Какая мука без глютена лучше для выпечки. Безглютеновая мука

Безглютеновая мука - как сделать в домашних условиях

Рисовая, гречневая или кукурузная мука из магазина не всегда являются действительно безглютеновыми. Сами по себе эти злаки не содержат клейковину, но могут получить незначительные примеси этого вещества в процессе переработки. Если диета рекомендована по медицинским показаниям, даже следы глютена приведут к ухудшению состояния. Вот почему нужно покупать безглютеновую муку в магазинах, которые специализируются на такой продукции и гарантируют ее чистоту. Другой вариант — сделать самостоятельно.

Рецепт безглютеновой муки

Рецепт безглютеновой муки очень прост. Нужно взять крупу и тщательно измельчить ее. Процесс примитивный, но весьма трудоемкий, особенно если вы хотите действительно не допустить попадания глютена в готовый продукт.

Почему купленная в магазине крупа может содержать некоторое количество глютена? Причин несколько:

Во-первых, в рисе или гречке попадаются зернышки пшеницы.
Во-вторых, следы этого вещества могут быть оставлены в процессе переработки (например, когда при расфасовке пользуются одним и тем же оборудованием для разных злаков).

Приготовление безглютеновой муки

Процесс приготовления безглютеновой муки на собственной кухне прост, но требует времени и усилий.

Итак, начните с первичного очищения «сырья». Переберите крупу (рис, гречку, кукурузную), удалите все сомнительные зернышки. Переложите эту порцию в глубокую посуду, залейте водой, потрите ладонями, слейте. Повторите процедуру, пока вода не станет прозрачной.
Чтобы высушить крупу, разложите ее небольшим слоем на противне, сковородке или даже плоской тарелке. Чем тоньше слой, тем лучше он высохнет и быстрее станет пригоден к перемалыванию. Поместите крупу в газовую или электрическую духовку, установив минимальный нагрев. Можно использовать только что выключенную духовку, особенно удобна в таких случаях электрическая: она дольше остывает. Не обязательно досушить крупу до нужной кондиции за один прием. Подержите ее в духовке минут десять, выньте,перемешайте руками и оставьте на ночь разложенной на открытом воздухе. Скорее всего, утром она будет сухой. Если нет, доведете до готовности, поставив в духовку еще на несколько минут.

Для просушивания можно использовать и специальные сушилки, которые держат дома для заготовки фруктов, грибов и ягод.
Теперь можно заняться перемалыванием крупы. Для этого существуют специальные мукомольные машины, или мельницы. Но даже самые простые варианты все-таки довольно громоздки и недешевы для «домашних». Чтобы перемолоть небольшую порцию крупы, прекрасно подходит обычная кофемолка. Хорошо высушенную гречку или рис набирайте небольшими порциями и перемалывайте, как кофейные зерна.
Вряд ли вас устроит степень помола: обычно в общей массе попадаются более крупные крупинки, которые остаются цельными в готовом печенье или блинчиках. Чтобы убрать их, просейте муку через обычное сито. Обратите внимание, что те инструменты, которые невозможно вымыть (в частности, кофемолка и сито), не должны использоваться для продуктов с клейковиной.
Сложите получившуюся безглютеновую муку в емкость с крышкой. Ее удобно хранить в пластиковых пищевых контейнерах, которые плотно закрываются. Если вы готовите муку самостоятельно, у вас вряд ли соберутся большие запасы этого продукта, так что небольшая емкость подойдет.

Самая употребляемая в безглютеновой диете мука — рисовая. У нее наиболее нейтральный вкус, так что получаются прекрасные пироги и печенье. Гречка подходит для блинчиков и оладий, у нее узнаваемый вкус, который нравится любителям русской кухни. Кукурузная мука входит в состав многих американских и мексиканских блюд. Любую из них можно сделать самостоятельно и затем использовать при приготовлении безглютеновых котлет, для обжаривания рыбы, кабачков, а также добавлять в яблочные или банановые оладьи.

healthylifestyle.su

Безглютеновая мука: что надо знать

Вы cидите на безглютеновой диете? Тогда вам категорически нельзя употреблять в пищу хлеб, рогалики, сдобы, и многие другие, приобретенные в магазине, хлебобулочные изделия. Покупка безглютеновой муки является единственным выходом из этой ситуации.

Безглютеновая мука: что надо знать

Из чего делают безглютеновую муку

Главным составляющим пшеничной муки является клейковина белка. Другими словами этот компонент можно назвать глютеном. Этот элемент также можно найти в муке, изготовленной из ячменя, ржи, полбы и тритикале ( это нечто среднее между пшеницей и рожью). Клейковина помогает тесту подниматься , придает изделию форму и жевательную текстуру.

Кэрол Фенстер, кандидат наук, автор 10 поваренных книг о безглютеновых блюдах, в том числе 1000 аглютеновыхрецептов, и 125 вегетарианских рецептоввыпечки без глютена, говорит, что безглютеновая выпечка - это очень сложный процесс, поскольку клейковина важнейшее свойствотаких хлебобулочных изделий, как печенье, торты, пирожные и хлеб.

Вот почему, при выпечке избезглютеновой муки вам потребуется добавлять в тесто кроме дрожжей еще и пекарский порошок для того, чтобы тесто могло рости.

Более 3000000 американцев имеют противопоказания к употреблению клейковины в пищу. Другие имеют повышенную чувствительность к этому компоненту.

