Закваска для ржаного хлеба без дрожжей в домашних условиях: Закваска для хлеба без дрожжей

Содержание

Ржаная закваска в домашних условиях: как приготовить


Автор Almast На чтение 5 мин Просмотров 556 Опубликовано

Закваска является симбиозом дрожжевой культуры и кисломолочных бактерий и широко используется для приготовления хлеба. Есть мнение, что ржаная закваска имеет более кислый вкус, чем пшеничная. И хлеб, приготовленный на ней, на вкус кислее обычного. Но это утверждение довольно спорно, поскольку и на ржаной закваске можно приготовить очень вкусный хлеб и любую выпечку. Мы расскажем, как это сделать.

Содержание

  1. История
  2. Изготовление закваски
  3. Как вести ржаную закваску
  4. Способ хранения и восстановления
  5. Что происходит с закваской в холодильнике?
  6. Правильная подкормка
  7. Бездрожжевой хлеб с помощью ржаной закваски
  8. Заключение

История

Точно датировать время изобретения этого способа установить проблематично. Первые упоминания о ржаной закваске можно найти еще у древних египтян. Именно к тому периоду относят время ее открытия. Ходит легенда, что один египетский пекарь оставил тесто на воздухе, и оно неожиданно поднялось. С того момента на ней и начали печь хлеб.

Есть еще одно расхожее мнение, что стартер для хлеба использовали еще в древнем Вавилоне, но оно ничем не подтверждено. Поэтому большинство историков придерживаются именно египетской версии. Доподлинно известно, что египтяне и шумеры превосходно готовили и хлеб, и пиво.

Изготовление закваски

Свежую закваску можно приготовить с использованием различных бактерий или в домашних условиях путем брожения. Можно произвести ферментацию ржаной муки в теплой воде с участием воздуха. Чтобы приготовить её, придется немного поднапрячься, но оно того стоит. Для этого вам понадобится минимум ингредиентов:

  1. Ржаная мука – 150г
  2. Вода – 150г

Продукт будет иметь необычный и резкий запах, но это нормально. Переходим непосредственно к процессу приготовления.

  • перемешайте ингредиенты в стеклянной посуде, накройте марлей или крышкой с дыркой и поставьте в теплое место на 24 часа. Закваска должна дышать.
  • через сутки смесь требуется подкормить, добавив 100 грамм муки и 100г воды. Снова перемешиваем, накрываем и убираем.
  • через сутки опять повторяем подкормку в той же дозировке.
  • предпоследний день снова все повторяем.
  • на пятый день наша закваска готова.
  • 150 грамм смеси – ваша закваска. Оставшееся – стартер, который нужно убрать в холодильник.

Теперь из нашей смеси можно печь хлеб и другие изделия, но важно не смешивать ее с дрожжами. Если вы выполнили все рекомендации, то испортить продукт весьма трудно. Поэтому не пугайтесь специфичного кисловатого запаха, это нормально.

Как вести ржаную закваску

Ржаная закваска ведется в теплом месте и подкармливается раз в сутки. Мука используется цельнозерновая. Что и в каких количествах нам понадобится:

  • 1 день – 100 грамм муки, 140 миллилитров воды;
  • 2 день – 160 грамм готового раствора + 65 грамм муки + 93 миллилитра воды;
  • 3 день – как и во второй, но с интервалом 12 часов, вместо 24;
  • 4,5 дни – повторяем третий день.

На выходе мы получаем идеальное сбалансированное соотношение, которое позволит тесту быстро «созреть» и избежать риска перевести продукты. Продукт получится в меру кислым и отлично подойдет для хлеба.

Стопроцентная влажность позволяет сохранить закваске особый аромат и созреть максимально быстро. Она активно набирает кислоты, ароматы, газы и быстро поднимается.

Закваска из цельнозерновой ржаной муки более устойчива и имеет яркий аромат. Она более питательна и выступает в роли «активных углеводов» для продукта, да и срок годности ее заметно дольше, чем у других аналогов.

Способ хранения и восстановления

Уже при температуре 10 градусов микрофлора начинает угасать и большинство полезных молочных бактерий погибают. Подкормка является хорошим способом восстановить закваску от урона, нанесенного низкой температурой.

Но по возможности, стоит отказаться от подобного способа хранения и подыскать более теплое место. Например, кухонный шкаф. В том, как и где правильно хранить закваску, как подкармливать, держать и извлекать из холодильника, тоже есть свои нюансы.

