Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей видео: Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово

• Нет времени самостоятельно изучать весь «вагон» информации в Интернете по закваске и хлебу
• Кто хочет гарантированно научиться печь, кто хочет получить быстрый результат, а не блуждать еще год по Интернету
• Кому удобно, когда можно задать вопрос профессионалам, через которых прошло более 4000 учеников из 46 разных стран
• Кто хочет научиться печь хлеб как пекли наши бабушки и навсегда отказаться от магазинного хлеба

• Практика сразу на Вашей кухне в удобное Вам время. Вам никуда не нужно ехать!

• Свободный график прохождения уроков

• Пошаговые ВИДЕО рецепты

• Возможность задавать свои вопросы пекарям

ОТКАЖИТЕСЬ ОТ МАГАЗИННОГО ХЛЕБА, НАЧНИТЕ ПЕЧЬ ТОТ САМЫЙ ХЛЕБ, КОТОРЫЙ ПЕКЛИ НАШИ БАБУШКИ, ЧТОБЫ КОРМИТЬ СВОЮ СЕМЬЮ ВКУСНЫМ И ПОЛЕЗНЫМ ХЛЕБОМ

Мы так упростили весь процесс приготовления хлеба на закваске, что Вам остается лишь повторять простые шаги в видео-уроках 

Все видео-уроки рассчитаны для новичков, кто вообще в первый раз будет смешивать воду с мукой, поэтому курс не требует каких-либо специальных навыков

Вы просто смотрите и повторяйте за нами на своей кухне! Самый старший наш ученик — дедушка 73 года, самый младший — 14 лет.

• На «живом» мастер-классе Вам показывают как печь на чужом оборудовании, а в нашем онлайн-курсе мы добиваемся результатав Вашей духовке, на Вашей муке, на Вашей кухне

• Онлайн-школа это постоянное общение с пекарями, по каждому уроку можно общаться персонально в комментариях

• Вы можете переделать задание сколько угодно раз, у Вас всегда есть время на исправление, а мы комментируем все выполненные Вами задания и 
  указываем на ошибки

• Видео-уроки записаны заранее (это не вебинары). Их можно просматривать любое количество раз и в любое удобное время

• В итоге у Вас в разы больше практики, больше обратной связи, больше времени. Вы можете заниматься в удобное для вас время без спешки и в удовольствие!

Многие говорят, что им важно увидеть и пощупать тесто живьем, чтобы понять процесс!

На самом деле, Вы также поймете весь процесс не выходя из дома, если просто повторите все действия как в наших видео-уроках и Вы пощупаете уже собственное тесто 

Далее Вы присылаете фото/видео Вашей закваски или теста, а мы проверяем все ли Вы делаете правильно!

Антон и Наталья Корнышовы — с 2010 года практикующие пекари хлеба на закваске без х/п дрожжей и авторы онлайн-школы хлеба на закваске «Baking Breads», в которой обучаются более 4000 русскоговорящих учеников из 46 разных стран

• Сможете сделать свою закваску с нуля
• Научитесь работать с закваской, правильно ухаживать за ней и понимать все процессы
• Узнаете все наши секреты работы с тестом на закваске за 12 лет пекарской практики
• Научитесь печь более 18 сортов хлеба
• Узнаете, как тратить на выпечку минимум времени, чтобы регулярно печь без хлопот

КУРС СОСТОИТ ИЗ 3-Х МОДУЛЕЙ. ВСЕ НОВЫЕ УЧЕНИКИ НАЧИНАЮТ ОБУЧЕНИЕ С 1-ГО МОДУЛЯ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ И ЗАТЕМ МОГУТ ПЕРЕЙТИ НА БОЛЕЕ СЛОЖНЫЙ УРОВЕНЬ В 2 И 3 МОДУЛИ

• Благодарность от своих близких,  что накормили невероятно вкусным и полезным хлебом, станете «хлебной королевой» в своём окружении

• Вкусный хлеб — это оригинальная «визитная карточка».  Это очень сильный подарок для Ваших близких, знакомых или друзей. Проверено нами и нашими учениками на тысячах людей. Мы с хлебом часто ходили к врачу или в налоговую, да куда угодно — Вам везде будут рады с таким презентом

• Научитесь печь хлеб как пекли наши бабушки; пеките вместе со своими детьми и внуками, передавайте им эту хлебную семейную традицию.

• Выпечка в кругу семьи — это возможнось пообщаться со своими детьми или внуками, а запах свежего хлеба создает домашний уют.

• Сможете навсегда отказаться от магазинного хлеба и с легкостью регулярно печь свой домашний хлеб на закваске, в составе которого полностью будете уверены

• Вы сможете делать сытные и вкусные бутерброды с собой в дорогу, в школу или на работу. Вы всегда будете уверены, что с собой есть очень сытный и безвредный «перекус»

Тел.: +7 (499) 938-40-40

Email: [email protected]

ИП Корнышова Наталья Николаевна

ОГРНИП 312504429200016, ИНН 504407141101

®️ BakingBreads️ ®️ ХЛЕБОМАНИЯ

Хлеб. Закваска. Дрожжи. Вся правда.

