Закваска для кваса в домашних условиях без дрожжей: Квас без дрожжей. закваска для кваса – рецепт с фото №142965

Как сделать закваску для кваса в домашних условиях – Рецепты закваски для кваса. Домашняя закваска для кваса

Что может быть приятнее, чем глоток освежающего забористого кваса в летнюю жару? А если он еще и приготовлен своими руками, то это вообще просто сказка! Хотите узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях? Тогда вам к нам! Давайте готовить и экспериментировать вместе.

Все закваски, используемые для приготовления кваса, можно разделить на дрожжевые и бездрожжевые – с добавлением дрожжей и без использования дрожжей, соответственно. Бездрожжевые закваски по времени вызревают дольше, чем дрожжевые, зато получаемый из них квас не имеет специфического запаха пекарских дрожжей. Основой для заквасок обычно выступают мука (ржаная или пшеничная) или хлеб, при этом в качестве дополнительных ингредиентов также могут использовать ржаной или пшеничный солод и хмель. В закваски также могут добавляться изюм, мед, яблочная кожура или кожица винограда – эти ингредиенты помогают активизировать процесс брожения и делают квас ароматнее. Несмотря на то, что самый вкусный квас, как считается, получается именно из ржаного хлеба, не возбраняется использовать в качестве основы для закваски и пшеничные сухарики – их следует хорошенько подсушить в духовке, чтобы на выходе квас имел красивый цвет. А вот ржаной хлеб можно брать с добавлением тмина – он придаст напитку пряные вкусовые нотки.

Качественная закваска – залог успешного приготовления вкусного и полезного кваса. Секреты здесь предельно просты. Во-первых, готовьте закваску только с добавлением кипяченой воды, так как использование сырой воды изменяет процесс брожения и может вызвать расстройство желудка. Во-вторых, придерживайтесь правил гигиены. Это означает, что емкость, в котором будет бродить закваска, следует тщательно вымыть горячей водой, а еще лучше подвергнуть стерилизации, чтобы избавиться от ненужных микроорганизмов. Лучше всего делать закваску в стеклянной или эмалированной посуде, но никак не в пластиковой или алюминиевой. Не стоит использовать для приготовления закваски емкости, в которых до этого находились молочные продукты. В-третьих, не нужно спешить – дайте закваске полностью добродить, так как недозревшее сырье может содержать соединения, опасные для здоровья. Также помните, что для приготовления закваски подойдут только свежие дрожжи, в противном случае вкусного напитка не ждите.

Приготовленная закваска может длительное время храниться в холодильнике и использоваться по мере необходимости. Если вы держите закваску в холодильнике, не забывайте «подкармливать» ее раз в неделю – это делается, к примеру, путем добавления ржаной муки, изюма или шишек хмеля. Также закваска может быть заморожена, но для ее «оживления» перед использованием может потребоваться от 2 до 4 дней.

Квас – замечательный напиток, который отлично утоляет жажду, благоприятно действует на микрофлору кишечника и обмен веществ, повышает работоспособность, а также насыщает организм ценными аминокислотами, кальцием, фосфором, магнием и витаминами группы В. Приготовленный своими руками квас, будучи безопасным для здоровья, станет отличной альтернативой покупным газированным напиткам и послужит основой для приготовления чудесного летнего блюда – окрошки. Ну а чтобы подробнее узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, давайте обратимся к нашим рецептам!

Хлебная закваска на дрожжах

Ингредиенты:

2 столовые ложки подсушенных хлебных крошек,

100 г сахара,

50 г прессованных дрожжей,

1 стакан кипяченой воды.

Приготовление:

В теплой воде, подогретой примерно до 40 градусов, растворить сахар. Залить полученной жидкостью хлебные крошки и оставить на час. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и добавить к замоченным хлебным крошкам. Выдерживать закваску в теплом месте в течение двух дней.

Дрожжевая закваска для кваса

Ингредиенты:

10 г сухих хлебопекарных дрожжей,

2 столовые ложки ржаной или пшеничной муки,

1 столовая ложка сахара,

100 мл кипяченой воды.

Приготовление:

В миске соединить муку с дрожжами и влить подогретую до 30 градусов теплую воду. Хорошо размешать смесь, накрыть миску полотенцем и убрать на полчаса в теплое место. Закваска готова.

Бездрожжевая закваска для кваса из ржаного хлеба

Ингредиенты:

2 стакана кипяченой воды,

ломтик ржаного хлеба,

1 чайная ложка сахара.

Приготовление:

Налить воду в банку объемом 0,5 л. Добавить хлеб и сахар, перемешать. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место для брожения. Закваска будет готова через 1-2 дня, а определить ее готовность можно по вкусу и внешнему виду – закваска должна быть мутной и иметь резкий вкус.

Закваска для кваса из ржаной муки без дрожжей

Ингредиенты:

10 столовых ложек ржаной муки,

200 мл кипяченой воды,

1 чайная ложка сахара.

Приготовление:

В миску влить 100 мл воды, добавить сахар и 4 столовые ложки муки. Перемешать до получения однородной консистенции, напоминающей сметану. Накрыть миску слегка влажным полотенцем или марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого добавить в закваску еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды. Хорошо перемешать, снова накрыть миску и оставить для брожения еще на сутки. На третий день повторить предыдущий этап, добавив оставшиеся ингредиенты. На четвертый день закваска будет готова – она будет слегка пузыриться и приобретет характерный запах ржаного хлеба. Такую закваску можно хранить в холодильнике, раз в неделю «подкармливая» ее 2 чайными ложками ржаной муки.

Бездрожжевая закваска из сухариков с изюмом

Ингредиенты:
250 г ржаного хлеба,

4 столовые ложки сахара,

2 столовые ложки изюма,

кипяченая вода.

Приготовление:

Хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке до появления корочки на срезе. Выложить получившиеся сухарики в литровую банку и залить кипятком, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавить сахар, перемешать и дать остыть до температуры 35-37 градусов. Затем добавить изюм, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня, когда закваска начнет пениться, и у нее появится кислый запах, ее можно считать готовой.

Бездрожжевая ржаная закваска с добавлением хмеля

Ингредиенты:

500 г ржаной муки,

4 столовые ложки хмеля,

2 столовые ложки сахара,

500 мл воды.

Приготовление:

Муку насыпать в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы при перемешивании получилось тесто, как для оладий. Добавить истолченные шишки хмеля, 500 мл воды и поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения и варить при медленном кипении 15 минут. Остудить до теплой температуры и размешать с сахаром. Накрыть и поставить на 10-12 часов в теплое место.

Следующий рецепт позволяет сразу «убить двух зайцев» – приготовить квас и получить закваску из оставшегося осадка, чтобы в дальнейшем использовать ее для приготовления новой порции кваса.

Дрожжевая закваска из сухарей с хмелем

Ингредиенты:

300 г сухарей из ржаного хлеба,

10 г прессованных дрожжей,

2 столовые ложки сахара,

2 столовые ложки шишек хмеля,

1 столовая ложка ржаной муки,

1 столовая ложка изюма,

3 л воды.

Приготовление:
К разведенным в небольшом количестве теплой воды дрожжам добавить муку с сахаром и перемешать до однородной консистенции. Выложить сухари в 3-литровую банку и залить горячей водой, не доходя до плечиков. Добавить шишки хмеля и изюм, перемешать и дать остыть до температуры 30-35 градусов. Влить дрожжевую массу в банку, перемешать, накрыть полотенцем или марлей, после чего убрать в теплое место на 2-3 дня. Используя марлю, слить готовый квас, а в оставшуюся закваску добавить 3 столовые ложки сахара и немного сухарей. Влить воду и снова поставить в теплое место для брожения. После того, как был слит квас, часть закваски можно убрать в холодильник для хранения, а оставшуюся закваску использовать для очередного приготовления кваса, добавив сахар, сухари и воду. Хранящуюся в холодильнике закваску необходимо время от времени «подкармливать» шишками хмеля и небольшим количеством изюма.

Теперь, узнав, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, вы всегда сможете готовить живой натуральный квас самостоятельно и радовать им своих близких и друзей. Приятного вам аппетита и самого вкусного самодельного кваса!

Светлана Попова 

КВАС БЕЗ ДРОЖЖЕЙ, почему не получается, возможные ошибки. Закваска.

