Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый: Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово

Содержание

Закваска для хлеба без дрожжей: старый рецепт

27 сентября 2018

Клео.Ру

Хлеб – святое блюдо, воспетое в легендах. Он всегда есть на столе в каждом доме. Чтобы испечь его самому, не покупать в магазине, надо знать старые бабушкины секреты. Для этого есть старый рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей. И не один рецепт, бабушки оставили нам в наследство разнообразные способы домашней выпечки хлеба.

Фото: Клео.РуКлео.Ру

Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в холодильнике, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают.

Видео дня

Закваска – это биологическая масса, составляют ее натуральные микроорганизмы – грибки, бактерии. Задача хозяйки – дать жизнь этим микроорганизмам, выращивать их в организованную симбиотическую массу.

yandex_ad_1

Вся природа строится по законам симбиотных колоний, состоящих из микро- или макроорганизмов. Это сама земля, океаны, флора в кишечнике человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.

Из чего приготовить закваску

Для приготовления закваски нужны ржаная мука и вода в пропорции 2:3. Для контроля за точным выполнением рецепта обязательно нужны термометр, кухонные весы, кастрюля из стекла, деревянная лопатка.

Кастрюлю вполне может заменить 1,5-литровая банка. Готовится закваска 4 дня, на 5-й день можно выпекать хлеб.

Закваска готовится только из ржаной муки, так как она дает хлебу здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.

Отлично оживляет симбиоз пророщенное зерно, которое после проращивания хозяйка высушивает в духовке, нагретой не более чем до 41 °C. Понятно, что промышленная мука не подойдет для рождения высококачественной закваски.

Молоть муку тоже надо самим, на домашней мельнике, в режиме самой мелкой фракции. Воду брать фильтрованную, кипяченную. Можно приобрести в аптеке дистиллированную и настоять ее на шунгите, кремне. Это даст симбиозу закваски дополнительные микроэлементы.

Способ приготовления:

Муку молоть непосредственно в стеклянную кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с металлическими предметами. Отмерить объем теплой воды 36-37°C. Налить воду в муку, перемешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции. Кастрюля накрывается неплотно, чтобы поступал воздух. Укутать ее полотенцем от света. На кухне надо найти место, где температура будет не выше 24-26°C, и подальше от сквозняков. Здесь и будет жить закваска.

В течение 4-х дней закваску надо кормить утром и вечером: подкормка состоит из смеси 40г муки с 60 г воды, их надо смешивать указанным способом, и добавлять в основную массу 2 раза. Каждый раз готовится свежая подкормка. К 5-му дню общий объем закваски составит 800 г. Так готовится закваска по старому рецепту, без дрожжей, для хлеба в домашних условиях.

Закваска – живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.

yandex_ad_2

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

бактерии, производящие молочную кислоту;

полезные бактерии, создающие живой симбиоз;

дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Закваски отличаются от зерна по местности, где оно выросло. Микроорганизмы у зерна зависят от воды и воздуха, которыми они напитаны. Одно точно: каждая закваска по старому рецепту для ржаного хлеба или пшеничного, выпеченных в домашних условиях без дрожжей – уникальный продукт со своими природными свойствами.

Старинный рецепт натурального хлеба от бабушки! Закваска для хлеба без дрожжей

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1

Этот рецепт бабушка знает еще со своего детства, передается из поколения в поколение! Рецепт домашнего хлеба без дрожжей! Хлеб готовиться исключительно на закваске домашнего приготовления!
Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в холодильнике, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают
Дата: 2021-05-11

← Когда сажаете перец в грунт, не забудьте потребности этого растения!

Посадка рассады томатов в грунт. О чём нужно не забыть! →

Похожие видео

Ремонт бензогенератора. Плохо заводится, не заводится, искра есть, прогорел клапан.

• Александр Кваша

Ем и вспоминаю лето! Сочный и хрустящий салат БЕЗ МАЙОНЕЗА на каждый день и праздники.

