Бестарное хранение муки – технология системного подхода. Бестарная мука

Бестарное хранение муки

печенье - сахарное, затяжное, сдобное;
галеты – простые, улучшенные;
крекеры – с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
пряники – сырцовые, заварные;
торты – бисквитные, песочные, миндалевые, слоеные, белково-сбивные, вафельные,
комбинированные и т. д.;
пирожные – бисквитные, песочные, миндалевые, слоеные, заварные, крошковые, и т. д.;
кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях;
вафли – с жировой, не жировой , помадной и другими начинками.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которого вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, фруктоза и т.д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.

Пшеничная мука, химический состав и свойства.

При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1сорта и в небольших количествах соевая мука.

Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл.1).

Таблица 1 Химический состав пшеничной муки, %

Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Углеводороды				Зола
Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Общие	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Зола
Высший	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	67,7	0,1	0,5
I	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
II	14,0	11,7	1,8	70,8	1,8	62,8	0,6	1,1

Как видно из таблицы 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.

Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах – 7,0-26,0%.

Белковые вещества муки способны набухать от воды. При этом, нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции, при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость. По растяжимости и упругости клейковины подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.

Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68%. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они не растворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62,5°С начинается клейстеризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44% воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.

К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка. Общее содержание сахаров достигает 1,8%. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, глюкофруктозан.

Клетчатка представляет собой углевод, состоящих из соединенных между собой остатков глюкозы (C5h20O5). Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.

Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0,9% до 2,0%, и жироподобных веществ.

Важную роль в процессах хранения и переработки пшеничной муки играют ферменты. Однако в пшеничной муке, полученной из проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, активность протеина резко возрастает. Клейковина из такой муки и тесто сильно разжижаются, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0,5 до 1,1%. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большее количество жира (19-21%) и полноценных белков (38-41%). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.

Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойства последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.

Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется для выработки отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 32-42% сырой клейковины среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки твердого помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и поросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.

Хранение муки и ее подготовка к производству

В зависимости от объемов переработки бывает тарное и бестарное хранение муки. Затаренная хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.

Мешки укладывают штабелями на настил из досок в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка. Между штабелями и стенами склада оставляют проход не менее 0,5 м., а между штабелями ширина прохода должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу. Условия тарного и бестарного хранения муки должны обеспечивать поддержание в ней влажности, не превышающей 14,5%. Это достигается, прежде всего, режимом хранения. В мучном складе должна поддерживаться температура хранения в пределах 15-20°С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Силосные системы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, а также устройство для разрушения сводов муки, конусы не менее 70 см и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Подготовка сырья к переработке заключается в составлении смеси из отдельных партий муки и крахмала, просеивании и освобождении муки от посторонних примесей.

Мука, поступающая на предприятие, даже одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т.е. по тем показателям, которые влияют на качество готовых изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из разных сортов таким образом, чтобы получить состав с оптимальными технологическими свойствами. Кроме того, пшеничную муку смешивают с крахмалом, а также с соевой смесью, если этот вид сырья применяется при изготовлении данных изделий.

Для смешивания разных партий и сортов, а также примеси крахмала и мелкодисперсной крошки (из отходов печенья, галет, крекера) пользуются пропорциональным шнековым смесителем или весовым дозатором.

От пшеничной муки, крахмала и соевой муки необходимо отделить ферропримеси, случайные механические примеси и комочки слипшейся массы. Просеивание осуществляется через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для просеивания применяются машины с плоскими и барабанными ситами. При просеивании она разрыхляется и аэрируется, что повышает ее качество.

При больших объемах переработки мука доставляется на фабрику в автомуковозах и хранится бестарно в силосах посортно.

Из автомуковоза продукция подается по трубопроводам с помощью аэрозольтранспорта в силосы для хранения. Крахмал поступает на предприятия в мешках. Мешки распарываются и подаются в мешкоопрокидыватель, из которого крахмал поступает в центробежный смеситель, где от него отделяются магнитные и немагнитные примеси. Примеси попадают в сборник, а очищенный крахмал - в промежуточный бункер. Сжатым воздухом, через ротационный питатель, крахмал подается в силос. Силос предназначен для хранения других сыпучих продуктов.

