Этап первый. Как вывести закваску для хлеба

Кухонная живность: как вывести ржаную закваску. Хлеб на закваске - Жизнь

Я очень давно собираюсь вывести закваску и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но начало нового года – чем не повод научиться чему-нибудь и выделить на это время? К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить домашнюю ржаную закваску для полезного и ароматного хлеба.

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала, конечно же, Лена – куда я без нее? Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна. Я вооружилась ее знаниями и опытом, по несколько раз перечитала статьи и в особенности отдельные абзацы и приступила…

Смешала в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешала. Накрыла крышкой и убрала в кухонный шкафчик. Теперь мне необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Подкормка закваски: в банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселить ее в чистую банку.

С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее (если она живет при комнатной температуре). Схема кормежки: чистая банка, в нее 5 грамм закваски, 20 грамм воды и 20 грамм цельнозерновой ржаной муки.

Расскажу об ошибке, которую я допустила на этом этапе, чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Пришло время испечь на первой закваске хлеб!

Нужно приготовить свою закваску – стартер. Возьмите 5 грамм стартера, добавьте 25 грамм воды, размешайте, затем добавьте 25 грамм белой пшеничной муки и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно, и отправила в шкафчик.

Закваску для хлеба накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25 градусов. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Теперь можно приготовить опару. Для этого возьмите вашу бродившую закваску, добавьте по 100 грамм воды и белой муки. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Теперь можно замесить тесто для хлеба. Для этого возьмите всю опару, добавьте 120 грамм воды, по 100 грамм белой пшеничной муки и цельнозерновой, а также 20 грамм сахара, 20 грамм растительного или сливочного масла, 6 грамм соли. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. Кстати, именно холодное брожение в больше степени помогает получить такую слегка резиноватую текстуру мякиша (к примеру, как у багетов или чиабатты). При комнатной температуре для этого потребуется меньше времени (пара-тройка часов).

Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – я думаю, все дело в том, что тесто изначально у меня вышло довольно влажное. К тому же, я как-то читала о том, что тесто на закваске и на дрожжах разное по поведению: если на дрожжах перед тем, как отправить его выпекать в духовку, нужно хорошенько его расстоять, чтобы оно выросло в 2-2,5 раза, то с закваской немного иначе.

Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. Так, когда я отправила хлеб выпекаться, сначала он мало рос, но потом так увеличился, что я даже удивилась. То есть хлеб на закваске увеличивается в большей степени уже в период выпечки. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25, затем еще включила конвекцию для румяности-румяности.

Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему! А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб =))

*************************

galartemenko.livejournal.com

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру

Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике будут относится материалы по выпечке хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов, которые показались нам особенно интересными, а также материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по методу Лутца Гайслера, он известный пекарь из Германии, наш современник. Недавно мы приобрели его книгу «Хлеб» («Brot»). Нам хотелось бы представить ее Вам кратко и изложить в этом посте основные мысли той главы книги, которая посвящена закваскам.

Внизу поста ВИДЕО о выводе этой закваски, материал видео дан в несколько сокращенном виде, по сравнению с текстом поста.

Как вы видите, книга оформлена довольно скромно и аскетично, на обложке даже нет имени автора, только емкое и выразительное название – «Хлеб». Эта книга недавно вышла, в 2016 году ее выпустило немецкое издательство Stiftung Wahrentest, г. Берлин, книга вышла на немецком языке. Несмотря на внешнюю простоту оформления и небольшой объем, книга довольно информативна: она содержит теоретические материалы по выпечке хлеба, большое количество таблиц, инфографики и, конечно же, рецепты хлеба.

Также книга содержит:

- краткий исторический экскурс о выпечке хлеба

- обзор существующего рынка хлеба в Германии

- главу, посвященную основным компонентам, используемым при выпечке хлеба

- главу о том, какое влияние оказывает хлеб на наше здоровье (здесь речь идет о тех болезнях, при которых нужно употреблять определенные виды хлеба, производимого из нехарактерных для хлебной выпечки зерновых культур; также обсуждается вопрос, полезнее ли цельнозерновой хлеб, чем хлеб из рафинированной муки; дается определение, что такое хлеб, полезный для здоровья).

Все рецепты расположены в последовательности от простого к сложному: книга начинается с простых рецептов хлеба из пшеничной и ржаной муки на искусственных дрожжах, а во второй части книги уже представлены рецепты, содержащие закваски из разных видов злаковых.

