Skip to content

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый: Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово

Закваска для хлеба без дрожжей: старый рецепт

27 сентября 2018

Клео.Ру

Хлеб – святое блюдо, воспетое в легендах. Он всегда есть на столе в каждом доме. Чтобы испечь его самому, не покупать в магазине, надо знать старые бабушкины секреты. Для этого есть старый рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей. И не один рецепт, бабушки оставили нам в наследство разнообразные способы домашней выпечки хлеба.

Фото: Клео.РуКлео.Ру

Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в холодильнике, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают.

Видео дня

Закваска – это биологическая масса, составляют ее натуральные микроорганизмы – грибки, бактерии. Задача хозяйки – дать жизнь этим микроорганизмам, выращивать их в организованную симбиотическую массу.

yandex_ad_1

Вся природа строится по законам симбиотных колоний, состоящих из микро- или макроорганизмов. Это сама земля, океаны, флора в кишечнике человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.

Из чего приготовить закваску

Для приготовления закваски нужны ржаная мука и вода в пропорции 2:3. Для контроля за точным выполнением рецепта обязательно нужны термометр, кухонные весы, кастрюля из стекла, деревянная лопатка.

Кастрюлю вполне может заменить 1,5-литровая банка. Готовится закваска 4 дня, на 5-й день можно выпекать хлеб.

Закваска готовится только из ржаной муки, так как она дает хлебу здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.

Отлично оживляет симбиоз пророщенное зерно, которое после проращивания хозяйка высушивает в духовке, нагретой не более чем до 41 °C. Понятно, что промышленная мука не подойдет для рождения высококачественной закваски.

Молоть муку тоже надо самим, на домашней мельнике, в режиме самой мелкой фракции. Воду брать фильтрованную, кипяченную. Можно приобрести в аптеке дистиллированную и настоять ее на шунгите, кремне. Это даст симбиозу закваски дополнительные микроэлементы.

Способ приготовления:

Муку молоть непосредственно в стеклянную кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с металлическими предметами. Отмерить объем теплой воды 36-37°C. Налить воду в муку, перемешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции. Кастрюля накрывается неплотно, чтобы поступал воздух. Укутать ее полотенцем от света. На кухне надо найти место, где температура будет не выше 24-26°C, и подальше от сквозняков. Здесь и будет жить закваска.

В течение 4-х дней закваску надо кормить утром и вечером: подкормка состоит из смеси 40г муки с 60 г воды, их надо смешивать указанным способом, и добавлять в основную массу 2 раза. Каждый раз готовится свежая подкормка. К 5-му дню общий объем закваски составит 800 г. Так готовится закваска по старому рецепту, без дрожжей, для хлеба в домашних условиях.

Закваска – живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.

yandex_ad_2

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

бактерии, производящие молочную кислоту;

полезные бактерии, создающие живой симбиоз;

дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Закваски отличаются от зерна по местности, где оно выросло. Микроорганизмы у зерна зависят от воды и воздуха, которыми они напитаны. Одно точно: каждая закваска по старому рецепту для ржаного хлеба или пшеничного, выпеченных в домашних условиях без дрожжей – уникальный продукт со своими природными свойствами.

Старинный рецепт натурального хлеба от бабушки! Закваска для хлеба без дрожжей

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Этот рецепт бабушка знает еще со своего детства, передается из поколения в поколение! Рецепт домашнего хлеба без дрожжей! Хлеб готовиться исключительно на закваске домашнего приготовления!
Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в холодильнике, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают
Дата: 2021-05-11

← Когда сажаете перец в грунт, не забудьте потребности этого растения!

Посадка рассады томатов в грунт. О чём нужно не забыть! →

Похожие видео

Ремонт бензогенератора. Плохо заводится, не заводится, искра есть, прогорел клапан.

• Александр Кваша

Ем и вспоминаю лето! Сочный и хрустящий салат БЕЗ МАЙОНЕЗА на каждый день и праздники.