Крошку получают из бракованных изделий. Их загружают в мельницу, дробят, а измельченный продукт через роторный питатель подают сжатым воздухом в силос. Каждый силос снабжен фильтром для удоления очищенного воздуха, указателями верхнего и нижнего уровня и виброразгрузочным устройством. Внутренняя поверхность силоса покрывается антиадгезионным материалом.

При разгрузке сыпучий продукт из каждого силоса проходит через открытую заслонку, смешивается с воздухом в роторном питателе и через двухпозиционные переключатели направляются в весовой дозатор. Отвешенные порции муки, крахмала и крошки подаются в смеситель для приготовления мучной смеси, которая затем системой пневмотранспорта передается на производство. Весовой дозатор предназначен для отмеривания порций муки, которая затем поступает в шнековый смеситель, где смешивается со стружкой размягченного жира. Полученная жиромучная смесь может использоваться для слоения ленты теста.

Другие виды сырья

Кроме пшеничной муки, к основному сырью для выработки мучных изделий относятся также сахар и жир.

САХАР используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве мучных кондитерских изделий. Обладая гидротационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста, можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.

Сахар расходуется на замес теста и для приготовления инвертного сиропа. Для замеса теста, как правило, применяется эмульсия из многих видов сырья, в том числе и сахара. На скорость растворения сахара в эмульсии влияет размер кристалликов. Поэтому для приготовления эмульсии с низкой влажностью необходимо сахар превратить в сахарную пудру, а при высокой влажности эмульсии использовать мелкокристаллический сахар.

Технологические требования к сахару-песку совпадают со стандартными (отсутствие примесей, влажность не выше 0,14% и др.) перед использованием сахар песок просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 3 мм и освобождают от ферропримесей.

ЖИРЫ занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а, следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количество и способ введения в тесто.

Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя на процессы гидратации и набухания.

Пластичные жиры представляют собой смесь твердой и жидкой фракции в определенном соотношении. Такие жиры получают направленной гидрогенизацией растительных масел. Основным достоинством такого жира является широкий интервал температур плавления, при которых он сохраняет пластические свойства.

При производстве печенья в тесто вводят от 5 до 25% жира к массе муки (в зависимости от сорта изделий).

Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкой диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствует образованию структуры изделий. Чем тоньше пленка жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия.

Для выработки мучных кондитерских изделий используются такие жиры, как: маргарин, кулинарный жир, сливочное масло (для сдобных сортов печенья, тортов и пирожных).

Твердый жир в блоках растаривают и подают в установку, в которой жир переводится в жидкое состояние. После фильтрации жир перекачивают в емкость с темперирующей рубашкой, откуда он расходуется для изготовления эмульсии.

okant.ru

Бестарное хранение муки - Холдинг Русская Трапеза

На качество хлебобулочных изделий оказывают влияние самые разные факторы. Одним из наиболее важных среди них являются свойства муки, из которой изготавливаются эти изделия. На качество муки, в свою очередь, прямо влияют условия её хранения. В наши дни получили распространение два способа хранения муки – тарное и бестарное. В настоящем обзоре мы детально рассмотрим особенности бестарного хранения муки.

Бестарное хранение и транспортирование муки и сыпучих продуктов

При реализации способа хранения, о котором идёт речь, используется комплекс оборудования, включающий в себя силоса, транспортные системы, а также ряд вспомогательных устройств и приспособлений.

Виды силосов

Современные производители предлагают несколько видов силосов для хранения муки. Удобнее всего классифицировать силоса по такому критерию, как материал, из которого они изготавливаются. На рынке представлены стеклопластиковые, стальные и тканевые силоса. Они имеют следующие особенности:

Стеклопластиковые силоса характеризуются низкой теплопроводностью, они отлично подходят для хранения муки, поскольку при их использовании полностью исключается образование конденсата на внутренней поверхности силоса.
Тканевые силоса оптимальны для хранения относительно небольших объемов муки. Они характеризуются воздухопроницаемостью, благодаря чему в них не образуется конденсат и предотвращается агломерация продукта. Важными преимуществами современных тканевых силосов для бестарного хранения муки являются такие их качества, как лёгкость, прочность, надежность и долговечность.
Металлические силоса чаще всего применяют для хранения больших объемов муки. Они изготавливаются из стали, их эксплуатация, как правило, осуществляется крупными предприятиями на специально предназначенных для этого площадках закрытого и открытого типа. Системы вентиляции, которыми оснащаются металлические силоса для хранения муки, обеспечивают сохранность первоначальных свойств продукта в течение длительного времени.