Безглютеновая выпечка

Сейчас безглютеновый хлеб, рогалики и кексы стали намного вкуснее, чем, когда они впервые попали на полки магазинов несколько лет назад, но их питательные свойства абсолютно не улучшились. В пшеничной муке, как правило, содержится очень много витаминов и минералов, в том числе железо, фолиевая кислота, витамины группы В, а также волокна. К сожалению, безглютеновая мука практически лишена всего этого.

Состав безглютеновых продуктов

В продукты без глютена добавляют синтетические витамины и минералы. Поэтому, Шелли Дело, консультант питания и автор безглютеновой диеты, рекомендует добавлять в рацион небольшое количество обычного хлеба и бобов, чтобы помочь организму получить необходимые питательные вещества.
Рафинированные углеводы обычно используются в производстве безглютеновой продукции и смесей, в том числе белой рисовой муки,тапиоки и хлебобулочных изделий, поэтому их калорийность намного выше, чем в обычных продуктах.
Когда покупаете безглютеновый хлеб, сдобу и другуювыпечку, обращайте внимание на калории. Ученыепредупреждают, что хлебобулочные изделия без глютена не помогают контролировать вес, а зачастую даже могут добавить вам пару лишних килограммов.

Делать выпечку из безглютеновой муки в домашних условиях немного выгоднее для поддержания вашей диеты, птому что у вас есть возможность варьировать состав ингредиентов, который влияет на калорийность.
Безглютеновая мука производится из: коричневого риса, бобов, белой фасоли, амаранта, картофеля и овса ( убедитесь, что овес сертифицирован как безглютеновый).
Фенстер предлагает новичкам использовать для домашней выпечки готовые мучные смеси без глютена. Потому что вместе с упаковкой продается точный рецепт с раскладкой по времени, что упрощает процесс приготовления.
Фенстер говорит, что в хороших смесях используют, например, коричневый рис, сорго или бобы, смешаные с крахмалистой мукойиз картофеля или кукурузы. Белок придает муке структуру и стабильность, в то время как крахмал добавляет легкость и воздушность.

Пример классического рецепта безглютеновой мучной смеси:

1,5 стакана муки сорго или коричневого риса,
1,5 стакана картофельного или кукурузного крахмала,
1 стакан муки тапиоки,

Тщательно все перемешайте и храните в темном, сухом месте.

Фенстер говорит, что версиюс использованием сорго лучше использовать для выпечки хлеба. А смесь с коричневым рисом - для легких и тонких хлебобулочных изделий, таких как торт. При изготовлении кексов или дрожжевого хлеба, можно заменить амарант или гречихуна сорго или коричневый рис.

euromd.ru

Секреты безглютеновой выпечки. | Здоровое питание

Виды безглютеновой муки.

Глютен и клейковина - это одно и то же. Глютен содержится в пшеничной, ржаной и ячменной муке.

Рисовая мука (безглютеновая).

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей. Хлеб с рисовой мукой легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Рисовая мука много влаги впитывает.

Добавляйте больше жидкости в тесто и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде.

Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины в 1, в 2 и РР.

Гречневая мука.

В ней намного больше пользы, чем в пшеничной.Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке. Взять, хотя бы, вкуснейшие гречневые блинчики, постные пельмени, хлеб с гречневой мукой, оладушки, галушки.

Гречневая мука - превосходный источник белка, причем, белка растительного, в котором находятся все восемь незаменимых аминокислот. Богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Также, в ней имеются антиоксиданты, витамины группы в, витамин Е и рутин.

Амарантовая мука (безглютеновая).

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве питательной витаминно - белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам.Амарантовая мука и продукты из нее оказывают профилактическое воздействие на многие системы организма: снижают уровень холестерина, улучшает состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, способствуют выводу шлаков. Особая ценность амаранта заключается в наличии в его составе такого вещества, как сквален, который обладает сильным антиоксидантным действием.Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно - белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др. Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки.

Льняная мука.

Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла.

Употребление хлеба с 25% добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная мука зависимость больных диабетом от специальных препаратов уменьшает.Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительно действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен положительный эффект на регуляцию липидного обмена оказывает.Льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже как заменитель яиц и масла.Из льняной мки готовят льняной хлеб, лепёшки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, даже тесто для пиццы.

Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах - например, в овощных запеканках - во время поста это особенно ценно. Кроме того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов.

Нутовая мука (безглютеновая).У этой муки желтовато - кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из нее пекут хлеб и лепешки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки.Нутовая мука - основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своем составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (так называемой диетической клетчатки), которые необходимы организму человека для здоровья и полноценной жизнедеятельности. Доказано, что введение нутовой муки в рацион питания грубого улучшает пищеварительные процессы.

Кукурузная мука.Изделия из кукурузной муки можно рекомендовать людям, имеющим аллергию, сахарный диабет, ожирение и другие формы нарушения обмена веществ, патологию желудочно-кишечного тракта.Кукуруза богата углеводами, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови. Также они необходимы для питания нервных клеток, поэтому кукуруза очень полезна людям, страдающим заболеваниями центральной нервной системы (включая эпилепсию и полиомиелит. Кукуруза - отличное питание для мышц, поэтому при прогрессивной мышечной дистрофии она также незаменима.Из кукурузной муки пекут хлеб, кексы, печенье, готовят кашу, лепешки.

Гороховая мука.

Гороховая мука богата клетчаткой, витаминами а и Е, кальцием, цинком, калием, магнием, железом, фосфором. Гороховая мука - это продукт, богатый селеном.В старину на Руси часто готовили гороховые супы, кисели и каши, пекли пироги.Гороховая мука полезна тем, кто ведёт активный образ жизни - помогает организму переносить нагрузки, снабжая его энергией, и повышает работоспособность.

