателей важен конечный результат, то есть готовый продукт.

Эксперты лаборатории испекли хлеб из каждого образца муки и оценили его качество: внешний вид корки и состояние мякиша (цвет, эластичность, пористость), попробовали готовый каравай на вкус, посмотрели, как он хрустит и крошится, хорошо ли держит форму. Результаты этого этапа исследований приведены в описаниях образцов.

Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки

Бело-Нежная

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ЗАО "Курский комбинат хлебопродуктов", Россия, г. КурскМасса нетто: 2 кгНормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003Срок хранения: 6 месяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям, соответствует требованиям ГОСТа по качеству

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из нее хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.53.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 60.7 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.49% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам, хотя показатели зольности и белизны, чуть ниже заявленных на сайте производителя (61-62 и 0.50 соответственно).
Замечаний по маркировке нет.

MAKFA

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ОАО "МАКФА", Россия, Челябинская обл.Масса нетто: 1 кг (+-1%)Нормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003Срок хранения: 12 месяцев

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности со средней неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба — 449 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.52.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Образец отличается особо тонким помолом — 3% (при норме не более 5%), белизна — 56.2 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам.
Замечаний по маркировке нет.

Сокольническая

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Изготовитель: ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках" (Россия, г. Москва)Масса нетто: 1 кгНормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003Срок хранения: 12 месяцев

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой бледной коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба невысокий — 414 см3/г , формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.45.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 56.8 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам.
Замечание по маркировке: отсутствует надпись "Хранить в сухом месте", что является нарушением требований ГОСТ Р 52189-2003.

Французская штучка

Мука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра

Изготовитель: ЗАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия, Белгородская обл.Масса нетто: 2 кгНормативы, по которым выпущен продукт: ГОСТ Р 52189-2003Срок хранения: 6 мясяцев

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-коричневой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Правда, хлеб крошился. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.62.
Образец обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами – клейковина удовлетворительная крепкая, относится ко второй группе качества (это допустимо для муки сорта "Экстра"). Мука хорошо очищена, у нее низкое содержание золы (0.38% при норме не более 0.45% для сорта "Экстра").
Заявленные на сайте производителя свойства муки не подтвердились. Заявлено: "белизна - 65-67, зольность - 0.42-0.45". Фактические значения: белизна — 63.6, зольность — 0.38.
Замечаний по маркировке нет.

Чёрный хлеб

Мука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня

Изготовитель: ООО "Чёрный хлеб", Россия, Тульская обл.Масса нетто: 1 кгНормативный документ: ТУ 9293-001-37358417-2014Срок хранения: 12 мясяцев

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям

Хлебопекарные свойства образца в целом соответствуют цельнозерновому хлебу. Клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Помол достаточно тонкий (крупность помола — 4%), белизна — 46.9 усл. ед., высокая зольность — 0.81%. Содержание влаги в образце ниже, чем у других участников теста — 11,8%. Мука с серым оттенком и серым цветом мякиша испеченного из нее хлеба. Объемный выход хлеба невысокий — 422 см3/г. Испеченный из муки формовой хлеб получился правильной формы, а подовый — неправильной (низкая формоустойчивость — 0.36), с гладкой бледной коркой, с мякишем средней эластичности. Пористость мякиша мелкая, неравномерная и толстостенная. Эксперты отметили комкуемость хлеба при разжевывании и то, что он крошился.

www.ripi-test.ru

Мука - Госстандарт

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Качество муки

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом - мне он очень нравится, мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи.Именно поэтому мне совершенно больше не хочется покупать муку, особенно в магазинах здорового питания (тут нет никаких гарантий) - неизвестно где хранились ни мука, ни зерно, а это ОЧЕНЬ сильно влияет - лично проверено. Муку, которая не там где надо хранилась - есть невозможно, неприятно.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина

Содержание клейковины в пшеничной муке

пшеничная клейковина

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки - это знают все хозяйки, кто печёт дома.

Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность муки

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

3) в муке наблюдается изменение цвета - она становится белее;

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.

gosstandart.info

Мука пшеничная хлебопекарная

	Сорт экстра	Высший сорт	Крупчатка	1-й сорт	2-й сорт	Обойная
Вид пшеницы	Мягкая и твёрдая	Мягкая	Твёрдая и мягкая	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница	Мягкая пшеница
Внешний вид	Тонкоизмельченные частицы	Мягкая на ощупь	Однородные крупинки	Мягкая	Неоднородная крупность	Неоднородная по крупности
Цвет	Белый или с кремовым оттенком	Белый или с кремовым оттенком	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый с лёгким желтоватым оттенком	Белый с желтовато-сероватым оттенком	Серовато-белый
Зольность, не более	0,45%	0,55%	0,6%	0,75%	1,25%	2%
Содержание клейковины, не менее	28%	28%	30%	30%	25%	20%
Использование	Хлебобулочные и кондитерские изделия высшего качества	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Сдобные и макаронные изделия	Хлебобулочные, кондитерские изделия	Хлеб	Хлеб

Упражнение 1.2. Сделайте выводы по таблице – заполните пропуски в тексте:

Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягких сортов пшеницы. Мука, изготовленная из мягкихсортов мягкая на ощупь, а в муке, изготовленной из твёрдых сортов, различаются отдельные крупинки. Крупчатка отличается от сортов тем, что имеет более крупные частицы. В муке низших сортов крупинки неоднородные по размеру. Мука, состоящая из мелких частиц, быстрее образует тесто.

Цвет характеризует сорт муки: чем выше сорт муки, тем она светлее.

Зольность является главным показателем сорта муки: чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Низшиесорта муки содержат больше минеральных веществ.

Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30%. Самая сильная мука – это крупчаткаи мука первого сорта. А самая слабая мука – это мука второго сорта и обойная.

Назначение муки также зависит от сорта. Для изготовления макаронных изделий используется крупчатка. Мука второго сорта и обойная используется для выпечки хлеба. Мука высших сортов широко применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Мука пшеничная общего назначениятакже по вышеперечисленным признакам делится на типы. Обозначение типов состоит из букв и цифр. Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, К – крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массу золы в %, умноженную на 100, а вторые - наименьшую долю клейковины в муке в %.

М 45-23

М 55-23

М 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

МК 55-23

МК 75-23

Например, тип МК75-23. М – мягкая пшеница, К – крупного помола, 75 – содержание золы 0,75%, содержание клейковины 23%. По содержанию клейковины можно подобрать муку для конкретных изделий (есть рекомендации).

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа содержит 20-25% клейковины, 0,45-1,45% золы (минеральных веществ).

Мука для макаронных изделийиз твердой пшеницы делится на три сорта: крупка, полукрупка и второй сорт. Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников. Содержание клейковины не менее 25%.

Свежесмолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Хлебопекарные достоинства муки определяются комплексом веществ, входящих в её состав:

1. Сахара – это глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Для получения высококачественных изделий в тесте должно быть 5-5,5% сахаров. Одна часть сахаров расходуется на брожение, а другая – на образование меланоидинов (румяной корочки). От газообразующей способности муки зависит состояние мякиша, окраска корки и объём готовых изделий.

2. Крахмал – содержится в количестве 56-68%. Крахмал способен адсорбировать воду (набухать). От этого зависит объём хлеба и структура мякиша. Существенную роль играет крахмал в процессе черствения.

3. Белки – при добавлении воды образуют вязкий коллоидный комплекс, называемый клейковиной. Она создаёт губчато-сетчатую основу теста. Количество и свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке колеблется в зависимости от сорта от 20 до 30%. Сильная мука при замесе теста поглощает больше воды. К концу брожения тесто из слабой муки становится жидким, малоэластичным, липким. Клейковину даёт только пшеничная мука.

4. Липиды (жиры) – на начальной стадии хранения муки приводят к её созреванию (укреплению клейковины, осветлению). При длительном или неправильном хранению жиры прогоркают.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука.Рожь меньше содержит эндосперма и больше оболочек. Меньше в ней и белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину.

Ржаная хлебопекарная мука делится на сорта: сеяная, особая, обдирная и обойная. Сорта различаются белизной, крупностью помола, содержанием золы (отрубей). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка и зародыш. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек и зародыша. Чем выше сорт муки, тем она светлее.

По технологическим свойствам ржаная мука значительно отличается от пшеничной. При смешивании муки с водой белки неограниченно набухают и образуется вязкий коллоидный раствор. Тесто получается липкое, а мякиш готового хлеба заминается. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Тесто из ржаной муки готовят на заквасках или используют заварной способ.

Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.

Заварка – солод засыпается мукой и заваривается.

У ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Занятие 2. ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ. САХАР И МЁД

Средства обучения:мука, бумага, стёкла, сито, стандарт на муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ МУКИ

Мука из тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи. По питательной ценности превосходит и пшеничную и ржаную муку. Имеет аромат и вкус ржи. Должна составлять 20-50% общего объема муки. Хлеб, печенье, пряники, кексы, бисквиты.

Овсяная мука. Имеет горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Печенье.

Ячменная мука.Примешивают в тесто в количестве 2-5%. Изготавливают блины и лепешки. Изделия быстро черствеют.

Кукурузная мука. Применяется для изготовления изделий из песочного теста, пряников, печенья, лепёшек. Добавляется в количестве до 15%.

Соевая мукаиспользуется для изготовления пряников и печенья.

Гречневая мукасеровато-коричневого цвета, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом. Используют для получения хлебобулочных и кондитерских изделий, некоторых видов диетических макарон, кексов, блинов. Улучшается вкус и аромат изделий.

Отруби –вторичный продукт при производстве муки. Используются для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий пониженной калорийности.

Солод– это пророщенное и высушенное зерно злаков ячменя и ржи. Светлый солод используют как источник ферментов, а красный и тёмный как вкусовая, ароматическая и красящая добавка в специальные сорта хлеба.

Крахмалприменяют в основном картофельный и кукурузный. Ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придаёт рассыпчатость изделиям. Увеличивает намокаемость и блеск поверхности изделий. Рекомендуется добавлять не более 13%. Входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья.

Патока крахмальная –прозрачная вязкая жидкость. Повышает гигроскопичность и намокаемость изделий. При введении в затяжное печенье более 2% патоки тесто становится влажным и липким. Задерживает процесс кристаллизации сахарозы, повышает стойкость МКИ к высыханию (пряники), замедляет черствение ХБИ. Способствует образованию золотисто-жёлтого цвета поверхности изделий.

Таким образом, разумно и со знанием используя различные виды муки и их купажи (смеси), можно разнообразить ассортимент продукции, улучшить её качество.

Мука в мешках хранится штабелями на стеллажах. Температура +15+18 град., относительная влажность 60-65%. При хранении мука может слёживаться, плесневеть и заражаться амбарными вредителями.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Оценку качества муки проводят следующим образом.

Запах муки -20 г муки обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают.

Вкус- разжевывают небольшое количество муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки определяют при дневном свете - муку рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность вредителями - муку просеивают через сито из проволочной сетки, остаток на сите рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для выявления клещей проход через сито помещают на черное стекло доски и слегка прессуют для получения гладкой поверхности. По истечении 1 минуты поверхность муки тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Результат оформите в таблицу:

Наименование товара Мука пшеничная хлебопекарная

Градация качества Высший сорт ГОСТ 26574-85 или ГОСТ Р 52189-2003

Показатели качества	По стандарту	Фактически	Соответствие
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Соответствует
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Заражённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Загрязнённость вредителями	Не допускается	Отсутствует	Соответствует
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке	Соответствует
Наличие минеральных примесей	При разжёвывании не должно ощущаться хруста	При разжёвывании не ощущается хруст	Соответствует

Вывод: данный образец муки пшеничной высший сорт соответствует стандарту ГОСТ Р 52189-2003.

lektsia.com

КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Вааз А.Л, Тян А.Л, Шамеева И. А.

Руководитель:Екимова Л.П.

МБОУ «Гимназия №8» Энгельсского муниципального района Саратовской области

КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». К.А.Тимирязев

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного помола зерна.

Хлебопекарное производство принадлежит к ведущим отраслям пищевой промышленности.

Цель: Определение качество пшеничной хлебопекарной муки.

Задачи:

Изучить органолептические свойства хлебопекарной муки.
Изучить методику определения сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.
Определить кислотности муки
Определить количество и качество сырой клейковины в исследуемых сортах пшеничной хлебопекарной муке.
Провести качественные реакции на белок и крахмал.
Провести качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в муке.

Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовалась пшеничная хлебопекарная, ржаная мука, изготовленная различными производителями: «Ржаная мука обдирная», Пугачев-Зернопродукт, ООО, Саратов, Россия;«Твёрдый знак», ЗАО «Энгельсский мукомольный завод» г. Энгельс Саратовская область; «Бисмак» Пшеничная хлебопекарная, ООО "ТАК "АГРОС" Г. ТАМБОВ, ул. Промышленная,54; «Царь», ОАО "Варненский КХП" Челябинская область; Пшеничная мука, ОАО «Мельник» г. Барнаул Алтайский край; «Марьяна», ООО «Монолит», п. Строитель, Тамбовский район, Тамбовская область.; «Макфа» , ОАО «Макфа», п. Рощино, Сосновский район, Челябинская область.; «Белес», Белес-Агро, ТОО Казахстан, Уральск, ул. Сарайшык, 79/1; «Корона», Казахстан, г. Уральск, Промзона Желаево, 24.

В результате литературного обзора нами изучено какая бывает мука, основные показатели качества муки, технологию цвета муки, крупность муки характеризует размеры ее частиц, чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Муку витаминизируют, т.к. обогащенная мука отличается качеством, высокой степенью безопасности и хорошей переносимостью по сравнению с медицинскими препаратами, содержащими соли железа.

Пищевая ценность определяется содержанием витаминов. Витамины в отличие от белков и углеводов необходимы человеку в сравнительно небольших количествах. Они способствуют лучшему обмену веществ и обеспечивают нормальное развитие организма. В зерне содержатся необходимые для человека витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота или ниацин), Е.

Принятыми к употреблению отбеливающими и ускоряющими созревание муки веществами являются следующие: смесь одной весовой части перекиси бензоила с 6 весовыми частями (не более) смеси из сульфата кальция, карбоната кальция, двукальцийфосфата, углекислого магния, алюмо-калиевых квасцов, сернокислого натрий-алюминия, крахмала или трикальцийфосфата; хлор и его производные. Таким образом, во всех случаях средняя доза перекиси бензоила при использовании ее в сочетании с другими отбеливающими веществами составила приблизительно 2 г на 45,3 кг муки. При применении высоких доз перекиси бензоила к некоторым образцам муки обнаруживался легкий эффект ускорения созревания муки.

Исследовательская деятельность работы состояла из нескольких этапов.

Определение органолептических показателей качества муки: определение цвета, определение запаха, вкуса и хруста, влажности. В результате определения органолептических свойств мы пришли к выводу-практически все образцы муки обладают соответствующими органолептическими свойствами, кроме муки г. Барнаул, которая имеет вкус горечи. Горечь мука может приобрести при долгом хранении, в результате чего жиры муки прогоркают.

Далее мы определяли кислотность муки методом титрования. Определение кислотности позволяет определить свежесть и сортность муки.Все взятые образцы муки по кислотности соответствуют заявленной сортности.

Следующим критерием качества муки является определение количества и качества клейковины. Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Металлическую примесь по ГОСТ 20239 определяют с помощью приборов ПВФ и ПИФ или вручную и пришли к выводу, что остатков чугуна мельничных шаров в муке всех образцов не обнаружено

Далее мы провели качественные реакции на белок и крахмал в ржаной и пшеничной муке.

Мы все знаем , что в муке содержатся витамины группы В. Нами были проведены качественные реакции на витамины В1, В2, В6 . Мы узнали. что

наибольшее количество Витамина В1 и В2 содержала ржаная мука. Из пшеничной муки наибольшее количество Витамина В 1 –пшеничная мука г. Барнаул.

Витамин С добавляется в муку (1г а на 1 кг муки) на мельнице для того, чтобы улучшить физические качества теста. Тесто с добавлением витамина С получается "крепкое", "сильное": в нем можно максимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь. Аскорбиновая кислота также заметно сокращает необходимое время брожения. Количество витамина С определяли методом титрования и ее количество зависит от производителя.

Литература

Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с.
Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства.–5-е изд., перераб. – М.: НПО хлебопекарной пром-ти, 1986. – 136 с.
Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. – М.: Пищепромиздат, 1959. -248 с.
Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280 с.
Медведев Г.М., Васиев М.Г. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. – М.:ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 24 с.
Г.М.Медведев. Технология макаронных изделий. – С-Петербург.:ГИОРД, 2005. – 312 с.
Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. – М.:Пищевая промышленность, 1978. – 288 с.
ГОСТы .