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

КВАС. Бездрожжевая Закваска. Почему не получается КВАС, возможные ошибки, правила. Посмотрев этот ролик, квас у Вас получится всегда!
100 гр сухари
30 гр изюм не обработанный, не мыть
1-2 ст. л сахар
2 стакана теплой кипяченой воды
Настаивать 2-3 дня.
Чтобы бездрожжевой квас получился нужно:
1 Использовать изюм необработанный и не мыть перед закладкой.
2. Хлеб должен быть с маленьким сроком хранения, т. к в нем не используют добавки.
3. Хлеб можно использовать ржаной, бородинский, пшеничный ( не белый), подсушить в духовке, подрумянить в зависимости от того какой квас по цвету Вы хотите получить.
4. Квас или Закваска должны находиться в теплом помещении, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Температура закваски или кваса должна быть 24 градуса, тогда процесс брожения идет более активно. Если Вы ставите на окно или балкон, накройте плотным полотенцем.
5. Если квас не бродит, стал тягучим и образовалась плесень, значит нарушены правила: ХЛЕБ, ТЕПЛО, ИЗЮМ.
6. Закваска и квас начинают бродить в течении 16-24 часов, готова через 2. 5-3 дня. Квас с использованием готовой закваски будет готов через 1. 5- 2 дня.
7. Квас на закваске: банка закваски+ 3 литра теплой воды 30 градусов+ 80 гр сахара+ 100 гр свежих сухарей. Настаивать 1. 5-2 дня, процедить, разлить в бутылки, добавить в каждую 5-6 изюма, хранить в холодильнике.
Дата: 2020-06-27

← Как Прорастить фасоль Маш ( мунг) в домашних условиях. Удивительные свойства для здоровья!

Ленивые Вареники с Творогом. Рассмеётесь, чем я делала красивые вареники. →

Похожие видео

САЛАТ К НОВОМУ ГОДУ — КОББ рецепт от шефа Бельковича!

• Александр Белькович

Самый Вкусный РЕЦЕПТ МЯСА ПО-ФРАНЦУЗСКИ! Потрясающе Горячее Блюдо на Праздничный Стол

• Проверенные Рецепты

Простой СУП без мяса! Постный и ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ суп с фасолью и капустой

• Вкусный уголок

ТОРТ ПРАГА Легендарная классика, проверенная временем

• Ольга Шобутинская

Закусочный пирог Лоранский БЕЗ НЕГО НИ ОДНО застолье у нас не обходится, гости очень любят!

• Калнина Наталья

Домашний ПАШТЕТ без автоклава! В трудные времена очень выручает — храню на балконе

• Вкусный уголок

Комментарии и отзывы: 10

Milenia
КВАС. Бездрожжевая Закваска. Почему не получается КВАС, возможные ошибки, правила.
Чтобы бездрожжевой квас получился нужно:
1 Использовать изюм необработанный и не мыть перед закладкой.
2. Хлеб должен быть с маленьким сроком хранения, т. к в нем не используют добавки.
3. Хлеб можно использовать ржаной, бородинский, пшеничный ( не белый), подсушить в духовке, подрумянить в зависимости от того какой квас по цвету Вы хотите получить.
4. Квас или Закваска должны находиться в теплом помещении, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Температура закваски или кваса должна быть 24 градуса, тогда процесс брожения идет более активно. Если Вы ставите на окно или балкон, накройте плотным полотенцем.
5. Если квас не бродит, стал тягучим и образовалась плесень, значит нарушены правила: ХЛЕБ, ТЕПЛО, ИЗЮМ.
6. Закваска и квас начинают бродить в течении 16-24 часов, готова через 2. 5-3 дня. Квас с использованием готовой закваски будет готов через 1. 5- 2 дня.
7. Квас на закваске: банка закваски+ 3 литра теплой воды 30 градусов+ 80 гр сахара+ 100 гр свежих сухарей. Настаивать 1. 5-2 дня, процедить, разлить в бутылки, добавить в каждую 5-6 изюма, хранить в холодильнике.

Андрей
Закваска для русского кваса полностью и без каких либо отличий соответствует той, на которой выпекается ржаной хлеб. Для ее правильного приготовления достаточно погуглить выведение хлебной закваски. Причем здесь изюм? Русские крестьяне изюма не имели, а ржаной хлеб выпекали повсеместно. Изюм же применялся для приготовления значительно более дорогого напитка на основе уже изготовленного высокосортного кваса. Этот напиток укупоривался в шампанки, а винные дрожжи с кожицы изюма обеспечивали насыщение напитка углекислотой в процессе т. н. вторичного брожения. Биологически молочно-кислые бактерии хлебной закваски и винные дрожжи совсем не родня. Соответственно и использование изюма в описанном процессе лишено всякого смысла. Самодельный квас на моем столе как повседневный напиток уже более 30 лет и все вопросы по его возможным вариантам изучены многократно.

Юрий
Сделал всё по Вашему рецепту. На следующий день в литровой банке эти 120 г. сухарей впитали в себя всю воду и бродить нечему. Или Вы что-то не договариваете или количество ингридиентов написали на глаз. Мне пришлось пол банки мокрого хлеба выкинуть(он даже не отжимался) и добавить ещё стакан воды. На вкус попробовал, еле сладенькая водичка. Вот не знаю, если сахар добавлю, его с остатками хлеба не перемешать. И в другом Вашем видео, как приготовить квас, Вы написали 400г. сухарей — такая же история, вода вся впиталась. Там хлеб просто сверху заплеснил. Тоже рецепт не работает. Сухари впитывают в себя всю воду, по крайней мере в Ваших пропорциях.

MaksProg
Кислого очень кислого. Если вспомнить химию вкратце упуская все подробности. Немытый изюм, т. е. фрукты на поверхности содержат натуральные дрожжи. При брожении сахара получается этиловый спирт. НО так как банка открыта идет реакция окисления спирта и получается уксусная кислота, а пузырьки это углекислый газ в результате реакции. Теперь я понимаю почему, некоторые делают окрошку на воде с уксусом, но уксус имеет специфический искусственный запах, поэтому его чаще заменяют лимонной кислотой.

Виктор
Здравствуйте! Сделал по рецепту, все условия учтены. Изюм тёмный из супермаркета (с рекомендацией помыть перед использованием, хлеб Бородинский. Настаиваю в закрытой духовке. На вторые сутки проверил — запаха явного нет, крупные пузырьки есть, но брожение не скажу что активно. Но. Часть хлеба на поверхности над водой как лёгкой и длинной паутинкой покрыта белой плесенью. Перемешал и подожду до завтра. Или готовиться к выбросу?

Татьяна
Уважаемая хозяюшка, все что вы сказали это как раз про меня. Уже дважды выкидываю, хлеб, изюм все в купила в магазине не бродит и все, трое суток стояло. вообще ни какого движения, замерла. Первый раз заливала кипятком, во второй раз остудила воду до 30град. Что делать не знаю, придётся дедовским методом на дрожжах, а так не хочется

Виктор
И ещё вопрос — по 7-ому пункту понятно как сделать уже наконец сам квас для питья. А как ему потом продлить жизнь? Чем и как из 7-го пункта пользоваться дальше? Ведь можно как-то поддерживать жизнь закваски? Я как раз на этапе пункта 7.
Спасибо за рецепт! Надеюсь, что результат понравится всем. Обязательно отпишусь (через 1-2 дня.

Gud
Здравствуйте! такой вопрос после первого кваса, я взяла мякиш который был на первом брожении залила водой и добавила остальные ингредиенты. Так вот я доконца понять не могу когда именно квас будет готов для розлива по бутылкам? В процессе брожения или после того как перестанет бродить полностью?

Людмила
Я для приготовления кваса использую ржаную закваску- 2 ст. ложки, ржаные сухари, сахар по вкусу и 1 ст. ложку патоки. Через два дня квас готов. А вызревает он в холодильнике сутки. Банку беру 3-х литровую. На этой же закваске повторяю, добавив сахар, патоку и изюм.

br0nduljak
Без разницы! Вместо дрожжей используются те бактерии, которые находятся на поверхности изюма. Потому и нельзя мыть изюм — смоются бактерии. Получается что в лоб, что по лбу. Хоть бы кто-нибудь опубликовал БЕЗАЛКОГОЛЬНУЮ закваску. Типа МОЛОЧНОКИСЛОТНУЮ!

