Закваска на кефире для хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба на кефире

Ржаной домашний хлеб без дрожжей на закваске, рецепт с фото и видео — Вкусо.ру

Необходимую пористость этому продукту придает закваска из муки.

Похожие рецептыВидеоКомментарии (1)ФотоотчетыИнгредиентыШаги приготовления

Таблица мер и весов

Кухня: Домашняя кухня

Праздничное меню

Приготовление:

Обычно, для выпечки хлеба используются дрожжи. Но и без дрожжей можно испечь хлеб. Для этого можно применить хлебную закваску, а также обычную пищевую соду. В тесто можно добавить семечки подсолнечника, семена льна, кунжут, тмин, прованские травы, получится замечательный Бездрожжевой хлеб на кефире с семечками и семенами льна.

По этому рецепту хлеб на закваске на водном кефире можно приготовить полностью на водном кефире и вообще не нужно добавлять пекарские дрожжи.
Во-первых, для тех, кто не знает, что такое водяной кефир, поясню, что это настой, получаемый при культивировании кефирных грибков в водном растворе сахара. Если вы используете только традиционный кефир на молочном молоке, я предлагаю вам кормить примерно 2 чайными ложками ваших зерен в ~ 500 мл воды, подслащенной чайной ложкой экстракта ячменного солода или любого подсластителя, такого как мед или кленовый сироп. Признаюсь, хотя у меня самого этого нет, я не вижу причин, по которым это не должно работать.
Через один или два дня ваш водный кефир должен хорошо пузыриться, и теперь вы готовы к выпечке хлеба; обратите внимание, что пузырение происходит снизу, где зерна предпочитают находиться при кормлении водными растворами.
Во-вторых, для тех, кто никогда не пробовал делать закваску, я должен предупредить вас, что даже если вы можете найти процедуру немного сложной, не волнуйтесь, как только вы попробуете ее, надеюсь, вы скоро освоитесь. В конце концов, вам понадобится всего полтора дня, чтобы получить свой хлеб на закваске, что действительно очень быстро.

Смешайте муку с живым кефиром, чтобы получилось жидкое тесто без комочков, это можно сделать прямо в банке. Вы можете использовать меньше жидкости, если хотите.
Накрыть и оставить на ночь в очень теплом месте. Я свою положил в сушилку.
Затем накормите свои кефирные зерна еще одной чайной ложкой любого подсластителя, который вы используете, и долейте воды.

Для тех, кто не знаком с приготовлением хлеба на закваске, это промежуточный этап, необходимый для постепенного увеличения объема ферментированной муки, чтобы вы могли испечь приличную партию хлеба. Итак, на следующее утро вы добавите в закваску, которая должна хорошо пузыриться, довольно хороший комок муки.

В средней миске смешайте закваску с указанными выше ингредиентами. Энергично все перемешать деревянной ложкой, добавить столько воды и кефира, чтобы получилось хорошее тесто. Вымесить до эластичности, накрыть влажной тканью или полиэтиленом и оставить на несколько часов в очень теплом месте. Мой возвращается в сушильный шкаф.
Днем, если все пойдет хорошо, он должен выглядеть намного объемнее и губчатее, и если да, то теперь вы готовы к последнему этапу. В противном случае подождите до следующего дня или, если вы спешите, добавьте немного пекарских дрожжей на следующем этапе.

На этом этапе опытный пекарь легко адаптирует любые рецепты к этой водо-кефирной закваске.
Что действительно важно, так это следить за количеством используемой белой муки. Это очень важно, если вы хотите получить правильную соль. Я стремлюсь использовать в общей сложности 1350 г белой муки и отслеживаю количество, использованное на предыдущих этапах, записывая вес на пакете с мукой перед началом работы.
Затем я добавляю одну часть из трех — 500 г — цельнозерновой муки и одну часть из десяти — 150 г — коричневой спельтовой или ржаной муки для дополнительного вкуса.
Какую бы муку вы ни решили использовать, медленно добавляйте воду и кефир и остановитесь, когда тесто станет достаточно сухим, чтобы его можно было замесить.
Ради новичков я даю здесь рецепт всего из двух видов муки, что должно дать светлый легкий хлеб.

Положите бисквит в большую предварительно нагретую миску и добавьте его к муке, соли и маслу.
Медленно добавляйте достаточное количество воды и кефира, чтобы получить хорошее тесто для замешивания.
Энергично вымесить, пока тесто не станет мягким и эластичным.
Накройте пленкой или влажной тканью и оставьте подниматься в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.
Сбить, разделить на три равные части, разложить в хорошо смазанные маслом формочки. Снова накройте, на этот раз промасленной пищевой пленкой, чтобы при снятии она не прилипла к тесту и не сдулась. Снова даем хлебу подойти в теплом месте.
Когда тесто хорошо поднимется, снимите пищевую пленку и запекайте в очень горячей духовке примерно 35–40 минут или пока оно не станет глухим.
Прохладно на стеллажах.

В этом рецепте я использовала очень мало ржаной или коричневой муки из полбы. Вы можете с большим успехом увеличить количество последних. Однако то же самое не относится к первому. Тесто с более высоким содержанием ржаной муки может стать очень липким, и вышеприведенный рецепт больше не применим.
Вкусный яблочный или грушевый хлеб на закваске на водном кефире смотрите здесь.