Мой предыдущий пост о выпечке простого ржаного хлеба с использованием закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, собрал довольно много комментариев, как одобрительных и вопросительных, так и отрицательных, если не сказать, воинствующих. Это очень хорошо, это подтолкнуло меня поразмышлять на тему традиционного, испокон веков выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба, о закваске и, простите меня, о дрожжах.

Несмотря на комментарии-лозунги, как этот, или этот, некий анонимный автор одного из комментариев, как мне кажется, задал главный вопрос, который интересует всех, кто хочет, в конце концов, разобраться «что к чему» в выпечке хлеба. Вот его комментарий:

«Пишете что «простой состав — ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. «

И позже «Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
… и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1. «

Как так, «без единой добавки», но дрожжи надо добавить?»

Действительно, почему я говорю, что хлеб без добавок, а добавляю туда и бактерии, и дрожжи? Постараюсь ответить подробно.


Очень часто для выпечки ржаного хлеба кроме базовых ингредиентов — муки, воды и соли — добавляют дополнительные, такие как, специи (тмин, кориандр, фенхель, анис, бадьян), патоку, мёд, повидло, красный солод, картофель, сухофрукты и пр. Эти ингредиенты вносят в хлеб ароматические и вкусовые нотки, не характерные для самой ржаной муки, хотя безусловно обогащают вкус хлеба.


При этом закваска всегда является обязательным компонентом для выпечки ржаного хлеба, но отдельным ингредиентом не считается, потому что закваска — это смесь муки и воды. От простого теста, которое тоже есть смесь муки и воды, закваска отличается тем, что в ней, чаще всего, размножились и ужились микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дрожжи), благодаря жизнедеятельности которых из пресной смеси муки и воды (пресного теста) к концу брожения получается кислое ароматное разрыхленное тесто для выпечки хлеба. 



Как правило, домашние пекари и сейчас, и, скажем, пятьсот лет назад, получают и получали закваску путем выдерживания смеси муки и воды в течении определенного времени при комнатной температуре. Благодаря этой выдержке, все микроорганизмы, которые были в муке, получают возможность жить и размножаться. Сейчас мы это знаем, хотя раньше не знали, но микроорганизмам для жизнедеятельности и размножения нужно не наше знание, а вода, мука и тепло. Постепенно из этого микробиологического коктейля вытесняются почти все ненужные нам микроорганизмы, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают устойчивый симбиоз. Визуально это выражается в том, что смесь муки и воды пузырится, приятно пахнет, а на вкус она кислая.

Так закваску получали испокон веков, хотя причины её такого поведения и свойств не могли быть объяснены, еще не было микробиологии. Закваску делали, а потом использовали для выпечки хлеба, основываясь на её внешних проявлениях – закислении и разрыхлении, так, как это научил делать наставник. Как правило, хлеб пекли почти во всех домах. Но, как вы знаете, даже в масштабах одной, отдельно взятой, деревни, хлеб был у всех разный. И из всех пекарей деревни обязательно кто-то пек самый вкусный хлеб.

На снимке Раиса Алексеевна Николаева. Она родилась в начале тридцатых годов прошлого века и выросла в деревне Бариновка, Нефтегорского района Самарской области.

Как рассказывает Раиса Алексеевна, в их деревне пшеничный хлеб пекли в каждом доме, и её мама тоже пекла хлеб. Если у кого-то не оказывалось хлеба, то всегда бежали именно к ним, потому что самый вкусный хлеб в деревне пекла её мама. Хлеб пекли из цельнозерновой муки, пшеницу для которой сами и выращивали. «Нашей кормилицей» называет Раиса Алексеевна вот эту мельницу:

Вплоть до пятидесятых годов прошлого века, все жители Бариновки везли на эту мельницу зерно, а забирали муку, на которой пекли хлеб до нового урожая. Потом в магазинах появился дешевый хлеб, мельницу забросили, но она и сейчас стоит на месте, полуразрушенная временем…
Конечно же, по словам Раисы Алексеевны, хлеб пекли безо всяких дрожжей, на закваске с хмелевым отваром.

На этом снимке Гришина Тамара Григорьевна. Более двадцати лет жизни Тамара Григорьевна отдала работе в пекарне в деревне Голосиловка Людиновского района Калужской области.

Её сестра, Любовь Григорьевна и их мама, Мария Романовна, так же проработали в этой пекарне больше двадцати лет. Пекарня работала с 1956 по 2005 год, выпекался в ней белый кирпич по ГОСТу с использованием промышленных хлебопекарных дрожжей, как и во всех хлебозаводах райцентра и области. Но только хлеб из их деревенской пекарни настолько сильно отличался от аналогов с других заводов и пекарен великолепным внешним видом, потрясающим ароматом и вкусом, что приобрел имя собственное — «Голосиловский хлеб». С 2005 года пекарня не работает, а жители и гости Людиново, и я в том числе, до сих пор помнят Голосиловский хлеб, но никто не вспоминает, что его пекли на дрожжах. По счастью, мне удалось раскрыть секрет Голосиловского хлеба, и поверьте, он было совсем не в том, есть в нем дрожжи или нет.