Эта книга сильно отличается от привычных нам красочных фолиантов всемирно известных пекарей. В выборе рецептов фокус сделан не на внешние характеристики хлеба, такие как пористость и величина раскрытия разрезов на пшеничных видах хлеба, и даже не только на вкусовых его качествах, а акцент сделан в основном на полезных свойствах хлеба для здоровья (именно поэтому эта книга и привлекла наше внимание, несмотря на то, что пришлось преодолевать трудности освоения текстов на немецком).

Кроме того рецепты здорового хлеба по Гайслеру:

- подразумевают длительную ферментацию (по такой технологии, например, как пулиш) в большинстве случаев

- содержат малое количество дрожжей

- пшеничная мука частично или полностью заменяется на спельтовую или полбяную

- используется цельнозерновая мука для многих рецептов

Главы книги по теории хлебопечения будут в дальнейшем вкратце изложены в нашем блоге в других постах.

А сейчас вернемся к выведению закваски.

Во вступительной статье Лутц поясняет, что закваска - это единое целое из воды, муки и микроорганизмов. К микроорганизмам относятся толерантные к кислотой среде бактерии диких природных дрожжей и молочнокислые бактерии из ее состава. В каждом грамме активной закваски содержится около 10 миллионов таких живых микроорганизмов. Их размер очень мал, всего 2-9 микрометра (0,002-0,009 мм).

Несомненно первая хлебная закваска много сотен лет назад была создана человеком случайно.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)Для выведения закваски в домашних условиях необходимо использовать:

- для ржаной закваски - ржаную обдирную муку (первые два дня можно использовать обойную муку),

- для пшеничной закваски - пшеничную цельнозерновую муку,

- для спельтовой закваски - спельтовую цельнозерновую муку,

- для полбяной закваски - полбяную просеянную цельнозерновую муку,

- для безглютеновой закваски кукурузной - кукурузную цельнозерновую муку,

- для безглютеной закваски гречневой - гречневую муку из зеленой гречи (смолоть из зеленой гречи),

- для безглютеновой закваски овсяной - овсяную муку, смолотую из цельных зерен овса (купить непророщенные зерна овса).

Обычно уже спустя несколько часов после того, как вы смешали воду и муку, появляются первые пузырьки газа и характерный запах. А один наш любознательный древний предок решил запечь эту пузыристую мучную субстанцию, так появился первый хлеб.

Далее Лутц поясняет, почему стоит использовать закваску при приготовлении хлеба.

Закваска – это лучшее, что может присутствовать в хлебе. Закваска выявляет самые сильные стороны тех злаков, из которых сделана мука, на которой закваска выведена. Закваска активирует деятельность ферментов муки в тесте, делает содержащиеся в муке минералы доступными для человеческого организма и разлагает растительные токсины муки, расщепляет для лучшего переваривания в организме человека белковые структуры муки.

Результатом жизнедеятельности бактерий в закваске и ферментов муки также являются моно- и полисахариды (продукт обработки крахмалов муки), которые оказывают общеукрепляющее действие на наше здоровье и продлевают сроки хранения заквасочного хлеба.

Кроме того закваска привносит в тесто целый набор дополнительно выработавшихся в результате ее действия витаминов, белков, антибиотических веществ.

Уровень сахара в крови человека при употреблении заквасочного хлеба поднимается медленнее (это утверждение мы встретили только в книге Гайслера, в других источниках такой информации нет, irina_co).

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)Закваска также отличный выбор при создании безглютенового хлеба из смеси разых видов муки в разных пропорциях, таких как: рис, кукуруза, киноа, каштановая, сорго, нутовая, гороховая, гречневая, пшенная, амарантовая, мука из разных видов орехов, крахмал кукурузный, картофельный, тапиоки и др.

Благодаря закваске хлеб из любой использующейся муки становится не только вкуснее, но и полезнее.