Идеальный хлеб на закваске каждый раз

Перейти к рецепту

Это простой рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске с нуля для начинающих. Все, что вам нужно знать о закваске и о том, как работает хлеб, вы найдете здесь.

Благодаря полученным здесь знаниям вы сможете легко испечь все виды хлеба на закваске. Нравятся эти хрустящие багеты на закваске, бородинский ржаной хлеб и закваски на льняной муке.

Понимание того, как работает ферментация, является ключом к приготовлению хорошего хлеба. Перейти к:

• Что такое закваска
• История закваски
• Польза закваски для здоровья
• Что такое глютен и для чего он нужен
• Полезное оборудование для этого рецепта
• Необходимые ингредиенты
• Где взять стартер
• Как сделать стартер
• Зачем автолизировать тесто
• Использовать привилегию/левейн или нет?
• Важные примечания
• Инструкции
• Как использовать
• Часто задаваемые вопросы
• Вариации
• Похожие рецепты
• Рецепт
• Комментарии

Что такое закваска h

Короче говоря, это отец всего хлеба. Хлеб на закваске естественным образом заквашивается ферментированной культурой, состоящей из диких дрожжей и лактобацилл. Брожение буханки занимает больше времени, чем хлеб, заквашенный коммерческими дрожжами, и это, в свою очередь, дает нам более полезный хлеб.

Хлеб на закваске имеет жевательную, слегка кисловатую текстуру и красивую хрустящую корочку, если хорошо приготовлен. Получается идеальная буханка хлеба.

История закваски

Давным-давно были только лепешки. Пресные лепешки из воды и муки. Может быть, соль, если им так повезло, но смысл в том, чтобы быть плоским без воздуха.

И вот однажды какой-то пьяный ублюдок оставил эту сырую смесь муки и воды, и она начала подниматься. Почему?

Дикие дрожжи, присутствующие в воздухе и в муке, образуют хорошие отношения с лактобациллами (хорошими бактериями). Как и во всех хороших отношениях, были и побочные продукты. Одним из них является углекислый газ из дрожжей, а другим — молочная кислота из лактобацилл.

Вместе у них отличная вечеринка и их мусор нам пригодится или, по крайней мере, стал полезен. Углекислый газ надувал хлеб, а молочная кислота придавала ему баланс и жевательность.

Пьяный ублюдок не знал об этом, пока не испек надутый хлеб, но вот что получилось. Красиво-пушистый, кисловатый, хрустящий хлеб мир увидел впервые.

Что мои друзья были первым в мире квасным хлебом.

Представляете?

Даже обычный хлеб из супермаркета берет свое начало из хлеба на закваске.

Коротко, мило и, скорее всего, правда.

Закваска полезна для здоровья

Длительное время брожения приводит к увеличению количества полезной молочной кислоты, которую наш организм использует в качестве первой линии защиты от вредных патогенов.

Наряду со здоровыми бактериями глютен (белок) и крахмалы расщепляются лучше, что делает их легко усваиваемыми и с меньшей вероятностью вызывает раздражение и воспаление в нашем кишечнике.

Помимо очевидной пользы для здоровья от употребления натурального ржаного хлеба на закваске, он также является самым вкусным из всех.

Что такое глютен и для чего он нужен

Глютен — это белок, необходимый для выпечки хлеба благодаря его способности улавливать воздух и сохранять структуру теста.

Глютен присутствует в продуктах из пшеницы. При смешивании с достаточным количеством воды клейковина образует сетчатую структуру.

Когда мы замешиваем, складываем или растягиваем тесто с помощью подходящей сетки для глютена, мы как бы ловим пузыри.

Поясню. Натуральные дрожжи и лактобактерии в тесте при брожении выделяют углекислый газ. Этот углекислый газ нужно как-то улавливать.

Иначе какой смысл?

Strong Глютен обладает способностью растягиваться, как спандекс. В свою очередь, улавливая газ, который накапливается в тесте.

Придает прочность структуре теста во время расстойки и выпечки.

Полезное оборудование для этого рецепта

Набор для выпечки хлеба

КУПИТЬ

Электронные кухонные весы

КУПИТЬ

Кухонный фартук

КУПИТЬ

Чаши для смешивания

КУПИТЬ

Необходимые ингредиенты

• Вода — Фильтрованная или питьевая водопроводная вода.
• Мука — Обычная белая мука с содержанием белка 10% (это написано на упаковке при покупке). Также используется ржаная и цельнозерновая мука.
• Соль — Нейодированная природная морская соль мелкого помола.

Вот и все. Существует множество вариантов хлеба на закваске, для которых требуется разная мука и дополнительные ингредиенты, такие как изюм или специи, но в классической закваске используются только три основных ингредиента.

Чтобы испечь хлеб, нам сначала понадобится закваска.

Где взять закуску

Обратитесь к местному пекарю или попросите друга, который занимается выпечкой. Большинство людей будут рады дать вам немного.

В противном случае купите немного сухой закваски в Интернете или приготовьте ржаную закваску с нуля.

Как приготовить закваску

Подробное описание того, что такое закваска и как ухаживать за закваской, прочитайте в этом руководстве по приготовлению закваски .

В противном случае выполните следующие простые шаги:

• День 1 — Смешайте 25 г муки с 25 г воды и оставьте бродить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
• День 2,3,4,5 — Каждый день добавляйте 25 г муки и 25 г воды. Следите за прогрессом. потому что это дикая закваска, ваша закваска может быть готова раньше или позже, чем указано здесь.
• День 6 — Удалите 100 г вашей закваски, которая называется выбросом закваски. Вы можете приготовить эти блины/блинчики на закваске с отходами. В противном случае просто храните в морозильной камере для использования в будущем. Добавьте 50 г муки и 50 г воды и дайте постоять при комнатной температуре еще до появления пузырьков.
• День 7 — Стартер готов к использованию.

Если вы новичок в выпечке на закваске, я предлагаю вам прочитать полное руководство по приготовлению закваски на ржаной закваске.

Там я объясню все мелкие детали и отвечу на любые ваши вопросы.

Зачем проводить автолиз теста

Для автолиза теста нужно убедиться, что оно полностью гидратировано.

Клейковина лучше всего развивается на этом этапе, и с тестом будет легче обращаться.

Очень важно выполнить этот шаг, особенно если вы используете рецепт без замеса.

Замешивание ускоряет процесс гидратации, что означает, что вам не нужно автолизировать так долго, но это требует больших физических усилий.

Я предпочитаю, чтобы тесто работало на меня, а не наоборот.

Автолиз! Это умный поступок.

** ПРИМЕЧАНИЕ

Мы добавляем соль после того, как клейковина развилась, потому что соль укрепляет клейковину, и мы хотим, чтобы клейковина полностью развилась до этого.

Использовать привилегию/левейн или нет?

Обычно я использую предварительную ферментацию, но, честно говоря, разница незначительна, и из соображений экономии времени и простоты я решил пропустить этот шаг в этом рецепте, чтобы ускорить и упростить процесс.

Использовать предварительную ферментацию несложно, и все, что для этого требуется, — это следующий шаг.

Возьмите указанное в рецепте количество закваски и добавьте его к равному количеству муки. Оставьте это накрытым при комнатной температуре на ночь или по крайней мере на 8 часов.

Например:

Добавляем 90 граммов белой муки, указанной в рецепте, к 90 граммам закваски и оставляем бродить минимум на 8 часов.

Когда время истекло, мы продолжаем добавлять воду, как указано, и оставшиеся 310 граммов белой муки плюс цельнозерновая мука.

Хорошо перемешайте, проведите автолиз, а затем добавьте остальную воду, смешанную с солью, как указано в рецепте.

Как видите. Предварительная ферментация буквально просто берет часть рецепта и ферментирует ее, прежде чем добавлять остальное.

По мере того, как вы будете лучше печь хлеб на закваске и начнете разбираться в закваске, вы обретете больше уверенности и сможете таким образом использовать предпочтения.

А пока придерживайтесь простых шагов, описанных ниже. Если у вас возникнут проблемы, просто свяжитесь со мной в Instagram @PANTSDWONAPRONSON .

Я всегда готов помочь и ответить на любые вопросы по устранению неполадок, которые могут возникнуть.