• Татьяна огородница

Удивила мужа такими ГОЛУБЦАМИ! Когда лень возиться, приготовьте так!

• Татьяна огородница

Водочка, селедочка. Запиваем и лечимся по науке! Чем запивать и что пить, чтобы на утро не болеть.

• Иван Русских

Тест! Умнее ли вы, чем 9 миллионов людей? Пройдите этот тест и узнаете!

• Иван Русских

Что ты ещё не знал про сварку профильных труб?

• Гори Дуга

Комментарии и отзывы: 10

Olena
Дякую за рецепт! Хліб на заквасці печу близько 14 років. Моя закваска на воді або сироватці. Так от, якщо додавати до закваски одразу борошно та інші інгредієнти та ставити випікати — зміст випікання на заквасці зникає, бо не ферментується додане борошно, не обробляється бактеріями для сприятливого травлення. Видно на відео, що хліб не визрів. Повторювати рецепт не бачу змісту. Дякую за розуміння! Бабусі міцного здоровя!

Лена
Спасибо, за рецепт, и науку
Подскажите, пожалуйста, на каком режиме, выпекали хлеб? И как долго? Как кекс? Нужно, вынимать мешалку?
И, как именно, грамотно подкармливать закваску?
Заранее, благодарю

Kris
Какая у Вас замечательная бабушка. Дай, Бог ей здоровья, радости, что бы такой замечательный внук всегда радовал её. Спасибо Вам за рецепты, это очень важно сохранять традиции семьи.

Татьяна
Вы, к сожалению не точно передаёте рекомендации Болотова. Б. В. рекомендует есть хлеб, который хорошо перебродил на дрожжах. В этом случае, всё равно из какого зерна мука.

Olena
Добрий день! Не стрічала в старовинних рецептах закваски на кефірі. А щодо Болотова, то Ваш хліб зовсім без ферментації, тому не відповідає хлібу, про який каже Болотов.

Дарья
Знаете, у меня все идеально получилось, закваска, я имею ввиду. Скажите, а та закваска, что отправилась в холодильник, а не в печку, как ей потом пользоваться?

Evgeniya
Вы пропустили кусок, после того, когда в воде растворяем сахар и соль, куда потом эту воду? В закваску? И потом муку после этого? Или как? Спасибо заранее!

Margo
Безпантовый хлеб. Кто печёт знает. Нет процесса ферминтаци. Да вообще ничего там нет. Закваска даже сработать не успела вместе с мукой, а её уже испекли.

Валя
А я недавно хотела сделать домашний сыр! Купила три пакета кефира, но он вообще не отстоятся, даже на водяной бане! Видимо кефир сделали из порошка!

Юля
Благодарность вам и вашей замечательной бабушке! Я тоже сама выпекаю хлеб, ищу муку цельзерновую. Сложно найти, продается не везде, но найти можно.

ВЗЛЕТ И ПАДЕНИЕ ДРЕВНЕГО ХЛЕБА – Chicago Tribune

Только в последние сто лет приготовление легкого, воздушного хлеба стало реальностью. До этого выпечка хлеба требовала многолетнего опыта и большой доли удачи.

Древние люди пекли хлеб, смешивая измельченные зерна с водой и намазывая смесь на камни, чтобы выпекать их на солнце. Позже подобные смеси запекали в горячем пепле.

Древним египтянам приписывают первый квасной хлеб. Возможно, партии теста дали постоять перед выпечкой. Клетки диких дрожжей оседали и росли, производя крошечные пузырьки углекислого газа и заставляя тесто подниматься. Хлеб был мягче и вкуснее, поэтому вошло в обычай давать тесту немного постоять перед выпечкой. Однако этот метод был удачным или неудачным, потому что в некоторые дни в воздухе не было подходящих дрожжей.

Позже один пекарь обнаружил, что немного теста, поднятого таким образом, можно использовать в качестве закваски для следующей партии хлеба. Часть хлеба, оставленная для начала следующей партии, называлась закваской; это был предшественник сегодняшнего хлеба на закваске.

