Закваска для хлеба с дрожжами в домашних условиях: Закваска для хлеба, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Дрожжевой хлеб на закваске — Хлеб от 1001 ЕДА

Личные впечатления о рецепте:

Добрый день! Решила немного порассуждать с вами на тему хлеба и выпечки его дома и рассказать ещё один рецепт хлеба на закваске, который мы очень полюбили! Готовить его не сложно, конечно, как и у любого хлеба на закваске, есть свои нюансы, но как же без них!
Рецепт этот, как и многие другие рецепты хлеба что я пеку, взят из книги А. Китаевой. И он, безусловно, рабочий и проверенный вдоль и поперек, как говорится. Одно отступление – это дрожжи, у автора в этом рецепте их нет. Да, в хлеб на закваске добавляют дрожжи. И это абсолютно нормально. Если посмотреть рецепты зарубежных пекарей и именитых пекарен – все хлеба идут с закваской и дрожжами! И это правильно. Неизвестно откуда в наших просторах взялись эти страшилки про дрожжи и убеждение о том, что если заквасочные рецепты – значит дрожжи долой, но это не совсем верно. Да и вообще в пекарнях на производстве очень сложно печь хлеб на одной только закваске. Она не стабильна, и каждый раз отвозить ее на экспертизу для того, чтобы узнать хорошие там поживают сегодня бактерии или нет, довольно сложно. Да и технологии приготовления хлеба на закваске не просты – это очень длительный процесс! Поэтому, я думаю, и есть тенденция печь на дрожжах (длительной опаре) или закваска + дрожжи (так хлеб имеет более хлебный вкус и аромат). И в наших магазинах с полками ремесленного хлеба, особо чувствительные люди могут ощутить как сильно пахнет дрожжами. Отчего же так? А все потому, что закваска там скорее только для того, чтобы немного оттенить вкус и аромат дрожжегого быстрого, а основной подъем идёт на дрожжах, ну и плюс, хлеб на производстве пекут из различных специалных смесей, содержащих разрыхлители и прочие добавки для быстрого приготовления и более длительного хранения.

Однако, домашний хлеб на закваске, даже если вы добавили капельку дрожжей, никогда не испортится, не покроется плесенью. Его можно заморозить, и он долгое время не теряет свои вкусовые качества, причем, ржаные темные хлеба даже становятся вкуснее. Конечно, много тонкостей у выпечки хлеба на закваске но, поверьте, одновременно здесь же всё просто, если делать обдуманно и последовательно!

Сегодня предлагаю к обеду (на завтра) испечь хлеб с солодом, он так и называется “Обеденный”. Повторюсь, очень он нам нравится, вкусный, ароматный и красивый! ❤️
Если закваска сильная, то дрожжи можно не добавлять, но процесс приготовления будет немного дольше. Если все же нравится хлеб на закваске с добавлением небольшого количества дрожжей, или закваска слабовата, можно положить 1-2 г свежих дрожжей в тесто вместе с закваской. Это ускорит процесс брожения и, на мой взгляд, улучшит качество хлебного мякиша. И ещё важный момент – обязательно нужно хлебушку настояться.
А теперь пойдёмте готовить хлеб “Обеденный” на закваске!

Чтобы испечь хлеб «Обеденный» на закваске, вам понадобится:

Ингредиенты

закваска ржаная 100% влажности – 180 г
вода – 260 г
мука ржаная обдирная – 210 г
мука пшеничная – 200 г
патока или мед – 1 ст. л.
солод темный – 1 ст.л
дрожжи свежие – 1-2 г (на ваше усмотрение)
масло растительное – 17 г
соль – 9 г
кориандр – 1 г

Как испечь хлеб «Обеденный» на закваске

Пошаговое приготовление

Шаг № 1:

В емкости для замеса или в чаше комбайна руками размешиваем воду с дрожжами, прибавляем патоку (мёд) и закваску. Всыпаем муку двух видов, солод, кориандр, соль. Вручную или с помощью комбайна объединяем ингредиенты, добавляя понемногу растительное масло. Однородное тесто подворачиваем в шар и перекладываем в емкость.
Для брожения при 28°C нужно примерно 2 часа. Мне нравится этот процесс делать в хлебопечке, там же и замес.

Шаг № 2:

По окончании брожения тесто выкладываем на рабочую поверхность или силиконовый коврик, оно может быть липковато, поэтому на простом столе без клеёнки, мне удобнее. Похлопывая по тесту, выравниваем его пласт. Формовка или мокрыми руками или с мукой. В этот раз делала с помощью муки, как говорят, на подпыл. У меня имеются две небольшие формы. Тесто сворачиваем в рулет, который делим на две части. Заготовки кладем в смазанные маслом формы. Можно и сразу разделить тесто на два куска (если хороший “глазомер” или, для надёжности, воспользоваться весами), а затем формовать булочки по тому же принципу.
Тесто по краям формы обходим смоченной силиконовой лопаткой. Также заглаживаем углы и делаем верх более гладким и красивым. Верх хлебушка можно присыпать семенами кориандра, слегка похлопывая по ним, чтобы прилипли.
Формы накрываем полотенцем и оставляем для на окончательной расстойки при 28°C на 1-1,5 часа.
Тем временем очень хорошо разогреваем духовку!
Выпекаем в разогретой до 240°C духовке первые 15 минут с паром. Что значит выпечка с паром? Открываем духовку, ставим формы с хлебом, в подготовленную заранее сковородку или противень. В ёмкость выливаем горячую воду примерно 50-100 мл. Закрываем духовку, мысленно попросив ее испечь нам самый вкусный хлебушек.

Шаг № 3:

Затем пар убрать, температуру понизить до 200°C и выпекать еще в течение 30-40 минут до готовности в зависимости от формы. Температура готового ржаного хлеба 96-98°C. Как уже говорила ранее мои булочки пекутся минут 45.
Готовый хлебушек сначала немного остудить в форме, затем вынуть и охладить на решетке. Завернуть в полотенце и дать ему созреть 8-10 часов.

Если начинать процесс приготовления с утра (с опары, но при наличии готового стартера – активной закваски), то как раз к обеду следующего дня хлеб будет готов! То есть, опара часов 8-10. Затем замес и брожение, которое может занять и более 2-х часов. Далее формовка и расстойка, плюс выпечка почти час, как раз к вечеру будет готов наш хлеб. К утру или обеду следующего дня он настроится как следует и будет радовать вас своим чудесным вкусом и ароматом!

Приятного аппетита!

Натали опубликовал(а) 100 рецептов!

Сохранить рецепт

Добавить совет

Добавить совет «Хозяйке на заметку»:

Отправка данных

Введите текст совета:

Размер текста от 150 до 1000 знаков.