Что происходит с закваской в холодильнике?

Холод запускает процесс смены полезных бактерий на вредоносные. При пониженной температуре происходит гниение и порча закваски. Появляется кислый химический запах и образуется плесень. По этой причине, перед тем, как убрать продукт в холодильник, ему следует дать настояться.

Флора закваски становится уязвимой при резкой смене температуры. Молочнокислые бактерии, составляющие основу, на холоде развиваться не могут, поэтому появляется место для развития плесени.

В холодильнике закваска может изменить свой цвет на более темный или более светлый. Жидкость может отсечься и свободно плавать в посуде. Важно следить за сохранностью относительно приятного запаха, чтобы его смена не сказалась и на вкусе хлеба.

Правильная подкормка

Перед помещением закваски в холодильник, ее нужно подкормить. Нужно взять:

  1. Стартер – 10 грамм
  2. Вода – 25 грамм
  3. Мука – 25 грамм

Такое количество стартера позволяет поддержать процесс брожения при низких температурах и адекватно подкормить его. Используется стартер с третей подкормки.

Предварительно следует достать закваску из холодильника, дать согреться до комнатной температуры в течение пары часов, снять верхний слой, досыпать «подкормку» и перемешать.

Бездрожжевой хлеб с помощью ржаной закваски

Сначала подготовим опару:

  1. мука – 100 г.;
  2. вода – 100 мл.;
  3. стартер – 3 г..

Опара должна отстояться 12 часов при комнатной температуре. Далее:

  1. Замешиваем тесто из наших ингредиентов.
  2. Настаиваем 25-30 минут при комнатной температуре.
  3. Придаем форму будущему хлебу.
  4. Даем постоять 2,5 часа.
  5. Прогреваем духовку до 250°.
  6. Ставим надрезанную форму в духовку.
  7. Через 10 минут снижаем температуру до 200°.
  8. Выпекаем хлеб 40 минут.
  9. Даем хлебу остыть.

Заключение

С древности ржаная закваска является самым бюджетным и надежным средством для поднятия теста. Как правило, компоненты для ее изготовления есть на любой кухне, и не требуют каких-то серьезных затрат.

Хлеб на ее основе получается очень пышным и имеет особенный вкус, вызванный особыми компонентами закваски. Вы сами без труда можете воспользоваться нашим рецептом и посмотреть, что из этого выйдет.

Хмелевая закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

После прочтения предыдущей статьи про бездрожжевой хлеб, у многих читателей возникли вопросы. А именно: Как приготовить хлеб, где хмелевая закваска играет главную роль.

И все потому, что на такой закваске хлеб менее вреден.

Все полезные вещества в хлебе присутствуют, чтобы поддерживать ими организм человека. К примеру: углеводы, аминокислоты, клетчатку, витамины В1 и В2, РР, а также соли калия, натрия, фосфора, магния, железа и кальция.

Содержание

  • Хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях
  • Выпечка хлеба на хмелевой закваске в духовке
  • Ржаной хлеб на закваске хмелевой
  • Видео о том, как испечь хлеб на хмелевой закваске

Хмелевая закваска для хлеба в домашних условиях

Посмотрите, как из обычных хмелевых шишек можно приготовить полезную закваску. Обычно соцветия (шишки) собирают в сентябре и потом высушивают.

Рецепт хмелевой закваски

1. Купите в аптеке (соплодия хмеля). Или же приготовьте свои, которые вы собрали и высушили сами.

2. Залейте одним стаканом кипятка 1 чайную ложку сырья. Дайте настояться 7-8 часов. Потом настой пропустите через фильтр.

3. В отфильтрованный настой добавьте муку и желательно грубого помола. Перемешайте до однородной массы.

4. Еще добавьте соль морскую (или каменную), сахарный сироп по вкусу, чтобы замесить тесто средней густоты сметаны. Для приготовления сахарного сиропа нужно варить сахар с водой в течение 45 минут.

5. Затем поставьте приготовленное тесто (закваску) в теплое место на 3 часа.

6. Через 3 часа часть закваски отделите, а в другую часть добавьте муку высшего сорта.

7. Далее вымешивайте тесто до легкого отлипания от рук.

8. Из теста сделайте лепешку, положите ее на противень для расстойки (подъема). Еще закройте ее тканью и дайте настояться 3-6 часов.

9. Потом выпекайте хлеб 40-50 минут.

10. После остывания испеченный хлеб (мякоть хлеба) измельчите на кусочки и добавьте их в закваску, которую отделили.

