Исследование хлебопекарных свойств муки. Анализ муки

Анализ пшеничной муки

Количество и качество клейковины. Клейковиной называют набухшие в воде фракции белка — глиадин и глютенин. Важными критериями хлебопекарных достоинств пшеничной муки являются количество и качество клейковины, в связи с тем, что от ее количества и, прежде всего, качества существенно зависят структура теста, его разрыхление при брожении, пористость мякиша и объем готовых изделий.

Определение количества клейковины. Для определения количества сырой клейковины замешивают тесто из 25 г пшеничной муки и 14 мл воды. Тесто, скатанное в шарик, оставляют на 20 мин. для отлежки, затем отмывают клейковину под струей воды до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Отмытую клейковину обсушивают между ладонями, округляют и взвешивают. Полученный результат пересчитывают на 100 г муки.

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% — низким.

Определение качества клейковины. Для определения качества кусочек отмытой сырой клейковины зажимают между большим и указательным пальцами обеих рук и проверяют ее на растяжимость и эластичность. Клейковина хорошего качества должна оказывать сопротивление при растяжении, при этом хорошо растягиваться и не разрываться (свидетельствует о растяжимости), а при снятии внешнего воздействия принимать первоначальную форму (свидетельствует об эластичности). В производственных условиях качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК.

Примечание. В связи с тем, что определение качества клейковины трудновоспроизводимо и носит субъективный характер, часто определяют не только ее растяжимость, но и набухаемость в разбавленной молочной кислоте (показатель седиментации по ICC 116/1). Мука взбалтывается с разбавленной молочной кислотой и подвергается набуханию (при этом в первую очередь набухают белки, образующие клейковину), после чего определяется показатель седиментации (объем осадка) мучной суспензии. Качество клейковины пропорционально количеству образовавшегося осадка.

Пробная выпечка (для формового хлеба). Стандартную пробную выпечку следует проводить в специально оснащенной лаборатории. При ее отсутствии выпечку можно проводить по несколько упрощенной схеме в обычной пекарне, что также дает сопоставимые результаты.

На предприятиях, которые регулярно проводят пробные выпечки из муки новых партий, вскоре накапливаются данные, которые, после сопоставления их с показателями качества хлеба, вырабатываемого из данной муки в производственных условиях, позволяют заранее прогнозировать «поведение» муки в процессе приготовления теста и выпечки.

Методика проведения лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88). Из 960 г муки (в пересчете на сухие вещества), 30 г дрожжей и 15 г соли и расчетного количества воды (зависит от сорта муки и ее влажности; для муки высшего сорта влажностью 12,5% — около 600 г) замешивают тесто (температура после замеса 31±1 °С) и оставляют на брожение. Через 60 и 120 мин. от начала брожения производят обминку. Общая продолжительность брожения 170 мин. Выбродившее тесто делят на три равных по массе куска, два из них укладывают в смазанные растительным маслом формы, третий округляют и помещают на лист, затем все три тестовые заготовки отправляют в термостат на расстойку при температуре 32 — 35°С и относительной влажности воздуха 80 — 85%. Выпечку проводят в печи с пароувлажнением при температуре 220 — 230°С.

Оценка результата. Оценивают структуру теста до и после брожения, продолжительность расстойки тестовых заготовок, определяют массу готовых изделий, объем формового хлеба, высоту и диаметр подового хлеба, объемный выход из 100 г муки. Органолептическую оценку проводят по следующим показателям: внешний вид, цвет корки, структура пористости и свойства мякиша, вкус, наличие хруста при разжевывании.

Примечание. В связи с тем, что качество муки, поступающей на хлебопекарные предприятия даже от одного производителя, не всегда стабильно, из некоторых партий со сниженными хлебопекарными свойствами бывает проблематично получить продукцию стандартного качества. Поэтому сегодня большинство предприятий отрасли активно пользуется хлебопекарными улучшителями и специальными добавками, позволяющими нивелировать различия в качестве сырья, регулировать свойства полуфабрикатов (опары, теста), стабилизировать тестовые заготовки на всех этапах технологического процесса и обеспечивающими получение готовых изделий требуемого качества.

Эффективность улучшителей также оценивается по пробной выпечке (всегда в сравнении с контрольными образцами, выпеченными без применения улучшителей). Пробная выпечка проводится с максимальной дозировкой улучшителя, чтобы эффект от внесения был очевиден, с последующим ее уменьшением (при необходимости).