На этом снимке Степанида Александровна Лупач. Она родилась и выросла в Брестской области Беларуси. Она сама, её мама, её бабушка 1876 года рождения, которую тоже звали Степанида, прабабушка и прапрабабушка – все они пекли ржаной хлеб по неизменной технологии, из цельнозерновой муки, которую мололи из ржи, которую сами и выращивали.

Хлеб, само-собой, выпекали без дрожжей, на квасу. Квас делали по довольно хитрой технологии, а хлеб, я вам скажу, получался изумительный, я не только его пробовал, я еще и научился его печь. Здесь о нем я рассказал подробно, вот он:

Три конкретных примера, три таких разных хлеба, три истории. Почему эти хлеба были лучшими? Ну уж точно не из-за того, что были бездрожжевыми, ведь Голосиловский хлеб выпекался на дрожжах! В каждом их этих хлебов кроме бесподобных вкуса и аромата была магия.

Но откуда берется магия? Конечно же, Бог даёт — так сказали бы абсолютно все еще лет двести назад. Божественное начало объяснить очень трудно, но те закваски, на которых получался самый вкусный хлеб, берегли, передавали из поколение в поколение, а за хлебом на этих заквасках ехали издалека.

Я представляю себе древнего пекаря, к которому пришли его соседи и рассказали, что приехали к ним купцы из далекого города и привезли хлеба такого, какого свет не видывал, вот бы ты нам такого напёк, обратились они к пекарю! Попробовал пекарь хлеб, призадумался, и понял – никогда он такого хлеба не пёк, и не знает он, почему этот хлеб такой волшебный.
И не смог больше пекарь печь хлеб, потому что не мог забыть вкуса того хлеба. Собрался пекарь в путь-дорогу, искать секрет настоящего хлеба, а когда нашел он ту пекарню, оказалось – все там делается примерно так, как делал он, различий — ну совсем чуть! Но кое-что пекарь заприметил — другой аромат закваски был в той пекарне. Расспросил он пекаря, что да как, взял закваски той, да отправился к себе домой. Приехал, рассказал всем, что нашел он секрет чудо-хлеба, и пригласил всех за новым хлебом зайти. Испек он хлеб на новой закваске, а хлеб получился таким, каким и раньше был…

Эту историю я выдумал, и не знаю, могла она быть когда-то, или нет, но хлеб точно мог получится совершенно обычным даже из необычной закваски. Все дело в тысячах мелочей, которые на уровне полученных навыков учитывает талантливый пекарь. Упусти из этой цепочки пару, казалось бы, незначительных деталей, и хлеб получится совершенно другим.

Это как с музыкой. Два музыканта никогда не исполнят одинаково одно и то же произведение, поэтому есть Музыканты, чьи имена вошли в историю, и миллионы обычных людей, которые играют на музыкальных инструментах.

Вопрос «КАК?», и не «ИЗ ЧЕГО?» делается хлеб звучит более уместно в контексте понимания его главных качеств – вкуса, аромата и внешнего вида.

Что произошло двадцать лет назад? Почему людям вдруг понадобился хлеб «здравый», «живой», «бездрожжевой», «полезный», «на закваске», «из биомуки», «из био-муки ручного помола», и из дровяной печи вместо хлеба красивого, ароматного и вкусного?

Давайте задумаемся, какие органы чувств есть у человека для дифференциации хлеба:

— здравого и больного
— живого и мёртвого
— бездрожжевого и дрожжевого
— полезного и вредного
— хлеба на закваске и хлеба на дрожжах
— хлеба из био-муки и хлеба из просто муки
— хлеба из муки ручного помола и просто из муки
— хлеба из дровяной печи и хлеба просто из печи.

Пожалуй, я смогу назвать только уши. То есть, если человеку сказать, что это хлеб такой, а не такой, он может поверить, может не поверить, но информацию об этом он способен получить только с помощью ушей.

Но давайте так-же задумаемся, есть ли у человека органы чувств, чтобы дифференцировать хлеба:

— красивый и некрасивый
— ароматный, восхитительный или обычный, «никакой»
— вкусный и невкусный.

Для меня здесь очевидно – глаза, нос и рот. Вы сами, без постороннего вмешательства, способны сделать оценку хлеба по этим трем параметрам.

Отсюда вопрос. Какой смысл всех характеристик хлеба, которые человек НЕ СПОСОБЕН САМОСТОЯТЕЛЬНО ПОДТВЕРДИТЬ ИЛИ ОПРОВЕРГНУТЬ???

Как вы думаете, какой хлеб в деревне считался самым лучшим лет двести-триста назад? Тот, который отвечал первому или второму списку характеристик?

Я думаю, что ответ простой – тот, который был лучше всех, то есть самый красивый, самый вкусный, и самый ароматный. Хлеб той хозяйки (пекаря), которая лучше всех умела управляться с тестом.

В настоящее время установлено, что вкус и аромат хлеба напрямую зависит от того, какая микрофлора, а именно, молочнокислые бактерии и дрожжи, живут и размножаются в ходе брожения теста.

