Мука, глютен и мифы о здоровье. Глютеновая мука
Что такое Глютен и почему он вреден для нашего организма?
Поделиться "Что такое Глютен и почему он вреден для нашего организма?"
Что такое Глютен, где он содержится, какое негативное влияние оказывает на наш организм и почему Вам лучше от него отказаться.
В последнее время все чаще можно слышать непривычные для нашего уха слова — Глютен, без Глютена, рецепты без муки и т.д. Современные защитники здорового питания пропагандируют отказ от Глютен содержащих продуктов, объясняя это многими причинами.
Русскому человеку не особенно понятно, как, и главное ЗАЧЕМ нужно ограничивать употребление Глютена, главным источником которого является пшеница. Большинству людей сложно представить даже день прожитый без кусочка хлеба или макарон.
У многих возникают вопросы, что такое Глютен и почему стоит его избегать?
Дело в том, что, последние многочисленные исследования доказывают, что Глютен может наносить вред не только отдельным органам нашего организма, но и телу в целом. Ученые утверждают, что нет ничего в нашем теле, что Глютен бы не затронул, тем или иным образом.
Знаю, знаю, Вы наверно, думаете, что я сошла с ума и как такое может быть? Хлеб ели, до сих пор едят и большинство будут есть.
Я тоже сначало отнеслась к этому с большой долей скептизма. Но меня лично убедило отказаться от Глютена много факторов.
Пожалуй один из самых важных — это доказанное исследование того, что люди с неврологическими заболеваниями (эпилепсия, рассеянный склероз, аутизм) начинают чувствовать себя намного лучше, питаясь продуктами не содержащими Глютен.
Но давайте разберемся, почему даже маленький кусочек хлеба может привести Вас к серьезным заболеваниям.
Что такое Глютен?
Глютен — это вещество, состоящее из 2х протеинов: Глиадина (Gliadin) и Глютенина (Glutenin). Проблему создает именно Глиадин.
Само слово Глютен происходит из латинского языка, означающее «клей». Именно Глютен в муке придает тесту его эластичность и позволяет ему «подниматься».
Где встречается Глютен?
Глютен содержится в пшенице и всех продуктах из нее (включая пшеничные зародыши и пшеничные отруби), во ржи, в перловке и в манной крупе.
Глютен составляет 80% от веса всего протеина в пшенице!
Также, Глютен может содержаться в других продуктах питания, как например, магазинные заправки для салатов, в шоколадных батончиках и даже, иногда в крабовых палочках. Даже соевый соус часто содержит частицы пшеницы или перловки.
Внимательно читайте состав продуктов, чтобы знать, что именно там содержится.
В Америке все продукты без Глютена маркированы «gluten free». В России это еще не так развито, так что, если Вы решили избгать Глютен, Вам придется быть осторожными.
Почему Глютен вреден для нас?
Первый раз о проблемах с Глютеном заговорили в 30-х годах и уже в 1950 году была открыта Целиакия или Глютеновая болезнь. И начиная с этого времени число людей, страдающих от этой болезни растет, как на дрожжах (чувствуете иронию?).
Механизм действия Глютена на наше тело:
Скушали Вы кусочек хлебушка и попал он в Вашу пищеварительную систему и в, конечном итоге, в кишечник.
Где Глютен (вернее Глиадин) вызывает атаку со стороны нашей иммунной системы, так как она, вроде не дура, воспринимает Глютен, как инородный организм, от которого надо скорее избавиться (типо вируса, бактерии, гриба и т д).
Проблема заключается в том, что Глиадин очень схож по своему строению с протеинами тканей наших органов, таких, как щитовидная железа, панкреатическая железа, нервные клетки и даже сердце! И получается, что вместе с Глиадином «под удар» попадают и клетки нашего организма.
Антитела, выработаные нашим телом к Глютену, начинают атаковать и уничтожать клетки и ткани, содержащие протеины, схожие по строению с Глиадином. В итоге развиваются болезнь (зоб) Хашимото (щитовидная железа), диабет 1 типа (панкреатическая железа), состояния и болезни головного мозга и нервной системы (рассеяный склероз).
Антитела, также, атакуют стенки кишечника, в результате чего клетки преждевременно погибают, что приводит к проблемам с пищеварением и всасыванием нутриентов. В результате — дефицит витаминов, минералов, вздутие живота, запоры или диареи.
Также, Глютен со временем приводит к синдрому повышенной кишечной проницаемости .