Регулярное употребление гороха улучшает работу сердечной мышцы, снижает вероятность возникновения инфаркта и гипертонии, не даёт накапливаться желчи и предупреждает тромбообразование.Включать гороховую муку в рацион рекомендуется при сахарном диабете, туберкулёзе.Горох обладает мягким мочегонным действием и полезен для нормализации веса, поскольку активизирует жировой обмен.

Кунжутная мука.

Кунжутную муку рекомендуется употреблять по 1-2 ст. Ложки ежедневно в составе каш, салатов, гарниров. Также, кунжутная мука отлично сочетается с медом, вареньем, джемом или фруктовым сиропом.Кунжутную муку можно использовать в качестве панировки, добавлять в выпечку, в тесто для блинов и оладьев, использовать в качестве загустителя соусов и подлив.

Конопляная мука.

Это полезная добавка в выпечку и супы, богатая растительным белком, магнием, хлорофиллом, клетчаткой. Подходит для диабетического и фитнес - питания.Конопляная мука растительный аналог гемоглобина человека - хлорофилл содержит. Это хороший способ поддержания состава крови и стрессоустойчивости. Поэтому конопляную муку используют для восстановления и поддержания состава крови и как пищевой источник магния.

Конопляная мука содержит около 30% клетчатки, замедляющей всасывание жира и избытка сахара. Это помогает регулировать вес.

Черемуховая мука (безглютеновая).

Замещение пшеничной муки на черёмуховую (например, 1: 1), позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность блюд, но и придать выпечке диетические и лечебно - профилактические свойства. Калорийность у черемуховой муки в три раза ниже, чем у пшеничной муки.Черемуховая мука имеет вкус, похожий на миндаль, сладковатый привкус похожий на вкус черники.Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий - тортов, пирогов, кексов, песочного печенья, пирожных, - придавая им характерный шоколадный цвет, вкус и аромат рома и миндаля, для приготовления запеканок, начинок для пирогов и блинов, киселей и кондитерского крема.Черёмуха понижает уровень холестерина в крови, стимулирует функции нервной системы.Нормализует функцию кишечника и желудка, оказывает общеукрепляющее и противовоспалительное действие.

С помощью черемуховой муки можно приготовить ароматную начинку для пирожков, пряников, рулетов, блинчиков:* 100 гр. Черемуховой муки.* 2 cт. Ложки меда.* 30 гр. Горячей воды или молока.Размешать, чтобы получилась густая тестообразная масса, и добавить в блюдо в качестве начинки.

Секреты использования безглютеновой муки в выпечке:

Секрет 1.Обычный разрыхлитесь для безглютеновой муки не подойдет, нужно использовать специальный или соду. Лишь в том случае, если не можете найти такой в магазине, попробуйте сделать его самостоятельно из пищевой соды, винной кислоты, крахмала.

Секрет 2.Чтобы безглютеновые изделия хорошо пропеклись, нужно тщательнейшим образом соблюдать всё тонкости, указанные в рецепте. Роль тут может сыграть даже нарушение порядка закладки продуктов или эксперименты с температурой в духовке. Из подобной муки рекомендуется делать небольшие булки и пирожки - они пропекаются лучше.

Секрет 3.В некоторых случаях вам не обойтись без крахмала - кукурузного и картофельного. Первый пригодится для изготовления бисквита. Второй поможет при работе с гречневой мукой, тесто из которой иначе будет слишком рассыпчатым.

Секрет 4.Лишь в том случае, если продукты, которые нужны для приготовления теста, до этого лежали в холодильнике, лучше не использовать их сразу, а дать нагреться до комнатной температуры.

Секрет 5.Для приготовления песочного печенья и другой плотной выпечки хорошо подходит кукурузная мука.

Секрет 6.Блины и оладьи лучше делать из рисовой муки и кукурузного крахмала. Эта же смесь для приготовления маффинов и белого хлеба подойдёт. Секрет 7 если нужно сделать коржи, основу для пиццы, заготовку для печенья и т. д. - не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко. Толщина должны быть не менее 1 см.

Смотрите ещё новости о рационах здорового питания http://zdorovoe-pitanie.ru-best.com/produkty/racion-zdorovogo-pitaniya

zdorovaya-eda.com

Какая мука лучше для выпечки без глютена?

Взято ОТСЮДА

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу. Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (ха исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте.

Рисовые отруби представляют из себя целый клад необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). Рисовые отруби я частенько добавляю в мои рецепты хлебов, кексов и печенья. К сожалению, срок хранения у них небольшой. Поэтому запасаться впрок не стоит.Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.

Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Лично я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.

Мука тапиоки. Не уверена, что вы знакомы с этим продуктом. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень даже полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По нутрицефтическим и пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа. Рецепт можно посмотреть здесь.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку, например, с рисовой или другой нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспалений ЖКТ .

Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.

Мука сорго ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам, стоит заметить, что у них есть много общего. (Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго). Соотношение углеводы:протеин и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемичекого индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одни важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (смотрите описание ниже). Мука сорго справляется с залачей связывания (склеивания) самостоятельно.

Ксантан (или ксантановая камедь) - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки высушенного и специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях микроорганизма. Если у вас есть возможность заполучить дорогой ксантан, то очень рекомендую это сделать. Особенно при желании научиться печь настоящий БГ дрожжевой хлеб или делать свою БГ лапшу. Ксантан работает в качестве загустителя.

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле). Узнать больше о кокосовой муке можно здесь.

