Закваска для ржаного хлеба без дрожжей вечная: «Вечная» закваска для хлеба без дрожжей по простому пошаговому рецепту с фото

Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

В нынешнее время в магазинных прилавках столько видов вкусных хлебобулочных изделий, что от их ассортимента голова идет кругом.

Но если ознакомится их составом, становится ясно, что кроме муки, воды и дрожжей, там куча всякой химии, прочитав названия которых такой хлеб не охота есть. Люди все с большим рвением познают о правильном питании и стараются есть натуральные продукты, приготовленные в домашних условиях.

Сегодня я с вами поделюсь рецептом приготовления вечной закваски для хлеба, которую можно вывести в домашних условиях без добавления самого противоречивого по мнениям ученых продукта – дрожжей. Закваска делается на основе всего 2-х ингредиентов: ржаной муки и теплой кипяченой воды.

Приготовление закваски затруднительно только на первый взгляд. А на деле он и по времени и по усилиям не затратный. Готовится закваска в течение 5 дней, каждый день хватает ему уделить по 2-3 минуты. Главное ржаная мука должна быть свежей. Обязательно смотрите дату производства продукта. Давайте перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

• ржаная обдирная мука – 150 г;
• вода – 150 мл.

Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.

В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.

Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.

Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.

Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.

Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.

Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.

Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.

Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.

Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.

Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.

Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.

Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии,  и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.

Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!

А вот и долгожданный рецепт хлеба на вечной закваске.

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап

• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

2 этап

• вся закваска предыдущего этапа
• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

Регулярная подкормка

• 5 г закваски
• 20 ржаной цельнозерновой муки
• 20 воды

Этап 1

• Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.

• Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.

• На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.

• Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.

Этап 2

• В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

• Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

• Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.

• С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу…Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте. 

• Закройте крышкой. Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу…

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Выход 1 буханка

Закваска-стартер

• 5 г активной закваски
• 25 г воды
• 25 г белой пшеничной муки

Опара

• весь стартер
• 100 г воды
• 100 г белой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 120 г воды
• 100 г белой пшеничной муки
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г сахара
• 20 г растительного или сливочного масла
• 6 г соли

Стартер

• Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

• Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

• Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

• Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

• Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

• После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

• Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

• Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

• Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ароматный ржаной хлеб на закваске всего из 3 ингредиентов

Хлеб, приготовленный из белой муки и коммерческих дрожжей, предсказуемо легкий и воздушный. Этот вид хлеба хуже усваивается, и теперь многие болезни напрямую связаны с потреблением пшеницы и коммерческого хлеба. Для семей, исключающих пшеницу из своего рациона, этот рецепт предлагает хлеб без болей в животе. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, ржаная мука считается глютеновой мукой. Замена другой муки в этом рецепте может быть неудовлетворительной.

Есть еще один мир хлеба, который нужно исследовать. Более плотный и ароматный хлеб, приготовленный по традиционным рецептам,   заквашенный молочнокислым брожением и дикими дрожжами . В этих хлебах, таких как ржаной пумперникель и русский черный хлеб, вредные фитаты, естественным образом присутствующие в зернах, были удалены путем ферментации. Это облегчает их переваривание, добавляя хорошие лактобактерии и сложные кисло-сладкие вкусы. Ферментация также увеличивает биодоступность витамина В. Фактически, традиционный русский черный хлеб, а не пшеничный хлеб, который сегодня выдает себя за русский черный хлеб, был основным продуктом питания во время блокады Ленинграда во время Второй мировой войны и поддерживал жизнь многих россиян во время войны.

На изготовление этого хлеба с нуля уходит целая неделя.   Из этого количества получится 2 буханки ржаного хлеба на густой закваске. Поскольку в рецепте не используется пшеничная мука, глютен слабее, а хлеб более плотный, с более жевательной текстурой. Этот хлеб похож на маленькие узкие буханки черного ржаного хлеба из тыквы, который можно найти в специализированных пекарнях, хотя этот хлеб готовится из пшеничной муки, красителей и дрожжей, чтобы получить похожую, менее полезную альтернативу.

Ржаная закваска начинается с приготовления закваски. Если у вас уже есть закваска, добавьте 1 стакан ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды утром того дня, когда вы хотите использовать ее для выпечки хлеба. В полдень или примерно через 4 часа выньте 4 чашки из закваски, чтобы испечь хлеб, и отложите 3 чашки в сторону для постоянной закваски, а затем приступайте к приготовлению хлеба.