Синдром повышенной кишечной проницаемости — образование малюсеньких разрывов в слизистой оболочке кишечника, через которые, частично переваренные частички пищи и всевозможные продукты распада токсинов попадают в кровоток, разносясь по всему организму, ослабляя нашу иммуную систему. Все это вместе взятое дает толчок аллергическим реакциям и другим серьезным заболеваниям.
Как Вы уже, наверно, поняли, Целиакия — это аутоиммунное заболевание, так как оно провоцирует наше тело атаковать наши собственные органы и клетки, что приводит к их преждевременной гибели.
Симптомы и признаки чувствительности к Глютену
Определить, если у Вас есть чувствительность к Глютену, очень сложно.
Ни один медицинский тест не дает 100% ответа. К тому же, симптомы разнообразны и их легко можно спутать с другими заболеваниями.
И в большинстве случаев, диагноз чувствительность к Глютену или Целиакия ставят поздно, когда уже развилось то или иное состояние или заболевание.
Глютен вызывает зависимость. Это своего рода наркотик.
Когда Глютен распадается в нашем пищеварительном тракте, происходит формирование пептидов, называемых Глютеиновые Экзорфины (очень схожие по своей структуре с психоактивными наркотиками — опиум и морфин), которые активирует опиоидные рецепторы в нашем головном мозге.
И вот, здрасьте, теперь Ваше тело просит у Вас хлебушка на постоянной основе.
Кстати, точно такой же механизм действия имеет сахар. Самые большие пищевые наркотики нашего времени — пшеница и сахар.
Неполный список признаков и симптомов чувствительности к Глютену:
- анемия
- остеопороз
- дефицит Витамина К
- дерматит, псориаз
- заболевания центральной и периферической нервной системы,
- психиатрические заболевания
- рассеяный склероз
- эпилепсия
- болезнь Альцгеймера
- болезнь Паркинсона
- бесплодие
- депрессия
- усталость
- болезнь Крона
- артрит
- злокачественные опухоли
- заболевания печени
- заболевания верхних дыхательных путей
- аллергии
- бессонница
- запор
- болезни сердечно-сосудистой системы
- диабет 1 типа
- болезнь Хашимото
Если у Вас есть даже одно состояние из вышеописанных, я настоятельно рекомендую отказаться от Глютена.
Многие люди, особенно страдающие от аутоиммуных заболеваний, отказавшись от Глютена, улучшают симптоматику болезни.
Кстати, одно из серьезных неврологических заболеваний, вызванных Глютеном — это мозжечковая атаксия. Также пациенты с такими серьезными заболеваниями, как шизофрения, эпилепсия, рассеянный склероз чувствуют себя намного лучше, исклучив Глютен из своего питания.
В одном из самых знаменитых госпиталей Америки — Госпиталь Джона Хопкинса (The Johns Hopkins Hospital) практикуют питание без Глютена для детей с аутизмом, как одну из видов терапии.
Стоит ли отказываться от Глютена?
Даже если Вы здоровы, я все равно советую Вам отказаться от Глютена хотя бы на время, чтобы проверить, если у Вас есть к нему чувствительность.
Для этого Вам надо перестать употреблять продукты, содержащие Глютен в течении 30 дней. А спустя 30 дней Вам надо скушать перловой каши на пару с кусочком хлеба и посмотреть, как Вы себя чувствуете.
Из всех людей, которых я знаю, «ушедших в жизнь» без Глютена — никто еще не вернулся обратно. Все отметили улучшение симптоматики хронических заболеваний, больше энергии и улучшение пищеварения.
Наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как Вы съели что-то, содержащее Глютен. Так что, если бросать Глютен, значит бросать до конца.
Что случилось с пшеницей?
Этот вопрос задала я, когда первый раз прочитала про вред Глютена. Почему наши предки употребляли пшеницу и рожь и, вроде бы, не мучились?
Ответов на этот вопрос я нашла много. Современная пшеница — это все, что угодно, но уже далеко не то, чем питались наши предки. Количество Глютена в современной пшенице увеличилось до 80 раз!!!
Тут повлияли многие факторы: скрещивание, генетическая модификация, пестициды, химические удобрения.
Наши предки подготавливали пшеницу — сушили на солнце, замачивали, проростали, ферментировали, пекли с ней на медленных дрожжах. А сейчас, в век индустриализации, люди забыли обо всем этом.