Для того чтобы узнать, что живет в квасе, на котором печет свой ржаной хлеб Степанида Александровна Лупач, я отправил бутылочку её кваса для анализа в СПБФ ФГАНУ НИИХП.

Как видно из заключения, в квасе содержаться дрожжи и молочнокислые бактерии. Причем на одну клетку дрожжей приходится двадцать девять молочнокислых бактерий.

Но не само наличие дрожжей и бактерий в квасе (закваске) делает хлеб Степаниды Александровны таким уникальным, а то какие именно дрожжи, и какие именно бактерии там живут, это во-первых, и во-вторых, как именно нужно делать этот квас, ставить на нем опару, замешивать тесто и печь хлеб.

Таким образом, уже можно не спорить, дрожжевой это хлеб или нет, это доказано — он дрожжевой, как впрочем и весь хлеб вообще за очень редким исключением, хотя сама Степанида Александровна называет его бездрожжевым. Но вот воспроизвести такой хлеб скажем, в Москве, или Вашингтоне, можно только если точно знать, как Степанида Александровна работает с тестом, и иметь точно такой квас, как у неё.

Квас я привез в Москву прямо из дома Степаниды Александровны, а как сделать такой хлеб, мне показала сама Степанида Александровна. Поэтому я смог в Москве испечь точно такой хлеб, как печет Степанида Александровна.

А как быть тем, кто хочет такой хлеб испечь, но у него нет возможности получить квас от Степаниды Александровны?
Вот здесь может помочь анализ закваски, который установит, какие именно дрожжи и какие именно молочнокислые бактерии живут в ней.

К сожалению, у меня пока нет такого анализа, поэтому я не знаю микробиологический состав кваса из белорусской деревни. Но когда я это узнаю, я смогу написать статью, где расскажу, как с помощью определенных дрожжей и конкретных молочнокислых бактерий можно испечь великолепный деревенский ржаной хлеб.

Когда вся микрофлора из деревенского кваса будет дифференцирована и определена, то эти бактерии и дрожжи можно будет назвать «чистыми культурами».

Термином «чистые культуры» принято называть совокупность микробов одного вида, полученную из одного образца материала и представляющую собой потомство одной клетки, содержащееся в определенном объеме среды. В хлебопечении чистые культуры чаще всего представляют собой выделенные из заквасок хорошего качества и культивируемые в условиях лаборатории дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлеб, который я показал в предыдущей статье, старинный, дореволюционный, когда-то его пекли на закваске в одной из пекарен в районе современного Санкт-Петербурга. Из-за выдающихся характеристик этого хлеба, закваска, на которой его пекли, были изучена и установлено, что за продуцирование вкуса и аромата хлеба в ней отвечают четыре штамма бактерий (я их указал) и один штамм дрожжей, я его тоже указал.



Благодаря тому, что сейчас любой может обратиться в НИИ хлеба и купить любую бактерию и любые дрожжи, сегодня можно воспроизводить любой, самый лучший хлеб, который когда-либо пекли, в любой пекарне, в любой квартире, как сделал это я, а не уповать на те бактерии и дрожжи которые спонтанно приживутся в вашей домашней закваске. 

 Другими словами, сотни лет пекли хлеб на заквасках с неизвестным микробиологическим составом, а сейчас состав самых выдающихся заквасок стал известным, и, соответственно, воспроизводимым.

 Поэтому я и сказал, что этот хлеб — самый простой и выражает саму суть ржаного хлеба, весь его вкус и аромат — рожден закваской, которую когда-то, где-то получили спонтанно, но потом выяснили её состав и предоставили возможность любому пекарю воспроизвести этот хлеб у себя.

Поэтому помните, «бездрожжевой хлеб» — это афера века, направленная на то, чтобы привить ложные критерии для оценки качества хлеба. Для чего это нужно?

На это каждый ответит себе сам. Ну а я готов доказать что качество хлеба ничуть не зависит от того, на дрожжах он или на закваске, живой он или мертвый, здравый или больной и пр., а зависит лишь от умения обращаться с тестом, для чего приглашаю любого пекаря, который убежден в обратном, на состязание.

Цель состязания – дать возможность сравнить и выбрать лучший образец хлеба для группы независимых экспертов.

Место состязания – московская школа «Хлеба и Еда».

Время – по согласованию.

Схематично состязание будет выглядеть так.

Два пекаря испекут пшеничный хлеб из муки, воды и соли. Один пекарь, я, испечет хлеб на дрожжах, другой – на закваске. Приглашенная группа дегустаторов не будет знать, где какой хлеб, а просто проголосует за лучший после дегустации.

Можно усложнить. Оба пекаря испекут хлеб и на дрожжах, и на закваске. Группе дегустаторов нужно будет лишь выбрать два лучших хлеба.

Не сомневаюсь, мой хлеб понравится больше. Вы спросите, почему я так в себе уверен?

Потому что, как правило, пекари, пропагандирующие «бездрожжевой» и прочий хлеб – очень слабые ремесленники, с очень ограниченным кругозором и набором ограниченных навыков. Они, как правило, умеют много говорить о достоинствах своего хлеба, но не очень умеют испечь хороший хлеб.