2 стакана свежемолотой ржаной муки

2 стакана фильтрованной воды

½ ч. л. морская соль

1 ½ ч.л. дополнительная морская соль

6 стаканов ржаная мука, свежемолотая

6 стаканов дополнительная фильтрованная вода

закваска из 3 ингредиентов — ржаная мука, вода и морская соль

смешать 2 стакана ржаной муки, 2 стакана фильтрованной воды и ½ ч. л. морской соли в 2-литровой стеклянной банке. Накройте тканью, закрепленной резинкой (не используйте крышку для консервирования, состоящую из двух частей, потому что, когда начнется ферментация, внутри банки возникнет давление, и она может сломаться). Оставьте банку в теплом месте для ферментации.

Не добавляйте сахар в этот рецепт, так как вы делаете кислое тесто. Сахар способствует размножению дрожжей за счет лактоферментации. Лактоброжение отвечает за сложный вкус кислого теста и увеличение питательных веществ в этом хлебе.

На второй день и каждый день в течение 6 дней перелейте содержимое банки в чистую банку, добавьте 1 стакан свежемолотой ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды. Размешайте как следует. Накройте тканью и эластичной лентой. На 3-й, 5-й и 7-й день добавьте в смесь ½ чайной ложки соли вместе с мукой.

Банка начнет пузыриться, а закваска начнет издавать приятный аромат на 2-й или 3-й день.  Чем свежее мука, тем активнее будет брожение. Для достижения наилучших результатов перемалывайте муку в тот же день, когда вы смешиваете ее с водой. Если вы перемалываете муку заранее, храните ее в холодильнике и доведите одну чашку до комнатной температуры, прежде чем смешивать с закваской.

Зерновая мельница Wondermill настолько удобна и быстра, что вы можете ежедневно перемалывать муку, занимаясь другими кухонными делами. Таким образом, несмотря на то, что объяснить вам процедуру сложно, на самом деле ее можно сделать очень быстро, занимая всего несколько минут каждый день.

На седьмой день закваска готова к употреблению.

Эта закваска является лактоферментированной и содержит полезные лактоферментированные бактерии, а также дикие дрожжи с вашей кухни. Хлеб, приготовленный из него, будет иметь другой вкус, чем хлеб, купленный в магазине, со сложным кисло-сладким вкусом. Эту закваску можно поддерживать в рабочем состоянии, добавляя 2 стакана ржаной муки и 2 стакана фильтрованной воды один раз в неделю. Извлеките 2 чашки, чтобы использовать их в другом рецепте закваски хотя бы раз в неделю. Это питает лактобактерии и дрожжи, поддерживая активность стартера. Если вы хотите сделать перерыв в приготовлении закваски, храните ее в холодильнике. Если вы хотите прекратить его использование, вы можете просто использовать его и не заменять, зная, что вы можете снова запустить его со свежей ржаной мукой и водой, когда захотите.

Чтобы использовать закваску, отложите 4 стакана закваски для следующей партии. Добавьте в банку 1 стакан ржаной муки и 1 стакан фильтрованной воды и поставьте ее в теплое место, чтобы закваска оставалась вечной.

Ржаной хлеб на закваске (на 2 буханки)

4 стакана закваски

6-8 стаканов свежемолотой ржаной муки

1 ч. л. морская соль

В большую миску добавьте закваску для закваски, 4 стакана свежемолотой ржаной муки и всю соль. Хорошо перемешайте крюком для теста или деревянной ложкой с большой ручкой, пока мука хорошо не смешается. Отставить на 2 часа в теплое место. Тесто будет пузыриться.

Добавляйте оставшуюся муку по 1 стакану за раз, чтобы замесить мягкое тесто. Вам нужно будет замесить последние две чашки руками. Тесто не получится таким эластичным и гладким, как тесто для пшеничного хлеба. Ржаной глютен образует более короткие нити. Сложите тесто руками внутри миски, чтобы оно смешалось с тестом. Когда вы закончите, у вас должно получиться мягкое, а не жесткое тесто.

Ржаной хлеб на закваске из свежемолотой ржаной муки, без пшеницы.