11. Закваску с кусочками хлеба поставьте в теплое место для брожения. Таким образом хмелевая закваска будет готова.

Храните готовую закваску между выпечками хлеба в холодильнике.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске в духовке

Когда вы приготовили закваску, то ее можно расходовать частями и выпекать хлеб.

Хмелевая закваска для выпечки хлеба

1. Возьмите муку грубого помола в количестве 1 кг, чтобы она была просушена и просеяна.

2. Приготовьте 200-300 г хмелевой  закваски.

3. Добавьте в закваску морской соли и сахарного сиропа по вкусу.

4. Подготовьте 1 стакан настоя хмелевых шишек и, помешивая, добавьте кипяченой или отфильтрованной воды комнатной температуры. Добавляйте воды столько, чтобы получилось тесто консистенции не очень густой сметаны. Сделайте замес.

5. Из замеса отложите 200-300 г для будущей закваски и поставьте в холодильник.

6. Остальное тесто покройте чистым полотенцем и шерстяной тканью. Потом поставьте в теплое место на 2-3 часа для брожения.

7. Когда появится много пузырьков, а само тесто еще не поднялось, формируйте желаемый объем и выпекайте.

Выпекайте хлеб в духовке на противне обычным способом.

Ржаной хлеб на закваске хмелевой

Многие любят ржаной хлеб. А вот как его приготовить, чтобы в рецепте приняла участие хмелевая закваска, знают не все.

Хмелевая закваска для ржаного хлеба

1. Возьмите закваску в нужном вам количестве и добавьте сахарного сиропа и соли по вкусу.

2. Ржаную муку просейте и добавьте столько, чтобы вымесить тесто до исчезновения комочков. Тесто должно легко отставать от пальцев.

3. Сразу же положите тесто в форму или на противень. Противень должен быть присыпан мукой или смазанный топленным маслом.

4. Выложенное тесто на противень накройте тканью и поставьте в теплое место для подъема на 3-4 часа.

5. Выпекайте хлеб в течение 50-60 минут при температуре примерно 200 градусов С.

6. Затем готовый хлеб заверните в ткань из хлопка или льна. Потом положите на 1 час в полиэтиленовый мешок.

Далее выньте из мешка, заверните в чистое полотенце, чтобы хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогревайте — это возвращает ему свежесть.

Такой хлеб хранится долго.

Видео о том, как испечь хлеб на хмелевой закваске

Рецепт схож с методом выпекания Стерлигова, но есть небольшие изменения.

Я предполагаю, что многим читателям, этот хлеб придется по вкусу. И тогда в вашем доме постоянно будет приятный запах свежевыпеченного хлеба.

Ржаной хлеб на закваске — Ферма на Буне

Перейти к рецепту

Ржаной хлеб на закваске может похвастаться глубоким и сложным вкусом ржи и ферментации закваски. Это легко станет одним из ваших любимых хлебов.

Обновление: Этот пост был обновлением. В старом рецепте использовалась 100% цельная рожь, а по этому новому рецепту получается более традиционный ржаной хлеб, который легче благодаря добавлению хлебной муки. Старый рецепт все еще включен ниже.

Летом нет ничего лучше вкусного бутерброда с домашним салатом и помидорами, тонко нарезанным мясом и сырым сыром чеддер.

Теперь, если вы хотите оживить вкус этой американской классики, я настоятельно рекомендую вам приготовить домашний ржаной хлеб на закваске.

Когда я увидел ягоды ржи в своем любимом онлайн-кооперативе, я понял, что это будет такой забавный рецепт для разработки.

У ржи такой отчетливый вкус, а в сочетании с закваской он превращается в нечто экстраординарное.

Очевидно, мы здесь любим закваску. От десертов (привет, пирожные на закваске ) до завтрака  и до моего любимого домашнего хлеба , мы любим закваска .

Это будет добавлено в наш постоянный репертуар.

Почему вам понравится этот ржаной хлеб на закваске?

Восхитительный  – У ржаной муки такой восхитительный и отчетливый вкус, которого просто не бывает с обычной пшеницей. И когда вы идете и ферментируете его закваской, это просто рай.

Chewy  – В этом рецепте очень вкусная крошка и жевательная резинка. Это невероятно, как гарнир, намазанный жирным маслом, или вы можете приготовить его как бутерброд к основному блюду.