Я сделал вызов, жду ответов!

Для потенциальных соперников я хочу представить себя с помощью этого ролика.

Хорошего вам хлеба!

деревенская закваска: секрет приготовления восхитительного хлеба дома [5 ингредиентов | простая выпечка]

Этот пост готовился очень долго. Еще в марте, когда мы с моим ирландцем решили попробовать еще раз, мы придумали блестящий план. Мы попытались бы что-то изменить, чтобы мы могли жить по 3 недели каждый месяц в заснеженных горах, где работает мой ирландец, а другую неделю проводить в Сиднее. Всю свою жизнь я мечтал о балансе между городской и сельской жизнью . Я не мог поверить, что мы поняли это так скоро.

Всю жизнь я тоже мечтал уметь печь изумительный хлеб. Итак, с этим переездом в деревню, когда нет доступа к хорошему местному хлебу , время пришло. Моим первым портом захода была замечательная поваренная книга Bourke Street Bakery, чтобы начать мою культуру закваски. И хотя результаты были в порядке, по вкусу. Текстура оказалась не такой легкой и воздушной, как хотелось бы. К тому же, вымешивание каждой буханки в течение получаса занимало ужасно много времени.

В течение недели или около того я боролся со своими склонностями к минимализму , чтобы больше не приобретать кухонное оборудование и необходимость в настольном миксере с крюком для теста, чтобы улучшить мои попытки выпечки хлеба. И тут у меня случился гениальный удар. Несколько лет назад Марк Биттман написал о хлебе без замеса, от которого блогосфера немного сходила с ума. Может быть, это было решением?

Моя первая попытка с использованием дрожжей была такой замечательной. Я почти не мог поверить, что мне удалось сделать такой великолепно несовершенной буханкой . На самом деле, это снялось в посте, который я написал о жизни на 2 доллара в день.

Следующим логическим шагом было взять этот метод и преобразовать его в рецепт теста на закваске . А остальное уже история.

хлеб на закваске видео

деревенская домашняя закваска
на 1 буханку

В первые дни закваски вы можете использовать ее для придания дополнительного вкуса, но для волшебства вам потребуется 1/4 чайной ложки сухих дрожжей. Но как только ваш стартер активен и бурлит, вы можете отказаться от дрожжей. Просто убедитесь, что вы не кладете коммерческое дрожжевое тесто рядом с закваской, иначе эти более сильные штаммы возьмут верх. Хорошая идея всегда использовать чистую ложку при приготовлении закваски.

Я предпочитаю использовать неотбеленную органическую хлебную муку каменного помола и фильтрованную воду, но я также использую муку из супермаркета с отличными результатами.

325 г (11 унций) муки для хлеба
200 г (8 унций) закваски, рецепт ниже
275 г (10 унций) воды
1 чайная ложка крупной соли
манная крупа, по желанию

и соль, пока только не смешаны вместе.

2. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь минимум на 8, а лучше на 12 часов.

3. Сформируйте буханку. Насыпьте на кухонный стол достаточное количество муки. Выложите тесто на муку, затем щедро посыпьте еще мукой. Аккуратно загните края снаружи внутрь, чтобы получилась круглая буханка.

4. Насыпьте еще муки на чистое кухонное полотенце. Положите батон шершавой верхней стороной вниз. Посыпать манной крупой, если используете, или мукой. Крышка.

5. Поместите большую форму для запекания с крышкой в ​​духовку. Разогрейте духовку и сковороду до максимальной температуры не менее 1/2 часа.

6. Осторожно достаньте горячую сковороду из духовки. Снимите крышку. Насыпьте немного манной крупы, если используете ее на дно сковороды. Аккуратно поместите хлеб в перевернутую форму так, чтобы шероховатая поверхность оказалась сверху. Не беспокойтесь о том, чтобы сгладить его или выровнять по центру — в духовке он получится сам.

7. Снова накройте крышкой и выпекайте 30 минут.

8. Снимите крышку и убавьте температуру духовки до 200°C (400F), выпекайте еще 15 минут, пока буханка не станет темно-коричневой.

9. Остудите на открытой решетке не менее 30 минут, если можете ждать так долго.

деревенский домашний дрожжевой хлеб
получается 1 буханка

Метод в основном такой же, но вместо закваски вы просто используете больше муки, воды и немного дрожжей. Это отличный способ увидеть, каким замечательным может быть домашний хлеб.

425 г (15 унций) хлебопекарной муки
375 г (14 унций) воды
1 чайная ложка крупной соли
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
манная крупа, по желанию

1. Следуйте описанному выше методу, но добавьте дрожжи одновременно с солью на шаге 1.

видео как приготовить закваску для закваски

закваска для закваски 900 день Вы можете начать использовать закваску, чтобы придать вкус своему хлебу, и продолжать добавлять в нее дрожжи, пока они не станут достаточно активными, чтобы делать это самостоятельно.