Важные примечания

• Мука и водопоглощение – Никогда не добавляйте муку в тесто, если оно липкое. Липкий это хорошо. Мука со временем впитает воду, и когда мы начнем складывать тесто и давать ему отдохнуть, оно еще больше примет форму. Разная мука будет поглощать разное количество воды в зависимости от качества, крепости, помола и сорта муки.
• Мука для использования — Чтобы сделать этот рецепт как можно более надежным, я использовал обычную покупную белую муку (10 г белка на 100 г) и 11 г белка на 100 г цельнозерновой муки и ржаной муки. Вы можете посмотреть на упаковку муки сбоку, чтобы увидеть эти значения, указанные вместе с калорийностью, углеводами и т. д. Посмотрите на содержание белка и выберите что-то между 10 г и 13 г на 100 г для этого рецепта.  

Инструкции

Шаг 1. Замесить тесто .

1. В миске смешайте закваску и воду до растворения и однородности. Она должна выглядеть как мутная вода и красиво пахнуть дрожжами и пивом.
2. Затем добавьте муку и замесите тесто, убедившись, что вся вода впитается в тесто.
3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем.

Если дать тесту автолиз, вам не нужно его замешивать, и тесто будет лучше увлажняться

Шаг 2 — Автолиз

• Автолиз теста на 1 час. Это полностью увлажнит тесто и поможет развить клейковину.

Добавление соли после того, как тесто полностью увлажнится, чтобы клейковина успела полностью развиться

Шаг 3. Добавление соли, отдых и складывание теста .

1. Добавьте соль и хорошенько перемешайте тесто, убедившись, что вся соль растворилась и впиталась в тесто.
2. Слегка смочите руки и смело возьмите тесто с обеих сторон и поднимите его одним быстрым движением.
3. В этот момент тесто будет висеть с двумя болтающимися клапанами (из-за отсутствия лучшего описания.
4. Дайте этим двум лепесткам загнуться под тесто и повторите еще раз.
5. Накройте и оставьте тесто на 30 минут, затем повторите процесс складывания и отдыха еще три раза.
6. Когда эти шаги будут выполнены, вы заметите, что ваше тесто легче держит форму, оно будет красивым и похожим на подушку, поэтому будьте с ним осторожны.

Если вы хотите получить более овальную или прямоугольную форму, просто пропустите этап формирования шара в конце

Шаг 4. Сформируйте тесто .

Целью этого шага является получение хорошего поверхностного натяжения и придание формы нашему тесту.

Это обеспечит равномерное расширение воздуха, захваченного клейковинной сеткой, при выпечке.

1. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Как всегда с хлебом, работайте уверенно, даже если на данном этапе у вас его мало. Это делает вещи менее липкими, и в конце концов ваша притворная уверенность превратит вас в суперуверенного джедая, пекущего хлеб.
2. Высыпав на посыпанную мукой поверхность, соедините дальние концы вместе и сложите их к середине. Повторяйте до тех пор, пока хлеб не станет похож на завернутого младенца Моисея.
3. Затем возьмите длинный конец и согните его к середине. Возьмите другой конец и загните предыдущий сгиб.
4. Теперь у вас есть что-то похожее на тугой рулет. Если вы испортили его, и он выглядит как существо из ада. Не волнуйтесь!) Просто оставьте тесто еще раз на 20 минут, чтобы расслабить клейковину, и попробуйте еще раз. Выпечка хлеба на закваске на самом деле очень щадящая.
5. Сформируйте круглую буханку круговыми движениями, слегка засунув обе руки под тесто. Постарайтесь сохранить поверхностное натяжение, не порвав тесто.

Медленная ночная ферментация улучшает вкус и текстуру

Шаг 5. Ночная ферментация в холодильнике .

1. Когда вы довольны своей фигурой. Возьмите баннетон, миску или форму для хлеба, выстланную очень хорошо посыпанным мукой полотенцем или тканью.
2. Если вы скупитесь, этот материал прилипнет. Так что хорошо посыпьте мукой. Выложите тесто в подготовленную емкость.
3. Сверху щедро посыпать мукой.
4. Поместите всю чашу в пластиковый пакет или накройте шапочкой для душа. Обнимите его, поцелуйте, нарисуйте ему мордочку и оставьте в холодильнике на ночь или примерно на 10 часов.

Обычно хлеб режут бритвенным лезвием, прикрепленным к ручке. Этот инструмент называется ламе (произносится как «лахм»)

. Шаг 6. Надрез/нарезка и запекание .

После медленного брожения в холодильнике тесто на закваске должно выглядеть хорошо поднявшимся примерно вдвое и готовым к выпечке.

1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
2. Тем временем разогрейте духовку до 250°C или 482°F и подготовьте небольшой металлический контейнер, наполненный водой.
3. Поставьте противень в духовку, чтобы он стал горячим. Я предлагаю сделать это примерно за 1 час до выпечки, чтобы все прогрелось.
4. Через тридцать минут до часа выньте противень из духовки.
5. Посыпьте горячий противень мукой или манной крупой. Аккуратно переверните закваску на посыпанный мукой противень.
6. С помощью острого ножа или лезвия бритвы несколько раз сделайте надрезы на верхней части буханки. Я предлагаю сделать это простым в начале.
7. Посыпьте лезвие мукой или окуните его в воду перед рубкой, чтобы сделать рез более чистым и менее липким.
8. Надрезы должны быть под углом 45 градусов и глубиной около 2 см. Есть миллионы способов сделать это, и у каждого есть свой любимый способ. Так что просто мое предложение и не высечено в камне. Это необходимо для того, чтобы буханка поднималась равномерно, а горячий пар выходил из хлеба, а корка образовывалась медленно. В конце концов, обеспечив нас идеальной буханкой!
9. Поместите тесто в духовку вместе с металлическим противнем, наполненным горячей водой.
10. В этот момент также сбрызните дно духовки небольшим количеством воды, чтобы образовался пар.
11. Быстро закройте дверцу и выпекайте 15 минут при 250°C или 482°F. Уменьшите температуру духовки до 220°C или 428°F и выпекайте еще 15 минут.
12. По истечении этого времени осторожно переверните буханку и выпекайте нижнюю часть еще 10 минут. В профессиональных пекарнях этот процесс немного отличается, но этот рецепт и метод были разработаны с учетом обычной домашней кухни и того, что будет удобно домашнему пекарю.
13. Когда готово, выньте и положите на решетку или ткань для охлаждения.

Мякоть должна быть мягкой, но слегка жевательной, а корочка должна быть хрустящей и хорошо подрумяненной.

Никогда не нарезайте горячий хлеб, только что из печи!

Дайте остыть около часа, прежде чем нарезать. Не забудьте сначала сделать селфи с идеальной буханкой.

Когда будете нарезать первый кусок, съешьте его с хорошим сливочным маслом, небольшим количеством соли и свежемолотым черным перцем.

Это просто, но это рай на земле!

Как его использовать

Вот несколько моих любимых способов использования ржаного хлеба на закваске, но возможности безграничны.

• Чесночный хлеб — Попробуйте этот украинский борщ
• Брускетта на закваске — С вялеными помидорами черри и небольшим количеством рикотты.
• Бутерброды на закваске — Особенно с домашним лососем, сливочным сыром и укропом.
• Французские тосты — Сладкие или соленые или комбинированные. Вспомните бекон и кленовый сироп.
• Квас — Популярный в России слабоалкогольный напиток естественного брожения.
• Мороженое на закваске — Если у вас дома есть мороженица, добавьте несколько поджаренных ломтиков закваски в смесь для мороженого перед взбиванием.
• Гренки — Вот как приготовить домашние гренки. Затем используйте в салате Цезарь, панцанелле или любых других салатах, которые нуждаются в хрусте, например, в этом салате с лососем. Также отлично подходит для супов и тушеных блюд, таких как рагу викингов, грибной суп, суп из картофеля и лука-порея или полезный суп из красной чечевицы.
• Панировочные сухари — Подсушенный старый хлеб на закваске, взбитый в кухонном комбайне. Используйте, как вы обычно используете панировочные сухари. Нравится курица в панировке по-киевски.
• Фарш — Вымоченный в молоке и смешанный со свиным фаршем, жареным луком, шалфеем и поджаренными грецкими орехами. Ням, Рождество наступило рано.

Простой лучше всего с небольшим количеством масла, солью и перцем

Часто задаваемые вопросы

Ржаной хлеб на закваске лучше для вас, чем обычный хлеб?

Да, поскольку закваска подвергалась естественному брожению в течение длительного периода времени, она содержит молочную кислоту, полезную для кишечника, а длительное брожение означает, что она легко усваивается.