Исследование хлебопекарных свойств муки

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Цель работы : изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

Материалы, оборудование, приборы: мука пшеничная разных сортов, раствор бромфенола синего, раствор 6%-ной уксусной кислоты, бюксы с крышками, эксикатор, цилиндры объемом 50, 100 мл, металлические чашки, капроновые фильтры, шпатели, салфетки из ткани, весы технические, разновесы, сушильный шкаф, секундомеры

Теоретические предпосылки

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. На продовольственную муку перерабатывают главным образом пшеницу и рожь.

Технологические достоинства пшеничной муки определяются: свойством образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по упругости, эластичности и пластичности, "силой муки", газообразующей способностью, цветом.

Сила муки определяется в основном качеством и количеством клейковины. Согласно этой характеристики различают муку сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества из муки средней по силе.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней собственных Сахаров и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под действием амилолитических ферментов муки и дрожжей. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Цвет муки определяют пигменты, переходящие в муку из зерна. Цвет муки тем темнее, чем выше ее зольность. Существенное влияние на хлебопекарное свойство муки оказывает крупность (степень дисперсности).

Хлебопекарные свойства ржаной муки существенно отличаются от пшеничной: ее белки в тесте не образуют связанной клейковины, способны неограниченно набухать в воде, переходя в вязкий коллоидный раствор. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, чем пшеничный. Он легче атакуется амилолитическими ферментами. Эти особенности ржаной муки обуславливают существе иные отличия в способах приготовления пшеничного и ржаного теста.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят анализ средней пробы муки. В ней определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металло-магнитных примесей.

Практическая часть

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.

Запах муки определяют органолептически и устанавливают присутствие несвойственных, посторонних ей запахов (плесени, затхлости и др.).

Вкус и хруст определяют при разжевывании небольшой навески муки. Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогоршнием муки.

В стандартной муке не должно быть хруста.

Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном.

Влажность определяют методом высушивания двух навесок массой по 5 г при температуре 130 °С в течение 40 мин в электросушильном шкафу СЭШ - 1 или СЭ1П - 3 м.

Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0.5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0.3 мг.

Зольность определяют, сжигая в муфельной печи две навески по 1.5 - 2.0 г. Озоление считают законченным, когда зольный остаток станет белого или слегка серого цвета, Зольность вычисляют в процентах на сухое вещество как среднеарифметическое двух определений.

Крупность мукиопределяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц.

Рис. 2. Схема проведения анализа муки

1. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку. В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - но го раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.

Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку.

Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле

, (2.1)

где Vy эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;

wm фактическая влажность исследуемой муки, % на воздушно - сухое вещество.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 10

studfiles.net

Анализ качества пшеничной муки (Лабораторная работа)

В начало

Цель работы: Определить качество муки физико-химическим методам.

Задание

1. Органолептическая оценка.

2. Определить влажность, зольность, количество сырой клейковины.

3. Составить отчет о выполненной работе.

Теоретическое часть

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржавая. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами.

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами B1, B2, PP. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего к 1 -го сортов необезжиренной, полуобезжкренной и обезжиренной; из овса – типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.

Пищевая ценность муки обусловлена веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессования и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный пшеничной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке верна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15 %. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в ocновном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водонерастворимых белков глиадина и глготенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее – 30 %, в муке высшего сорта – 28, 1-го сорта– 30, 2-го сорта – 25, в обойной – 20 %.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью, В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

Материалы и оборудование

Сушильный шкаф, стеклянные пластинки, сито, мука, вода.

Порядок выполнения работы

Цвет муки устанавливают визуально путем сравнения испытуемого образца с эталоном иди с характеристикой цвета, указанной в стандарте.

Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочки и посторонних примесей.

Испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой до толщины слоя около 5 мм. Исследуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. После этого поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки до образования на пластине плитки муки а виде прямоугольника.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами осторожно в наклонном положении погружают в сосуд с водой температурой 30-40 °С. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают, и дают стечь лишней воде. Затем приступают к определению цвета муки при рассеянном дневном свете или освещении- лампами накаливания (люминесцентными).

При установлении запаха навеску муки массой 20 г высыпают на чистую бумагу согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и обливают горячей водой (60°С). Воду сливают и определяют запах продукта.

Влажность определяют в двух параллельных навесках муки воздушно-тепловым методом. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу при температуре 130-140°С в течение 40 мин.

Влажность продукта (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 – масса бюкса с навеской муки до высушивания, г; m2 – масса бюкса с навеской муки после высушивания, г; m – масса бокса, г.

