Общая характеристика муки. Характеристика муки

Общая характеристика муки - Токоч.ру

www.tokoch.ru

Показатели качества пшеничной муки

В данном разделе дана характеристика, хлебопекарной муки, которая реализуется населению также через розничную торговую сеть и общественное питание.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта - 20-27, 1-го - 37-45, 2-го - 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в табл. 7.

Таблица 7

1 Номер мучного шелкового или капронового сита означает количество отверстий, находящихся на 1 пог. см ткани по утку.2 Номер проволочного сита показывает размер отверстия в свету, т. е. расстояние между соседними проволочками.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

www.comodity.ru

Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Содержание

Введение

1. Из истории мукомольного производства

2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

3. Классификация и ассортимент

3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки

3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки

4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

4.1 Качество пшеничной муки

4.2 Качество ржаной муки

4.3 Дефекты муки

5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной

5.1 Упаковка муки

5.2 Маркировка муки

5.3 Хранение муки

6. Новые виды продукции

7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- Классификация и ассортимент

- Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.[1]

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.[2]

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

- рассмотреть классификацию и ассортимент

-раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

- рассмотретьправила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной

- проанализировать ассортимент новых видов продукции.

Предположительно древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, — первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.

Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса

Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.

Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные — в равнинных ветреных местностях.

Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.

В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.

До конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе — там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.

Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.[3]

Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России — в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т — 3,4% от количества вывозимого зерна.[4]

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки . В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

Состав клейковины . Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

mirznanii.com

Мука. Описание, сорта, состав, полезные свойства и противопоказания

Пшеничная, ржаная, овсяная…Видов и сортов муки, словно песку на море, но каждый из них обладает своими уникальными пищевыми качествами и кулинарными особенностями

Описание

      Мукой называется продукт питания, который получают путем перемалывания зерен разных культур. Ее изготавливают из многих сортов хлебных злаков, в частности из пшеницы, ржи, гречки, полбы, риса, проса, ячменя, кукурузы, и дагуссы. Но к основным видам хлебопекарной муки относятся пшеничная и ржаная. Первой изготавливают больше - это связано как с обширной географией выращивания пшеницы, так и с высокой пищевой ценностью и приятными вкусовыми свойствами изделий на основе пшеничной муки.

В странах СНГ хлебопекарную пшеничную муку производят 6 сортов: высшего, экстра, первого, второго, крупчатку и обойную.

Наиболее рафинированным, то есть очищенным видом, считается мука высшего сорта. Ее производят только из внутренней части зерна, поэтому ей характерен низкий процент клейковины, большое содержание крахмала и белый с легким кремовым налетом цвет. Мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства: изделия на ее основе отличаются отменным объемом и мелкой развитой пористостью. Именно этот продукт используют для высших сортов мучных изделий. Из данной муки получается отличное слоеное, песочное и дрожжевое тесто, а также мучные заправки и соусы.

Мука первого сорта, которая является наиболее распространенной, включает в свой состав незначительное количество зерновых оболочек. Мягкая на ощупь и с легким желтоватым оттенком, она содержит много клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы, приятного аромата и вкуса. Этот сорт муки идеален для несдобной выпечки (пирогов, оладий, национальных видов лапши) и для выпечки разных хлебных изделий.

Мука второго сорта гораздо темнее первосортной, может иметь серый или коричневый оттенок. Последняя обладает лучшими хлебопекарными свойствами - выпечка на ее основе пышная, с пористым мякишем. Она хороша для несдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба.

Главное отличие крупчатки, вырабатываемой из особых пшеничных сортов, - более крупные размеры отдельных частиц. Ей свойствен светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Отлично подходит для жирного дрожжевого теста.

Обойная мука неочищенная, она состоит практически из тех самых тканей, что и пшеничные зерна. Она редко используется в кулинарии и в основном идет на выпечку столовых сортов хлеба.

Сорт Экстра характеризуется самой низкой массовой долей минеральных примесей и золы. Эта мука подходит для хлебобулочной и кондитерской выпечки высшего качества.

Более скромную классификацию имеет ржаная мука: она бывает сеяной, обдирной и обойной. Все три сорта используют для выпекания ржаного хлеба.

Муку иных видов производят в ограниченном количестве для изготовления специальных либо национальных продуктов. К примеру, из овсяной муки делают овсяные печенья, рисовая хороша для детского питания, а гречневая - для диетических блюд.

Помимо хлеба и кондитерских продуктов, из муки производят также макаронные изделия и комбикорма. Ее добавляют в соусы, используют для панировки котлет или рыбы.

Состав и полезные свойства муки

Пищевая ценность муки напрямую зависит от ее вида и сорта. Так, рядом полезных качеств обладает пшеничная мука, низшие сорта которой по содержанию ценных веществ в значительной степени превосходят продукт высших сортов. Ведь первые производятся не только из периферийных слоев зерна, но и с его ядра, в котором содержаться многие белковые вещества, клетчатка, витамины Е, РР, В1, В3 и В6, а также набор минералов (железо, кальций, марганец, фосфор, калий, медь, магний, цинк). Благодаря такому составу изделия из пшеничной муки помогают организму пребывать в постоянном энергетическом тонусе и способствуют, стимулируют умственную деятельность, усиливают иммунитет, улучшают регуляцию и свертываемость крови. Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, рекомендуют употреблять изделия на основе высших сортов муки, а тем, кого беспокоят лишние килограммы, будут полезны продукты из муки грубого помола.

В диетическом питании часто используется мука кукурузная. Она способствует восстановлению работы желудка и кишечника и нормализации внутренней микрофлоры, а также регулирует уровень холестерина и улучшает состояние кровеносных сосудов.

Не менее полезна для сердца и сосудов ржаная мука. Помимо многих минералов и витаминов, в ее составе значится и лизин: эта аминокислота незаменима для процесса построения белков в организме человека. Изделия из ржаной муки хороши для людей с диагнозами сахарный диабет или малокровие, а также для тех, у кого наблюдает низкий уровень гемоглобина или нарушения в работе ЖКТ.

Противопоказания

Ограничить употребление мучных изделий стоит людям с излишней массой тела.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Смотрите также

• 
  Мука кварцевая
• 
  Муки совести
• 
  Мука льна
• 
  Просеянная мука
• 
  Картофельная мука
• 
  Мука перевод
• 
  Мука итальянская
• 
  Мука ореховая
• 
  Мука спельтовая
• 
  Алейка мука
• 
  Кедровая мука