• Татьяна огородница

Удивила мужа такими ГОЛУБЦАМИ! Когда лень возиться, приготовьте так!

• Татьяна огородница

Водочка, селедочка. Запиваем и лечимся по науке! Чем запивать и что пить, чтобы на утро не болеть.

• Иван Русских

Тест! Умнее ли вы, чем 9 миллионов людей? Пройдите этот тест и узнаете!

• Иван Русских

Что ты ещё не знал про сварку профильных труб?

• Гори Дуга

Комментарии и отзывы: 10

Olena
Дякую за рецепт! Хліб на заквасці печу близько 14 років. Моя закваска на воді або сироватці. Так от, якщо додавати до закваски одразу борошно та інші інгредієнти та ставити випікати — зміст випікання на заквасці зникає, бо не ферментується додане борошно, не обробляється бактеріями для сприятливого травлення. Видно на відео, що хліб не визрів. Повторювати рецепт не бачу змісту. Дякую за розуміння! Бабусі міцного здоровя!

Лена
Спасибо, за рецепт, и науку
Подскажите, пожалуйста, на каком режиме, выпекали хлеб? И как долго? Как кекс? Нужно, вынимать мешалку?
И, как именно, грамотно подкармливать закваску?
Заранее, благодарю

Kris
Какая у Вас замечательная бабушка. Дай, Бог ей здоровья, радости, что бы такой замечательный внук всегда радовал её. Спасибо Вам за рецепты, это очень важно сохранять традиции семьи.

Татьяна
Вы, к сожалению не точно передаёте рекомендации Болотова. Б. В. рекомендует есть хлеб, который хорошо перебродил на дрожжах. В этом случае, всё равно из какого зерна мука.

Olena
Добрий день! Не стрічала в старовинних рецептах закваски на кефірі. А щодо Болотова, то Ваш хліб зовсім без ферментації, тому не відповідає хлібу, про який каже Болотов.

Дарья
Знаете, у меня все идеально получилось, закваска, я имею ввиду. Скажите, а та закваска, что отправилась в холодильник, а не в печку, как ей потом пользоваться?

Evgeniya
Вы пропустили кусок, после того, когда в воде растворяем сахар и соль, куда потом эту воду? В закваску? И потом муку после этого? Или как? Спасибо заранее!

Margo
Безпантовый хлеб. Кто печёт знает. Нет процесса ферминтаци. Да вообще ничего там нет. Закваска даже сработать не успела вместе с мукой, а её уже испекли.

Валя
А я недавно хотела сделать домашний сыр! Купила три пакета кефира, но он вообще не отстоятся, даже на водяной бане! Видимо кефир сделали из порошка!

Юля
Благодарность вам и вашей замечательной бабушке! Я тоже сама выпекаю хлеб, ищу муку цельзерновую. Сложно найти, продается не везде, но найти можно.

ВЗЛЕТ И ПАДЕНИЕ ДРЕВНЕГО ХЛЕБА – Chicago Tribune

Только в последние сто лет приготовление легкого, воздушного хлеба стало реальностью. До этого выпечка хлеба требовала многолетнего опыта и большой доли удачи.

Древние люди пекли хлеб, смешивая измельченные зерна с водой и намазывая смесь на камни, чтобы выпекать их на солнце. Позже подобные смеси запекали в горячем пепле.

Реклама

Древним египтянам приписывают первый квасной хлеб. Возможно, партии теста дали постоять перед выпечкой. Клетки диких дрожжей оседали и росли, производя крошечные пузырьки углекислого газа и заставляя тесто подниматься. Хлеб был мягче и вкуснее, поэтому вошло в обычай давать тесту немного постоять перед выпечкой. Однако этот метод был удачным или неудачным, потому что в некоторые дни в воздухе не было подходящих дрожжей.