После приготовления закваски просто храните ее в холодильнике и кормите примерно два раза в неделю или чаще, если вы регулярно готовите хлеб. Если вам нужно поехать в отпуск, вы можете дать ему большое количество корма, но я бы не хотел оставлять его дольше, чем на неделю. Вы будете знать, если он умрет, потому что вы получите ужасно выглядящую плесень, растущую сверху. Так случилось с моей первой культурой. Но не переживайте, если у вас есть стартовая смерть. Вы сделали это один раз, вы можете сделать это снова.

Это отличный проект для детей. Это как иметь нового питомца, которого не нужно приучать к туалету!

Чудесный вкус отличной закваски является результатом особых штаммов молочнокислых бактерий. Чтобы стимулировать рост этих маленьких существ в вашей культуре, мне нравится использовать натуральный йогурт. Но если вы хотите, чтобы он не содержал молочных продуктов, вы можете отказаться от йогурта или использовать несколько органических сортов винограда.

мука для хлеба
вода
натуральный йогурт

День 1: В чистой миске или банке смешайте 50 г (2 унции) муки, 50 г (2 унции) воды и 2 столовые ложки органического натурального йогурта. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте.

День 2: Используя чистую ложку, добавьте 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды. Смешайте, чтобы объединить. Восстанавливаем и оставляем в теплом месте.

день 3: Сегодня вы можете испечь свой первый хлеб. Но вам также нужно будет использовать немного дрожжей. Когда вы удалили 200 г стартера. Добавьте 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды. Смешайте, чтобы объединить. Восстанавливаем и оставляем в теплом месте.

День 4 и далее: Извлеките 200 г закваски и либо используйте ее для приготовления хлеба, либо выбросьте ее. Используя чистую ложку, замените 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды. Смешайте, чтобы объединить. Согрейте и оставьте в теплом месте

где-то между 10 и 15 днем ​​ Ваша закваска должна начать подавать признаки жизни. В основном он начнет пузыриться. Когда это произойдет, вы можете прекратить использовать дрожжи в своем хлебе. И вы можете начать хранить стартер в холодильнике и перестать кормить его каждый день. Стремитесь кормить его (уберите 200 г (8 унций) и замените по 100 г (4 унции) муки и воды) два раза в неделю или чаще, если вы печете чаще.

______________________________________________________________________________

Получил прекрасный ответ на мою виртуальную кулинарную школу Stonesoup . У меня есть мать и дочь, которые записались учиться вместе — может быть, вы могли бы поделиться этим с любимым человеком. Цена покрывает всех в вашей семье. Если вы еще этого не сделали, почему бы не посетить самый первый урок под названием «Решение дилеммы вашего ужина », который начнется 24 октября.

Рецепт хлеба на закваске — шеф-повар Билли Паризи

Получите 5 секретов, чтобы сделать домашнюю еду вкуснее + новые рецепты каждую неделю!

Домашние рецепты Хлеб Рецепт хлеба на закваске

Опубликовано 29 апреля 2020 г.
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Узнайте, как приготовить абсолютно вкусный рецепт хлеба на закваске каждый раз, следуя моим надежным и простым шагам.

Я большой поклонник домашнего хлеба, и совершенствовать искусство его приготовления невероятно весело. Если неважно, делаю ли я наан или хлеб из муки камут, это всегда очень полезно.

Закваска

Как я и говорил про домашнюю пасту, нет ничего лучше домашнего хлеба, ничего. Закваска — это, по сути, оригинальный рецепт дрожжевого хлеба с использованием натуральной дрожжевой закваски. Он имеет уникальный слегка кисловатый вкус и при правильном приготовлении наполнен красивыми воздушными карманами и удивительной внешней корочкой.

Когда речь заходит о хлебе на закваске, вы можете сразу же подумать о Сан-Франциско, но первым его создателем стал Египет. Дикие дрожжи попадали в смеси для теста, и когда они выпекались, они поднимались, превращаясь в заквашенный хлеб.

Что делает его кислым

Кислый вкус хлеба возникает в результате процесса брожения, происходящего при приготовлении закваски. Когда вы добавляете эту кислую закваску в хлеб, она также бродит в массе в течение нескольких часов, что делает ее немного кислее.

Если вам нравится этот вкус и вы хотите, чтобы он был более интенсивным, чем не проходите процесс выбрасывания закваски, просто добавьте его утром прямо в хлеб после автолиза.

Польза для здоровья хлеба на закваске

Его приготовление и употребление в пищу невероятно полезно для здоровья. Прежде всего, вы используете несколько полностью натуральных ингредиентов, что всегда лучше, чем хлеб из магазина, в котором есть 27 вещей, которые вы не можете произнести.

Закваска богата ежедневными витаминами и минералами, такими как железо и витамин B. Для меня наиболее важной частью являются натуральные пробиотики, которые содержатся в хлебе и помогают пищеварению.

В процессе ферментации в массе полезные бактерии, созданные в закваске, расщепляют клейковину в автолизированном тесте, облегчая его переваривание. В результате получается вкусный хлеб, который не оставит вас вздутым, и я лично считаю, что люди с непереносимостью глютена, скорее всего, смогут съесть и переварить его.