Простой  – Это практически безотказный рецепт. Смешайте, растяните и сложите, ферментируйте, придайте форму и запеките. Все настолько просто, насколько это возможно.

Советы

  • Это более легкий хлеб, потому что в нем используется комбинация универсальной пшеничной муки, хлебопекарной и ржаной муки. Я использовала свежемолотые ягоды ржи. Также можно использовать магазинную ржаную муку. Для более плотного хлеба можно использовать всю ржаную муку. Инструкции выше.
  • Убедитесь, что у вас есть активная закваска – хорошая и пузырчатая. Если вы возьмете его ложку и поместите в стакан с водой, он должен всплыть.
  • Ржаная мука содержит меньше глютена, чем обычная пшеничная мука, поэтому она не станет очень эластичной по сравнению с пшеничным хлебом и ее нужно меньше замешивать.
  • Если вы новичок в закваске, обязательно ознакомьтесь с моим руководством , как создать закваску с нуля.
  • Можно использовать закваску из ржаной или универсальной муки.

Часто задаваемые вопросы

Полезен ли ржаной хлеб на закваске?

Да. Ржаная мука имеет лучший профиль питания по сравнению с пшеничной и содержит больше растворимой клетчатки. Благодаря ферментации активные дрожжи и бактерии, присутствующие в закваске, помогают расщеплять антипитательные вещества, делая ее еще более питательной, а питательные вещества более доступными.

Кроме того, для тех, у кого проблемы с перевариванием глютена, рожь, естественно, содержит меньше глютена, чем пшеница, а ферментация разрушает глютен еще больше.

Является ли ржаной хлеб закваской?

Обычно это хлеб на закваске. Это связано с тем, что ржаная мука обычно не содержит достаточного количества глютена, чтобы хорошо подняться с помощью коммерческих дрожжей.

Легко ли усваивается ржаной хлеб на закваске?

Да. Рожь, естественно, содержит меньше глютена, а комбинация ферментации, помогающая хлебу избавиться от еще большего количества глютена, может быть легче усваиваться, чем обычный хлеб.

Ржаная закваска лучше белого хлеба?

Хотя это, очевидно, зависит от личного мнения и параметров, ржаная закваска имеет потрясающий вкус по сравнению с белым хлебом, который трудно превзойти. Он также легче усваивается, что делает его прекрасным выбором.

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. См. мое полное раскрытие здесь.

Ингредиенты:

  • Вода
  • Активная закваска – Это закваска, которая подается в течение 4-12 часов, очень пенистая и активная.
  • Ржаная мука – Вкусная и сытная ржаная мука имеет такой аромат.
  • Мука для хлеба – Содержит больше белка и глютена, благодаря чему получается воздушный хлеб с большим количеством дырочек. Если у вас нет хлебопекарной муки, вы можете использовать универсальную, но консистенция изменится.
  • Цельнозерновая мука
  • Соль
  • Меласса – Добавляет нотку сладости и особый вкус, который может придать только патока.
  • Семена Таньи

Инструменты, которые вам могут понадобиться:

Голландская печь

Зерновая мельница

Большая чаша

. За 12 часов до начала выпекания хлеба, убедитесь, что он активный и пенится.

Смешайте все ингредиенты в большой миске. Оставьте на 30 минут, накрыв влажным полотенцем, крышкой или полиэтиленовой пленкой для автолиза. Это позволяет воде увлажнять муку.

Растягивание и складывание

Чтобы развить клейковину и получить хороший рост, вам нужно будет сделать в общей сложности 6 раундов растяжения и складывания. Честно говоря, это не должно быть точным. Я больше не ставлю таймер, а просто делаю растяжку и складки очень часто, и буханка всегда выходит прекрасной.

Для первых 3 растягиваний и складываний примерно каждые 15 минут.
Выполняйте последние 3 растяжки и складывания примерно каждые 30 минут.

Что такое растяжка и складка? Когда тесто окажется в миске, возьмитесь за край теста и потяните вверх, растягивая его вверх. Затем выдавите тесто, которое у вас в руках, в центр. Поверните миску примерно на четверть оборота и повторите это растягивание и складывание снова, а затем еще один-два раза.

Это считается одним циклом растяжения и сгиба. Повторите еще 5 раз в соответствии с указаниями выше. Если тесто слишком липкое, окуните пальцы в воду.

Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится. Это может занять до 12 часов в зависимости от температуры дома и степени зрелости закваски.

Следите за тем, чтобы тесто не перебродило.

Сформируйте шар, осторожно вращая его к себе.