Немедленно разделить тесто пополам. Сформируйте две продолговатые буханки и поместите их в хорошо смазанные маслом формы для хлеба. Накройте влажным полотенцем и дайте подняться в теплом месте почти до верха формы. Примерно от 3 до 5 часов. Вы можете оставить их подниматься на ночь, если хотите.

Разогрейте духовку до 350F. Поместите кастрюли в духовку с другой кастрюлей с водой. Выпекайте от 30 до 45 минут или до золотисто-коричневого цвета. Готовый хлеб будет отрываться от стенок формы и издавать глухой стук при постукивании по дну.

Выньте из формы и дайте полностью остыть, прежде чем нарезать очень тонкими ломтиками.

Этот хлеб очень хорош с наваристым супом, например, с русским борщом или минестроне, со сливочным маслом и домашними сырами.

Этот рецепт является адаптацией рецепта из книги Салли Фэллон «9».0069 Питательные традиции (Сан-Диего: Promotion Publishing, 1995) с. 463-465.

Варианты:

Традиционный ржаной хлеб с пумперникелем медленно выпекается в течение 4-8 часов при 250F. Хлеб темнеет из-за длительного процесса выпечки в духовке, заполненной паром. Я оставлю это вам, чтобы поэкспериментировать, если вы ищете этот эффект. Длительное и медленное приготовление меняет вкус, поскольку натуральные сахара в ферментированном тесте карамелизуются, усиливая сладость хлеба. Пророщенные ягоды ржи также можно добавить в тесто перед окончательным замесом для усиления цвета и сладости.

Жизнеспособность закваски повысится, если ежедневно использовать свежемолотую ржаную муку. Хотя можно использовать хранящуюся ржаную муку, свежемолотая имеет значение, когда вы улавливаете лактобактерии и дикие дрожжи.

Не пытайтесь месить этот хлеб на прилавке, как пшеничный хлеб. Ржаной глютен короче и не обладает такой эластичностью, как пшеничный хлеб.

Этот хлеб поднимается только один раз после замешивания. Ржаному тесту не хватает эластичности пшеничного теста, и лучше всего его разделить и поднять на сковороде сразу после замешивания с окончательным количеством муки.

Планируйте испечь этот хлеб за несколько дней до того, как вы его захотите, чтобы дать закваске достаточно времени для созревания вкуса.

После выпечки хлеб становится лучше, если оставить его на несколько дней.

Он остается свежим при комнатной температуре до недели.

Наслаждайтесь этим полезным, сложным традиционным ржаным хлебом и похлопайте себя по спине. Когда вы делаете этот традиционный хлеб, вы также делаете свои собственные дрожжи, как это делали наши предки.

Этим рецептом поделились:

Дикая среда, изобилие усадьбы.

Эта запись была опубликована в Grain Mill Challenge и помечена как немецкий ржаной хлеб, ржаной пумперникель, русский черный хлеб, рецепт ржаного хлеба на закваске, без пшеницы. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Как испечь ржаной хлеб без замеса на закваске

Как испечь ржаной хлеб без замеса на закваске

Посмотрите видеоролик о простом ржаном хлебе без замеса с подъемом за ночь

Вот простой рецепт приготовления ржаного хлеба без замеса на закваске Ржаной хлеб. Закваска и ночной подъем делают всю работу!

^* Примечание для партнеров: как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Мои видео и сообщения в блогах могут содержать партнерские ссылки на продукты и услуги. Если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, я получу небольшую комиссию. Это не влияет на цену, которую вы платите.

Получить рецепт для печати

Просмотреть избранные расходные материалы

Удивительный вкус ржаного хлеба на закваске

Если вам нравится тесто на закваске и ржаной хлеб, этот хлеб станет вашим новым фаворитом. Вкус ржи сияет, но закваска добавляет немного остроты, от которой те из нас, кто любит закваску, не могут насытиться!

Ночной подъем делает всю работу

Лучшее в приготовлении традиционного хлеба на закваске заключается в том, что ночной подъем придает хлебу удивительный вкус. Но, делая этот хлеб без замеса, мы упрощаем процесс, позволяя «замешиванию» происходить в течение ночи, пока вкус развивается.

Как это достигается? Все, что нужно, это сделать очень рыхлое и липкое тесто. Дополнительная жидкость имеет большое значение, и она начинается с активации глютена. Глютен — это белок пшеницы, а на самом деле два белка, глютенин и глиадин, которые объединяются и образуют то, что мы называем 9.0121 глютен .