Закваска для хлеба в домашних условиях: рецепт приготовления

Рецепты для мультиварки

←
Кулинарные советы
←

Сделать закваску для хлеба в домашних условиях – вполне реально. У меня был и неудачный опыт создания закваски для выпечки хлеба. Сначала я решила, что сделать ее – не вопрос для меня. Но тогда я не знала достаточно о том, как делается хорошая закваска, отсюда и были проблемы.

После неудачного опыта я решила, что советов коллег мне недостаточно. И хорошенько пошерстила информацию в Сети, чтобы найти хороший рецепт домашней хлебной закваски, а заодно узнала об этом непривычном для нас продукте много интересного, что сейчас постараюсь коротко изложить.

Итак, закваска – это мука, смешанная с водой, ферментированная и преобразованная в дикие дрожжи. Наши бабушки редко использовали настоящие фабричные дрожжи. И чего не было совсем в былые времена – это сухих мгновенных дрожжей. Для выпекания хлеба использовали именно домашнюю закваску, для которой муку не взвешивали, а воду наливали «на глаз».

Готовили закваску из ржаной муки грубого помола (которая дает характерный кислый вкус хлеба), либо из пшеничной муки грубого помола, цельнозерновой или гречневой муки. Чаще всего использовалась именно ржаная мука.

Если вы хотите, можете смешать пшеничную и ржаную муку. Я делала так, и моя закваска росла без каких-либо проблем. Пшеничную муку грубого помола, как и ржаную муку, можно купить в супермаркетах или на рынках – сегодня нет проблем, чтобы достать эти продукты.

Чтобы вырастить собственную хлебную закваску, потребуется несколько дней – как минимум пять или шесть. И если после этого срока она не будет готова, нужно продолжать «подкармливать» ее каждый день, а еще через три-четыре дня ее можно будет использовать. Если останется лишняя, ее можно хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Причем, периодически ее нужно «подкармливать».

У тех, кто регулярно печет хлеб на закваске, она может «жить» несколько лет. А в старину, говорят, закваска «жила» в каждом домохозяйстве и ее передавали из поколения в поколение. Поэтому ту часть, которую не использовали, можно уверенно держать в холодильнике, чтобы она стала основой для последующей выпечки. При правильном обращении она не испортится и не устареет.

Чтобы ускорить процесс брожения, в заквасочную смесь можно добавить 2–3 ложки рассола из домашних маринованных огурцов или домашней маринованной капусты – без уксуса, естественно. Но если у вас его нет, закваска все равно получится, просто, возможно, придется подольше ее «покормить».

Бездрожжевая закваска для хлеба любит тепло, но не в избытке, оптимальной для нее является температура 23–28 градусов. Если у вас прохладный дом, найдите для нее место потеплее: рядом с радиатором, кухонной плитой, под лампой. Решетка над задней стенкой холодильника и верхние кухонные шкафы также обычно бывают теплее, чем другие места.

Банку с закваской нельзя плотно закрывать, лучше накрыть ее бумажным полотенцем, сложенной марлей или хлопковым полотенцем.

Консистенция заквасочной смеси должна быть такой же, как у сметаны, разбавленной водой – так выглядит активная закваска, которая жива, та, которая делает хлеб слегка кислым. Она имеет запах и видимые пузырьки воздуха. Если на вершине закваски образуется твердая пленка, снимите ее, выбросьте и «накормите» закваску, как обычно, столовой ложкой муки (можно даже больше столовой ложки).

После выращивания готовой закваски, когда мы отделяем часть для выпечки хлеба, и больше не планируем печь ближайшие несколько дней, закваску нужно держать в холодильнике, подкармливая ее хотя бы раз в неделю и оставляя после этого на 6–12 часов при комнатной температуре.

Перед тем, как использовать закваску для выпечки хлеба, ее необходимо снова «покормить» и оставить постоять в тепле минимально 4 часа (лучше – больше), чтобы она получила развитие, «ожила» и наполнилась пузырьками воздуха. Если пузырьков нет, дайте ей провести больше времени в тепле. Если же она не «оживает», добавьте еще муки и ждите 12 часов.

Если закваска пахнет уксусом, значит, она «голодная», получает недостаточно муки, нужно кормить ее чуть больше обычного – вот и все. Она вернется в нормальное состояние.

Если у вас образовалась лишняя закваска, а вы не планируете выпекать хлеб в ближайшее время, можно отдать часть кому-нибудь или вылить, а оставшуюся часть продолжать «подкармливать» в обычном режиме.

И, наконец, если вы не собираетесь печь хлеб на закваске в ближайшей перспективе, но хотите сохранить ее для себя на будущее, вы можете застелить противень пергаментной бумагой, нанести закваску тонким слоем, а затем подсушить ее в духовке при низкой температуре (не более 50–60 гр.С. Соскребите полученный порошок с бумаги в банку, плотно закройте, а когда вам понадобится выпекать хлеб, добавьте воды с мукой, и закваска «оживет».

Закваска для хлеба в домашних условиях, рецепт

Смешайте в литровой чисто вымытой стеклянной банке 3 столовые ложки муки с 4 столовыми ложками теплой воды.
Накройте банку бумажным полотенцем, марлей или тонким хлопчатобумажным полотенцем, закрепите резинкой или обвяжите шпагатом.
На следующий день добавьте 3 столовые ложки муки и примерно 4 столовые ложки теплой воды, все перемешайте.
В течение следующих 4 дней поступайте точно так же, продолжая добавлять муку и воду – по 1 столовой ложке того и другого за раз.
На второй и третий день в смеси должны образоваться видимые пузырьки и появиться неприятный запах. Она должна увеличиться в объеме. С очень активной закваской (и в очень теплые дни) существует риск, что она вытечет из банки. Поэтому хорошо поставить банку на тарелку и использовать достаточно большой размер банки.
Примерно на 5-й или 6-й день активность образования пузырьков спадает, закваска может слегка осесть. Не спешите – она «думает». Примерно через сутки активность возобновится, пузырьки поднимут смесь почти на всю высоту банки – это значит, наши дикие дрожжи для выпечки хлеба готовы. При этом неприятный запах уйдет, появится хороший «хлебный» аромат.
Если у вас перерыв в выпечке, и вы не используете закваску, не забывайте вынимать ее из холодильника раз в неделю, «кормить» ее примерно 3 столовыми ложками муки и тремя ложками теплой воды. После чего давать банке постоять в тепле несколько часов, а затем вернуть в холодильник.
Три столовые ложки муки – это хорошая доза для «кормления» примерно 300 мл закваски. Если закваски больше – насыпаем больше муки или выбрасываем излишки. Все зависит от того, сколько хлебов мы планируем испечь и сколько диких дрожжей нам понадобится.

Почему закваска не растет?