Разработка скина. Выйдите на 15-20 минут без покрытия.

Переверните тесто для булочек и придайте ему форму. Я делаю это, складывая две стороны, чтобы они встретились посередине, а затем две другие стороны.

Переложите в посыпанный мукой баннетон или миску с кухонным полотенцем швом вверх. Накройте пленкой (можно использовать шапочку для душа, полиэтиленовую пленку или полиэтиленовую пленку) и поставьте на 12-15 часов в холодильник.

Выпечка

Разогрейте жаровню до 475 градусов в течение 1 часа.

Достаньте тесто из холодильника непосредственно перед надрезом и выпечкой и положите на пергаментную бумагу.

Натрите тесто сверху мукой, чтобы рисунок надрезов стал более заметным. Совершенно необязательно.

Забить бритвой или хромой. Вот некоторые из моих любимых дизайнов очков .

Выпекать 20 минут под крышкой. Снимите крышку и запекайте еще 20 минут или пока не подрумянятся.

Дать остыть и нарезать. Он также вкусный, нарезанный кубиками и превращенный в слоев закваски.

Как приготовить хлеб на 100% ржаной закваске:

Ингредиенты:

  • 1 чашка закваски на активной закваске
  • 1 чашка воды
  • 4 чашки свежемолотых ягод ржи
  • 1,5 чайной ложки соли

Указания:

Примерно за 4–12 часов до замеса теста добавьте закваску. Обычно мне нравится делать это прямо перед сном.

Свежемолотые ягоды ржи. Пропустите этот шаг, если используете ржаную муку.

Поместите ржаную муку, активную закваску и воду в чашу миксера. Смешивайте, пока он не соберется вместе. Если вы хотите более легкий и пышный хлеб, используйте половину универсальной муки и половину ржаной муки.

Подождите 15-30 минут. Это помогает подготовить глютен к развитию.

Добавьте соль и месите в течение 5-10 минут, используя крюк для теста.

Поместите в большую смазанную маслом миску, накройте пленкой из пчелиного воска или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 8-12 часов.

Обомните, придайте форму и положите в смазанную маслом или застеленную пергаментом форму для выпечки на 2-4 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 375°С.

Выпекайте 35-40 минут или пока корочка не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет.

Дайте остыть, затем нарежьте.

Find More Sourdough Recipes

  • Buffalo Cauliflower Wings
  • Sourdough Oven-Fried Chicken
  • Chocolate Zucchini Muffins
  • Sourdough Chocolate Rolls
  • Sourdough Crackers

If you try этот рецепт и мне очень нравится, я был бы рад, если бы вы могли вернуться и дать ему 5 звезд!

Ингредиенты

  • 1 1/4 стакана воды
  • Стартер на 1 чашку
  • 1 стакан ржаной муки
  • 2,5 стакана хлебопекарной муки
  • 1/2 стакана цельнозерновой муки
  • 1,5 чайные ложки соли
  • 1 ст л патоки
  • 2 чайные ложки тмина

Инструкции

  1. Подайте закваску за 4-12 часов до выпекания хлеба, убедившись, что она активна и пузырится.
  2. Смешайте все ингредиенты в большой миске. Оставьте на 30 минут, накрыв влажным полотенцем, крышкой или полиэтиленовой пленкой для автолиза. Это позволяет воде увлажнять муку.
  3. Растягивание и сгибание. Первые 3 растягивания и сгибания примерно каждые 15 минут.
    Выполняйте последние 3 растяжки и складывания примерно каждые 30 минут.
  4. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте тесту настояться, пока оно не удвоится, стараясь не перебродить. Это может занять до 12 часов в зависимости от температуры дома и степени зрелости закваски.
  5. Сформируйте шар, аккуратно вращая его к себе.
  6. Разработка скина. Выйдите на 15-20 минут без покрытия.
  7. Переверните тесто для булочек и придайте ему форму. Я делаю это, складывая две стороны, чтобы они встретились посередине, а затем две другие стороны.
  8. Переложите в посыпанный мукой баннетон или миску с кухонным полотенцем швом вверх. Накройте пленкой (можно использовать шапочку для душа, полиэтиленовую пленку или полиэтиленовую пленку) и поставьте на 12-15 часов в холодильник.
  9. Разогрейте жаровню до 475 градусов в течение 1 часа.
  10. Достаньте тесто из холодильника непосредственно перед надрезом и выпечкой и положите на пергаментную бумагу.
  11. Сверху натрите тесто мукой, чтобы рисунок надрезов стал более заметным. Совершенно необязательно.
  12. Надсеките бритвой.
  13. Выпекать 20 минут под крышкой. Снимите крышку и запекайте еще 20 минут или пока не подрумянятся.
  14. Перед нарезкой дать остыть.

