Мучные изделия — хлеб и лепешки. Атта мука
Мучные изделия - хлеб и лепешки
Мучные изделия — хлеб и лепешки
По ведическим обычаям мучные изделия, а именно, хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование.Вас может удивить, что хлеб нужно подавать к столу горячим. «Как же хлеб может оставаться горячим, если сначала его нужно предложить Кришне?» — спросите вы. Секрет заключается в том, что хлеб готовят последним. Перед самым предложением пищи Кришне приготовьте то количество хлеба, которое должно быть на тарелке Кришны. А пока кушанья стоят на алтаре, приготовьте остальной хлеб и держите его в тепле. (Для большого количества гостей более практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)
На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».
Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.
Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.
Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.
Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством.
Лепешки с картофельной начинкой
2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола4 ст. л. сливочного масла1/2 чашки (125 мл) воды1 ч. л. соли3 картофелины среднего размера1 ст. л. топленого масла1/2 ч. л. семян кумина1 ч. л. натертого свежего имбиря1/2 ч. л. молотого красного острого перца1/2 ч. л. куркумы1 1/2 ч. л. лимонного сока1 ч. л. соли2 ст. л. нарубленных листьев кориандра
Атта-доса блины из пшеничной муки грубого помола
2 1/2 чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный2 ст. л. нарубленных листьев кориандра1 ч. л. соли2 чашки (475 мл) теплой воды
Хлеб из нутовой муки
2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола2 чашки (200 г) нутовой муки1/2 ч. л. соли1-2 стручка свежего остpoгo перца, нарезанных3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или шпината1/2 ч. л. молотого черного перца1 ст. л. сливочного масла2/3 чашки (150 мл) теплой воды1/2 ч. л. семян кумина
Пышные пури из кислого теста
2/3 чашки (150 мл) йогурта2 ч. л. соли2 ч. л. сахара 1 ст. л. топленого (ги) или сливочного масла1/2 ч. л. пищевой соды1 1/2 чашки (150 г) белой муки3 чашки (300 г) муки атта или просеянной муки грубого помола1/2 чашки (125 мл) теплой водытопленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Банановые пури
2 1/2 чашки (250 г) муки грубого помола1/2 чашки (50 г) нутовой муки или муки из обычного гороха1/2 ч. л. молотого красного перца1 ч. л. куркумы1 ч. л. семян кумина1 ч. л. соли1 ст. л. растопленного ги или сливочного масла2 маленьких спелых банана2 ч. л. сахаратопленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Блины с картофельной начинкой
1 чашка (175 г) белого риса с короткими зернами1/2 чашки (100 г) урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала возьмите чечевицу)2 стручка свежего острого красного перца, нарубленных1/2 ч. л. сахара2 1/2 ч. л. соли10 картофелин среднего размератопленое или растительное масло для смазывания сковороды4 ст. л. тертого кокосового ореха3 ч. л. натертого свежего имбиря4 ст. л. топленого масла2 ч. л. семян кумина2 ч. л. семян горчицы1 1/2 ч. л. куркумы2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра2 ст. л. сливочного масла
Индийские крекеры
3 чашки (300 г) просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола2 ст. л. семян тмина, кунжута или калинджи1 1/2 ч. л. каменной соли1/2 ч. л. соды2 ст. л. топленого или сливочного маслатопленое или растительное масло для обжаривания во фритюре3/4 чашки (175 мл) воды
Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола
2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги150 мл теплой воды1 ч. л. соли
Пудла
Оладьи из гороховой муки
2 чашки (200 г) нутовой муки или муки из обычного гороха1/2 чашки (50 г) пшеничной муки тонкого помола1 ч. л. семян кумина1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный1/4 ч. л. асафетиды3/4 ч. л. куркумы1 1/2 ч. л. соли1/4 ч. л. черного перца1 ч. л. молотого кориандра2 ст. л. мелко нарезанных листьев кориандра или петрушки1 1/4 чашки (300 мл) холодной воды1 ч. л. натертого имбиря2 помидора среднего размера, мелко нарезанных1 болгарский перец (по желанию)топленое или сливочное масло для жарения3 ст. л. лимонного сока
Лепешки, жареные во фритюре
2 1/2 чашки (250 г) муки грубого помола1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола1/2 ч. л. соли1 ст. л. сливочного или топленого масла3/4 чашки (175 мл) теплой водытопленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Лепешки из пшеничной муки грубого помола
2 1/2 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола1/2 ч. л. соли2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла2/3 чашки (150 мл) теплой воды
Мучные изделия — хлеб и лепешки
Вегетарианские рецепты Аюрведы
Блюда из риса
Рецепты вегетарианских овощных блюд
Рецепты вегетарианских овощных блюд — 2 часть
Вегетарианские супы
Выпечка
Сладости
Сладости — продолжение
В каталог статей →
На главную →
www.evaveda.com
Индийская лепешка чапати. Веганы будут в восторге!