Из ржаной муки стало возможным выпекать хлеб только благодаря изобретению закваски. Собственные ферменты ржаной муки (амилаза, альфа-амилаза и бетта-амилаза, irina_co) активно работают во время подъема теста, расщепляя крахмалы, тем самым давая питание в виде сахаров бактериям закаски, что является весьма положительным моментом.Ржаной хлеб без закваски получался бы очень плоским, мякиш липким и плотным. Закваска меняет общий уровень кислотности теста на более высокий, при котором ферменты муки теряют способность излишне разжижать тесто, а разжижение является отрицательным моментом воздействия ферментов муки на тесто. В результате мы получаем прекрасный пористый объемный ржаной хлеб. Кроме всего прочего закваска увеличивает влагоемкость теста, делает мякиш более эластичным.

Закваска также защищает хлеб от плесени: это обеспечивают продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий из состава закваски и дикие дрожжи, вырабатывающие спирт, который также обеззараживает тесто.От воздействия гнилостных и болезнетворных микроорганизмов защищает хлеб содержащаяся в закваске уксусная кислота, поддерживающая низкое значение Pн теста, а также присутствие природных антибиотиков, возникающих также благодаря работе закваски.Например, закваска предотвращает развитие в мякише спор картофельной болезни. Споры этих микроорганизмов сохраняются в процессе выпечки и они прорастают в мякише во время хранения хлеба. Эти микроорганизмы активны в температурном режиме 30-40 град. С и могут превратить, в случае наличия в муке этих спор, мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, особенно в летние месяцы, в вязкую и отвратительно пахнущую массу.

Лутц дает короткую справку о том, как раньше использовали закваску.

Раньше не делали различий между "стартером закваски" и "закваской", то есть не вели закваску отдельно с целью получения стартера. Просто при выпечке хлеба часть готового заквашенного теста откладывалась для дальнейших выпечек и хранилась в прохладном месте. При следующих выпечках использовалось это тесто вместо стартера закваски. При таких подходах нужно было всегда замешивать один и тот же объем теста и пользоваться одной и той же мукой. В некоторых небольших пекарнях и по сей день используется этот метод, еще этот метод называется "старое тесто".Более современный метод - ведение закваски как микробиологической культуры в условиях пекарни или дома и использование ее при выпечках хлеба.

Итак, приступим к выведению закваски, она называется ЗАКВАСКОЙ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ (существуют другие закваски на чистых культурах микроорганизмов, которые получают в промышленных лабораториях и используют на хлебозаводах и в крупных пекарнях, irina_co)

Нам понадобится 500 гр. цельнозерновой органической муки, 500 гр. воды, лопатка кулинарная или ложка, банка с крышкой объемом 700-800 мл и оборудование для соблюдения нужного температурного режима (или расстоечный шкаф, или теплые полы, или обогреватель).

Лутц советует выводить закваску только на органической цельнозерновой муке (она может быть разных видов, список см. выше, он выделен синим цветом). В нашей практике необходимость этого условия полностью подтвердилось: если мука была подвергнута химической обработке производителем, отбеливанию, например, закваска на ней, скорее всего, не получится (наличие значка БИО или ORGANIC на пакете с мукой является обязательным).

На видео мы выводим закваску на цельнозерновой муке ржи производителя «Черный Хлеб».

День первый:

Смешать 50 гр. муки и 50 гр. воды.

Оставить на 24 часа при темп. 26-30 град. С в банке с неплотно закрытой крышкой.

На всех последующих этапах закваска (с 1-го по 5-7 день ведется при этой же температуре).

День второй:

Такое же количество муки и воды (50 гр муки и 50 гр воды) , как и в первый день, добавить в банку, перемешать и вновь оставить для созревания на 24 часа при темп. 26-30 град. С.

В это время начнут появляться первые пузырьки внутри структуры закваски. Запах может стать немного кисловатым, должны появиться и другие запахи, например, напоминающие запах тухлых яиц. Это абсолютно естественный процесс появление плохого запаха, ведь в этот момент размножаются все бактерии, гнилостные в том числе.

Обновлять закваску со второго дня можно каждые 12 часов, а можно также, как и прежде, каждые 24 часа.

День третий:

Повторить добавление муки и воды (50 гр муки 50 гр воды). Объем закваски должен начать расти быстрее.

День четвертый:

Достать содержимое из банки, банку помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр. нашей отложенной закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Остаток закваски выбросить.

День пятый:

Вновь достать содержимое из банки, банку помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр нашей закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Остаток закваски выбросить.