Примечания

Это более легкий хлеб, потому что в нем используется комбинация универсальной пшеничной муки, хлебопекарной и ржаной муки. Я использовала свежемолотые ягоды ржи. Также можно использовать магазинную ржаную муку. Для более плотного хлеба можно использовать всю ржаную муку. Инструкции выше.

Убедитесь, что у вас есть активная закваска — хорошая и пузырчатая. Если вы возьмете его ложку и поместите в стакан с водой, он должен всплыть.

Можно использовать закваску из ржаной или универсальной муки.

Информация о питании:

Выход: 10
Размер порции: 1

Количество на порцию:
Калорийность: 186 Всего жиров: 1 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 320 мг Углеводов: 38 г Волокна: 3 г Сахаров: 2 г Белков: 6 г

Легкий рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске

Опубликовано: · Изменено: The Pantry Mama Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Поделись любовью к закваске!

2.8К
акции

  • Поделиться

  • Твит

Перейти к рецепту

Если вы жаждете вкуса цельнозерновой закваски, но при этом хотите получить красивый легкий мякиш, этот простой рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске для вас!

С тестом легко работать, несмотря на то, что оно более гидратированное, и вы получите вкусный хлеб на закваске со сложным вкусом при минимальных усилиях.

Выпечка из цельнозерновой и ржаной муки может быть трудной, но эта закваска позволяет вам смешивать лучшее из миров — вы можете есть свой хлеб и есть его!

Цельнозерновой хлеб на закваске – это просто

На бумаге этот цельнозерновой ржаной хлеб на закваске содержит больше влаги, чем мой основной рецепт хлеба на закваске. Этот рецепт увлажняет 82% против 71% для моего основного рецепта.

Однако, поскольку цельнозерновая и ржаная мука по-разному поглощает воду, я бы сказал, что она не ведет себя как тесто с высокой влажностью.

При правильной ферментации в массе его должно быть довольно легко формовать. Тесто должно быть похоже на гигантский зефир и с ним легко работать.

В этом рецепте по-прежнему используется обычная хлебопекарная мука, смешанная с цельнозерновой и ржаной мукой.

Я люблю закваску с легкой, воздушной крошкой.

Традиционно, 100% цельная пшеница и/или рожь дают довольно плотный и плотный хлеб. Это связано с тем, что цельнозерновая и ржаная мука не содержит такого же количества глютена, как старая добрая мука из белого хлеба. Я считаю, что эта смесь 50/50 является отличным компромиссом (без добавления какого-либо Vital Wheat Gluten).

Из белого хлеба получается отличная весенняя запеканка, но с таким восхитительным полезным вкусом, какой бывает только у цельнозерновой и ржаной муки.

Брожение хлеба на закваске с высоким содержанием влаги

Тесто на закваске с высоким содержанием влаги будет бродить немного быстрее, чем тесто с низким уровнем гидратации, поэтому вам нужно будет внимательно следить за этим тестом, когда вы впервые его готовите.

Я рекомендую создать временную шкалу выпечки, где вы сможете реально наблюдать за ферментацией (по крайней мере, в первый раз, когда вы ее готовите).

Цельнозерновая ржаная закваска – отличный хлеб на каждый день. У него легкая, воздушная крошка, идеально подходящая для бутербродов, тостов и обычных повседневных блюд.

Варианты рецепта цельнозерновой ржаной закваски

Как всегда, я хотел бы включить несколько вариантов рецепта. Некоторые идеи о том, как вы могли бы немного изменить этот рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске, включают:

  • добавление 30 г сырого, необработанного меда на этапе автолиза (больше ничего не нужно настраивать).
  • Добавьте немного овсяных хлопьев или семян кунжута в баннетон перед тем, как положить туда тесто. Это придаст вашему хлебу прекрасный деревенский вид, когда он выпечется. Вы можете использовать этот многозерновой хлеб в качестве ориентира.
  • Добавьте от 50 до 100 г ваших любимых семян на этапе растягивания и складывания, чтобы получить легкий деревенский мультизерновой хлеб.
  • Используйте закваску на шоколадной закваске вместо обычной закваски, чтобы добавить насыщенности цвета и вкуса – вы не обязательно почувствуете вкус шоколада, но какао добавит глубины вкусу цельнозерновой муки.
  • Приготовьте цельнозерновой ржаной хлеб на закваске с пивом вместо воды, чтобы получить забавный поворот!