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. Подробнее узнать о тонкостях её применения и рецептах можно в разделе рецептов Палео диеты (на 90% соответствует тебованиям БГБК диеты).

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать нужно. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом. Одни из рецептов можно посмотреть здесь.

Мука кинвы и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Остаётся только сожалеть о кусающихся высоких ценах на эти питательные продукты.

Безглютеновые мучные смеси. Такой термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведу несколько, наиболее широко встречающихся:

Смесь Бетти Хагман:

2 части рисовой муки2/3 части картофельного крахмала1/3 части крахмала (муки) тапиокиСмесь другая:1 часть рисовой муки (3 стакана)1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)картофельная мука (не крахмал) — 3 столовые ложки

Смесь многозерновая:

Взять одинаковые по весу частипшенной мукисоргогречневой мукикартофельного крахмалатапиокиСмесь с мукой из нута

Имеет достаточно специфический привкус:2 стакана муки из нута (или любой другой фасоли и чечевицы)1 стакан муки сорго (sorghum)3 стакана кукурузного крахмала3 стакана крахмала тапиоки

Обычно я готовлю такие смеси заранее и храню их в плотно закрытом контейнере.

На практике, для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду (или пекарский порошок безглютеновый). Для выпечки хлеба я также всегда добавляю и ксантан, способный значительно улучшить его текстуру.

Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке

Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые:

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:7/8 стакана муки рисовой или5/8 стакана картофельного крахмала или1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или1 стакан кукурузной муки или1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.

ru-gluten-free.livejournal.com

Мука без глютена для выпечки

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.

Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.

Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте.

Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит.

Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах.

Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.

Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.

Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).

Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши.

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты.

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит. Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком.

Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.

Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.

Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке

Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:

7/8 стакана муки рисовой или
5/8 стакана картофельного крахмала или
1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
1 стакан кукурузной муки или
1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Как лучше выбрать муку и мучные смеси для безглютеновой выпечки

Ксантановая камедь (ксантан):

1. Какая мука лучше для выпечки без глютена? Рисовая мука

Существует немалое количество безглютеновых смесей самого различного состава. Многокомпонентный состав лучше подходят для БГ выпечки, помогая преодолеть недостатки каждого отдельного вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.).

Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиокового крахмала признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиокового крахмала) замечательно подходит для выпечки хлеба.

В этом тексте будут описаны смеси из книги рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. Также будут приведены рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку.Ваша задача — найти нужные ингредиенты в продаже того региона, где вы живете. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно подобрать что-то из нижеприведенного списка или найти в продаже уже готовую мучную БГ смесь.

Необходимо предупредить, что в некоторых случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы заболевания ЦЕЛИАКИЯ. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, бобовые и некоторые виды овощей, а также выпекаемые из них изделия.

Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к ограничениям по БГБК потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара.

А теперь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых из нее изделий, лучше совмещать её с другими видами муки. Она хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, если мы сделаем рис основным продуктом питания в безглютеновой диете на протяжении долгого времени, это будет чревато развитием других рисков по отношению к здоровью.

Рис обладает высоким показателем гликемического индекса (Ги), что может негативно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.

В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого риса, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона это ограничение стоит ещё понизить.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но, по этой же причине, к сожалению, она долго храниться не может. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить такую муку рекомендовано в холодном месте, лучше всего в морозильнике.

Рисовые отруби содержат необходимые питательные вещества для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Они богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у таких отрубей недолгий. Поэтому запасаться впрок ими не стоит. Существенный их минус также в том, что в них скапливается большая часть мышьяка в рисе.

2. Использование крахмалов в выпечке, а также другие виды БГ муки

Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно его требуется разводить в небольшом количестве холодной воды.

Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, заметим, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у соответствующей крупы.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Ее стоит использовать в выпечке изредка и очень в небольших количествах. Иначе ваш хлеб и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярковыраженный вкус картофельного пюре.

Мука (крахмал) тапиоки. Этот продукт не всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только при необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным, придаёт тесту некоторую «тягучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо, им можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (нет аллергии или повышенной чувствительности к ней), этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится много ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её одну, а сочетать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, в состав которой входят фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения такой муки непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно как загуститель (в пудингах, начинках для пирогов). Имеет те же свойства, что и картофельный крахмал, не дает синевы тесту, которая иногда возникает от использования картофельного крахмала.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую с другой мукой, более нейтральной по вкусу. Получить гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки или домашнего мукомольного аппарата. Предварительно следует крупу промыть и высушить. Можно делать муку из так называемой "зеленой гречки", которую используют также для проращивания.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечек. Самое необходимое условие – на ее упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А это значит, что есть риск, что диета будет нарушена.

Десять лет назад (когда только начиналось использование БГБК продуктов в соответствующей диете) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки. А несколько недавних исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион детей, страдающих целиакией, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).

Пшенная мука (мука из пшена, соответствующий злак - просо) находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти полезными свойствами самой пшенной крупы.Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими видами муки — гречневой, сорго, мукой из кинвы.Запасать впрок ее не рекомендуется (только в морозильнике), так как она быстро подвергается окислению.

Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены пшеничной муки в выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам стоит отметить, что у них есть много общего с пшеничной мукой, но главное отличие — отсутствие глютена в сорго.

Соотношение углеводов к количеству белка у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, показатель гликемичекого индекса у сорго ниже, чем у остальных видов безглютеновой муки.Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять как вязующее ксантан (смотрите описание ниже).

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных видов диеты этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низкоуглеводной Палео-диеты. Муку в домашних условиях из орехов получить проблематично, поэтому такую муку нужно покупать.