По мнению историков, чапати были завезены на север Индии выходцами из Бабура. В наши дни тонкие хлебные лепешки стали самым популярным блюдом в индийских семья. Этот тонкий пшеничный хлеб готовится из специальной муки, которая по-индийски называется «атта». Она имеет более темный цвет из-за крупного помола зерна. Частицы оболочек пшеничных зерен в муке для выпечки чапати и придают индийским лепешкам неповторимый вкус и текстуру.
Чапати с морковью — фантазия на тему индийских пресных лепешек
Такая лепёшка – отличное диетическое блюдо, поскольку его много не съешь, оно очень сытное и содержит небольшое количество жиров. Зная это, жители северо-индийских штатов для того, чтобы угодить гостю, стараются нанести толстый слой сливочного масла на свежевыпеченную на огне хлебную лепешку. Но нам необязательно следовать примеру щедрых индийцев, а просто взять все самое полезное из их кулинарной традиции.
В богатых и бедных семьях Индии чапати – изысканное блюдо, которое желательно готовить на открытом огне, но это не значит, что индийскую лепешку нельзя испечь в обычной сковороде при помощи электрической печи.
И хотя индийцы любят отрывать от неё кусочки и окунать в острый соус на основе чечевицы и овощей, я предлагаю приготовить необычный вариант этого блюда, который довольно популярен на севере Индии – лепешку с начинкой.
Индийские женщины любят закладывать острую овощную начинку прямо в тесто сырой лепешки, но чтобы упростить и этот вариант – приготовим лепешку и овощи отдельно, завернем в виде ролла и порадуем друзей авторским блюдом, навеянным индийскими кулинарными традициями.
Чапати для веганов
Обычно чапати подают вместе с соусом из дала (индийских бобовых и чечевицы), а также с карри из курицы или рыбы. В этом рецепте я позаботился о веганах, которые тоже любят полакомиться деликатесами индийской кухни.
Поэтому откажемся от карри из мяса курицы и рыбы, а просто добавим ароматные острые специи из Индии не в мясной соус для лепешек, а в овощную начинку из моркови и свежей зелени кориандра. Кстати, индийцы любят эту ароматную приправу и часто добавляют в различные блюда.
Ингредиенты:
- 400 грамм муки «атта»
- 2 столовые ложки топленого масла
- 100-130 миллилитров теплой воды
- 5 грамм соли
Для ароматной начинки:
- 20 грамм смеси из индийских специй для овощей: куркума, перец чили, черный душистый перец, кориандр, анис, бадьян, корица
- 200 грамм моркови
- 70 грамм зелени кориандра
- 30 миллилитров оливкового масла
- 50 грамм семян подсолнечника
Как приготовить
- Начнем с замеса теста для индийских лепешек чапати: смешаем муку «атта» с топленым маслом и солью. Теперь нужно постепенно подливать в муку воду, пока не получится тесто плотной упругой консистенции.
- Тесто нужно вымесить в течение пяти-шести минут и положить в чашку. Осталось только накрыть его увлажненной тканевой салфеткой и дать полежать в таком состоянии примерно полчаса.
- Пока оно доходит до нужного состояния, займемся приготовлением начинки. Для этого тщательно вымоем морковь и порежем ее на сочные яркие кружочки толщиной 2-3 мм.
- Вымойте подсолнечные семечки и подсушите тканевой салфеткой.
- Зелень кориандра помойте под проточной водой и мелко нарежьте.
- Теперь выкладываем морковные кружочки в сковороду и жарим на оливковом нерафинированном масле, добавив куркуму, смесь перцев и кориандра, семечки и нарезанную зелень кинзы. Добавьте немного воды и потушите в течение пяти минут.
- Снимите начинку с огня и дайте ей охладиться. А тем временем займемся выпечкой лепешек. Наше тесто стало упругим и мягким, поэтому из него можно вылепить восемь чапати среднего размера. Для этого разделим тесто на 8 кусочков. Теперь давайте скатаем из них шарики и вылепим лепешки.
- Сначала из шарика руками лепим лепешечку небольшого размера, а потом при помощи скалки раскатываем тонкий пласт. Подсыпаем немного муки, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности стола.
- Нагреваем сковороду или другую поверхность, на которой будем печь. Кладем на горячую сухую сковороду тонкую сырую лепешку и печем в течение 3-4 минут. Если у вас установлена газовая плита, то её можно подержать над открытым огнем, после чего лепешка вздуется, как хлебный шарик. В моём случае открытого огня не было, поскольку была использована обычная электроплита. Но не беда, на сковороде лепешки отлично выпеклись и приобрели нежный вкус бездрожжевого хлеба.
- Теперь выкладываем лепешку на сервировочную тарелку. Кладем морковную начинку на середину чапати и заворачиваем в виде ролла. Пришла пора угощать друзей.