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.

Зольность устанавливают путем сжигания муки с последующим определением массы несгораемого остатка. Испытание проводят без ускорителя (основным методом) или с применением ускорителей – спиртового раствора уксуснокислого магния или азотной кислоты. Результаты вычисляют в процентах по формуле:

где m3 – масса золы, г;

mн – масса навески муки, г;

W – влажность муки, %.

При озолении с уксуснокислым магнием зольность (X) вычисляют по формуле:

где m3 – общая масса золы, г;

my– масса золы ускорителя, г;

mн – масса навески муки, г.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г – для сортовой муки; 100 г – для обойной. Навеску I муки просеивают вручную или в наборе сит в течение 10 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18°С. Анализ проводят вручную или на устройстве МОК-1. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Взвешивание проводят с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки.

Для каждого сорта муки, согласно стандарту, количество клейковины составляет в среднем 20-30% от массы муки.

Для определения качества клейковины от отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Анализ проводят вручную или на приборе ИДК-1. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

Форма. Результаты опытов

№

Вид продукта

Органолептическая оценка

Влажность

Зольность

Количество сырой клейковины

kachupr.ru

Анализ пшеничной муки

Новости по теме:

Количество и качество клейковины.

Клейковиной называют набухшие в воде фракции белка — глиадин и глютенин. Важными критериями хлебопекарных достоинств пшеничной муки являются количество и качество клейковины, в связи с тем, что от ее количества и, прежде всего, качества существенно зависят структура теста, его разрыхление при брожении, пористость мякиша и объем готовых изделий.

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% — низким.

Пробная выпечка (для формового хлеба).

Стандартную пробную выпечку следует проводить в специально оснащенной лаборатории. При ее отсутствии выпечку можно проводить по несколько упрощенной схеме в обычной пекарне, что также дает сопоставимые результаты.

Методика проведения лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88).

Из 960 г муки (в пересчете на сухие вещества), 30 г дрожжей и 15 г соли и расчетного количества воды (зависит от сорта муки и ее влажности; для муки высшего сорта влажностью 12,5% — около 600 г) замешивают тесто (температура после замеса 31±1 °С) и оставляют на брожение. Через 60 и 120 мин. от начала брожения производят обминку. Общая продолжительность брожения 170 мин. Выбродившее тесто делят на три равных по массе куска, два из них укладывают в смазанные растительным маслом формы, третий округляют и помещают на лист, затем все три тестовые заготовки отправляют в термостат на расстойку при температуре 32 — 35°С и относительной влажности воздуха 80 — 85%. Выпечку проводят в печи с пароувлажнением при температуре 220 — 230°С.

Оценка результата

Оценивают структуру теста до и после брожения, продолжительность расстойки тестовых заготовок, определяют массу готовых изделий, объем формового хлеба, высоту и диаметр подового хлеба, объемный выход из 100 г муки. Органолептическую оценку проводят по следующим показателям: внешний вид, цвет корки, структура пористости и свойства мякиша, вкус, наличие хруста при разжевывании.

www.novostioede.ru

Анализ производства муки

Содержание

Введение

1. Химический состав зерна и пшеничной муки

1.2 Этапы подготовки зерна к помолу

1.3 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки

2. Анализ производства муки на ЗАО «Балаково-мука»

3. Формирование помольной партии

4. Г.Т.О.

5. Схема технологического процесса.

5.1 Определение нормы выхода муки

6. Экономика

7.Экология

8. Безопасность жизнедеятельности

Выводы

Предложения для модернизации производства

Список литературы

Введение

Развитие мукомольной промышленности было важнейшим звеном в развитии техники в целом. Это легко объяснимо. Ведь первой основной потребностью человека, как всякого живого организма, является питание, для поддержания жизни Хлеб со времен оседлости человека служит основной частью пищи, поэтому технология переработки зерна в муку играла и играет большую роль в развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися открытиями в области механики, которые способствовали изобретению большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла мукомольная промышленность. Теория и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались.

В России водяные и ветряные мельницы появились уже в девятом веке, в двенадцатом веке они были повсюду. В 1803 году в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц.

На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт- Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций.

Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.

Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами. Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов. Такое положение около 10 лет сохранялось и после 1917 года в новой РСФСР, а затем и в бывшем СССР. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году в РСФСР и УССР впервые введены единые стандарты на муку. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в 1988 году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с 1860 по 1896 годы было построено более 800 товарных мельниц. Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах. Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В.Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И.Менделеев в своей «Технологии» большой раздел посвятил мукомольному производству. В 1876 году первый инженер – мукомол и профессор Санкт – Петербургского технологического института П.А. Афанасьев опубликовал «Курс мукомольных мельниц»; в 1884 году его ученик профессор К.А. Зворыкин издал «Курс по мукомольному производству». Эстафету от этих ученых принял профессор П.А.Козьмин, издавший в 1912 году учебник «Мукомольное производство». Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы в России были организованны еще при Екатерине Второй, в 1782 году насчитывалось 8 таких школ, в 1786 – уже 165 школ. За период с1876 по1917 годы диплом инженера имели более 100 мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров – технологов.

1. Химический состав зерна и пшеничной муки

Зерно хлебных культур характеризуется высоким содержанием крахмала. Химические вещества неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндоспермы и оболочек, а так же цветковых пленок.(Кретович Н.И.; Егоров Т.А.; Беркутова Н.С; Швецова И.А.)

Химический состав зерна Таблица 1.

В таблице 2 приведено содержание основных химических веществ в различных частях зерновки пшеницы. Данные таблицы 2 свидетельствуют, что оболочки отличаются повышенным содержанием клетчатки, а зародыш и алейроновый слой - белками и липидами. Крахмал присутствует только в эндосперме (без алейронового слоя). Заметно отличаются анатомические части зерновки по зольности, что используют на практике для контроля качества сортовой муки.

Таблица 2.

Содержание основных химических веществ в анатомических частях зерновки пшеницы, %

Нагляднее эти различия видны в таблице 3. В оболочках содержатся главным образом не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат большое количество белка и жира, присутствие последнего в муке значительно уменьшает срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш в процессе размола зерна должны быть удалены в отруби. Крахмал, как основное запасное питательное вещество для нового растения, формируется только во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем.

Таблица 3

Относительное распределение основных химических веществ по анатомическим частям зерновки пшеницы, % от общегоколичества.

Данные (Козакова Е.Д.) свидетельствуют,что белки, способные образовывать клейковину, так же расположены в крахмалистой части эндосперм пшеницы. В оболочке много клетчатки, лигнина и пинтозолов. Неравномерно распределены химические вещества и в пределах эндоспермы. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к периферии содержание биологически ценных соединений (белков, витаминов, минеральных веществ) возрастает. Особенно велико относительное содержание этих биологически ценных веществ в субалейроновом и алейроновом слоях эндосперма. Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки, не поддающиеся ферментам пищеварительного тракта человека, поэтому включать алейроновый слой в муку практически бесполезно. Кроме того, в нем велико содержание липидов, что, при хранении муки отрицательно влияет на ее качество. Также неравномерно распределены по анатомическим частям зерновки и ферменты. Активность протеина в зародыше в 8-13 раз выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое в 50-70 раз. Несомненно, что это связанно с сохранением жизнедеятельности клеток алейронового слоя и зародыша. Кретович В.А отметил, что основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, то есть в тех частях зерна, клетки которого сохранили жизнедеятельность и обеспечили развитие нового растения из семени. Так, наиболее 50% тиамина сосредоточенно в алейроновом слое, крахмалистой части эндосперма и зародыше; ниацин, который почти полностью сконцентрирован в алейроновом слое. Такое распределение связанно с биологической функцией витаминов, которые обеспечивают нормальное протекание физиологических процессов. В связи с удалением зародыша и алейронового слоя в побочные продукты крупа и сортовая мука имеют невысокое содержание витаминов и других важных биологических веществ. В процессе помола зерна по определенным технологическим системам мука формируется из различных областей эндоспермы зерна, поэтому химический состав и технологические свойства муки, полученной соединением индивидуальных потоков, заметно варьируется (Крестович В. А.). Мука служит основой для получения бесчисленного количества пищевых продуктов. Пищевая ценность этих продуктов определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергетических и физиологических затрат человека в процессе жизнедеятельности. Исследованиями (Беркутова Н.С. и Швецова И.А.) установлено, что рациональное питание предусматривает использование основных рационов для различных групп людей в зависимости от возраста, пола, климатических условий, вида трудовой деятельности. Но во всех рационах хлебобулочные изделия занимают одно из первых мест. Важнейшая роль в пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Суточная потребность человека в белках составляет 80-120 грамм. За счет потребления изделий из муки она удовлетворяется на 30-40%. Потребность в углеводах (около 400г) обеспечивается в размере 50-60%. Мука содержит мало жиров, потребность которых должна восполняться за счет других продуктов. Важное значение имеет наличие в пище таких биологически важных веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. В белках зерна различных культур содержится от 25 до 38 % незаменимых аминокислот. Это соотношение снижается в белках муки вследствие удаления побочных продуктов богатых белком зародыша и алейронового слоя. Однако с повышением сортности муки содержание белков в ней снижается, поэтому степень удовлетворения потребности человека в незаменимых аминокислотах уменьшается. Так, при ежедневном употреблении 500 граммов хлеба, только из муки высшего сорта, она не превышает 30%, первого сорта – достигает 35%, второго –около 40%, из муки обойной – 45-55%. Это же характерно и для других биологически активных соединений. Так, потребность в различных витаминах обеспечивается на 15 - 60 %, а в минеральных веществах от 15 до 80 %. Наиболее ценной в питательном отношении является обойная мука, в которой содержится весь набор питательных элементов зерна. Кроме того, за счет измельченных оболочек зерна в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшению физиологической функции кишечника. В условиях современных мельниц технолог имеет возможность формировать различные сорта муки с повышенным или пониженным содержанием белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и т. д.