С 1-го по 3-ий день в закваске размножаются все ранее привнесенные в нее микроорганизмы. После 3-го дня должен установиться определенный уровень кислотности, который подавляет деятельность патогенных микроорганизмов. Кроме того, с этого момента начинают доминировать в составе молочно-кислые бактерии и толерантные к кислоте дрожжи типа “кандида”, которые со второго до последнего дня активно размножаются.

Лутц предлагает выведение закваски проводить в течение 5-ти дней, но у меня (Настя) закваска вывелась только на 7-ой день (приобрела приятный запах и обладала хорошей пористостью). В течение 6-го дня я повторила действия 5-го дня. По поводу готовности закваски ориентируйтесь на признаки зрелой закваски, перечисленные ниже, но помните, что если закваска продолжает пахнуть гнилью на 7-ой день, значит выведение не удалось, и нужно начинать выводить ее сначала. Причин для этого может быть много, например: неподходящая мука, обработанная химикатами, несоблюдение температурного режима, сквозняки и прочее (и даже ваше плохое настроение, irina_co).

Признаки зрелой закваски:

- поверхность закваски должна быть не выпуклая и не опавшая, а абсолютно плоская

- закваска должна пахнуть приятно-кисловатым запахом (для меня это главный критерий, она должна пахнуть, примерно как молодое вино).

- закваска должна иметь хорошо разрыхленную газовыми пузырьками структуру (должна в среднем увеличиваться в объеме в 2 раза за период последней подкормки у ржаного, в 1,5 раза у безглютеновых видов и в 3-4 у пшеничного, irina_co)

- для ржаной закваски цвет из первоначального сероватого переходит в серый с розовым или коричневым оттенком (эти оттенки характерны именнодля ржаной закваски), у спельтовой и полбяной - с желтым оттенком в конце выведения

Таким образом выведенную закваску спонтанного брожения необходимо вывести всего лишь 1 раз, а потом обновлять ее путем подкормок водой и мукой и в результате пользоваться такой закваской долгие годы (нашим домашним закваскам сейчас уже по 6-8 лет, irina_co).

Лутц предлагает хранить закваску в дальнейшем в холодильнике при темп. 4-8 град. С.

По Гайслеру подкармливать закваску из холодильника нужно каждые 7-14 дней, но не позднее того момента, как на ее поверхности образуется темная бурая жидкость.

Для обновления закваски берутся мука и вода в равных частях, добавляется 10-20% стартера (от веса муки). Эта смесь должна постоять 10-18 часов при комнатной температуре или, в идеале, 6-10 часов при температуре 26-30 град. С, потом можно снова убрать закваску в холодильник.

То есть, например, мы берем 20 гр закваски из баночки из холодильника и добавляем 100-200 гр муки и 100-200 гр воды, остаток закваски из баночки из холодильника выбрасываем, баночку моем.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)Способ ведения и хранения закваски, которой применяем мы дома, несколько другой: я никогда не убираю закваску в холодильник, 2-е своих закваски (ржаную и полбяную) я веду при температуре 16-18 град. С. Зимой эта температура бывает на подоконнике, а летом я нахожу самое прохладное место в доме и держу баночку там.

Зимой подкармливаю закваски 1 раз в 24 часа (например, вечером), а летом 1 раз в 12 часов (утром и вечером). Подкармливаю ржаной обдирной мукой ржаную закваску и полбяной цельнозерновой мелкого помола полбяную закваску.

На 5 гр. стартера при подкормке беру 20 гр. муки и 20 гр. воды. Ненужную закваску, оставшуюся после отделения стартера, я использую для выпечки блинов (рецепт блинов "Блины универсальные" см. в нашем блоге) или просто выбрасываю в канализацию.

Лутц уточняет, что вы можете перекармливать одну закваску в другую, и не нужно будет выводить новую закваску на другом типе муки с нуля. Для этого просто нужно начать кормить вашу действующую закваску новой мукой, на которую вы хотите ее перевести. Через 5-10 освежений новая закваска будет готова (на это перекармливание может уйти 3-5 дней, подкармливать в этом случае стоит каждые 12 часов). Например, можно из ржаной закваски, которая ведется на ржаной обдирной муке, перекормить закваску в полбяную или в пшеничную.

ПРИМЕЧАНИЕ (Настя)Это действительно работающий способ, и свою полбяную закваску я получила именно перекормив ее из ржаной закваски. Только в этом случае вкус и аромат полбяного хлеба становится по-настоящему насыщенным лишь примерно через 3-и месяца ведения полбяной закваски, хотя тесто она поднимает отлично с самого начала.