Если закваска не растет, то есть в ней нет множества хороших пузырьков, и она не увеличивается в объеме, это значит что:

ей слишком холодно, ей нужна температура воздуха в помещении выше 25 гр.С;
нужно добавить больше муки; если же закваски становится слишком много, потому что мы кормили ее, кормили, а она не росла, надо выбросить половину или больше, а оставшуюся кормить больше обычного;
нужно обеспечить оба фактора (температуру более 25 градусов и добавочную муку) на несколько часов. Если же результата нет, то я, например, без сожаления все выбрасываю (это случилось со мной уже три раза) и начинаю разведение с самого начала;
на закваске образовалась плесень – такое бывает иногда. Развести новую закваску настолько просто, что пытаться спасти заплесневелую смесь – это пустая трата времени. Поэтому смесь с плесенью выбрасываем и делаем новую.

Видео рецепт

Метки записи: Вода, Мука, Мука ржаная

Категория:

Кулинарные советы
24.10.2019

Рейтинг

Прочитано 12907 раз(a).

Приготовление невероятной закваски с нуля за 7 простых шагов

Если бы много лет назад вы сказали мне, что я могу приготовить заманчиво хрустящий, нежный и полезный хлеб дома, используя всего несколько простых ингредиентов, я бы вам не поверил.

Я бы сказал, что для выпечки хлеба требуется профессиональный миксер, специальная печь и такой длинный список ингредиентов, что у вас начинают мутнеть глаза. Но теперь я ежедневно выполняю эту алхимию на своей домашней кухне: превращаю три основных ингредиента в полезный хлеб на закваске. С чего начать приготовление домашнего хлеба на натуральной закваске? Все начинается с приготовления закваски с нуля.

Здоровая закваска – отличный хлеб.

Несмотря на весь мистицизм и мифы о приготовлении смеси, закваска — это просто смесь муки и воды естественного брожения. Добавьте воду в сухую муку, дайте ей постоять несколько дней на столе, и вы увидите, как природа сплетет жизнь в некогда безжизненный комок: появятся пузыри, и смесь поднимется.

Это естественное брожение можно использовать и (после того, как оно станет стабильным) контролировать для производства хлеба, настолько вкусного и полезного, что его трудно будет вернуть к чему-либо другому.

Много лет назад я приготовил закваску для закваски (используя этот рецепт закваски для закваски) и пользуюсь ею по сей день. Конечно, теперь это испорченный ребенок, благодаря моей няне, но в обмен на мое внимание и муку он идет по графику. Кроме того, когда я выпекаю, он делает самую тяжелую работу (шутка о хлебопекарне, извините). Изначально это был типичный мятежный ребенок. Иногда он не проявлял активности брожения, а иногда был совершенно неуправляем. Тогда я не понимал, что нужно для процветания. Я не видел, насколько важны своевременные закуски (также называемые кормлениями) или насколько сильно температура влияет на ферментацию.

Ключом к выращиванию хорошо адаптированной закваски является соблюдение ее потребностей, предоставление пространства для роста и корректировка освежающих напитков, чтобы стимулировать максимальную активность брожения. А здоровая закуска означает отличный хлеб.

Но сначала давайте кратко рассмотрим, что такое закваска.

Michael Hoeweler

Что такое закваска?

На высоком уровне закваска представляет собой смесь муки и воды, в которой содержится стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей. Эта смесь постоянно поддерживается регулярными освежениями (или кормлениями) и используется для закваски и придания аромата новому хлебному тесту. Закваска является краеугольным камнем успешной выпечки на закваске, и, особенно для домашнего пекаря с меняющимися условиями окружающей среды на кухне, умение ухаживать за закваской и использовать ее является ключом к хлебу с лучшим вкусом, текстурой и сохраняемостью.

Несколько советов, прежде чем мы начнем

Вода с высоким содержанием хлора или хлорамина (дезинфицирующие средства, используемые в некоторых городах для очистки водопроводной воды) может препятствовать ферментации . Накануне вечером перед тем, как приготовить закваску, наполните большой кувшин водопроводной водой и оставьте на ночь без крышки, чтобы хлор испарился. Если в вашем городе вместо хлора используется хлорамин, оставить банку на ночь не получится. В этом случае вам придется использовать воду в бутылках или фильтрованную воду (если вас это беспокоит, вы можете проверить свою воду с помощью безрецептурных тест-наборов, чтобы определить наличие добавок или других проблем). В качестве альтернативы, вы можете использовать родниковую воду в бутылках до тех пор, пока ваша закваска не начнет надежно бродить, а затем попробуйте вернуться к водопроводной воде с частью закваски, чтобы посмотреть, сможет ли она справиться с водопроводной водой (но не используйте всю ее только в случае не работает).

После того, как вы смешаете муку и воду в банке, убедитесь, что держите банку слегка накрытой до конца процесса. Подойдет либо пористая ткань, либо крышка, положенная на банку. Используйте контейнер с достаточным свободным пространством, чтобы смесь могла подняться — мне нравится оставлять не менее 5 дюймов свободного пространства. Кроме того, рекомендуется поставить банку в миску, пока она отдыхает, на случай, если смесь переполнится.

В первые пару дней часто бывает всплеск активности брожения, который затем резко падает ; эта ситуация, вероятно, вызвана другими дрожжами и бактериями, которые изначально присутствуют, но в конечном итоге отмирают. Когда это происходит, многие новички думают, что он «умер», и начинают заново. Не обманывайтесь этим упадком активности; продолжайте по графику, и, в конце концов, нужные дрожжи и бактерии стабилизируют закваску.

Весь процесс исключительно зависит от температуры . Вместо типичной более прохладной комнатной температуры я считаю, что теплая температура около 80 ° F (26 ° C) помогает активизировать активность, поскольку она близка к температуре, при которой бактерии и дрожжи наиболее активны. Домашняя расстойка теста (которую я очень рекомендую) и йогуртница — отличные инструменты для поддержания такой среды. Если нет, домашняя духовка, выключенная, с подсветкой внутри (и термометром для контроля температуры) или микроволновая печь с миской с теплой водой внутри, будут работать хорошо.