Задумайтесь, нужен ли Вам хлеб? Или манка? Стоят ли они того, чтобы рисковать своим здоровьем? Ради чего? Клетчатки? Ее мы можем получить из овощей, наряду с витаминами и минералами.
А в зернах, наряду с Глютеном, еще содержится Фитиновая кислота, которая связывает все витамины и минералы и не дает им всасываться в нашем кишечнике. Я уже писала об этом тут.
В хлебе и зернах нет ни одного вещества, которое мы не можем получить даже в большем количестве из других продуктов питания.
Я знаю, что этот пост вызовет очень много возражений, недоумений и споров, также, как и мой пост о том, что растительное масло — это отрава.
Но Вы просто попытайтесь задуматься, а не идти на поводу у устаревших, часто навязанных нам крупными компаниями и даже государством, понятий.
Я своими глазами видела, какую разницу может сделать Глютен.
Как люди, страдающие от многих хроничексих заболеваний, наконец находили ответы и улучшали свое состояние.
Я избегаю Глютен вот уже год. И сама лично могу порекомендовать отказаться от Глютена каждому, особенно людям, страдающим от аутоиммуных, неврологических и воспалительных заболеваний.
Терять Вам нечего, а есть только, что приобрести. Здоровье!
А Вы употребляете продукты с Глютеном? Считаете ли Вы Глютен вредным? Намеренны ли Вы от него отказаться?
Поделиться "Что такое Глютен и почему он вреден для нашего организма?"
(Visited 74 177 times, 1 visits today)
Поделиться ссылкой:
Похожее
happyandnatural.com
Что такое глютен: чем он вреден и где содержится
Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.
Что такое глютен в продуктах
Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.
загрузка...
Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.
При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.
загрузка...
Глютен: вред и польза
Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.
Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.
В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.
Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.
загрузка...
Целиакия – непереносимость глютена
Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.
Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.
Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:
- мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
- дефицит железа;
- остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
- повышенный риск возникновения лимфомы;
- сахарный диабет первого типа;
- тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
- кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.
Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:
- хроническая диарея;
- вздутие живота;
- потеря аппетита;
- замедленный рост.
У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.
загрузка...
Аллергия на глютен и пшеницу
Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.
Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.
Чувствительность к клейковине
Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.
Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.
загрузка...
В каких продуктах содержится глютен
Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.
Продукты, содержащие глютен:
- Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
- Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
- Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
- Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
- Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.
В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.
Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:
- Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
- Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
- Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
- Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
- Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
- Сосиски, колбасные изделия.
- Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
- Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
- Консервы в томате.
- Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
- Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.
Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.
загрузка...
Безглютеновая диета: список продуктов
В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.
Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.
Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.
ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.
Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.
Список разрешённых продуктов без глютена:
- Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
- Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.
Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.
testoved.com
Мука, глютен и мифы о здоровье: p_syutkin
Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов – это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?
Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.
Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука – пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки - Алексей Федотов из Забайкалья – говорит, что в столице продажи идут плоховато. Для москвичей – это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».
В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог.
- Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, - говорит повар Сергей Прохоров, - и придает небольшую горчинку.
Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.
В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла.
Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна – отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.
В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах – настоящий яд. Целиакия – при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается.
Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал.
В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира – зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой.
- Глютен подходит для 99% людей, - говорит он. – Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же.
Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо.
По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных – увеличится.
Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья.
Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант – цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это – ошибка.
Рожь – отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета.
- Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, - отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. – Это необходимо возвращать.
Заставить подняться ржаное тесто – задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья.
Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно.
Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых – нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос – где найти качественную. Ключевой критерий – количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах?
А вот еще один необычный, и даже забытый продукт – овсяное толокно.
- Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, - объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина.
Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты. Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.
Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы – 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.
Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни. Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой.
- Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, - говорит Игорь Никитин, зав.кафедрой МГУТУ им.Разумовского.
Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб – чиабатту – только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд.
Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт.
Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? – Все это по своей сути – окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра – 150, в США – вообще нет ограничения.
Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было.
Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале – цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.
* * *
А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:
Самые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!
p-syutkin.livejournal.com
ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН
Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют. Было дело - я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.
Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.
Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..
При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?
Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
– хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание. А теперь давайте представим себе песочное печенье 
. Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.
Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться. Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.
То есть, формированию глютена способствуют:
- прямой контакт муки с водой
- длительное вымешивание.
В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.
Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.
- Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).
- Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?
- Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.
- Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.
- И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.
Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.
Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!
lapatissiere.livejournal.com