Но для активации глютен должен быть влажным. Отказ от воды в тесте сдерживает развитие глютена. Чтобы действительно максимизировать развитие глютена, вы должны добавить достаточно воды, чтобы получилось влажное липкое тесто.

Причины для поощрения развития глютена

Мы хотим поощрять развитие глютена, потому что чем больше мы развиваем глютен, тем лучше поднимается хлеб и тем светлее консистенция мякиша. Вы можете вызвать образование глютена, замешивая тесто в течение 10 минут или более, но проще всего просто добавить немного больше воды, чем требуется для обычного теста для хлеба, а затем дать тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 12 минут. -18 часов. Вуаля! Вы создали идеально развитый глютен и не нужно месить, чтобы… месить!

Если вы хотите еще больше замедлить процесс, вы можете охладить тесто и дать ему подняться в холодильнике в течение 24-36 часов. Эта задержка позволяет выпекать хлеб по расписанию. Хлеб без замеса предлагает большую гибкость!

Узнайте больше о ягодах ржи и пшеницы

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между древними злаками (такими как однозернянка, полба и камут) и современной пшеницей? А как же Рай? Если да, то обязательно посмотрите следующие видео, где я рассказываю об истории этих зерен и о том, как их лучше всего использовать для выпечки. Я также покажу вам, как приготовить традиционный квас из ржаного хлеба.

• Часто задаваемые вопросы о ягодах пшеницы – часто задаваемые вопросы о ягодах пшеницы

• Что такое камут? И что нам с этим делать?

• Как приготовить традиционный квас из ржаного хлеба

Зернодробилка Mockmill

Для приготовления теста на ржаной закваске по моему рецепту вы можете использовать ржаную муку, но если вы готовы к приключениям и наслаждаетесь ароматом свежемолотой муки, я покажу вам, как это сделать. чтобы смолоть свою собственную ржаную муку из ягод ржи в моем видео-рецепте ржаной закваски.

После долгих поисков я купил зернодробилку Mockmill, чтобы приготовить свежую муку для выпечки. Вы можете увидеть, как я распаковываю свою зернодробилку Mockmill 100 в следующем видео.

• Mockmill 100 Grain Mill Распаковка и обзор

Если вы хотите получить Mockmill или другие древние зерна, такие как Einkorn, ребята из Mockmill были так любезны, что предложили моим зрителям специальную скидку 5% на их покупку. Просто используйте следующую ссылку и промокод.

• Используйте промо-код marysnest и эту ссылку, чтобы получить 5% скидку на продукты Mockmill Stone Grain Mill, включая Ancient Grains, такие как Einkorn, Emmer и Spelt.

Рецепты закваски для выпечки

Если вы новичок в выпечке на закваске и хотите узнать, как приготовить закваску для ржаного хлеба на закваске (или другого вида хлеба на закваске), я покажу вам несколько разных способов. это. Мое первое стартовое видео о том, как сделать надежную закваску, самое простое. Вы сделаете эту закваску из ржаной муки, и она будет готова примерно через четыре дня. Рожь содержит крахмал, который любят дрожжи, поэтому он отлично подходит для приготовления закваски!

• Как приготовить надежную закваску

Не можете найти ржаную муку? Без проблем. Я покажу вам, как приготовить закваску из универсальной муки, в моем «Полном руководстве для закваски». Кроме того, я также рассматриваю все проблемы, с которыми вы можете столкнуться при изготовлении стартера, и способы их устранения. Это идеальное видео для начинающих!

• Полное руководство по началу работы с закваской

В моем следующем видеоролике по приготовлению закваски я покажу вам быстрый способ приготовления закваски, которая станет настоящей закваской. Это секрет закваски занятой матери, и я рада поделиться им с вами!

• Секрет закваски для мамы – простой способ приготовить закваску и хлеб на закваске

W

Что делать с выброшенной закваской для закваски

стартера и удалите часть стартера, что мы называем «отбраковкой». Чтобы узнать, что делать с отходами от закваски, посмотрите следующие видео-рецепты. Вам больше никогда не придется выбрасывать мусор!

• Ужин на сковороде на закваске – что делать с выброшенной закваской для закваски

• Блинчики из закваски – что делать с выброшенной закваской для закваски

Другие рецепты хлеба на закваске

Выпечка на закваске впервые? Если да, то моя закваска Fast No Knead Sourdough для вас. У него короткий двухчасовой подъем с мягким вкусом, который нравится даже детям.