Что в нем

В этом рецепте всего 3 ингредиента: мука, вода и соль, вот и все. С учетом сказанного вам понадобится активная закваска, прежде чем делать этот рецепт закваски.

В чем вы его готовите

Лучше всего готовить в чугунной кастрюле с очень плотной крышкой. Плотная крышка помогает удерживать влагу в сковороде во время приготовления, что способствует образованию корочки, нежности и влажности буханки.

Я большой поклонник хлебопечки Challenger, так как она разработана специально для выпечки вкусного хлеба. Вот еще несколько вещей, которые вы можете использовать:

• Горшок для жарки с крышкой
• Комбинированный противень
• Высокотемпературный горшок с крышкой
• Камень для пиццы с кастрюлей с водой на отдельной решетке
• Противень для выпечки кастрюля

Инструменты, необходимые для приготовления

Вот что вам понадобится для приготовления этой закваски:

• Вес 9 грамм0177
• Большая чаша
• Banneton
• Кухонное полотенце
• Пластиковые контейнеры
• Pot and Lid

Как сделать это

. Следуйте этим полезным. поместив его в духовку с включенным только освещением духовки и оставив дверцу духовки приоткрытой примерно на 4 часа или до тех пор, пока он не увеличится как минимум вдвое и не начнет падать. (См. примечания шеф-повара ниже)

2. Как только закваска начнет падать, начните процесс автолиза, смешав вместе муку и фильтрованную воду. Накройте влажным полотенцем и поместите в духовку рядом с закваской и автолизируйте в течение 30 минут.

3. Добавьте закваску в тесто и перемешайте, это займет около 90 секунд. Накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку на автолиз на 30 минут.

4. Отмерьте и добавьте соли в тесто, смочите руки бутилированной водой и перемешайте до однородности, что занимает около 9 минут.0 секунд. Накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку на 60 минут.

5. Сделайте серию из сложений теста в течение примерно 90–120 секунд, чтобы укрепить клейковину в тесте, чтобы оно в конечном итоге сохраняло форму. Накройте влажным полотенцем и поместите в духовку с включенным светом на 60 минут и повторите этот процесс еще 3 раза.

6. После последнего сложения в тесто Накройте влажным полотенцем и поместите в духовку только на 30 минут.

7. Достаньте тесто и положите его прямо на столешницу. Натрите рукой немного муки наверх и скрутите его снизу с помощью канцелярского ножа, чтобы он получился упругим и плотным сверху.

8. Переверните тесто на и максимально растяните, придав ему форму прямоугольника.

9. Сложите правую сторону к левой, чтобы покрыть примерно 2/3 теста.

10. Теперь сложите левую как можно дальше от правой стороны.

11. Начиная снизу , сверните тесто вперед, осторожно потянув, делая его, как показано, как можно плотнее.

12. Переложите тесто швом вверх в слегка присыпанный мукой баннетон.

13. Сожмите швы , чтобы создать больше воздушных карманов в хлебе и облегчить процесс подъема.

14. Пластиковая крышка, a полотенце или в большой пластиковый пакет на молнии и поставить в холодильник на 12-16 часов или до 24 часов.

15. На следующее утро разогрейте форму в духовке при температуре 500° в течение 30 минут, затем снимите крышку и посыпьте кукурузной мукой дно горячей формы, а затем и тесто.

16. Немедленно переверните тесто в баннетоне на центр горячей сковороды.

17. Сделайте надрезы на хлебе с помощью бритвы, острого ножа или ножа для хлеба.

18. Накройте форму крышкой и выпекайте 20 минут.

19. Снимите крышку и выпекайте еще 15 минут, чтобы хлеб подрумянился.

20. Охладить на решетке в комнате

Заготовка и хранение

Заготовка: Этот хлеб можно приготовить за 1 день до приготовления.

Как хранить: Храните этот хлеб, завернутый в пергаментную бумагу, при комнатной температуре до 4 дней. Вы можете накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 7 дней.

Заметки повара + советы

• Температура воды должна быть в пределах 30-33°C или 87-93°F, ее можно разогревать в кастрюле или в микроволновой печи.
• Чтобы создать среду для расстойки , если у вас нет расстойного шкафа, просто включите свет в духовке и оставьте дверцу приоткрытой. Там будет от 78° до 84°, что идеально.
• Что такое автолиз: Это процесс смешивания муки с теплой водой до смешивания, когда натуральные крахмалы и сахара начинают работать, прежде чем добавлять закваску или дрожжи. Это помогает подъему, формовке и общему процессу выпечки хлеба.
• Вы узнаете, когда пора начинать процесс автолиза, когда ваш стартер начнет падать с пикового объема.
• При приготовлении хлеба важно использовать фильтрованную воду , так как слишком много хлора в водопроводной воде убьет закваску.
• Причина использования в рецепте универсальной муки заключается в том, что она чаще используется и приобретается в домашнем хозяйстве, плюс во время заказов на дом трудно достать муку для хлеба.
• Если вы хотите использовать хлебопекарную муку вместо универсальной муки, увеличьте количество воды на 5-10%.
• При складывании не тяните так сильно, чтобы не порвалось тесто. Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как правильно это сделать.