mirznanii.com

Анализ пшеничной муки

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% — низким.

Вопросы для самоподготовки

1. Каковы требования ГОСТ Р 52304-2005 к качеству мелассы?

2. Как используют мелассу в народном хозяйстве?

3.Какова методика определения массовой доли сухих веществ методом непосредственного рефрактометрирования?

4. Как определяют массовую долю сухих веществ методом разбавления 1:1?

4. В чем заключается методика определения массовой доли сухих веществ методом нормальной навески?

5. Как определить массовую долю сахарозы в неразбавленной мелассе?

6. Какова методика определения массовой доли сахарозы в мелассе, разбавленной 1:1?

7. Как определить массовую долю сахарозы в нормально разбавленной мелассе?

8. Какой из методов определения чистоты мелассы наиболее точный и почему?

9. Как определяется мелассообразующий коэффициент? Каково влияние мелассообразующего коэффициента на выход и потери сахарозы в мелассе?

10. Какова методика определения реакции мелассы?

11. В чем заключается методика определения цветности мелассы?

Лабораторная работа № 4.

Анализ муки

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества определить сорт и технологические свойства муки, ее «силу».

Теоретические сведения

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу, сорту.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречневая, соевая).

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Например, пшеничную муку подразделяют на макаронную, хлебопекарную или общего назначения.

Сорт зависит от технологии переработки зерна и является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаную муку подразделяют на три сорта – сеяная, обдирная и обойная.

Мука содержит, в среднем, в %: воды - 14,0; белка - 10-16; крахмала - 65-80; сахаров - 1,5-6,0; клетчатки - 0,1-2,0; липидов - 0,8-2,0; зольных веществ - 0,5-1,9 (табл. 10).

Таблица 10

Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки

Виды и сорта

Муки

Компоненты муки, в % к массе сухого вещества

Крахмал

Белки

Сахара

Пенто-

заны

Клет-

чатка

Жиры

Зола

Пшеничная:

Высший сорт

I сорт

II сорт

Обойная

Ржаная:

Сеяная

Обдирная

Обойная

79,0

77,5

71,0

66,0

73,5

67,0

62,0

12,0

14,0

14,5

16,0

9,0

10,5

13,5

1,8

2,0

2,8

4,0

4,7

5,5

6,5

1,9

2,5

3,5

7,2

4,5

6,0

8,5

0,1

0,3

0,8

2,3

0,4

1,3

2,2

0,8

1,5

1,9

2,1

1,1

1,7

1,9

0,55

0,75

1,25

1,90

0,75

1,45

1,90

Определяющую роль в формировании технологических показателей играют ферменты, поэтому ферменты и компоненты, на которые они действуют, объединяют в комплексы: углеводно-амилазный; белково-протеиназный; липидный; комплекс соединений, обусловливающий потемнение муки, включающий фермент полифенолоксидазу и аминокислоту тирозин. Технологические достоинства определяются свойствами каждого компонента комплекса и их взаимодействием между собой.