Римляне иногда использовали закваску из виноградного сока и проса, чтобы ускорить брожение своего хлеба. Сок содержал дрожжи из кожуры винограда. Закваска, пена, которая образуется на пиве во время брожения, использовалась кельтами в Британии в качестве закваски.

К тому времени, когда колонисты отправились в Новый Свет, дрожжевой организм был идентифицирован, и пивоваренная промышленность начала свою работу. Побочным продуктом пивоварения были пивные дрожжи, которые можно было использовать в качестве закваски для хлеба. Дрожжи всплывали на поверхность пива, их снимали и помещали в каменные бутылки. Пекари покупают дрожжи холодным способом на местной пивоварне или делают

«пиво» дома.

Пивные дрожжи имели один недостаток; он часто имел горький вкус, который придавался хлебу.

Помимо пивных дрожжей, домохозяйки в 19 веке использовали специально сваренные ферменты для приготовления дрожжей. Основой для большинства этих заквасок была мешанка из зерна, муки или вареного картофеля. Хмель часто добавляли, чтобы предотвратить кислинку.

Соленый хлеб готовили из закваски из молока, кукурузной муки и, иногда, картофеля. Термин «солевой рост» относится к практике размещения миски с закваской в слое нагретой соли, чтобы она оставалась теплой на ночь. В закваску также добавляли немного соли, чтобы замедлить рост бактерий, которые могли бы испортить молоко.

Для приграничных семей закваска была самой важной вещью после Библии. Из него не только пекли хлеб, оладьи и печенье, им можно было замазывать щели в бревенчатой хижине, лечить раны, варить самогон и кормить собак.

Слово «закваска» вошло в американский язык во время золотой забастовки на Юконе в 1897–1898 годах, хотя за 50 лет до этого закваска была основным продуктом питания в калифорнийских золотых лагерях. Слово могло означать старатель или его тесто. Старатели носили закваску, закопанную в мешках с мукой или в горшках, привязанных к спине.

Закваска или бисквит — это просто густое тесто из муки и воды, хотя в некоторых рецептах требуется сахар, соль, молоко, картофельная вода или даже дрожжи. Закваске дают постоять без крышки день, два или более, в зависимости от ингредиентов и температуры, а затем используют в рецепте вместо дрожжей. После каждого использования стартовый горшок пополняется мукой и водой, чтобы восстановить исходный объем и консистенцию смеси.

В течение 19го века австрийские химики разработали систему массового производства дрожжей. Дрожжи высевали в чаны, содержащие бродящую брагу. Когда он поднимался наверх, дрожжи удаляли и промывали, а часть воды удаляли под давлением. Затем из него формовали готовые к употреблению пирожные.

Пекари с осторожностью относились к этому новому продукту, называемому сухими дрожжами или немецкими дрожжами, потому что он плохо сохранялся и часто добавлялся крахмал, мел и трубочная глина. Но к 1900 году в журналах появилась реклама дрожжей, и все они заявляли о самом чистом качестве.

В 1863 году иммигрант по имени Чарльз Флейшманн вернулся в Австрию в поисках качественных хлебопекарных дрожжей и вернулся в Америку с дрожжевыми клетками в пробирке в жилетном кармане. В 1868 году он начал продавать прессованные дрожжи, завернутые в оловянную фольгу.

С началом Второй мировой войны правительство США искало обезвоженные дрожжи, которые можно было бы использовать для приготовления хлеба на поле боя. В 1943 году компания Fleischmann выпустила первые активные сухие дрожжи. После войны сухие дрожжи были представлены на розничном рынке и в настоящее время являются формой дрожжей, наиболее часто используемой для домашней выпечки.

Чем полезен хлеб на закваске? Как сделать свой собственный

Следуя строгим редакционным правилам поиска источников, мы ссылаемся только на академические исследовательские институты, авторитетные сайты СМИ и, если доступны исследования, на исследования, прошедшие рецензирование с медицинской точки зрения. Обратите внимание, что числа в скобках (1, 2 и т. д.) являются интерактивными ссылками на эти исследования.