Он веганский?

Да, если вы не используете мед или другие продукты животного происхождения.

Как хранить и как долго хранится?

Как только буханка остынет, ее следует герметично закрыть и хранить при комнатной температуре. Если хранить хлеб в холодильнике, он быстрее черствеет.

При правильном хранении хлеб хранится до 5 дней. Он потеряет свой хруст, но останется свежим, и его можно поджарить, чтобы восстановить хрустящую корочку.

Можно ли его замораживать

Лучший способ хранения хлеба – нарезать его после того, как он остынет, и хранить в герметично закрытой морозильной камере.

Когда вам нужен кусок, вы просто поджариваете его на сковороде или в тостере, и ваш хлеб как новенький.

Срок годности до 3 месяцев при правильном хранении в морозильной камере.

Вариации

Вы можете легко изменить этот рецепт, включив в него другие вкусы или изменив цвет, добавив следующее.

• Куркума (желтая) — Добавьте столовую ложку порошка куркумы в готовую мучную смесь.
• Какао (темно-коричневый) — Добавьте столовую ложку какао-порошка вместе с мукой при замесе теста.
• Мука из синего горошка (фиолетовая или синяя) — Столовая ложка муки из гороха-бабочки при замесе теста.
• Семена и орехи — Добавьте нарезанные грецкие орехи, орехи пекан, тыквенные семечки, кунжут, мак или семена подсолнечника.
• Сушеные фрукты и ягоды — измельченная сушеная клюква, вишня, изюм или абрикосы.
• Травы – лучше всего действуют твердые травы, такие как розмарин, тимьян и шалфей.
• Разная мука — Замените половину цельнозерновой муки в этом рецепте на льняную, гречневую или нутовую муку.

Если вы любите выпечку, вам пригодятся следующие рецепты.

• Льняная цельнозерновая закваска
• Багеты на закваске
• Хлеб бородинский ржаной
• Лепешки из мягкой муки
• Медовик русский

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу заработать небольшую комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас. Добавляя эти ссылки в закладки, вы помогаете поддерживать содержание этого сайта.

Если вы нашли этот пост полезным или узнали что-то новое, оставьте комментарий, подпишитесь и следите за мной в социальных сетях, чтобы узнать больше вкусных рецептов.

Рецепт

5 от 17 голосов

Pin Recipe Print

Ржаной хлеб на закваске без замеса

Простой домашний рецепт хлеба на закваске без замеса для начинающих и профессионалов. Не суетись. Просто отличная закваска.

Автор Charlé Visser

Время подготовки 4 часа

Время приготовления 45 минут

Время брожения 10 часов

Всего времени 14 часов 45 минут

Порции 16 ломтиков

Курс хлеб

Cuisine Americ

Замес теста

• В миске смешайте закваску и воду до однородного состояния. Она должна выглядеть как мутная вода и красиво пахнуть дрожжами и пивом.

• Затем добавьте муку и замесите тесто, убедившись, что вся вода впитается в тесто.

• Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем.

Автолиз

Добавление соли, отдых и складывание теста

• Добавьте соль и хорошо перемешайте тесто, убедившись, что вся соль растворилась и впиталась в тесто.

• Слегка смочите руки и уверенно возьмитесь за тесто с обеих сторон и поднимите его одним быстрым движением.

• В этот момент тесто будет висеть с двумя свисающими лепестками (из-за отсутствия лучшего описания.

• Пусть эти два лепестка загнутся под тесто и повторите еще раз.

• Накройте и оставьте тесто на 30 минут, затем повторите процесс складывания и отдыха еще три раза.

• Когда эти шаги будут выполнены, вы заметите, что тесто легче держит форму, оно будет красивым и похожим на подушку, поэтому будьте с ним осторожны.

Формование теста

• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Как всегда с хлебом, работайте уверенно, даже если на данном этапе у вас его мало. Это делает вещи менее липкими, и в конце концов ваша притворная уверенность превратит вас в суперуверенного джедая, пекущего хлеб.

• Высыпав на посыпанную мукой поверхность, соедините дальние концы вместе и сложите их к середине. Повторяйте до тех пор, пока хлеб не станет похож на завернутого младенца Моисея.

• Затем возьмите длинный конец и согните к середине. Возьмите другой конец и загните предыдущий сгиб.

• Теперь у вас есть что-то похожее на плотный рулон. Если вы испортили его, и он выглядит как существо из ада. Не волнуйтесь!) Просто оставьте тесто еще раз на 20 минут, чтобы расслабить клейковину, и попробуйте еще раз. Выпечка хлеба на закваске на самом деле очень щадящая.

• Сформируйте круглую буханку круговыми движениями, слегка засунув обе руки под тесто. Постарайтесь сохранить поверхностное натяжение, не порвав тесто.

Ночная закваска в холодильнике

• Когда вы довольны своей фигурой. Возьмите баннетон, миску или форму для хлеба, выстланную очень хорошо посыпанным мукой полотенцем или тканью.

• Если вы экономите, этот материал прилипнет. Так что хорошо посыпьте мукой. Выложите тесто в подготовленную емкость.

• Обильно посыпьте сверху мукой.

• Поместите всю чашу в пластиковый пакет или накройте шапочкой для душа. Обнимите его, поцелуйте, нарисуйте ему мордочку и оставьте в холодильнике на ночь примерно на 10–24 часа.

Надрез/нарезка и выпечка

• Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

• Тем временем разогрейте духовку до 250°C или 482°F и подготовьте небольшой металлический контейнер, наполненный водой.

• Поместите противень в духовку, чтобы он стал горячим. Я предлагаю сделать это примерно за 1 час до выпечки, чтобы все прогрелось.

• Через 30 минут или час достаньте противень из духовки.

• Посыпьте горячий противень манной крупой. Аккуратно переверните закваску на посыпанный мукой противень.

• С помощью острого ножа или бритвенного лезвия сделайте несколько надрезов на верхней части буханки. Я предлагаю сделать это просто.

• Посыпьте лезвие мукой или окуните его в воду перед рубкой, чтобы сделать рез более чистым и менее липким.

• Надрезы должны быть под углом 45 градусов и глубиной около 2 см. Есть миллионы способов сделать это, и у каждого есть свой любимый способ. Так что просто мое предложение и не высечено в камне. Это нужно для того, чтобы хлеб поднялся равномерно.

• Поместите тесто в духовку вместе с металлическим противнем/контейнером, наполненным кипящей водой. Кубики льда просто охлаждают духовку и очень медленно превращаются в пар, так что не делайте этого, если вы где-то это видели.

• В этот момент также сбрызните дно духовки небольшим количеством воды, чтобы создать мгновенный пар.

• Быстро закройте дверцу и выпекайте 15 минут при 250°C или 482°F. Уменьшите температуру духовки до 220°C или 428°F и выпекайте еще 15 минут.

• По прошествии этого времени переверните буханку и выпекайте нижнюю часть еще 10 минут. В профессиональных пекарнях этот процесс немного отличается, но этот рецепт и метод были разработаны с учетом обычной домашней кухни и того, что будет удобно домашнему пекарю.

• По готовности достаньте и положите на решетку или ткань для полного остывания перед нарезкой или хранением.

5 ключевых моментов успеха

1. Используйте активный стартер.
2. Не подвергайте тесто чрезмерному или недостаточному брожению.
3. Убедитесь, что тесто хорошо сформировано (плотно), прежде чем положить его в холодильник.
4. Если в холодильнике очень холодно, тесто может подняться очень медленно. Либо дайте ему постоять до 24 часов, либо дайте ему немного постоять на столе при комнатной температуре в течение нескольких часов, пока оно не будет готово к выпечке.
5. Убедитесь, что в вашей духовке очень много пара и она горячая.
6. Правильно надрежьте хлеб перед выпечкой.

Хранение

1. Никогда не нарезайте горячий хлеб только что из печи.
2. Как только буханка остынет, ее следует герметично закрыть и хранить при комнатной температуре. Если хранить хлеб в холодильнике, он быстрее черствеет.
3. При правильном хранении хлеб хранится до 5 дней. Он потеряет свой хруст, но останется свежим, и его можно поджарить, чтобы восстановить хрустящую корочку.
4. Лучший способ длительного хранения хлеба — нарезать его после того, как он остынет, и хранить в морозильной камере герметично закрытым.