Еще больше советов по всему этому процессу и многое другое, связанное с закваской, можно найти на моей странице часто задаваемых вопросов о закваске →

Полезные инструменты для приготовления закваски

Вы можете просмотреть краткое изложение всех инструментов Я использую для выпечки закваску, проверенную годами выпечки, на странице моих любимых инструментов для выпечки закваски. Здесь я перечисляю инструменты, которые считаю необходимыми для начала:

Стеклянная банка Weck

Имейте под рукой не менее двух чистых банок. Мне больше всего нравятся эти банки Weck (#743, банки 3/4 литра), потому что они сужаются кверху, что облегчает перемешивание, и у них нет трудно очищаемых краев или краев. Кроме того, использование стеклянной крышки без прилагаемого резинового уплотнения и зажимов обеспечивает достаточное уплотнение, чтобы удерживать влагу и тепло внутри. Я рекомендую использовать стеклянные банки, потому что вы можете легко увидеть процесс брожения. Это также может помочь поместить резиновую ленту вокруг банки на высоте вашей закуски после смешивания, чтобы у вас было визуальное представление о том, как высоко она поднимается между освежающими напитками. Еще две причины, по которым мне нравятся эти баночки: они качественные и очень экономичные. На самом деле это консервные банки, так что вы можете использовать их для многих других вещей на кухне (варенье, домашнее песто, сухофрукты, хлопья и т. д.).

Если кувшины Века недоступны, якорная подставка может стать хорошей альтернативой.

Силиконовая лопаточка

Для кормления я использую маленькую твердую лопаточку. Он прочный и легко моется губкой, а если что-то испачкается, вы можете запустить его в посудомоечной машине.

Весы

Кухонные весы незаменимы и гарантируют точность измерения количества муки, необходимого для каждой закваски. Измерение муки по объему по своей сути является неточным, поскольку количество муки, упакованной в мерный стакан, может варьироваться. Кроме того, рекомендуется привыкнуть к использованию весов для взвешивания ингредиентов, так как этот метод необходим для улучшения консистенции выпечки.

Ржаная мука

Использование цельнозерновой («темной») ржаной муки помогает ускорить процесс брожения. По сравнению с белой мукой ржаная мука изобилует дополнительными питательными веществами, которые помогают запустить весь процесс. Если у вас нет ржаной муки, хорошо подойдет органическая цельнозерновая пшеничная мука хорошего качества.

Небеленая, универсальная, белая мука

Имея закваску старше 10 лет и описанную в моем посте о том, как я подкармливаю (обновляю) свою закваску в эти дни, я обычно обновляю ее 70% универсальной мукой (или хлебопекарной муки) и 30% цельнозерновой муки. Мне нравится эта смесь, потому что вы получаете ускорение брожения от цельнозерновой муки и повышенную газоудерживающую способность и силу глютена от белой муки. Это помогает мне замечать признаки брожения в течение дня и является хорошим компромиссом: я использую ровно столько цельных зерен, чтобы закваска не слишком быстро становилась чрезмерно кислой.

Термометр

Термометр с мгновенным считыванием поможет контролировать температуру закваски и убедиться, что она находится в оптимальном диапазоне для повышения активности брожения.

Расписание закусок Stgarter

Ежедневный подъем и падение закваски на закваске

Вначале закваска будет подаваться только один раз в день. По мере того, как ваша культура станет более активной, вы увеличите это до двух раз в день. Из-за частоты этих кормлений одна из моих целей — помочь вам настроить все так, чтобы было быстро и легко кормить и продолжать свой день. Как только вы освоитесь, вам потребуется от 5 до 10 минут в день, чтобы ваш стартер продолжал работать — это вполне управляемо.

Закваска очень эластичная. Если вы забудете покормить его однажды или через несколько часов после того, как ему нужно было освежиться, не волнуйтесь, почти во всех случаях он вернется.

Приведенный ниже список рецептов закваски обеспечит вас надежной и крепкой закваской за 6–9 дней. Если у вас есть стабильная культура, она будет длиться неопределенно долго, пока вы регулярно ее обновляете. Если вы не планируете часто выпекать, вы можете бросить закваску в холодильник и кормить ее только раз в неделю. (Я расскажу об этом более подробно позже в этом посте.)

Ваш график будет соответствовать естественному взлету и падению вашего стартера. Как только вы накормите его, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара в муке, создавая газы (среди прочего) в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют стартер подниматься в течение дня, как показано выше. Как только они стихают, стартер падает.

Процесс ежедневного освежения

При каждом освежении мы будем выполнять следующие быстрые шаги:

Немного перемешайте закваску лопаточкой
Поместите чистую банку на весы и зачерпните немного (обведено ниже) из банки, которую вы только что перемешали
Добавить свежую муку и воду; хорошо перемешайте, чтобы полностью включить
Свободно накройте банку и оставьте до следующего кормления

Вот оно! Как только вы наладите свой процесс, он должен занимать не более нескольких минут каждый день.

Рецепт закваски: приготовление невероятной закваски с нуля

День первый

Сначала я предпочитаю использовать для этого процесса две банки: каждый раз при обновлении меняйте местами чистую банку. Начиная с 4-го дня, вы можете использовать ту же банку: выбросьте ее и добавьте свежую муку и воду.

Сначала я взвешиваю банки, которые использую (без крышек), чтобы определить их пустой вес. Затем возьмите перманентный маркер и напишите вес банки на дне . Таким образом, мы знаем базовый вес банки и можем быстро вычислить, сколько стартера нужно хранить во время каждого освежения.

Утром положите чистую пустую банку на весы и взвесьте3. В эту банку добавьте 100 граммов цельнозерновой ржаной муки и 125 граммов воды и перемешайте, пока не смешаются все сухие кусочки. Если на вашей кухне прохладно, перед смешиванием подогрейте воду до 80°F (26°C). Слегка накройте банку и поставьте ее в теплое место (от 80°F до 85°F (от 26°C до 29°C) в идеале) и подальше от прямых солнечных лучей на 24 часа.

День второй

Возможно, вы уже заметили ферментацию. Как упоминалось выше, этот потенциальный первоначальный всплеск активности является типичным и должен утихнуть примерно на 3-й день. Ниже вы можете видеть, как моя первоначальная смесь значительно расширилась (на самом деле она пузырилась из банки; вот почему установка банки в миску это хорошая идея). Не расстраивайтесь, если всплеск исчезнет на третий или четвертый день. Придерживайтесь графика, и он вернется!

Поместите на весы вторую пустую банку и взвесьте ее так, чтобы она показывала 0 граммов. Совок в 75 грамм смеси, которая отстоялась в течение 24 часов . Затем добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Опять же, если холодно, подогрейте воду до 80°F (26°C).

Хорошо перемешайте, чтобы все сухие кусочки смешались, накройте и поставьте в то же теплое место на 24 часа. Вылейте остаток смеси в первую банку и очистите ее, готовясь к следующему дню.

День третий

Утром активность может увеличиться, а может и не быть вовсе. Ниже вы можете видеть, что первоначальный всплеск активности, который у меня был во второй день, исчез. Тем не менее, в моей смеси начали проявляться первые признаки того, что полезные дрожжи и бактерии закрепились: несколько пузырьков сверху и по бокам в какой-то степени увеличились, и она начала приобретать кисловатый аромат.