• Рецепт хлеба на закваске без замеса – БЫСТРО и НАДЕЖНО

Когда вы будете готовы испечь традиционный хлеб на закваске с длительным подъемом и острым вкусом, я покажу вам, как приготовить хлеб на закваске с помощью надежной закваски. Ням!

• Как испечь хлеб на закваске с помощью надежной закваски

Видео от Kitchen Academy

Вы ищете более традиционные видео о еде? Я приглашаю вас присоединиться к Академии традиционной кухни. Участники этого дополнительного платного сообщества YouTube получают доступ к эксклюзивным видео, прямым трансляциям и другим привилегиям только для участников.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ СЕЙЧАС
Станьте пионером традиционной кухни

В следующем видео, предназначенном только для членов, я расскажу о том, как превратить любой рецепт выпечки в рецепт на закваске.

• Как превратить любую выпечку в рецепт на закваске

Оставайтесь на связи с Mary’s Nest

1. Подпишитесь на мой канал YouTube для видео о традиционных продуктах питания (бесплатно) —
   Когда вы подписываетесь, не забудьте нажать на колокольчик уведомлений, который будет сообщать вам каждый раз, когда я загружаю новое видео.
2. Подпишитесь на информационный бюллетень Mary’s Traditional Foods (бесплатно) —
   Получите бесплатную электронную книгу за регистрацию: «Как запастись основными традиционными продуктами в четырехугольной кладовой».
3. Присоединяйтесь к Академии традиционной кухни (необязательно платной). Чтобы получить более подробные видеоролики, прямые трансляции и эксклюзивные привилегии только для членов, присоединяйтесь к моему сообществу участников YouTube.

Я с нетерпением жду, когда вы присоединитесь ко мне в моей деревенской кухне Техасского холма!

Любовь,
Мэри ♥

Распечатать Рецепт

Ржаной хлеб на закваске

Вот простой рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске без замеса. Закваска и ночной подъем делают всю работу!

Приготовление времени 10 мин

Приготовление времени 45 мин

Время роста в течение ночи12 часа

Всего времени 12 часов 55 минут

Курс: хлеб

КУЗИНА: Немецкий

Ключевое слово: без ужен, без узел. Хлеб на закваске, Ржаной хлеб на закваске

Количество порций: 8 порций

Автор: Mary’s Nest

• Большая жаровня, противень или чугунная сковорода

• Цельнозерновая мука 2 чашки0138
• 1 чашка Универсальная или хлебопекарная мука Можно заменить просеянной ржаной мукой. (См. видео.)
• 1 ч.л. Соль
• 1 чашка Закваска Примерно 100% насыщение. (См. видео.)
• 1 1/3–1 1/2 стакана воды

• В средней миске смешайте муку и соль. Взбейте, чтобы включить и отложить в сторону.

• В большую миску добавьте закваску и воду и хорошо перемешайте, пока закваска полностью не смешается с водой.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Вы можете начать добавлять 1 1/3 стакана воды в закваску для закваски, но как только вы добавите жидкость к муке, если тесто кажется слишком сухим, добавьте еще воды, по 1 столовой ложке за раз, пока не добьетесь желаемого результата. влажное липкое тесто. (См. видео.)

• Добавьте смесь муки и соли в смесь закваски и воды. Хорошо перемешайте, пока вся мучная смесь не станет полностью насыщенной, и у вас не получится влажное липкое тесто. При необходимости добавьте больше воды, как описано выше.

• Неплотно накройте миску и оставьте тесто при комнатной температуре на 12–18 часов. Более длительное время отдыха позволит получить более сильный вкус закваски.

• Через 12-18 часов обильно посыпьте плоскую поверхность мукой и переложите тесто на плоскую поверхность. Тесто будет очень рыхлым и липким.

• Всыпать муку с плоской поверхности в тесто, когда вы начнете формировать тесто в круглую форму. Пластиковая скоба для скамейки может быть очень полезной для этой цели. (Смотрите видео.) При необходимости добавьте больше муки, если тесто прилипает к плоской поверхности. Держите руки и поверхность хорошо присыпанной мукой, пока вы работаете с тестом.