Силоса для хранения муки и сыпучих продуктов

Кроме того, силоса, представленные в настоящее время на рынке, делятся на виды по таким критериям, как объём хранящегося продукта, а также условия хранения муки.

Виды транспортных систем

Основным критерием классификации в данном случае является способ перемещения муки, реализованный в системе. Выделяют:

Спиральные транспортные системы. В их конструкцию входит гибкая спираль, благодаря чему продукт может транспортироваться как по прямой трассе, так и по изогнутым участкам. Сфера применения спиральных систем чрезвычайно широка: они используются при приёмке и растаривании муки, её просеивании и дозировании.

Спиральные транспортные системы *(гибкий транспорт)

Пневматические транспортные системы. Перемещение муки при их использовании осуществляется в среде сжатого воздуха. Как правило, такие системы применяются для транспортировки продукта в производственные помещения из мест его складирования.

Пневматические транспортные системы

Вакуумные транспортные системы. Они функционируют с использованием разреженного воздуха, перемещение муки при этом осуществляется под действием атмосферного давления. Важным преимуществом вакуумных транспортных систем является то, что при их использовании практически не образуется пыли.

В состав систем для бестарного хранения муки входят не только силоса и транспортные системы, но и другие устройства и приспособления – в частности, предназначенные для измерения уровня муки в силосе и обрушения сводов хранимого продукта. Кроме того, следует упомянуть специализированное программное обеспечение, под управлением которого функционируют многие разновидности систем для бестарного хранения муки.

Все вышеперечисленное оборудование разрабатывается и поставляется компанией «Русская Трапеза», которая имеет богатый опыт в реализации проектов по транспортированию и хранению муки и других сыпучих продуктов. Из последних проектов выделить можно следующие: строительство и оснащение хлебозавода в г. Грозном, одновременно аналогичный проект осуществлялся в Болгарии; проект по реконструкции склада хранения муки для тестоприготовительного отделения с технологическими бункерами на хлебозаводе, входящем в группу компаний «Дарница»; проект по переоснащению линий по производству мороженого и полуфабрикатов группы компаний «Поспел» и т.д.

В заключение отметим, что сотрудники компании «Русская Трапеза» помимо поставки на предприятие необходимого оборудования, осуществления пусконаладочных, сервисных и других технических работ, проводят обучение персонала работе с оборудованием, оказывают помощь в подборе ассортиментной линейки и рецептур продуктов, дают рекомендации по технологическим процессам, консультируют по выводу нового продукта на рынок. А собственное конструкторское бюро компании, учитывающее при разработке и проектировании оборудования все потребности и пожелания заказчика, создает уникальные технические разработки, идеально решающие ваши задачи.

r-t.ru

Бестарное хранение сыпучего сырья

Бестарное хранение сырья применяется на крупных кондитерских предприятиях. В закрытом помещении размещают склады закрытого типа, на которых хранится сыпучее сырье: сахар-песок, мука, какао-бобы, орехи. Сахар-песок и мука хранятся в силосах или бункерах — емкостях, которые различаются по форме, вместимости и размерам. И те, и другие изготовляются из металла и внизу заканчиваются конусом, могут иметь прямоугольное или круглое сечение. Емкости называют силосами, если отношение высоты емкости (без конуснойчасти) к меньшему размеру сечения в плане или диаметру больше или равно 1,5. Если эта величина меньше 1,5, емкость называют бункером. Высота емкостей различна и требует соответствующей высоты склада. При этом нужно учитывать, что высота помещения над силосами или бункерами должна быть не менее 2 м, расстояние между рядами емкостей и между емкостями и стеной — не менее 0,7 м, расстояние между рядами силосов (бункеров) в нижней части на высоте до 2 м — не менее 1,2 м.

Для хранения муки и сахара-песка используются металлические силосы ХЕ-160Е, ХЕ-233 с конусной частью, наклоненной к горизонту под углом 60° (рис. 4.1). Во избежание сводообразования продукта и свободного его выхода из силоса от компрессора или воздуходувки вентилятором высокого давления подается сжатый воздух. Он проходит через туго натянутую хлопчатобумажную ленту и аэрирует продукт.