Эта статья основана на научных данных, написанных экспертами и проверенных нашей квалифицированной редакцией. Обратите внимание, что числа в скобках (1, 2 и т. д.) являются интерактивными ссылками на исследования, прошедшие рецензирование с медицинской точки зрения.

В нашу команду входят лицензированные диетологи и диетологи, сертифицированные специалисты по санитарному просвещению, а также сертифицированные специалисты по силовой и физической подготовке, персональные тренеры и специалисты по корректирующим упражнениям. Наша команда стремится быть не только тщательной в своих исследованиях, но и объективной и непредвзятой.

На протяжении веков хлеб пекли всего из трех ингредиентов: муки, воды и соли. Сегодня коммерческий хлеб, который вы найдете в продуктовом магазине, может содержать дюжину или более ингредиентов. Поэтому неудивительно, что высокий процент людей сообщает о трудностях с перевариванием современного хлеба.

Первоначальный способ приготовления хлеба заключался в медленном брожении муки с водой для создания «закваски», альтернативы пекарским дрожжам, которая заставляет хлеб подниматься естественным образом и придает хлебу на закваске характерный вкус. Хлеб на закваске отличается не только своим вкусом, но также считается, что он имеет некоторые питательные преимущества.

Чем полезен хлеб на закваске? Читайте дальше, чтобы узнать, почему в результате ферментации зерна получается продукт, который легче усваивается, а также о том, как хлеб на закваске может обеспечить вас более усвояемыми питательными веществами, такими как селен, витамины группы В, фолиевая кислота и другие.

Хлеб на закваске – это хлеб, приготовленный путем брожения теста. Ферментация определяется как «химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами, обычно сопровождающееся вскипанием».

Если муку и воду оставить при комнатной температуре как минимум на несколько дней, естественные бактерии (например, лактобациллы ) и дрожжи начинают ферментировать тесто и производить молочную кислоту. Молочная кислота отвечает за придание хлебу слегка кисловатого, но приятного вкуса.

Мука естественным образом содержит различные дрожжи и бактериальные споры. В сочетании с водой комнатной температуры (где-то между 65 и 85 градусами по Фаренгейту) бактерии расщепляют крахмал, содержащийся в пшенице, на сахара (глюкозу и мальтозу), которые затем метаболизируют дрожжи.

Считается, что некоторые из самых старых хлебов на закваске датируются по крайней мере 3700 г. до н.э. в регионе Плодородного полумесяца, хотя историки точно не уверены, когда люди впервые начали ферментировать зерновые. В «Энциклопедии пищевой микробиологии» отмечается, что «производство хлеба на протяжении большей части истории человечества основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя насчитывает менее 150 лет».

Проращивание зерен помогает снизить уровень ингибиторов ферментов и высвобождает питательные вещества, которые легче усваиваются, как это происходит при ферментации. Однако приготовление хлеба на закваске занимает больше времени, и обычно его готовят не из пророщенной муки.

Точное содержание питательных веществ в закваске зависит от конкретных используемых ингредиентов (различные виды муки/зерновых добавок/масла) и способа ее приготовления. Однако в целом он содержит приличное количество:

Процесс ферментации повышает кислотность закваски и способствует выработке ферментов, которые частично расщепляют белки, включая глютен. Это приводит к более низкому общему содержанию глютена и снижению уровня фитатов/фитиновой кислоты и других «антинутриентов», которые могут мешать усвоению и пищеварению питательных веществ.

Исследования показали, что хлеб из цельнозернового теста на закваске имеет несколько более низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба, особенно хлебом с высокой степенью обработки, приготовленным из белой муки.

Цельнозерновая закваска считается продуктом с высоким содержанием клетчатки, а также хорошим источником необходимых питательных веществ, таких как селен, фолиевая кислота, тиамин, марганец, ниацин и железо. Хотя может быть трудно усваивать некоторые из этих питательных веществ из зерен, которые не были замочены, пророщены или ферментированы, исследования показывают, что они, как правило, легче усваиваются из закваски из-за способа ее приготовления, как и аминокислоты в закваске, которые образуют белки.