Углеводно-амилазный комплекс муки состоит из крахмала, декстринов, клетчатки, пентозанов и слизей, сахаров (сахароза, немного глюкозы и фруктозы, в муке из проросшего зерна – мальтоза), амилолитических ферментов, активаторов и ингибиторов ферментов. Из них наибольшее технологическое значение имеет состояние крахмальных зерен, определяющее водопоглотительную способность муки, интенсивность образования мальтозы в процессе ферментативного гидролиза крахмала, вкус, аромат, пористость хлеба, скорость черствения его при хранении. Декстрины являются первичными продуктами гидролиза крахмала, образующими с водой коллоидные растворы. По молекулярной массе они разделяются на высокомолекулярные амилодекстрины, средней молекулярной массы эритродекстрины и низкомолекулярные ахро- и мальтодекстрины. При повышенном содержании низкомолекулярных декстринов, плохо связывающих воду, мякиш хлеба становится липким, плохо пропекающимся, темным, что характерно для пшеничной муки из проросшего зерна.

Амилолитические ферменты муки представлены - и -амилазами. В пшеничной муке из доброкачественного зерна в активной форме содержится -амилаза, в ржаной - - и -амилазы.

Белково-протеиназный комплекс муки на 90 % состоит из белков и на 10 % из небелковых азотистых веществ, ферментов протеиназ, активаторов и ингибиторов протеолитических ферментов. Содержание белков в муке одного и того же сорта разных партий может колебаться в пределах 9-26 %.

В пшеничной муке содержатся щелочерастворимый белок глютенин и спирторастворимый глиадин. При замесе и созревании теста они набухают, адсорбционно связывая воду и образуя непрерывную резиноподобную фазу теста – клейковину. При замесе теста эти белки определяют водопоглотительную способность муки, а также газо- и формоудерживающие способности теста. Водо- и солерастворимые белки в пшеничной муке составляют 13-20 %. Количество и качество белков пшеничной муки характеризует ее «силу».

Белки ржаной муки по составу отличаются от пшеничных: водо- и солерастворимых в два раза больше, а спирторастворимых в три раза меньше. При замесе теста из ржаной муки нерастворимые в воде белки в присутствии пентозанов и гумми-слизей быстро и неограниченно набухают, переходя в коллоидные растворы, не образуя клейковину. В ржаной муке основными тестообразующими компонентами служат пентозаны, образующие с водой слизеподобные вещества, увеличивающие вязкость теста.

Ферменты, расщепляющие белки при гидролизе, называются протеиназами. Протеиназы муки, полученной из кондиционного зерна, мало активны, а их действие улучшает структуру теста. В результате глубокого протеолиза клейковина разрывается, теряется эластичность и упругость, понижается газо- и формоудерживающая способность, тесто разжижается и становится липким. Повышенную активность протеиназ имеет мука, полученная из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой. Активаторами протеиназ являются вещества восстанавливающего действия, ингибиторами – вещества с окислительными свойствами.

Жиры в муке представлены липидами и липоидами при общем содержании около 2 %. К липоидам относятся фосфолипид лецитин (0,7 %), токоферолы и каратиноиды. Фермент липаза катализирует гидролиз жиров на глицерин и жирные кислоты, повышая кислотность муки при хранении. Липоксигеназа окисляет ненасыщенные жирные кислоты, образуя сначала гидроперекиси, затем альдегиды и кетоны (продукты порчи жиров). В пшеничной муке преобладают жиры с ненасыщенными жирно- кислотными остатками, легко прогоркающие при хранении. Жиры ржаной муки содержат больше насыщенных жирных кислот и токоферол (провитамин Е) в антиоксидантной форме, что препятствует их порче.

При оценке муки пшеничной хлебопекарной большое значение имеют технологические или хлебопекарные достоинства. К ним относятся: способность образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по пластичности, эластичности и упругости; цвет муки; способность муки к потемнению в процессе переработки; газообразующая способность и "сила" муки. По "силе" мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества получается из средней по "силе" муки; макаронные изделия - из сильной муки. "Сила" муки определяется массовой долей и качеством клейковины, а также активностью ферментов, гидролизующих белки в процессе тестоведения.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней "собственных сахаров", перешедших из зерна, а также активности амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до сахаров.

Особенностью ржаной муки является ее способность образовывать темное тесто, что обусловлено высокой активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы). Кроме того, ржаная мука обладает высокой автолитической активностью, то есть способна образовывать водорастворимые соединения при нагревании приготовленной из нее водно-мучной суспензии. Это связано с большим содержанием активных амилолитических ферментов, высокой «атакуемостью» крахмала, действием протеолитических ферментов.

ГОСТ Р 52189 – 2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 11, 12).

К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси.

К физико-химическим показателям качества муки относят массовые доли влаги, золы, сырой клейковины и ее качество, крупность помола.

Таблица 11

studfiles.net