Дальнейшее чтение

После того, как вы испекла эту восхитительную цельнозерновую пиарду ржи, вам могут понравиться:

  • Rye Sourdough Bagels
  • . более продвинутые пекари на закваске.
  • Если вы любите печь из цельнозерновой муки, вам могут понравиться эти блины на цельнозерновой закваске.
  • Хотите лучшие советы по созданию самой грандиозной весны в духовке? Проверьте это!
  • Вы когда-нибудь задумывались о продаже домашнего хлеба на закваске? Здесь вы найдете все, что вам нужно знать об организации домашней пекарни на закваске.

Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске Рецепт

Простой рецепт теста на закваске из цельнозерновой ржи, который придает идеальное количество вкуса и свежести в духовке. Хорошее введение в работу с цельнозерновой и ржаной мукой при выпечке на закваске.

4,68 Из 25 голосов

Рецепт рецепта печатного рецепта

Время приготовления 4 часа

Время приготовления 45 мин

Время брожения 22 часа

Время 1 D 2 часа 45 мин

Курс хлеб

Американский американец 9000

Сервины 1000

. Батон

Калорийность 1845 ккал

  • Mixing Bowl

  • Digital Scales

  • Banneton

  • Dutch Oven

  • 100 g Sourdough Starter fed and bubbly
  • 250 g Bread Flour
  • 230 g Whole Wheat Flour
  • 20 г ржаной муки
  • 400 г воды
  • 10 г соли
  • Автолиз:

    Взвесьте закваску и воду в большую керамическую или стеклянную миску.

    Ненадолго смешайте воду и закваску. Затем добавьте муку и соль и перемешайте концом деревянной ложки.

    Тесто будет довольно рыхлым и только что собранным.

    Накройте миску пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте примерно на 1 час. Ничего страшного, если он будет немного длиннее, это не будет иметь большого значения.

    Этот процесс называется «автолизом» и позволяет вашей муке пропитаться водой и стать гидратированной.

  • Формование теста:

    После того, как тесто прошло автолиз, вам нужно собрать его в шар. Вы заметите, что тесто полностью увлажнилось после впитывания всей воды. Он будет довольно липким, но когда вы скатаете его в шар, он станет более гладким и блестящим.

    Обойдите чашу, захватывая тесто снаружи, растягивая его вверх и на себя, пока не сформируется гладкий шар. Вам не нужно больше 20-25 сгибов, чтобы сформировать шар.

    Когда тесто превратится в гладкий шар, снова наденьте пищевую пленку и оставьте на 30 минут.

  • Растяжка и складывание:

    В течение следующих нескольких часов вам нужно придать тесту некоторую структуру, «растягивая и складывая».

    Стремитесь сделать около 4-6 подходов растяжек и сгибов. Для каждого набора растягивайте тесто вверх и над собой 4 раза. Между подходами делайте перерыв около 15 минут. Опять же, вам не нужно быть точным во времени, но вам нужно сделать как минимум 4 подхода за 2 часа.

    Вам придется хорошенько поработать с тестом, чтобы образовалась клейковина, потому что цельнозерновая и особенно ржаная мука имеют более низкое содержание глютена.

  • Массовое брожение:

    После того, как вы закончите растягивание и складывание, положите пищевую пленку или влажное кухонное полотенце обратно на тесто и дайте ему отдохнуть и бродить (см. примечания).

  • Формование теста:

    После того, как ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время снова сформировать из него шар и придать ему некоторую форму и поверхностное натяжение. Для этого вам нужно будет присыпать столешницу рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что она не содержит глютена). Постарайтесь быть довольно экономным с рисовой мукой, вам нужно только очень легкое присыпание.

    Используйте силиконовый скребок для теста, чтобы осторожно вынуть тесто из чаши. Вы хотите, чтобы он приземлился на стол вверх ногами, чтобы гладкая верхняя часть теста была на столешнице, а липкая нижняя сторона была обращена вверх. Это облегчит формирование.

    Вы можете придать любую форму. Я предпочитаю этот как batard.