Книга Лутца содержит рецепты хлеба на гречневой, овсяной, кукурузной заквасках, все эти закваски вы можете получить, выведя только одну закваску, например, ржаную.

«Для чего так много заквасок? – спросите вы.

Также часто спрашивают, можно ли печь ржаной хлеб на пшеничной закваске и наоборот. Можно пшеничный хлеб печь на ржаной закваске, но ржаной хлеб на пшеничной - нет.

Вкус хлеба пшеничного, приготовленного на ржаной закваске, не будет столь ароматным, поскольку на частичках каждого злака живут свои, свойственные только этому злаку бактерии и типы диких дрожжей, и если вы используете «чужеродную» закваску, совсем не всегда вы сможете получить тот богатый набор ароматов и оттенков вкуса, который гарантирует «родная» закваска хлебу.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)Для выпечки полбяного и спельтового хлеба надо пользоваться только полбяной и спельтовой закваской соответственно, иначе такой хлеб очень проигрывает во вкусе, в крайнем случае, использовать для спельтового хлеба - полбяную закваску и наоборот.

Лутц также делится информацией по поводу заменителей заквасок спонтанного брожения, которые продаются в магазинах по хлебопечению.

1. ЗАКИСЛИТЕЛИ (иногда их называют заквасками)

Сейчас в продаже доступны сухие и жидкие готовые "закваски", но, все же заквасками они не являются. Звучит практично: можно сэкономить время и не выводить собственную закваску. Но, как правило, такие "закваски"-закислители совсем не поднимают тесто. Их предназначение другое - немного подкислить тесто и придать ему более насыщенный аромат. Ведь с биологической точки зрения такие закислители – это мертвые, а не живые заквасочные культуры. При их использовании необходимо дополнительное введение в тесто искусственных дрожжей.

2. БАКФЕРМЕНТЫ (их называют заквасками и они таковыми являются)

Многие пекарни, специализирующиеся на органическом хлебе, используют именно бакферменты: высушенные мягкие закваски на базе пшеницы, меда, бобовых и т. д. Функцию подъема теста в них выполняют дрожжи, живущие на частичках нектара из бутонов цветов, который извлекают пчелы для производства меда. Затраты по времени для подъема теста такими ферментами по длительности такие же, которые необходимы при подъеме теста заквасками спонтанного брожения.

У различных производителей БАКФЕРМЕНТОВ рецептуры таких ферментных заквасок отличаются. При этом использование природных ферментов ведет к снижению рисков при выпечке, но они имеют то отрицательное свойство, что происходит обезличивание выпечной продукции, делая вкусы всех видов хлеба одинаковыми.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)Мы разделяем мнение Лутца и считаем, что хлеб на бакферментах всегда проигрывает заквасочному хлебу по вкусу, запаху и качеству мякиша.

______________________________________

В блоге есть и другие материалы по закваскам, по их выводу и теории этого вопроса, смотри из правой колонки тегов (здесь ниже перечислены не все теги по закваскам):

irina-co.livejournal.com

Закваска для хлеба - рецепт ржаной закваски для хлеба

Вот и настал тот момент, когда я решилась на это — написать материал про закваску. Мое знакомство с закваской было очень «романтичным»: я долго присматривалась к ней, изучала все ее сильные и слабые стороны, искала к ней правильный подход и очень долго не могла набраться смелости, чтобы приступить к действию. Да, все так и было. Но теперь все иначе, у нас с закваской очень теплые отношения, я холю и лелею ее, вы ниже увидите на фото и убедитесь сами, как я за ней ухаживаю.

Все это я, разумеется, написала, специально утрируя, смеха ради, но правда состоит в том, что я отношусь к закваске, как к живой, и обращаюсь соответственно. Это факт: чем больше тепла в нее вкладываете, тем более благодарной будет закваска и, как результат, тем вкуснее будут ваши хлебушки.

Надо сказать, что процесс хлебопечения захватил меня с головой! Это ж сколько простора для деятельности, ведь можно испечь столько видов хлеба, и все они будут разные! Вы поймете, о чем я, когда сами начнете печь. Кроме всего вышесказанного, печь домашний хлеб — это невероятное удовольствие. Когда достаешь горячий и хрустящий хлеб из духовки, тебя переполняет гордость за него.