Загрузка силоса продуктом осуществляется через патрубок в крышке, к которому присоединяют трубы. Для очистки выходящего наружу воздуха в крышке имеется отверстие, над которым устанавливают фильтр. Для осмотра и очистки силоса предусмотрены люки сверху и сбоку (на высоте 1,5 м от пола) с герметично закрывающейся крышкой. Силосы и бункеры должны быть оснащены устройствами для систематического и быстрого отбора проб. Емкости для хранения муки закрепляют за определенными сортами муки, они имеют свой номер.

При бестарном хранении сырья применяется преимущественно пневмотранспортирование, которое осуществляется с помощью специального оборудования для приема сырья, подачи его в смеси с воздухом в материалопровод (питатели) и переключения потока. При перемещении по трубопроводу частицы сыпучих продуктов соприкасаются между собой и со стенками трубопроводов. В результате возникает опасное статическое электричество.

В пневматических системах бестарных установок применяются генераторы сжатого воздуха: поршневые компрессоры и ротационные воздуходувки. Для подачи муки наиболее целесообразно использовать воздуходувки (газодувки). Они просты в обслуживании, имеют небольшие габаритные размеры, потребляют немного электроэнергии.

При транспортировании муки в муковозах (рис. 4.2) для разгрузки гибкий шланг присоединяется к приемному щиткуи сжатым воздухом от компрессора автомашины продуктопроводом подается в силос. Для подачи муки на производство сжатый воздух от газодувки поступает по трубопроводам к одному из шлюзовых роторных питателей под конусным днищем. Смесь воздуха с мукой направляется в отделение подготовки муки. Производительность установки 1,5 — 7 т/ч.

Сахар-песок может, так же как мука, доставляться на предприятия автотранспортом и в железнодорожных вагонах, а может поступать в контейнерах. При этом усложняется схема подачи сахара-песка в силос, дополнительно используются автопогрузчики, промежуточные бункеры и др. На рис. 4.3 представлена схема бестарного приема, хранения и транспортирования сахара-песка.

Для бестарного хранения какао-бобов используют железобетонные и металлические силосы. Внутри они покрыты слоем специальной краски и оборудованы спусками каскадного или спирального типа, препятствующими свободному падению и дроблению какао-бобов при загрузке камер. Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао-бобов, оборудованные силоса ми, могут быть механическими, пневматическими и комбинированными. Склады для бестарного хранения какао-бобов оборудуются силосами большой емкости, например по 180 т каждый (высота 30 м, размеры в сечении 3,7x3,7 м).

Склады бестарного хранения сахара-песка, муки, какао-бобов должны быть изолированы друг от друга и от производственных помещений. Просейвательное отделение может быть расположено в складе и отделено перегородкой. Для учета сырья, поступающего на предприятия бестарным способом, следует иметь автомобильные весы или устанавливать бункеры с тензометрическим взвешиванием. При бестарном хранении муки норма запаса составляет 7 сут, сахара-песка — 10 сут (при условии подсушивания до влажности, исключающей слеживание и комкование).

В настоящее время разработаны системы автоматизированного управления процессами транспортирования и дозирования сыпучих продуктов. Комплексные системы можно устанавливать на серийно выпускаемые отечественные силосы наружного и внутреннего хранения сыпучих продуктов (рис. 4.4).

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки

на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в метках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготовленных из металла, монолитного или сборного железобетона. Емкости состоят из верхней цилиндрической или прямоугольной части и нижней конусной. Емкости, у которых отношение высоты (без конусной части) к меньшему диаметру больше или равно 1,5, называются силосами. Если это отношение меньше 1,5, то такие емкости называются бункерами. Конусное дно может иметь различный уклон к горизонту (10, 12 или 60°). При хранении в силосах мука слеживается, что затрудняет ее выборку. Чтобы придать ей текучесть, днище силоса выполняют аэрируемым, т. е. из керамических пористых плит, покрытых сверху бельтин-гом. В днище через патрубки подают сжатый воздух, который разрыхляет нижние слои муки. В каждом силосе муку хранят только одного сорта и только одной партии. Для работы предприятия склад должен обеспечивать хранение не менее 7-суточ-ного запаса муки.

В последние годы нашел применение открытый способ размещения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов. Это позволяет сэкономить средства на строительстве здания склада, сократить сроки ввода установок в эксплуатацию и уменьшить взрывоопасность.

Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60... 120 кг.

На современных хлебопекарных предприятиях применяются установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом (рис. 65). Гибкий шланг автомуковоза присоединяется к прием-пому щитку 1, и мука сжа-П.1М воздухом от компрессора муковоза перекачивается в силосы 4. Для пос-исдовательного заполнения мукой силосов трубопроводы 2 и 7 оборудованы переключателями 5. На крышке силосов установлены также фильтры 6, служащие для отделения от муки транспортирующего иоздуха. Если мука поступает в мешках, то ее разгружают в приемник для муки 3. Для перемещения муки из одного силоса в другой, например при ее согревании в результате длительного хранения или очистке силосов изнутри, установка оборудована дополнительным трубопроводом. Мука из силосов подается на производство сжатым воздухом, поступающим от компрессорной станции через питатель 10. По трубопроводу мука поступает в бункер-разгрузитель 8 автоматических весов 9 и далее на контрольное просеивание.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах — мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Рис. 65. Схема установки для бестарного хранения муки

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..

zinref.ru

Хранение муки и подготовка муки к производству

Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. силоса grp для хранения муки

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный (склад БХМ), когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках, хотя этот вопрос решается при условии использования устройства под названием автоматический растариватель муки.

При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. В настоящее время распространённым и эффективным видом транспортирования муки и других сыпучих компонентов стали гибкие транспортные системы (гибкие шнеки). Линии на основе спиральных шнеков проектируются самой разнообразной длины, конфигурации и диаметра, что позволяют создавать на хлебопекарных предприятиях склады бестарного хранения муки (БХМ), а также автоматизировать процессы дозирования сырья.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют различные просеиватели, вибросита и. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Источник материала

ptkomplex.ru

НПО "Альтернатива" - 3.2. Хранение и подготовка муки

3.2. Хранение и подготовка муки

Мука должна поступать на хлебопекарные предприятия с отлежкой на мельнице не менее 3 дней в соответствии с «Правилами бестарной приемки, хранения и отпуска муки на мукомольных заводах».

Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках и автомуковозах производят по утвержденной методике.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

При бестарном хранении муки прием и отпуск на производство ведут в соответствии с «Инструкцией по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях»; при тарном хранении — по формам первичной учетной документации и в соответствии с указаниями по их применению.

Для обеспечения стабильного технологического режима производства и ритмичной работы хлебопекарного предприятия устанавливают порядок расходования муки на основе результатов анализа и пробных выпечек, проводимых производственно-технологической лабораторией предприятия, и на основе данных качественных удостоверений поставщика.

В складах бестарного хранения муки для осуществления смешивания используют имеющееся на предприятии оборудование в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности».

Распоряжение складу об очередности расходования муки дает в письменном виде старший оператор склада БХМ или лицо, на то уполномоченное по согласованию с лабораторией предприятия.

В цехах (пекарнях) при отсутствии лаборатории распоряжение о расходовании муки дает начальник цеха или лицо на то уполномоченное.

Контроль за выполнением установленного порядка расходования и смешивания муки осуществляет сменный инженер-технолог и начальник смены (бригадир), а за сутки — лаборатория предприятия или начальник цеха.

Вся мука, отпускаемая на производстве, должна обязательно просеиваться через сита проволочные № 2,8—3,5 или другие с ячейками не более 2,5 мм. Перед засыпкой муки в завальную яму или воронку просеивателя мешки с мукой должны быть очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата должны собираться в специальный сборник. После освобождения от муки мешки очищают от мучной пыли (остатков муки) на пневматическом или механическом

мешкоочистителе. Мучной выбой от вытряхивания мешков относится к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используется.

Для улавливания металломагнитных примесей мука проходит через магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Хранение муки в тарных и бестарных складах. Муку, доставленную на хлебозавод с базы или мельницы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать ее семисуточный запас. Такой запас позволяет своевременно проверить качество муки и подготовить ее к замесу полуфабрикатов. Свойства муки при хранении несколько улучшаются.

По условиям поставки хлебопродуктов мука отпускается хлебопекарным предприятиям после следующей отлежки на складе мельницы после помола; пшеничная сортовая — не менее 5 дней, ржаная сортовая — 3 дней и обойная — 2 дней.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — это определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одной накладной и одним качественным удостоверением. В удостоверении, данном лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, результаты пробной выпечки и влажность.

Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей муки анализируется повторно. При значительных расхождениях между данными удостоверения и результатами анализа хлебозаводской лаборатории вызывается представитель организации, поставляющей муку, для выяснения причин расхождения.

Основная масса муки доставляется на хлебозавод бестарным способом (в цистернах автомуковоза объемом 14,5 м3) и размещается в бункерах (силосах) склада бестарного хранения муки (рис. 3.1). На предприятии, где бестарное хранение муки еще не организовано, мука доставляется и хранится в тканевых мешках. Масса нетто сортовой муки в мешке 50 кг, обойной — 65 кг.

Бестарное хранение муки может осуществляться в складах закрытого и открытого типа. Закрытые склады размещаются в отдельном здании, а иногда в производственном корпусе хлебозавода. В последнее время строят также склады открытого типа(рис. 3.2), в которых мучные бункера (силосы) размещены непосредственно на заводском участке. Такой склад не имеет обычной строительной коробки.

Силосы для муки защищены от атмосферных осадков сверху легкими навесами, а с боков — легкими вертикальными щитками. Строительство складов открытого типа значительно дешевле, чем строительство закрытых складов, и выполняется за короткий срок.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Вследствие особенностей органического состава и воздушных прослоек между частицами мука обладает значительной тепловой инерцией и низкой теплопроводностью. Исследования показали, что даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12...15% общей массы муки в силосе. При наружной температуре воздуха минус 22°С через 15 сут. хранения температура муки в пристенном слое силоса была 7,3°С. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, должна быть не выше 20°С во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов. В цилиндрических силосах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке силоса, транспортировании и просеивании мука перемешивается, ее температура выравнивается и она несколько нагревается (на 3...6°С).

Температура поступающей из открытого склада муки на производство в холодное время года на 2...5°С ниже, чем у муки из закрытого склада, что требует соответственного повышения температуры воды при замесе полуфабрикатов. Процессы созревания свежесмолотой муки, хранящейся в открытом складе в холодное время года, несколько замедляются.

Поэтому склады открытого типа для хранения муки на основании временных рекомендаций разрешены не для всех климатических зон.

Мука в склады бестарного хранения доставляется автомуковозом К-1040-Э иди К-1040-2Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м' и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически, путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в нижнюю часть цистерны. Силосы для хранения муки изготавливаются из стали, емкостью от 14 до 64 т. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один используется для приемки муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от их вместимости, потребности в разных сортах муки и от других условий. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух выходит через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Мука при хранении в больших емкостях слеживается, а при выборке ее из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки, сила сцепления ее частиц, плотность укладки муки, продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Плотность укладки муки и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера может осуществляться механически посредством норий, шнеков и аэрозольно. Последний способ транспортирования муки более сложен, но имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10... 12 рядов (в высоту).

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К. каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы, с одной стороны. Через 10... 11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6...0,7 м.

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования.

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и малый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ.

В складах бестарного хранения муки с многочисленным транспортным и технологическим оборудованием и большими закрытыми емкостями опасность размножения мучных вредителей особенно велика.

Для предупреждения появления вредителей в складах необходимо предотвращать распыл муки, отходы и пустые мешки хранить в изолированном помещении, в местах всех разъемных соединений (люки, крышки и др.) осуществлять тщательное уплотнение. Наиболее эффективный способ борьбы с мучными вредителями — это механическая очистка оборудования и помещения склада, которая проводится систематически по графику. Графики очистки склада составляют с учетом цикла развития вредителей-насекомых отличники до взрослой формы (10...35дней). Оборудование и помещение склада (стены, колонны) очищают летом один раз в 10... 15 дней, зимой — 15...20 дней. Силосы и бункеры очищают один раз в месяц.

Кроме предупредительных мер, в борьбе с мучными вредителями применяют истребительные меры — дезинсекцию склада, которую проводят в теплое время года специальные организации при соблюдении необходимых мер предосторожности, так как вещества, убивающие насекомых, ядовиты. Перед дезинсекцией склад полностью освобождают от муки, а после дезинсекции хорошо проветривают.

Процессы, происходящие в муке при хранении. В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.

Жиры муки под действием фермента частично гидролизуются, разлагаясь на глицери. и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липок- сигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки).

Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других веществ.