• Отложите тесто в сторону и очистите плоскую рабочую поверхность. Положите безворсовую ткань на плоскую поверхность и обильно посыпьте ее мукой. Положите круг теста на центр ткани и неплотно накройте.

• Дайте тесту подняться в течение 1-2 часов. Как правило, 2-часовой подъем дает наилучшие результаты.

• Когда тесто будет подниматься, за 30 минут до окончания 2-часового периода подъема поставьте решетку духовки на самую нижнюю ступеньку. Поставьте на решетку жаровню с крышкой. Закройте дверцу духовки и разогрейте духовку до 475°F.

• После того, как тесто поднялось в течение двух часов, с помощью прихваток переместите жаровню на жаропрочную поверхность и закройте дверцу духовки. БУДЬ ОСТОРОЖЕН! Голландская печь будет очень горячей! Аккуратно снимите крышку, повернув ее от себя, во избежание выхода пара. Установите крышку на жаропрочную поверхность.

• Откройте ткань, накрывающую тесто, и посыпьте тесто сверху мукой. Используя ткань, осторожно поднимите тесто и переверните его в жаровню так, чтобы нижняя часть теста стала верхней. Вытяните ткань и отложите ее в сторону.

• Установите крышку на верхнюю часть жаровни и поместите жаровню обратно в предварительно разогретую духовку. Закройте дверцу духовки и выпекайте тесто 35 минут.

• Через 35 минут откройте духовку и, используя прихватки, осторожно снимите крышку жаровни и отложите ее на жаропрочную поверхность. Закройте дверцу духовки и дайте хлебу выпекаться еще 5-15 минут, пока он не станет золотисто-коричневым сверху.

• Используя прихватки, достаньте жаровню из духовки и поставьте ее на жаропрочную поверхность. Осторожно достаньте хлеб из жаровни с помощью термостойкой лопаточки.

• Постучите по дну хлеба, чтобы убедиться, что он звучит глухо. Если да, то оно полностью пропеклось. Если нет, верните в духовку еще на 5 минут выпекания. Чтобы корочка не подрумянилась, можно накрыть хлеб фольгой, когда он находится в духовке.

• Поместите полностью испеченный хлеб на решетку для охлаждения и дайте ему остыть в течение 1 часа перед нарезкой.

• Хорошо упакованный и охлажденный хлеб останется свежим в течение 3-4 дней или до 3 месяцев в морозильной камере.

Найдите этот рецепт и видео на https://marysnest. com/how-to-make-a-no-knead-sourdough-rye-bread/

Copyright © 2021 Mary’s Nest, LLC. Все права защищены.

Покупайте товары, использованные в этом блоге или видео. Ложки

Воспользуйтесь моей партнерской ссылкой Mockmill, чтобы получить специальную единовременную скидку 5% на продукты Mockmill Stone Grain Mill, включая Ancient Grains, такие как Einkorn, Emmer и Spelt. (Скидка Mockmill появится при оформлении заказа.)

Любимые кухонные принадлежности

• Венчик
• Пакетики с силикагелем (предотвращает накопление влаги в смеси)
• Мультиварка на 8 литров
• Сепаратор жира (умное кухонное приспособление, помогающее сцеживать костный бульон)
• 8 Набор для ферментации Masontops (промокод ниже)

Используйте промо-код MARYSNST, чтобы получить единовременную скидку 15 % на продукты Masontops и Breadsmart на Amazon. com.

Amazon Shop and Shopping Guide

• Посетите магазин Amazon в магазине Mary’s Nest
• Посетите страницу моего Путеводителя по магазинам
  Узнайте, где я покупаю говяжьи кости, электрические мельницы, пророщенное зерно и многое другое… и получайте специальные скидки для посетителей Mary’s Nest, в том числе от US Wellness Meats, Mockmill, Masontops и Культуры для здоровья.

Рекомендуемая литература

• Мой хлеб: революционный метод без работы, без замеса

• Закваска: рецепты деревенского ферментированного хлеба, сладостей, закусок и многого другого

• Ешьте пшеницу: научный и клинически подтвержденный подход к безопасному возвращению пшеницы и молочных продуктов в ваш рацион : Я не врач, медицинский работник, диетолог или нутрициолог. Весь контент на веб-сайте MarysNest.com, включая текст, изображения, видео, электронные книги или электронные руководства, социальные сети или другие форматы, был создан исключительно в информационных целях.