Порция: 50 г Калории: 117 ккал Углеводы: 25 г Белки: 4 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 293 мг Калий: 49 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 1 МЕ Кальций: 7 мг Железо: 1 мг

Ключевые слова:легкий хлеб на закваске, хлеб на закваске без замеса

Сохранить рецепт

Это сделал ты? Отметь @pantsdownapronson или хештег #pantsdownapronson, чтобы я увидела твои горячие навыки!

У ТЕБЯ был Бен Старр?

В середине декабря 2013 года Дженни Келли и я решили, что наконец пришло время для темы ФРАНКА, над которой мы играли больше года: хлеб. Домашний хлеб был неотъемлемой частью нашего меню в FRANK с самого начала, и посетители всегда говорят нам, что наш домашний хлеб и домашнее масло, хотя и простые, являются одним из основных моментов их блюд, и многие предлагали нам сделать это. целое меню хлеба с маслом. Мы, конечно, знали, что меню, состоящее ТОЛЬКО из хлеба и масла, никогда не взлетит… но могли ли мы создать меню, ориентированное на включение различных видов хлеба в творческие способы, которые действительно РАБОТАЮТ? Это было бы не слишком тяжело. Это было бы достаточно интригующе, чтобы произвести впечатление на наших посетителей FRANK, многие из которых пытались забронировать столик в течение почти 2 лет.

Мы залезли в Интернет, чтобы узнать, пробовали ли другие повара подобные темы в своих ресторанах, и оказались с пустыми руками. Что было захватывающе… и страшно. Но освоение новых территорий всегда было отличительной чертой FRANK, поэтому мы знали, что должны это сделать.

Еще до того, как мы начали формулировать меню, первая задача была ясна. Обычно мы делаем наш хлеб FRANK с коммерческими дрожжами, но меню, изучающее дальние области выпечки хлеба, ДОЛЖНО включать в себя в основном дикие дрожжи или закваску. В прошлом я поддерживал много культур закваски, но с моим интенсивным графиком поездок я обычно позволял им умирать или раздавал их. И с нашей приверженностью местным продуктам, использование культуры закваски откуда-то еще, например, из Сан-Франциско, Италии или Египта, было исключено. Нам пришлось бы создать местную культуру диких дрожжей из нашего воздуха здесь, в Далласе. Мы начали использовать метод Питера Рейнхарта из «Ученика пекаря хлеба», который включает в себя минимально обработанную ржаную муку (которая все еще содержит дикие бактерии, которые естественным образом растут на зерне в поле) и ананасовый сок (который контролирует встречающиеся в природе лейконостоковые бактерии, которые могут обмануть вас). думать, что у вас сильная культура закваски). Чтобы начать работу, потребовалось 4 дня, но вскоре у нас была процветающая, бурлящая культура закваски:

Посевная культура на 4-й день

На само меню ушло почти полторы недели на тщательное изучение и эксперименты. Но у нас получилось:

Первое блюдо (amuse bouche, или приветственный укус) было простым, но неслыханным. Поджаренные кростини из багета на закваске, посыпанные тертым темным шоколадом, оливковым маслом холодного отжима и морской солью. Подавать теплыми, чтобы шоколад только начал таять. Обычно мы подаем Amuse Bouche с шампанским, но, поскольку тема была о хлебе, нам нужно было приготовить какой-нибудь напиток на основе хлеба, и это было несложно. Квас. Напиток, столь же популярный в Восточной Европе, как кока-кола, здесь, в США. Там его производят на коммерческой основе, но большинство людей делают его дома из остатков черствого ржаного хлеба. Вы оставляете свой оставшийся хлеб на несколько недель, позволяя ему черстветь, а затем ставите его в духовку и сжигаете из него все дерьмо. (Поскольку большинство квасов делают из ржаного хлеба, я, конечно, специально для нашего кваса испекла немного ржаной закваски.)

Когда ваш хлеб подгорит, вы кладете его в большую кастрюлю с водой и доводите до кипения. Рецептов кваса столько же, сколько восточных европейцев, и некоторые добавленные ингредиенты могут быть весьма необычными. Мы решили добавить золотой изюм и патоку, и больше ничего. Некоторые добавляют свеклу, разнообразные свежие и сушеные фрукты, сахар, мед и т. д.

После короткого кипячения вы процеживаете весь размокший хлеб, надавливая, чтобы удалить всю жидкость. И вот у вас есть темная, ароматная, хлебная, густая жидкость, готовая к брожению. Методы домашнего приготовления обычно включают добавление коммерческих хлебных дрожжей или закваски. Мы выбрали немного обоих.

Поскольку вы имеете дело с сладкой жидкостью, НАПОЛНЕННОЙ ферментируемыми веществами, санитария невероятно важна при приготовлении кваса, иначе вы можете получить что-то действительно грязное. Но следите за тем, чтобы все было аккуратно и чисто, и инокулируйте только те дрожжи, которые нужны для вашего брожения, и на следующий день у вас будет красивая пенная шапка «краузена» на вашем квасе, так как дрожжи съедают все сахара и превращение их в спирт. Домашний квас с каждым днем ​​становится все «суше» и кислее, пока практически не превращается в уксус, но восточные европейцы пристрастились к этому. Наши посетители FRANK, однако, этого не сделали. Поэтому мы остановили брожение на второй день винными сульфитами, когда квас был еще слегка сладковатым, с глубоким привкусом патоки, тостов и дрожжей. Затем мы газировали его и охлаждали, чтобы подавать на разлив нашим гостям с их шоколадными кростини. Это было ПРЕКРАСНОЕ сочетание вкусов, и ни один из наших гостей никогда раньше не пробовал квас, так что это был приятный сюрприз. (Двое гостей из трех вечеров сказали, что квас был их любимым блюдом во FRANK!)

Единственным пунктом в нашем меню, который было «легко» представить, был салат: панцанелла… традиционный итальянский салат из больших поджаренных гренок с помидорами и свежими овощами. Единственная проблема: сейчас декабрь, а в Техасе нет хороших помидоров. Но в разгар зимы, когда июльские помидоры остались лишь в далеком воспоминании, мы с Дженни любим делать помидоры конфи из обычных тепличных рома, которые можно купить круглый год. Вы разрезаете рома пополам, очень щедро сбрызгиваете их оливковым маслом, слегка приправляете солью, перцем и сушеным тимьяном, и готовите их на медленном огне в течение нескольких часов, что концентрирует их ароматы и сахара. Вы не воспринимаете их так далеко, как вяленые помидоры, которые мне на самом деле совсем не нравятся… они слишком сладкие, как сироп, и мне не нравится жевательная текстура. Помидоры конфи по-прежнему нежны и полны сока, но на вкус они как 50 помидоров, забитых в рот за один раз. Проблема с помидорами решена, мы испекли немного темного, богатого пумперникелевого хлеба, чтобы приготовить гренки, которые определенно НЕ являются традиционными, но идеально подходят для этой холодной зимней версии традиционного летнего блюда.

Пумперникель — это очень старый вид ржаного хлеба из средневековой Германии, и само это слово относится к очень тонкому помолу ржаной муки. Хлеб традиционно готовили при очень низких температурах в течение очень долгого времени, что приводило к карамелизации всех сахаров, что приводило к темному цвету. В наше время рецепт был изменен, чтобы включить ингредиенты, которые способствовали не только темному цвету, но и глубокому насыщенному вкусу. (например, шоколад, патока и эспрессо). Поскольку пумперникель представляет собой тяжелое, грубое тесто, вы не можете полагаться только на закваску, чтобы оно красиво поднялось. На самом деле, очень немногие тыквенные хлопья в наши дни содержат ЛЮБУЮ закваску. Но наш пумперникель в основном полагался на закваску с добавлением половины чайной ложки коммерческих дрожжей, чтобы придать ему немного больше шишки. Получилось сказочно.