  • Когда тесто сформируется в плотный шар, поместите его в баннетон гладкой стороной вниз так, чтобы шов оказался сверху – таким образом на верхней части теста появятся красивые линии от баннетона. Если вы используете ткань или кухонное полотенце в миске, можно положить тесто гладкой стороной вверх. Только следите, чтобы тесто было плотным.

    Поднимите тесто по краям, чтобы всыпать еще немного рисовой муки, если считаете, что это необходимо. Просто старайтесь как можно меньше прикасаться к тесту и будьте очень осторожны, так как вы действительно хотите сохранить все газы и пузырьки воздуха, которые образовались во время вашей объемной ферментации.

  • Вам понадобится баннетон, в который вы будете класть тесто. Если у вас нет баннетона, то вполне подойдет миска или корзина, выстланная посыпанным мукой кухонным полотенцем. Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы ваше тесто сохраняло некоторую форму.

    Все, что вы используете, должно быть обильно посыпано рисовой мукой. Если вы используете баннетон, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы убедиться, что оно не прилипает.

  • Холодная закваска:

    Теперь ваше тесто в «контейнере для формовки», неплотно накройте его полиэтиленовым пакетом или влажным кухонным полотенцем и поместите в холодильник. Я использую большой пластиковый пакет, чтобы накрыть его — я просто использую его каждый раз повторно. Накрывать его необязательно — при желании его можно поставить в холодильник без крышки.

    Попробуйте оставить его в холодильнике минимум на 5 часов, максимум на 36 часов. Чем дольше вы оставите его, тем лучше будет ваш хлеб! Более длительное холодное брожение создает красивые пузыри на корке и более глубокий вкус закваски. Это также гарантирует, что ваше тесто образует корку, что облегчит надрез.

  • Подготовка к выпечке теста на закваске:

    Когда вы будете готовы испечь тесто на закваске, вам необходимо разогреть духовку до 230C/450F.

    Поместите голландскую духовку в духовку, когда вы ее включите, чтобы она нагрелась. Попробуйте предварительно разогреть в течение примерно 1 часа, чтобы убедиться, что ваша духовка очень горячая, но вы знаете свою духовку, поэтому просто отрегулируйте это время, если вам нужно.

    Оставьте тесто в холодильнике до самой последней минуты – поместив холодное тесто в горячую духовку, вы получите отличную «весну».

  • Выпечка на закваске:

    Когда духовка разогрета. Достаньте закваску из холодильника.

    Аккуратно положите его на бумагу для выпечки.

    Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы края можно было использовать в качестве ручки для опускания теста в жаровню.

    Аккуратно сделайте надрезы на хлебе хромой, чистой бритвой или ножом.

    Осторожно достаньте жаровню из духовки. Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Если вы хотите, вы можете сбрызнуть тесто водой, прежде чем накрыть крышкой.

    . Когда вы достанете тесто из духовки, как можно скорее осторожно достаньте его из жаровни и поместите на решетку для охлаждения.

Примечания по ферментации в массе —

Время, которое это займет, будет зависеть от температуры в вашем доме. Если у вас дома тепло, ваше тесто будет бродить намного быстрее, и его можно приготовить всего за несколько часов. Если холодно, это займет больше времени, возможно, за ночь. Этот рецепт содержит 100 г закваски и представляет собой тесто с более высокой влажностью, поэтому оно будет бродить довольно быстро. Вы можете уменьшить количество закваски до 50 г, если хотите замедлить время брожения. Дополнительную информацию об изменении количества стартера можно найти здесь.

Вы поймете, что ваше тесто готово к следующему этапу, когда оно *просто* увеличится вдвое. Он будет довольно шатким и полным пузырьков. Вы должны увидеть большие пузырьки воздуха под поверхностью теста. Вы не хотите, чтобы он пошел дальше, чем удвоился, так как он будет перебродить. Вы можете узнать больше о массовом брожении здесь.

Примечания по выпечке — 

Если вы предпочитаете менее хрустящий хлеб, заверните его в кухонное полотенце и дайте ему остыть под ним. Кухонное полотенце заставит хлеб немного потеть и смягчит корку.

Если вы беспокоитесь о том, что ваш хлеб не пропечется до конца, выключите духовку и положите тесто прямо на решетку духовки. Оставьте дверцу приоткрытой и дайте хлебу постоять там несколько часов.

Подождите не менее 90 минут, прежде чем нарезать свой вкусный хлеб (поскольку в этом хлебе есть ржаной хлеб и высокая влажность, чем дольше вы его оставляете, тем лучше — 6 часов, как правило, хорошо).

➜