Пока я выложу для вас рецепт ржаной закваски, позже, как выведу повторно пшеничную закваску, я поделюсь ею тоже.

Для начала давайте разберемся, что же такое закваска?

Обратимся к Википедии:

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

То есть до появления промышленных дрожжей люди использовали именно закваску. Огромным ее плюсом является то, что хлеб, испеченный на ней, не нанесет вашему здоровью никакого вреда.

Отличительной чертой приготовления хлеба на закваске является то, что она не в силах поднять опару или хлеб за час, как это делают промышленные дрожжи. Опара должна простоять примерно 8-12 часов, в зависимости от рецепта. И сама расстойка теста занимает больше времени. Именно поэтому я ставлю опару перед сном, а утром приступаю непосредственно к приготовлению хлеба.

Все, кто долго собирался и думает, что вывести закваску и печь на ней хлеб — это не для вас, или это очень сложно, быстро читайте статью дальше и сразу же, не откладывая, ставьте закваску. Вам нужно лишь смешать воду и муку, остальное за вас они сделают сами! Но очень важно точное отмеривание ингредиентов, закваска любит точность.

Рецепт ржаной закваски для хлеба.

Ингредиенты:

вода комнатной температуры фильтрованная — 50 мл.;
мука ржаная обдирная — 50 гр.

Приготовление:

Схема проста на самом деле. Я распишу все по дням.

День 1-й:

Смешайте в стакане муку и воду, удобнее всего делать это с утра, так будет легче дальше работать с закваской. У вас получится плотная масса серого цвета. Накройте неплотно стакан крышкой, как бы прикрывая. Либо накройте пищевой пленкой, но немного приоткройте, оставив в одном месте маленькую щелочку, чтобы попадал воздух. Закваска должна стоять при комнатной температуре (22-25 градусов оптимально) в темном месте, без прямого солнечного света. Оставляем на 24 часа.

День 2-й.

Вот тут уже поинтереснее, вы заметите на следующее утро незначительные изменения, но они будут! А это значит, что процесс пошел. Может появиться не очень приятный запах, это нормально. Необходимо подкормить закваску. А вы что думали? Разумеется, ей нужна пища. Для этого уберите 50 гр. закваски (выкиньте), в оставшуюся часть добавьте 25 мл. воды, хорошенько размешайте и добавьте 25 гр. муки. Все это займет у вас не более пяти минут, не бойтесь.

В конце второго дня моя закваска уже была такой

День 3-й:

Можно сказать, что день важный. Потому что сегодня утром уже может появиться слегка кислый аромат, напоминающий квас, а внешне закваска также должна поменяться: если посмотреть сбоку, то должны быть заметны вот такие пузыри.

Повторите все то же самое, что во второй день. Только теперь вам необходимо понаблюдать за ней в течение дня, и если через 8-12 часов она уже увеличилась вдвое, то покормите ее, не ждите 24 часа. Так как она набралась сил, подъемная способность у нее выше, так что не морите ее голодом.

День 4-й:

Сегодня ваша закваска официально приобрела статус зрелой и вы можете приступать к ее использованию. Она стала пышной и в ней видны крупные пузыри, завораживающее зрелище, неправда ли? Но на всякий случай подождите еще день. Вчера мы кормили ее через 8-12 часов после последней кормежки, а вот сегодня проверьте ее через 8 часов. То есть, к примеру, вчера вы покормили ее в 12 ночи перед сном, а в 7-8 утра уже повторно кормите.

День 5-й:

А возможно даже не пятый, а тот же 4-й, в зависимости от того, во сколько вы покормили своего «тамагочи». Вот теперь закваска точно готова к бою: крупные пузыри, приятный кисло-фруктовый аромат, увеличение в объеме вдвое! И теперь вам предстоит решить, как вы будете хранить закваску. Но перед этим я расскажу вам, в каких случаях можно констатировать, что закваска испортилась и что-то пошло не так.

Как определить, что закваска испортилась?

Выбрасывать закваску можно лишь в двух случаях:

Она приобрела отвратительный запах, похожий на запах ацетона. Это говорит о том, что что-то в условиях ее культивирования пошло не так, избавьтесь от нее и повторите попытку.
Закваска покрылась плесенью. Не слушайте тех, кто говорит:»Просто снимите слой, покрывшийся плесенью, и продолжайте выведение». Нет, этого делать не нужно, плесень — это не игрушки, так что выбросьте закваску, если вы ее обнаружите на ней.

