Выход хлеба. Выход хлеба это

Выход хлеба — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 августа 2016; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 августа 2016; проверки требует 1 правка.

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.[1]

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.[2]

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

QX=QT−L,{\displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}

где QX−{\displaystyle Q_{X}-} это выход хлеба в кг, QT−{\displaystyle Q_{T}-} это выход теста в кг и L−{\displaystyle L-} это потери.[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки WM{\displaystyle W_{M}} необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}

Выход теста определяется следующим образом

QT=MC⋅100−WC100−WT,{\displaystyle Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},}

где MC−{\displaystyle M_{C}-} это масса сырья в кг, WC−{\displaystyle W_{C}-} это средневзвешенная влажность сырья в процентах и WT−{\displaystyle W_{T}-} это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

WC=MM⋅WM+M1⋅W1+...+MN⋅WNMC,{\displaystyle W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{M_{C}}},}

где MM{\displaystyle M_{M}} и WM−{\displaystyle W_{M}-} это масса муки и влажность муки, M1{\displaystyle M_{1}} и W1−{\displaystyle W_{1}-} это масса и влажность первого компонента рецептуры и MN{\displaystyle M_{N}} и WN−{\displaystyle W_{N}-} это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем[править | править код]

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

QX=MX⋅100MM,{\displaystyle Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M}}},}

где MX−{\displaystyle M_{X}-} это масса хлеба, а MM−{\displaystyle M_{M}-} это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки WM{\displaystyle W_{M}} и рассчитывают норму выхода хлеба

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}

Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

gir.im

Выход хлеба Википедия

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

QX=QT−L,{\displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}

где QX−{\displaystyle Q_{X}-} это выход хлеба в кг, QT−{\displaystyle Q_{T}-} это выход теста в кг и L−{\displaystyle L-} это потери.[3]

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}

Выход теста определяется следующим образом

QT=MC⋅100−WC100−WT,{\displaystyle Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},}

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

WC=MM⋅WM+M1⋅W1+...+MN⋅WNMC,{\displaystyle W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{M_{C}}},}

Определение выхода хлеба опытным путем

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

QX=MX⋅100MM,{\displaystyle Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M}}},}

где MX−{\displaystyle M_{X}-} это масса хлеба, а MM−{\displaystyle M_{M}-} это масса затраченной муки.

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}

Примечания

Литература

Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

wikiredia.ru

Выход хлеба

Выход хлеба или выход муки — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью Базисная влажность муки равна 14,5 %

Выход хлеба зависит от силы муки Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше

Содержание

1 Схема расчета выхода хлеба
2 Определение выхода хлеба опытным путем
3 Примечания
4 Литература

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки

Q X = Q T − L , =Q_-L,}

где Q X − -} это выход хлеба в кг, Q T − -} это выход теста в кг и L − это потери

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки W M } необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Q = Q X ⋅ 100 100 − W M − 145 \cdot 100}-145}}}

Выход теста определяется следующим образом

Q T = M C ⋅ 100 − W C 100 − W T , =M_\cdot }}},}

где M C − -} это масса сырья в кг, W C − -} это средневзвешенная влажность сырья в процентах и W T − -} это влажность теста в процентах

Влажность теста определяют опытным путем Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

W C = M M ⋅ W M + M 1 ⋅ W 1 + + M N ⋅ W N M C , =\cdot W_+M_\cdot W_++M_\cdot W_}}},}

где M M } и W M − -} это масса муки и влажность муки, M 1 } и W 1 − -} это масса и влажность первого компонента рецептуры и M N } и W N − -} это масса и влажность последнего компонента рецептуры

Определение выхода хлеба опытным путем

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

Q X = M X ⋅ 100 M M , =\cdot 100}}},}

где M X − -} это масса хлеба, а M M − -} это масса затраченной муки

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов Результаты не должны отличаться более чем на 1 % Затем определяют фактическую влажность муки W M } и рассчитывают норму выхода хлеба

Q = Q X ⋅ 100 100 − W M − 145 \cdot 100}-145}}}