Советы по приготовлению индийской лепешки
При желании готовое блюдо можно полить любимым соусом, но и в обычном виде лепешка по-индийски получается необыкновенно вкусной, поскольку вкус острой морковной начинки приятно оттеняется нежностью пресного хлеба, выпеченного до появления хрустящей корочки.
В качестве начинки для чапати можно использовать картофельное пюре с обжаренным луком, куркумой и крошечными кусочками свежего зеленого перца чили. Именно такой вариант начинки используют женщины из самого древнего города на севере Индии – Варанаси.
Приятного аппетита!
Рецепты вкусной выпечки:
ablexur.ru
Мука атта • ru.knowledgr.com
Атта - мука, используемая, чтобы сделать большинство южноазиатских лепешек, таких как chapati, roti, naan и пури. Большая часть атта мелется от вариантов полутвердой пшеницы, также известных как твердая пшеница, которые включают 90% индийского урожая пшеницы, и более точно назван durum атта.
Утвердых сортов пшеницы есть высокое содержание клейковины (соединение белка, которое дает эластичность), таким образом, тесто, сделанное из муки атта, сильно и может быть реализовано очень тонкое. Индийская пшеница - главным образом Твердая пшеница, которые высоки в белке, но меньше в «клейковине формирования хлеба», таким образом, хлеб, когда испекли с этой мукой не повышается также и имеет тенденцию быть плотным.
Этимология
Атта - слово хинди или урду для теста; это используется метонимией, чтобы означать «муку, используемую для выпекания». Атта относится к распыляемой целой пшенице с коричневато-белым цветом. В Индии и Пакистане распространенный термин, использованный для атта, является «chakki атта», которая главным образом используется в сельских районах. Атта Chakki - измельченная пшеница без любых дополнений или вычитаний, и находится таким образом в более естественной форме.
Слово Chakki получает свое значение из традиционного индийского способа размолоть пшеницу промежуточные две каменных пластины, современные дневные каменные дробилки использования заводов муки в мукомольном процессе муки.
Порошок пшеницы / мука, атта, sooji, maida
В продуктах пшеницы Индии и Пакистана как 'порошок пшеницы' или 'пшеничная мука', 'мука атта', 'maida мука' и 'sooji' (семолина, также известная как 'rava'), доступны на рынке. Есть техническое различие между maida мукой и sooji мукой с точки зрения содержания отрубей; у Мэйды есть незначительное содержание отрубей. Мука Мэйды используется, главным образом, для того, чтобы сделать bhaturas и naan, типы кукурузного хлеба подобными roti или chapati, в то время как sooji используется, главным образом, в подготовке восхищения «kesari».
Целые зерна пшеницы
Целые зерна пшеницы содержат все три части ядра (ядро означает зерно или семя, с зерновой травы, приложенной в шелухе). Есть, главным образом, три части для зерна пшеницы.
Части зерна пшеницы
- Микроб (2%) – Эмбрион ядра пшеницы.
- Endosperm (85%) – Пищевая ткань, окружающая эмбрион.
- Отруби – Многослойная верхняя оболочка ядра.
Индия/Пакистан: продукты распыляемых зерен пшеницы
- Порошок/мука пшеницы – 'Целое Зерно' (Смесь микроба, endosperm и отрубей)
- Мука атта – смесь endosperm и отрубей
- Мука Мэйды – endosperm
- Sooji/rava – грубый endosperm
Смеси
Некоторые смеси chapati, как говорят, сделаны из комбинации maida муки (отбелил белую муку), и атта.
Подготовка
Мука Атта, найденная в торговле, варьируется по содержанию волокна приблизительно от 0% до 12%. Из непросеянной муки (американская целая пшеница) атта получена из размола полных зерен пшеницы. Это - сливочный коричневый в цвете и довольно грубый по сравнению с другими типами муки.
Традиционно, атта сделана каменным размолом, процессом, который передает характерный аромат и вкус к хлебу. Высокое содержание отрубей атта из непросеянной муки делает его жирной пищей волокна. Это может помочь отрегулировать сахар в крови, также имеют другую пользу для здоровья. Температуры, достигнутые в chakki (завод или дробилка, традиционно от камня), произведенный трением, имеют заказ 110-125 градусов C. При таких высоких температурах каротины, существующие в отрубях, имеют тенденцию источать особенность roasty запах и способствовать сладости атта.
Различные параметры контроля качества для промышленности атта - зольность, влагосодержание, кислотный нерастворимый пепел, водное поглощение, алкогольная кислотность, профиль гранулирования, поврежденный крахмал и содержание клейковины.
Галерея
File:Chapaticooking .jpg|Rolling теста атта
File:Mintparatha .jpg|Paratha подготовился от атта
File:Puri .jpg|Puri сделан, главным образом, из атта
См. также
ru.knowledgr.com