И пока мы говорим о хлебе, в итоге мы испекли 7 разных видов хлеба для меню, и в свое время там были миски с закваской, бармы, пулиши и биги (все разные виды дрожжей для закваски для различных видов хлеба) по всей нашей кухне:

К тому времени, когда подготовка была в самом разгаре, место выглядело практически как пекарня, с домашними багетами, бульями и буханками повсюду:

Теперь пришло время для супа, и у него было чтобы быть эпическим, потому что мы находимся в этом послужном списке большинства посетителей, говорящих, что наши супы — их любимое блюдо. Я называю Дженни «суповым шептуном», потому что она так хорошо угадывает удивительно сложные и совершенно гармоничные вкусы в супе. И я обычно прошу ее полностью взять на себя инициативу в приготовлении супа. Но уже несколько месяцев я мечтал о чесночном супе. У меня никогда не было хорошего. Но я знал, что он ждет, когда его создадут и поставят на стол в FRANK. Драгоценные несколько ингредиентов. Чаще жареный чеснок. Небольшой запас. И загущенный поджаренным хлебом, очень старый классический метод загущения супов и соусов. Дженни слушала меня, немного озадаченная, но она меня выслушала. Я сказал ей, что дам ей метрическую тонну жареного чесночного пюре, а остальное зависело от нее.

То, что она создала, было не чем иным, как чудом. Простой суп из жареного чеснока и куриного бульона, загущенный нашим традиционным хлебом FRANK, поджаренным на оливковом масле с чесноком, подается с яйцом-пашот в скорлупе. И, в истинном стиле ФРАНКА, это был безудержный хит у большинства наших посетителей каждую ночь. Текстура, которую вы получаете от сгущения хлебом, а не заправкой или суспензией кукурузного крахмала, совершенно греховна. Как атлас на твоем языке. Конечно, в Vitamix требуется добрых 10 минут, чтобы все эмульгировалось и стало однородным, но никто из нас никогда раньше не пробовал такого декадентского супа. Все благодаря хлебу.

В супе был еще один компонент, который делал его действительно превосходным, несмотря на его простоту. Яйцо-пашот в скорлупе 63 градуса. Этот метод приготовления был обнаружен ученым-диетологом Гарольдом МакГи, и теперь он является любимцем изысканных ресторанов по всему миру. Яичные белки начинают коагулировать (т. е. «вариться») при температуре около 63 градусов по Цельсию или около 145 градусов по Фаренгейту. Но на протяжении веков мы готовили яйца прямо при кипении или чуть ниже (200-212F), независимо от того, варили мы их или варили. т.е.… ПУТЬ слишком жарко. т. е. … в результате чего яичные белки перевариваются, даже если мы оставляем их в воде только на такое короткое время, что желток остается сырым, как при браконьерстве. Но даже яйцо пашот — это не что иное, как переваренный белок и сырой желток. Решение состоит в том, чтобы готовить яйцо при правильной температуре приготовления, 145F, в течение более длительного периода времени, чтобы оно готовилось правильно и равномерно. Браконьерство внутри его панциря. Теоретически, вы можете варить яйцо в течение бесконечного периода времени при этой температуре коагуляции, и оно НИКОГДА не переварится… хотя 1 часа достаточно, чтобы приготовить его полностью, а дольше – это просто пустая трата энергии. В FRANK нам повезло, что у нас есть первоклассная модель иммерсионного циркулятора, PolyScience Sous Vide Professional, которую мы использовали на Craigslist за бесценок. (Они могут стоить более 1000 долларов и являются популярной моделью для ресторанов высокого класса.)

Погружной циркуляционный насос поддерживает водяную баню при ОЧЕНЬ точной температуре, в данном случае с точностью до 1/10 градуса Цельсия. Таким образом, приготовить яйца-пашот в скорлупе так же просто, как установить температуру, бросить яйца в воду и уйти на час. Когда мы возвращаем яйца, они не только приготовлены, но и пастеризованы, поэтому мы помещаем их в холодильник, и они хороши в течение нескольких дней, и их просто нужно ненадолго разогреть непосредственно перед подачей на стол. Затем вы просто разбиваете идеально приготовленное яйцо-пашот прямо из скорлупы:

Каждый раз я почти плачу, это так просто и так идеально. В FRANK мы решили последовать совету легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона и готовить яйца при температуре 63,5 градуса Цельсия, а не 63 градуса. Текстура немного тверже, но было бы лучше, если бы яйцо плавало в супе, как у нас. И позвольте мне сказать вам… если вы никогда не ели яйцо температурой 63 (или 63,5 градуса), вы на самом деле никогда не ели правильно приготовленное яйцо. И ты не знаешь, чего тебе не хватает. Все яйцо имеет консистенцию нежного заварного крема… сливочного, шелковистого, насыщенного и бесконечно греховного. Вот фотография, на которой мы разрезаем один кусок на нашей тарелке для завтрака:

Скажи мне, что ты не хочешь есть это ПРЯМО СЕЙЧАС. Для тех из вас, как я, кто жаждет жидкого желтка идеально приготовленного яйца-пашот, яйцо 63 градуса не предлагает вам этого. (Хотя это возможно при правильной температуре и времени приготовления. ) Но как только вы съели такой заварной желток, вам может больше никогда не понадобиться еще один жидкий желток, потому что это ЕЩЕ ЛУЧШЕ. Мы уже подавали эти яйца в 2 FRANKs, а я подавал их на другом андеграундном ужине толпе из 30 человек, и вы просто не поверите реакции людей. Как что-то такое простое, как яйцо, может быть таким откровенным для людей? Тем не менее, независимо от того, что еще мы кладем на тарелку… полуфунтовые креветки, свежие черные зимние трюфели, короткие ребрышки высшего качества по стандартам USDA, тушеные до совершенства во рту… ТЕПЕРЬ, люди считают 63-градусное яйцо самым запоминающимся укусом ночи.

Конечно, яйца были от моих дам, а это значит, что они были лучшими яйцами в мире!

Домашнее кисло-сливочное масло

После курса супа в FRANK стало традицией проводить курс очищения вкуса, обычно щербет. Но это был хлеб, ФРАНК, и нам нужно было сделать что-то другое. Поэтому мы решили предложить дегустацию сливочного масла из трех разных видов домашнего масла, которые подаются на «лучшем хлебе на планете Земля» — буханке из теста на закваске, подвергнутой медленному брожению, в нескольких секундах от духовки. Мы сделали 3 разных масла: наше традиционное сладко-сливочное масло, приготовленное из взбитых сливок из коровьего молока и слегка подсоленное… кисломолочное масло, более типичное для европейских столов, в котором мы инокулировали коровьи сливки культурами молочнокислых бактерий (то же самое используется при приготовлении йогурта и пахты). ) и даем молоку настояться в течение ночи при комнатной температуре, затем мы взбиваем и солим масло, в результате чего получается острое, пушистое текстурированное масло… и настоящая редкость: козье масло. Приготовить козье масло непросто, поэтому вы, вероятно, даже не слышали о нем. Коровье молоко выходит из коровы и очень быстро разделяется на сливки и молоко, при этом сливки поднимаются наверх. Козье молоко естественно гомогенизировано, а это означает, что частицы жира намного меньше, чем в коровьем молоке, поэтому сливки остаются диспергированными в козьем молоке намного дольше. Но если вы подождете несколько дней (за это время козье молоко естественным образом заквасится, при условии, что оно сырое и непастеризованное), с верхней части молока можно снять несколько столовых ложек сливок. На следующий день еще одну столовую ложку. А на следующий день еще один. После недели снятия сливок вы можете получить 1/4 стакана сливок из галлона козьего молока. И если вы используете достаточно галлонов, вы получите достаточно сливок, чтобы сделать масло. Мы покупаем козье молоко на необычной молочной ферме в нескольких милях от моего дома, Латте Да. Эта крошечная семейная ферма так хороша для нас, она всегда дает нам молоко в последнюю минуту, когда мы внезапно охвачены желанием сделать сыр для ФРЭНКА. Мы заказали у них несколько галлонов сырого молока за неделю до Фрэнка и набрали ровно столько сливок, сколько нужно, чтобы получилось богатое декадентское козье масло. Козье масло каждую ночь побеждало в качестве фаворита, но лишь на несколько голосов превосходило культивированное коровье масло. Хотя посетители явно отдавали предпочтение свежевыпеченному хлебу на закваске, который медленно ферментировался в течение 2 дней, в результате чего получился маслянистый, острый хлеб с рыхлой стекловидной корочкой. Чудом было то, что в хлебе было всего 3 ингредиента: мука, вода и соль. Дрожжи вышли из воздуха. Если вы хотите узнать, как испечь лучшую буханку хлеба на планете Земля, рецепт здесь. Просто будьте осторожны… это испортит вам весь остальной хлеб на всю оставшуюся жизнь.