Дополнительная:

Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 132 с.
Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья/Г.М. Медведев, С.А. Шеллунц, Х.Р.Мухамедов и др. – М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродукта СССР, 1088. – 16 с.
Журналы «Хлебопродукты», «Хлебопечение России».

infourok.ru

Тест: мука хлебопекарная | Спрос

Выводы теста*

Примечание: * Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Все исследованные образцы безопасны по проверенным показателям: минеральные и металломагнитные примеси в них отсутствуют, мука не загрязнена токсичными элементами (ртутью), не заражена и не загрязнена вредителями. В ней также не обнаружены возбудители картофельной болезни. Словом, ее можно использовать в пищу, не опасаясь за свое здоровье.
Все четыре участника исследования, изготовленные по ГОСТу (Бело-Нежная, MAKFA, Сокольническая и Французская штучка), отвечают требованиям стандарта по проверенным показателям качества.
Цельнозерновая мука Чёрный хлеб, сделанная по техническим условиям, проходила исследования вне конкурса. Образец по отдельным показателям даже вписался в рамки ГОСТа, хотя это от него не требовалось. Мука тонкого помола и белого цвета с сероватым оттенком. Испеченный из нее хлеб серого цвета, имеет более плотную структуру мякиша, комкуется при разжевывании и крошится. Объемный выход хлеба и формоустойчивость — невысокие.

Пять оттенков белого

Тест муки. РИПИ 2017

Разделка теста и его расстойка

Готовая выпечка

На вкус и запах

Все нормально, падаю!

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Без клейковины никуда

Гадание на золе

Вопросы безопасности

ДЛЯ СПРАВКИ

Испекли мы каравай!

Результаты исследования хлебопекарной пшеничной муки

Бело-Нежная

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из нее хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.53.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 60.7 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.49% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам, хотя показатели зольности и белизны, чуть ниже заявленных на сайте производителя (61-62 и 0.50 соответственно).
Замечаний по маркировке нет.

MAKFA

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-желтой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности со средней неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба — 449 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.52.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Образец отличается особо тонким помолом — 3% (при норме не более 5%), белизна — 56.2 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам.
Замечаний по маркировке нет.

Сокольническая

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой бледной коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Объемный выход хлеба невысокий — 414 см3/г , формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.45.
Образец обладает хорошими хлебопекарными свойствами – клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Крупность помола — 5% (при норме не более 5%), белизна — 56.8 усл. ед. (при норме не менее 54.0), массовая доля золы — 0.55% (при норме не более 0.55%).
Соответствует заявленным свойствам.
Замечание по маркировке: отсутствует надпись "Хранить в сухом месте", что является нарушением требований ГОСТ Р 52189-2003.

Французская штучка

Мука пшеничная хлебопекарная, сорт экстра

Органолептические показатели муки соответствуют норме. Испеченный из муки хлеб получился правильной формы, с гладкой светло-коричневой коркой, с белым мякишем хорошей эластичности с мелкой неравномерной пористостью. Правда, хлеб крошился. Объемный выход хлеба - 495 см3/г, формоустойчивость (отношение высоты к диаметру хлеба) – 0.62.
Образец обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами – клейковина удовлетворительная крепкая, относится ко второй группе качества (это допустимо для муки сорта "Экстра"). Мука хорошо очищена, у нее низкое содержание золы (0.38% при норме не более 0.45% для сорта "Экстра").
Заявленные на сайте производителя свойства муки не подтвердились. Заявлено: "белизна - 65-67, зольность - 0.42-0.45". Фактические значения: белизна — 63.6, зольность — 0.38.
Замечаний по маркировке нет.

Чёрный хлеб

Мука пшеничная, особо тонкого помола, выходного дня

Результаты исследования: мука безопасна по проверенным показателям

Хлебопекарные свойства образца. в целом соответствуют цельнозерновому хлебу. Клейковина хорошая, относится к первой группе качества. Помол достаточно тонкий (крупность помола — 4%), белизна — 46.9 усл. ед., высокая зольность — 0.81%. Содержание влаги в образце ниже, чем у других участников теста — 11,8%. Мука с серым оттенком и серым цветом мякиша испеченного из нее хлеба. Объемный выход хлеба невысокий — 422 см3/г. Испеченный из муки формовой хлеб получился правильной формы, а подовый — неправильной (низкая формоустойчивость — 0.36), с гладкой бледной коркой, с мякишем средней эластичности. Пористость мякиша мелкая, неравномерная и толстостенная. Эксперты отметили комкуемость хлеба при разжевывании и то, что он крошился.

spros-online.ru