Независимо от того, какие признаки проявляет ваша смесь, не волнуйтесь и придерживайтесь графика. Помните, если на вашей кухне холодно, подогрейте воду до 80°F (26°C), чтобы ускорить процесс.

Если на поверхности смеси образуется слой прозрачной жидкости («самок»), просто перемешайте ее и соблюдайте график.

Поместите новую чистую банку на весы и взвесьте. Зачерпните 75 граммов смеси, которая отстоялась в течение ночи , и добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Перемешайте, пока хорошо не смешано. Накройте банку и оставьте на 24 часа.

Вылейте остатки смеси из первой банки и очистите ее, готовясь к следующему дню.

День четвертый

Этот день является первым днем процесса, который включает два приема пищи за один день: один утром и один примерно через 12 часов.

Утром вы должны начать замечать признаки активности брожения, если вы еще этого не сделали, и начать видеть их снова, если вы испытали всплеск и падение, которые я описал выше. По бокам и сверху будут разбросаны пузырьки, а уровень смеси мог немного подняться и опуститься (об этом свидетельствуют полосы на стенках банки).

( ПРИМЕЧАНИЕ ПО КУЛИНАРНОЙ КНИГЕ : Если вы следуете моей кулинарной книге на стр. 34, в таблице указаны ингредиенты для 4, 5 и 6 дней. Пожалуйста, следуйте соотношению ингредиентов, указанному ниже, или соотношению ингредиенты в книге в разделе День 3!)

Обновите так же, как в День 3. Поместите чистую банку на весы и взвесьте. Зачерпнуть 75 грамм смеси из банки, перебродившей в течение ночи , добавить 50 грамм ржаной муки , 50 грамм универсальной муки и 115 граммов воды . Тщательно перемешать, накрыть и оставить на 12 часов.

Вылейте остатки смеси из первой банки. С этого момента просто используйте одну и ту же банку каждый день (нет необходимости переключаться на чистую банку), выбрасывая содержимое и добавляя свежую муку и воду в соответствии с инструкциями.

После этого 12-часового отдыха в течение дня выбросьте содержимое до 75 граммов и снова обновите с тем же соотношением ингредиентов. Оставьте новую смесь на 12 часов (ночь).

День пятый и шестой

В дни 5 и 6 продолжайте выбрасывать содержимое банки и , затем добавляйте ингредиенты в том же соотношении, что и в день 4, два раза в день . Вы увидите, что активность брожения будет увеличиваться все больше и больше4. Продолжайте использовать одну и ту же банку для этих напитков.

День седьмой и далее

Утром дня 7 выбросьте содержимое банки до 20 граммов смеси . К этому добавьте 30 г ржаной муки , 70 г муки общего назначения, и 100 г воды . Тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 12 часов в течение дня. Вечером (примерно через 12 часов) вылейте содержимое банки до 20 г, добавьте такое же соотношение ингредиентов, как и ранее днем, и оставьте на 12 часов (на ночь).

В этот момент вы должны увидеть, как высота вашей закваски увеличивается и опускается в банке предсказуемо каждый день. Это периодическое поведение является хорошим индикатором того, что оно достаточно сильное, чтобы вы могли использовать его для своей первой буханки хлеба. Если ваш стартер все еще не проявляет активность, продолжайте график освежения с тем же соотношением ингредиентов еще на один день или даже еще на несколько дней, пока все не наладится. Процесс стабилизации иногда может занять больше времени, в зависимости от используемой муки и окружающей среды (особенно если на вашей кухне прохладно). Наберитесь терпения и придерживайтесь графика!

Как только вы освоите закваску и режим ее кормления, не стесняйтесь регулировать соотношение ингредиентов . Например, в теплые месяцы я уменьшаю остатки зрелой закваски до 10-20 г в зависимости от температуры. Чтобы узнать больше о том, как я меняю эти соотношения и поддерживаю закваску, посетите мою подробную страницу руководства по закваске, которая включает мой текущий график кормления, подробные ответы на часто задаваемые вопросы и многое другое.

Закваска будет продолжать развивать вкус и силу в течение следующей недели и в будущем. С активной закваской теперь вы можете использовать ее порцию, когда она созреет. Закваска считается созревшей, когда она поднялась, пузырится на поверхности и по бокам, имеет кисловатый аромат и более рыхлую консистенцию, чем при первом освежении.

Возникли проблемы? Посмотрите мой список из 21 наиболее распространенной проблемы с закваской (с решениями) →

Какой мукой лучше всего кормить мою закваску?

Мне часто задают этот вопрос. Как только ваша закваска предсказуемо поднимается и опускается, вы можете изменить свою муку для освежения в соответствии с вашими предпочтениями. Вы можете продолжить использовать смесь ржаной и универсальной муки, перейти на 100% универсальную белую муку или даже перейти на использование 100% цельнозерновой муки.

Не существует правильной или неправильной муки, которую можно использовать для закваски.

Каждая мука будет по-разному влиять на закваску, изменяя скорость ее брожения, степень кислотности за одно и то же время и, в конечном счете, конечный вкусовой профиль. Не существует правильной или неправильной муки, которую можно использовать при уходе за закваской; это зависит от вас и вашего стартера!

Посмотрите мой пост о том, как я подкармливаю свою закваску, чтобы узнать, какое процентное соотношение муки, воды и спелой закваски я использую в настоящее время для поддержания своей закваски.

Следующие шаги для приготовления здоровой закваски

Сильное брожение в этой закваске, несмотря на мелкие пузырьки!

После того, как ваша закваска предсказуемо поднимается и опускается, просмотрите мою процедуру обслуживания закваски для всех шагов, которые я делаю, чтобы сохранить мою закваску в рабочем состоянии. Вы можете настроить график кормления в зависимости от частоты выпечки. Если вы можете печь почти каждый день, вам нужно кормить закваску один раз в день, чтобы поддерживать ее в готовой к употреблению форме. Если вы хотите печь только по выходным, можно поставить закваску в холодильник, чтобы замедлить ее активность; чтобы узнать больше об этом методе, ознакомьтесь с моим расписанием выпечки на выходные.

Вы также можете уменьшить свой начальный размер и оставить его меньшего размера. Уменьшение размера закваски будет означать меньшее количество муки и воды, необходимых для каждого напитка (для экономии ингредиентов). Смотрите мое руководство по приготовлению закваски меньшего размера, чтобы узнать рецепт и процесс.

Что делать, если мне нужен перерыв в обслуживании стартера?

Обслуживание закваски всегда должно осуществляться на наших условиях, а не наоборот. Хранение стартера на неопределенный срок может быть сложной задачей, но есть способы поставить его на паузу, если вам нужен перерыв в выпечке на некоторое время. Помните, что холодильник — наш друг для замедления брожения, и есть даже способы полностью остановить всю активность брожения (и в этом году она может оставаться годами!).