В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15...25 сут. хранения возрастает незначительно (на доли градуса).

Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки.

Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает свойства по силе средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижение^ активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.

Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильное™ белковых веществ.

Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя.

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового урожая (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости.

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Снижается активность ее ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Однако эффект созревания муки существенно сказывается на качестве пшеничного хлеба.

Продолжительность созревания муки зависит от исходного качества зерна и его отлежки перед помолом, от температуры муки, ее аэрации, присутствия окислителей и сорта муки, Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. Хранение муки (зерна) при отрицательной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. Аэрация муки улучшает ее контакт с кислородом воздуха и форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40...70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

Подготовка муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты — просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8+2, для сортовой муки — сито № 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналов просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримесь, и поэтому ее систематически проверяют (1 раз в 10... 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.

Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. (Длина магнитных заграждений — это длина ряда из всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу.) Слой муки, перемещающейся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.

Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей.

Взвешивание муки, поступающей из склада бестарного хранения на производство, осуществляется обычно при помощи порционных автоматических весов ДМ-100, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Внедряется тензометрическая система взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические датчики монтируются в опоры силоса, приборы, показывающие массу муки, устанавливаются в операторской.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто используются силосы КЕ-160А и М-111 (рис. 3.3).

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.

Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 3 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8“С.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться (созревание муки), либо ухудшаться (порча муки).

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.

Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Изменение цвета муки. Во время хранения муки в случае доступа к ней кислорода цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого — к обесцвечиванию.

В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15...20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.
Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины.

Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расштываемости, увеличения упругости и сопротивления деформации.

Клейковина слабая непосредственно после помола, через 1,5...2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

Значительно улучшаются свойства теста при хранении муки, обладающей непосредственно после помола свойствами очень слабой или слабой муки.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки,

6. Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей — у средней по силе муки.

Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25...40°С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0°С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1...2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса г запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагаюшие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50...60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5...16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенностей качества может быть различной.

Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10...12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14...15% слеживание может наступить через 3...4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.

alternativa-sar.ru

Силоса для хранения муки - системы бестарного хранения муки с различными типами транспортных систем

Качество хлебобулочных и кондитерских изделий напрямую зависит от качества муки, которая используется при их производстве. А качество муки, в свою очередь, зависит от условий хранения, транспортировки, вообще условий движения этого продукта в цепочке склад-производство.

На сегодняшний день у практиков-производителей все большую популярность приобретают системы бестарного хранения муки (БХМ), лидером в производстве которых в России является холдинг «Русская Трапеза».

Сам процесс хранения муки может быть тарным или бестарным, но преимуществом пользуется именно последний метод. Например, выбор бестарного способа хранения позволяет автоматизировать весь производственный процесс, при этом получая точную информацию о текущем состоянии веса продукта в силосах, сокращая потери муки при внутрицеховой загрузке и транспортировке.

Сегодня под системой бестарного хранения муки понимают целый комплекс оборудования, где основными составляющими выступают силоса для хранения, транспортные системы, а также системы для измерения веса, объема продукта в силосе. Сами силоса для хранения муки подразделяются на три вида: стеклопластиковые, металлические (из углеродистой или нержавеющей стали) и тканевые силоса. Основные различия между этими силосами заключаются в материале изготовления, объемах хранящегося продукта и условиях хранения. силоса для хранения муки

Наиболее совершенный метод для хранения муки (и других сыпучих продуктов) бестарным способом – установка стеклопластикового силоса. Материал, из которого изготавливается этот вид силосов, отличается низкой теплопроводностью, благодаря чему на внутренней поверхности силоса не образуется конденсат, что создает идеальные условия для длительного и качественного хранения. Использование силоса из стеклопластика позволяет организовать хранение на открытой площадке.

Кстати, единственным разработчиком и производителем стеклопластиковых силосов сейчас в России является холдинг «Русская Трапеза».

Технология изготовления силоса из стеклопластика позволяет создавать полностью бесшовную поверхность, она всегда остается чистой, сухой и идеально гладкой. Пластиковые силосы выпускаются как одностенные, так и двухстенные с заложенной внутрь теплоизоляцией, различаясь лишь по диаметру и, соответственно, емкости хранения продукта. Материал, используемый при производстве таких силосов, сертифицирован для применения в пищевой промышленности и является композитным. Оборудование долговечно, пожаро- и взрывоустойчиво, не подвержено коррозии, высокогигиенично.