Получение большего количества этих необходимых питательных веществ из вашего рациона важно для поддержания таких функций, как выработка эритроцитов, энергетический обмен, активация иммунной системы и многое другое.

Закваску также иногда называют предварительным брожением, и ее готовят просто путем смешивания муки и воды. Когда его оставляют для брожения, он превращается в колонию микроорганизмов, включая дикие дрожжи и лактобациллы. Этот процесс обычно занимает от пяти до 10 дней, в зависимости от метода, температуры и того, насколько кислым вы хотите, чтобы хлеб был после приготовления.
Чтобы ваша закваска оставалась «живой» и активной, вам нужно освежать ее, добавляя больше муки и воды на протяжении всего процесса. Как только закваска станет стабильной, вы можете хранить ее в холодильнике и периодически подкармливать, примерно один-два раза в неделю.

Какой хлеб на закваске самый лучший в мире? Это определенно подлежит обсуждению, поскольку существуют десятки различных способов приготовления хлеба на закваске — в зависимости от имеющегося у вас оборудования, количества времени, которое вы хотите потратить, и того, насколько вы разборчивы в готовом продукте.

Одно из ключевых различий между рецептами теста на закваске заключается в том, замешиваете ли вы хлеб. Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это график, которого вы придерживаетесь, чтобы позволить хлебу подняться.

Если вы новичок, простой способ приготовить закваску с нуля — это выбрать рецепт хлеба, в основном не требующий замеса, и дать ему «подняться» в течение ночи. Это означает, что вы готовите ингредиенты ночью, а затем хлеб поднимается, пока вы спите, чтобы его можно было испечь, когда вы проснетесь.

Смешайте муку, которую вы используете, например, цельнозерновую и обычную хлебопекарную муку, с солью. Используйте около 520 граммов муки и чайную ложку соли. Для достижения наилучших результатов рекомендуется взвешивать ингредиенты, однако 520 граммов муки примерно эквивалентны 4 чашкам.
После того, как оно отдохнет, утром растяните, сложите и придайте форму тесту. Дайте ему постоять еще один час и разогрейте духовку до 450°C. Либо застелите жаровню пергаментной бумагой, либо посыпьте дно кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание. (Не используйте растительное или сливочное масло.) Поместите буханку в голландскую духовку, затем сделайте надрез на буханке, сделав на ней большой надрез глубиной около одного дюйма и длиной несколько дюймов.

Будьте осторожны при покупке хлеба на закваске в обычных продуктовых магазинах. В то время как супермаркеты могут рекламировать хлеб как «на закваске», это, вероятно, «обычный хлеб, в который добавлена щепотка сухой порошкообразной закваски», согласно отчету, написанному The Guardian .

Несмотря на то, что закваска может быть полезным дополнением к вашему рациону, она все же может быть относительно калорийной пищей. Поэтому важно контролировать порции, особенно если у вас на кухне лежит целая буханка, только что вынутая из духовки.

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый: Закваска для бездрожжевого хлеба рецепт с фото пошагово

Закваска для хлеба без дрожжей: старый рецепт

Старинный рецепт натурального хлеба от бабушки! Закваска для хлеба без дрожжей

ВЗЛЕТ И ПАДЕНИЕ ДРЕВНЕГО ХЛЕБА – Chicago Tribune

Чем полезен хлеб на закваске? Как сделать свой собственный

Что такое хлеб на закваске?

Пищевая ценность (плюс ингредиенты)

Почему хлеб на закваске полезен?

1. Может быть легче усваиваться из-за меньшего количества глютена/антинутриентов

2. Нижний гликемический индекс

3. Может быть хорошим источником клетчатки, питательных веществ и белка

Как сделать самому

Другие рецепты

Риски и побочные эффекты

Заключение