Настало время главного события. Дженни и я всегда хотели набраться смелости, чтобы подать бутерброд в качестве основного блюда в FRANK. Довольно сложно, когда ваше предполагаемое пожертвование составляет 100 долларов на человека, подать кому-то бутерброд. Если только это не действительно эпический бутерброд. Бутерброд, чтобы закончить все бутерброды. А если в меню хлеб, то из этого как бы следует, что основным блюдом должен быть бутерброд. Итак, мы сделали один. Баранье плечо. Тушите на медленном огне в течение 8 часов с пастернаком, луком, чесноком и луком-шалотом, пока он не растает при соприкосновении с языком, купаясь в аппетитном соусе, приготовленном из жидкости для тушения. С домашним маринованным красным луком и свежим мятным айоли. На закваске фокачча, конечно. Тесто для фокаччи на самом деле растягивается, а не замешивается, что придает ему характерную жевательность и гигантские пузырьки воздуха:

Затем, после долгого холодного брожения для придания вкуса, его запекают в противне с большим количеством оливкового масла, так что он поджаривается до хрустящей корочки сверху и снизу.

Мне потребовалась вся моя самодисциплина, чтобы не сожрать каждый кусочек этой дряни, когда она вышла из духовки. Это легло в основу бутерброда с открытым лицом, настолько восхитительного, что даже после 4 других блюд наши посетители убирали свои тарелки. Мы подавали бутерброд с диковинкой…чипсы из плодов хлебного дерева. На самом деле это не хлеб, конечно, а крахмалистый фрукт, распространенный в тропическом климате, и интересный способ оживить тему.

Пивно-дрожжевые бриоши

Затем…десерт. А что еще, как не хлебный пудинг? Но в меню каждого ресторана на планете есть хлебный пудинг. Это пешеход. Скучный. Наши должны быть эпичными. Это означает, что все должно было начаться с эпического хлеба. Бриошь, конечно. Но не обычные булочки. Булочка на пивных дрожжах! У меня была партия тыквенного IPA, которая только что закончилась во вторичном ферментере, и дно кувшина было покрыто густыми чистыми пивными дрожжами. Я засеял им немного муки, и она тут же начала пузыриться, как если бы это было пивное сусло. Это, в сочетании с фунтами масла и яйцами от моих цыплят, привело к самой вкусной булочке, которую я когда-либо пробовал. Идеальная основа для нашего хлебного пудинга, который мы пропитали бурбоном и кленовым сиропом и сбрызнули соленой карамелью из стручков ванили. И эти вкусы просто умоляли нас повторить компонент десерта, который всегда получает крики одобрения в FRANK, наше мороженое с орехами и орехами. Обычно мы в FRANK не повторяем рецепты, но когда один из них так же популярен, как наше мороженое с орехами и орехами, нам нравится удивлять им наших гостей. В этом случае мы использовали сырое козье молоко, оставшееся после приготовления масла, в качестве основы для мороженого. Двое из наших счастливчиков были в предыдущем FRANK, где мы подавали одно и то же мороженое, и как раз когда я собирался извиниться за то, что они получили повторный компонент, они заткнули меня и сказали, что ВСЕ ЕЩЕ говорят о мороженом с маслом и орехами пекан. сливок по сей день, и они хотели бы забрать домой немного, если что-то останется, большое-спасибо.

Еще одна особенная особенность мороженого заключается в том, что оно было взбито ИСТИННО старомодным способом… со снегом из эпической ледяной бури, охватившей север Техаса в прошлые выходные! На самом деле, до эпохи холодильников мороженое всегда было зимним лакомством, потому что ни у кого не было доступа к льду, если только он не падал с неба или температура не была достаточно низкой, чтобы заморозить пруды или ведра с водой, поставленные на задних верандах. Так что я просто отколол лед со своего заднего крыльца, наполнил им мороженицу и взбил немного старомодного зимнего снежка:

Две ночи этого уникального хлебного меню прошли под восторженными отзывами, и приближалась наша последняя воскресная рассадка. Обычно воскресное размещение для нас не составляет труда, так как мы уже дважды работали с меню, и и мы, и наши официанты точно знают, чего ожидать. Так что воскресные вечера легки, как падение с бревна. На самом деле, вечер воскресенья — это время, когда мы делаем все наши бьюти-снимки каждого блюда, потому что у нас есть свободное время, и вы скоро узнаете, почему в этом блоге не было фотографий сервированных блюд…

В 19:00 наши телефоны звонят, сигнализируя о прибытии первых посетителей внизу. Входим, натягиваем поварские шубы, открываем бутылки с квасом и готовимся к службе. Через 90 секунд питание отключается. Мертвый. Я бросаюсь смотреть в окно. И кажется, что весь город погас. Сетка вниз. Фрэнк отключился. Но наши обедающие! Они должны быть заперты в лифте! Я выбегаю в холл и кричу в шахту: «ПРИВЕТ!»

«Все в порядке», — слышится приглушенный ответ. Но я могу сказать, что они ближе ко второму или третьему этажу, поэтому я бросаюсь вниз.

«Ты меня слышишь?» — кричу я, прижимаясь лицом к дверям.

«Да, все в порядке!» приходит ответ.

«Электричество отключено по всему району», — диктую я. — Мы вызовем пожарных, чтобы вас вытащили.

Я весь в нервах. FRANK — это не обычный ужин. Наши посетители понятия не имеют, где находится ресторан, до ночи, предшествующей их приходу. Им поручено отправиться в здание лофтов художников, и все это могло бы показаться очень сомнительным, если бы не наши восторженные отзывы на Yelp. Теперь по крайней мере двое из них застряли в лифте по дороге на ужин с 16 незнакомцами в чью-то гостиную. Это может очень легко обернуться катастрофой.

— Нет, правда, все в порядке, — раздается приглушенный голос. «Это так захватывающе!»

Британский акцент. Это Луиза и Карл, молодая пара, уже однажды обедавшая в FRANK. На самом деле, ЕДИНСТВЕННАЯ пара в сегодняшнем списке гостей, которая раньше встречалась с ФРЭНКОМ. Ветераны! Слава Богу. «С днем ​​рождения, Карл!» — кричу я, поскольку Луиза сообщила нам, что это сюрприз на его день рождения. Какой сюрприз!

Я бегу в вестибюль как раз вовремя, чтобы поприветствовать не менее 6 пожарных машин, прибывших на помощь Карлу и Луизе, и все наши обедающие, кажется, прибывают одновременно… сбитые с толку сиренами и огнями, вероятно, чувствуя, что они устроили очень, очень большая ошибка, участвуя в лотерее FRANK.

«Добро пожаловать в FRANK, ребята! Электричество отключено по всему району, но у нас наверху потрясающая еда и выпивка, так что следуйте за мной, если вам хочется приключений!» Я веду группу в возрасте от 20 до 70 лет, поднимаюсь на 4 лестничных пролета. Наши замечательные официанты зажгли свечи и ждут с бутылками кваса и шоколадными кростини. Несколько мгновений спустя Карл и Луиза вылезают через аварийный люк в верхней части лифта и поднимаются по лестнице на 4-й этаж, и присоединяются к нам, все жужжащим, что они вычеркнули что-то из своего списка желаний, о чем они даже не подозревали. вычеркивать.

Дженни и я нервничаем из-за того, что ФРЭНК без сил. Большая часть еды находится в несколько приготовленном состоянии, но в электрической духовке есть хлеб, который, без сомнения, застопорился в своем решающем процессе выпечки, и тепло необходимо, чтобы закончить и подать блюда. Но мы можем сказать, что все посетители переживают приключение в своей жизни, когда они смешиваются при свечах и расспрашивают Луизу о сексуальных пожарных, поэтому мы рассаживаем всех вокруг нашего массивного общего стола и начинаем готовить и накрывать блюда при свечах.

Конечно, кое-что сломалось. Несколько пальцев были порезаны и обожжены. Я бросился на стоянку, чтобы реквизировать газовый гриль у кого-то из жильцов дома, чтобы убедиться, что мы сможем разогреть основное блюдо и хлебный пудинг. Через час работы снова подали электричество! И как только мы задули все свечи и перенесли все наши вещи обратно наверх к печке… она снова погасла. К счастью, наши гости были в хорошем настроении (после нескольких бокалов вина, конечно!) и восприняли все это с долей скептицизма, а когда электричество, наконец, снова включили (сразу после подачи основного блюда), они были на самом деле немного разочарован.