типы транспортных систем Также в компании «Русская Трапеза» можно заказать и тканевые силосы, являющиеся наиболее удобными для хранения относительно небольших объемов муки в закрытых помещениях. Подобный вариант идеально подходит для небольших пекарен и кондитерских, малых предприятий отрасли сельского хозяйства, мини-цехов и т. д. Специальный материал, из которого изготавливается силос, обладает высокой воздухопроницаемостью, за счет чего исключается образование конденсата и агломерации хранимого продукта. Надо заметить, что тканевые силосы совмещают в себе легкость, надежность и прочность. Они просто и быстро монтируются и разбираются.

Наконец, металлические силосы более всего подходят для хранения больших объемов муки на открытых и закрытых складах крупных предприятий. Этот вид силосов оснащен специальной системой вентиляции, которая обеспечивает надежное и качественное хранение продукта в оптимальных температурных режимах.

Все оборудование, о котором рассказывается, с учетом требований заказчика, помогут подобрать и смонтировать специалисты холдинга «Русская Трапеза», имеющие многолетний опыт работы на рынке. бестарное хранение муки

Особо отметим, что кроме силосов подбирается специальная система дополнительного оборудования, обеспечивающая производственный процесс. В нее входят постоянно измеряющая вес продукта в силосах тензометрическая система, датчики уровня муки в силосе, разнообразные системы обрушения свода силосов и многое другое. При этом создаются электронные Системы управления и Программное обеспечение для управления работой всего комплекса оборудования БХМ.

Еще одним необходимым элементом оборудования являются различные типы транспортных систем, которые подразделяются: по объему передаваемого продукта, по скорости и условиям транспортировки, по расположению и конфигурации трасс. Различают спиральные, пневматические и вакуумные транспортные системы. Во всех представленных типах также имеются свои особенности эксплуатации.

типы транспортных систем Так, скажем, спиральные транспортные системы используют для перемещения муки на различные высоту и расстояния. Они помогают эффективно решать производственные задачи, связанные с приемкой, растариванием, хранением, транспортированием, просеиванием и дозированием продуктов. Благодаря гибкой спирали эти системы обеспечивают подачу продукта не только по прямолинейной трассе, но и по трассам, имеющим изгибы.

Пневматические транспортные системы перемещают большие объемы продукта в среде сжатого воздуха на необходимые расстояния без каких-либо потерь. Пневматическое оборудование используется для транспортирования муки из мест складирования в производственные помещения.

Вакуумные транспортные системы способны передавать продукт из одной точки в другую, абсолютно не создавая при этом пыления и не повреждая структуры самого продукта. Принцип действия вакуумных транспортеров основан на использовании разряженного воздуха в транспортной системе, за счет чего, в конечном итоге, и происходит перемещение продукта по трубопроводу.

Остается добавить, что многолетний опыт работы холдинга «Русская Трапеза» позволяет проектировать и монтировать оборудование любого уровня сложности.

Из последних проектов компании в этом сегменте стоит отметить строительство и оснащение всем необходимым оборудованием хлебозавода в Грозном, аналогичный проект был реализован одновременно и в Болгарии. Недавно были реализованы проекты по реконструкции склада хранения муки с технологическими бункерами для тестоприготовительного отделения на хлебозаводе, входящем в группу компаний «Дарница» и было завершено переоснащение линий по производству мороженого и полуфабрикатов группы компаний «Поспел». бестарное хранение муки

«Русская Трапеза» осуществляет не только поставки необходимого оборудования, но и производит весь комплекс монтажных, пуско-наладочных, сервисных и других технических работ.

Компания проводит обучение персонала работе с оборудованием, оказывает помощь в подборе ассортиментной линейки и рецептур продуктов, дает рекомендации по технологическим процессам, консультирует по выводу нового продукта на рынок. А собственное конструкторское бюро, учитывающее при разработке и проектировании оборудования все потребности и пожелания заказчика, создает уникальные технические разработки, идеально решающие ваши задачи.

Десятки работающих сейчас предприятий, сданных специалистами «Русской трапезы» «под ключ», – лучшее тому подтверждение.

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА» Россия, 198178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., д. 57, к. 3 E-mail: [email protected] http://www.r-t.ru

www.equipnet.ru