Вот некоторые партнерские ссылки на продукты, которые я использовал в этом видео:

• Пластиковые контейнеры для закусок
• Чаши
• Весы
• Banneton
• Кухонное полотенце
• Challenger bread pan
• Bench knife
• Hefty bags
• Bread scorer
• Resting rack

More Amazing Bread Recipes

• Artisan Bread
• Boule
• Dinner Rolls
• White Loaf
• Pita

Не забудьте подписаться на меня в Facebook, Youtube, Instagram и Pinterest, и если у вас была возможность сделать это, обязательно напишите мне комментарий и оценку ниже!

Сохранить

Рецепт хлеба на закваске

5 от 17 голосов

Узнайте, как каждый раз готовить абсолютно вкусный рецепт хлеба на закваске, используя мои простые и понятные инструкции.

Сервины: 4

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 35 минут

Время отдыха: 21 часы

Всего времени: 21 часы 55 минут

Для стартера:

• 75 грамм активного звездочка
• 75 грамм активного звездочка
• 55 г муки общего назначения
• 20 грамм цельной пшеничной муки
• 75 грамм теплые воды

для хлеба:

• 350 грамм универсальный муку
• 50 грамм Whole What Flour. 275 г теплой воды + дополнительно для окунания

• Накормите закваску и поставьте ее в теплое место на 4 часа или пока она не увеличится как минимум вдвое и не начнет падать. (См. примечания шеф-повара ниже)

• Когда закваска начинает падать, начинается процесс автолиза путем смешивания муки и фильтрованной воды. Накройте влажным полотенцем и поместите в духовку рядом с закваской и автолизируйте в течение 30 минут.

• Добавьте закваску в тесто и перемешайте, что займет около 90 секунд. Накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку на 30 минут.

• Отмерьте и добавьте соль в тесто, смочите руки бутилированной водой и перемешайте до однородности, на что уходит около 9 минут.0 секунд. Накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку на 60 минут.

• Сделайте несколько сгибов теста в течение примерно 90–120 секунд, чтобы усилить клейковину в тесте, чтобы оно в конечном итоге сохраняло форму. Накройте влажным полотенцем и поместите в духовку на 60 минут и повторите этот процесс еще 3 раза.

• После последнего сложения теста накройте его влажным полотенцем и поместите в духовку только на 30 минут.

• Достаньте тесто и положите его прямо на столешницу. Натрите рукой немного муки наверх и скрутите его снизу с помощью канцелярского ножа, чтобы он получился упругим и плотным сверху.

• Переверните тесто и максимально растяните, придав ему форму прямоугольника. Сложите правую сторону к левой, чтобы покрыть примерно 2/3 теста. Теперь сложите левую сторону как можно больше по правой стороне. Начиная снизу, сворачивайте тесто вперед, осторожно потянув, делая его, как учили, и как можно плотнее.

• Переложите тесто швом вверх в слегка посыпанный мукой противень и защипните швы вместе, чтобы создать больше воздушных карманов в хлебе и облегчить процесс подъема.

• Накройте полиэтиленом, полотенцем или большим пластиковым пакетом на молнии и поставьте в холодильник на 12-16 часов или до 24 часов.

• На следующее утро разогрейте сковороду в духовке до 500° в течение 30 минут.

• Затем быстро насыпьте кукурузную муку на дно кастрюли. Кроме того, посыпьте тесто кукурузной мукой, чтобы убедиться, что оно не прилипает.

• Немедленно переверните тесто в баннетоне в центр горячей сковороды и надрежьте хлеб бритвой, острым ножом или ножом для хлеба.

• Накройте форму крышкой и выпекайте 20 минут.

• Снимите крышку и выпекайте еще 15 минут, чтобы хлеб подрумянился, и остудите на решетке до комнатной температуры.

Примечания шеф-повара:

• Температура воды должна быть 30-33°C или 87-93 ° F, и его можно разогреть в кастрюле или в микроволновой печи.

 

• Предварительная заготовка: Этот хлеб можно приготовить за 1 день до назначенного времени.

 

• Как хранить: Храните этот хлеб, завернутый в пергаментную бумагу, при комнатной температуре до 4 дней. Вы можете накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 7 дней.

 

• Чтобы создать среду для расстойки , если у вас нет расстойного шкафа, просто включите свет в духовке и оставьте дверцу приоткрытой. Там будет от 78° до 84°, что идеально.

 

• Что такое автолиз: Это процесс смешивания муки с теплой водой до тех пор, пока они не смешаются, и дайте натуральным крахмалам и сахарам начать работать, прежде чем добавлять закваску или дрожжи. Это помогает подъему, формовке и общему процессу выпечки хлеба.

 

• Вы узнаете, когда пора начинать процесс автолиза, когда ваш стартер начнет падать с пикового объема.

 

• При приготовлении хлеба важно использовать фильтрованную воду , так как слишком много хлора в водопроводной воде убьет закваску.