Ознакомьтесь с моим руководством по хранению закваски, чтобы узнать, как поставить закваску на паузу на неделю, месяц или даже год (или более).

Заключительные мысли

В эти дни освежение моей закваски является литургической частью моего дня. Требуется несколько минут, чтобы обеспечить мою закваску свежей мукой и водой. В свою очередь, моя закваска производит ароматный и полезный хлеб. Мне нравится думать, что это я пеку хлеб; это я контролирую брожение, это мои руки замешивают и формируют тесто. Но реальность такова, что я всего лишь маленький винтик в механизме природы. Все, что мне нужно сделать, это протянуть руку помощи и держаться подальше от дороги. Приятной выпечки и приятного аппетита!

Печать

color h3-transform.text-transform»> Рецепт закваски

★★★★★
5 из 3 отзывов

Автор: Маурицио Лео
Время подготовки: 7 дней
Общее время: 168 часов
Выход: 1 закваска
Категория: Закваска, Выпечка, Хлеб, Закуска
Кухня: Американская

Описание

Этот рецепт закваски поможет вам приготовить закваску с нуля в домашних условиях за семь простых шагов. Ваша закваска является краеугольным камнем отличного хлеба: как только она будет показывать постоянные признаки брожения каждый день, что в среднем занимает от 5 до 7 дней, вы готовы приступить к выпечке хлеба на закваске!

300 г муки общего назначения
400 г цельнозерновой ржаной муки
800 г воды

border-color secondary-color.background-color»/>

День первый
В чистую банку добавьте 100 г цельнозерновой муки и 125 г теплой воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
День второй
В чистую банку добавьте 75 г смеси из первого дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
Третий день
В чистую банку добавьте 75 г смеси из второго дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
День четвертый
На четвертый день вы будете давать смесь два раза. В чистую банку добавьте 75 г смеси третьего дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Перемешать и оставить на 12 часов. Вечером, через 12 часов, повторите выбрасывание и кормление, которое вы делали утром. Оставьте смесь на ночь.
День пятый и шестой
В течение пятого дня и размера продолжайте выбрасывать содержимое банки, а затем кормите с тем же соотношением ингредиентов, что и на четвертый день, два раза в день. Вы можете использовать одну и ту же банку для этих кормлений.
День седьмой и далее
Утром дня седьмого выбросьте содержимое банки до 20 г смеси и добавьте 30 г цельнозерновой муки, 70 г универсальной муки и 100 г воды. Повторяйте это кормление два раза в день, один раз утром и один раз вечером, до бесконечности.

Примечания

Вам не нужно использовать новую чистую банку каждый раз, когда вы кормите свою закваску, но я считаю полезным отслеживать вес банки, чтобы вы знали, сколько вы переносите.

color»> Ключевые слова: Закваска, закваска, натуральная закваска, мама, шеф-повар, мама

смотрю!

Часто задаваемые вопросы о создании закваски

Зачем вам нужна закваска?

Закваска представляет собой постоянно поддерживаемую смесь диких дрожжей и подходящих бактерий, используемую для ферментации нового теста для хлеба, выпечки и многого другого.

Сколько времени требуется для приготовления закваски?

В общем, я обнаружил, что с момента первого смешивания муки и воды до готовности закваски для выпечки хлеба проходит около 7 дней.

Безопасна ли домашняя закваска?

Закваска на закваске, хранящаяся в хорошем состоянии, может жить практически вечно. Высококислотная среда закваски помогает предотвратить любые нежелательные патогены. Однако, если вы видите какие-либо признаки традиционной плесени (розовые, белые пушистые, зеленые), лучше выбросить всю закваску и начать новую.

Приготовить или купить закваску?

Хотя купить закваску в Интернете очень просто, это очень легко сделать дома! Кроме того, создание собственной закваски знакомит вас с признаками брожения, шагами, которые необходимо выполнить для поддержания вашей закваски, и дает вам возможность познакомиться с процессом подачи (освежения).

Сколько времени требуется, чтобы закваска достигла пика?

Некоторые пекари используют термин «пик» для обозначения момента, когда закваска готова к употреблению или нуждается в подкормке, или физической высоты пика закваски в банке. Я считаю, что оценка готовности закваски исключительно по высоте, на которую она поднялась, может привести к ее использованию в неподходящее время. Ведь высота закваски — это просто отображение крепости и других характеристик муки. Чтобы определить, когда ваша закваска готова к употреблению (или к выпечке), обратите внимание на комбинацию признаков: небольшой подъем, пузырьки сверху и по бокам, кисловатый аромат и рыхлая консистенция (чем дольше она будет разжижаться). ферменты). Исходя из этого, используйте временные рамки для ферментации в качестве руководства: при температуре около 72-78F (22-25C) с 30-50% цельнозерновой муки и 20% спелой закваски (семена или инокуляция), она может быть готова через 12- 16 часов.

Почему в моей закваске нет больших пузырей?

Ничего страшного, если в вашей закваске не будет больших пузырей. Большие пузыри могут быть результатом использования муки и гидратации. Что более важно в целом, так это увидеть явные признаки последовательного брожения: несколько пузырьков, постоянный подъем каждый день, кислый аромат, разрыхление текстуры.

Почему моя закваска не поднимается?

Это беспокоит, если вы не видите какого-либо подъема в вашем стартере, вы должны его увидеть. Обычно отсутствие подъема является признаком того, что брожение не происходит должным образом и ему требуется больше времени для установления. Продолжайте следовать графику кормления, описанному в моем руководстве о том, как приготовить закваску для закваски, и она должна начать бродить через несколько дней.

Что дальше?

Если вы ищете, что приготовить из выброшенной закваски, которую вы производите каждый день, взгляните на мои вафли на закваске, оладьи на закваске и банановый хлеб на закваске. Доступный рецепт — и отличная отправная точка для изучения всего процесса приготовления хлеба — ознакомьтесь с моим рецептом хлеба на закваске для начинающих или моим простым хлебом на закваске для будних дней.

Рецепт хлеба на закваске — просто домашнее приготовление

Опубликовано: 23 июля 2022 г. от Dina

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации здесь .

Рецепт хлеба на закваске не так сложен, как вы думаете. Позвольте мне рассказать вам, как испечь идеальный хлеб с хрустящей корочкой и жевательной мякотью.

Если вы любите свежий домашний хлеб, попробуйте этот удивительный рецепт хлеба фокачча или рецепт хлеба с масляной булочкой.

Содержание

Детали рецепта хлеба закваски
Что вам понадобится
Примечания к ингредиентам
Дополнительные и заменители
Как сделать закваски для хлеба
Советы по рецепту
FAQS
Серванные предложения

998

FAQS
Серванные предложения 9009

8 8888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 888 88 88 888 888. Больше вкусного хлеба!