Все остальное — не причина, чтобы ликвидировать закваску. Если вдруг процессы, описанные мной выше, не будут совпадать по дням с вашими — не беда. Процесс этот индивидуальный у каждого, закваска требует щепетильного подхода. Просто продолжайте повторять действия по описанной схеме, и все получится.

Как хранить закваску?

Есть два пути: хранить ее в холодильнике или при комнатной температуре. Считается, что закваска, которую никогда не ставили в холодильник, дает более вкусный хлеб. Я в холодильник ее не ставлю, так как пеку каждый день. Я просто держу ее так же при комнатной температуре и делаю все то же, что делала при ее выведении. Только кормлю иначе: беру стакан с закваской, забираю оттуда 10 гр., перекладываю в другой стакан, добавляю 30 гр. муки и 30 мл. воды. Оставшуюся закваску я пускаю на хлеб, который буду печь, а что не нужно — выкидываю. Либо складываю в баночку, которая стоит у меня в холодильнике на всякий случай. Я кормлю закваску, даже если сегодня печь не планирую или не успеваю.

Если же вы не будете печь чаще 2-х раз в неделю, то ставьте смело ее в холодильник. 50-150 гр. закваски убираете в самое теплое место вашего холодильника, примерно при 10 градусах. Неделю без кормежки закваска может прожить в таких условиях. К слову, чем больше закваски в холодильнике, тем дольше она способна жить без подкормки.

После холодильника ее нужно освежить, ее нельзя сразу пускать в ход, как если вы хранили бы ее при комнатной температуре.

Как освежить закваску из холодильника?

Когда мы ставим закваску в холодильник, в ней содержится достаточно диких дрожжей, но молочнокислых бактерий, которые придают хлебу неповторимый аромат, в такой закваске очень мало. Достаньте закваску, дайте ей постоять при комнатной температуре пару часов. Затем выберите для себя наиболее удобный вариант дальнейшей работы с закваской из трех предложенных:

Покормить закваску в пропорциях, равных ее количеству. То есть, если у вас 30 гр. закваски, добавьте 30 гр. воды, 30 мл. воды и оставьте на пару часов. Повторите то же самое еще 2 раза, и после каждой кормежки ждите 2 часа. В результате закваска должна увеличиться вдвое. 50 гр. снова откладываете в холодильник, остальное используйте для опары и ненужное выбросьте.
Достать закваску, взять нужное количество, остальное вернуть обратно. Развести нужную часть в теплой воде и добавить необходимое количество муки (как написано в конкретном рецепте, сколько закваски, воды и муки). И как обычно оставить для подъема на 8-12 часов.
Более сложный метод. Так вы получите более ароматный и насыщенный вкусом хлеб. Этим методом можно воспользоваться, если вам позволяет время.

Утром, за сутки до дня выпечки, достаете из баночки с холодильника 10 гр. закваски, остальное ставите обратно. Даете закваске согреться пару часов, добавляете 30 гр. воды и 30 мл. воды, через 6 часов она поднимется, и вы возьмете из нее только 10 гр., остальное выбросьте или уберите в холодильник. Эти 10 гр. снова покормите по такой же схеме и снова оставьте на 6 часов. И вечером вы уже можете взять из этого количества подошедшей закваски необходимую часть, поставить опару на ночь.

Что делать с закваской, которую не кормили более 3-х дней?

Достаньте закваску из холодильника, дайте согреться час, покормите один к одному (к примеру на 100 гр. закваски такое же количество воды и муки), верните обратно в холодильник.

Вот и вся наука, как говорится.

Я, конечно, не большой специалист-хлебопек, но если у вас появятся какие-нибудь вопросы, я всегда готова ответить на них. Оставляйте свои комментарии и вопросы здесь под публикацией или в разделе «Задать вопрос».

Если Вам понравился рецепт этой закваски, поделитесь им с друзьями в ваших социальных сетях. Вам не сложно, а мне приятно и мотивирует на то, чтобы писать для вас как можно больше новых рецептов.

Вкусного всем хлеба, мои хорошие!

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

vkusnostibymado.ru