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Нельзя сказать, что всем она будет по вкусу, но попробовать нужно. Из этого вида муки хорошо получается выпечка недесертного типа — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом.

Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муки. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.

3. Безглютеновые мучные смеси

Безглютеновые мучные смеси - этот термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведем несколько таких, наиболее широко применяемых:

1. Смесь первая Бетти Хагман

◦ 2 части рисовой муки

◦ 2/3 части картофельного крахмала

◦ 1/3 части крахмала (муки) тапиоки

2. Смесь вторая Бетти Хагман:

◦ 1 часть рисовой муки (3 стакана)

◦ 1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)

◦ 1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)

◦ картофельная мука (не крахмал) — 3 ст. ложки

3. Смесь многозерновая, эта смесь не требует добавок в качестве формообразователя:

Взять одинаковые по весу части:

◦ пшенной муки◦ сорго◦ гречневой муки◦ картофельного крахмала◦ тапиоки

4. Смесь многозерновая (без крахмала), эта смесь не требует добавок в качестве формообразователя:

Отмерить по объёму:◦ 1 часть гречневой муки◦ 1 часть пшенной муки◦ 1 часть муки амаранта◦ 1 часть муки сорго◦ 1/2 часть молотого семени льна

5. Смесь с мукой из нута, эта смесь не требует добавок в виде формообразователя

◦ 2 стакана муки из нута (или другой муки из фасоли, чечевицы)

◦ 1 стакан муки сорго (sorghum)

◦ 3 стакана кукурузного крахмала

◦ 3 стакана крахмала тапиоки

6. Мучная смесь (нут и сорго/рис) с высоким содержанием белка

◦ 1.25 стакана муки из нута

◦ 1 cтакан картофельного крахмала

◦ 1 cтакан крахмала тапиоки

◦ 1 стакан муки сорго или рисовой муки (если используем сорго, то добавлять формообразователь не нужно

Готовить мучные смеси можно заранее. Все ингредиенты лучше просеять вместе. Хранить смеси стоит в плотно закрытом контейнере, а те, что содержат больше белка и отрубей, для длительного хранения лучше поместить в холодильник или морозильник.

Для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду, или безглютеновый пекарский порошок, или дрожжи, или закваску.

Не лишним будет обращать внимание на консистенцию теста. Часто требуется добавлять больше жидкости в безглютеновое тесто.

Для выпечки хлеба в большинстве случаев стоит добавлять ксантан, способный значительно улучшить текстуру мякиша.

4. Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке

Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые виды муки и смеси:

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:

◦ 7/8 стакана муки рисовойили

◦ 5/8 стакана картофельного крахмалаили

◦ 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмалаили

◦ 1 стакан кукурузной мукиили

◦ 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal)или

◦ 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)или

◦ 1 стакан муки сорго или смесь сорго, гречневой и пшенной муки.

5. Что такое БГ пекарский порошок?

В рецептах безглютеновой выпечки часто указывается безглютеновый пекарский порошок. Он состоит из смеси соды с крахмалом и подкислителем. Найти в продаже специально маркированный как БГ удаётся не всегда (речь идет об Америке). Поэтому даю рецепт приготовления домашней смеси:

Ингредиенты:

◦ ¼ стакана соды

◦ ¼ стакана кукурузного или картофельного крахмала

◦ ¼ стакана винного камня

Приготовление:

Перемешать все ингредиенты. Хранить в плотно упакованной таре, использовать при выпечке кексов, маффинов, печенья.

Предвижу вопрос о винном камне. Если возникнут сложности его раздобыть, то в пекарских целях можно вполне обойтись и без него, произведя замену на привычный нам лимонный сок или винный уксус.Используем НАШ, «бабушкин» метод»: непосредственно в процессе закладывания ингредиентов для выпечки нужно будет «погасить» крахмально-содовую смесь выбранным по диете подкислителем (на 1 ч. л. готовой смеси понадобится примерно 2-3 чайные ложки лимонного сока.)

Можно ли заменить пекарский порошок на соду?

Да, можно. Для этого её нужно взять вместо половины указанного количества порошка для выпечки (или меньше — до одной трети), и погасить лимонным соком или любым другим разрешенным диетой подкислителем (яблочным уксусом, соком цитрусовых и т. п.)

* Из-за присутствия крахмала в составе пекарского порошка его не включают в список продуктов, разрешенных СУД/SCD.

6. Ксантановая камедь (ксантан): плюсы и минусы

Ксантановая камедь - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ изделиях. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя и формообразователя тестяного изделия, особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой и заквасочной выпечки и домашней БГ лапши.

Современная безглютеновая (БГ) выпечка, выпускаемая на производственных мощностях, мало чем напоминает ту, которую можно было найти в продаже лет 15-20 назад. В прошлом веке выбор хлебобулочных БГ изделий сводился исключительно к «картонным» по текстуре и вкусу буханкам, готовым раскрошиться при первом же на них нажатии.

Однако десятилетия поиска новых технологий в производстве безглютеновой выпечки позволяют теперь хлебопекарням создавать продукцию улучшеного качества (прежде всего по внешнему виду и текстуре), а нам успешно пользоваться БГ версиями рецептов любимых с детства продуктов.Нынешний хлеб, производимый многими западными коммерческими компаниями, почти невозможно отличить от пшеничного. Он такой же мягкий, пышный, аппетитный на цвет и вкус, с манящей корочкой. И, пожалуй, самое главное — он хорошо держит форму!