Посмотреть видеорецепт здесь
Полная инструкция по рецепту

Подробная информация о рецепте хлеба на закваске

Я не могу насытиться вкусом этого рецепта хлеба на закваске. И мне просто нравится, как здорово пахнет мой дом, когда он печет. Я уверен, что вам понравится этот классический хлеб так же, как и мне!

ВКУС : Этот хлеб имеет восхитительно мягкий пикантный вкус, который является уникальным для закваски. Дрожжевой хлеб хорошо сочетается с солеными и сладкими вкусами.
ТЕКСТУРА : вам понравится твердая и хрустящая корочка на закваске, а внутри она мягкая и упругая.
ВРЕМЯ : Этот рецепт займет некоторое время чуть более 16 часов. Но оно того стоит!
ПРОСТОТА : Если вы будете следовать моим пошаговым инструкциям и изображениям, этот домашний рецепт закваски получится без заминок.

Что вам понадобится

Примечания к ингредиентам

Закваска для закваски — Я купила свою на веб-сайте фермы Балерина. Это смесь молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которые питаются углеводами, содержащимися в муке и добавленной к ней воде, чтобы получилась острая буханка хлеба на закваске.
Мука для хлеба – Этот тип муки содержит больше белка, чем другие, поэтому он может производить больше глютена, что делает хлеб эластичным и жевательным.
Вода- Смачивает тесто и подает закваску для приготовления хлеба. Убедитесь, что она достаточно теплая, от 105 до 110 градусов.
Соль- Придает хлебу важный аромат. Лучше всего подходят мелкие гранулы.
Мука для посыпки- Мы будем использовать рисовую муку и муку из манной крупы для посыпки буханки и корзины для расстойки, чтобы тесто не прилипало.
Горшок для жарки- Этот чугунный горшок помогает хлебу на закваске создать твердую внешнюю корочку. Можно сразу отправлять в духовку для запекания.
Кухонные весы – Это очень поможет вам точно выполнять измерения. Использование веса является более точным способом измерения ингредиентов.
Корзина для расстойки – Хотя вы можете использовать миску и полотенце, это полезно для расстойки хлеба перед выпечкой. В любом случае работает.
Лезвие – Вам понадобится, чтобы надрезать верх буханки перед выпечкой. Это важно для того, чтобы хлеб расширялся контролируемым образом.

Надстройки и замены

Замените цельнозерновую муку для хлеба — Вместо муки для белого хлеба используйте цельнозерновую муку для более острого и кислого вкуса хлеба.
Добавление семян и орехов- Перед выпечкой в тесто можно добавить анис, душистый перец, измельченные грецкие орехи, тыквенные семечки, семена чиа или кунжут.
Сделать из сухого молока- Для более мягкой текстуры и аромата добавьте в тесто немного сухого молока.
Добавить травы- Попробуйте этот рецепт хлеба на закваске со свежим или сушеным зеленым луком, розмарином, укропом или майораном.

Как приготовить хлеб на закваске

Подайте закваску. Примерно за 4-8 часов до начала подайте закваску. Вы хотите, чтобы он увеличился в два раза. Смешайте закваску с водой в стеклянной банке, затем добавьте хлебную муку. Перемешивайте до тех пор, пока не исчезнут кусочки муки. Накройте полиэтиленовой пленкой.

Совет: Если вы предпочитаете менее кислый хлеб, храните закваску в холодильнике. Это замедлит брожение и придаст хлебу очень кисловатый привкус.

Пусть удвоится. Дайте стартеру постоять при комнатной температуре, пока он не активируется и не удвоится в объеме. В этот момент он должен выглядеть очень пузырчатым.

Совет профессионала: Чтобы определить, увеличилась ли закваска вдвое, я обычно надеваю резиновую ленту вокруг банки с каменной кладкой в том месте, где останавливается закваска, чтобы измерить ее рост.

Смешайте ингредиенты. В большой миске смешайте теплую воду и активную закваску, затем добавьте соль и хлебную муку. Я люблю использовать венчик для теста для этой части.

Замесить тесто. № Накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть 30 минут в теплом месте или в духовке в режиме расстойки.
Растянуть тесто для хлеба на закваске. Не вынимая тесто из миски, вытяните верхнюю часть в центр, затем левую сторону в центр, затем нижнюю и, наконец, правую сторону (в основном, втяните все стороны). Затем накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте еще на 30 минут при комнатной температуре.
Растяните тесто еще немного. По прошествии 30 минут повторите тот же процесс растяжки еще 5 раз с 30-минутным перерывом, всего 6 растяжек.

Сложите тесто и придайте ему форму. № После последней растяжки положите тесто на чистую рабочую поверхность или прилавок и растяните его в небольшой прямоугольник. Теперь сложите его втрое и сверните так, чтобы шов оказался внутри. Затем руками сформируйте из теста круглый шар, несколько раз поворачивая его на рабочей поверхности.

Охладить в холодильнике. Теперь тщательно посыпьте корзину для расстойки хлеба небольшим количеством рисовой муки и манной муки, но не хлебной мукой, так как тесто будет прилипать к корзине. Поместите тесто в корзину для расстойки хлеба швом вниз и посыпьте небольшим количеством манной крупы и рисовой муки. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.

Совет для профессионалов: Если вы используете новые корзины для расстойки хлеба, не забудьте сбрызнуть их водой, обильно посыпать рисовой мукой и дать им высохнуть в течение примерно 1 часа перед использованием.

Дать тесту нагреться до комнатной температуры. Утром выньте тесто для хлеба из холодильника и дайте ему подняться и нагреться до комнатной температуры в течение примерно 3 часов.
Надрежьте хлеб. Поместите пустую горшок для голландской духовки (с крышкой) в духовку и дайте ей нагреться до 450 градусов по Фаренгейту. Затем переверните тесто для хлеба на лист пергаментной бумаги и с помощью лезвия или острого ножа сделайте несколько надрезов или узоров на поверхности теста. Оценка этого будет контролировать, где воздух будет расширяться.

Выпечка. № Затем осторожно поместите его в горячую жаровню и накройте сверху горячей крышкой. Выпекать под крышкой 30 минут, затем без крышки 15-20 минут. Дайте ему остыть перед нарезкой.