Позже один пекарь обнаружил, что немного теста, поднятого таким образом, можно использовать в качестве закваски для следующей партии хлеба. Часть хлеба, оставленная для начала следующей партии, называлась закваской; это был предшественник сегодняшнего хлеба на закваске.

Реклама

Римляне иногда использовали закваску из виноградного сока и проса, чтобы ускорить брожение своего хлеба. Сок содержал дрожжи из кожуры винограда. Закваска, пена, которая образуется на пиве во время брожения, использовалась кельтами в Британии в качестве закваски.

К тому времени, когда колонисты отправились в Новый Свет, дрожжевой организм был идентифицирован, и пивоваренная промышленность начала свою работу. Побочным продуктом пивоварения были пивные дрожжи, которые можно было использовать в качестве закваски для хлеба. Дрожжи всплывали на поверхность пива, их снимали и помещали в каменные бутылки. Пекари покупают дрожжи холодным способом на местной пивоварне или делают

«пиво» ​​дома.

Пивные дрожжи имели один недостаток; он часто имел горький вкус, который придавался хлебу.

Помимо пивных дрожжей, домохозяйки в 19 веке использовали специально сваренные ферменты для приготовления дрожжей. Основой для большинства этих заквасок была мешанка из зерна, муки или вареного картофеля. Хмель часто добавляли, чтобы предотвратить кислинку.

Соленый хлеб готовили из закваски из молока, кукурузной муки и, иногда, картофеля. Термин «солевой рост» относится к практике размещения миски с закваской в ​​​​слое нагретой соли, чтобы она оставалась теплой на ночь. В закваску также добавляли немного соли, чтобы замедлить рост бактерий, которые могли бы испортить молоко.

Для приграничных семей закваска была самой важной вещью после Библии. Из него не только пекли хлеб, оладьи и печенье, им можно было замазывать щели в бревенчатой ​​хижине, лечить раны, варить самогон и кормить собак.

Слово «закваска» вошло в американский язык во время золотой забастовки на Юконе в 1897–1898 годах, хотя за 50 лет до этого закваска была основным продуктом питания в калифорнийских золотых лагерях. Слово могло означать старатель или его тесто. Старатели носили закваску, закопанную в мешках с мукой или в горшках, привязанных к спине.

Реклама

Закваска или бисквит — это просто густое тесто из муки и воды, хотя в некоторых рецептах требуется сахар, соль, молоко, картофельная вода или даже дрожжи. Закваске дают постоять без крышки день, два или более, в зависимости от ингредиентов и температуры, а затем используют в рецепте вместо дрожжей. После каждого использования стартовый горшок пополняется мукой и водой, чтобы восстановить исходный объем и консистенцию смеси.

В течение 19го века австрийские химики разработали систему массового производства дрожжей. Дрожжи высевали в чаны, содержащие бродящую брагу. Когда он поднимался наверх, дрожжи удаляли и промывали, а часть воды удаляли под давлением. Затем из него формовали готовые к употреблению пирожные.

Пекари с осторожностью относились к этому новому продукту, называемому сухими дрожжами или немецкими дрожжами, потому что он плохо сохранялся и часто добавлялся крахмал, мел и трубочная глина. Но к 1900 году в журналах появилась реклама дрожжей, и все они заявляли о самом чистом качестве.

В 1863 году иммигрант по имени Чарльз Флейшманн вернулся в Австрию в поисках качественных хлебопекарных дрожжей и вернулся в Америку с дрожжевыми клетками в пробирке в жилетном кармане. В 1868 году он начал продавать прессованные дрожжи, завернутые в оловянную фольгу.

С началом Второй мировой войны правительство США искало обезвоженные дрожжи, которые можно было бы использовать для приготовления хлеба на поле боя. В 1943 году компания Fleischmann выпустила первые активные сухие дрожжи. После войны сухие дрожжи были представлены на розничном рынке и в настоящее время являются формой дрожжей, наиболее часто используемой для домашней выпечки.

Чем полезен хлеб на закваске? Как сделать свой собственный