Кефир обычно считают кисломолочным напитком, однако эта удивительная культура может ферментировать и другие субстраты. Он удивительно хорошо работает с мукой, без сомнения, из-за дрожжей в зернах.
Этот рецепт безмолочной закваски, предназначенный для людей, соблюдающих особую безмолочную диету, и веганов, является результатом активных экспериментов на кухне.
Принимая во внимание, что некоторые люди считают хлеб на закваске продвинутой выпечкой, я попытался объяснить все очень подробно, чтобы соблазнить новичков попробовать. Не пугайтесь его длины, скоро вы освоитесь.
Конечно, это занимает больше времени, чем приготовление обычного хлеба, но результаты очень приятны.

Чтобы облегчить жизнь, я храню кефирные грибки в пакете. Я использую сумку размером 8×19 см/3×7,5 дюймов, сделанную из сеточки, которая представляет собой синтетический материал с ячейкой 1 мм.
Однако, если вы предпочитаете просеивать зерна, как в обычном методе приготовления ферментированного молока, это не должно быть проблемой, так как я убедился, что закваска достаточно жидкая для просеивания.

Смешайте муку с водой так, чтобы получилось жидкое тесто без комочков, это можно сделать прямо в банке.
Всыпьте кефирные грибки, накройте и оставьте при комнатной температуре, желательно в месте, где вы можете наблюдать за происходящим.
Вы заметите, что вскоре содержимое банки разделится на два отдельных слоя: мука находится на дне, а водный слой над ним имеет цвет от кремоватого до серого, что является нормальным явлением.
Мешок предпочитает быть последним, и вскоре вы можете увидеть пузырьки, поднимающиеся из муки внизу.
Когда мука покроется пузырьками, закваска готова.
Он ведет себя очень похоже на ферментированное молоко и даже имеет очень похожий приятный запах.
Поместите его в холодильник, пока не будете готовы его использовать.

Для тех, кто не знаком с приготовлением хлеба на закваске, это промежуточный этап, необходимый для увеличения объема ферментированной муки, чтобы вы могли испечь большую партию хлеба.
Общая процедура такова:
(i) Доведите стартовую банку до комнатной температуры, чтобы реактивировать культуру.
(ii-a) Если зерна находятся в мешке, удалите его и высыпьте содержимое банки в миску среднего размера.
(ii-b) Если зерна рыхлые, очень хорошо перемешайте закваску, а затем просейте ее через дуршлаг над миской среднего размера. Если у вас возникли проблемы с извлечением зерен, я настоятельно рекомендую вам вместо этого попробовать мешок.
(iii) Положите драгоценные зерна обратно в чистую банку — не поддавайтесь искушению помыть их, поскольку известно, что это замедляет их рост — и продолжайте, как в случае с закваской.
Если вы используете пакет, хорошенько встряхните его в тесте, чтобы убедиться, что сетка прозрачная.
Прелесть этого метода в том, что у вас всегда будет стартер. Чем больше вы используете, тем лучше он будет работать.
(iv) Теперь вернитесь в миску среднего размера с беззерновым тестом, добавьте в него:

Все это энергично перемешать деревянной ложкой, накрыть влажной тканью или полиэтиленом и оставить на ночь в очень теплом месте. Я свою положил в сушилку.
На следующий день, если все пойдет хорошо, он действительно будет похож на губку, и вы будете готовы к последнему этапу.

Теперь вы можете совершенно справедливо спросить, какую муку можно использовать?
Ответом на этот вопрос являются любые, которые используются в рецептах хлеба на закваске. Опытный пекарь без труда адаптирует любые рецепты на этой кефирной закваске. Это все дело вкуса или диеты.
Для новичков я даю здесь рецепт, который должен дать светловатый хлеб.
Я живу в Соединенном Королевстве, где выращенная в домашних условиях пшеница имеет очень низкий уровень глютена, а супермаркеты продают свою собственную «крепкую муку для черного хлеба», в которой, как я подозреваю, есть импортная мука с высоким содержанием глютена.
Я выбрал этот, потому что он дает более легкий хлеб.
Какую бы муку вы ни решили использовать, добавляйте воду медленно и остановитесь, когда тесто станет достаточно сухим, чтобы его можно было замесить.

Наклоните губку в большую миску и добавьте ее к муке, соли, дрожжам и маслу.
Медленно добавляйте достаточное количество воды, чтобы получить хорошее тесто для замешивания.
Энергично вымесить, пока тесто не станет мягким и эластичным.
Накройте пленкой или влажной тканью и оставьте подниматься в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.
Сбить, разделить на три равные части, разложить в хорошо смазанные маслом формочки. Снова накройте, на этот раз промасленной пищевой пленкой, чтобы при снятии она не прилипла к тесту и не сдулась.
Когда тесто хорошо поднимется, снимите пищевую пленку и запекайте в очень горячей духовке примерно 35–40 минут или пока оно не станет глухим.
Прохладно на стеллажах.

Если вы хотите испечь хлеб полностью без пекарских дрожжей, я предлагаю
начните с того, что вы делаете это с половиной перечисленных ингредиентов для теста. Так и будет
потребуется больше времени, чтобы подняться, но доберется туда в конце.

Закваска на кефире для хлеба без дрожжей: Закваска для хлеба на кефире

Ржаной домашний хлеб без дрожжей на закваске, рецепт с фото и видео — Вкусо.ру

Приготовление:

Совет

Через соцсети

Бездрожжевой хлеб на кефире с семечками и семенами льна — рецепт с фото пошагово

О рецепте

1

2

3

4

5

6

7

Хлеб на водно-кефирной закваске

Стартер

Ингредиенты

Губка

Ингредиенты

Тесто

Выход

Ингредиенты

Родительские категории

Безмолочный хлеб на кефирной закваске

Стартер

Ингредиенты

Губка

Ингредиенты

Тесто

Выход

Ингредиенты