Львиная доля «ноу хау» в успешном создании БГ хлеба (а также эластичного БГ теста для пельменей, пирожков, булочек, пиццы, лавашей и пр.) имеет отношение к добавкам-связующим, заместителям глютена в тесте.

Ксантан (ксантановая камедь) — наиболее распространенная из них. Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки газа в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена (без «склеивающего агента»). При оптимальном применении текстурные характеристики перечисленных БГ изделий не уступают традиционным глютенсодержищим.

В 1968 года ксантановая камедь была разрешена в США к использованию в пищевой промышленности, и с тех пор, благодаря относительной дешевизне её производства и отсутствия вреда здоровью, она находит широкое применение во всем мире в качестве связующего агента в производстве соусов, кремов, мороженого, продуктов для безглютенового питания.

В России ксантан известен под кодовым названием «добавка Е415».

Несмотря на декларированную абсолютную безопасность ксантана, в последние годы порой всё же появляются жалобы приверженцев БГ диеты на его «побочные действия». Выясняется, что в отдельных (редких) случаях ксантан способен вызывать реакции, подобные аллергическим. В этом вопросе пока много спорного и неясного.

Вот что известно и что можно предположить о био-медицинских свойствах ксантановой камеди.

По химической природе ксантан представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.

Производство ксантана основано на аэробном (в присутстствии кислорода) брожении в водном растворе углеводов (глюкозы, сукрозы или лактозы), источника азота и др., после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

В целях изучения воздействия ксантана на организм человека проводилось несколько обширных исследований на животных. Ни в одном из них не было выявлено какого-либо вредного эффекта от ксантана, если не считать, что слишком большое его количество в изделии может вызывать метеоризм и размягчение стула. То же было замечено и в случае употребления его больших доз людьми.

Ксантан находит применение и в медицинской практике:

◦ при диабете, как средство, понижающее уровень сахара в крови

◦ при запорах для размягчения стула

◦ при наличии проблем с проглатыванием пищи (надо иметь в виду, что у преждевременно рожденных младенцев ксантан может вызывать серьезные нарушения функций пищеварительной системы — necrotizing enterocolitis).

Хотя ни в одном из исследований не наблюдалось каких-либо аллергических реакций, вызванных ксантаном, тем не менее, людям, имеющим склонность к ним, стоит с повышенной осторожностью отнестись к употреблению пищи, содержащей эту добавку. Прежде всего, ксантановая камедь — продукт не из природы, а искусственно продуцированный, как результат жизнедеятельности бактерии. Углеводоы, как питательная среда при его производстве (соя, пшеница, кукуруза, молочные продукты), на которых выращивается ксантановая камедь, также могут служить причиной индивидуальной непереносимости добавки.

Ксантан относится к продуктам без глютена, однако, как правило, производители умалчивают об истинном источнике углеводов, применяемых при его производстве. Если у вас есть предрасположенность к развитию пищевых реакций, в особенности к кукурузе, пшенице или сое, то нельзя исключать риск возникновения таковой и от ксантана.

Из-за недостатка проведенных исследований беременным женщинам и кормящим грудью мамам рекомендуется подстраховаться и ограничить или вовсе исключить употребление этой добавки.

Учитывая тот факт, что ксантановая камедь представляет собой сложный продукт глубокой переработки (а не натуральный, встречающийся в природе), стоит добавить, что и для рациона здорового питания не лишним было бы отказаться от неё или ограничить по максимуму.

7. Варианты замены ксантана и гуаровой камеди в рецептах БГБК выпечки

Более полувека миновало со времени открытия Аллин Джейнс ксантановой камеди, свершившей в некотором смысле революцию в безглютеновом мире. Признанная по итогам тестирования безопасной (1968 г.) эта добавка входит в список из тридцати наиболее востребованных сегодня американской пищевой индустрией. Применение ксантановой камеди в безглютеновой выпечке позволило максимально усовершенствовать качество многих Бг продуктов. Однако, как рядовые потребители, мы вынуждены признать, что не всё так уж идеально с ксантаном. К числу недостатков относят его дороговизну, порой весьма специфическую текстуру готовых изделий, а также потенциальный риск аллергических реакций или повышенной чувствительности со стороны ЖКТ.

Для справки: ксантан получают в процессе ферментации с использованием сахаросодержащей культуры (в качестве которой могут быть выступать кукуруза, соя, пшеница или молочный продукт). Поскольку производитель не обязан посвящать нас в детали технологического процесса, то вопрос безупречной чистоты при производстве добавки остается скрытым от глаз потребителя. Ксантановая камедь тем не менее декларируется, как не содержащая глютен. Однако при повышенной чувствительности к заявленным продуктам, равно как и ввиду опасений за их качество или принадлежность к ГМО, некоторая предосторожность в отношении к ксантану будет не лишней.

Какова бы ни была причина поиска альтернативы ксантану, вариантов замены предложено уже немало. Далее перечислены продукты и смеси, которые могут успешно использоваться вместо ксантана в разных БГ рецептах.

Сегодня добавим к списку ещё одну позицию — рецептуру ксантан-заменяющей смеси, разработанной доктором Дж. Лэйтон. Рецептура была опробована в рецептах хлеба, печенья и кексов-маффинов.

10 г (примерно 1 ст. л. без верха ) такой смеси заменяет ½ чайной ложки без верха 2,5 гр.

Вам понадобятся кофемолка или мощный мини-блендер и весы. Рецептуру можно удвоить или утроить.