Советы по приготовлению

Используйте кухонные весы- Измерения веса более точны, чем измерения объема, потому что вы можете переполнить мерный стакан мукой. Используйте кухонные весы, чтобы получить идеальное количество.
Сделать двойную- Если вы хотите испечь 2 буханки, вам потребуется двойное количество закваски, то есть по 100 г воды, муки и закваски
Не пропускайте растяжку – Это очень важно для закваски. С каждым растяжением теста вы заметите, что оно становится все сильнее и сильнее. Повышение прочности теста поможет ему сохранить форму при выпечке.
Используйте альтернативу расстоечной корзине — Если у вас нет расстоечной корзины, вы можете выстелить кухонным полотенцем стеклянную миску и посыпать ее рисовой мукой и манной крупой.

Часто задаваемые вопросы

Хлеб на закваске очень полезен?

Тесто на закваске — очень полезный хлеб. Сделанный без сахара, он содержит много витаминов и минералов, таких как железо, фолиевая кислота, B12, магний, кальций и многое другое. Это отличный выбор для утреннего тоста или обеденного бутерброда.

В чем секрет хлеба на закваске?

Секрет кроется в закваске. В этом хлебе используются не коммерческие дрожжи, а ферментация, которая происходит, когда закваска смешивается с хлебной мукой и водой. Это также придает ему характерный острый вкус и дополнительную жевательную текстуру.

Приготовьте этот рецепт заранее

Приготовьте заранее : Вы можете приготовить это тесто на день вперед, поместив его в холодильник, пока оно поднимается. Когда вы достанете его, дайте ему нагреться до комнатной температуры, чтобы закончить подъем, прежде чем продолжить рецепт и выпекать.

Хранение : Храните остатки хлеба на закваске, завернув его в полиэтиленовую пленку и храня при комнатной температуре. Он должен оставаться мягким до 5 дней.

Заморозка : Вы также можете заморозить буханку, разрезав ее пополам и поместив в пакет с застежкой-молнией объемом галлон, а затем поместив его в морозильную камеру. Он должен длиться 3 месяца. Разморозить на ночь в холодильнике.

Больше вкусного хлеба!

Посмотреть видео рецепт здесь

Понравился этот рецепт? Пожалуйста, оставьте 5 звезд ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ в карточке рецепта ниже ⬇️ и/или отзыв в разделе комментариев ниже.

Давайте общаться в социальных сетях! 😍 найди меня в Instagram, Facebook, YouTube и Pinterest. И не забудьте отметить меня, если попробуете один из моих рецептов!

Full Recipe Instructions

▢
1 Dutch Oven Pot
▢
1 kitchen scale
▢
1 Proofing basket
▢
1 Blade

▢ 350 g water 105° F
▢ 100 г активной закваски
▢ 600 г хлебопекарной муки
▢ 12 г соли
▢ Рисовая мука для посыпки
▢ Манная мука для посыпки

Заквасить закваской за 4-8 часов до использования. Я купил свой на ферме Балерина. Время, необходимое для подъема, будет зависеть от того, насколько тепло у вас дома. Вы хотите, чтобы он увеличился в два раза. Используйте кухонные весы, чтобы поместить закваску в стеклянную банку, смешав 50 г закваски и 50 г теплой воды и размешав деревянной ложкой, чтобы разрыхлить ее. Затем добавьте 50 г хлебной муки и перемешайте, пока не перестанут видны комочки муки. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока он не активируется и не увеличится вдвое. Я обычно накладываю резиновую ленту вокруг каменщика, где стартер останавливается, чтобы измерить рост. На этом этапе стартер должен выглядеть очень пузырчатым. (Совет: если вы хотите испечь 2 буханки, вам потребуется двойное количество закваски. То есть по 100 г воды, муки и закваски).
В миске смешайте 350 г теплой воды не выше (110°F) со 100 г активной закваски. Затем добавьте 12 г соли и смешайте с 600 г хлебной муки. Мне нравится использовать на этом этапе венчик для теста и скребок.
Он будет выглядеть лохматым и сухим, и это нормально. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на 30 минут в теплом месте. Мне нравится использовать настройку расстойки в моей духовке для этого шага.
Теперь начнем процесс растягивания. Не вынимая тесто из миски, вытяните верхнюю часть в центр, затем левую сторону в центр. Затем нижнюю и правую стороны в центр. Таким образом, втяните тесто со всех сторон. Затем накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте еще на 30 минут при комнатной температуре.
По прошествии 30 минут повторите тот же процесс растяжки еще 5 раз с 30-минутным перерывом. Итак, всего 6 растяжек. Не пропускайте растяжку. Это очень важно для закваски. С каждым разом вы заметите, что тесто становится все крепче и крепче. Повышение прочности теста поможет сохранить его форму при выпечке.
После последней растяжки положите тесто на чистую рабочую поверхность и растяните его в небольшой прямоугольник (неважно, насколько большой). Теперь сложите его втрое и сверните так, чтобы шов оказался внутри. Затем руками сформируйте из теста круглый шар, несколько раз поворачивая его на рабочей поверхности.
Теперь тщательно посыпьте корзину для расстойки примерно 1 столовой ложкой рисовой муки и 1 столовой ложкой манной муки. Примечание: присыпать хлебной мукой не получится. Тесто прилипнет к корзине для хлеба. Поместите тесто в корзину для расстойки хлеба и посыпьте еще немного манной крупы и рисовой муки. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь. Совет: если у вас нет корзины для расстойки, вы можете застелить стеклянную миску кухонным полотенцем и посыпать ее рисовой мукой и манной крупой.
Утром достаньте тесто из холодильника и дайте ему настояться при комнатной температуре примерно 3 часа.
Поместите пустую кастрюлю для жарки (с крышкой) в духовку и дайте ей разогреться до 450 градусов по Фаренгейту.
Аккуратно переверните тесто для хлеба на лист пергаментной бумаги. Используйте лезвие, чтобы сделать несколько надрезов или рисунков на поверхности хлеба. Надрезы на хлебе помогут контролировать, где будет расширяться воздух. Затем поместите его в горячую жаровню и накройте горячей крышкой. Будьте осторожны, будет очень жарко.
Выпекать под крышкой 30 минут, затем без крышки 15-20 минут. Перед нарезкой дайте испеченному хлебу остыть.

Если вы предпочитаете менее кислый хлеб , храните закваску в холодильнике. Это замедлит брожение и придаст хлебу очень кисловатый привкус.
Если вы используете новые корзины для расстойки хлеба , обязательно сбрызните их водой, обильно посыпьте рисовой мукой и дайте им высохнуть в течение примерно 1 часа перед использованием.
Используйте кухонные весы- Измерения веса более точны, чем измерения объема, потому что вы можете переполнить мерный стакан мукой. Используйте кухонные весы, чтобы получить идеальное количество.
Сделать двойную- Если вы хотите испечь 2 буханки, вам потребуется двойное количество закваски, то есть по 100 г воды, муки и закваски
Не пропускайте растяжку – это очень важно для закваски. С каждым растяжением теста вы заметите, что оно становится все сильнее и сильнее.