Рецептура:

◦ 20 г (1 ст. л. с верхом) цельных семян золотистого (белого, еще название - светлого) льна

◦ 10 г (примерно 1 десертная л. с верхом) семян чиа (любого цвета)

◦ 5 г (1 ч. л. без верха) перемолотой оболочки семян индийского подорожника (Psyllium Husk Powder)

Приготовление:

1. Поместить все семена в кофемолку и тщательно перемолоть до получения гомогенной смеси, напоминающей по текстуре муку.

2. Использовать по необходимости, хранить смесь в герметичной упаковке в холодильнике или морозильнике до нужного момента.

3. 10 г (1 ст. л. без верха ) такой смеси заменяет ½ ч. л. без верха ксантана (2,5 гр).

Природный заменитель ксантана - гуаровая камедь:

Порошок ксантана и порошок чешуек Индийского подорожника (пажитника):

kulinarium.livejournal.com

Замена Пшеничной Муки в Безглютеновой Выпечке — Готовим Без Глютена

Статья переработана и дополнена ссылками на рецепты 12.2.2016

Статья дополнена ссылками на вновь опубликованные рецепты 27.3.2017

Приготовление еды на безглютеновой диете не представляет особых трудностей, когда речь идет о горячих и холодных закусках, супах, салатах, блюдах из мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов. Исходные вышеперечисленные продукты не имеют в своем составе глютена — белка клейковины, который содержится в пшенице и ряде других злаков. Особую осторожность нужно проявлять при использовании уже готовых, коммерческих соусов и смеси приправ, которые могут содержать в своем составе продукты переработки пшеницы и являться источником глютена. В этой связи можно рекомендовать пользоваться индивидуальными приправами или их домашними заготовками (здесь и здесь), что существенно облегчает жизнь на кухне. С безглютеновой выпечкой ситуация совершенно иная.

fbextra-10

Несколько слов о хлебе. Проблема хлеба без глютена обычно является самой болезненной при переходе на безглютеновое питание. Из моего личного опыта могу сказать, что можно, или временно отказаться от потребления хлеба, как ежедневной пищи, или найти удовлетворяющий по вкусу и консистенции коммерческий продукт, что часто не представляет реальной возможности. Можно научиться печь свой хлеб, как из готовых, фабричных смесей, так и своих собственных. Приготовление и выпечка своего собственного хлеба вполне разрешимая задача, требующая начальных затрат времени на поиск приемлемого рецепта, отработки рецепта с доступными ингредиентами и отлаживания процесса выпечки хлеба в каждодневной жизни. Могу сказать, что это вполне достижимо, и зависит только от мотивации, и готовности потратить на это время и силы. Вознаграждение в виде теплого свежеиспеченного хлеба или булочек не требует никаких дополнительных доказательств. Рецепты дрожжевого хлеба можно найти здесь, рецепты хлеба без дрожжей здесь, рецепт теста для выпечки хлеба, пирогов и булочек без муки, молочных продуктов, дрожжей и сахара здесь.

rextras-6

Следующим камнем преткновения при безглютеновом питании, являются макаронные изделия, популярные как гарнир к блюдам из мяса и птицы, а также с различными как мясными, так и овощными соусами. В настоящее время имеется большой выбор качественных макаронных изделий различной формы и различного состава, как из рисовой, так и кукурузной муки, или их смесей. Имеются и формулировки макаронных изделий из муки более экзотических злаков.

var-10

Основные сложности безглютеновой кулинарии возникают при желании воспроизвести традиционные привычные блюда из каждодневной жизни, будь то блинчики или оладьи на завтрак, пирожки к бульону, кексы и булочки к чаю, пельмени и вареники, торты для праздничного стола, а также любая другая выпечка или блюдо, включающее в свой состав в том или ином виде муку, сухари или хлеб. Но и тут я не вижу особых проблем, кроме необходимости переключиться на новые продукты или их комбинации, которые могут практически обеспечить свойства пшеничной муки в изделии. Мой взгляд на этот вопрос очень простой. Я анализирую ту роль или функцию, которую выполняет мука в том или ином готовом продукте, и заменяю ее на другой продукт, или смесь других продуктов, которые обеспечат достижение желаемого вкуса и структурной консистенции выпечки. За многие годы моих экспериментов я пришла к выводу, что безглютеновая выпечка, а в особенности торты, кексы и печенье, просто вкуснее, чем аналогичные изделия из пшеничной муки. Использование огромного разнообразия ингредиентов без глютена дает возможность более широкой палитры как вкуса, так и структуры/консистенции изделия. Кекс, испеченный на миндальной муке, существенно превосходит по вкусу любой мучной кекс и, кроме того, не требует добавления масла в тесто, так как орехи имеют 50-60% жира в своем составе, и жира, полезного по своим характеристикам. Таким кексам присуща необыкновенная мягкость и они не черствеют, как кексы на пшенице. Это можно распространить на всю выпечку с использованием муки как из цельных, так и очищенных от шкурки орехов: миндаля, фундука, фисташек, грецких орехов и т.д.

strategies-5

Степень помола, а также форма в которой орехи используются, может существенно варьировать. Так, миндаль можно использвать в целом неочищенном виде, в виде очищенных орехов целиком, нарезанных пластинками и столбиками, а также в виде муки из цельных орехов с кожицей, или очищенных, для муки белого цвета, грубого или мелкого помола.

strategies-7

Кроме ореховой муки, широкое примение для выпечки без глютена, находят целый ряд полезных для здоровья семян. Это и льняное семя, семечки тыквы и подсолнуха, мак, семечки кунжута (sesame seeds) и относительно новый продукт — семена чии.

var-30

Широчайшие возможности для экспериментов представляют различные виды муки из цельного зерна различных злаков, не содержащих глютена. К таковым можно отнести различные виды риса, курурузы, пшена, гречки и других, более экзотических продуктов — кинвы, амаранта, кокоса. Некоторые из них технически не являются зерновыми, а представляют из себя семена, как например гречка и кинва (как я поняла правильное правописание на русском языке quinoa).

strategies-3 - Copy

Такая мука, как в индивидуальном виде, так и в виде их различных смесей, широко применяется в безглютеновой выпечке. Существует еще одна группа, это мука не из цельного зерна, а из переработанного зерна, в виде выделенных крахмалов, которые имеют пониженную пищевую ценность из-за своего углеводного состава. Однако, благодаря своей мелкодисперсной природе, они придают воздушность финальному продукту, и поэтому широко используются в безглютеновых смесях для улучшения консистенции выпечки. К ним следует отнести картофельный и кукурузный крахмалы, муку из тапиоки.

strategies-4

Можно заметить существенную разницу в консистенции муки из цельного и переработанного зерна, что хорошо видно на представленной ниже фотографии 2-х типов муки — цельной муки из белого риса (слева) и муки — крахмала из кукурузы (справа).

seedsandflower-3

В особом ряду стоят такие продукты как кокосовая мука, которая приобрела в последние годы особую популярность как необходимый ингредиент для палео- диеты. Кокосовую муку следует отличать от кокосовой стружки, которые различаются по своему химическому составу, способу получения и свойств при выпекании. Из-за высокого содержания крахмалов и низкого содержания пищевых волокон, необходимых для фунционирования желудочно-кишечного тракта, в безглютеновых мучных смесях, особое значение приобретает добавка чистых пищевых волокон, или по простому — клетчатки, в мучные смеси для выпечки. Шелуха псиллиума получила широкое распростанение при выпечке безглютенового и беззернового хлеба.

strategies-8

Со временем я планирую расширять эту страницу, добавляя те или иные продукты, которые фигурируют в рецептах. Особое внимание я уделю использованию молочных продуктов, в частности творога, а также овощных и фруктовых пюре в безглютеной выпечке.

Опыт использования муки и мучных продуктов из зерновых, псевдо-зерновых, орехов и семян показал, что поведение каждого индивидуального типа муки может быть различным при приготовлении теста и его выпечке. Скажу более, тип помола муки, и даже одна и та же мука от различных производителей, могут значительно отличаться по их способности удерживать влагу при сочетании различных ингредиентов в тесте. Иногда необходимо слегка менять количество влажных ингредиентов или количество муки в рецепте в зависимости от степени помола муки или использования муки от другого производителя. Поэтому я хочу еще раз подчеркнуть, что можно добиться замечательных результатов и в безглютеновой выпечке, надо был внимательным при использовании рецептов и очень осторожно производить замену одной муки на другую. Иногда такие изменения требуют полной переработки рецепта.

Важные новости: 11.05.2015

С большой радостью могу проинформировать моих читателей, что российская компания Гарнец любезно предоставила мне образцы своей продукции без глютена.

gCrepes-5

У меня появилась возможность разрабатывать и адаптировать рецепты, основанные на тех мучных продуктах без глютена, которые доступны Вам, моим читателям. Значение такой возможности трудно переоценить. Компания Гарнец не только производит продукцию без глютена, но и в своей стратегии на первое место ставит принципы здорового питания и производства продуктов из натуральных источников, и отказывается применять в своих смесях огромное число различных, порой мало изученных добавок, которыми просто насыщены многие другие безглютеновые смеси. Я полностью разделяю такой подход к безглютеновой диете и с большим воодушевлением начинаю процесс по использованию продукции компании Гарнец в приготовлении блюд и выпечки без глютена.

Чтобы не быть голословной о том какими вкусными, и аппетитными по виду, могут быть продукты выпечки без использования пшеничной муки, приведу несколько примеров конкретных изделий, которые я испекла у себя на кухне из обычных ингредиентов, используя стандартное кухонное оборудование и обычную электрическую духовку с вентилятором.

Кекс без глютена и вообще без муки из пюре вареных апельсинов, миндальной муки, яиц, сахара и мака.

orangepoppy-3

Палео хлеб без использования зерновых и орехов, на основе пюре из различных овощей, льняного семени, семечек подсолнечника и кокосовой муки.

eVeggiBread-8

Трубочки и корзиночки с ванильным заварным кремом без глютена

napoleonpastries-24

Часть рецептов, опубликованных на английском языке не трубует дополнительной работы, и я буду публиковать их без изменений. Некоторая часть моих рецептов в своей основе имеет специфические коммерческие мучные смеси, или доступные в продаже по всему миру, или только в Австралии. Такие рецепты мне необходимо будет адаптировать с использованием мучных смесей из исходных индивидуальных продуктов, доступных и распространенных в России и странах ближнего зарубежья. Для русскоязычных читателей по всему миру я буду всегда упоминать наоболее благоприятные для соответствующего рецепта смеси, производимые отдельными кампаниями, если это имеет принципиальное значение для вкуса и консистенции готового продукта.

rextras-3

С удовольствием могу отметить, что 2 из моих любимых рецептов — Пельмени и Наполеон, которые в своих оригинальных рецептах использовали специализированные формулировки безглютеной муки, в настоящее время уже адаптированы с использованием ингредиентов, доступных на российском рынке. В оригинальных рецептах для пельменей я использовала смесь муки австралийской кампании Well and Good и муки кинвы, а для Наполеона — смесь рисовой муки мелкого помола и обычной безглютеной муки международной фирмы OrgraN.

xmas1415-32